Bromato ok

1,902 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,902
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
32
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Bromato ok

  1. 1. Cap. 1 BROMATOLOGIAConceptos:Es la ciencia que estudia los alimentos en todos sus aspectos.El vocablo Bromatología proviene de los griegos bromato (alimento) y logos (tratado oestudio)Algunos autores afirman que los beneficios de los alimentos – bienestar físico,desenvolvimiento mental y emocional – ya eran conocidos por las grandes culturas delmundo; que los alimentos son:complejas y nobles estructuras químicas de diversa forma, tamaño, textura, color,aroma y sabor;que son las únicas sustancias que dan vida, nutrientes y salud;que permiten crecer, tener hijos, hacer actividad física, deporte, y recuperarse de unadolencia o de una cirugía;que ellas pueden cubrir, con sus nutrientes, una a una las funciones de células y detejidos.
  2. 2. Para lograr todas esas bondades, es indispensable conocer lo siguiente sobre losalimentos:•Su composición química en nutrientes, fitoquímicos, estructuras en general.•Que para consumirlos deben seleccionarse por su frescura, maduración, integridad.•Que sus células – una vez obtenidas de diversas fuentes – están relativamentevivas.•Que continúa su acción enzimática luego de la pesca, captura o muerte.•Que esas enzimas llevan al alimento a sus mejores características organolépticas.•Que esas enzimas pueden llevar al alimento a un deterioro no deseable.•Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a:•producción•manipulación•elaboración•distribución•marketing
  3. 3. Así como la producción de materias alimenticias y su relación con la sanidad.Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos y químicos querepercuten en el estado y características organolépticas de los alimentos.Es una ciencia multidisciplinar.Bate Smith : "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composición químicade los alimentos" (a esta definición le falta campo biológico), no considerafactores de calidad como sanidad ni tampoco factores sobre tratamiento de losalimentos.Blandield : "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de lacomposición química, naturaleza y conservación de los alimentos“Evolución Histórica de la Ciencia de los AlimentosPeríodo naturalistaCon una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V antes deCristo), utiliza la dietética con función terapéutica. Elabora la idea de nutrienteúnico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).Dado el concepto terapéutico de los alimentos estos se expenden en lasfarmacias.
  4. 4. Etapa químico analíticaFinales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composición del alimento; con dosetapas; cuantitativa o energética, cualitativa o funcional; la energética estudia el aporteenergético de los alimentos.Lavoisier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del nitrógenoy sobre todo el método de detección del nitrógeno (Kjeldahl) permitieron importantes avances.Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrógeno corporal procedeexclusivamente de la dieta.En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos. En este período se llegan a establecerlas equivalencias calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentesdan el mismo valor calórico.Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor interéspor el análisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.Período tecnológicoEstudia la tecnología de los alimentos.Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. Pasteur explicaesta observación: "el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". Aparecela refrigeración y la liofilización.Etapa legislativaSe llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por losfraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.
  5. 5. Importancia de la BromatologíaSu importancia radica desde varios puntos de vista:•Económicos•Higiénicos•LegislativosSe busca un triple objetivo:•Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa ynumerosa población•Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lolargo de todo el año•Aumentar o al menos conservar el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correctoestado de saludConcepto de AlimentoSon aquellos productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformadosque por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación seansusceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:•Normal nutrición humana•Productos dietéticos en casos especiales de alimentación humanaAquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el finde suministrar, al organismo que lo ingiere, la energía y las estructuras necesarias para eldesarrollo de sus procesos biológicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de suspropiedades organolépticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidadnutricional.
  6. 6. Clasificación de los alimentos•Alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas•Alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o seles ha sustraído un compuesto químico con intenciones de fraude.•Alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modoque su composición química no se corresponde con la de dicho alimento•Alimentos adulterados: aquel cuya composición química o sus característicasorganolépticas han variado por procesos físicos, químicos o microbianos, que puedentener lugar durante su fabricación, conservación o transporte.•Alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos capaces de provocarenfermedad o infección. Estos gérmenes patógenos no estaban inicialmente ni seforman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos, envoltorio,etc.•Alimentos nocivos: contienen sustancias químicas que son nocivas para elorganismoEl código español distingue:•producto alimenticio: contiene valor nutritivo•producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valornutritivo
  7. 7. Importancia de los alimentosTodo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene suscomponentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentación. Normalmentese ingieren por vía digestiva. El alimento está relacionado con la dieta (todo lo queun organismo come durante 24 horas). El alimento está destinado a suministrarestructuras químicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.Los alimentos han de tener determinadas características organolépticas: sabor,textura, color, etc. Las propiedades exigidas a un alimento son variables:•nutricionales•tecnológicas•organolépticasAsí nos encontramos especies químicas relacionadas con la función nutricional.Nutriente: compuestos de los alimentos que desempeñan una función nutricional:•proteínas•lípidos•hidratos de carbono•sales minerales•vitaminas•agua
  8. 8. Pero también el alimento tiene otros compuestos con otras funciones:Función organolépticaColor : •pigmentos tetrapirrólicos (clorofila, mioglobina) •carotenos •antocianinas •flavonoidesSabor : •ácidos orgánicos (ácido cítrico) •taninos •azúcaresAroma: •terpenos •aminoácidos •nucleótidosTextura: •polisacáridos (celulosa, alginatos, ...) •proteínas •lípidos
  9. 9. Función tecnológica:•polisacáridos•proteínas•azucaresEl alimento debe ser apetecible.Alimento: "todo producto que por su composición química y caracteresorganolépticos forma parte de la dieta con el objetivo de satisfacer elapetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener la salud.Apetito: ganas de comer algo.Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, esapetecido y aceptado.
  10. 10. CAP 2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS1. GENERALIDADES La célula de los seres vivos está compuesta de una sustancia albuminoidea y gelatinosa "El Protoplasma" que representa la parte activa y viva; constituida por un 70 a 90 por ciento de agua y por un 10 a 30 por ciento de sólidos. Los sólidos están conformados por "Elementos biogenésicos fundamentales" y "Elementos oligodinámicos". Entre los primeros predominan: C, H, O, N, P, S, Na, K, Ca, Cl. Entre los oligodinámicos: Mg, Fe, Cu, Zn, I, Co, Mn, Si, F, V, B, Li. En el cuerpo del pescado se ha determinado alrededor de 60 elementos. Los compuestos básicos del pescado son: Agua, Proteínas, Lípidos y Sales Minerales; así también los compuestos biológicos activos como son: Vitaminas, Enzimas, Hormonas y Nucleótidos, los productos de la composición de las proteínas, carbohidratos (glucógeno). La composición química de los animales marinos es similar a la de los animales terrestres. Los principales constituyentes oscilan entre los siguientes rangos: Agua:66 – 84% Proteínas:15 – 24% Lípidos:0,1 – 22% Sustancias minerales :0,8 – 2%
  11. 11. Ciertos moluscos contienen bastante glucógeno, 1 – 4% aproximadamente, peroel pescado en un sentido estricto de la palabra contiene solo pequeñas cantidadesde azúcares, menores que la carne de ganado, que contiene alrededor de 1%.Ciertos moluscos contienen bastante glucógeno, 1 – 4% aproximadamente, peroel pescado en un sentido estricto de la palabra contiene solo pequeñas cantidadesde azúcares, menores que la carne de ganado, que contiene alrededor de 1%.En los peces también existen vitaminas liposolubles e hidrosolubles, así comoelementos trazas u oligoelementos, que son indispensables para la vida pordesempeñar un papel similar a las vitaminas formando parte de numerosasenzimas.Desde el punto de vista tecnológico es más importante la composición molecular,el cual se refiere a los diferentes compuestos químicos que participan en lacomposición del cuerpo del pescado (Cuadro Nº 01).Desde el punto de vista físico, las proteínas, sales minerales y parte de los lípidosson sustancias sólidas a temperatura del ambiente (18 – 20 ºC), denominándoseMasa Seca, lo contrario al agua la cual se evapora de los tejidos, quedándolos noevaporables. Esto tiene mucha importancia para el cálculo de los valores físicos,químicos y tecnológicos.
  12. 12. CUADRO Nº 01: COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL EN ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO (%) Agua Proteínas Grasa S. Minerales Especies Sardina 70,5 20,5 7,0 1,5 Caballa 74,1 20,5 3,2 1,5 Cojinoba 75,2 19,9 3,1 1,5 Jurel 74,0 20,8 3,8 1,2 Bonito 72,6 20,4 4,5 1,4 Lorna 78,1 18,4 2,3 1,2 Pejerrey 76,1 20,1 2,4 1,3 Corvina 77,8 19,8 1,0 1,2 Merluza 80,5 16,9 0,7 1,3 Lenguado 78,0 19,4 0,8 1,3 Cabrilla 78,4 18,8 1,3 1,3 Tollo 77,5 20,4 0,6 1,2 Fuente: PERÚ PESQUERO – IPEMIN Nº 3, 1990
  13. 13. En el siguiente cuadro observamos la composición química de la sardina, Sardinopssagax, en base humedad y seca:CUADRO Nº 02: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SARDINA EN BASE HÚMEDA Y EN BASE SECA (%) Constituyentes Base húmeda Base seca Humedad 70,50 00,00 Proteínas 20,50 69,49 Grasa 7,00 23,74 Sales Minerales 1,50 5,08 Carbohidratos 0,50 1,69 Fuente: Manini, J. UNJBG, 1987 Masa Seca = 100% - Humedad % Masa Seca = 100% - 70.50 % Masa Seca = 29.5 %
  14. 14. 2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA La composición de los peces es muy variable, ya antiguamente se distinguía entre el pescadomagro y el pescado graso. Numerosos son los factores que influyen en la composición química de los peces. Hayfactores de naturaleza intrínseca, relacionados con la genética (diferencias entre especies), lamorfología (diferencias indudables) y la fisiología, así como factores extrínsecos, relacionadoscon el ambiente que proporciona el alimento; a continuación detallaremos a estos factores: 2.1Diferencias entre especies: Las diferencias entre especies sobre todo se reflejan sobre el contenido de lípidos. Podemosclasificar las especies en grasas, semigrasas y magras. Entre las especies grasas se cuenta elarenque, el salmón, el atún, la trucha, la sardina, la anchoveta, el bonito, etc., entre las especiessemigrasas figura el tiburón, la perca, la cojinoba, el machete y entre las especies flacas omagras la merluza, el bacalao, la platija, el tollo, el pejerrey, la corvina. Los peces grasos contienen alrededor de 10% de lípidos, los semi grasos alrededor entre el2,0 y 5% y los peces magros de 0,5 a 2%. Los crustáceos y moluscos se acercan en su contenido de lípidos al grupo de los peces semigrasos. Sin embargo, hay muchos peces que pueden clasificarse en varios grupos dependiendo estode otros factores como la época del año, etapa de desove, etc. así, hay muchas especies queclasificamos como grasas, pero que pueden llegar a ser magras. El caso inverso es muy raro. Hay una relación inversa entre el contenido de lípidos y el contenido de agua de los peces.
  15. 15. 2.2 Diferencias individualesLas diferencias individuales entre la composición de peces de la misma especie muchasveces se relacionan con la edad. A medida que algunos peces envejecen, disminuye sucontenido en sustancias minerales y aumenta su contenido en lípidos.En algunas especies, como el arenque, la relación entre el contenido de lípidos y de aguaes tan estrecha, que basta dosar la humedad para calcular el contenido de grasa.2.3 Diferencias anatómicas Los diferentes órganos y tejidos de un mismo pez varían en composición. Aúnun mismo tejido como el muscular, puede variar de composición según su ubicación, asípor ejemplo en el atún el músculo rojo contiene más lípidos.Además se presentan en algunas especies ligeras diferencias entre la composición deindividuos de diferentes sexos. Los machos suelen contener más proteínas.2.4 Diferencias estacionalesA veces se observan marcadas diferencias estacionales en los peces, así, por ejemplo, lasardina del Atlántico contiene 2% de lípidos en la primavera y 8,6% en el otoño. Con laanchoveta peruana sucede algo similar.En los cultivos de carpas se ha demostrado la marcada influencia de la alimentaciónsobre la composición. Mejorando la alimentación se logró elevar el contenido de partescomestibles desde el nivel de 55% hasta 67%. En la sardina de la India se comprobó queel lípido se relaciona estrechamente con la presencia o ausencia de 2 tipos de plancton.
  16. 16. A continuación trataremos sobre los compuestos básicos del cuerpo del pescado :3. AGUA El agua es una sustancia ubicua, con cierto número de características únicas que en ocasiones se dan por sentadas. El agua influye en la apariencia, textura y sabor de los alimentos y realiza un gran número de funciones importantes en la preparación de los alimentos. El agua puede existir como líquido, sólido o gas, dependiendo de la temperatura y la presión. Es útil tanto para enfriar como para calentar los alimentos. El agua hace posible la ionización de ácidos y bases, los cuales pueden entonces reaccionar. Con ácido presente, el agua puede hidrolizar el azúcar de mesa en azúcares más simples. Todas las cosas vivientes, incluyendo alimentos de origen vegetal y animal, están hechas principalmente de agua. El alto contenido de humedad da a las frutas y verduras crudas su textura frágil y a las carnes su turgencia. Incluso los alimentos extremadamente secos como los granos secos, frutas secas, harina de pescado y pescado seco salado, contienen apreciables cantidades de humedad, aunque mucho menos que cuando estos alimentos estaban en su estado inicial. No sólo es el agua una parte integral de todos los alimentos sino que muchos de los cambios que tienen lugar cuando se combinan o se cocinan, sólo se realizan debido a la presencia del agua. Un medio acuoso hace posible las interacciones hidrófobas entre las moléculas no polares y las proteínas se desnaturalizan sólo cuando están en contacto con el agua. El agua sirve como un medio para dispersar ingredientes y proporcionar coherencia en diversos procesos tecnológicos.
  17. 17. 3.1. IMPORTANCIA DEL AGUAEl agua es el mayor o principal constituyente de los seres vivos debido al volumen que ocupa,aproximadamente las 3/4 partes en el ser humano. Así mismo, en todos los alimentos, el aguarepresenta una buena proporción a excepción de los granos.Por lo tanto, el agua juega un rol esencial en la estructura y demás caracteres de losproductos animales y vegetales que nos sirven como alimento, por ejemplo, contribuye a laapetencia, textura de los frutos y verduras, y turgencia de las carnes, dependiendo en granparte de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre el agua yotros constituyentes. Otras veces, estos caracteres son casi siempre responsables de suaptitud para el deterioro.La capacidad captadora del agua en el músculo de los peces, moluscos, crustáceos y carnesrojas influye en el color y también en la suavidad de la carne. Los alimentos de alto contenidode humedad, como los pescados, son presa fácil de los microorganismos, a menos que seutilicen medios de conservación para limitar su acceso. Además, el agua es un buen agentepara la limpieza de los alimentos mismos, así como para los materiales de trabajo que seutilizan durante el procesamiento de un determinado alimento.Tal como se conoce en la tecnología de la preservación de alimentos, algunos métodos sefundan, parcialmente, en el descenso de la "disponibilidad" de agua, eliminándola por secado,por aislamiento bajo la forma de cristales de hielo, fijación del cloruro de sodio, azúcar, etc.En los tejidos del pescado, el agua se encuentra ocluida en dos formas: En combinación(agua ligada) y al estado libre (agua libre).
  18. 18. a) Agua Ligada: Constituye entre el 5 y 7 por ciento del agua total, fuertementeretenida por las moléculas de la naturaleza hidrofílica, principalmente las proteínas en estadode gel o del sol mediante fuerzas físicas y químicas. También está ligada a algunos iones(Na+, Ca++, Mg++ y OH -) así como a grupos funcionales activos (amino y carboxilo) de lasproteínas, péptidos y a otros que favorecen la adsorción del agua. El agua ligada es muyestable y no actúa como solvente; no se desplaza fácilmente a través de las fibras musculares.Se congela a temperaturas menores a 0 ºC y requieren más calor para su evaporación.b) Agua Libre: Se presenta en dos formas: Inmóvil (inmovilizada) yestructuralmente libre. La primera se ubica en los microporos o microcapilares entre lasmoléculas fibrilares, en la estructura fibrosa y en la membrana celular, está retenida en el tejidopor presión osmótica y absorción.La otra forma se ubica en los espacios intercelulares, retenida por fuerzas capilares, en la linfay plasma sanguíneo. Se moviliza fácilmente y actúa como solvente para las sales minerales ycompuestos nitrogenados del extractivo de la carne; se congela a temperaturas cercanas a 0ºC, coadyuva al desarrollo de microorganismos y participa en las reacciones enzimáticas.Si la carne es expuesta a cualquier acción externa (congelado, esterilizado, salado,deshidratado, variación del pH, etc.) la proporción entre las dos formas de agua sufrirá uncambio, originando una alteración en la consistencia o textura.Existe una relación inversa entre el contenido de agua y de grasa. Es constante en lasespecies magras, alcanzando en promedio el 80%; en contraste, en las especies grasas esvariable, dependiente de su contenido de lípidos, fluctuando entre el 58% (atún) hasta el 78%(jurel). En los crustáceos el contenido de agua oscila entre el 70 y 80% y en los moluscos entreel 75 y 84%. En cambio, entre el contenido de agua y de proteínas parece existir unacorrelación positiva.
  19. 19. ESTRUCTURA DEL AGUAEl agua tiene propiedades anómalas muy diferentes a las de compuestos similares como loshidruros del mismo grupo de la tabla periódica a la que pertenece el oxígeno (cuadro N° 03).El agua con menor peso molecular tiene un punto de fusión y un punto de ebullición muydiferentes al resto de sustancias comparadas. Estas dos constantes físicas son directamenteproporcionales a los pesos moleculares de las sustancias, lo que no se cumple en el casodel agua. Esto se debe a las fuerzas de atracción que existen entre sus moléculas yproducen una cohesión interna muy importante.CUADRO N° 03: PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA E HIDRUROS DELMISMO GRUPO Propiedad H 2O H 2S H 2 Se H 2 TePeso molecular (g) 18 34 81 130Punto de fusión (°C) 0 -86 -64 -57Punto de ebullición (°C) 100 -61 -42 -2Intervalo en estado líquido (°C) 100 25 22 55
  20. 20. La molécula del agua no es lineal, es altamente polar, conformada por dos átomos de hidrógeno unidos covalentemente a un átomo de oxígeno y forma estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las órbitas moleculares del oxígeno. CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL AGUAFísicamente, el agua es un medio dispersante (fase dispersante) mientras que los sólidosconstituyen la fase dispersa (proteínas, lípidos, sales minerales y carbohidratos) que seencuentran conformando el estado coloidal de la materia orgánica.Entre las características químicas, el agua destaca por sus propiedades disolventes, es porexcelencia el solvente universal. Muchas sales y otros compuestos iónicos se disuelvenfácilmente, pero son insolubles en disolventes no polares como por ejemplo el cloroformo yel benceno.Al disolver una sal en agua, se producen iones positivos y negativos que se rodean demoléculas de agua formando especies hidratadas muy estables, cuyo grado de hidratacióndepende de la densidad de carga del ión.La hidratación es mayor en iones pequeños que en grandes para una misma carga. Secomprueba que la hidratación del K+ es diferente a la del Na+, a pesar de tener la mismacarga. Esto se debe a que el radio iónico del K es mayor que el del Na. H2O + NaCl ⇒ H+ + OH - + Na+ + Cl -Los iones se pueden recambiar: H+ + OH - + Na+ + Cl - ⇒ HCl + NaOH
  21. 21. El pH del agua: El pH es el símbolo que indica la concentración de hidrogeniones oradicales hidroxilo en una solución para determinar el grado de acidez o alcalinidad de unalimento. Las reacciones químicas que se producen en la célula dependen de la acidez oalcalinidad de la solución o de la concentración de iones H+ y OH - en el agua. El pH es ácidocuando el número iones hidrógeno es grande y es básico o alcalino cuando es mayor elnúmero de iones hidróxilo u oxidrilo. Existe una escala numerada del 1 al 14 para indicar la acidez o alcalinidad de unasolución, el punto medio de esta escala o el número 7 corresponde al pH del agua destilada ydonde la concentración de iones H+ y OH - es igual. De la escala 1 al 7 es ácido y del 7 al 14es alcalino. La mayoría de las reacciones que se realizan dentro de las células tienen un pH de 6 a 8.La célula es extraordinariamente sensitiva a los cambios del pH, existiendo mecanismos pararegular y mantener constante dicho pH. Puente de Hidrógeno: Una molécula de agua con sus polos negativo y positivo espermanentemente bipolar. Las cargas diferentes se atraen de manera que una molécula deagua es atraída por otras sustancias que son portadoras de cargas eléctricas positivas onegativas. Esto incluye a otras moléculas de agua. La atracción entre un polo positivo de unamolécula de agua y un polo negativo de otra, conduce a la asociación de moléculas de aguaa través de un tipo de enlace de valencia secundaria, conocida como "puente de hidrógeno",como se muestra: H  O ------ H  O  H  ↑  H ↑ H Puente de Hidrógeno
  22. 22. Un puente de hidrógeno es mucho más débil que el enlace covalente o compartido queune al hidrógeno con el oxígeno dentro de la molécula de agua. Cada molécula de aguatiene el potencial de unirse mediante el puente de hidrógeno con cuatro moléculas de aguaadyacentes, dos por medio del oxígeno y una a través de cada uno de los dos hidrógenos.La capacidad del agua para formar puentes de hidrógeno le proporciona muchaspropiedades especiales. El agua puede existir en tres estados dependiendo del grado enque las moléculas están enlazadas por puentes de hidrógeno. Ebullición del agua: Cuando el agua fría se calienta se pueden observar pequeñasburbujas en el agua donde hace contacto el fondo y los lados del recipiente. Estas burbujasse forman debido a que el aire es menos soluble en el agua caliente que en la fría. Cuandoel agua alcanza temperaturas de ebullición a fuego lento, burbujas más grandes, que seforman en el fondo del recipiente, flotan libremente hacia la superficie del agua antes deromperse. En este caso, las burbujas son del vapor de agua. Cuando el agua alcanza elestado de ebullición, las burbujas no sólo se forman rápidamente sino que se rompen antesde alcanzar la superficie, y a medida que dejan el agua, la superficie se agita. El agua no siempre hierve a 100 °C. El peso de la columna de aire que descansa sobrela superficie del agua varía con la altitud y esto afecta la temperatura a la que hervirá elagua. Por cada 320 metros de aumento en altitud sobre el nivel del mar, el punto deebullición del agua disminuirá en 1°C. Como consecuencia de esto se requiere un tiempomás largo para cocinar los alimentos a mayores altitudes. Calor Específico del agua: El calor específico del agua es 1 caloría/gramo - °K. El agua tiene un calor específico más alto que la mayoría de las sustancias. Estacaracterística se utiliza para proteger a ciertos alimentos contra el aumento brusco detemperatura. El alto calor específico del agua tiene importancia en parte, por el hecho deque es un buen enfriador.
  23. 23. Las grasas, también utilizadas para transmitir calor en la preparación de los alimentos, tienenun calor específico mucho más bajo que el agua. Por ejemplo, el aceite de oliva tiene un calorespecífico de 0,471. Un recipiente de aceite se calentará al doble de la velocidad que unrecipiente con agua, siendo la energía utilizada la misma para ambos. El calor específico delaire es 0,3329, siendo menor que el de las grasas. Todavía menores son los caloresespecíficos de los metales con los que se fabrican los utensilios de cocina, 0,214 para elaluminio y 0,119 para el hierro colado. 3.4 FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOSUn medio para la transferencia del calorUna importante función del agua en la preparación de los alimentos es que sirve como unmedio para la transferencia de energía de la unidad de calentamiento al alimento. El agua enun recipiente que es sometido a una unidad de energía, absorbe el calor, lo que formacorrientes de convección que igualan la temperatura en todo su volumen. El agua es un buenconductor del calor, o sea, fácilmente proporciona calor a la comida en contacto con ella.Un medio de dispersiónEl agua sirve como medio para dispersar muchos constituyentes presentes en la comida yutilizados en la preparación de los alimentos. Para algunos constituyentes actúa comosolvente. Otros son dispersados coloidalmente como una emulsión o como materia ensuspensión.• Soluciones: El agua disuelve sustancias tales como sal, azúcares, vitaminas solubles en el agua y minerales, así como sustancias para dar sabor.
  24. 24. Las soluciones son de dos tipos, iónicas o moleculares. En un material sencillo como la salde mesa, el ion sodio ha donado un electrón de su anillo externo a un átomo de cloro quecarece de un electrón en su anillo externo. Dos iones cargados opuestamente, un ion desodio positivo y un ion de cloro negativo, son el resultado. En un cristal de cloruro de sodio,estos dos tipos de iones están unidos uno a otro por fuerzas electrostáticas. El agua reducela fuerza de atracción entre los iones de sodio y cloro cargados opuestamente enaproximadamente el 1% de cómo era en el cristal de cloruro de sodio.• Dispersiones coloidales: Un número de constituyentes encontrados en los alimentosno forma verdaderas soluciones, pero pueden aún ser dispersados por el agua. Loscoloides constituyen uno de esos grupos.Una dispersión coloidal difiere de una verdadera solución en el mayor tamaño de lasmoléculas o partículas incluidas. Los coloides no son tan grandes como para asentarse, nitan pequeños para que formen soluciones verdaderas. Las proteínas como grupo, formandispersiones coloidales (o soles), un ejemplo es la gelatina que se dispersa coloidalmenteen el agua caliente. Los constituyentes en los alimentos pueden unirse con moléculas deagua por formación de puentes de hidrógeno, o sea hidratándose, sin llegar a dispersarse.• Emulsiones: Otro tipo de dispersión en los alimentos donde está incluida el agua esuna emulsión. Aunque son posibles las emulsiones de agua en aceite y de aceite en agua,este último tipo es el que predomina en los alimentos. La mayonesa, crema, lechehomogeneizada, etc., contienen grasa en una forma emulsificada.• Suspensiones: Otro tipo de dispersión es la suspensión. Aquí las partículas de lasustancia son más grandes o tan complejas que ni se disuelven ni se dispersancoloidalmente en el agua. Un ejemplo de dicha suspensión es el de los granos de almidónen agua fría.
  25. 25. 3.5 ACTIVIDAD DEL AGUAEl agua en los tejidos animales y vegetales se encuentra en diversas concentraciones ydistribuida de manera compleja y heterogénea.La presencia de sustancias disueltas en el líquido dentro de las células y fibras musculares dela carne, permite a los tejidos de esos alimentos captar y retener el agua y así mantener suturgencia. El paso del agua a través de las membranas semipermeables se denominaósmosis.Las proteínas, lípidos y carbohidratos contribuyen a la formación de complejos hidratados deelevado peso molecular dentro de los tejidos, que hace difícil caracterizarlos y cuantificarlos.El agua no sólo contribuye a las propiedades reológicas y de textura del alimento a través desu estado físico, sino que sus interacciones con los diferentes componentes, tambiéndeterminan el tipo de reacciones químicas que pueden darse en el alimento.La disponibilidad del agua de un alimento, se refiere a su capacidad para inducir reaccionespara disolver, para brindar condiciones de desarrollo de los microorganismos, etc. Una mayoro menor disponibilidad del agua en un alimento sólido puede ser explicado en función a supresión parcial de vapor.Para medir esta disponibilidad del agua en los alimentos, se dispone de un término llamado"Actividad del agua" (Aw) que se define como la relación entre la presión de vapor del agua enuna solución (P) y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura. P Aw = Aw = Actividad del agua P = Presión de vapor del agua en la solución Po Po = Presión de vapor del agua pura para la misma temperatura.
  26. 26. La actividad del agua es por consiguiente una medida relativa referida a un estado estándarcomo término de comparación, ésta es el agua pura cuya Aw se fija como norma igual a 1,0.Entonces la actividad del agua de un alimento o solución es siempre menor que 1,0.Además de influenciar la retención del agua de los tejidos, los solutos disminuyen la actividaddel agua. La actividad del agua disminuida se atribuye a la dilución del agua por los solutos.La actividad del agua es alta en frutas, verduras y carnes debido a la gran humedad y a lasbajas concentraciones de solutos. Las bacterias levaduras y hongos crecen y se multiplicanfácilmente con altas Aw por lo que estos alimentos son susceptibles a la descomposición porlos microorganismos.Algunos métodos de preservación tienen éxito debido a que disminuyen el Aw lo suficiente, demanera que los microorganismos son incapaces de crecer. La disminución de humedad en lostejidos mediante la deshidratación o el congelamiento y el uso de una solución concentrada desal como la salmuera son efectivos en la preservación de productos hidrobiológicos, debidoprincipalmente a que disminuyen la actividad del agua lo suficiente, de tal forma que ya nopuede sostener el crecimiento de los microorganismos que causan la descomposición delalimento.La sal disminuye la actividad del agua más efectivamente que el azúcar. Una solución de 10%de cloruro de sodio tiene un Aw de 0,93 en comparación con el 1,0 del agua pura; unasolución al 10% de sacarosa tiene un Aw de 0,994.Las bacterias requieren un Aw más elevado para su crecimiento y los mohos pueden tolerarun Aw menor que las levaduras. El microorganismo intoxicante de los alimentos,Staphylococcus aureus, es incapaz de producir toxinas en un Aw por debajo de 0,93 a 0,91.Mientras mayor sea la concentración del cloruro de sodio, mayor será el porcentaje de aguaenlazada y mayor será la disminución del Aw.
  27. 27. El que un alimento expuesto al aire se deshidrate o tome humedad, dependerá de la relaciónentre el Aw del agua del alimento y la humedad relativa del aire, con la del agua pura a la mismatemperatura. En el equilibrio hay una igualdad de la Aw del alimento y la presión parcial relativadel vapor de agua ejercida por el alimento en una atmósfera cerrada que rodea al alimento.De ello se desprende que: HR = Humedad relativa de equilibrio del alimento a la HRx100 Aw = cual no se gana ni se pierde agua. 100Existe proporcionalidad directa entre el Aw y la HR del aire que rodea al alimento.Ejemplo: Aire a 20 °C que tiene una presión de vapor de agua de 8,75 mm de Hg y una presiónde vapor de agua saturada de 17,54 mm de Hg, tendrá una HR de: 8,75 % HR = = 49,88% 17,54Conocer los niveles de Aw en los alimentos es importante, porque en función de ellos puedenocurrir una serie de reacciones de deterioro como:•Reacciones químicas oxidativas•Reacciones de oscurecimiento no enzimático•Reacciones de oscurecimiento enzimático•Reacciones hidrolíticas no enzimáticas.
  28. 28. Aw DE ALGUNOS ALIMENTOSFrutas 0,97 Pan 0,96Vegetales 0,97 Mermeladas 0,88 - 0,94Jugos 0,97 Frutas secas 0,72 - 0,80Huevos 0,97 Miel 0,75Carnes 0,97 Cereales0,10Queso 0,96 Azúcar 0,10 Aw MÍNIMO PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOSMayoría de bacterias dañinas 0,91 Salmonella 0,95Mayoría levaduras 0,88 C. botulinum 0,95Mayoría hongos 0,86 E. coli 0,96Bacterias halófilas 0,75 S. aureus 0,86
  29. 29. CAP 3 CALIDAD Y FRESCURA DE LOS RECURSOSHIDROBIOLÓGICOS1. GENERALIDADESPescados, moluscos y crustáceos, como se viera en el capítulo anterior, constituyenimportantes fuentes de proteínas, que pueden y deben cumplir la finalidad de actuarcomo alimento básico para el ser humano y los animales, siempre y cuando se hallen encondiciones determinadas al ser ingeridos.También se ha visto que las proteínas se encuentran entre un 16 - 18% y que el aguaconstituye entre un 68 y 80% del total, y que otras proteínas específicas que no incidenen el porcentaje estimado – tal es el caso de las enzimas y los fermentos – actúandurante su vida regulando los cambios metabólicos, y una vez muerto el ejemplar, ydurante un cierto lapso, continúan su acción no ya de regulación sino de destrucción,originando el fenómeno conocido como autólisis enzimática.Es también conocido que todo animal en buena salud y alimentación tiene partesestériles, tales como sangre y músculo, y partes con colonias de bacterias que ensimbiosis cumplen a distintos niveles diferentes funciones (tal es el caso del tubodigestivo) o que aparecen como saprofitas sin ocasionar mayores trastornos (tal es elcaso de la piel).
  30. 30. Muchas veces las bacterias de origen intestinal están relacionadas con la ecología de la zonay en términos generales puede afirmarse que las pertenecientes a los animales marinos sonlas bacterias propias del mar, es decir, aquellas que forman parte de su historia natural, perotambién puede afirmarse que cuando la zona ecológica está próxima a la tierra y de ésta sevuelcan desechos que contienen bacterias terrestres de diferentes orígenes, éstas seincorporan a la flora del intestino o actúan desde la piel, branquias, etc., para iniciar unaagresión tanto de modo directo como utilizando las facilidades originadas por la acciónenzimática.En el constante construir y destruir de la vida, siempre la proteína toma parte fundamental alproporcionar los elementos para la elaboración del músculo o aquellos que habrán dedestruirlos (por ejemplo enzimas o bacterias) Puede entonces afirmarse que el músculo delpescado, inmediatamente después de su muerte, es estéril, premisa confirmada por infinidadde investigadores.2. DE LA CALIDAD Y FRESCURAEl pescado y todos los productos del mar están considerados como los más frágiles y perecederos de los alimentos, por lo cual es de gran conveniencia disponer de métodos rápidos y seguros que permitan evaluar con una razonable seguridad los distintos grados de frescura.No requiere mayor conocimiento técnico determinar cuando un pescado está perfectamente fresco. El aspecto general, olor, brillo de las escamas, viveza de los colores y, en general su atractivilidad lo torna apetecible.
  31. 31. En los moluscos las valvas cerradas, o que se cierran cuando están abiertas y estimulanmecánicamente, y un olor agradable; en los crustáceos, la elasticidad de su carne y coloresvivos y netos, son signos que marcan su frescura. No se necesitan mayores conocimientostécnicos para saber cuando un pescado o producto de la pesca está putrefacto.El aspecto repugnante, flacidez de la carne, ojos hundidos, colores desviados con tonos delgris o castaño oscuro, olor nauseabundo y mucus pegajoso hacen que por natural resistenciase le rechace sin más trámite.Lo importante está en conocer y determinar cuando un producto comienza a perder sufrescura, porque el técnico debe tener siempre presente que va a ser comercializado y quetodo consumidor considerará tres hechos:•Conservabilidad luego de la compra•Apariencia y olor durante la preparación•Palatabilidad del producto cocinado.En el caso de ser destinado a la transformación industrial, además de prevalecer los puntosantes indicados, también incidirán sobre la apariencia, firmeza, gustosidad y conservabilidaddel producto elaborado.En la venta minorista, el pescado fresco mantenido en el hielo puede permanecer entre 0 y36 horas tras lo cual el producto irá al refrigerador y en el último de los casos, seráconsumido en un lapso no mayor de nueve horas, porque las variaciones de temperatura, alas que se le suma la producida por el refrigerador doméstico, cuadriplica las posibilidades dedescomposición del mismo producto mantenido a 0 °C en el hielo. Esto también se aplica alos crustáceos, pero no así a los moluscos, los que requieren una temperatura no menor de10 °C y una elevada humedad para permanecer vivos dentro de determinados plazos.
  32. 32. La apariencia y el olor durante el cocinado deben ser apetitosos, sin presencia de olores deputrefacción durante la cocción o ingestión. Entre los factores que afectan la palatibilidad, losmás importantes son: sabor, olor, textura y apariencia del producto una vez cocinado.3. DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOSLos métodos organolépticos, o sea la determinación de la calidad del pescado por medio delos sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto, son por lo general los más usados a escalamundial, aunque esto no signifique que sean los más convenientes.Las pruebas organolépticas pueden subdividirse en fundamentales y accesorias osecundarias.Las fundamentales son aquellas que evalúan los factores directamente involucrados con lacalidad del pescado: olor, sabor, apariencia y textura. Las secundarias o accesorias englobanlas observaciones de características que por lo común se producen de modo simultáneo conlos cambios en la calidad, pero que no son responsables en forma directa de la alteración.Tales características incluyen el aspecto de ojos, branquias, vísceras, cantidad y aspecto delmucus de la superficie corpórea, escamas, etc.Desde el punto de vista organoléptico, se postula que son cinco las pruebas que dan unaidea bastante acabada de la condición del pescado:•Presencia o ausencia del rigor mortis•Presencia, grado de desarrollo o ausencia de la coloración rojiza en la parte ventral de lacolumna vertebral
  33. 33. • Olor• Manera según la carne se separa del hueso• Apariencia de las paredes abdominales3.1. Apariencia generalPor lo general no es un índice que proporcione una idea clara del estado de frescura oputrefacción del músculo, pues es bien conocido que no todos los pescados capturados conredes de arrastre presentan al final del lance el mismo aspecto. Algunos sufren erosiones oextravasaciones sanguíneas en la región cefálica, o aplastamiento en distintas partes delcuerpo debido a la acción del fondo duro o de los hilos y cables de la red; otros experimentanpresiones mayores: los primeros en ser capturados son a su vez comprimidos por los queentran más tarde; las presiones que originan el agua y el barro, a medida que el copo de lared se va colmando; muchos pescados, por las circunstancias antes descritas muerenahogados. Todos estos factores otorgan un aspecto que hace pensar en el rechazo delejemplar, a pesar que se encuentran frescos, si bien ofrecen menor capacidad deconservabilidad. Por otra parte, y en el caso de peces planos, la apariencia de su piel y sufirme textura los puede hacer aparentar frescos, cuando en realidad un examen máscuidadoso revelaría que sus tejidos presentan las primeras etapas de putrefacción.
  34. 34. 3.2. Apariencia de la superficie y de las escamas Cuando el pescado se acaba de capturar, las escamas presentan un brillo plateado iridiscente,con tonos dorados debajo de la línea lateral y de oliva claro en la parte dorsal, aunque en otrasespecies el color es rosado o rojo intenso. La iridiscencia dura sin embargo horas y desaparecemucho antes que la putrefacción se establezca, al ser atacada la guanina (constituida por cristalesprismáticos, refringentes) por las bacterias y también por sufrir desecación, según lascircunstancias. Un factor a tener en cuenta es la firmeza con la que la escama está implantada enla piel, pues cuando se desprende con facilidad debe pensarse que el pescado ha comenzado suetapa de putrefacción puesto que el músculo que la mantiene fija ha perdido su tono. No obstante,existen otras especies como la anchoveta (Engraulis ringens) que tienen sus escamasimplantadas flojamente y es común ver ejemplares mostrando zonas descamadas producidas porroces con la red, la cubierta, los cajones o la bodega. En otras especies, aunque se evidenciensignos de putrefacción, la escama conserva una fuerte adherencia. 3.3. Apariencia de los ojos Su examen es de limitado valor. Sólo en el pescado fresco se encuentra llena la órbita,prominente, con la pupila negra y la córnea transparente. Las arterias pequeñas de la córnea seven con claridad y no desaparecen cuando se efectúa presión sobre ellas. Pero este aspecto tienecorta duración, no importa cual fuere la condición en que se encuentra el pescado. Por lo general alas 24 horas comienza la opalescencia de la córnea y a las 48 horas el ojo está hundido, sobretodo por la deshidratación del colchón grasoso que lo soporta. Los cambios son graduales y en 3 -4 días aparecen grises, hundidos, deshidratados y con manchas rojizas. Pueden observarse pescados encajonados con uno de los ojos en perfectas condicionesmientras que el otro, colocado hacia la parte interior del cajón, está ya por completo hundido.
  35. 35. 3.4. Apariencia de las branquiasLa observación del aspecto de las branquias constituye una buena guía personal para determinarel tiempo que lleva el pescado, que no es absoluta para definir la condición del ejemplar. Sedescribe a la branquia de un pescado recién capturado de un color rojo brillante, lo que puede serun término genérico, ya que en muchas especies el tono va desde colorado pálido hasta el oscuro,presentando siempre un olor fresco, marino, característico. En determinadas especies (merluza)también debe examinarse la pseudo branquia.Cuando comienza la putrefacción, originada siempre por las bacterias que se encontraban en laregión o agregadas a posteriori, el color comienza a variar a las 24 - 36 horas, perdiendo su tonorojo. Entre las 36 - 48 horas el color pasa al gris y el mucus se torna pegajoso y maloliente, acausa de la acción bacteriana sobre los glóbulos rojos y el mucus que naturalmente las protege. Esnecesario puntualizar que el aspecto de la branquia puede modificarse si es lavada con frecuenciacon agua salada o dulce, sistema que utilizan algunos vendedores para disimular otrasalteraciones del pescado, fraude que puede obviarse controlando si existe o no una discretacantidad de mucus, que siempre en el pescado fresco aparece claro y sin olor aputrefacción. 3.5. OlorMientras el pescado es fresco, retiene un olor característico que no es desagradable, pero cuandoempieza a descomponerse por la actividad microbiana, como consecuencia de ésta o pordegradación proteica se forma nuevas sustancias.Muchas son las circunstancias que influyen en la celeridad o retardo con que aparecen los fétidosolores. Entre otras, pueden citarse las siguientes:
  36. 36. • el pescado sin lavar produce mal olor más rápido que el lavado, puesto que entra en descomposición el mucus superficial y no obstante hallarse el músculo en bastante buen estado,• la continuidad del lavado disminuye la aparición del olor,• el pescado sin eviscerar toma olor con mayor rapidez que el eviscerado, y• según la fuente que genera el olor, es decir, si es de la carne, piel, mucus o su conjunto. 3.6. Coloración rojiza de la columna vertebral en su parte ventralSe ha comprobado que la coloración rojiza de la columna vertebral en su parte ventralaparece en los pescados capturados con líneas entre las 48 - 72 horas y en los capturadospor arrastre, en menor tiempo, con una gran regularidad. Este tono rojizo en la parte ventralde la columna vertebral puede apreciarse mejor en la región que se extiende desde losriñones a la cola. El riñón mismo es un órgano difuso de color rojizo que se halla adherido a laparte ventral de la columna vertebral, muy friable (desmenuzable), y que una vez muerto elpez se desintegra rápidamente y forma desechos rojizos en esa región, y que no debeconfundirse con la coloración rojiza que tratamos, cuyo origen y significado son diferentes. Enel pescado capturado por arrastre, aparece una línea delgada antes de las 48 horas, que sedesarrolla con gran rapidez. Si se observan microscópicamente los glóbulos rojos de unamuestra tomada de la región, se comprueba que muchos corpúsculos presentan rajaduras ohendiduras y otros plamólisis o plasmoptosis, perdiendo su contenido.La coloración rojiza de los tejidos que semeja una línea ventral rojo - castaño, comienza cercade la vena caudal en la parte inferior de la columna vertebral, luego se desplaza hacia afueray tras rodearla, tiñe el músculo circundante.
  37. 37. Durante el examen se comprueba así mismo la presencia de microorganismos que han entradoa la zona luego de la muerte; los intrusos y la hemoglobina liberada se abren camino a través delas paredes de los vasos y tiñen de rojizo - castaño el músculo. Se sostiene que el color no vamás allá de ciertos límites ya que la sangre está limitada en su cantidad y por lo tanto en supoder de teñir; además, que estos cambios se producen tanto en pescado sin eviscerarcomo en el eviscerado.Esta línea rojiza - castaña tiene como mayor atributo el de ser un indicador bastante seguro deltiempo que el pescado lleva capturado o desembarcado.Incluso cuando el pescado es sometido al curado por la salazón, la coloración persiste y elpescado resultará ligeramente agrio al gusto y al olfato y menguarán sus propiedades deconservación. El aspecto antes citado se incluye en las normas de evaluación de frescura pormedio de los caracteres organolépticos en diversos países.3.7. Separación de la carne de la columna vertebralCuando el pescado está totalmente fresco, se comprueba que requiere considerable presión delos dedos índice y pulgar para separar la carne del hueso y que a pesar de los intentos siempreuna parte de carne queda adherida. Pero cuando el rigor mortis comienza a desaparecer o hadesaparecido, se produce un ablandamiento en esta primera etapa de putrefacción y se observaque la carne es mucho más friable y blanda y se separa del hueso con una presión moderada. Amedida que avanza la descomposición, es fácil ya separar limpiamente la carne del hueso, loque lleva implícito el decomiso de ese pescado.
  38. 38. Algunas especies que poseen carne tierna como la merluza, suelen separar sus paquetesmusculares ante una presión discreta, pero siempre presentan una determinada resistenciacuando la separación se trata de hacer a la altura del esqueleto. Otras especies como lacorvina, cuando son frescas presentan una gran resistencia a la acción del desprendimientode su carne. 3.8. Apariencia de las paredes abdominalesEl intestino juega un importante papel en la iniciación de la putrefacción, pues sus paredes sonlas que sufren primero las soluciones de continuidad por donde las bacterias pasan al músculo,luego del rigor mortis. Esa alteración está condicionada al grado de repleción o vacuidad delestómago. También influye la calidad de alimento y se nota un ataque más violento a la paredabdominal en las especies carnívoras que en las herbívoras. En los pescados cuya alimentaciónno llega a estos extremos, el ataque se inicia en los sectores derecho e izquierdo de las paredesabdominales, con características diferentes.Si se observa el peritoneo de un pescado recién capturado, aparece brillante, iridiscente,perfectamente adosado a la pared muscular; en las especies que tienen depósitos melánicosregulares, el brillo es por igual claro, húmedo y firme. Pero a medida que los cambios se inician,puede comprobarse un delicado tinte rosado que de a poco se torna rojo - castaño y por últimoámbar - amarillento oscuro, lo cual se conoce como jalea de manzana, estado en el cual elmúsculo presenta un aspecto blando y friable.El aspecto de jalea de manzana está acompañado de un olor acre y un gusto amargo, tienereacción alcalina y en algunos casos relacionados siempre a su extensión, da reacción positiva alH2S, originada por el ataque bacteriano a los aminoácidos sulfurados de la carne.
  39. 39. 3.9. Pescado cocidoPuesto que los olores son más intensos a elevadas temperaturas, no es extraño que sepresenten cuando se cocina el pescado. Si el producto es fresco, presenta un olor agradable ycaracterístico de cada especie; ligeramente marino en las magras y aceitoso en las grasas, nopresenta ningún sobregusto al ingerirse. El pescado de calidad inferior puede tornarse falto desabor, insípido. Cuando la putrefacción avanza, aparece un fuerte olor a pescado que alcanzadistintos grados: ácido, amargo, picante o podrido. En el caso de los pescados grasos, el gusto arancio puede agregarse a los antes descritos o incluso enmascararlos.En lo referido a la textura con frecuencia se comprueban anormalidades en el producto cocido.En algunos casos el pescado aparece muy blando, deshilachándose ante la presión de tenedor;en ocasiones aparece duro, seco gomoso o con filamentos.La palatibilidad del producto se determina por numerosos factores, los que de acuerdo con suorden de importancia pueden ordenarse así:a) ausencia de olor y gusto a descomposición;b) ausencia de post - gusto;c) presencia de gustos y olores anormales;d) textura correcta del pescado, ye) buena apariencia del pescado cocido.
  40. 40. 3.10. Moluscos y crustáceos Cuando aún están en su valva los moluscos tales como ostras, mejillones, almejas, choros,machas, etc., la primera condición que debe tener el ejemplar es la de estar vivo, constatablecon facilidad porque mantiene sus valvas cerradas, y si están abiertas, al mínimo contacto lascierra. Es común comprobar en especies con pié y/o sifón que estos presentan movimientos yal ser tocados se retraen inmediatamente dentro de su caparazón. El manto de las ostras y losmejillones debe estar húmedo; la sequedad en sus bordes indica que se encuentran en pobrescondiciones. La carne de los moluscos desvalvados tiene un característico olor fresco y cuandola putrefacción se inicia, cambia a un olor ácido producido por la fermentación del ácido láctico,o a un olor sulfhídrico producido por la liberación de H2S de los aminoácidos sulfuradosatacados por las bacterias. En las preparaciones donde el producto se almacena con su licor,este se presenta claro, lechoso, de olor agradable, pero puede volverse turbio y la carnepresentar aspecto de lavado. Los crustáceos como cangrejos y langostas, deben estar vivos en el momento de suindustrialización. Su carne presenta un olor agradable, dulzón, ligeramente amoniacal. Laputrefacción en este caso es mucho más violenta que en los peces y moluscos. Un fuerte oloramoniacal, sulfhídrico, con pérdida del aspecto blanco nacarado de la carne (y en el caso delos langostinos, pérdida de elasticidad de los músculos de la cola), coloración amarilla fuerte ocastaño - amarilla en el extremo, la que se relaciona con el céfalo - tórax producido por laacción enzimática del hepatopáncreas, falta de elasticidad en la articulación normal de losdistintos segmentos quitinosos (somitos), sequedad de la carne o extremada blandura, oaparición de manchas negras sobre los somitos y en la carne adyacente, producidas por laacción de la tirosinasa sobre el aminoácido respectivo, indican los distintos grados dealteración y/o putrefacción sufridos.
  41. 41. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y PUTREFACTO Características de un buen pescado Características de un pescado alteradoa. Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes, a. Ojos opacos, hundidos, desapareciendo en elprominentes. pescado enteramente podrido.b. Branquias de color rosado a rojo oscuro, brillante y b. Branquias con un color sucio, rosado muy pálido osin olor. marrón oscuro, perdiendo el color característico, apareciendo grises o grisáceas. Olor ofensivo.c. Cantidad moderada de mucus natural recubre el c. El mucus natural es amarillento y con mal olor, opescado, con olor característico para ciertas especies. ha sido lavado para disimular esa situación. AparienciaDe apariencia brillante si el pescado está aún vivo. Piel seca, lechosa del mucus. Opaco, como sin vida. Si nobrillante, color firme. Las escamas se adherirán ha sido enfriado apropiadamente con hielo, la piel sefirmemente a la piel y estarán cubiertas con un mucus seca gradualmente y se quiebra. Se nota falta defresco, blanco - cremoso o transparente, natural de las escamas en el pescado viejo o podrido.especies, sin pérdida de muchas escamas.d. Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando d. La carne es blanda y floja; cambia la textura.se la comprime con el dedo, será elástica con ausencia Cuando se presiona el músculo con el dedode coloraciones y presencia de olor fresco permanecerá una ligera depresión. Aparece unacaracterístico. coloración amarillenta o marrón en la piel y carne. Ésta pierde firmeza y se marca rápidamente bajo presión.
  42. 42. e. El abdomen está limpio y libre de olores ofensivos, e. El abdomen presenta coloraciones y fuerte olorlas paredes abdominales firmes y elásticas con ofensivo; está blando, pulposo, con aspecto de jalesausencia de coloraciones y presencia de un olor de manzana. Las superficies internas se vuelvenfresco, característico. marrones por la putrefacción del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido.f. La inspección de la sangre a lo largo de la columna f. La sangre a lo largo de la columna vertebral esvertebral (vena caudal) determina su color rojo fresco oscura, de consistencia ligera y puede tener un olorcon consistencia normal. desagradable u ofensivo.g. Cuando se procede a abrir el pescado, la carne se g. Cuando se abre el pescado, la carne se desprendemantiene firmemente adherida a los huesos, de los huesos limpia y fácilmente. Se ha iniciado laparticularmente a las costillas. autólisis. Los extremos de las costillas protegen parcial o totalmente a través de la carne.h. La columna vertebral es de color gris perlado. h. La columna vertebral tiene una coloración rosada.i. El olor es agradable, pudiéndose describir como i. Se percibe primero un olor especial, fuerte, rancioolor a agua marina u olor a mar. No hay olores y finalmente un olor pútrido que es inconfundible.extraños.j. Razonablemente libre de parásitos de cualquier j. Muy infectado de parásitos.naturaleza. Fuente: Departamento de Salud Pública de Los Ángeles, California, U. S. A.
  43. 43. CAP 4 CARBOHIDRATOS DEL MÚSCULO DEL PESCADO1. GENERALIDADESLos hidratos de carbono se encuentran en el tejido muscular e hígado del pescado,representado por cantidades pequeñas de polisacáridos glicogénicos. El glucógeno,específicamente se ubica en las células musculares bajo la forma de pequeñísimosgranos en los discos anisotrópicos (zona oscura) de la miofibrilla. Se tiene tambiéninformación sobre la coexistencia de complejos de glucógeno con las proteínasmusculares, miosina y miógeno.En el tejido muscular e hígado los hidratos de carbono conforman uniones fosfóricas(ATP), ésteres fosfóricos, nucleótidos, ácidos nucleicos y desempeñan un rol importanteen el proceso de glucólisis.El contenido de hidratos de carbono en el tejido muscular del pescado oscila entre 0,05 y0,85%, por lo cual muchas veces no se le considera cuando se determina sucomposición química y se obtiene por diferencia con los demás componentes. Elcontenido de carbohidratos en moluscos es mayor que en peces.El contenido de hidratos de carbono en el tejido muscular del pescado está en función alos siguientes factores: especie, modalidad de captura, grado de agotamiento, tamañode la especie, condición fisiológica, etc.
  44. 44. En el tejido muscular, aparte de la glucosa, también se encuentran pequeñascantidades de maltosa, ribosa y desoxirribosa; en general, la glucosa es la fuentevital de la energía muscular (ATP) y juega un rol importante en la aparición delrigor mortis en el pescado.En los peces, la actividad post morten de las enzimas, permite que el glucógeno sedespolimerice rápidamente a glucosa y es preciso un enfriamiento rápido para conservarlo.2. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOSDesempeñan las siguientes funciones: 2.1. Función Estructural.- Dentro de esta se contemplan dos aspectos:a) Proporcionan el material primario para la síntesis protoplasmática.b) Proporcionan el material para la constitución de la masa que formará parte del citoplasma. Así en los animales constituyen la quitina que forma el exoesqueleto y en las plantas la celulosa. 2.2. Función Oxidante.- Proporciona el material para las oxidaciones orgánicas. 2.3.Función de Reserva.- Todo elemento sintetizado por el citoplasma y que no es utilizado inmediatamente, pasa a constituir reservas. Ejemplo: almidones y azúcares.
  45. 45. 3. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOSLos hidratos de carbono proporcionan la principal fuente de calorías en las dietas de la mayoríade los pueblos del mundo. Sin embargo en los Estados Unidos de Norteamérica menos de lamitad de las calorías tienen este origen. La gente rica y menos activa considera a los hidratosde carbono como productos que engordan, que son molestos y no esenciales; de aquí que hayadisminuido el consumo per cápita de artículos con elevado contenido de hidratos de carbono, afavor de la carne, rica en proteínas y grasa, así como semillas oleaginosas.Con el aumento de consumo de alimentos manufacturados y endulzados, ha aumentado lacantidad de azúcares en la dieta y en cambio ha disminuido la de almidones y fibra. Lasdietas que reducen la ingesta de hidratos de carbono de manera muy radical, preocupan dealguna manera a los dietistas y especialistas en nutrición, los cuales opinan que paradisfrutar de una nutrición y salud satisfactorias se necesitan cantidades importantes dehidratos de carbono, tanto de los aprovechables como de los no aprovechables.Los hidratos de carbono, tales como la celulosa y hemicelulosa, son poco digeribles, al igualque gran número de oligosacáridos, otros hidratos de carbono, gomas y fibra que se hallanen los alimentos de origen vegetal. En cambio estas sustancias no digeribles confierenvolumen a la dieta y facilitan la evacuación.Los hidratos de carbono se pueden formar en el organismo a partir de algunos aminoácidos ydel glicerol de las grasas, y por esta razón no se establecen necesidades específicas deestos nutrientes en la dieta. Sin embargo, es aconsejable incluir algunos hidratos de carbonopreformados en la misma para evitar la "cetosis", destrucción excesiva de proteínas,pérdida de cationes - sodio, sobre todo - y deshidratación involuntaria. El aporte de 50 a 100gramos de hidratos de carbono al día evitaría las molestias metabólicas indeseables, comoconsecuencia de las dietas ricas en grasas y de los períodos de ayuno.
  46. 46. Aunque las proteínas proporcionan tantas calorías por gramo como los hidratos de carbono, y lasgrasas unas dos veces más, los hidratos de carbono digeribles favorecen la movilización de lasgrasas y reducen el gasto de proteínas. Para solo cubrir necesidades energéticas, los hidratosde carbono lo realizan a más bajo costo y sin necesidad de consumir proteínas esenciales ygrasas caras. A parte de su valor nutritivo y económico, los hidratos de carbono contribuyen demanera muy importante a que los alimentos sean más apetecibles y de aspecto más agradable.4. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOSDe acuerdo a su capacidad de descomponerse o no por hidrólisis, los hidratos de carbono seclasifican en monosacáridos, oligosacáridos, polisacáridos y glucósidos. 4.1. MONOSACÁRIDOSSon los hidratos de carbono más simples y no son hidrolizables (no se descomponen). Sonelementos ternarios como todos los glúcidos, conformados por C, H y O. Tienen propiedadesespeciales, así, tienen capacidad de polarizar la luz debido a la presencia de carbono asimétricodextrógiro y levógiro.De acuerdo a que en sus moléculas presentan de 3 a 7 carbonos que se disponen formando unacadena lineal, denominándoseles específicamente triosas, tetrosas, pentosas, hexosas oheptosas. La terminación "osa" sirve para identificar a los monosacáridos llamados tambiénazúcares por su sabor dulce y ser solubles en el agua.Considerando como el hidrógeno y el oxígeno se unen a la cadena de carbonos, se distinguen laserie aldosa (- CHO) y la serie cetosa (-CO-). La primera se caracteriza porque el carbono 1contiene el grupo aldehído y la segunda porque el carbono 2 contiene el grupo carboxilo.
  47. 47. Entre los monosacáridos más importantes tenemos las pentosas y las hexosas. Entre laspentosas la ribosa, la desoxirribosa y la ribulosa. Las dos primeras se encuentran formandolos ácidos nucleicos y el tercero interviene en la fotosíntesis. Su fórmula general es C5H10O5.Entre las hexosas, cuya fórmula general es C6H12O6, tres son de importancia biológica: dosaldohexosas, glucosa y galactosa y, una cetohexosa la fructosa. 4.2. OLIGOSACÁRIDOSEl tipo más frecuente de los oligosacáridos está constituido por los disacáridos. Por hidrólisisdan lugar a la formación de dos monosacáridos. Su fórmula general es C12H22O11. Resultande la combinación de dos monosacáridos y pérdida de una molécula de agua.Los disacáridos más abundantes en la naturaleza son sacarosa, lactosa y maltosa 4.3. POLISACÁRIDOSPor hidrólisis dan muchos monosacáridos, además en ciertas condiciones forman solucionescoloidales. Su fórmula general es (C6H12O5) n.Se dividen en dos grupos:a) Homopolisacáridos: Por hidrólisis dan un solo tipo de monosacáridos, así por ejemplo los almidones que originan soluciones coloidales. Los homo polisacáridos resultan de la polimerización de monosacáridos y entre ellos tenemos el almidón, la celulosa, el glucógeno y la quitina.
  48. 48. El glucógeno, llamado también almidón, se almacena en el hígado y los músculos de losanimales, al hidrolizarse se descompone en glucosa y también en ácido pirúvico y ácidoláctico. El glucógeno es un polisacárido de reserva.La quitina es un polisacárido que forma el esqueleto de los crustáceos.b) Heteropolisacáridos: Por hidrólisis dan más de un tipo de monosacáridos, dentro de estostenemos un grupo especial, los mucopolisacáridos o glicopolisacáridos que por hidrólisis danglucosamina, galactosamina y grupos hurónicos, ejemplos: el ácido hialurónico y el ácidocondriotín sulfúrico; el primero forma parte de los óvulos y el segundo la sustancia intercelular.5. CICLO DE CAMBIOS AUTOLÍTICOS DEL GLUCÓGENOLas propiedades del glucógeno son parecidas a las de la amilopectina; se diferencian por lamasa y las moléculas más ramificadas. Su descomposición se presenta como resultado deldesprendimiento de las uniones glicolíticas OH.La autólisis del glucógeno está unida con la descomposición fosfolípida en condicionesdesoxigenadas llegando a la acumulación del ácido láctico con la consecuente acidificacióndel tejido muscular.El ciclo del glucógeno llevado hasta ácidos pirogrónicos en dependencia a las condiciones delmedio pueden realizarse en tres direcciones: En el tejido muscular, en el periodo post-mortense presenta la transformación en dirección a la formación del ácido láctico. Al mismo tiempocon la descomposición fosfolípida se presenta la segunda reacción - hidrólisis del glucógeno através de la dextrina, maltosa y glucosa. La velocidad de ambos tipos de reacciones esrealmente dependiente de la temperatura del medio.
  49. 49. 6. CICLO DE CAMBIOS AUTOLÍTICOS DE LOS NUCLEÓTIDOSA los principales cambios autolíticos de los nucleótidos de los tejidos corresponde ladescomposición del ácido adenosin trifosfático ATP. La autólisis del ATP comienza en el primermomento de la muerte del pescado y se presenta en muchas direcciones, participando en ellas elconjunto de enzimas llamadas nucleotidasas.La formación del inosin monofosfórico (5 mononucleótido) tiene la propiedad de aumentar lasabrosidad de la carne. Por lo cual es un compuesto deseado en el tejido muscular; sin embargoeste compuesto permite la continuación de su transformación. Desde el punto de vista de lacalidad del pescado corresponde determinar la forma de frenar la descomposición del INP (inosinmonofosfórico).Como resultado de la autólisis se origina por lo tanto una mezcla de pequeñas moléculas, lascuales son compuestos orgánicos; éstas dan un sabor específico a la carne del pescado. Loscompuestos originales no son químicamente indiferentes. Casos especiales pueden reaccionarentre si dando como resultado derivados de nuevos enlaces, y de carácter específico de sabor,olor y color. A estas reacciones es necesario contarlas dentro de los procesos químicos típicos noenzimáticos.El aumento del grado de la autólisis da como consecuencia el cambio de la consistencia de lacarne.El ATP se desfosforila (pierde fósforo) en este proceso. Al aumentar la concentración iónica y laedad de los extractos también disminuye la viscosidad,. el ATP es la sustancia que produce lacontracción muscular, tanto “in vivo” como post morten. Las proteínas contraídas, debido a sumenor longitud, resultarían más móviles y aumentarían menos la viscosidad cuando se encuentreen solución. Normalmente el ATP, donador de energía, se encuentra adherido a las proteínasmusculares en reposo.
  50. 50. En las fibrillas musculares de los vertebrados y peces existen tres proteínas másimportantes: la miosina, la actina, y la actomiosina.La actomiosina se forma por la unión de las proteínas actina y miosina. Forma hastael 80% del material muscular, es una proteína fibrosa, siendo su peso molecular esmuy alto. en una investigación reciente con actomiosina de bacalao se obtuvo, através de medidas de turbidez, un valor de 60- 80 x 106. Se calculó que la relaciónaxial, medida en actomiosina de carpas indica una forma molecular elíptica.La actomiosina se extrae del tejido muscular de los peces con soluciones salinas demoderada concentración, y precipita el diluir los extractos. El modelo electroforéticode la actomiosina de carpas es semejante al de la actomiosina aislada de músculo deconejo.Al agregar ATP a soluciones de actomiosina, se logra la separación de esta proteínaen sus componentes activa y miosina. La actina sedimenta, mientras que la miosinapermanece en solución. Sin embargo es probable que esta miosina se encuentra aúncontaminada con pequeñas cantidades de tropomiosina. Tanto la actina como latropomiosina pueden extraerse del tejido muscular de los peces, previamentedeshidratado con solventes orgánicos. La actina puede sufrir polimerizacionesreversibles en la presencia de sales y existir en 2 formas, la forma simple o G-actina yla forma polimerizada o F-actina. La tropomiosina comprende varias fracciones, quese caracterizan por diferencias en su viscosidad, comportamiento electroforético etc.
  51. 51. DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO PROTEOSAS PEPTONAS PROTEOLISIS PEPTIDOS AMINOÁCIDOSAUTOLISIS(enzimas endógenas) ÁCIDOS GRASOS LIPOLISIS PERÓXIDOS COMPUESTOS CARBONILICOS ÁCIDOS GLUCÓLISIS COMPUESTOS VARIOS ACCIÓN SOBRE PROTEÍNAS: PROTEOLSISHETERÓLISIS(Enzimas exógenas) ACCIÓN SOBRE AMINOÁCIDOS: PUTREFACCIÓN ACCIÓN SOBRE CARBOHIDRATOS: FERMENTACIÓN
  52. 52. 7. EL RIGOR MORTIS.- EL pHEl rigor mortis, considerado del punto de vista físico, consiste en un endurecimiento delpescado. Este fenómeno también se presenta en los mamíferos. Se debe a la concentraciónde los músculos esqueléticos transversales y de los tendones.El rigor mortis presenta en el pescado generalmente una duración más corta que losmamíferos. Empieza entre 1 y 7 horas después de la muerte y alcanza su pico en el pescadoconservado en hielo entre las 5 y 22 horas después de la muerte.La duración total del rigor mortis varía entre 30 y 120 horas en pescado conservado en hielo;en pescado sofocado, no refrigerado, suele presentar un período más corto, de 32 a 93 horas;estos datos se refieren al pescado destinado al consumo humano. En el pescado transportado“a granel”, como la anchoveta, se presentan períodos más cortos.El rigor es más prolongado en el pescado que ejerció poca actividad muscular previo a lamuerte. Por lo tanto debe manejarse con cuidado durante la captura, reduciendo al mínimo eldragado en las redes y los golpes a borde. Cuando resulta practicable, se debe emplear el“electroshock” para anestesiar los peces durante estas operaciones e inducir un rigor de tipo“cataléptico”.El manejo del pescado a bordo ejerce una marcada influencia sobre el rigor. La inmediatamatanza de los peces prolonga el rigor. Después importante que el pescado reciba un mínimode golpes y se mantenga lo más tranquilo posible.Generalmente resulta conveniente que el rigor mortis sea largo porque así se retarda laproliferación bacteriana y mejora la conservación. Pero cuando el pescado se filetea a bordoes preferible que el rigor resulte breve.
  53. 53. Como la contracción muscular se debe a una serie de reacciones bioquímicas es obvio queresulta de especial importancia la comprensión del rigor mortis.Generalmente, después de la muerte de los peces disminuye el nivel de glucógeno y aumentael contenido de ácido láctico. Probablemente el glucógeno se degrada siguiendo el esquemade Embden – Meyerhof, para la glucólisis anaerobia, que acompaña la contracción muscular“in vivo”, en ausencia de oxígeno. En resumen, este esquema comprende los siguientes pasosbásicos glucógeno se convierte en glucosa, la glucosa se fosforila, con ayuda de lahexoquimasa, formando glucosa 6-fosfato, que después, por medio de un reordenamientoestructural y una nueva fosforilación (en presencia de fosfofructoquinasa y ATP) se convierteen fructosa 1-6-difosfato. Esta hexosa doblemente activada se fragmenta con ayuda de laaldolasa entriosas fosfatadas (dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehido fosfato.El glicoraldehido-fosfato por medio de una fosforilación oxidativa, en presencia de lacorrespondiente deshidrogenasa, se convierte en ácido 1,3-difosfoglicérico, que se desfosforilaluego, contribuyendo a la formación de ATP, quedando ácido pirúvico, que se reduce a ácidoláctico, cuando falta oxígeno. A continuación resumimos estas reacciones: C H O C O O (P ) C H 3 C H 3 C H O N C H CH C =O H C O H C H 2 O (P ) C H 2 O (P ) C O O H C O O H g lic e ra ld e h id o - 3 á c id o 1 ,3 d if o s f o - á c id o á c id o fo s fa to g lic é ric o p irú v ic o lá c tic o
  54. 54. El nivel de ácido láctico, alcanzado en el tejido muscular del pescado durante el rigor es muyvariable ( 1%), dependiendo de las reservas de glucógeno y aumenta al ácido láctico.A medida que la glucólisis procede, se produce primero la degradación de la creatina fosfato ydespués del ATP, cuando ya se perdió aproximadamente un 60% de la creatina fosfato (CP).La verdadera causa del rigor mortis es la desaparición del ATP. El ATP tiene un efecto deablandamiento sobre el músculo, atribuido a su capacidad de ligar iones calcio. Aldesprenderse los iones calcio se produce la contracción. Mientras que existen reservas deglucógeno, continúa la glucólisis y la formación de ATP. Al término de la glucólisis, en cambiose agota rápidamente la existencia de ATP.El aumento del ácido láctico durante el rigor mortis conduce a una disminución en el pH. Enmuchas especies de peces se encontraron valores de pH comprendido entre 6,2 y 6,6 durantela plenitud del rigor.En algunos casos se encontraron valores más bajos. En tres especies de atún congelado seobservaron valores comprendidos entre 5,4 y 5,8. En pescado de especies chatas, cuyo tejidose relaciona más con el de los mamíferos, se han determinado valores de pH 5,5. Cuando lasreservas de glucógeno se agotan antes de la muerte, el pH se mantiene alrededor de 7,0durante el rigor, en bacalao se ha observado este tipo de rigor alcalino.El punto isoeléctrico de la miosina se encuentra alrededor de un pH 5,4. En este valor lasfibrillas musculares comienzan a contraerse y las proteínas pierden su capacidad de ligaragua.La disminución del pH ejerce un marcado efecto bactericida; se observa generalmente que lasespecies de peces con tejidos más ácidos se conservan mejor.
  55. 55. 8. LA AUTÓLISISLos tejidos de los peces son ricos en enzimas, que después de la muerte producen ladegradación de las complejas sustancias orgánicas, acumuladas durante la vida. Esteproceso recibe el nombre de autólisis y es de cierta manera previa a la penetración y acciónde los microorganismos.Parece que en las células vivas, las enzimas de acción degradante, se encuentran ligadas aciertas partículas, llamadas lisosomas. Después de la muerte se producirá la liberación deestas enzimas y se iniciaría la acción enzimática degradante.La autólisis sobre todo adquiere una importancia relevante en condiciones en que se observamayor proliferación bacteriana, como las que se presentan en el pescado congelado, hasta enpescado congelado a 25ºC. se han observado reacciones enzimáticas.Parece que bajo condiciones ambientales normales, la autólisis por sí sola no es un factormuy significativo en la descomposición del pescado.Sin embargo, la acción de las enzimas de los peces sobre los tejidos conduciría a la formaciónde substratos hidrolizados, que facilitan la proliferación bacteriana y abrirían el paso a lapenetración bacteriana en los tejidos estériles.Una parte importante de la autólisis comprende la descomposición de los ribonucleótidos. Seha identificado ribosa y ribosa - fosfatos en el pescado, durante el primer período deconservación. Probablemente una parte importante de estos compuestos se forma a partir delATP. Primero se producirá ácido inosínico o inosina. La inosina se hidrolizaría luego ahipoxantina y ribosa, ya que la inosina es el ribósido de la hipoxantina, como se demuestra enla siguiente fórmula esquematizada.
  56. 56. = 0 6 O C H 2 O H in o s in a rib o s a H ip o x a n tin aEn la piel de los peces existe una enzima capaz de desaminar la guanina, que correspondea la siguiente fórmula: = 0 H 2N 2 6 g u a n in a ( 2 - a m in o - 6 - p u rin o n a )
  57. 57. Generalmente se observa que la piel del pescado muestra signos más tempranos dedescomposición que el músculo. La piel es rica en guanina, debido a la desaminación seforma cantidades significativas de amoniaco. En la trucha se han efectuado estudiosrelacionados con la enzima encargada de esta reacción, que va demostrando aún a 0 ºCcierta actividad.Aunque se ha demostrado la existencia de ácido ribonucléico en el tejido muscular de peces,no es probable que se degrade sensiblemente a ribosa en el pescado.
  58. 58. Cap 5 LÍPIDOS O GRASAS Los lípidos son un componente importante en la carne del pescado, siendo constante en las especies magras o variando en forma inversamente proporcional con el contenido de agua en las especies grasas. Funcionalmente, los lípidos en la carne del pescado se le ubica como: lípidos de reserva, constituidos principalmente por triglicéridos (debajo de la piel, tracto digestivo, pared de la cavidad ventral, etc.) y, lípidos estructurales, constituidos por fosfolípidos y esteroles principalmente (tejido muscular, tejido nervioso, tejidos del cerebro, etc.) Mientras que el contenido de proteína en el pescado se mantiene relativamente constante entre las especies, la fracción de grasa presenta variaciones, en función a factores como: especie, edad, madurez sexual, alimentación, época del año, tejido o región del cuerpo, sexo, estado fisiológico, etc. De acuerdo al contenido de grasa de las diferentes especies, estas se pueden clasificar en magras, semigrasas y grasas, tal como se logra visualizar en los cuadros Nº 1 y 2.
  59. 59. CUADRO Nº 01 CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIES DE ACUERDO AL CONTENIDO DE GRASA (%) CLASIFICACIÓN ESPECIES PROCESAMIENTO Magras (Max. 2%) Tollo, cabrilla, merluza, Congelado, salado, secado, pastas, lenguado, coco, corvina, lorna, etc. pejerrey, cabinza, congrio, bacalao. Semigrasas (2 a 5 %) Cojinoba, pámpano, lorna, Congelado, salado, embutidos, pejerrey, caballa, jurel, lisa, pastas, harinas. bonito. Grasas (mayor al 5%) Bonito, jurel, lisa, sardina, Conservas, ahumado, embutidos, machete, caballa, anchoveta. harina y aceite.Fuente: Informe Técnico Nº 33, IMARPE-Callao1970• Las especies magras almacenan grasa en las vísceras, específicamente en el hígado. En las especies grasas se acumula en el tejido subcutáneo, en el músculo oscuro y en las vísceras. Existe una relación estrecha entre el contenido de agua y grasa en el cuerpo del pescado, elincremento del tenor de grasa en el cuerpo, implica simultáneamente una disminución en elcontenido de agua; para la mayoría de los casos, la suma de ambos es aproximadamente el80%. En el cuadro Nº 2 se observa la variación en el contenido de grasa.
  60. 60. El pescado contiene: lípidos simples o triglicéridos en más del 80% que constituyen la grasapropiamente dicha o sea ésteres de ácidos grasos con el glicerol - alcohol; lípidos complejos(fosfolípidos y glucolípidos), otros derivados (glicerol, ácidos grasos, esteroides, colesterol,hidrocarburos, escualeno, vitaminas liposolubles, pigmentos, etc.) CUADRO Nº 02 VARIACIÓN EN EL CONTENIDO DE GRASA EN ALGUNAS ESPECIES (%) ESPECIE ÉPOCA GRASA ÉPOCA MAGRA Sardina 18,7 1,1 Anchoveta 15,0 1,0 Bonito 10,6 1,0 Caballa 22,4 1,2 Jurel 7,2 0,9 Fuente: PERÚ PESQUERO – IPEMIN Nº 3, 1990.
  61. 61. • El material lipídico separado de los tejidos del pescado denominado grasa cruda, es una mezcla de sustancias que tienen la propiedad de ser solubles en solventes orgánicos (éter, cloroformo, alcohol caliente, bisulfuro de carbono)• Los lípidos saponificables, por hidrólisis con un álcali son capaces de dar jabones. Los insaponificables no experimentan hidrólisis (fosfolípidos, colesterol, pigmentos, etc.)• En el aspecto nutricional, los aceites y grasas cumplen una función bioquímica importante como materia energética ya que un gramo de esta sustancia genera en su combustión nueve calorías (hidratos de carbono: cuatro calorías)• El valor del aceite del pescado radica en su composición en ácidos grasos; los ácidos grasos (omega–3) sirven para que el niño forme adecuadamente su tejido nervioso; el cerebro humano, en parte, está constituido por materia grasa (cerebrósidos)a) Grasas Neutras• Los ésteres de los ácidos grasos del alcohol glicerina reciben el nombre de glicéridos o grasas neutras. Cuando los tres grupos hidroxilo de la glicerina se hallan esterificados con ácidos grasos, la estructura recibe el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos.• Hirviendo las grasas neutras con ácidos o álcalis se logra su hidrólisis separando sus componentes: ácidos grasos y glicerol, si el proceso se realiza en presencia de un álcali se denomina saponificación o sea se forman jabones.b) Ácidos Grasos• Constituidos por cadenas hidrocarbonadas de diferentes longitudes y un grupo carboxilo terminal. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada e insaturada.• Los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces en la cadena, en el aceite de pescado se presenta en número que varían de 1 a 6 enlaces dobles (hexaenoicos)• Se ha encontrado que la grasa de diferentes especies contiene entre el 17 y 21% de ácidos grasos saturados y entre 79 y 83% de insaturados.
  62. 62. CUADRO Nº 03 COMPOSICIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN DIFERENTES MATERIAS GRASAS (%) ÁCIDO GRASO ANCHOVETA MACHETE SOYA Mirístico C 14 8,0 9,0 - Palmítico C 16 17,0 19,0 11,0 Esteárico C 18 4,0 4,0 4,0 Palmitoleico 16:1C 10,0 13,0 - Oleico 18:1C 12,0 16,0 23,0 Linoleico 18:2C 4,0 2,0 51,0 Linolenico 18:3C 1,0 1,0 7,0 Araquidónico 20:5C 16,0 13,0 - Clupanodónico 22:6C 14,0 8,0 - Fuente: Chile Pesquero, CORPESCA 1991En el cuadro Nº 4 se detalla la composición de ácidos en los lípidos totales de laespecie sardina; excluyendo cabeza, espinazo y cola.
  63. 63. CUADRO Nº 04 COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN LOS LÍPIDOS TOTALES DE LA SARDINA (%) LÍPIDOS / ÁCIDOS MÚSCULO MÚSCULO VÍSCERAS PIEL GRASOS BLANCO OSCURO Lípidos Totales 1,15 6,08 2,82 14,75 C 14:0 5,85 4,47 4,41 7,03 C 16:0 17,62 20,29 16,90 17,59 C 16:1 7,80 6,64 6,03 10,32 C 18:0 4,82 4,13 5,05 5,24 C 18:1 6,89 6,12 7,18 9,89 C 20:5 17,94 18,05 17,59 19,73 C 22:5 2,82 2,28 3,89 2,30 C 22:6 17.99 23.60 20.62 9.01Fuente: Lípidos del Pescado, VICETTI R. ITP. Callao 1985
  64. 64. • En general, los lípidos del pescado poseen ácidos grasos altamente insaturados, particularmente los que contienen 20 y 22 átomos de carbono y poseen 4 a 6 enlaces dobles.• Los AGI tienden a autooxidarse rápidamente, produciendo sustancias que influyen negativamente en el sabor y aroma del pescado, así como también contribuyen al deterioro de otros componentes, como las proteínas.• Los lípidos oxidados son sustancias tóxicas y se ha sugerido que pueden actuar como promotores en la inducción del cáncer y de producir lesiones cardiovasculares.c) Fosfolípidos o fosfoglicéridos• Son ésteres complejos, compuestos además de ácidos grasos y un alcohol-glicerol, por un residuo de ácido fosfórico y una base nitrogenada. Se le encuentra en las membranas celulares, tejido muscular y en las grasas de depósitos en cantidades pequeñas.• Entre los fosfolípidos se tienen: las lecitinas, que contienen glicerol y ácidos grasos, además poseen ácido fosfórico y colina; y las cefalinas que contienen glicerol y ácidos grasos, además ácido fosfórico y etanolamina.• Los tejidos del pescado también contienen esfingolípidos, la esfingomielina compuesta por un ácido graso, ácido fosfórico, colina y un amino alcohol complejo “la esfingosina”, no tiene glicerol. Se encuentra en el encéfalo y en el tejido nervioso.d) Esteroides o esteroles• Son ésteres de esteroles-alcoholes cíclicos derivados del ciclopentano perhidro fenantreno, unidos por enlaces simples y por enlaces de ácidos grasos de alto peso molecular (incluyen ácido palmítico, ácido oleico y esteárico)
  65. 65. •El esterol más común en el pescado es el colesterol que se le encuentra en estado libre ocomo ésteres de ácidos grasos, en todas las células y especialmente en el tejido nervioso;formando con la proteína complejos colesterol-proteína.•La pro vitamina D3, producto de la condensación del colesterol, o sea el 7-deshidrocolesterol también se encuentra en el pescado. A menudo se encuentra combinadocon ácidos grasos como éster de colesterilo, el cual es el precursor de todos los esteroidessintetizados en el organismo. También incluyen hormonas corticales y hormonas sexuales(estrógenas, andrógenas, gestógenas y corticoesteroides)e)Sustancias colorantes (pigmentos)•Las sustancias responsables del color de la piel y de la carne del pescado son loscarotenoides o xantófilas: luteína, astaxantina, taraxantina y zeaxantina.•Se les denomina lipocromos o cromolípidos y son precursores de la vitamina A(provitamina). Por ejemplo el color del tejido muscular de la trucha arco iris (salmón) esdiferente al color del tejido del lenguado.Otras características de la grasa del pescado•La grasa de la carne del pescado contiene ácidos grasos esenciales (linolénico, linoleico yaraquidónico) que han sido reconocidos como esenciales para la salud y se le incluye comovitamina F.•El pescado también contiene sustancias que actúan como antioxidantes naturales(inhibidoras) que protegen el periodo de inducción, en la oxidación de las grasas, y protegena los lípidos contra un rápido deterioro. Estos están relacionados con las vitaminasliposolubles del grupo tocoferol (vitamina E)
  66. 66. •Algunos aceites de hígado de selacios contienen también cantidades considerables de ciertoshidrocarburos, en especial escualeno; hidrocarburo insaturado de 30 átomos de carbono con 6enlaces dobles. El aceite de hígado del tiburón del norte del Atlántico contiene casi el 50% deescualeno.DEPENDENCIA DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADOLa dependencia de la composición cuantitativa de los constituyentes químicos del tejidomuscular del pescado, comprende tres aspectos generales:Influencia del período de preparación del organismo del pez para la realización del desove, relacionado con el desarrollo de las gónadas. Se denomina cambios estacionales.Heterogeneidad en la composición química cuantitativa de los constituyentes a lo largo yancho del cuerpo del pescado.Correlación cuantitativa mutua de los constituyentes del cuerpo del pescado.Períodos de desove•En el período previo al desove, a medida que se acerca el momento del desove el organismodel pez almacena cantidades significativas de lípidos y compuestos nitrogenados, lo queconlleva a la disminución proporcional del contenido de agua en su organismo•Próximo al desove los peces no consumen alimentos, para lo cual deben tener almacenadosuficiente cantidad de reservas energéticas que les servirá para su viaje al lugar de desove ypara el desove mismo; por lo tanto es el período del incremento de lípidos y disminución delcontenido de agua.
  67. 67. •En el período post desove, los peces comienzan una alimentación intensiva con el fin dereconstruir su organismo y prepararlo para el siguiente desove.•Desde el punto de vista tecnológico, el período más provechoso es aquel en el cual la cantidadde masa seca aumenta al máximo o sea en el período de desove. La carne de estos peces estágrasosa (gorda) y sabrosa, ya que presenta el máximo de compuestos nitrogenados noproteicos.•Independientemente de la estación o período en que el pez ha sido capturado, el contenido delos constituyentes químicos a lo largo y ancho de todo el cuerpo del pescado, presentaheterogeneidad.•A medida que se desplaza en dirección a la cola (aleta caudal) disminuye la cantidad de masaseca y aumenta la cantidad de agua, por ende menor cantidad de lípidos y proteínas y mayorcantidad de agua, a diferencia de la parte anterior y dorsal del cuerpo, la cual se considera comola de más valor para los procesos tecnológicos.EL ACEITE DE PESCADOEl aceite de pescado en el Perú es un subproducto de la fabricación de harina de pescado, yproviene casi exclusivamente de la anchoveta (Engraulis ringens)En 1961 el Perú se convirtió en el primer productor mundial de aceite de pescado con 119 000TM. La casi totalidad del aceite de pescado se obtiene por presión y la centrifugación delpescado cocinado. Una pequeña cantidad de aceite de pescado se obtiene por extracción deharina de pescado con solventes.

×