Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Sommelier prosecco paper_update2020

572 views

Published on

In 2020 heeft het DOC-consortium van Prosecco het groene licht gegeven om ook een Rosé variant te produceren.
Volgens de nieuwe regelgeving moet Rosé Prosecco worden gemaakt op basis van Glera en gemengd met 10% -15% Pinot Nero, waarbij wijnen variërend van Brut Nature tot Extra Dry de toegestane stijlen zijn.

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Sommelier prosecco paper_update2020

  1. 1. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 1 Prosecco Méér dan goedkope Italiaanse bubbels?
  2. 2. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 2 Inhoudstafel 1. Voorwoord p.4 2. Inleiding p.5 3. Herkomst p.7 4. Druiven p.10 5. Terroir p.13 5.1 Algemeen p.14 5.2 DOCG p.15 5.3 DOC p.18 5.4 Klimaat p.18 5.5 Bodem p.19 6. Prosecco vandaag p.20 6.1 Suiker en bubbels p.21 6.1.1 Brut p.22 6.1.2 Extra Dry p.22 6.1.3 Dry p.22 6.1.4 Demi-Sec p.23 6.1.5 Spumante, Frizzante en Tranquillo p.24 6.1.6 Col Fondo p.24 6.1.6 Metodo Classico p.24 6.2 Prosecco Colfondo P.24 6.3 Prosecco als ideale basis voor cocktails p.26 6.3.1 Bellini p.26 6.3.2 Rossini & Co p.26 6.3.3 Aperol Spritz p.27 6.3.4 Hugo p.27 6.4 Prosecco als Luxury Brand P.28
  3. 3. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 3 6.5 Beyond the hype P.30 6.6 Bekende Referenties P.32 6.7 Foodpairing P.34 7. Blindtastings : basis Prosecco p.35 8. Blindtastings : premium Prosecco p.42 9. Bronmateriaal p.50
  4. 4. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 4 1. Voorwoord Hoe sluit je een opleiding Sommelier af? Het traject ‘Leren Wijn Proeven’ -‘Aspirant-Sommelier’-‘Sommelier’ met je kennis en kunde illustreren in een proefschrift is verradelijk ... Het is immers verleidelijk een onderwerp te kiezen dat je kan overstelpen met passie tot in het kleinste detail, zonder twijfel, vol bewondering, zonder kritische noot. Dat is iets wat ik niet wou doen. Ik koos voor Prosecco als studie-onderwerp, en wel omdat ik er géén eenzijdige mening over heb. Ik voel niet dezelfde liefde voor Prosecco die ik wel voel voor pakweg Franciacorta. Ik zie echter wel de evolutie op de Prosecco-markt, en er is natuurlijk het prachtige landschap alsook de drang naar authenticiteit die deze regio in zijn greep houdt. Maar leidt dat niet de aandacht af van het eigenlijke product? Is er uiteindelijk niet teveel middelmaat die een Up-scaling terecht in de weg staat? Het is deze kritische benadering die ik wil hanteren in dit proefschrift. Het product, de markt, maar ook mezelf in vraag stellen. Zowel als sommelier als importeur van Italiaanse wijnen is deze kritische noot essentieel om te blijven evolueren. 'Kill your darlings!' Niet altijd leuk, maar soms nodig. Ik hoop dat ik een duidelijk beeld heb geschetst van Prosecco, van deze voor sommige abstracte term een eigen profiel heb geschetst. Ik wil bij deze ook mijn gezin bedanken voor de tijd die ik mag/mocht uittrekken in het vergaren van wijnkennis, alsook Kris die zijn rijke beroepservaring beschikbaar stelt voor zijn studenten. Veel leesplezier!
  5. 5. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 5 2. Inleiding De trigger van mijn paper was de nieuwe wind die waait bij Prosecco-producenten, en meer bepaald bij de kleine groep van wijnmakers mét eigen wijngaarden en géén massa-productie. Die kleine groep die zich wil onderscheiden van de grote middelmaat. Dezelfde kleine groep die premium quality wil aanbieden, helaas ook aan een premium prijs. In welke mate is deze kleine groep representatief voor de Prosecco markt? De meerderheid van consumenten die een Prosecco bestellen in een wijnbar of op restaurant, vragen in feite vaak naar bubbels uit Italië. Een bewijs vond ik stoemelings terug op de website dolcevia.com waar de volgende stelling las : "De beste Prosecco komt uit de regio Franciacorta..." Men bedoelt ook hier zonder twijfel schuimwijn ipv. Prosecco. Vaak mijmerend aan die fantastische vakantie in Toscane of dat romantische week- endje Rome. In de meeste gevallen blijken herkomst en productie-methode onbekend, en is Prosecco gewoonweg een hipper alternatief voor die andere populaire schuimwijn Cava wanneer deze gekocht wordt in de plaatselijke supermarkt. Een anekdote uit deze zomer tijdens onze trip naar Italië. We maakten een mooie tour met de auto door Istrië en het noorden van Italië. We hadden een tussenstop gepland in Oostenrijk, in Abtenau om precies te zijn. Hotel 'Moisl' zag en voelde aan precies at je verwacht als je de naam uitspreekt. Koekoeksklokken, lederhosen, kitscherig interieur, knödeln in de soep. Het soort hotel waar elke week een bus gepensioneerden wordt gedropt om te wandelen in de mooie bergen. Niets mis mee als je houdt van zulke zaken : echte Oostenrijkse gemütlichheit. We werden alvast zeer gemütlich onthaald door Christina en kregen een prosecco als welkomsdrink aan geboden. Het enthousiasme werd snel vervangen door een kritische nieuwsgierigheid toen ik opmerkte dat de prosecco uit een tapkraan werd geschonken die aangesloten leek op het met blauwe gips versierde binnenfontein. Wat we dronken was met zekerheid géén prosecco, hoogstens een zoete frizzante met hoogstens 5% alcohol. Dit illustreert de stelling hierboven. Desalnietemin, Prosecco is de afgelopen jaren ook in ons land enorm gestegen qua populariteit. Dat is alvast wat de gespecialiseerde media ons wil doen geloven. In Europa algemeen is Prosecco al jaren de populairste bubbel (5). In België is dat echter nog steeds Cava. Is er een link tussen Spanje als populaire vakantieplaats bij de Belgen en de populariteit van Cava? Vermoedelijk wel? In ieder geval is België na Duitsland de grootste afzetmarkt voor Cava, en zijn merken zoals Freixenet en Codorníu die gigantisch investeerden in promotie echte ‘household names’ geworden als het aankomt op populaire bubbels. In ieder geval is de export van Prosecco naar de UK de laatste jaren enorm gestegen. De UK neemt 33% van de totale export voor zijn
  6. 6. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 6 rekening (4). Er wordt nu ook gelonkt naar Frankrijk in de overtuiging dat het een stuk van de stugge Franse Champagne-markt kan inpalmen. In heel Europa wordt inmiddels een kwart meer prosecco verkocht dan de ooit onverslaanbaar geachte champagne. (16) Deze gegevens zorgt natuurlijk er ook voor dat er een hele renaissance bezig is bij de Prosecco-producenten waarbij naast het verhogen van de export het vooral opvalt hoe er aan het imago, de branding en de positionering wordt gewerkt. Prosecco wordt nog meer als Party-drink in de markt gezet met een zweem van luxe. Dat is dezelfde tacktiek die men in Italië met Franciacorta doorvoert, en die werkt. De vraag of dit ook mogelijk is met Prosecco om mogelijk zo de hype (lees = prijs) kunstmatig op te drijven. Net zoals bij cava vind je prosecco’s in verschillende prijsklasse’s, dus ook in verschillende kwaliteiten. Het is dan ook niet eenvoudig als doorsnee consument op basis van de info op het etiket een minimale kwaliteitsgarantie te beoordelen. Hier willen we beter zicht op krijgen. We willen onderzoeken wat het échte potentieel is van prosecco, zowel als spumante alsook van het terroir. We bespreken hiervoor ook zijn herkomst en de balangrijkste karakteristieken om zo een smoel te geven aan de veralgemeende term ‘prosecco’.
  7. 7. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 7 3. Herkomst De geschiedenis van de Prosecco gaat terug naar vele historische referenties. Pliny de Oudere schreef reeds over de roots van Puximum (Puccino - Prosecco in Trieste) in 77 AD in zijn Naturalis Historia het volgende : “ … Geen andere wijn is méér geschikt voor medische doeleinden …” Ook al is naam-herkomst van Prosecco verbonden met dit dorpje in Trieste (Friuli - Venezia Giulia), de DOC Triëste is er dan ook vooral door de aanwezigheid van het dorpje en niet voor zijn kwaliteit. De faam zal voornamelijk verbonden blijven met de heuvels van de Conegliano-Valdobbiadene streek, zo'n 50km. boven Venetië. Er zijn reeds handelsakkoorden terug te vinden van de 14e eeuw die handel met andere streken linkt en die verplichtingen opleggen door lokale overheden, zoals ondermeer de stad Treviso. De Glera wijnstok, de hoofdruif van de Prosecco werd tweehonderd jaar geleden al gekweekt op deze heuvels.
  8. 8. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 8 Vanaf de tweede helft van de 19e eeuw is men hier begonnen met het produceren van schuimwijn, met een re-fermentatie in de fles (Col Fondo). Het was in 1868 wanneer in het domein Carpène Malvoti een wijn werd gemaakt die we als de eerste Prosecco kunnen beschouwen. Het was ook Antonio Carpène die in 1873 in Conegliano het eerste instituut van de Oenologie van Italië stichtte, waar hij zelf directeur van was. Zijn zoon Etile Sr. Carpène was de eerste om Prosecco te benoemen met de naam van de druif, nadat hij het domein terug opstartte na WO I. Innovaties leidden tot het productie-proces “Martinotti Methode” (1895), maar bij ons beter gekend als de Methode Charmat (1910). (zie kader) Deze methode is ondertussen zo vergroeid met de Prosecco dat ze ook wel eens het Conegliano- Valdobbiadene proces wordt genoemd. Dit proces is ideaal om een fruitige schuimwijn te produceren. (Tot +/- 1960 was Prosecco trouwens veel zoeter dan hoe we hem vandaag kennen, en leek het meer op Moscato d'Asti. ) Op deze basis perfectioneerde Antonio Jr. de Prosecco productiemethodes, en hij herlanceerde het domein nadat het tijdens WO II dienst deed als een basiskamp van de geallieerden. De twee wereldoorlogen hadden echter een grote emigratiegolf opgestart, waardoor de economie in het gebied er zware klappen door had gekregen. Mede door de reconversie in de helft van de vorige eeuw was er een expansie in de agricultuur, waardoor er een nieuwe lente aanbrak voor de wijnproducenten. Vandaag wordt het domein nog steeds gerund door de 5e generatie in de persoon van Rosanna Carpène.
  9. 9. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 9 De Methode Charmat of Metodo Martinotti. Hierbij krijgt de wijn een tweede fermentatie in een gesloten roestvrij stalen tank. (Autoclaaf) Door het grotere volume van de tank ten opzichte van een fles, verloopt de tweede fermentatie bij deze methode veel sneller. De bubbeltjes zijn hierdoor minder verfijnd als bij de traditionele methode en verdwijnen ook sneller uit je glas. Behalve sneller is deze methode ook goedkoper. De druk in een fles prosecco is met 3,5 (Frizzante) tot 5,0 (Spumante) bar dan ook lager dan die bv. in een fles Franciacorta (6 bar). De Frizzante’s zijn bv. in Nederland erg populair, deels door de lage prijs mits er lagere accijnzen voor moet betaald worden … Waarom deze dubbele benaming? Federico Mattinotti, directeur van het Instituut van de Oenologie in Asti had reeds in 1895 dit proces ontwikkeld. Na herhaalde testen ontwikkelde Martinotti een systeem voor het creëren van bubbels tijdens een tweede gisting van de basiswijn in een hermetisch afgesloten tank bij een gecontroleerde temperatuur. Hiervoor worden suiker en gist toegevoegd om de tweede gisting te activeren. Het was echter Eugène Charmat die in 1910 een patent nam op de ontwikkeling van de specifieke apparatuur die gebruikt kon worden op industriële schaal. Hieronder kunnen jullie het volledige productie-proces zien van de Methode Charmat-Martinotti.
  10. 10. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 10 In principe komt er het op neer dat suiker en gist worden toegevoegd bij de basis- wijn in de autoclaaf om de tweede fermentatie op te starten. De toegevoegde gisten zullen de suikers beginnen te verteren. Indien men dit proces niet stopt zullen alle suikers door de gisten worden opgegeten. Om de gewense hoeveeheid restsuiker te bekomen wordt de vertering van suikers stopgezet door de koeling van de autoclaaf. Tegen het vriespunt worden de gistcellen inactief en zakken ze naar de bodem. Het overgebleven suikergehalte bepaalt het type van de Prosecco. (zie hoofdstuk 6) De duur die nodig is voor de tweede fermentatie hangt af de wijnmaker en het beoogde resultaat. Een Prosecco Frizzante bijvoorbeeld bevat veel lagere druk en heeft een minder persistente pareling. In dit geval volstaan reeds 2 weken voor de tweede fermentatie. (Noot : Naast de Frizzante die gemaakt wordt volgens de méthode Charmat-Martinotti, wordt er ook Prosecco Frizzante geproduceerd door het koolzuurgas simpelweg vlak voor de botteling in de stille wijn te injecteren ... ) We kunnen echter een groot verschil waarnemen bij producenten die al dan niet de nodige tijd hiervoor willen uittrekken. De grove, harde pareling die we kennen uit de goedkope Prosecco's zijn het resultaat van een snel productieproces waar vaak de kwantiteit prioriteit heeft op de kwaliteit. Dit wil echter niet zeggen dat een delicate pareling met een zacht mondgevoel niet mogelijk zijn. Integendeel, we zien een stijgende interesse bij het liefhebbers-publiek voor Prosecco's met elegante bubbels. Voor een prosecco spumante is 30 dagen de minimale periode. 4. Druiven Tot de creatie van de DOCG appellatie in 2009 was Prosecco ook de benaming van de hoofddruif Glera, en was er een overeenstemming tussen druif en wijn. Dit werd in 2009 aangepast. Waarom? Om van Prosecco een herkomstbenaming te maken (zoals Champagne en Franciacorta) diende er een onderscheid gemaakt te worden met de
  11. 11. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 11 druif. De consument heeft nu de zekerheid dat wanneer hij of zij een Prosecco koopt, het hier een schuimwijn uit Noord-Italië betreft met minimum 85% Glera (Tonda). Voor de wijziging in 2009 was dit niet zo mits dan ook elders in andere wijnproducerende landen Prosecco op de fles kon staan wanneer het hier de druif betrof. In principe hebben we het hier over de meest voorkomende Glera variant, de Glera Tonda. Er dient een minimum van 85% hiervan in de blend te zitten. Deze kan aangevuld worden met een paar specifieke autochtone of internationale druiven. Sinds het begin van de negentiende eeuw is het onderzoek naar het druivenras Glera (Tonda) sterk toegenomen. De precieze oorsprong van dit ras blijft een beetje vaag. Zeker is wél dat al gedurende ten minste twee eeuwen de heuvels van Conegliano- Valdobbiadene een ideale omgeving zijn voor de teelt van deze druif. De Glera Tonda is de bekendste soort van de verschillende Glera varianten. De herkomst ervan is Slovenië, en ze is vroeger naar het dorp Prosecco (bij Triëste) gebracht. Het is een laatrijpe druif met een goud-gele kleur. Haar structuur is licht, bevat weinig suikers en heeft een hoge aciditeit. Fruitige aroma's met toetsen van citrus, groene appel en bloesem. In combinatie van de tweede fermentatie krijgen we doorgaans de smaak van rijp wit fruit, zoals rijpe peer. De grote meerderheid van Prosecco's bestaan uit een monocépage van de Glera Tonda. In hun zoektocht naar de authentieke smaken van de Prosecco combineert men met de Glera Tonda vaak de autochtone druiven Glera Lunga, Verdiso, Perera, Bianchetta en in mindere mate Grapariol (= Raboso Bianco) toe. Umberto Marchiori van Marchiori verwoordt het zo : "De verschillende druiven vormen samen een team. Elke druivensoort heeft zijn rol, en samen vormen ze de specifieke smaak die Prosecco zo eigen maakt. Deze variëteiten groeien reeds sinds vele eeuwen enkel op de heuvels van Conegliano-Valdobbiadene" Het is duidelijk dat deze druiven tesamen een uniek smakenpallet vormen. We bechrijven kort de meest kenmerkende eigenschappen van deze druivensoorten. De Glera Lunga is de meer zeldzame variant uit de Glera-familie die pas in de laatste decennium van de 20e eeuw opnieuw voldoende is her-aangeplant. De Glera Lunga
  12. 12. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 12 onderscheidt zich ten opzichte van de Glera Tonda door een vlezige structuur en specifieke kruidigheid. De Verdiso geeft Prosecco extra aroma's, aciditeit en complexiteit. Verdiso gedijt goed op zonnige en droge bodems, waardoor hij prima in de droge heuvels van Conegliano en Valdobbiadene groeit. Gebruikt in Prosecco verkrijgen we noties van gist en vers brood naast appel en citrus met fijne aroma's van groene peper en blauwdoesem. De Perera druif zorgt voor de nodige elegantie in de Prosecco. Ze geeft hem ook de typische aroma's van peer. De Bianchetta druif groeit zowel in de regio's Trentino - Alto Adige en Veneto. Er wordt aangenomen dat deze druif het resultaat is van de kruising tussen de witte Durella en de bijna uitgestorven blauwe druif Brambana. Hij gedijt zeer goed op kalkhoudende bodems zoals de steile Rive's in Conegliano - Valdobbiadene. Nog zeldzamer in het gebruik bij Prosecco is de druivensoort Raboso Bianco. Kenmerkend voor deze druif is de hoge zuurtegraad, waardoor hij geschikt is om ter ondersteuning te zijn in een blend waar extra aciditeit gewenst is. Het is niet verplicht autochtone druiven te gebruiken. De wetgeving heeft het over een minimum 85% gebruik van de Glera (Tonda), maar deze kan ook aangevuld worden met internationale druiven zoals Pinot Bianco, Pinot Grigio of Chardonnay. In de praktijk gebeurt dit zeer weinig. Toch geeft dit een mogelijk een groot potentieel. Vooral het gebruik van Chardonnay die door zijn lactische toetsen en mooie zuren een zeer mooi karakter kan geven aan Prosecco. Mits dit meer zou worden toegepast kan het mogelijk een middel zijn om de pogingen om van Prosecco een Luxury Brand te maken danig te versterken. Ik stelde daarom de vraag aan Umberto Marchiori waarom Chardonnay momenteel zo weinig wordt gebruikt. "Chardonnay is een bekende druif die je overal in de wereld aantreft. Maar, het is geen expressie van ons terroir." Voor de Cartizze DOCG zijn enkel de volgende druivensoorten toegestaan : Glera Tonda (minimaal 85%, aroma’s van witte bloemen en groene appel), Verdiso (aangename ziltheid), Perera (krachtige geur en smaak) en Bianchetta (Trevigiana) (alcohol).
  13. 13. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 13 UPDATE mei 2020 In 2020 heeft het DOC-consortium van Prosecco het groene licht gegeven om ook een Rosé variant te produceren. Volgens de nieuwe regelgeving moet Rosé Prosecco worden gemaakt op basis van Glera en gemengd met 10% -15% Pinot Nero, waarbij wijnen variërend van Brut Nature tot Extra Dry de toegestane stijlen zijn. De maximale opbrengste voor Rosé Prosecco zijn 18 ton per hectare voor Glera en 13,5 ton per hectare voor Pinot Nero. De perlage moet tijdens de tweede gisting minimaal 60 dagen in een tank onder druk staan om de kleur te stabiliseren. De wijnen mogen ten vroegste op 1 januari na de oogst worden verkocht en de etiketten moeten vintage zijn gedateerd met een minimum van 85% van het fruit afkomstig van de vermelde vintage. De nieuwe regelgeving zal worden omgezet in nationale en Europese wetgeving in het Italiaanse staatsblad en het EU-staatsblad. De oogst van de druiven gaat normaliter door half september tot begin oktober, afhankelijk van de rijpheid van de druiven. Op de vlakke wijngaarden kan de oogst machinaal gebeuren, maar op de typische steile hellingen kan dit enkel manueel. De wijngaarden in Conegliano worden eerst geoogst dan deze in Valdobbiadene. 99% van de druiven worden gebruikt voor het produceren van Prosecco, maar uitzonderlijk zullen sommige producenten ook stille wijnen produceren van deze typische druiven. Dit blijft echter zeer kleinschalig en dient eerder als een expressie van het Terroir worden beschouwd.
  14. 14. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 14 5. Terroir 5.1 Algemeen Als we praten over terroir voor Prosecco dienen we een onderscheid te maken tussen de zones van de DOCG en DOC. Kortweg kunnen we stellen dat er geen groter contrast kan zijn tussen de heuvelachtige streek van Conegliano- Valdobbiadene en eindeloze vlaktes die we aantreffen in de DOC zone. Het is echter niet correct te stellen dat dit op zich de kwaliteit op zich bepaalt, wél is het een belangrijke factor voor prosecco's die focussen op mineraliteit. Vlakke wijngaarden in Veneto binnen de DOC appellatie. Typische steile wijngaarden binnen de Conegliano-Valdobbiadene DOCG. Hieronder vinden jullie de huidige classificatie die geldt vanaf 2009, met de intrede van het DOCG label.
  15. 15. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 15 5.2 DOCG De moderne geschiedenis van Prosecco is begonnen met de toekenning van de DOC status in 1969 aan de streek van Conegliano - Valdobbiadene. Bij de release van de eerste vintage van deze nieuwe appellatie werd slechts de helft van het potentieel (1.500 ha met een potentieel van 15 mio flessen) gebotteld. 45 jaar later is dit vertienvoudigd. De DOCG benaming is er sinds 2009. Hierdoor kon de IGT benaming een DOC- upgrade krijgen waardoor het gebruik van de term Prosecco beschermd kon worden. (zie p. 10) De productie-zone van Prosecco DOCG omvat het grondgebied van 15 gemeenten en heeft een oppervlakte van ongeveer 18.000 hectare (ca. 45.000 ha) landbouwland. Wijnstokken worden alleen geteeld op de op het zuiden gerichte hellingen en terrassen op de heuvels, op een hoogte van 50 tot 500 meter boven zeeniveau. De noord-gerichte hellingen zijn vaak bedekt met bossen. Er zijn momenteel méér dan 6.580 hectaren wijngaarden geregistreerd als DOCG-gebied die samen een productie voorzien van 630.000 hl.. De steile hellingen van de heuvels maken het moeilijk de werkzaamheden te mechaniseren, en het beheer van wijngaarden is bijna altijd in de handen van kleine telers. Slechts 10% van de producenten bezitten hun eigen wijngaarden. 90% kopen hun druiven dus aan bij de vele druivenboeren die de streek rijk is. Het doet wat denken aan Puglia, waar er ook nog een zeer grote verdeling is tussen de vele eigenaars van wijngaarden en producenten. Alleen in de buurt van Conegliano vindt men een paar grotere producenten die hun eigen druiven telen. De karakteristieken van de wijngaarden zijn te vergelijken met deze in de diepe Moesel en de Douro vallei. Sommige wijngaarden, zoals deze van de top-appellatie Cartizze, bereiken een hellingsgraad die te vergelijken is met een zwarte ski-piste. Het illustreert het hard labeur van de druiventeelt, alsook de waardebepaling van deze wijnen. 5.2.1 Colli Assolini DOCG Asolo DOCG is een kleine regio en is minder bekend als DOCG voor Prosecco. Het heeft ook pas die status sinds de hervorming van de complete appellatie in 2009. Voor deze DOCG is er een maximum rendement van 12 ton druiven vastgelegd per hectare. De Colli Asolani (de heuvelstreek gesitueerd rond het plaatsje Asolo) lopen over een mooie heuvelrug die loopt van Noord-Oost tot Zuid-West tussen de dorpen Cornuda en Asolo. Deze rug van 8 km lang heeft toppen van maximum 460m. De mooiste, meest kwalitatieve wijngaarden liggen op de
  16. 16. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 16 zuidelijke hellingen. Deze krijgen veel zon en de losse ondergrond zorgt voor een uitstekende drainage. Asolo wordt ook wel eens de 'Parel van Treviso' genoemd, te danken aan zijn vele mooie uitzichten. De aansluiting tot de Venetiaanse Alpen biedt dan ook zeer indrukwekkende panorama's. 5.2.2 Conegliano - Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG In de Conegliano - Valdobbiadene streek wordt het predikaat 'Prosecco Superiore' gehanteerd dat aan de DOCG wordt toegevoegd. De vijftien gemeentes die binnen deze DOCG appellatie vallen zijn Conegliano, Susegana, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Cison Valmarino, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Miane, Vidor, Tarzo, Follina én Valdobbiadene. 1 van de 6 flessen geproduceerde Prosecco hebben dit predikaat. Wat zijn de eigenschappen van Prosecco Superiore? - Druiven worden enkel geteeld in de Conegliano Valdobbiadene regio, nen tevens moet ook de vinificatie hier plaatsvinden. - De minimale hoeveelheid Glera in de wijn moet minstens 85% zijn. - De maximale opbrengst per hectare is 135 hectoliter. Voor een 'Rive' prosecco is dit 130 hectoliter en voor Cartizze 120 hectoliter.
  17. 17. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 17 Rive's? Binnen de Conegliano-Valdobbiadene streek worden er verschillende wijngaarden als ‘Rive’ gedefinieerd, vergelijkbaar met de ‘Cru’ benamingen in de Bourgogne of Barolo (in kaart gebracht op de Ratti kaart). Een Rive is een wijngaard die meestal op een steile heuvel ligt met uitstekende zonligging die de smaak componenten optimaal ontwikkelen, met grote temperatuurs-verschillen tussen dag en nacht. Ook is er voldoende wind om de bladeren te drogen. Hierdoor is er geen overvloedige vocht aanwezig in de wijngaarden en treden er geen ziektes op. Enkel Prosecco uitsluitend gemaakt van druiven binnen één Rive mogen de benaming ‘Rive di ... ’ meekrijgen. (vb. Rive di Soligo) 5.2.3 Valdobbiadene Superiore di Cartizze Van de 6000 hectaren DOCG- wijngaarden behoren er 106 tot het Superiore di Cartizze die jaarlijks meer dan een miljoen flessen van de hoogst aangeschreven prosecco produceren. Cartizze is de hoogste Rive binnen Prosecco. De 106 ha zijn in bezit van 140 verschillende eigenaars. De druiven hier zijn veel rijper waardoor ze ideaal zijn om de traditionele zoetere Dry versie ervan te maken, al worden er tegenwoordig ook Brut- versies gemaakt. Cartizze wordt aanzien als dé optimale plek om de Glera- druif te verbouwen. De optimale posities van de heuvels en de specifieke bodemsamenstelling (hoofdzakelijk kalksteen, klei en zandsteen) geven deze Prosecco zijn authentiek karakter. Superiore di Cartizze heeft finesse,
  18. 18. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 18 elegantie en delicate fruit- en bloemenaroma's die in het exclusieve Cartizze- gebied zijn geteeld. Het rendement bedraagt hier 60 hl/ha. 5.3 DOC In 2009 werd door Giancarlo Vettorello, Voorzitter van Prosecco DOC , beslist dat de vlaktes tussen Friuli en Veneto (voorheen de IGT-zone) werden opgewaardeerd tot DOC. Consequentie was wel dat de opbrengst diende worden ingeperkt volgens de regulering. Dat komt per ha op een maximale opbrengst van 18K kg. druiven, wat resulteert in 90 hl/ha. Daarbij werden er ook nog extra gebieden aan toegevoegd zodat we momenteel zo'n 566 gemeentes tellen die prosecco DOC produceren! Het gebied van de DOC-wijngaarden bevinden zich nu in de provincies Belluno, Gorizia, Padua, Pordenone, Treviso, Udine, Venezië and Vicenza. Prosecco DOC is de hoofdbenaming, maar kunnen aangevuld worden met plaatsvermeldingen zoals Treviso en Triëste. Dat kan echter enkel als zowel de druiventeelt en wijnproductie in dezelfde provincie hebben plaatsgevonden. Door de gestegen populariteit van prosecco, in combinatie met de toegenomen waarde dat het DOC-label creëert, steeg de aanplant van de Glera- druif exponentieel in de nieuwe DOC-provincies. Veel nieuwe producenten dus ook, die er nog niet in slagen een goede kwaliteit te garanderen. DOC is met andere woorden dus geen garantie voor kwaliteit. 5.4 Klimaat Het gebied is beschermd door de Alpen in het noorden en wordt verwend met warme briesjes van de Adriatische zee langs het oosten. Het zijn deze briesjes die voor een mild en gematigd klimaat zorgen en tevens voldoende regen voorzien om de wijngaarden goed te doen groeien. Vanuit de Alpen kan er vanuit het Noord-Oosten vanuit de Adriatische kust extra afkoeling zijn door de Bora-winden.
  19. 19. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 19 De Prosecco streek heeft volgens het Köppen-Geiger classificatie systeem een Cfb klimaat. Dat betekent een Maritiem Klimaat (Veel regen) zonder een droog seizoen en gematigde zomers. De gemiddelde temperatuur bedraagt 12,7 °C. Juli is met gemiddeld 21,9 °C de warmste maand en januari met 3,9 °C de koudste. (14) Op het einde van de zomer zijn er grote verschillen tussen dag- en nachttemperatuur. Dit is uitstekend om de aromatische kenmerken van de druiven te stiumuleren. Tijdens de oogst kan de temperatuur overdag tot 28°C oplopen en wordt er daarom soms reeds bij zonsopgang begonnen met plukken. Gedurende het hele jaar is er neerslag. Zelfs in de droogste maanden regent het voldoende. Het jaarlijkse gemiddelde van neerslag is 1.171 mm. Februari is de maand met de minste neerslag (76 mm.) en november de maand met de meeste (126 mm.). (14) 5.5 Bodem De Prosecco-streek heeft een grote diversiteit aan bodemsamenstellingen. Niet verwonderlijk als je de uitgestrektheid van het gebied bekijkt. Indien we algemene kenmerken voor de streek moeten definiëren, dan hebben we het over een alluviale mengeling van kalksteen, klei, mergel en maritieme zandsteen. Een overvloed van mineralen en micro-elementen die de bodem extra troeven voor schuimwijnen meegeven. In combinatie met het heersende klimaat vormen zij de ideale situatie voor de Glera druif. De verschillende subregio's van Prosecco zullen verschillende accenten van de basisbestanddelen hebben, wat hun specifieke karakteristieken meegeeft. In het gebied rond Conegliano hebben we een concentratie van klei, kalksteen, alluviale bestanddelen en ijzer. In Valdobbiadene vinden we veeleer een combinatie van morene (achtergebleven bodemresten en gesteente van een bewegende gletsjer), zandsteen en klei. Dat geldt dus ook voor Cartizze. De samenstelling van de bodem zorgt ervoor dat de regen snel in de bodem kan doordringen en vormt dan een ondergrondse waterreserve.
  20. 20. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 20 6. Prosecco Vandaag Door de stijging van de populariteit van prosecco, is ook de productie van prosecco spectaculair gestegen de laatste jaren. Waar de totaal productie in 2012 nog 2 mio hlt. bedroeg steeg dit na de recordoogst van 2015 naar 3,4 mio hlt. In 2016 steeg dit alweer 20%. Zelfs wijnjaar 2017 levert een recordproductie voor de. Dat terwijl wijnboeren in de rest van Italië rekening houden met de slechtste oogst van de afgelopen 70 jaar vanwege de almaar aanhoudende droogte. (17) Welke evoluties zien we die worden beïnvloed door de toename van de vraag? Voor de doorsnee Italiaan is Prosecco immers nog steeds een 'easy-2- drink' drankje, en wordt volgens sommigen best vergeleken met Moscato d'Asti (zoals eerder vermeld had Prosecco vroeger dezelfde zoete fruitigheid) en Lambrusco. Dit in schril contrast met de pogingen om een UpScaling door te voeren van Prosecco. Een andere perceptie is de volgende. Voor de jonge drinker is Prosecco een goedkoper alternatief voor Champagne, even hip en feestelijk. Een drank dat makkelijk gedronken kan worden tegen een zeer fijne prijs. De trotse Prosecco-producenten blijven echter ijveren voor het imago van Prosecco als authentiek terroir-product. Hoe vertaalt zich dit tot het aanbod dat vandaag op de markt is? Quo Vadis Prosecco? foto boven : op Vinitaly 2017 pakte brand 'le Vigne d'Alice' uit met deze glamoureuze stand, een vette knipook naar Alice in Wonderland en accenten die het feestelijke hippe karakter van het merk moeten ondersteunen. Met hun ".G" proberen ze ook Prosecco op een hoger niveau te brengen. De huidige Prosecco markt is gebaseerd op de nieuwe regelgeving uit 2009. Kunnen we Paris Hilton hiervoor bedanken? Mogelijk wel. In 2007 was Paris Hilton het gezicht van Rich Prosecco, een schuimwijn uit Duitsland van een Oostenrijkse Entrepreneur in gouden blikjes. Jawel, in blikjes.
  21. 21. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 21 In 2007 was de naam Prosecco nog niet beschermd als benaming van origine, enkel de DOC (het huidige DOCG) werd hierdoor de wetgeving van de Europese Unie beschermd, en kon men Prosecco dus ook elders gebruiken indien er Glera werd gebruikt. Was het de figuur Paris Hilton? Was het het feit dat Prosecco in Blik werd verkocht aan 2 euro? Of was het de bikini met tijgerprint? Waarschijnlijk de som der delen, in ieder geval was men in Conegliano-Valdobbiadene not amused met deze actie. Waar men daar probeerde hun schuimwijn naar een ander niveau te tillen, werd een beetje verder respectloos hun drankje gedegradeerd tot een alcoholische soft-drink. Optimisten zagen er echter een middel in om Prosecco bekender te maken bij een bredere laag van de consumenten. Feit is dat in 2009 de regulering werd aangepast. Paris haar aandeel staat open ter discussie ... Rich Prosecco bestaat nog steeds, maar het heet nu "Rich Secco". Rich Secco is niet meegenomen in de Blind Tastings. (sic) 6.1 Suiker en Bubbels Zoals eerder beschreven heeft de standaardsmaak van Prosecco reeds een hele evolutie achter de rug. Enerzijds door de verandering van het proces, anderzijds door de verandering in suikergehalte. Voor de jaren '60 in de vorige eeuw smaakte Prosecco eerder als Moscato d'Asti, maar is het daarna geëvolueerd naar drogere versies die aanleunen bij klassieke schuimwijnen. In de huidige regulering zijn er vier verschillende suikerdosages gedefineerd, nl. Brut, Extra Dry, Dry en Demi-Sec. Deze staan gelijk aan de bepaalde Europese label-standaarden. Het restsuikergehalte in Prosecco wordt gecontroleerd door temperatuurregulaties tijdens de tweede fermentatie waardoor de gist niet alle suiker consumeert. Dit verschilt dus met de Metodo Classico waar er een dosage wordt toegevoegd naargelang het beoogde type. Daarnaast kan Prosecco verschillen in de perlage.
  22. 22. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 22 6.1.1 Brut Brut is niet de meest populaire of meest traditionele Prosecco. Prosecco Brut is gedeeltelijk een resultaat van de vraag om de Prosecco meer in de richting van droge schuilwijnen te laten evolueren (ook omdat ze zo beter als aperitief gebruikt kan worden.) Prosecco Brut is initieel gecreëerd voor de exportmarkt. Brut is de droogste variant en bevat maximaal 12 gram suiker. Een goede Brut wordt gekarakteriseerd door een rijke geur van citrus, een verleidelijk vleugje broodkorst en een zeer aantrekkelijk, levendig smaakpalet met vers fruit. Een Prosecco Brut is qua suikergehalte te vergelijken met een Champagne of Franciacorta Brut, maar proeft door het fruitige karakter van Prosecco vaak wat zoeter. Door het productieproces blijven er ook meer sterke fruittoetsen achter. De vraag naar Prosecco Brut blijft stijgen ten nadele van de meer traditionele Extra Dry. 6.1.2 Extra Dry Extra Dry is de meest traditionele versie van Prosecco. Prosecco is begonnen met deze variant en Extra Dry is nog steeds de versie die in Italië het meest wordt gedronken. Het restsuikergehalte bij Extra Dry ligt tussen 12 en 17 gram per liter. Extra Dry heeft doorgaans het meest typische Prosecco-karakter. De ronde fruittoetsen van de Glera Tonda komen hier uitstekend tot hun recht. De dosering van suiker ondersteunt het mogelijke gebrek aan structuur die je bij sommige Brut Prosecco's mist. 6.1.3 Dry Dry bereikt vaak een suikergehalte die hem niet meer geschikt maken als aperitief, maar eerder als frisse dessertwijn of koel op terras. De Dry versies hebben een restsuikergehalte tussen 17 en 32 gram per liter. In sommige Dry wijnen proeven we vooral florale en fruitige smaken.
  23. 23. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 23 6.1.4 Demi-Sec Demi-sec vind je niet zo vaak terug in het Prosecco- aanbod. Ook in Champagnes is de vraag naar Demi-Sec de laatste decennia afgenomen. Indien je ze vindt is het naar alle waarschijnlijkheid een DOC-Prosecco. Deze zoetste versie heeft een restsuikergehalte van 33 tot 50 gram per liter. Een leuk effect is ze koel te drinken bij fruitige desserten in een retro coupe. 6.1.5 Spumante, Frizzante en Tranquillo De meeste Prosecco's zijn van de variant Spumante. Spumante ondergaat een langere tweede vergisting dan Frizzante en heeft hierdoor hogere koolzuurdruk en wat meer mousse. De flessen zijn sterker (om de hogere druk aan te kunnen) en de afsluiting is voorzien van een metalen vlechtwerkje (muselet) zoals ook bij champagneflessen. De Prosecco Frizzante prosecco heeft een lagere koolzuurdruk (ook vino gentile genoemd) en zijn vooral populair voor de export omdat deze in Nederland en in Duitsland tegen het lage accijns-tarief mogen worden ingevoerd. De fles houdt met een stevige kurk met het bekende touwtje (spago) eromheen. Bij sommige frizzante-wijnen wordt er enkel een kroonkurk gebruikt. Het alcoholpercentage van deze Prosecco's ligt vaak rond de 10 à 11 procent. Een minder bekende variant van Prosecco is Tranquillo. Zoals de term het aangeeft gaat hier over een stille wijn gemaakt van de Glera druif. Dit is zeer zeldzaam, slechts 1% van de prosecco productie wordt hiervoor gebruikt. Marchiori produceert reeds een aantal jaren in beperkte oplage stille monocépage natuurwijnen van de vijf verschillende Prosecco variëteiten. Voor Marchiori maakt dit deel uit van hun project waar ze op basis van de verschillende druiven de verschillende smaken willen duiden die samenkomen in de Prosecco blend. Ze ontkleden als het ware de identiteit van hun Prosecco en willen de aparte eigenschappen blootleggen. Zeker de Glera Tonda is zeer openhartig en verhult niet zijn bestemming. Als experiment is het zeer interessant de aparte pionnen van Prosecco te kunnen proeven. Als wijn op zich zijn ze echter niet erg interessant. Droog valt de typerende fruitigheid weg naar de achtergrond. Er blijven te weinig structuur en zuren over om fijne aroma's en smaken te bieden. Er is waarschijnlijk een reden waarom slechts 1% van de druiven voor stille wijn
  24. 24. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 24 worden gebruikt. We zullen in onze Case Study daarom ook niet verder in detail gaan van deze monocépages. 6.1.6 Col Fondo Prosecco Col Fondo is aan een revival toe. Deze authentieke methode leveren bijzondere Prosecco's af, en zou wel eens de Prosecco kunnen zijn die het het cachet geeft waar het zo naarstig op zoek naar is. We komen hier in 6.2 uitgebreid op terug. 6.1.7 Metodo Classico Prosecco Col Fondo is niet hetzelfde als Metodo Classico (Methode Champenoise), maar producenten die Prosecco graag in het luxe-segment willen positioneren zien opportuniteiten in metodo classico. Het is moeilijk te voorspellen in welke mate dit zich in de toekomst zal doorzetten, in tegenstelling tot Col Fondo. Zit de wereld te wachten op een zoveelste Metodo Classico? Een referentie hier is ".G" (G-spot) van de twee schoonzusters Cinzia Canzian and Pier Francesca Bonicelli die sinds 2004 hun domein "Le Vigne d'Alice" runnen. Met deze cuvée willen ze Champagne en Franciacorta de duvel aandoen. 30% van de basiswijn (100% Glera) is opgevoed op grote vaten voor de tirage. Deze cuvée heeft géén dosage. 9 maanden na de tirage volgt de dégorgement. 6.2 Col Fondo Prosecco Col Fondo zorgt voor een fijne spanning in Prosecco-land. Heeft De methode Charmat gezorgd voor een éénduidig smakenpallet, krijgen we (eindelijk) nieuwe sensaties door deze authentieke methode. In feite is het te vergelijken met de Methode Ancestrale, en is identiek aan het productie-proces voordat men gebruik ging maken van de methode Charmat-Martinotti. Gepaard aan de stijgende vraag, is als reactie er ook stijgende interesse voor Col Fondo waar te nemen de laatste jaren.
  25. 25. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 25 'Col Fondo' betekent letterlijk 'Met de bodem' en refereert naar de gisten die soms zich op de bodem kunnen bevinden. Je kan het dus ook als een synoniem lezen van 'Sur Lies'. Hoe gaat men precies te werk? Na de eerste fermentatie wordt de wijn niet in de autoclaaf gedaan voor de tweede fermentatie, maar wordt ze in de fles gedaan om de tweede gisting te starten. Er volgt géén dégorgement. Remuage wordt niet gedaan. Remuage dient om de gisten naar de nek te laten bewegen, waana ze bij de dégorgement verwijderd kunnen worden. Bij Prosecco Col Fondo blijven de gisten in de fles, waardoor deze handeling niet nodig is. Prosecco Col Fondo is dan ook troebel en heeft een specifieke karakteristieke smaak. Het Col Fondo proces is dus de traditionele manier voor schuimwijnen in de Prosecco-streek. Nu, vandaag is er voldoende materiaal om de productie te sturen, maar dat was niet enkele eeuwen geleden. Het traditionele proces baadt in zweem van magie die graag in Conegliano - Valdobbiadene gecultiveerd wordt. Vroeger werd na de oogst en eerste fermentatie het aanzienlijk kouder met als gevolg dat de spontane fermentatie stopte. De wijn met restsuiker werd gebotteld. Tijdens de volgende lente, als het weer warmer werd, startte de (tweede) fermentatie opnieuw met als resultaat de geliefde CO2 bubbels. Prosecco Col Fondo heeft geen toegevoegde suikers, is ongefilterd en evolueert verder gedurende de verdere activiteit van de gisten in de fles. De aroma's van gisten (grote gelijkenissen van gueuze), een typerende mineraliteit en een zacht schuim (Frizzante) maken hem zeer bijzonder. Met de nodige fraîcheur van citrus erbij krijgen we uitzonderlijke expressies van de Glera die we niet in de Charmat- versies terugvinden. Tijdens onze laatste trip in Italië maakte we een tussenstop in Verona. Op het mooiste plein van de stad, Piazza Delle Erbe, dronken we iets op het terras. Op de kaart vonden we drie schuimwijnen terug. Prosecco Extra Dry, Prosecco Col Fondo en Franciacorta. Prosecco Col Fondo lijkt dus de weg naar de mainstream te vinden.
  26. 26. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 26 6.3 Prosecco als ideale basis voor cocktails. De kans dat je de voorbije zomer op één of ander feestje een Aperol Spritz hebt gedronken is vrij groot. Vooral de heldere kleur die je onmiddellijk in een vakantiestemming brengt is een échte verleider. Het zachte karakter van Prosecco met de lichte bubbels zijn een zeer goede compagnon in frisse cocktails. Het aandeel van deze cocktails in de consumptie van Prosecco is groot. Op vakantie werd er rond mij, van Kroatië tot Lago d'Iseo meer Aperol Spritz gedronken dan Prosecco. 6.3.1 Bellini Bellini is een cocktail op basis van Prosecco met de meeste traditie. Hij werd bedacht door Giuseppe Cipriani tussen 1934 en 1948 in zijn Harry's Bar te Venetië, met als gasten Ernest Hemingway en Orson Welles. Prosecco verrijkt met verse gepureerde perzik of de nectar. De naam Bellini is afgeleid is van een 15e-eeuws schilderij van Giovanni Bellini waarop een heilige met een rozige toga te zien is die Giuseppe aan zijn creatie deden denken. (vroeger deed men een vleugje frambozensap erbij voor de kleur.) Bellini kan ook van Champagne gemaakt worden, maar het is de fruitigheid van Prosecco die zo wonderwel past in combinatie met het verse fruit. 6.3.2 Rossini & Co Ook de Rossini komt uit Venetië, en is het meest bekende alternatief voor de Bellini. In plaats van perzik wordt er gepureerde aardbei gebruikt. De naam is afkomstig van de Italiaanse opera-componist Gioacchino Rossini (De barbier van Sevilla). Andere variaties zijn de Puccini (met mandarijn nectar), Mimosa (met Appelsien nectar) en Tintoretto (met granaatappel nectar). Deze zijn echter niet de real stuff.
  27. 27. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 27 6.3.3 Aperol Spritz 'Aperol is de nieuwe Prosecco' wordt wel eens geroepen. Misschien zit daar wel een grond van waarheid in. Hoe Prosecco initieel in de markt werd gezet om een easy-2-drink drankje te zijn, wordt dit volledig door Aperol Spritz waargemaakt. Het succes ervan heeft ook Campari (Producent van de bittere drank) geen windeieren gelegd. De verkoopcijfers zijn evenredig gestegen met het succes van de cocktail. Aperol afzonderlijk is een alcoholische aperitief. Gedistilleerd op basis van alcohol en kruiden, aangevuld met gentiaan (rotsbloem), appelsien en rabarber. Bitterzoet in combinatie met fruit en bubbels van Prosecco werden een 'perfect match'. 6.3.4 Hugo De Hugo is misschien wel de meest orginele en verfrissende cocktail, en al jaren poogt men deze cocktail uit Noord- Italië als de sensatie van de zomer te pushen. (een extra afzet voor Prosecco) En toch, de grote doorbraak blijft uit in de lage landen. Ook in het zuiden is de populariteit niet te vergelijken met deze van Aperol Spritz, maar de meesten kennen ze wél. In België blijft Hugo echter een randverschijnsel. Mogelijk is de iets hogere complexiteit van de samenstelling een rem op het succes. Hoe maak je deze cocktail? De Hugo wordt gemaakt met een scheutje vlierbloesemsiroop. Niet overal te vinden, en vaak met de natuurlijke gele kleur. Probeer hem echter zo transparant mogelijk te vinden. De transparante kleur geeft een extra fris gevoel aan het eindproduct. Doe daarna er de prosecco bij. Een beetje vers geperste limoen, enkele gekneusde blaadjes munt en een flinke scheut spuitwater. Dit alles op een bedje van gecrushed ijs. Salute!
  28. 28. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 28 6.4 Luxury Brand Je merkt het elk jaar op Vinitaly. Prosecco is 'big business'. En elke 'big business'- speler probeert zijn business op te waarderen om ofwel zijn markt te vergroten, te consolideren of te herpositioneren om hogere winstmarges te creëren. Bij Prosecco zijn deze alle drie van toepassing. In 2016 werd er een press release gepubliceerd die de komst moest aankondigen van een nieuwe luxe Prosecco. Che? Een nieuwe wat? We hebben het hier toch over Prosecco, die easy-2-drink bubbels tegen een modale prijs? Dezelfde Prosecco die vooral in de supermarkten in heel Europa grote sier maakt, geliefd bij vrouwen die ze in hun winkelkarretje doen tijdens de wekelijkse boodschappen? Die goedkope Italiaanse bubbels? Guillaume Deglise, CEO van Vinexpo (organisator van grote wijn-events in heel de wereld) ziet wel degelijk een verschuiving waar Prosecco de markt verovert van de goedkopere champagnes, voornamelijk in het VK en Noord-Europa. Dit gebeurt door deze zogenaamde Luxury Prosecco's die zich in de prijsklasse van de basis- champagnes positioneren, en in bepaalde gevallen zelfs in deze van top-cuvées. Het doet vermoeden dat de Italianen grotere plannen hebben dan makkelijk te drinken en fruitige bubbels te produceren. Een protserig voorbeeld vinden we bij Casanova Prosecco die een cuvée verkopen on speciale flessen die versierd zijn met 3.370 Swarovski kristallen aan een prijs van een slordige 1.400 euro. Het doet denken aan de kunstwerken van de Britse kunstenaar Damien Hirst. Hirst probeert een brug te slaan tussen kunst en kitsch. Is dat de opzet? Met kitsch ook Prosecco optillen naar een hoger niveau? Dit is natuurlijk een uitzondering, al zijn er steeds meer Prosecco's te vinden die qua prijs aanleunen bij 30 euro/fles, en zo Franciacorta en Champagne in hun specifiek segment aanvallen. Ombra di Pantera en Alice ".G" zijn enkel van deze Luxery brands.
  29. 29. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 29 Hoe doe je dat, van Prosecco een Luxery Prosecco maken? Wat maakt een merk een luxe-merk? Gucci, Maserati, en Versace zijn enkele van Italië's meest bekende luxe-merken. Volgens de Britse organisatie Walpole wordt luxe bepaald door de ziel en en historiek van een merk, topkwaliteit en exclusieve kwantiteit en een tijdloos of hip imago. Deze elementen bepalen de code van luxe-merken. Kopers van deze luxe- merken willen doorgaans hun rijkdom tonen, maar in vele gevallen is het een schreeuw om bevestiging van hun smaak en kennis van kwaliteit. Zij oordelen zo over de beschikbare code. Dr Klaus Heine van de Emlyon Business School verklaart dat indien een wijn-merk zich wil transformeren tot een luxe-merk, zij zich ook aan de bepaalde code moet houden. Voor wijn-merken is authenticiteit een zeer belangrijk element. Toch kunnen heel wat Luxery Prosecco's hier niet op terugvallen. Men kan dan proberen profijt te halen uit het erfgoed van de Prosecco streek. Maar zelfs dan is deze vrij recent, en zeker als we het hebben over DOC Prosecco's. Hierbij aansluitend kan het belang van de verpakking gerelativeerd worden. De inhoud blijft nog steeds de belangrijkste waardemeter. Protserige verpakkingen volstaan dus niet om van Prosecco een duurzaam luxe- merk te maken. Vooraanstaande producenten van DOCG Superiore daarentegen kunnen wél bogen op een rijke geschiedenis binnen de appellatie. Bisol is zo'n domein met een beschreven historiek die terug gaat tot de 16e eeuw. Zij maken kleine hoeveelheden van verschillende cuvées om de exclusiviteit te onderstrepen, dit in combinatie met een uitstekende kwaliteit en een eigentijdse reflectie in de smaak. De producten voldoen dus in grote mate aan de luxe-code, maar het maakt Bisol nog steeds geen luxe merk. Is dit de reden waarom Bisol met Belstar een aparte producten-lijn heeft gemaakt. De flessen zien er classy uit, met een flinke dosis retro-chique. En toch, dit zijn DOC Prosecco's. Prosecco blijft een synoniem voor een fruitige, licht zoete sprankelende witte wijn die men bestelt op café. Zelden zal je ook de keuze tussen verschillende producenten of soorten hebben. Prosecco is doodweg een merk op zich geworden. Een vloek en een zegen tegelijk. Maar volgens Franco Zonin is het alvast een stap vooruit wanneer men een glas Prosecco bestelt in plaats van een glas Chardonnay of een pint bier. Veel wijnregio's zouden er veel voor over hebben om zulke erkenning te verkrijgen. "We hebben honderden appellaties en 700 verschillende druivensoorten in Italië, waarvan de doorsnee consument er hooguit 20 van kent. En Prosecco maakt deel uit van die exclusieve groep van gekende wijnregio's, net zoals Chianti, Brunello en Franciacorta." Een enorme prestatie voor een wijn die 30 jaar geleden voornamelijk in Noord-Italië werd gedronken. Waarom zou Prosecco met al de middelen ter beschikking er niet in slagen een volgende opwaardering te krijgen?
  30. 30. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 30 De G-spot Hoe belangrijk is die G in DOCG rekening houdend dat de meeste consumenten niet het verschil kennen? Dient de regelgeving dit duidelijker te communiceren als een kwaliteitslabel voor een basis en een premium Prosecco? Ook Umberto Marchiori denkt alvast ook dat een duidelijkere regulering voor Premium Prosecco op zijn plaats is. Maar in de huidige situatie kunnen we niet stellen dat de G zonder meer staat voor een superieure kwaliteit. Hetzelfde zou zijn als je zonder meer elke Barbera d'Asti DOCG superieur beoordeelt dan elke Barbera d'Alba DOC. Dat is natuurlijk nonsens. Een ander label om een premium kwaliteit te kunnen benoemen is op zijn plaats. Een Prosecco Superiore Riserva? What's in a name. Franco Zonin is er alvast van overtuigd dat de markt duidelijke communicatie over DOCG en DOC verdient. Slechts één op vijf flessen is een Prosecco DOCG. 80% wil een fijne eenvoudige schuimwijn, maar 20% zijn mogelijke de wijnliefhebbers die het product op een hoger plan willen tillen. Zij zijn op zoek naar orginaliteit. Zij zullen in the end ook bereid zijn méér te betalen indien er een duidelijk kwaliteitsverschil merkbaar is. Le Vigne d'Alice spelen alvast in op dit thema door hun topcuvée ".G" (Punto G) te noemen. Ze maken ook op deze manier duidelijk dat hun Luxery Prosecco Metodo Classico een DOCG is, en niet één van de luxueuze DOC-variaties. Het verschil zit soms in de details. Volgens Umberto Marchiori is Luxury meer dan een mooi label of een dure fles. Er moet een duidelijk wetenschappelijk bewijs kunnen aangetoond worden die een buitengewone kwaliteit kan duiden. We kunnen besluiten dat momenteel er nog geen structuur zit achter het concept van Luxury Prosecco, maar dat het een trend is die self-made apart door de producenten wordt opgepikt. De vraag blijft of het basis-product van Prosecco, de Glera druif, dezelfde hoogtes kan benaderen zoals prestige Champagnes met Chardonnay? Het blijft momenteel vooral een zeer dynamische trend die leuk is om te volgen, en waarin er naarstig geëxperimenteerd wordt. Dat is alleen maar leuk voor de echte wijnliefhebbers. 6.5 Beyond the hype Wat zijn de gevolgen van deze Prosecco-hype? Het is duidelijk dat men in Italië, waar men enkele jaren geleden toch ook de gevolgen voelde van de Europese Economische crisis van 2008, gretig inspeelt op de stijgende vraag van Prosecco en de daaruit voortvloeiende opportuniteiten. Vele bossen in Veneto zijn opgeofferd om DOC wijngaarden te kunnen aanplanten. Buitenlanders die als wijntoerist Italië verkennen kunnen niet genoeg krijgen van die vele wiingaarden
  31. 31. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 31 die een mooi patroon doorheen het landschap tekent. Autochtone bewoners zien dit echter enigszins anders. De diversiteit van de lokale agricultuur wordt volledig teniet gedaan. Druivenranken verdringen niet alleen bossen, maar ook grassen en maïs. Druiven groeien totaan de ramen van huizen die er langer staan dan de wijnstokken. Voor de autochtone bewoners is dit niet minder dan een nachtmerrie geworden. De hoeveelheden gebruikte pesticiden zijn het dubbel dan de rest van Italië waardoor er steeds minder vlinders en vogels te spotten zijn. Door een eentonige beplanting (wijngaarden) komen er vandaag meer landverschuivingen voor mits de natuurlijke beschermer (bossen) verdwijnen. Een lokaal spreekwoord kan niet toepasselijker zijn : "In Veneto dragen de vrouwen ijzeren onderbroeken, omdat hun mannen een wijngaard planten in elk gat dat ze tegenkomen." (16) Het klinkt bitter voor de bewoners uit de regio. De regulering die in 2009 moest zorgen voor de bescherming van het product had als nefast resultaat dat sinds 2008 het aantal wijngaarden zich verdubbelde binnen de dOC zone. Zelfs het ministerie van defensie heeft een deel van haar grondgebied opgeofferd aan de melkkoe Prosecco. Van de honderd flessen prosecco komen inmiddels 83 van de vlaktes. Vanuit de politiek worden er initiatieven gestart om de productie duurzamer te maken, maar de grote verschillen in winstmarges zorgen ervoor dat slechts 2% van de Prosecco-producenten op een Biologische manier werken. Een anekdote van een Bio producent : "Ik had twee weken geleden een etentje met twee studievrienden van de vinologenopleiding. Eentje kwam aanrijden in een enorme SUV, de ander in een Jaguar terwijl ik kwam aantuffen in een tweedehands Ford Focus. Toen ik thuiskwam, vroeg ik aan mijn vader wat ik verkeerd doe. Zijn antwoord vat de situatie goed samen. 'Zoon', zei hij, 'jouw probleem is dat je lekkere prosecco wil maken. Als je rijk wil worden, dan moet je veel prosecco maken.'
  32. 32. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 32 6.6 Bekende Referenties Net zoals bij elke andere appellatie wordt Prosecco gedragen door een aantal toonaangevende producenten die zorgen voor de nodige uitstraling. Vele kleinere producenten teren op hun succes en slagen er zo in een mooie afzetmarkt op te bouwen. We kunnen de markt indelen in verschillende spelers. Grote spelers die focussen op volume, prominente spelers die focussen op kwaliteit en kleine spelers die focussen op authenticiteit, Biologische wijnbouw en terroir. Vele grote spelers slagen er echter in één of meerdere 'award winning'-cuvées te maken waardoor ze een hun perfecte marketing hebben voor hun grote volumes extra te ondersteunen. We sommen er een aantal op zodat ze als richtingwijzer voor de liefhebber kan dienen. Award Winning Prosecco Producenten : - Adami (700k flessen) Top cuvée : '15 Rive di Cobertaldo Dry (2 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Bianca Vigna (600k flessen) Top cuvée : Brut Rive di Soligo '15 (2 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Sorella Bronca (250K flessen) Top Cuvée : Brut Particella '68 '15 (3 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Canevel Spumanti (700k flessen) Top cuvée : Cartizze '15 (2 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Col Vetoraz (800 k flessen) Top cuvée : Brut Zero '15 (2 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Merotto (550k flessen) Top Cuvée : Brut Rive di col san Martino Cuvée del fondatore graziano merotto (3 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Ruggeri & co (1 mio flessen) Top Cuvée : Extra Dry Giustino B. '15 (3 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") Grote Volume Spelers - La Tordera (3mio flessen) Referentie : Brunei Brut DOCG - Carpène Malvolti (5,3 mio flessen) Top cuvée : Extra Dry 1868 (2 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017")
  33. 33. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 33 - Bisol (1,8 mio flessen) Top cuvée : Brut Private Game '14 (2 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Astoria Vini (15 mio flessen) - Tenuta Sant'Anna (2,8 mio flessen) Top cuvée : Cartizze (2 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Spumanti Valdo (9 mio flessen) Top cuvée : Brut Cuvée del fondatore '14 (2 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Villa Sandi (5 mio flessen) Top cuvée : Cartizze Brut La rivetta (3 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Zardetto (2 mio flessen organic) - Bortolomiol (1,8 mio Flessen) Top cuvée : Rive di San Pietri di Barbozza Brut Nature Grand Cuvée del Fondatore Motus Vitea '13 (3 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Foss Marai Kleine spelers (Focus op Authenticiteit, Bio en Terroir) - Nino Franco Brut grave di Stecca '12 (2 Bicchieri Rosso "Gambero Rosso 2017") - Alice Metodo Classico "G" 2011 - Giusti - Belfi - Zonin - Marchiori Wines Referentie : Prosecco Col Fondo Integrale
  34. 34. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 34 6.7 Foodpairing Prosecco wordt niet snel gelinkt aan foodpairing, daar is het image te frivool voor. Tenzij we het hebben over party-food, kleine hapjes, antipasti of kaas, die doorgaans goed met Brut samengaan, en soms ook Extra Dry als hij genoeg mineraliteit en zuren heeft. Andere Extra Dry of Dry gaan sowieso goed samen met gebak met fruit en andere zoete taartjes. Prosecco heeft echter meer in haar mars, en het kan heus gastronomisch aangewend worden. Prosecco Brut past, net zoals al andere droge, past goed bij Parmaham. Het is ook lekker bij zachte Fontina kaas (fijne zuren als contrast), sushi, vis en zeevruchten. Brut past ook prima bij vegetarische gerechten en rijstschotels. Prosecco Extra Dry en andere zoetere Prosecco's zijn feest op de tong samen met panettone, zoete soufflés, mousses of pannacotta met frambozen coulis. Ook banketgebak met crème patisserie of roomijs passen perfect. Extra Dry Prosecco kan je ook avontuurlijk combineren. Romige kazen, zoals een cremeux de Bourgogne, kan perfect alsook rijst- en noedelschotels. 'Spicy' Aziatische schotels vinden de zoetere touch ook wel aangenaam om het pikante gevoel te milderen.. Demi-Sec is op zijn best koel bij fruitige desserten in een retro coupe. Met Prosecco Col Fondo kan je het meest verrassen, de zuren en gisttoetsen scheppen vele mogelijkheden. Natuurlijk gaat het prima met anti-pasti, quiche en kazen, maar vooral geitenkaas is een zeer fijne combinatie. De vettige stalelementen worden door de zuren mooi ondersteund, terwijl de gisten mooi samengaan met de aardse tonen van de geitenkaas. De zuren zijn verder zeer dankbaar met pasta met schelpdieren en een romig sausje, of buccatini met hesp, erwtjes en room. Ook kruidige rijstgerechten passen zeer goed samen met de romige gisten. Prosecco Col Fondo heeft genoeg body om het met verse oesters te drinken. De ziltigheid is fantastisch met een vleugje citrus die je vaak in Col Fondo kan terugvinden. Maar ook gegrilde oesters met beenmerg maken met Col Fondo een
  35. 35. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 35 prima combinatie waar het vette beenmerg door de gisten en zuren worden gedragen. Buonissimo! 7. Blindtasting Basis Prosecco Nu, wat weten we? We kennen ondertussen de grote verschillen tussen verschillende soorten prosecco’s, zijn terroir en imago. Ik stelde me daarom de vraag hoe dit zich vertaalt voor de doorsnee consument? De doorsnee consument die in principe nog steeds denkt aan een voordelige prijs voor frisse bubbels wanneer hij/zij aan prosecco denkt. Hoe is deze consument zich bewust van de prijs/kwaliteit? Is deze consument bereid meer te betalen wanneer hij duidelijk meer kwaliteit in hun glas proeven? Kunnen we bijvoorbeeld zo een upgrade stimuleren van de Prosecco-consumptie? Of zijn er andere factoren? Vanuit het koopgedrag van de doorsnee consument hebben we verschillende Prosecco’s gekocht die vindbaar zijn in de buurt. We wilden zo de case simuleren van “een consument op zoek naar Prosecco in de nabijheid, weliswaar bereid meer te betalen, maar enkel als er een meerwaarde te waarnemen is”. Dit was dus geen kwalitatieve test vanuit de verwachting van de wijnkenner (op zoek naar de beste Prosecco op de Belgische markt). We hebben met een panel 8 prosecco’s blind geproefd, en probeerden daar een prijs en bijhorende kwaliteit bij te plaatsen. We stelden ons de vraag in welke mate een meerprijs gerechtvaardigd is ten opzichte van de klant die op basis van de prijs- parameter mogelijk hier een kwaliteit aan wil koppelen? Eerste constatering (in het aankoop-proces) was het feit dat de Prosecco-hype in België overschat lijkt, en zeker in de speciaal zaken. Bij de drie speciaalzaken (tov. Drie supermarkten) die in deze test zijn gebruikt, was er steeds maar sprake van één producent. In twee van deze speciaal-zaken was er ook maar één variant beschikbaar (vb. Extra dry) We kunnen hiermee afleiden dat de vraag naar Prosecco in de wijn- speciaalzaken niet prominent aanwezig is tov. andere schuimwijnen. Bij de supermarkten was dit anders. Hier was doorgaans meer keuze en waren er zowel één of meerdere Extra dry en Brut Prosecco’s ter beschikking. Hieruit leid ik graag af dat in het goedkopere segment er wél een stijging in de vraag is.
  36. 36. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 36 (prijzen kunnen verschillen van de werkelijk betaalde prijs. Ik heb de prijs genomen hoe de consument ze op het internet kan terugvinden) A. Manzane 2010 DOCG Millesimato Extra Dry – Delhaize : 9,99 € Beschrijving : - Kleur : Bleke kleur - Neus : lichte gist, overrijpe peer, appel, pompelmoes - Smaak : (over)rijp fruit, gist, appel - platte structuur - weinig zuren, weinig fraîcheur - lichte pareling, weinig mousse - Bittertje in een korte afdronk Geschatte prijs (gemiddelde) : 8 euro Algemene Beoordeling : Beoordeeld als een basis prosecco, al wil men met deze wijn een kwaliteitsprosecco aanbieden. Prijs/kwaliteit scoort deze matig tot onvoldoende. B. Dilusso Prosecco DOC Extra Dry – Delhaize (gebotteld door Delhaize) : 6,79 €
  37. 37. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 37 Beschrijving : - Kleur : Bleke citroengele kleur - Neus : frisse peer, citrus, groene appel - Smaak : bittertje, peer, groene appel - Duidelijk aanwezige zuren, - Relatief weinig pareling, maar beetje meer mousse - korte afdronk Geschatte prijs (gemiddelde) : 9 à 9,5 euro Algemene Beoordeling : Een prosecco hoe de mensen hem vaak kennen, nl. fris en fruitig. Complexiteit zal je niet vinden in deze schuimwijn, maar voor de interessante prijs krijg je wel een bubbeltje in je glas die voldoet aan de verwachtingen, grotendeels door zijn fraîcheur. Uitstekende prijs/kwaliteit C. Maschio dei Cavalieri DOC Extra Dry - Altavina : 12 €* Beschrijving : - Kleur : Bleke lichtgele kleur - Neus : peer, citrus, appel, beetje mineraliteit - Smaak : peer, rijp geel fruit, storend bitter element - Lage zuren, aciditeit verdwijnt zeer snel in de mond - weinig pareling - korte afdronk Geschatte prijs (gemiddelde) : 6,5 à 7 euro Algemene Beoordeling : Een prosecco met de standaard smaken (peer blijft dominant). Voor deze prijs verwacht je echter een geode uitgebalanceerde prosecco, en het is het storend elementje in de smaak dat hem een onvoldoende geeft voor prijs/kwaliteit. (Op het internet is deze prosecco te vinden rond de 7 euro. Deze prijs is correct.) *Van deze prosecco zijn er op het internet zeer grote prijsverschillen te vinden, gaande van 7 tot 13 euro.
  38. 38. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 38 D. San Simone Perlae Naonis Millesimato Prosecco DOC. – Carrefour : 10,99 € Beschrijving : - Kleur : Bleke kleur - Neus : medium intens, mineraliteit, peer, tropisch fruit toetsen van gist - Smaak : pompelmoes, bittertje, frisse gisten - Aangename frâicheur met medium afdronk - Een sappig mondgevoel Geschatte prijs (gemiddelde) : 13 euro Algemene Beoordeling : Een prosecco die onmiddellijk opvalt daar zijn rijkheid van geboden aroma’s. het volle mondgevoel geven hem een grandeur. Uitstekende prijs/kwaliteit. E. Villa Antonini Prosecco Extra Dry DOCG – Colruyt : 6,79 € Beschrijving : - Kleur : Bleke kleur - Neus : kruidig, appel, tropisch fruit, niet complex - Smaak : eenvoudige smaak op fraîcheur en fruit, licht bittertje - Lage aciditeit - Een fris mondgevoel met korte afdronk Geschatte prijs (gemiddelde) : 9 euro Algemene Beoordeling : Een typische prosecco die zeer makkelijk binnengaat, zonder complexiteit. De consument zal hierin een prosecco herkennen volgens de verwachting. Frisse bubbels aan een fijne prijs. Een zeer goede prijs/kwaliteit. F. Marchiori 5 Varieta Brut Superiore DOCG – Michele Moresi : 14,75 €
  39. 39. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 39 Beschrijving : - Kleur : Bleke kleur - Neus : lichte aroma’s van gele appel, fraîcheur en mineralerig, eenvoudig - Smaak : romig, bittertje in de afdronk, groene appel, mineraliteit - Aanwezige aciditeit - Medium afdronk Geschatte prijs (gemiddelde) : 10 euro Algemene Beoordeling : Een prosecco die een beetje zonder idenditeit werd beoordeeld. Deze prosecco wordt gemaakt met druiven van de authentieke Rive’s op een volledig natuurlijke manier, met niet enkel de Glera ( Tonda), maar aangevuld met 4 andere autochtone druivensoorten (verdiso, bianchetta, glera lunga en perera). Dit allen verklaart de hoge prijs, maar deze specificities moeten zich ook uiten in de smaak. G. Loredan Gasparini Brut Asolo Superiore DOCG – BeWine : 14 à 15 € Beschrijving : - Kleur : Intenser van kleur, citroen-geel - Neus : appel, agrum, kruidigheid, venkel, gist (beetje brioche) - Smaak : krachtig op het fruit en illusie van houtopvoeding - Mooie zuren - Weinig pareling - Mooie afdronk Geschatte prijs (gemiddelde) : 13 euro Algemene Beoordeling : Zonder twijfel de prosecco die de voorkeur genoot van alle proevers, en een extra dimensie gaf aan de overheersende vlakheid van de Glera druif. En toch, deze is ook 100% Glera, al vermoedden we de invloed van Chardonnay. Niet dus. (Wel de enige uit Asolo DOCG!) De kwaliteit werd wel in de prijssetting vertaald. Daarom een goede prijs/kwaliteit.
  40. 40. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 40 H. Marchiori 5 Varieta Extra Dry Superiore DOCG – Michele Moresi : 14,75 € Beschrijving : - Kleur : Bleek licht-geel - Neus : peer, appel, rijp fruit, winegum, vluchtig - Smaak : Kort, zoet fruit, mineraliteit - Lage zuren - Medium afdronk Geschatte prijs (gemiddelde) : 7 euro Algemene Beoordeling : Het was niet evident om een delicate Porsecco Superiore, die prat gaat om de 5 verschillende variëteiten te willen laten proeven, te proeven na de vorige volle prosecco. Bijkomende moeilijkheidsfactor is het feit dat het gaat over een Extra Dry, sowieso al moeilijk voor onze champagne- geconditioneerde smaak. Conclusie : De kwaliteitsverschillen stijgen zeker niet evenredig met de prijs. De hoofdtoon van de smaak is ook zeer uniform voor deze basis-Prosecco's. We kunnen ons afvragen in welke mate het makkelijkere productieproces in de DOC zone geen voordeel is in een prijzenslag met Prosecco's die uniforme smaak willen benaderen. Het valt ook op dat door het ontbreken van een duidende uitleg over specifieke karakteristieken deze niet makkelijk in de smaak tot uiting komen, en durven we te stellen dat vele kwaliteitsverschillen zich vooral tussen de oren afspeelt en niet op de tong. Het uitgesproken terroir overtuigt niet bij de basis.
  41. 41. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 41
  42. 42. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 42 8. Blindtasting Premium Prosecco Premium Prosecco is nog niet mainstream maar we kunnen niet naast het veranderende landschap kijken. De keuze van Premium Prosecco in België is beperkt. Belgen staan momenteel nog niet open voor Premium Prosecco tegen een hogere prijs. Zijn Premium Prosecco's hun meerprijs en het premium label waard? Wil de consument die op zoek is naar kwaliteit, exclusiviteit en beleving dieper in zijn beugel tasten voor Prosecco in plaats van Champagne, Franciacorta of andere high-end Spumante? We wilden zo de case simuleren van “een consument op zoek naar unieke Prosecco's om de kwaliteit te benchmarken met andere premium schuimwijnen." Deze prosecco's zijn niet allemaal standaard te verkrijgen op de Belgische markt, maar via Italiaanse webshops zijn ze makkelijk te verkrijgen. De transportkosten moet je er dan wel bijnemen. (prijzen kunnen verschillen van de werkelijk betaalde prijs. Ik heb de prijs genomen hoe de consument ze op het internet kan terugvinden)
  43. 43. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 43 A. Villa Sandi Cartizze Brut La rivetta (3* rosso) - 23,40 Eigenschappen : - Methode : Charmat - Druif : Glera 100% Beschrijving : Een bleek citroengele kleur in het glas. De bubbels zijn zeer fijn. In de neus vinden we prominente aroma's van peer, appel en frisse agrum aangevuld met een tikje mineraliteit. In de mond proeven we wijn waar de restsuiker wel degelijk nog eenbeetje aanwezig is, maar door de balancering van de zuren en een licht bittertje inde afdronk is dit mooi geïntegreerd. De afdronk is medium. Geschatte prijs (gemiddelde) : 15.50 euro Algemene Beoordeling : Voor deze wijn mogen de verwachtingen hoog gespannen zijn. Top-rive Cartizze mét 3 bicchiere rosso in de Gambero Rosso met een premium prijssetting. Voldoet hij hieraan? Niet echt. Het is een mooie Prosecco waar de typische karakteristieken van de rijpere druiven uit Cartizze goed tot zijn recht komen, maar het geeft geen bijzonder gevoel weer die je mag verwachten van een schuimwijn die qua prijs concurreert met Champagne. Terroir tegen een te hoge prijs. Onvoldoende in de beoordeling prijs/kwaliteit.
  44. 44. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 44 B. Merotto Brut Rive di col san Martino Cuvée del fondatore graziano merotto (3* rosso) - 16,95 € Eigenschappen : - Methode : Autoclave 50 d. + 120 d. op de eigen gisten - Druif : 100% Glera Beschrijving : Een wijn met een bleek citroengele kleur. In het glas hebben we een stevige mousse van de bubbels. In de neus zijn de aroma's van groene appel overwegend, met toetsen van gist, snoepjes en mineraliteit. Op de tong vinden we vooral de appel en mineraliteit terug aangevuld met frisse zuren. De afdronk is redelijk kort. Geschatte prijs (gemiddelde) : 13,5 euro Algemene Beoordeling : Weerom de hoogste waardering van Gambero Rosso van een Rive, en dit reeds zes keer. De absolute Top- cuvée van huis Merotto. Typische Prosecco elementen worden verrijkt met de gist toetsen door de vinificatie, 120 dagen rusten op de gisten. Voor Italianen is dit hoe een Prosecco hoort te zijn. En toch was het proefpanel niet overtuigd van de bijzondere kwaliteit die hem zou We geven een voldoende op prijs/kwaliteit.
  45. 45. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 45 C. Zardetto Viti di San Mor - 19,50 Eigenschappen : - Methode : Charmat - Druif : Glera 100% Beschrijving : Een wijn met wederom een bleke citroen gele kleur. De bubbels zijn fijn en vormen een forse mousse in het glas. In de neus vinden we de herkenbare aroma's terug van appel die aangevuld worden met fijne elementen van floraliteit, bergamot en agrum. Een natuurlijk bouquet. In de mond redelijk hoge zuren en gistelementen met groene appel een kleine snoeperige toetsen, maar er is een gemis van frisse zuren. De afdronk is kort maar met een licht warm gevoel. Geschatte prijs (gemiddelde) : 12 euro Algemene Beoordeling : Een natuurlijke Prosecco zonder toegevoegde suikers en een lange natuurlijke gisting. Geen typische smaak, maar geen extra diepgang. Een onvoldoende qua prijs/kwaliteit. D. Alice Metodo Classico ".G" 2011 - 26,16 € Eigenschappen : - Methode : Classico - Druif : Glera 100% Beschrijving : Een bleek citroengele wijn met fijne belletjes. In de neus intense aroma's van gele appel, gist, toast, brioche en nootjes. In de smaak een ziltige toets, beetje hout en caramel. Een mooie body en fijne
  46. 46. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 46 gebalanceerde zuren. Een lange finale met een klein bittertje in de afdronk. Geschatte prijs (gemiddelde) : 22 euro Algemene Beoordeling : Deze Prosecco werd goed onthaald. Niet verbazend mits ze echt gemaakt is naar de smaak van de Champagne-liefhebbers. De typische nootjes en brioche geven een vertrouwde smaak. We kunnen ons echter de vraag stellen of Prosecco zo hoort te smaken, want ondanks de kenmerken hebben we hier niet de diepgang die we wel met Chardonnay verkrijgen. Het blijft wel een product dat eruit springt. We geven het een goede verhouding prijs/kwaliteit. Weliswaar werd ze lager ingeschat dan de reële prijs, maar ze werd wel boven de psychologische grens van 20 euro ingeschat. Vandaar deze beoordeling. E. Bisol Belstar DOC - 10,82 € Eigenschappen : - Methode : Charmat - Druif : Glera 100% Beschrijving : Een lichtgele kleur, fijne bubbels en dito mouse. De Belstar heeft een intense neus van gele appel met noties van citrus, mineraliteit, toast en een ziltige toets. Op de tong sensaties van zeste van citroen met een fijn bittertje en fijne zuren. Een volle body met een zachte afdronk. Geschatte prijs (gemiddelde) : 15 euro Algemene Beoordeling : Zeer gewaardeerd door zijn rechttoe-rechtaan karakter met smaak-kenmerken die orgineel en funky waren. Een DOC die gunstig is in zijn productiekostprijs. Door zijn
  47. 47. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 47 glam-verpakking duidelijk mikkend op een ander publiek. Een uitstekende prijs/kwaliteit verhouding. F. Sorella Bronca Brut Particella '68 '15 (3* Rosso) - 18,55 € Eigenschappen : - Methode : Charmat - Druif : Glera 90%, Bianchetta 5%, Perera 5% Beschrijving : Een bleek citroengele kleur. In de neus aroma's van peer, witte perzik en agrum gecombineerd met minerale toetsen en winegum. Een typische Prosecco-smaak met daarbij zoete gist, een zeste van citrus en een bittere toets. Mooie frisse zuren vullen een medium body met een eenvoudige strakke afdronk. Geschatte prijs (gemiddelde) : 13 euro Algemene Beoordeling : Een klassieke smaak die door Gambero Rosso daarom ook met 3 bocchiere werd beloond. Hij werd positief onthaald als een eerlijke Prosecco met voldoende frisheid, maar er werd geen prijsbeest in herkend. Een nieuwe onvoldoende voor een top-Prosecco voor prijs/kwaliteit.
  48. 48. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 48 G. Marchiori 5 Varieta 'Integrale' Superiore DOCG – Michele Moresi : 15,85 € Eigenschappen : - Methode : Metodo Colfondo - Druif : Glera Tonda (85%), Verdiso, Perera, Bianchetta, Glera Lunga Beschrijving : Een Prosecco die ongewoon troebel ziet, citroengeel met fijne belletjes. Intense aroma's van gisten, rijpe appel, citrus en agrum. Gelijkenissen met Gueuze. In de mond aangevuld met zeste van citrus. Een vol, doch beendroog mondgevoel. We hebben mooie gebalanceerde zuren met een lange afdronk van bittere toetsen. Geschatte prijs (gemiddelde) : 16 euro Algemene Beoordeling : Een Prosecco Col Fondo die vooral opviel door zijn aparte smaak. De fijne combinatie van minerale gisttoetsen en fraîcheur geven een mooie Terroir- expressie. Het geeft een zekere spanning, maar vooral ook een grote gastronomische toepassing die verschilt van klassieke Prosecco's. Een zeer goede prijs/kwaliteit. H. La Tordera - Brunei Brut DOCG - 13,99 € Eigenschappen : - Methode : Charmat - Druif : Glera 90%, Bianchetta 5%, Verdiso 5% Beschrijving : Een bleke wijn met een uitgesproken volle mousse. Een zeer fruitige frisse neus met appel, peer, witte perzik, agrum en florale elementen. In de smaak krijgen we daarbij fijne citrus en snoepjes. De zuren
  49. 49. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 49 zijn fris. Het mondgevoel wordt vooral door de mousse getypeerd, maar geeft niets extra. De afdronk is relatief kort. Geschatte prijs (gemiddelde) : 13 euro Algemene Beoordeling : Het was vooral één zware overschatting die de geschatte prijs de hoogte injoeg. Anders zou deze onder de eigenlijke prijs zijn gebleven. Maar alles in beschouwing gelaten, kunnen we deze Prosecco een goede verhouding prijs/kwaliteit geven. Het was de Prosecco die de meest uitgesproken frisse fruittoetsen had. Zeer fijn als aperitief. Het proefpanel bestond uit Stijn De Geest, Raf Van Pottelbergh, Jan Scharlaekens, Luc Gorissen, Peter Arijs (enkel sessie 2) en Thysen Michel. Conclusie : Premium Prosecco's worden niet erkend in hun kwaliteit. Is onze smaak te geconditioneerd om die fruitige nuances goed te beoordelen? Of wensen we niet zoveel te betalen voor geringe verschillen? Luxery wordt dus zeker niet alleen bepaald door smaakverschillen maar vooral ook door het bijhorende imago en verpakking. We merken dat klassieke kenmerken die a-typisch zijn voor Prosecco toch als een absolute meerwaarde worden gepercipieerd. Voor echte vernieuwende smaken moeten we bij Col Fondo zijn die ons authentieke smaken biedt, dwars van de soms te zoete fruitigheid die doorgaans in België niet zo wordt geapprecieerd. We kunnen echter niet blind zijn voor de vormgeving van labels en flessen die Prosecco toch extra in de verf zetten. Als je ziet van waar Prosecco komt, dan moeten we wel erkennen dat Prosecco om zich heen blijft trappen. Alleen dat maakt het alvast een zeer intrigerende schuimwijn, bubbels op zoek naar (grotere) ballen. De waardering van 3 bicchiere in de Gambero Rosso zijn voor Prosecco ook zeker geen garantie op een uitmuntende kwaliteitsverschil. Het grootste effect lijkt zich op de prijs te focussen. We merkten ook dat uit de test deze over het algemeen veel lager in prijs werden ingeschat.
  50. 50. Prosecco, méér dan goedkope Italiaanse bubbels? SYNTRA Vlaanderen - Campus Tour&Taxis Opleiding Syntra Sommelier 2015/2017 – Michel Thysen – Docent : Kris Van De Sompel 50 10. Bronmateriaal Deze CaseStudy is mede tot standgekomen door eigen inzichten vergaard door bezoeken ter plaatse, contacten op Vinitaly en zelfstudie, alsook eigen interpretaties van het beschikbare bronmateriaal : 1. Marchiori Winery 2. Wikipedia 3. The Oxford companion of Wine 7 - Jancis Robinson 4. http://www.harpers.co.uk/news/fullstory.php/aid/21765/Prosecco_DOC_Conso rzio_UK_office_to_build_on_record_exports_.html 5. http://www.levensmiddelenkrant.nl/nieuws/algemeen/iri-europa-kiest-voor- prosecco 6. https://www.invinoveritas.be/nl/belgie-en-wijn-episode-4/ 7. The Modern History of Italian Wine 8. http://www.proseccowijn.nl/Info/Prosecco-DOC-%7C-DOCG/ 9. http://prosecco.name 10. Gambero Rosso 2017 11. https://www.meininger.de/en/wine-business-international/prosecco-looks- enter-luxury-segment 12. http://www.timgaiser.com/blog/prosecco 13. http://www.sommeliers.nl/attachments/article/1860/Masottina%20en%20de% 20wereld%20van%20Prosecco.pdf 14. https://en.climate-data.org/location/216170/ 15. https://www.wineatwine.com/it/vino/vino-e-sapere/sur-lie-il-metodo-piu- antico-per-produrre-spumante.html 16. https://www.demorgen.be/buitenland/-wijn-wijn-wijn-overal-waar-je-kijkt-die- klotewijn-b2741c82 17. https://fd.nl/ondernemen/1150851/productie-prosecco-met-20-opgevoerd 18. https://www.youtube.com/watch?v=yzmXbqLVlB0

×