Proceso y manipulación en las fabricas pesqueras del Ecuador

1. CLASES DE ATUN
Dentro de la industria conservera
existen tres especies de atun que son
de gran interes:
•Tunus Albacores (Yellow-Finn)
•Tunus Obesus (Big-Eye)
•Katsuwonus pelamis (Skip-Jack)

2. “ PROCESAM IENTO DE ATUN”.

3. RECEPCION DE PESCADO
El pescado es capturado en alta mar por
barcos atuneros que tienen una
capacidad de 100 a 1500 Tm
Este pescado es mantenido por medio de
un sistema de congelacion en Brine
(salmuera a 23 grados baume)
Existe otro metodo de congelamiento que
es el de frio seco.

4. TRANSPORTE Y
CLASIFICACION
El pescado es transportado en
plataformas de 8 tinas con capacidad
de 1.2 Tm c/u y en contenedores de 20
Tm. de capacidad

5. Clasificacion
El atun es clasificado mediante dos
sistemas:
Sistema manual
Sistema automatico

6. CLASIFICACION MANUAL
En este sistema el atun es volteado en
mesas de acero inoxidable de 10 m2
seleccionado y clasificado
manualmente por tallas y especies
colocandolos en tinas de 1.2 tonelada
de capacidad

9. CLASIFICACION
AUTOMATICA
En este sistema el atun es volteado en
una tolva cuya parte inferior descansa
sobre una banda transportadora de
longitud L. equipada con una balanza y
brazos neumaticos que realizan el
pesado y seleccion de atun
respectivamente, a lo largo de la banda
se colocan tinas de 1.2 tonelada de
capacidad

13. TALLAS COMERCIALES
En el mercado internacional existen 5
tipos de tallas comerciales:
Atun de -3 libras
Atun de 3 – 4 libras
Atun de 4 -7.5 libras
Atun de 7.5 – 20 libras
Atun de + 20 libras para el Y/F y B/E

14. TALLAS OPERACIONALES
Para que el proceso sea mas
controlado las empresas pesqueras
realizan una clasificacion operacional
del pescado clasificandolo en rangos
mas estrechos y asi poder optimizar el
recurso

15. Atun de -3 libras
Atun de 3 – 4 libras
Atun de 4 – 7.5 libras
Atun de 7.5 – 9 libras
Atun de 9 – 12 libras
Atun de 12 – 16 libras
Atun de 16 – 20 libras
Atun de 20 – 40 libras
Atun de 40 – 60 libras
Atun de 60 – 60 libras
Atun de 80 – 100 libras
Atun de 100- 120 libras
Atun de + 120 libras

16. ALMACENAMIENTO
Una vez que el atún es clasificado, se
lo pesa y almacena en cámaras
frigoríficas que se encuentran de -18 a
-22 oC para mantener la cadena de frió
evitando la degradación de calidad.

17. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA
ELABORACION DE LONJAS PRECOCINADAS
CAPTURA DESCARGA TRANSPORTE
DESCONGELAMIE
EVISCERADO ALMACENAMIENT
NTO
O
RAQUEADO COCCION ROCIADO
LIMPIEZA DESPELLEJADO HUMIDIFICADO
LLENADO SELLADO TERMOENCO
ALMACENA PALETIZADO CONGELA
EMBARQUE

18. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA
ELABORACION DE CONSERVAS L/P
CAPTURA DESCARGA TRANSPORTE
DESCONGELAMIE
EVISCERADO ALMACENAMIENT
NTO
O
RAQUEADO COCCION ROCIADO
LIMPIEZA DESPELLEJAOD HUMIDIFICADO
LLENADO SELLADO ESTERILIZADO
ENCARTONADO ETIQUETADO ENFRIADO
CUARENTENA LIBERACION DESPACHO

19. DESCONGELAMIENTO
El proceso de descongelamiento es
uno de los pasos mas importantes
dentro del proceso y debe ser
monitoreado y controlado para que
exista uniformidad de temperaturas al
final del proceso

20. Por medio de un sistema de recirculacion
se le agrega agua al pescado, que
dependiendo de la talla y temperatura
inicial tiene un tiempo de recidencia que
varia entre 2 a 10 horas la temperaruta
final en este proceso esta entre -1 a 3 oC
El agua de descongelamiento llega a una
cisterna equipada con un sistema de
calentamiento automatico por medio de
vapor directo, que la calienta hasta una
temperatura maxima de 20 oC

21. EVISCERADO
En este proceso se le extraen las
visceras al pescado
Tambien se procede a cortar las piezas
de mas de 25 Lbs.
Se emparrilla el pescado en bandejas
de que pesan de 15 a 25 Kg.

23. CORTES DEL PESCADO

24. COCINADO
El pescado previamente emparrillado es
pesado y transportado a los precocinadores
con capacidad de 5 a 8 Tm
En lo precocinadores el atun es cocinado a
vapor directo a una tempera ambiente de 100
o
C
Para que el pescado este cocinado la
temperatura interna a la espina dorsal debe
estar a 55 oC

25. ROCEADO
En esta etapa al atun se le agrega agua por
medio de boquillas para enfriar el pescado y
cortar el proceso de coccion que continua por
medio del calor latente
Este proceso se lo realiza en ciclos que
varian entre 2 y 5 minutos de choque termico
y secuencias de 1 a 2 minutos cada
5,10,15,20,30 minutos hasta alcanzar una
temperatura de 45 oC

26. NEBULUZACION
Consiste en un cuarto equipado con un
sistema de enfriamiento y boquillas
nebulizadoras de agua por medio de
aire comprimido
En esta etapa el pescado se emfria
hasta optener la temperatura de
proceso que debe de estar entre 22 a
27 oC
La umidificacion se la utiliza para evitar
que la piel del pescado se reseque y se
pegue al pescado

27. LIMPIEZA DEL PESCADO
Proceso en donde se le retira la piel,
cabeza, huesos, espinas y la carne
negra del pescado.
En este proceso el pescado se divide
en 4 lomos clasificados en dos
ventrales y dos dorsales.

28. CONTROL DE EFICIENCIA
Para poder efectuar un control de la
velocidad o eficiencia de las operarias
se relacionan los kilos trabajados por
unidad de tiempo y se reporta en Kg de
pescado trabajado por horas hombres.
Calacular la velocidad de limpieza de
atun, si se han limpiado 250 piezas de
14.6 Lb en 20 min. con 65 personas.

29. LIMPIEZA DE LOMOS

30. # de piezas x peso (Kg)
Eficiencia = -------------------------------
tiempo(horas)x # personas
250 x (14.6/2.2046)
E = -------------------------- = 76.41 Kg/hH
(20/60) x 65

31. Calcular el numero de mujeres que se
necesitan para trabajar 105 toneladas
metricas de atun a una velocidad de
43.5 Kg/hH en 8 horas laborables

32. CALCULO DE
RENDIMIENTO
El rendimiento del pescado se lo expresa en
forma porcentual relacionando el peso de
lomos mas migas obtenidas para el peso de
egreso de materia prima a produccion
Peso de lomo + peso de migas
Rendimiento = ---------------------------------------
peso de materia prima

33. Adicionalmente al rendimiento del pescado se
debe controlar la relacion que existe entre el
lomo y la miga que se genera durante la
limpieza de los lomos, recuerden que la linea
principal del negocio es vender lomos no
migas. La relacion de precios es de 2.5 a 1

34. BALANCE DE MASA DEL
PROCESO
Pérdida por 319,103
Entrada del Visceras Kg
Pescado a Procesar 4909,28 Kg
4908,3 Kg Descongelamiento Eviscerado 4590,18 Kg
Pérdida por
Incremento por Humedad y
Hidratación Grasas
0,982 Kg Cocinamiento 734,43 Kg
3855,75 Kg
S I M B O L O G I A Cuartos frios
Procesos-Etapas 3855,75 Kg
Seguimiento Limpieza
Incremento Pérdida por
Sangre y
Perdidas Desperdicios TOTAL
RECUPERADO 2.390,56
1465,185 Kg KG

35. Calcular
Los rendimientos de cada etapa del
proceso?.
El rendimiento total del proceso?.
Considerando que el 5 % del rendimiento
total corresponde a migas calcular cual
fue la relacion lomo miga del proceso?.

36. MODULACION DE PROCESOS
Existen metodos estadisticos de
modulacion de proceso en donde se
pueden encontrar por medio de datos
experimentales los valoras de las
constantes de una ecuacion.
Ejemplo la ecuacion
Y = aXn
Donde Y viene a ser el rendimiento o la
eficiencia, a la pendiente de la recta, X la
talla promedio del pescado y n viene a ser
el exponente al que ha sido elevado dicha
curva para linealizarla.

37. EMPAQUE EN FUNDAS
TERMOENCOGIBLES
En esta etapa el lomo limpio es
empacado en fundas termoencogibles
de varios pesos de van desde 5.5 a 10
Kg.
Estas fundas son selladas al vacio y
pasadas por un tunel de termoencogido
que le da mayor resistencia al la funda
durante la friccion

38. CONGELAMIENTO
Existen tres metodos de congelamiento
de lomos de atun precocido
Congelador de placas (5 a 7 horas)
Tunel de congelacion (10 a 15 horas)
Congelacion con Salmuera. (7 a 7
horas)

39. EMBALAJE
En esta etapa las funadas de lomo son
encartonados y/o paletizadas y
transportadas a la camara de
mantenimiento de producto terminado
que se encuentra a -18 oC.

40. ELABORACION DE ATUN EN
LATAS
El lomo de atun limpio es colocado en
el canal de alimentacion de la maquina
envasadora de latas tomando encuenta
que no se debe dejar espacios vacios
entre la sobreposisicon de los lomos
En esta parte los envases son
alimentados por la parte superios de la
maquina
El atun es cortado y moldeado en
tramos de aproximadamente 3 cm de
espesor

41. Por medio de un sistema de pistones
estos recortes de lomos son embutidos
en los envases
Posteriormente pasa por un dosificador
de liquidos de cobertura, donde se le
agregan los diferentes productos que
se van a dosificar en la lata (agua,
aceite, sal, caldo vegetal, proteinas,
especies, etc.)

42. CERRADO DE LATAS
En esta etapa las latas ingresan a una
maquina que se encarga de colocar la
tapa y realizar el doble cierre a lata.
Esta maquina consta de un sistama de
rulinas que se clasifican de dos grupos
las de primera operacion y las de
segunda operacion

43. Existen maquinas que tienen dos rulinas de
primera operacion y dos de segunda
operacion por cada cabezal, como tambien
existen que solo tienen una rulina por cada
operacion y cabezal.

44. PRIMERA OPERACION
La rulina de primera operacion es la
encargada de formar el doble enlace de
las pestanas existentes en la tapa y el
embase de las latas de atun

45. SEGUNDA OPERACION
La rulina de segunda operacion o
planchado, es la encargada de
presionar y/o planchar la union de las
pestanas para terminar de formar el
doble enlace o cierre.

46. LAVADO DE LATAS
Peoceso en el cual se lavan las latas
de atun para quitarle los residuos de
aceite u otro ingrediente que se
encuentre adherido al cuerpo de la lata.
Posterormente las latas son codificadas
y encestadas para su posterior ingreso
a los Autoclaves

47. CONTROL ESTADISTICO DE
RPOCESOS
En esta etapa es muy importante tener
un cotrol estadistico del proceso para el
cual se utilizan las siete herramientas
de la calidad.

48. LAS SIETE HERRAMIENTAS DE
LA CALIDAD
Estas son:
 Diagramas de Causa-Efecto
 Planillas de Inspección
 Gráficos de Control
 Diagramas de Flujo
 Histogramas
 Gráficos de Pareto
 Diagramas de Dispersión

49. ESTERILIZACION
Proceso critico en el control de
produccion de enlatados
Consiste en esterilizar de una manera
comercial e inocua el atun
En esta etapa se inhive las esporas del
clostridiun botulinus

50. Consiste en esterilizar las latas de atun
a una temperatura de 121.1 oC por tres
minutos o su equivalente en
temperatura y tiempo a una presion de
10.5 a 12 PSI

51. ENFRIAMIENTO
Las latas previamente estrilizadas son
colocadas en un area de enfriamiento
antes de que sean etiquetadas

52. ETIQUETADO Y
ENCARTONADO
En este proceso como su nombre lo
indica se colocan las etiquetas a las
latas y se procede a encartonar
Es importante que se establezcan los
sistemas de medicion de eficiencia de
las maquinarias involucradas para
poder tener herramientas presisas para
medir los indicadores del area.

53. Una manera de medir la eficiencia efectiva
de una maquina es siguiendo la siguiente
relacion:
Tt - Ti VR Pt – P D
E = --------- x ---- x ------------
Tt VN PT
Donde
E = Eficiencia
TT = Tiempo total trabajado
Ti = Tiempo improductivo
VR = Velocidad real de la maquina
VN = Velocidad nominal de la maquina
PT = Produccion total
PD = Producto defectuoso

54. EFECTIVIDAD
EFICIENTE: Hacer las cosas con la
menor cantidad de recursos
EFICAZ: Hacer las cosas cumpliendo
un objetivo
EFECTIVO = EFICIENTE + EFICAZ