Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos

34,668 views

Published on

Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos

1 Comment
10 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
34,668
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
691
Actions
Shares
0
Downloads
1,162
Comments
1
Likes
10
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos

  1. 1. TALLER DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Lic. Sandra Mc Gregor S.
  2. 2. HIGIENE Y ASEO del MANIPULADOR USO DEL UNIFORME
  3. 3. EJEMPLO VESTIMENTA PERSONAL DE SERVIDO EJEMPLO DE INSPECCIÓN DE HIGIENE EN MANOS DEL MANIPULADOR CARNÉ SANITARIO USO OBLIGATORIO
  4. 4. INCORRECTO CORRECTO ELIMINACIÓN DE DESHECHOS
  5. 5. PRINCIPIO PEPS INCORRECTO FALTA ETIQUETAR Clase de carne, peso y fecha de compra REGRIGERAR/CONGELAR TROZADO Y ETIQUETADO CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
  6. 6. Almacenamiento refrigerado Alimentos Almacenamiento temporal Almacenamiento largo Humedad relativa % Vegetales y frutas Carnes Pescados Huevos Mantequilla – quesos Bebidas embotelladas Alimentos congelados Helados 2 – 5°C 1 – 4°C 1 – 5°C 2 – 5°C 3 – 7°C 2 – 7°C -12 a -1°C -14 a -12°C 0 – 2°C 0 – 2°C -1 a -5°C -1 – -7°C 2 – 5°C 5 – 7°C -18 a -24°C -14 a -12°C 95 85 85 95 85 - - -
  7. 7. DESCONGELADO <ul><li>Nunca descongelar a temperatura ambiente ni en agua tibia </li></ul><ul><li>No volver a congelar un producto descongelado </li></ul><ul><li>Nunca cocinar carne congelada puede quedar cruda por dentro </li></ul>
  8. 8. RECEPCIÓN DE VERDURAS CONTAMINACIÓN CRUZADA
  9. 9. USO DEL UNIFORME
  10. 10. <ul><li>Enfermedades Transmitidas por Alimentos </li></ul><ul><li>Flujo de Producción </li></ul>
  11. 11. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS UNA BUENA HIGIENE EVITA LAS ETAS (COLERA, DIARREA, TIFOIDEA, SALMONELOSIS, ETC.)
  12. 12. ADEREZOS, COCCIÓN ALIMENTOS FLUJO DE PRODUCCIÓN Verduras:10 gotas de cloro o lejía en 1 lt agua y remojar 15-30 minutos y enjuagar bien. Pescado: 8 a 10 gotas x litro de agua, mezclar, añadir los filetes, dejar reposar 5 minutos máximo y enjuagar bien OPERA-CIONES PREVIAS <ul><li>CARNES, AVES </li></ul><ul><li>Limpieza </li></ul><ul><li>HORTALIZAS Y FRUTAS </li></ul><ul><li>Lavado, desinfección </li></ul><ul><li>Limpieza </li></ul>Porcionado, Pelado, picado, Corte, trozado, Fileteado, etc . OPERACIÓN INTERMEDIA CORTADO COCIDOS
  13. 13. TABLAS DE PICAR
  14. 14. <ul><li>En el caso de frituras, grasa y aceites deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor </li></ul><ul><li>Nunca reutilizar el aceite que haya quedado del día anterior. </li></ul>
  15. 15. PREPARACIÓN FINAL SERVIDO FLUJO DE PRODUCCIÓN 1. Disposición de las preparaciones 2. Entrega de platos 3. Devolución de las bandejas. Persona encargada con rigurosa higiene personal (manos y uñas), utilizar utensilios exclusivos para esta actividad.
  16. 16. LAVADO <ul><li>Vajilla </li></ul><ul><li>Recepción de vajilla sucia </li></ul><ul><li>Remoción de desperdicios </li></ul><ul><li>Pre enjuague </li></ul><ul><li>Lavado </li></ul><ul><li>Enjuague </li></ul><ul><li>Higienización </li></ul><ul><li>Ollas y otros utensilios </li></ul><ul><li>Recepción de ollas y utensilios sucios. </li></ul><ul><li>Remoción de desperdicios. </li></ul><ul><li>Pre enjuague </li></ul><ul><li>Lavado </li></ul><ul><li>Enjuague </li></ul><ul><li>Higienización </li></ul><ul><li>Canecas </li></ul><ul><li>Remoción de basuras y desperdicios. </li></ul><ul><li>Lavado y enjuague. </li></ul><ul><li>Higienización </li></ul>
  17. 17. LAS 10 REGLAS DE ORO <ul><li>Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la OMS para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes </li></ul><ul><li>Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente. </li></ul><ul><li>Cocinar bien los alimentos. </li></ul><ul><li>Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. </li></ul><ul><li>Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. </li></ul><ul><li>Recalentar bien los alimentos cocinados. </li></ul><ul><li>Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. </li></ul><ul><li>Lavarse las manos a menudo. </li></ul><ul><li>Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. </li></ul><ul><li>Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. </li></ul><ul><li>Utilizar agua potable. </li></ul>
  18. 18. PLANIFICACIÓN DE MENÚES
  19. 19. Planificación de Menús <ul><li>Público objetivo. </li></ul><ul><ul><li>Edad, sexo, actividad física </li></ul></ul><ul><li>Recursos: </li></ul><ul><ul><li>Propios, donaciones, aportes dinerarios, etc </li></ul></ul><ul><li>Estacionalidad de los alimentos </li></ul><ul><li>Semanal, quincenal o Mensual </li></ul><ul><li>Consideración del estado nutricional y estado fisiológico </li></ul>
  20. 20. HÁBITOS ALIMENTARIOS <ul><li>Leyes de la alimentación </li></ul>CALIDAD DE VIDA SALUD CANTIDAD ARMONÍA CALIDAD ADECUA- CIÓN
  21. 22. EJEMPLO DE PLANIFICACION REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Menestra + cereal ( lentejas y arroz) Cereal + proteína (tallarines en salsa roja de res molida) Verduras, proteína (soufflé de verduras con queso, huevo ) Cereal con proteína guisada (Trigo con pollo guisado) Tubérculo, arroz con proteína al horno (papa seca con arroz y cerdo al horno) Tubérculo, cereal+ proteína (papa rellena con res molida y arroz) Cereal + tubérculo + proteína (quinua guisada con papa y pollo) Tubérculo, cereal + proteína (Escabeche de pescado con camote y arroz) Menestra + cereal + proteína (garbanzos con arroz y atún encebollado) Verduras, tubérculo, proteína (pastel de papa y verduras con queso) Cereal, tubérculo + proteína (Estofado de pavita y arroz) Cereal, tubérculo y proteína (Camote asado arroz y adobo de pavita) Menestra + cereal (Frejol canario y arroz) Cereal + proteína (Arroz con pollo con salsa criolla) Cereal, verduras y proteína ( espaguetis con verduras salteadas y atún) Verduras, cereal + proteína (sopa de verduras, guiso de res con arroz) Tubérculo, cereal + vísceras (Mondonguito con arroz) Cereal + proteína (Arroz chaufa) Tubérculo, cereal + proteína (causa y arroz con pescado al horno) Menestra + cereal (Frejoles guisados con canutos)
  22. 23. Tabla de Dosificación de Alimentos http://www.ins.gob.pe/insvirtual/hcnsopde.aspx?60 PREPARACION INGREDIENTES CANTIDAD PESO BRUTO GR PESO NETO GR ESTOFADO DE POLLO Pollo Papa Zanahoria Arveja fresca Tomate Cebolla Aceite Ajos Hongos/laurel 16,0 13,0 2,0 3,1 2,6 0,5 0,5 0,1 * c/n 11,7 11,2 1,7 1,3 2,4 0,5 0,5 0,1 *c/n ARROZ GRANEADO Arroz Aceite Ajos 10,0 0,8 0,1 10,0 0,8 0,1 TOTAL 49,5 41,0
  23. 24. La persona que emite pensamientos positivos activa positivamente el mundo que la rodea y atrae resultados positivos. (Dr. Norman Vincent Peale) Tomado de “La Clave para vivir la Ley de la atracción” Canfield Jack, Watkins D.D.

×