Industria

73,207 views

Published on

Published in: Travel
0 Comments
9 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
73,207
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
65,448
Actions
Shares
0
Downloads
3
Comments
0
Likes
9
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Industria

  1. 2. Procés tecnològic de l’alimentació
  2. 3. Indústria agroalimentària <ul><li>Elaboració . Es realitza a les indústries transformadores. </li></ul><ul><li>Conservació . Es realitza a les indústries conserveres i semiconserveres. </li></ul><ul><li>Envasament . És el procés final dels productes i es realitza a qualsevol indústria agroalimentària. </li></ul>Processos industrials
  3. 4. Indústries agroalimentàries
  4. 5. Tècniques de conservació
  5. 6. Procediments físics Dessecació És una tècnica de conservació molt antiga. Consisteix a reduir el contingut d’aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire. Exemples: fruites (panses i prunes seques), peixos (bacallà) i carn (embotits).
  6. 7. Deshidratació Procediments físics És una tècnica semblant a la dessecació, però en aquest cas el contingut d’aigua dels aliments es redueix per l’acció de la calor artificial. Exemples: Verdures, hortalisses i sopes preparades.
  7. 8. Liofilització Procediments físics És una tècnica d’eliminació de l’aigua per sublimació ( pas de l’estat sòlid a gasós sense passar pel líquid ) en aliments prèviament congelats. El procés es realitza en un recipient on s’ha fet el buit. Manté al màxim el valor nutricional i la textura dels aliments. E xemples: el cafè, la xocolata i la llet en pols.
  8. 9. Fumatge Procediments físics És una tècnica tradicional i també molt antiga que, a més de deshidratar l’aliment, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i millora les característiques organolèptiques de l’aliment. Exemple: Bacó fumat i el salmó fumat.
  9. 10. Envasament al buit Procediments físics Tècnica que es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants. És una tècnica cada cop més utilitzada . Exemples: conservació dels embotits.
  10. 11. Irradiació Procediments físics Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de radiacions, semblants als raigs X. S’aconsegueix destruir tota mena de bacteris. És un sistema poc utilitzat. .
  11. 12. Aplicació de calor (1) Procediments físics Són sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments, aplicant-los calor, per tal d’eliminar els gèrmens actius que els malmeten. Són molt u tilitzats amb la llet i els sucs. Pasteurització . Procés pel qual s’eliminen els gèrmens patògens (causants de malalties) sense perjudicar la qualitat del producte. Consisteix a escalfar els aliments entre 60 i 90 ºC durant uns minuts o segons, segons cada cas.
  12. 13. Aplicació de calor (2) Procediments físics Esterilització . Procés pel qual s’eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins de l’envàs, a temperatures que oscil·len entre els 100–110 ºC i els 140 ºC, durant uns quants minuts. Una nova tècnica d’esterilització és el tractament UHT , en què els aliments se sotmeten a una temperatura de 140 º C durant uns segons.
  13. 14. Aplicació de fred (1) Procediments físics El fred atura l’activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments. El temps de conservació depèn de la temperatura. Cada aliment té una temperatura òptima de conservació que cal respectar. D’acord amb el valor de la temperatura a la qual conservem els aliments, distingim tres processos de conservació mitjançant el fred: la refrigeració, la congelació i la ultracongelació.
  14. 15. Aplicació de fred (2) Procediments físics Re frigeració . Entre 4 i 8 ºC. Els aliments es conserven uns quants dies. C ongelació . Entre –5 i –18 ºC. Els aliments es poden conservar fi ns a 3 mesos. U ltracongelació . Temperatures inferiors a –18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a 1 any.
  15. 16. Aplicació de fred (3) Procediments físics Als frigorífics, el nivell de refredament s’indica amb estrelles. Hi ha frigorífics de tres estrelles (–18 ºC), de dues estrelles (–12 ºC) i d’una estrella (–6 ºC) , d’ acord amb el valor de la temperatura a la qual hem de conserv ar els aliments.
  16. 17. Salaó Procediments químics La salaó és una tècnica molt antiga, que ja s’utilitzava en temps de Mesopotàmia, abans del 2000 a.C. Consisteix a cobrir de sal els aliments per reduir-ne la humitat i crear un medi on els microorganismes no es puguin desenvolupar. El pernil i les anxoves són exemples típics d’aquest tipus de conservació.
  17. 18. Ensucrat o almíbar Procediments químics És un mètode que consisteix a tenir els aliments, normalment la fruita, en una solució saturada de sucre després d’haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció. Es conserven per aquest procediment les confitures i les melmelades.
  18. 19. Fermentació Procediments químics Es basa en el creixement i l’acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixen el creixement dels microorganismes nocius. Hi ha diversos tipus de fermentació. Exemples: formatges, iogurts i derivats làctics, vins, cerveses...
  19. 20. Conserves en vinagre i oli Procediments químics Alguns aliments es conserven dins una solució àcida, generalment vinagre; aquest procediment es coneix com a acidificació . El medi àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels gèrmens patògens (els que produeixen malalties). L’oli també s’utilitza com a conservant. E xemples : conserves de peix, verdures i bolets.
  20. 21. Addició de conservants químics Consisteix a afegir substàncies químiques als aliments envasats per facilitar-ne la conservació. Estan codificats en lletres i números, i és obligatori que figurin especificats als envasos, ja sigui pel nom, o bé pel codi. Exemples: contenen conservants p roductes com la mantega, les begudes refrescants, la cervesa, la melmelada, els embotits... Procediments químics
  21. 22. Envasos de materials orgànics Envasat d’aliments Són envasos tradicionals, resistents, que permeten la transpiració dels aliments i es poden alterar. No suporten la humitat. Només són reciclables en el cas del paper i el cartró. Barats i lleugers, poc resistents, no acostumen a estar en contacte directe amb l’aliment. S’utilitzen com a embalatges. Es fa servir en taps de begudes d’alta qualitat com el vi i el cava. Utilitzada per a processar l’aliment (bótes de vi) o per al transport. Aliments a granel o en sacs com l’arròs, el sucre o la farina. Paper/Cartró Suro Fusta Teixits
  22. 23. Envasos metàl·lics Envasat d’aliments Envasos molt resistents i de fàcil emmagatzematge. Preserven els aliments de l’acció de la llum però el seu cost és mitjà-elevat. Són totalment reciclables. Molt lleuger i inoxidable. S’utilitza en refrescs, safates i làmines. Envasos d’acer dolç recoberts d’estany, esmalt o plàstic per a evitar l’oxidació. S’utilitza en conserves de peix i verdures. Alumini Llauna
  23. 24. Envasos de plàstic Envasat d’aliments Envasos molt econòmics, de fàcil fabricació per la seva versatilitat i facilitat de conformació i de una gran resistència mecànica. Cada tipus de plàstic permet adaptar-se al tipus d’aliment que ha de contenir. Es reciclen separant cada tipus de plàstic. Envasos d’aigua, olis i begudes carbòniques. Utilitzat com a poliestirè expandit en tota mena de safates. Envasos resistents però flexibles. Ampolles de líquid, aigua i llet. Films per a recobrir aliments. Politereftalat d’etilè PET Poliestirè PS Polipropilè PP Polietilè HDPE-LDPE
  24. 25. Envasos de vidre Envasat d’aliments El vidre és un material inorgànic fràgil i molt pesant, però molt higiènic, versatil i de fàcil conformació. És reutilitzable i reciclable. S’utilitza per a envasar begudes de qualitat com vi i licors, conserves i semiconserves de verdures, fruites, peix... És molt usat per a fer conserves casolanes al “bany maria”.
  25. 26. Envasos laminats compostos Envasat d’aliments Envasos formats per làmines de diferents materials adherides que combinen les seves propietats per a millorar l’eficàcia protectora i d’aïllament de l’exterior del producte que contenen. L’envàs més popular és el tetrapak ® o tetrabrik ® que alterna capes de polietilè, paper, cartró i alumini. Molt utilitzat per a la llet, sucs i vi.
  26. 27. Normativa Etiquetatge d’aliments L'etiqueta facilita als consumidors i consumidores dades sobre el producte, i la informació acurada dels productes alimentaris que adquirim i consumim. En el RD1334/1999 es descriu la Norma general de l'etiquetatge, presentació i publicitat dels productes alimentaris. L’ etiqueta ha d'especificar les indicacions següents: a) El nom del producte. b) La llista d'ingredients. c) La quantitat de determinats ingredients o categoria d'ingredients d) El grau alcohòlic en les begudes. e) La quantitat neta, per productes envasats f) La data de duració mínima o la data de caducitat g) Les condicions especials de conservació i d'utilització h) La manera d'utilitzar-lo, quan la seva indicació sigui necessària per fer un ús adequat del producte alimentari i) Identificació de l'empresa: el nom, la raó social o la denominació del fabricant o l'envasador o el venedor establert dins la Unió Europea i, en tot cas el seu domicili. j) El lot de fabricació k) El lloc d'origen o procedència
  27. 28. Codi de barres Envasat d’aliments El codi de barres és un sistema d’identificació automàtica, únic, normalitza t i homologa t basat en el codi EAN-13 (European Article Number) que consta de 13 dígits identificats amb barres verticals de diferent gruix que es poden llegir amb un sistema òptic-electrònic.
  28. 29. Ecoetiquetes Envasat d’aliments “ P unt verd &quot; identifica a Europa als envasadores i productors que paguen unes taxes per a la recollida selectiva d'envasos i embalatges, ja siguin de paper, cartró, plàstic o vidre, excepte en el cas dels retornables. El &quot; triangle de Moebius &quot; és una etiqueta europea que indica el material del producte per a facilitar la seva recollida i reciclatge. En el cas dels plàstics inclou el número que identifica el tipus de plàstic.   Per als productes procedents de l’ agricultura biològica podem trobar diferents tipus d’etiquetes segons l’àmbit local de producció, tot i que la comunitat europea promou una etiqueta única per a aquests productes. L es associacions de fabricants de materials com l'acer, l'alumini o el cartró , inclosos els tetrapaks o tetrabriks, incorporen logotips en els seus productes que compleixen amb la seva reglamentació interna de sostenibilitat. Tot i que encara no hi ha cap logotip oficial reconegut, s’estan començant a utilitzar algunes identificacions per als envasos retornables o reutilitzables.

×