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61. mundo thermomix 2011.johnnygan

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61. mundo thermomix 2011.johnnygan

  1. 1. it-jniavjvnéliaz-1 _In- uifim Zia murl, Dam , ‘nuz» -um, ‘ zouifliu T"n| :InI| slnIl$: ~
  2. 2. 53 Thermomix 1%/ .. L5, 37%‘. C-. F’! 9 %"’*’? A “"‘ "’ '1 "7 Segunda edicién ; atrocinado por “*V v T . .v. ,. .‘~ . ,7f'«‘" -£55.. — 55.. .!’ " J J L"'. 'u. /'0/:3’/0 , 65% . M _ _ “, **~' v V : "' ' «Y / @’ A . " = ARROZ, '1-1|-V-I'll: _ , , or-rr, «.z. u.-. Q PHILADELPHIA [ :1-. ,u. ; %~§~r. _,“ §/ l Fa*em 7'rfojib(c"”r'“r“w°°r”3*”("i~ proraga§:
  3. 3. Estimado lector, Bienvenido a Mundo Thermomix 2011 El rotundo éxito de la primera edicion nos ha animado a apostar de nuevo por este gran evento que, por Segundo afio consecutivo, se celebra en el Centro de Convenciones Norte del recinto ferial de IFEMA en Madrid los dias 18, 19 y 20 de noviembre. Estrenamos un nuevo formato con importantes novedades repartidas en tresjornadas. Alas conferencias, talleres, clases teméticas y clases magistrales impartidas por grandes Chefs, este afio hemos afiadido nuevos y atractivos contenidos: talleres abiertos, degustaciones, la final de un concurso de recetas en directo para amateurs, un Chef Internacional invitado, un espacio Gourmet, una zona exclusiva dedicada a nuestras delegaciones donde los clientes pueden resolver cualquier duda acerca del uso de su Thermomix, o la entrega del Premio Thermomix al Joven Valor son algunas de las actividades que pueden disfrutarse durante estas jornadas. Todo ello bajo un clima mas participativo, donde Thermomix y sus usuarios son los protagonistas. Con este evento no pretendemos otra cosa que reunir a los clientes y amigos de Thermomix en Espana para ayudarles a sacar el maximo partido a su cocina del dia a dia. Para ello nada mejor que prolongar estas jornadas en su casa por medio de un nuevo libro que Ie permitira recordar y elaborar en su casa las distintas sugerencias que le proponemos durante estas jornadas. Si en la pasada edicién recopilébamos una seleccion de las 40 mejores recetas, este afio, a peticién de muchos de ustedes, hemos decidido editar todas ellas en este gran libro que tiene en sus manos. Ouiero agradecer al departamento de Investigacion y Desarrollo de Thermomix Espana el esfuerzo realizado para que este libro sea una realidad; a los patrocinadores, su confianza y apoyo al evento; a los chefs invitados, su grandiosa creatividad que sigue abriendo inimaginables caminos a Thermomix y, sobre todo, a todas las personas de Vorwerk Espafia que de forma directa o indirecta han hecho posible Ia celebracién del evento, su extraordinario entusiasmo e incondicional compromiso con el proyecto. Espero que lo hayan disfrutado y que tengamos la ocasic'>n de volver a encontrarnos el proximo afio. Ignacio Fernéndez-Simal Director Thermomix Espafia
  4. 4. Diem mediterrcmea
  5. 5. Fougasse de oiceiturias y Ci’lOl’lZO 1'iempo de espera: 45 min 1'iempo de homo: 20-25 min @ I 'Fempo de preparacién: 15 min ‘Fempo total: 1 h 20 min INGREDIENTES (para 70 raciones) 25 g de levadura prensada fresca 0 7 ’/2 cucharad/ ‘ta de levadura de panaderia desh/ dratada 300 g de Ieche desnatada 7 cucnarad/ ‘ta de azucar 500 g de harina de fuerza 50 g de agua 40 g de aceite de o/ Iva virgen extra (y un poco mas para p/ ntar) ’/2 cucharad/ ‘ta de sa/ 70 g de ace/ tunas negras sin hueso 70 g de aceitunas verdes sin hueso 700 g de chorizo fresco sin piel desmenuzado 7 ramita de hierbas frescas (tom/ //o, romero u oregano), so/ o / as ho/ ‘as 6 ] Dieta mediterrdnea 1 Ponga en el vaso la levadura desmenuzada, la Ieche y el azucar y programe 2 min/37°/ vel 2. 2 Anada la harina, el agua, el aceite, Ia sal, las aceitunas, el chorizo y el tomillo. Amase 5 min/ U/V‘. Deje reposar en el vaso durante 30 minutes 0 hasta que levante el cubilete. 3 Retire la masa del vaso, forme una bola y apléstela déndole forma de corazén hasta que tenga un grosor de 1,5 cm. Coloquela en la bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pinte la superficie con aceite y, con unas tijeras, haga unos Cortes retirando un poco de masa para que queden los huecos. Rocie con agua utilizando un pulverizador. Deje reposar 15 minutos en un sitio calido Iibre de corrientes de aire. 4 Precaliente el home a 230°. Hornee durante 20-25 minutes. (fl Sugerencia: Puede poner la mitad de la harina de tipo integral, pero necesitara mas tiempo de reposo. Accesorios fitiles: Bandeja de horno, papel de hornear, tijeras, pulverizador. Valores Nutricionales (por racion) Energia Proteinas 292 kcal/1220 kJ 8,97 g Hidratos Carbono l Grasas W 40,05 g 10,64 g Fougeisso cle atieitunns v (chorizo —)
  6. 6. 391., ’ : .-. ‘.‘: '.s‘; . V‘ I '3'. ‘ , v _»I L tint . .T_: , m. t.. _.wni-. w. t ‘Refill . ... .. . --1,i. £.. .-. : Li. A . .t. ..ac. .i. K.. t . .aa. n.nfl. ..mr :5 ii nu t. .l.4-. LLLH1lLI4RN.0M. a At». rurth . .,l. .-. .u. Lmm. .um1.. u.H. ... _w. ..ut . . u-t. H4w. .lLL Lisa. .. L. .. ‘Q, ._
  7. 7. Ensalada templcida de (9 Tiempo de preparacién: 5 min Tiempo total: 20 min garbanzos, pimientos rojos y polio _________i__________ INGREDIENTES (para 4 raciones) 5 — 6 ram/ tas de perejil fresco / /mp/ '0 y seco (so/ o / as hojas) 2 dientes de ajo 30 g de zumo de / /'mon 20 g de mostaza de Dijon suave 700 g de aceite de o/ /va virgen extra 300 g de agua 500 g de p/ m/ento ro/ o sin p/ 'e/ n/ pepitas, cortado en t/ 'ras 400 g de fi/ etes de po/ /0 f/ ‘nos cortados en tiras Sal P/ ‘m/ enta rec/ e’n mo/ /da 7 bote de garbanzos coo/ "dos 700 g de espinacas frescas 700 g de tomates cherry 30 g de a/ mendras fr/ ‘tas (para decorar) 8 l Dieta mediteminea 1 Con el vaso seco, pique el perejil 5 seg/ vel 7. Retire la mitad a un bol y reserve. 2 Agregue los ajos y programe 5 seg/ vel 7. Con la espétula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. 3 Anada el zumo de limon, Ia mostaza y 50 g de aceite de oliva. Programe 20 seg/ vel progresiva 5-10. Retire la vinagreta a un bol y reserve. 4 Sin Iavar el vaso, vierta el agua e introduzca el cestillo con los pimientos. Coloque en el recipiente Varoma el pollo aderezado con sal, pimienta y los 50 g de aceite restantes y ponga los garbanzos en la bandeja Varoma. Tape el Varoma, situelo en su posicién y programe 17 minNaroma/ vel 3. 5 Coloque en una fuente por capas las espinacas frescas, los garbanzos, los pimientos y el pollo. Afiada los tomates cherry partidos por la mitad, espolvoree con sal y pimienta, riegue con la vinagreta y decore con el perejil reservado y las almendras. Variante: Puede usar pechuga de pavo deshuesada en vez de pollo, y si quiere un plato de cuaresma utilice bacalao. Valores Nutricionales (por raci6n) Energia V Proteinas y Hidratos Carbono ‘ Grasas 447 kcal/1867 kJ 35,47 g 26,50 g 22,10 g Ensalada templada de garbanzos, pimientos rojos y polio —>
  8. 8. n. “Q
  9. 9. Cremoi Cori rope y gambas 1'iempo de preparacion: 30 min Tiempo total: 30 min INGREDIENTES (para 6 raciones) 500 g de gambas arroceras pe/ adas (reserve / as cascaras) 450-500 g de cola de rape sin piel co/ tada en dados (reserve e/ hueso) 7000 g de agua 7 zanahor/ a pe/ ada cortada en trozos (aprox. 70 g) 7 puerro (so’/0 / a parts b/ anca) cortado en roda/ as (aprox. 60 g) 3 d/ entes de ajo 50 g de ace/ te de o/ iva v/ rgen extra 50 g de brandy 200 g de tomate triturado (natura/ 0 en conserva) 7 cucnarada de arroz de grano redondo 7 pe/ /izco de azafrén 7 cub/ ‘to de ca/ do de pescado o 7 cucnarad/ ‘ta de sa/ 8 gotas de tabasco (opcional) 10 l Dieta mediterrdnea 1 Ponga en el vaso las céscaras de las gambas, el hueso de rape partido en trozos y 500 g de agua y programe 7 min/100°/ vel 1. Cuele el fumet con el cestillo sobre un bol y resérvelo. Deseche las céscaras. 2 Aclare el vaso. Ponga la zanahoria, el puerro y los ajos y trocee 3 seg/ vel 5. Con la espatula, baje las verduras hacia el fondo del vaso. 3 Vierta el aceite y rehogue 6 minNaroma/ vel 1. 4 Afiada el brandy y programe 1 minNaroma/ vel 1 sin poner el cubilete para facilitar la evaporacion del alcohol. 5 Incorpore el tomate y el arroz y programe 5 minNaroma/ vel 1. 6 Agregue el azafrén, el Cubito de caldo y el fumet reservado y programe 6 min/100°/ vel 1. 7 Afiada un poco del agua restante para bajar la temperature y triture 30 seg/ vel progresiva 5-10. 8 lncorpore el resto de agua y programe 4 min/100°/ vel 1. 9 Afiada los cuerpos de las gambas, el rape y el tabasco y programe 1 min/100°/ -7‘-/ vel €J. *Vuelque en una sopera y sirva bien caliente. Sugerencia: Puede utilizar rape y gambas congeladas. Valores Nutricionales (por racion) Energia ' Proteinas Hidratos Carbono ’ Grasas 170 kcal/711 kJ 15,63 g 5,69 g 9.42 g Crerna con rape y gambas ->
  10. 10. Taco ole oitiiri rrioririoicio sobre Coma ole acelgas ' Tiempo de preparacion: 10 min Tiempo de espera: 30 min Tiempo total: 1 h INGREDIENTES (para 4 rac/ ones) Sal Plrnienta mo/ /da 4 tacos de atun de 7 50-200 g c/ u sin p/ el ni espinas 4 / onchas de beicon curado y ahumado 70 g de vinagre de Jerez 740 g de aceite de o/ /va v/ rgen extra 7 cucharada de tom/ //o seco 7 cucharada de p/ menton 2 d/ ‘entes de ajo 2 hojas de laurel 400 g de ho/ as de acelga 200 g de vino blanco 12 | Dieta mediterrcinea 1 Q Salpimiente el atun, enrolle una loncha de beicon alrededor de cada taco y ate con hilo de cocina. Ponga los tacos de atun en un recipiente hermético y reserve. Ponga en el vaso el vinagre, el aceite, el tomillo, el pimentén, los ajos y un poco de sal y programe 5 seg/ vel 7. Vierta el alifio obtenido sobre el atun y afiada el laurel. Reserve en el frigorifico para que se marine durante un minimo de 30 minutos. Ponga cada taco de atun escurrido sobre un trozo de hoja de acelga y coloquelo en el recipiente Varoma. Suba los bordes de las hojas para dejar libres algunos orificios de la base y que circule bien el vapor. Vierta en el vaso el liquido de la marinada con el laurel y afiada el vino. lntroduzca el cestillo con las acelgas restantes troceadas. Situe el Varoma en su posicion y programe 17 minNaromalvel 1. Ponga las acelgas en la fuente de servir, coloque los trozos de atun encima (retirando el hilo) y riegue con la salsa del vaso. Sirva inmediatamente. Sugerencia: Puede reducir la salsa 5 minNaromalvel 2 sin poner el cubilete para facilitar la evaporacion. Variante: Puede utilizar bonito. Accesorios utiles: Hilo de cocina, recipiente hermético. Valores Nutricionales (por racion) Energia Proteinas Hidratos Carbono Grasas 362 kcal/ ‘I514 K] 43,65 g 2,44 g 19,32 Taco de arm marinado sobre Cama do acelgas —)
  11. 11. Semifrio de membrillo G) Tiempo de preparacion: 30 min Tiempo de espera: 8 h Tiempo total: 8 h 30 min INGREDIENTES (para 70 raciones) 200 g de azucar 50 g de agua 3 claras de nuevo 2 - 3 gotas de zumo de limon 250 g de nata para montar (con mlnimo 35% de grasa) 50 g de queso crema 400 g de dulce de membr/ '// o 700 g de queso mancnego conge/ ado Frutos secos var/ ados (nueces, avellanas, almendras, p/ fiones tostados, etc. ) 14 | Dieta mediterrdnea 1 Ponga en el vaso el azucar y el agua y programe 10 minNaromalvel 2 sin poner el cubilete para facilitar la evaporacion. Retire del vaso y reserve. Sin Iavar el vaso, coloque la mariposa en las cuchillas e lncorpore las claras y el zumo de limon. Programe 3 min/ vel 3%. Programe 5 min/ vel 3‘/2 y vaya incorporando el almibar reservado y caliente a hilo fino por el bocal. Retire el merengue italiano a un bol y deje enfriar. Mientras tanto, lave el vaso para enfriarlo bien. Coloque la mariposa en las cuchillas, ponga la nata con el queso y programe vel 3‘/2 hasta que haya montado. Retire a un bol y reserve en el frigorifico. Ponga 200 g de dulce de membrillo en el vaso y triture 10 seg/ vel progresiva 5-10. Coloque la mariposa en las cuchillas, agregue el merengue reservado y mezcle 5 seg/ vel 2‘/2. Afiada la nata montada y mezcle 5 seg/ vel 2%. Vierta la mezcla en un molde tipo cake de 1,5 litros de capacidad. Con la espétula, nivele la superficie y afiada el membrillo restante cortado en trozos. Meta en el congelador durante un mlnimo de 8 horas. Ralle el queso congelado 10 seg/ vel progresiva 5-10. Desmolde el semifrio y sirva espolvoreado con el queso y acompafiado con los frutos secos variados. Accesorios utiles: Molde de 1,5 litros de capacidad. Valores Nutricionales (por racién) Energia Proteinas Hidratos Carbono Grasas 330 l<call1381 kJ 6,55 g 42,37 g 14,97 g Semifrio de membrillo —)
  12. 12. """ l ‘, o 4- ’--z» ""§Ij-n. .‘. ‘ V - 9“. '74.‘ ' ‘
  13. 13. 1'iempo de preparacién: 10 min Tiempo total: 10 min Asicitico CD | NGRED| ENTEs 1 Ponga todos los ingredientes en el vaso excepto los de decoracién y (para 4 raciones) programe 5 minl90°lve| 5. Sirva en copas y adorne con unos granos de café y un trocito de piel de limon. 500 g de Ieche 700 g de azucar 75 g de Ieche condensada 50 g de brandy 3 cucharadas de café soluble 50 g de / icor 43 7 cucharad/ ta de cane/ a mo/ /da Para decorar 7 cucharada de granos de cafe 7 trocito de p/ 'e/ de limon (opciona/ ) . Receta faci/ /tada por Pi/ ar Anaya Maestre. Valores Nutricionales (por racién) Energia Proteinas Hidratos Carbono Grasas 250 kcal/1046 (kJ) / 6,12 g 41,38 g 6.21 g 16 | Dieta mealitemiriea Asiético —)
  14. 14. S ,8 T D; X 8 a . m C O C
  15. 15. Bocaditos ole queso ® Tiempo de preparacion: 10 min Tiempo de horno: 10-20 min 1'iempo de espera: 10 min - 15 min ‘Fempo total: 30 min INGREDIENTES (para 35 unidades) 90 g de harina de reposterla 7 pe/ //'zco de sa/ de apio 7 pe/ //zco de pfm/ ‘enta negra recién mo/ /da 90 g de mantequ/ '// a fr/ a cortada en trozos 7 yema de huevo 75 g de queso emmental ra/ lado 25 g de parmesano ra/ /ado 7 huevo batldo para plntar Decoracién Semillas de amapola, nueces picadas, parmesano con cayena, etc. 20 | Cocina exprés 1 Ponga en el vaso la harina, la sal de apio, la pimienta, la mantequilla, Ia yema, el queso emmental y 15 g de queso parmesano (reserve 10 g para la decoracion). Programe 10 seg/ vel 6. Retire la masa del vaso, forme un cilindro de aprox. 30 om de largo y 3-4 om de diémetro, envuelva en pléstico 0 film transparente y deje reposar 10-15 min en el congelador. Precaliente el homo a 180°. Coloque el cilindro de masa sobre una tabla y corte medallones de aprox. 4 milimetros de grosor. Coléquelos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y pintelos con huevo batido. Espolvoree los bocaditos con queso parmesano solo o mezclado con cayena molida (si le gustan con un toque picante), semillas de amapola, nueces picadas, etc. Hornee durante 10 minutes 0 hasta que estén dorados. Retire del horno y deje enfriar. Accesorios fitiles: Bandeja de horno y papel de hornear, bolsa de pléstico. Valores Nutricionales (por unidad) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 48 kcal/200 kJ 1,85 g 1,80 g 3,68 g Bocaditos de queso —)
  16. 16. .. W m . . ‘ . . . .. 1. 2 . _ . .. .. . _ . ._. , . . . .w I . , . . rs. _ 2 . u ; I. . . .. n . . . L . .. .. ... T .1 . . > . _ H I r V 1. _ . . 4. , . V : .nV 4 . A a. .. . , A N 4 14 J: I . .. . 1 I n _
  17. 17. rm, ; ;g. a~. .‘; ‘~ _‘_ '» , , _- 1 MAI 57’ _ 1:gnji*gx. a,-ei; rz'eIIi ilgtsuniiir i. i.l. i:i. .:: r ii; jlizi. iitriif :1 . iiV(si: i‘; i;-.1i; Ii*. I’i§, .:i fl. 1_. ??giaig; =lei%1liéK§f§)fiKs%§jh§'a1i*! tiEl! "!Zt‘, :I19l:1?5lii1=#§#. !‘9fl! lA1!aI(9liit=1i'»<%| .l‘ll ‘ eryrgizggsyl i! =fl7Y. ’I'lil ~‘e'. fIl‘i, -_i°. g‘I. =ls‘: .rar, -rit= ante‘Ia. n'cII1v/ .:l1 V/ rigrarui l . '=). :¢i'tf-ti {gt _ ; m‘-: -:Ir= i-. :t= x-qrsejpu-raiaaigbssazi 1’ - 5, =1r_. i.1q= jl, .‘. ~;l"’ . =fifIr1Ih£= L:i fliytqtgiiivryf/ /I-: ir~17IIesI= r:rrilI; L:it~ = llia~’illZl9L§' 31071111;/ ‘!'F-! ;gl! IEl9Y '/ ”’. .l1'. l.0l5,f-fit-fll. ?Q? l.‘. *., l.. '[= ‘“’WIEQ/ léglqlillftllkill rtaiiixmr. imisraat-rtgimirgrw§2i§w¢1af§a)i as git-4 1 -Ivitsir‘; -I22-is‘ . l .7“-: *is:31.7i= .—. t;. * iI= :€! :<_gItl? !2Igl l ’ “ I I" so a : g?_2,}. i;forgiIg(¢eta; qj; fi,~i ‘S'l! ll's. l¢-: .f lib dlI. ‘Il‘= .l1Il= .I ¢
  18. 18. .. « 3 . . . , . 3 . . t K I . . ~ . V . . . . . _ R; .. . . . » I . .. .§ 4 . a(. . 2.1 A :3
  19. 19. Macarrones ® ‘Tempo de preparacion: 25 min 1'iempo total: 25 min oi loicoirbonara INGREDIENTES (para 4 raciones) 35 g de cebolla 35 g de aceite de o/ /va virgen extra 200 g de dados de beicon 200 g de nata 450 g de agua 7 cucharad/ ‘ta de sa/ 250 g de macarrones 7 huevo batido 50 g de queso ra/ /ado para espolvorear 24 | Cociria exprés 1 Ponga la cebolla en el vaso y trocee 6 seg/ vel 4. Con la espatula, baje el ingrediente hacia el fondo del vaso. 2 Afiada el aceite y sofria 4 minNaromalvel 1. 3 lncorpore el beicon y programe 3 minNaroma/ ~73/vel 4 Afiada la nata, el agua, la sal y los macarrones y programe 12 min/100°/57/vel Cuando falten 2 minutos. lncorpore el huevo batido por el bocal. 5 fierta en una fuente, espolvoree con el queso rallado y sirva. Heceta faci/ itada por Isabel Lazaro Mendez Valores Nutricionales (por racién) Grasas 44.8 g Proteinas 22,4 g Hidratos Carbono 47,2 g Energia 681 kcall2847 k. J Macarrones a la carbonara 9
  20. 20. ~ er». Y. . . ~ .7 ‘ ~e( . ‘ ! ’ , . ‘. I. 1 ‘. I" V; " '
  21. 21. Pochas Cori almejas (9 y merluza INGREDIENTES (, oara 6 raciones) 500 g de a/ mejas chochas o chirlas Sal 2 botes de judias blancas cocidas (pochas) 6 rodajas de merluza o pescadilla 0 / omos de merluza 7 ramillete de perejil (so'/0 / as ho/ as) 2-3 dientes de ajo 80 g de aceite de o/ /va v/ rgen extra 7 cucharada de pimenton 7 hoja de laurel 700 g de vino blanco 300 g de agua con 7 cubito de caldo de pescado a sa/ 7 pimienta de Cayena (opclona/ ) 26 | Cocina exprés Tempo de preparacion: 10 min Tempo de espera: 30 min Tempo total: 45 min Ponga las almejas en un bol con agua y sal para que suelten la arena (aprox. 30 minutos). Después, pongalas en el cestillo y reserve. Vierta las pochas en la bandeja Varoma y lavelas bajo el chorro del agua. Coloque las rodajas de merluza dentro del recipiente Varoma previamente engrasado, introduzca la bandeja con las pochas y reserve. Ponga en el vaso las hojas de perejil y programe 5 seg/ vel 7. Retire a un bol y reserve. Sin lavar el vaso, ponga los ajos y programe 3 seg/ vel 6. Con la espa'tu| a, baje el ingrediente hacia el fondo del vaso. Agregue el aceite y sofria 4 min/100°/ vel lncorpore el pimenton, el laurel y el vino y programe 2 minNaromalvel 1 sin poner el cubilete para facilitar la evaporacion. Afiada 4 cucharadas de judias pochas, el agua con el cubito y la cayena. lntroduzca el cestillo en el vaso con las almejas y situe el Varoma en su posicion. Programe 12 minNaromalvel 1. Vuelque las judias pochas en una cazuela precalentada, coloque las rodajas de pescadilla encima, afiada las almejas, vierta el contenido del vaso y espolvoree con el perejil. Valores Nutricionales (por racién) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 271 kcal/1131 kJ 4,89 g 25,84 g 16,34 g Pochas con almejas y merluza 9
  22. 22. 6' S. r. .« . Li. I 1" I]? '’. '»’‘+. » Ii‘ .
  23. 23. Crema ole verduras ®ill: ;‘§2?. i;7TZ%1SE; ‘°"i‘°"‘i” y polio ai vapor Cori saisa suprema INGREDIENTES 1 Utilice un pelador de verduras para cortar las zanahorias Iongitudinalmente (para 6raciones) en tiras de unos 0,5 cm y reserve la parte central para la crema. Corte el calabacin por la mitad Iongitudinalmente, retire la parte central con un 3 Z306/70f/ '88 (aprox. 200g) descorazonador de manzanas o una cucharilla y reserve para la crema, 4009 0'9 C3/abac/77 3/'0 .06‘/ Bf después haga las tiras igualmente con el pelador de manera que cada tira 6009 0'9 C0’7V3mU3/05 <75‘ .00//0 tenga un poco de piel verde. Coloque las tiras de verdura en la bandeja 0195‘/7U95<90'0$ Y3/77 P/ '67 Varoma. Ponga en el recipiente Varoma las tiras de pollo salpimentadas y C0”30'0-9 9” 0735 riegue con un chorrito de aceite. Tape y reserve. Sal p, 'm/ enta mo/ /da 2 Ponga en el vaso la cebolla, el ajo y el puerro y trocee 5 seg/ vel 5. 7 cebolla cortada en cuartos 7 0,/ ems de a/ .0 3 Agregue el aceite y sofria 7 min/100 / vel 1. 7PUe”0 cortado 9'7 mda/ .35 4 Afiada los corazones reservados de las zanahorias troceados, el apio, el 409 de ‘acme de 0// Va V/ '99” nabo, 300 g de agua y el caldo e lntroduzca el cestillo con las patatas y los extra trozos de corazon de calabacin en el vaso. Situe el Varoma en su posicion y 7 ta/ lo de apio cortado en trozos programe 15 minNar°ma/ vel 1. 7 nabo cortado en trozos 300-500g de agua 5 Abra el Varoma hacia el lado opuesto a usted y con cuidado, para no 7 cubito de caldo de ave quemarse, retire la bandeja Varoma. Remueva el pollo, tape y programe (opciona/ ) 5 minNaromalvel 1. Retire el Varoma e inserte la muesca de la espatula 3patatas (aprox. 300 g) para extraer el cestillo. Coloque las cintas de verdura en un lado de la cortadas en trozos fuente, las patatas en el otro lado y el pollo en el centro. 20 g de mantequilla 7009 de nata 6 Afiada al vaso el calabacin del cestillo y unos trozos de patata cocida. 7_2 Cuchamdas de mostaza de Triture 1 min/ vel progresiva 5-10. Retire a un bol aproximadamente 100 g 0,]-on de la crema y reserve. 7 yema de nuevo (opciona/ ) 7C blttdl , 'd100-200d l icucharadita de pare/ ,l_/ p/bado omprue e a ex ura e a crema ana a g eagua y mezce 10 seg/ vel 7. fierta en la sopera. 8 Sin lavar el vaso, vierta la crema reservada y agregue la mantequilla, la nata, la mostaza, la yema de huevo, la sal, la pimienta y el perejil. Emulsione 30 seg/ vel 5. 9 Programe 2 min/100°/ vel 2, vierta en la salsera y sirva con el pollo y las cintas de verdura. Valores Nutricionales (por racién) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 282 kcal/1180 kJ 14,80 g 18,11 g 16,72 g 28 | Cocina exprés Creme de verduras v polio al vapor Con salsa supreme —‘. ~
  24. 24. »; ’- R’ «,1 . .1. _. . . .¢. . . . : .. .. 1 ‘ . N a L. 4 u‘ . « — - x . o. V . .. , . . .. . U .7 . .. . . » . .» 5 II 1 I .1 . K E «V. . A f. 5, no, . o I I C: . . r . I / . , ’h , .. ., . .. n. ,
  25. 25. Esponjoso ai vapor ® Tempo de preparacion: 10 min Tempo total: 25 min Cori manzanas ai aroma ole sioira INGREDIENTES (para 6 raciones) Esponjoso al vapor 2 claras de nuevo 7 pellizco de sa/ 70 g de azucar ’/2 cucharadita de aroma de vain/ '// a 2 yemas de nuevo 40 g de maicena Manzanas al aroma de sidra 2 manzanas descorazonadas y pe/ adas, cortadas en cuartos 7 chorrito de zumo de limo'n 25 g de carame/ o liquido 25 g de azucar moreno 25 g de mantequ/ ‘lla 90 g de sidra Decoracién 200 g de nata montada A/ mendras / am/ nadas tostadas para decorar 30 | Cociria exprés 1 Forre la bandeja del recipiente Varoma con papel de horno humedecido con agua y reserve. 2 Coloque la mariposa en las cuchillas. Vierta las claras y la sal. Programe 3 min/37°/ vel 3 ‘/2. 3 Agregue el azucar y programe 2 min/37°/ vel 3 ‘/2. 4 Afiada la vainilla, las yemas y la maicena y mezcle 5 seg/ vel 2%. Retire la mariposa, termine de envolver con la espétula y vierta la mezcla sobre la bandeja Varoma forrada. 5 Ponga en el vaso todos los ingredientes de las manzanas. Tape, y situe el Varoma en su posicion. Programe 13 minNaroma/9/vel 1. Cuando termine, abra el Varoma y deje templar el esponjoso. Vuelque las manzanas en un bol y reserve. 6 Corte el esponjoso en porciones. Coloque en cada plato una porcion de bizcocho, una cucharada de nata y reparta las manzanas. Espolvoree con las almendras tostadas y sirva. Variaciénz Puede hacer el mismo postre con peras y moscatel. Accesorios (itiles: Papel de horno. Valores Nutricionales (por racién) Grasas 17,34 g Proteinas 4,26 g Hid ratos Carbono 29,93 g Energia 293 kcal/1225 kJ Esponioso ezl vapor con manzanas al aroma (le sidra 9
  26. 26. ai
  27. 27. Postre exprés G) cori frutas riaturaies INGREDIENTES 1 Ponga las galletas en el vaso y triture 5 seg/ vel 10. Retire del vaso y (para 6 raciones) distribuyalas en el fondo de 8 copas o vasos. 2009 0'9 93//9493 Séndw/ C/7 09 2 Limpie el vaso y la tapa con un papel de cocina. Ponga la gelatina y 047000919 0'90 pulverice 20 seg/ vel 10. 7 sobre de gelatina de fresa 5009 0’? nata fr/ a C0” 35,0/’_ de 3 Coloque la mariposa en las cuchillas y agregue la nata. Programe vel 4 matena grasa Como m”7’”70 sin programar tiempo, hasta que la nata haya montado. lntroduzca la nata Frutas was more’ f; ambue$a' de fresa en una manga pastelera con boquilla rizada y rellene las copas. resa, etc. ) Ho/ ‘as de menta fresca para decorar Copos de coco o almendras laminadas tostadas 4 Ar‘1ada 2 o 3 piezas de frutas rojas, decore con una hoja de menta y espolvoree con copos de coco 0 almendras laminadas. Accesorios utiles: Papel de cocina, manga pastelera, boquilla rizada. Valores Nutricionales (por racién) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 438 kcal/1831 kJ 24,68 g 3,88 g 35.96 g 32 | Cocina exprés Postre expros con frutas naturales 9
  28. 28. -9.. .. 4» . . v . ,.4‘> 7, ; , : _ / / _x . /. .. 4 , - _» l / . T . . , . , !>
  29. 29. Agua Cori aroma ole apio, ® iimori, ]€1’lg1i9T€ y manzana INGREDIENTES 1 Ponga en el vaso el zumo y la piel de limon, la sal, el jengibre, el apio, la (para 6 raciones) manzana y 250 g de agua. Programe 20 seg/ vel progresiva 5-10. Cuele por un colador de malla fina, tire los restos sélidos, aclare el vaso y vuelva E/ zumo de 7/2 / imén a poner el liquido_ l. a piel de 7/2 / imon (solo la parte 3'03’/ //3} 2 Anada el resto de agua y mezcle 5 seg/ vel 5. Vierta en una jarra con el 7P9/”ZC0 05' 53/ hielo y sirva inmediatamente. 7 trozo pequefio de jengibre fresco pe/ ado (3 Cm) Sugerencia: Puede decorar los vasos con rodajas de Iimon, manzana y un 25g de ta/ lo de apio tano de apio. ’/2 de manzana dulce pelada 2000 g de agua fria 8 cubitos de hielo Accesorios utilesz Colador de malla fina. Valores Nutricionales (por racién) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 14 kcal/57 kJ 3 g 0,1 g 0,04 g 34 | Cocina exprés Agua con aroma de apio, Iimon, jengibre y manzana 9
  30. 30. . . .Jé. .1.. ... .,, T.. , 5,. u42W. ... .4a. .q. .‘. a_ . . V44. . . 1. V2 . ._.4o. ,xu. .. 1.. .. a, . 47.
  31. 31. ;: A, ;z*m: xc%: ;¢; %
  32. 32. Tlempo de preparacién: 10 min Tiempo de repose: 10 min Tiempo total: 20 min Arroz basmati (D INGREDIENTES 1 Ponga todos los ingredientes en el vaso y programe (para 6 rac/ ones) 7 minNaroma/ $7/vel 1. Deje reposar en el vaso durante 10 minutos para que el arroz termine de absorber todo ei Iiquido. 350 g de arroz basmati 700 g de agua 7 cucharad/ ta de sa/ 7 cucharada de ace/ re (opciona/ ) 7 cucharada de mantequ/ //a (opciona/ ) Valores Nutricionales (por racién) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 219 kcal/916 kJ 44.47 g 3,99 g 2,79 g 38 Arroces del mundo / —rr0z basman —,
  33. 33. w. ‘_"_j
  34. 34. Ensalada nordica de 1'rempo de preparacion: 30 min ‘fiempo total: 30 min G) salmon con alifio de eneldo INGREDIENTES (para 4 rac/ ones) Salsa de mostaza y eneldo 700 g de aceite de o/ /va virgen extra 2 cucharadas de mostaza de D/ ion 2 cucharadas de azL7car moreno 2 cucharadas de vinagre 7 ram/ //ere de ene/ do fresco picado Arroz y salmon al vapor 800 g de agua 50 g de aceite de o/ /va v/ rgen extra Sal 400 g de f/ '/etes de salmon fresco sin piel ni esp/ nas 350 g de arroz de grano / argo 200 g de salmon ahumado cortado en / a’m/ nas 7 aguacate pe/ ado y cortado en trozos P/ mienta negra recién mo/ /da 40 | Arroces del mundo Salsa de mostaza y eneldo Pese el aceite de la salsa y reserve. Ponga en el vaso la mostaza, el azticar y el vinagre. Programe vel 5 y, con el cubilete puesto, vierta el aceite sobre la tapa poco a poco para que se emulsione (aprox. 30 seg). Afiada el eneldo picado y mezcle 5 seg/ vel 3. Vuelque en una salsera y reserve. Arroz y salmon al vapor 4 Sin Iavar el vaso, ponga el agua, el aceite y la sal. lntroduzca el cestillo y programe 7 min/100°/ vel 1. Mientras tanto, engrase el recipiente Varoma y ponga el salmon espolvoreado con sal. Tape y reserve. Agregue el arroz por el bocal y situe el Varoma en su posicion. Programe 13 minNaromalvel 4. Levante el recipiente Varoma, inserte por el bocal la espétula y remueva el arroz 2 o 3 veces durante la coccion, colocando después otra vez el Varoma en su posicion. Retire el Varoma. Utilice la muesca de la espatula para extraer el cestillo y deje templar el arroz. Vacie el vaso. Ponga el arroz en una fuente, disponga encima el salmon al vapor cortado en trozos, las laminas de salmon ahumado y los trozos de aguacate. Decore con un poco de eneldo y pimienta negra recién molida. Sirva templado o frio acompafiado con la salsa de eneldo. Valores Nutricionales (por racion) Proteinas 26,99 g Hid ratos Carbono 72,35 g Energia 890 kcal/3722 l<J El1iS£'ilElL, l(lHOYUIFX1(lF3‘3I1l"1fl‘7LOT? fll. Hn’, :;lC‘L‘¥l6lI; lC>—)
  35. 35. . ‘ - . “ . 8’ . —“ j, / #9 . ’ «Kg I . “ _ , ' : ’k 3 i 2 ' ‘fr 2‘. 'r i ‘<4; . , L . «.~. .,
  36. 36. Risotto con pera ® ‘fiempo de preparacion: 30 min fiempo total: 30 min e gorgonzola (Italia) INGREDIENTES (para 6 raciones) 60 g de cebo/ /a 30 g de aceite de o/ /va v/ rgen extra 350 g de arroz Carnaroli (de 78 min de cocc/ on) 50 g de v/ no b/ anco seco 800 g de ca/ do de verduras h/ rviendo Sal (con precauc/ on) 200 g de queso gorgonzola cortado en dados pequefios 200 g de pera pelada y cortada en dados 30 g de mantequ/ //a 42 | Arroces del mundo 1 Ponga Ia cebolla en el vaso y trocee 3 seg/ vel 7. Con la espétula, baje los restos de cebolla de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. 2 Agregue el aceite y sofria 3 min/100°/ vel 1. 3 Anada el arroz y rehogue 3 min/100°/ $5/vel 1 sin poner el cubilete. 4 Vierta el vino y programe 1 min/1 00°/ ~17/vel 1 sin poner el cubilete para facilitar la evaporacion. 5 Incorpore el caldo y la sal y cueza 11 min/100°/ ~15/vel 1. 6 Anada por el bocal el queso gorgonzola y la pera y programe 2 min/100"/57/vel 1. Vierta en una fuente, afiada Ia mantequilla y mezcle delicadamente. Sirva inmediatamente. Variante: Si desea el arroz mas caldoso ponga 850 g de caldo en lugar de 800 g. Valores Nutricionales (por racion) Grasas 19,36 g Proteinas 7,70 g Hidratos Carbono 19,10 g Energia 283 kcal/1 182 kJ Risotto con pera e gorgonzola -)
  37. 37. ‘P ' r .3 , . ". '~ . . . R - V- .7». A . : . ' "_ " ‘is, . . . ‘ V‘, ‘R- ‘~. . "‘. *»~. .._A ‘
  38. 38. Arroz para sushi (japon) Q) INGREDIENTES (para 4 rac/ ones) 500 g de agua (, oara e/ vapor) 300 g de arroz bomba 380 g de agua (para e/ arroz) 3 trozos pequefios de alga kombu para aromatizar e/ arroz (opciona/ ) 44 | Arroces del mundo Tiempo de preparacion: 35 min ‘fiempo de espera: 5-10 min Tiempo total: 45 min 1 Prepare el alino para el arroz siguiendo las indicaciones de la receta. Deje enfriar y reserve. 2 Moje un recténgulo de papel de hornear de aproximadamente 40 x 30 cm, escurralo bien y cubra con él Ia bandeja del recipiente Varoma. Reserve. 3 Vierta el agua en el vaso y programe 5 minNaromalvel 1. 4 Mientras se calienta el agua, ponga ei arroz dentro del cestillo y lavelo con abundante agua fria, aclaréndolo varias veces hasta que el agua salga bien clara. Segun el tipo de arroz, esto puede suponer hasta mas de 10 lavados. Este paso es muy importante para conseguir la textura del arroz de sushi, al igual que el reposo. que forma parte de la coccion en si. 5 Cuando acabe el tiempo programado, coloque el recipiente Varoma en su posicion y ponga el arroz en la bandeja (encima del papel), distribuyéndolo de manera uniforme. Pulse Ia funcion balanza vierta sobre el arroz 380 g de agua y los trozos de alga kombu. Tape el Varoma y programe 18 minNaroma/ vel 2. Es importante no Ievantar la tapa durante la coccion. 6 Retire el Varoma sin Ievantar Ia tapa y deje reposar durante 5-1 0 minutos. 7 Vuelque el arroz en un recipiente no metélico (preferentemente de madera). Con la ayuda de la espétula, mueva el arroz de forma delicada para alrearlo y ayudar a que enfrie por igual. Puede abanicarlo, que es la forma tradicional de enfriarlo. Mientras lo mueve, vierta poco a poco 6 cucharadas del alifio de vinagre sobre el arroz repartiendo con mucho cuidado el liquido por toda la mezcla. El resultado debe ser glutinoso y a la vez brillante. Sugerencia: Este arroz es la base para los rollitos maki de alga nori, las bolitas de forma de oroqueta n/ ‘gir/ ', los conos tema/ </' de alga non", etc. También se puede servir con unas verduritas salteadas, gambas, tortilla. .. como "ensalada" de arroz o simplemente utilizarlo como acompafiamiento de platos con un toque oriental. Accesorios titiles: Papel de hornear. Valores Nutricionales (por racion) Proteinas Grasas 11,439 Hidratos Carbono 57,18 g Energia 337 kcal/1407 k. J
  39. 39. eilirlo del arroz para @ T'lempo de preparacion: 5 min l'lempo total: 5 min sushi — Amazu (Japorl) INGREDIENTES (para 360 g) 240 g de vinagre de arroz 80 g de azucar 40 g de sa/ , llv>. ' lull». ~: l.wl 1 Ponga todos los ingredientes en el vaso y programe 4 min/80°/ vel 2. Vierta en un tarro, deje enfriar y reserve en el frigorifico. Sugerencia: Este alifio se conserva varios meses en el frigorifico. Es conveniente tenerlo preparado porque debe utilizarse frlo. ‘ l , r I ’ , .I'-. Valores Nutricionales (por receta) Energia 395 kcal/1650 kJ Hidratos Carbono 81,44 g Grasas 0.00 g Proteinas 0,48 g Arroces del murldo | 45
  40. 40. 1'lempo de preparacion: 35 min ‘Fempo total: 35 min Sopa ale picadillo G) INGREDIENTES (para 6 raciones) 1 Ponga en el vaso el aceite y el jamon. Sofria 3 minNaroma/ $5/vel , _ _ 2 Agregue el pollo y sofria 1 minNaroma/ $7/vel 50 g de aceite de o/ /va v/ rgen extra 700 g de jamon serrano cortado en dados pequefios 200 g de carne de polio cocida cortada en dados 7200g de ca/ do de ave 5 Vierta en una sopera, afiada los huevos y la hierbabuena. Sirva con 700 g de arroz de grano redondo °°S"°“eS de pa” 2 — 3 nuevos duros troceados 7 ramita de /7/erbabuena fresca 7 00 g de costrones de pan en dados 3 Incorpore el caldo y programe 10 min/100°/ $5/vel 1. 4 Aflada el arroz y cueza 14 min/100°/ -‘>7/vel 1. Valores Nutricionales (por racion) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 323 kca| l1351 kJ 24,12 g 18,53 g 16,96 g 46 | Arroces del murldo Sopa de plcadillo
  41. 41. 1 “ ‘i’. ,. . 1 ‘ w ‘T , y , -. . . ‘ pi cl V a a. -
  42. 42. Arroz amarillo corl polio G) | E:: :‘; :‘. :,: ’.fe. .‘: ,a: ,‘: ,°, “’“”‘°"“l“ INGREDIENTES (para 6 raciones) 700 g de aceite de o/ /va v/ rgen extra 2 dientes de ajo 500 g de contramuslos de pol/ o con piel cortadas en dados 350 g de pimientos verdes y rojos cortados en trozos 850 g de ca/ do de ave 7 pellizco de pimenton ’/2 cucharadita de co/ orante amarillo Sal 350 g de arroz de grano redondo 700 g de guisantes 48 | Arroces del mundo 1 Ponga en el vaso el aceite y los ajos. Trocee 5 seg/ vel 6. 2 Programe 3 minNaromalvel 1. 3 Agregue el polio y rehogue 5 minNaroma/55/vel 4 lncorpore los pimientos y programe 6 minNaroma/5/vel 5 Afiada el caldo, el pimenton, el colorante y la sal. Programe 9 minNaroma/ $5/vel 6 Ponga el arroz y programe 13 min/100°/ -‘>7/vel 1 y, Cuando falten 3 minutos para acabar el tiempo programado, agregue los guisantes por el bocal. 7 Vuelque en una fuente, deje reposar durante 3 minutos y sirva. Valores Nutricionales (por racion) Grasas 29,13 g Proteinas 27,37 g Hidratos Carbono 47,83 g Energia 563 kcal/2353 k. J Arroz amarillo con pollo -)
  43. 43. ,. . _. .1‘ 9' V
  44. 44. Arroz corl leche y 6) | _l: .': ::: ‘:. .*1:°. °:'**°‘°“= *5""‘“ Ciruelas corl canela (Alerrlama) | NGRED| ENTES Arroz con Ieche (para 4 raciones) 1 Ponga en el vaso la leche, el azucar y la sal. Programe 5 min/100°/ vel 1. Arroz con Ieche 5009 de / ache 2 Anada el arroz y programe 30 min/90°l~‘>5lvel 1 sin poner el cubilete. 50 g de azdcar 7 pe/ //Zoo de sa/ 3 Agregue la nata y remueva 6 seg/57/vel 2. Retire a un bol y deje templar. 720 g de arroz redondo SOS 720 9 de nata Ciruelas con canela Ciruelas con canela 400 g de agua 500 g de cirue/ as cortadas en mitades y sin hueso 2 cucharadas de azljcar de canela (mezcle 7 cucharada de azdcar y 7 de canela en po/ vo) Ciruelas- 40 g de Armagnac 0 de brandy 4 Lave el vaso, vierta el agua y coloque el Varoma en su posicion con las ciruelas. Programe 15 minNaromalvel 1. 5 Ponga las Ciruelas en un bol, mezcle con el azucar de canela y riegue con el Armagnac. Deje templar. Sirva en vasos alternando capas de arroz y de Sugerencia: Puede tomarlo templado o frio. Valores Nutricionales (por racion) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 388 kcal/1626 kJ 61 g 10 g '50 l Arroces del mundo Arroz con leche y Ciruelas con canela —) , I I I
  45. 45. .1
  46. 46. l . into- 4.‘ , ._ / ’ / ’ , ‘A’ . . / , . " 3 3 T Cocirla riauidefla
  47. 47. Milliojas cle salm ahumado INGREDIENTES (para 72 raciones) 6 hojas de gelatina grandes 500 g de salmon ahumado en lonchas muy finas 720 g de agua Pim/ ‘enta blanca molida 7 cucharada de zumo de / /mon 7 ramillete de eneldo fresco picado o 7 cucharada de eneldo seco 200 g de queso crema 200 g de nata con 35% de grasa 54 l Cocina nauideria 10 Sugerencia: Puede utilizar un molde de cake. Puede servir en raciones o sobre biscotes de canapé. Accesorios utilesz Film transparente, molde de 20 x 20 cm. Valores Nutricionales (por racion) 183 kcal/764 kJ I OH Tlempo de preparacion: 30 min 1'lempo de espera: 3 h Tlempo total: 3 h 30 min ® Sumerja las hojas de gelatina en agua fria durante 5 minutos para hidratarlas. Forre con film transparente el interior de un molde de 20 x 20 cm. Cubra el fondo con 150 g de lonchas de salmon ahumado. Reserve. Ponga en el vaso el agua, la pimienta, el zumo de limon y media cucharada de eneldo. Programe 1 min 30 seg/80°lvel 2. Escurra la gelatina, abra la tapa y afiadala alrededor de las cuchillas. Mezcle 10 seg/ vel 4. Vierta en el cubilete 50 g de la mezcla (hasta la raya central) y reserve en un bol. Incorpore al vaso el queso y bata 15 seg/ vel 4. Retire a otro bol y reserve. Sin lavar el vaso, ponga 200 g de salmon ahumado y triture 8 seg/ vel 5. Con la espatula, baje el salmon hacia el fondo del vaso. Agregue el agua con la gelatina disuelta reservada, la nata, media cucharada de eneldo y la pimienta y programe 30 seg/ vel 3‘/2. Vuelque en el molde preparado y alise la superficie. Cubra con los otros 150 g de salmon ahumado y vierta la crema de queso. Reserve en el frigorifico y deje un mlnimo de 3 horas hasta que cuaje. Desmolde y retire el film transparente. Grasas 13,62 g Proteinas 16,41 g Hidratos Carbono 0.65 g Energia Mllhojas de salmon ahumado -)
  48. 48. Falafel ale guisantes 1’lempo de preparacion: 7 min 1'lempo total: 20 min GD INGREDIENTES (para 20 unidades) 7 cucharada de pistachos 300 g de guisantes congelados 300 g de agua ’/2 cucharad/ ‘ta de sa/ 2 quesitos en porciones 30 g de harina de reposter/ ‘a 7 cucharada de pan ra/ /ado ’/2 cucharadita de comino moi/ ‘do 7 pe/ //'zco de curry en po/ vo 30 g de semi/ /as de sésamo tostadas 30 g de maiz frito (kikos) triturado 7 naran/ a para decorar 7 ramillete de menta para decorar 56 | Cocirla nauidefia 1 Ponga en el vaso los pistachos y trocee 10 seg/ vel 7. Retire y reserve. Afiada los guisantes, el agua y la sal y programe 12 minNaromalvel 1. Cuele los guisantes con el cestillo desechando el agua. Ponga en el vaso los guisantes cocidos y bien escurridos, los quesitos, la harina, el pan rallado, los pistachos troceados, el comino y el curry. Triture 10 seg/ vel 5. Con la espatula, baje la mezcla hacia el fondo del vaso y repita la trituracion 10 seg/ vel 5. Retire del vaso a un bol. Forme 1 bola con la ayuda de 2 cucharillas y rebocela con las semillas de sésamo. Aplastela ligeramente. Repita la operacion con el resto de la pasta, rebozando la mitad de los falafel con semillas de sésamo y la otra mitad con los kikos. Espolvoree con ralladura de naranja, decore con 1/8 de rodaja de naranla y una hoja de menta sujetas con un palillo o brocheta. Valores Nutricionales (por unidad) Grasas 1,71 g Proteinas 1,66 g Hidratos Carbono 4,04 g Energia 38 kcal/160 kJ Falafel de g ulsn l"
  49. 49. "la. Na <5 ‘ . - —* ' . . - 4 _ , —. . . _ _ / ,, K_: ‘‘ ‘,4 ’, _ 1 . . - , z I; ‘K . , I I [I ' ‘ ' -5- ‘ _ . _ / . ‘ , ' 7” fr . . M ’ , .. '. ~ K4,, . r'f= .
  50. 50. 1‘lempo de preparacion: 30 min Tlempo de espera: 8 h 1"lempo total: 8 h 30 min Ensalada ole bogavante (9 en escabeche de tomate INGREDIENTES 1 Coloque dentro del recipiente Varoma los bogavantes vivos (con las (para 4 raciones) pinzas atadas) y la sal gorda. Reserve. 2b093V8"T95 V/ ‘V03 06’ 5009 2 Ponga en el vaso el agua y el vino. Situe el Varoma en su posicion y C303 0/70 programe 15 minNaromalvel 1. Coloque un peso sobre la tapa del 009 0'5 $3/QOT03 (me/ '0’ 777507737 Varoma, por ejemplo una lata de conservas de 1 kg, para evitar que 2009 09 3903 se abra. Cuando acabe el tiempo programado, retire los bogavantes y 700 g de vino 13/6000 59¢‘? enfrielos en agua con hielo. 500 g de cubitos de hielo para 900/ar/ OS bogavantes 3 Separe la cabeza, las patas y la cola del bogavante. Con unas tenazas 7000 de C900// aeaogag: para marisco 0 con un mazo de madera, casque las pinzas. Con unas 3/ tijeras, corte la membrane del interior de la cola. Extraiga con cuidado la carne intentando que quede de una pieza. Reserve en un recipiente hermético en el frigorifico. Limpie la cabeza recogiendo en un bol el coral y todo el liquido de la parte central. Reserve igualmente en un tarro en el frigorifico. 750 g de aceite de oliva virgen extra suave 7 cucharadita de pimienta negra en grano 7 cucharadita de pirnenton dulce 2 no/ as de laurel 25 g de vinagre de / erez Sal 2 tomates pelados, separada / a pu/ pa are / as gem/ //as 5 Agregue la pimienta, el pimenton, el laurel, el vinagre, la sal y la pulpa de 7paquete are brows are / echugas los tomates cortada en dados (reserve la parte de las semillas). Programe V3,, -adas 2 min/100°/ ~75/vel Vierta el escabeche sobre el bogavante reservado, remueva y deje enfriar. Guarde en el frigorifico y deje marinar durante un mlnimo de 8 horas. 4 Con el vaso limpio y seco, ponga la cebolla y el aceite y programe 7 min/100°/ $7/vel <4. 6 Corte el bogavante en rodajas y dispongalas en una fuente junto con la carne de las pinzas. Mezcle el coral y liquido reservados con 3 o 4 cucharadas del escabeche y rectifique el punto de sal. Ponga en " _. _ R , una fuente las hojas de ensalada variada, las semillas de tomate y el ~s_ . . . - . * -i‘~ '* Ra. bo avante allnado. Aline Ia ensalada a su usto con el mismo escabeche > ~. I - ~ _ con trozos de tomate y cebolla. ., .— __ Z . _ Accesorios fitiles: Tenazas para marisco, tijeras. (, * x. '-m - _. .. Valores Nutricionales (por racion) Hl(ll’él[()i$ CLlTi)OllC- Pl(}[(t| llJ1S 223 kcal/933 kJ S8|Cocinanauidefla ~ . :~ iv. 1. 1:» 2 1-
  51. 51. .. . . -. -.1.. . .5: 2: 2: -a .4-»_
  52. 52. Roolaballo al vapor COl’l LlUOlS @ Tlempo de preparacion: 15 min Tlempo total: 30 min INGREDIENTES (para 8 raciones) 7 rodaballo ( 7500-2000 g) an filetes sin espinas Sal Pimienta blanca molida 2-3 zanahorias (corte 8 bastones de 8 cm de / argo y e/ resto en trozos) 7 manojo de esparragos verdes miniatura 7 — 2 cebol/ etas (corte del ta/ lo 8 bastones) 7 puerro, la parte blanca en rodajas (reserve / as hojas exteriores con la parte verde para hacer las tiras) 2 cucharadas de ace/ 'te de o/ i'va v/ rgen extra 750 g de uvas blancas 2 chalotas (aprox. 30 g) 700 g de mantequilla 200 g de vino b/ anco ’/2 cub/ 'to de ca/ do de pescado 700 g de nata llquida 60 | Cocina nauidefia Corte los filetes de rodaballo por la mitad a lo largo y salpimiéntelos. Enrolle cada uno de los 8 filetes alrededor del ramillete de verduras (1 baston de zanahoria, 1 espa'rrago y ‘/4 de cebolletal y ate con una cinta fina de puerro. Coloque los rollos de rodaballo en el recipiente Varoma, riéguelos con un chorrito de aceite y ponga alrededor los espérragos restantes y las uvas. Tape y reserve. Ponga en el vaso las chalotas, 60 g de puerro y 60 g de zanahoria. Trocee 4 seg/ vel 5. Con la espétula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Agregue 20 g de mantequilla y una cucharada de aceite. Sofria 5 min/100°/ vel 1. Afiada el vino y el ‘/2 cubito de caldo. Situe el Varoma en su posicion y programe 12 minNaromalvel 1. Retire el Varoma y déjelo tapado. Programe 30 seg/ vel progresiva 5-10 para triturar las verduras. Incorpore la nata y salpimiente. Programe 2 min/100°/ vel 2. Programe vel 4 y afiada por el bocal la mantequilla hasta que esté toda integrada. Disponga los rollos de rodaballo en una fuente, riegue con la salsa del vaso y decore con los espérragos y las uvas. Valores Nutricionales (por racion) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 331 kcal/1382 kJ 9,42 g 27,94 g 20,14 g Rodaballo al vapor con uvas -)
  53. 53. .aW. .». u.0l Vt.
  54. 54. Solorrlillo en costra <9 ole liojaldre Tlempo de preparacion: 20 min Tlempo de horno: 15 min 1‘lempo total: 35 min INGREDIENTES (para 70 raciones) 80 g de cha/ otas 40 g de mantequilla 70 g de aceite de oliva v/ rgen extra 250 g de setas frescas de temporada (champifion, seta de cardo, boletus, etc. ) Sal Pimienta negra recién molida 20 g de brandy 2 laminas de hoja/ dre de 25x30 cm de 7/2 om de grosor 2 solomillos de cerdo de 300-400 g c/ u 760 g de foie mi—cuit 7 tarro de merme/ ada de cerezas o frambuesas, arandanos etc. 7 huevo batido para p/ ‘ntar 62 | Cocirla nauidefia Valores Nutricionales (por racion) Precaliente el home a 220°. Ponga en el vaso las chalotas, la mantequilla y el aceite y programe 4 seg/ vel 5. Sofria 4 minNaromalvel Agregue las setas y trocee 4 seg/ vel 4. Sazone con sal y pimienta y sofria 3 minNaroma/ $5/vel Agregue el brandy y programe 2 minNaroma/55/vel ‘J’ sin poner el cubilete para facilitar la evaporacion. En una bandeja de homo forrada con papel de hornear, ponga las dos lamlnas de hojaldre con la mitad de cada una sobresaliendo fuera de la bandeja (en sentido longitudinal). Coloque cada solomillo salpimentado sobre la parte de cada lamina que esta en la bandeja, a unos 2-3 cm del borde. Distribuya el sofrito de setas sobre los solomillos y ponga encima de cada uno el foie en trozos y 2 cucharadas de mermelada. Moje el borde de la masa con el dedo mojado en agua y cubra el solomillo con la parte de masa que quedaba fuera de la bandeja. Recorte el exceso de masa y con una ligera presion, selle los bordes, y vaya doblando la masa para formar un cordon. Con los recortes sobrantes puede decorar la superficie a su gusto. Pincele con huevo batido. 9 Hornee durante 15 minutos a 220°. Corte y sirva con mermelada de frambuesa. Accesorios utiles: Bandeja de horno, papel de hornear. Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 391 kcal/1635 kJ 25,45 g 17,69 g 23,79 g Solomlllo en costra de hojaldre —)
  55. 55. Tlempo de preparacién: 5 min Tuempo total: 5 min Cdctel de Cam 6) y pachamn INGREDIENTES 1 Ponga en el vaso la naranja, el azucar, el pacharén y el hielo. Programe (para 6 rac/ ones) 1 min/ vel progresiva 5-10. 7 nafan/ '3 0'6‘ 211/770 P6’/80?? (Sin 2 Agregue 400-500 g de cava y programe 20 seg/ vel 10. Sirva en copas /73099 0'9 Pafte b/3/708} flauta decoradas con media rodaja de naranja. 2 cucharadas de azucar (opciona/ ) 200 g de pacharén 500 g de cub/ tos de hielo ’/2 bore/ /a de cava Valores Nutricionales (por racién) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas ‘ 138 kcal/577 kJ 14,56 g 0,38 g 0,02 g 64 | Cocina nauidefia ‘iv «, / p. _u~rm; .r —', ~
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  57. 57. Tiempo de preparacion: 10 min Tiempo total: 30 min Peras oil vino de Mcilaga 6) Con sabayon INGREDIENTES Peras en almibar (para 8 rac/ ones) 1 Coloque la mariposa en las cuchillas y ponga en el vaso las peras, Peras 9" almibaf el azucar, el vino de Mélaga y el zumo de limon. Programe 4P6‘f<9$ C0Fl'<90'a5 P0’/ <9 /77/T30’ 15 minNaroma/5/vel 1. Retire a un bol las peras con el almibar (con 0 sm p/ e/) s/ n el corazo'n y reserve‘ 700 g de azdcar moreno 750 g de V/ no de Ma’/ aga Sabayén 5- 70 gotas de zumo de / /mo’n 2 Sin Iavar el vaso, coloque Ia mariposa en las cuchillas. Vierta 120 g del almibar de las peras, el azlllcar y las yemas y programe 7 min/70°/ vel 3. Para el sabayén 720 g de/ almibar de cocc/ on de / as peras a/ v/ "no de Ma/ aga 700 g de azucar _ _ . , 3 Retire la mariposa y Vuelque Inmediatamente en boles o copas de 6 yemas de huevo a temperature _ amb/ ante postre. Coloque encima de cada bol una pera y espolvoree con las A/ mendras de cuadrad/ //0 almendras’ tostadas para espolvorear Valores Nutricionales (por racion) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 215 kcal/900 kJ 32.88 g 4,02 g 7,53 g 66 | Cocirla navidefia PL; -ia. ~:; :J 'H101,1(7 ivlaiaqd non s; at)rw -
  58. 58. Q1 4' T’, I‘' V. I I ‘I ('0 '0»
  59. 59. °?71f1£i§C71ViE§k§%'7i71::1€i
  60. 60. Lenguas de almendra INGREDIENTES (para 42 unidades) 300 g de azacar 7 trozo de piel de / /mdn 3-6 almendras amargas crudas o 6 gotas de esenc/ "a de almendras amargas 750 g de almendras mo/ /‘das 50 g de harina de reposter/ a 7 pe/ //zco de sa/ 7 cucharadita de azdcar vain/ //ado 75 g de / /"cor de almendra (Amaretto) 3 c/ aras de huevo 50 g de almendras / am/ nadas 700 g de agua (para el vapor) 700 g de chocolate fondant 7 chorrito de zumo de / imon 70 | Reposteria nauidefia 1 Accesorios miles: Manga pastelera con boquilla Iisa de 1 cm, papel de horno, bandeja de horno, manga pastelera desechable, pincel de reposteria. Valores Nutricionales (por unidad) Tiempo de preparacion: 20 min 1'Iempo de homo: 10 min — 20 min ‘fiempo total: 40 min 6) Precaliente el horno a 170°. Ponga en el vaso el azocar y programe 30 seg/ vel 10. Retire del vaso 5 cucharadas a un bol y reserve. lncorpore la piel de limon y las almendras amargas y programe 20 seg/ vel 10. Con la espétula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Afiada la almendra molida, Ia harina, Ia sal, e|azL'1car vainillado, el licor de almendra y 2 claras de huevo. Mezcle 15 seg/ vel 3. Vierta la mezcla en una manga pastelera con boquilla Iisa de 1 cm. Forre las bandejas de horno con papel de hornear y forme bastones de 8 om de largo separados 5-6 cm unos de otros. Espolvoree la superficie con las almendras laminadas. Hornee durante 10 minutos. Mientras tanto, sin lavar el vaso, incorpore el agua e introduzca el cestillo. Ponga el chocolate dentro de una manga desechable, anude la parte abie » y métalo en el cestillo. Programe 5 minNaromalvel 1. Reserve hasta tener horneadas las 2 bandejas. Afiada el zumo de limon y la clara restante al bol con el azucar glas reservado. Mezcle bien con una cuchara hasta que el glaseado esté con una textura uniforme. Retire Ia bandeja del horno y pinte Ia superficie con el glaseado. Deje enfriar. Atempere el chocolate 2 minNaromalvel 1. Corte la puma de la manga dejando un pequefio orificio y haga las lineas sobre las lenguas. Deje enfriar y sirva. Proteinas Grasas 1,50g Hidratos Carbono 9,33 g Energia 74 koal/311 kJ Lenguas de almendra -)
  61. 61. . . . 3', ’ U V :3,‘ K } . . _‘, ~ V‘'- '4‘ ‘ g I. ’ ‘- _‘ . . * ~‘'L‘ . r R ' , l§ -11» S ‘ C, ‘ . ,«--¢. . ’- ’ _ . _ -. a.
  62. 62. Tiempo de preparacion: 10 min Tiempo total: 10 min Turifon ole chocolate 6) crujiente INGREDIENTES 1 Forre cada molde o caja de madera con un folio de papel cortado de tal (para 2 tab/ eras, forma que sobresalga por los laterales para después poder envolver el 8 rac/ "ones por tab/ eta) turron. 2009 0'9 C/70C0/3T9 00/7 /90/79 2 Ponga en el vaso limpio y seco el chocolate con Ieche y el chocolate 9'7 170203 fondant. Triture 8 seg/ vel progresiva 5-10. Con la espétula, baje el 2009 de 0/7000/are folldam chocolate hacia el fondo del vaso. en trozos 809 de manteca de cerdo 3 Afiada Ia manteca y programe 5 min/50°/ vel 2. Retire el vaso de la 709 de arroz inf/ ado (krispies) maquina y deje templar unos minutos. 4 lncorpore el arroz inflado y mezcle 20 seg/ vel Termine de mezclar con la espatula. 5 fierta la mezcla en los moldes para turron forrados con papel blanco 0 de horno y deje enfriar. Accesorios fitilesz Folio de papel blanco, 2 moldes o cajas de madera de19x9x2,5 cm. Fleceta fac/ //tada por M"/ inton/ a Martinez Valores Nutricionales (por racién) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 193 kcal/806 kJ 16,34 g 2,05 g 13,24 g 72 | Reposteria nauidefia Tuiion tie chocolate crujienti: — —>
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  64. 64. T urron ole tres chocolates INGREDIENTES 1 (para 30 raciones) 250 g de chocolate b/ anco 2 troceado 720 g de manteca de cerdo 250 g de chocolate con / eche 3 troceado 250 g de chocolate fondant troceado Accesorios fitilesz Molde de cake (aprox. 22 x 8 x 8 cm). Valores Nutricionales (por racion) 74 | Reposteria nauidefia Tiempo de preparacion: 15 min 1'iempo de espera: 4 h 30 min 1'iempo total: 4 h 45 min 6) Forre con film transparente un molde rectangular tipo cake de silicona o d metal. Ponga en el vaso el chocolate blanco y ralle 4 seg/ vel 8. Con la espétula, baje el chocolate hacia el fondo del vaso. Afiada 40 g de manteca y programe 2 min/50°/ vel 2. Vierta la mezcla en el molde golpeando un poco sobre la encimera para que se rellenen bien las esquinas y evitar burbujas de aire. Deje enfriar 10 minutos en el congelador. Sin lavar el vaso, ponga el chocolate con Ieche y rallelo 4 seg/ vel 8. Con . espatula, baje el chocolate hacia el fondo del vaso. Agregue otros 40 g de manteca y programe 2 min/50°/ vel 2. Vuelque sobre la capa de turron blanco y golpee suavemente de nuevo. Reserve : A el congelador durante 10 minutos. Sin lavar el vaso, ponga el chocolate fondant y ralle 4 seg/ vel 8. Con la espatula, baje el chocolate hacia el fondo del vaso. Afiada 40 g de manteca y programe 2 min/40°/ vel 2. Vuelque sobre el turron cuajado y reserve unas horas en el frigorifico para que se quede bien duro. Corte en porciones cuando esté a temperature ambiente, para obtener un corte perfecto. Receta fac/ /itada por M " del Mar Rodriguez M o : Grasas 12,20 g Proteinas 1,88 g Hidratos Carbono 13,29 g Energia 170 kcal/713 kJ Turron de tres chocolates
  65. 65. Galette des Rois INGREDIENTES (para 8 raciones) Hojaldre 300 g de harina de reposter/ a 300 g de mantequilla conge/ ada en trozos pequefios 7 50 g de agua he/ ada (se puede cambiar por v/ no muy fr/0) ’/2 cucharadita de sa/ Crema de almendra 700 g de azucar 700 g de mantequilla a temperatura amb/ ente 7 huevo 700 g de a/ mendras mo/ /das 20 g de brandy Otros 7 haba 0 sorpresa 7 manzana o pera pelada y / aminada (opciona/ ) 7 huevo batido 25 g de aziicar g/ as 76 | Reposteria nauidefia G) 1”iempo de preparacion: 20 min Tiempo de home: 40 min 1’iempo de espera: 20 min Tiempo total: 1 h 20 min Ponga todos los ingredientes del hojaldre en el vaso y programe 30 seg/ vel 6. Retire la masa del vaso, forme una bola, envuélvala en plast : : y déjela reposar en el congelador durante 10 minutos. Coloque la masa sobre una superficie plana espolvoreada con harina o enzre dos plasticos. Con un rodillo, estire la masa déndole forma de recténgulo. Doble la masa en tres partes montando una parte sobre la otra. Con los dobleces de frente, vuelva a estirar la masa formando otro rectangulo. Repita dos veces mas esta operacion y déjela reposar de nuevo en el congelador 10 minutos antes de usarla. Precaliente el home a 210°. Mientras tanto, prepare la Creme de almendra o franchipén. Ponga en el vaso el azL'icar, Ia mantequilla, el huevo, las almendras y el brandy. Prograrre 15 seg/ vel 4. Con la espa'tula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y vuelva a mezclar 10 seg/ vel 4. Vierta la crema en una manga pastelera y reserve. Corte el recténgulo de masa en 2 partes iguales. Extienda cada una por separado y corte 2 circulos: uno de Q 26 cm y otro de 9 28 cm (la masa no tiene que quedar muy fina). Coloque el circulo de masa mas pequefio en el centro de una bandeja de homo forrada con papel de hornear. Con la manga, distribuya la crema en el centro del circulo, dejando libre un borde de unos 5 cm y ponga la sorpresa (si le pone manzana o pera, coloquela sobre la crema de almendras). Pincele con huevo batido el borde de la masa y cubra con el circulo de masa mas grande, presione con los dedos todo el borde que delimita el relleno para que quede bien sellado, dejando un borde de aprox. 1 cm. Recorte el borde para que quede igualado. Pinte con huevo batido toda la superficie. Con un cuchillo, haga cortes oblicuos de abajo hacia arriba en el perimetro de la masa y con la parte roma del cuchillo, haga dibujos decorativos en la superficie central (espiral, hojas, etc. ). Hornee durante 30 minutos. Espolvoree con azucar glas y vuelva a introducir en la parte alta del horno solo con el grill hasta que esté dorada y brillante. Sirva templada. Sugerencia: Puede decorar con una corona dorada de cartulina. Accesorios Citiles: Bolsa de plastico, rodillo, manga pastelera, bandeja de homo, papel de hornear, pincel de reposteria. Valores Nutricionales (por racion) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 636 kcal/2659 kJ 40,22 g 7.28 g 49,56 g . r'. : i.1». ri. « iii i'ii: »i« A
  66. 66. A. - ,3 . kc
  67. 67. P1um—cake nauidefio 'l'iempo de preparacion: 20 min 1'iempo de homo: 50 min fiempo total: 1 h 10 min (9 INGREDIENTES (para 72 raciones) 750 g de harina de reposz‘eri'a Mi cucharadita de c/ avo ’/2 cucharadita de cane/ a en polvo 7%: cucharadita de nuez moscada M: cucharadita de jengibre en po/ vo 7 cucharadita de b/ carbonato 7 pellizco de sa/ 30 g de a/ mendras crudas 75 g de dat/ /es sin hueso 75 g de pasas sin semi"/ /a 50 g de brandy 700 g de frutas escarchadas var/ adas enteras 700 g de mantequilla a temperature ambiente 720 g de azucar moreno 2 hue vos 7 yema de huevo 25 g de mi'e/ 50 g de / eche 2 cucharadas de azucar g/ as 78 | Reposteria navidefia 10 11 12 Ponga en el vaso la harina, el clavo, la canela, Ia nuez moscada, el jengibre, el bicarbonato y la sal. Programe 10 seg/ vel progresiva 5-10. Retire del vaso y reserve. Ponga en el vaso las almendras y los détiles y trocee 8 seg/ vel 5. Retire del vaso y reserve en un bol. lncorpore al bol las pasas y el brandy. Mezcle con la espétula y reserve. Sin lavar el vaso, vierta la fruta escarchada y trocee 3 seg/ vel 4. Retire del vaso y reserve. Precaliente el home a 180°. Prepare un molde de p/ um—cake de 28 x 12 x 7 cm aprox. (de 1,5 litros de capacidad) untandolo con mantequilla y cubriéndolo con papel de hornear. Ponga en el vaso la mantequilla y el azucar y programe 30 seg/ vel 3. Seguidamente, programe 1 min/ vel 3 y vaya incorporando los huevos y la yema por el bocal. Afiada la miel y la Ieche y programe 10 seg/ vel 5. Programe 1 min/ vel 3 y vaya anadiendo por el bocal la mezcla de harina y especias que tenia reservada. Afiada los frutos secos reservados y la fruta escarchada y programe 10 seg/5’/ vel 3. Termine de mezclar con la espétula de forma envolvente. Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee durante 50 minutos aproximadamente. Sabra’ que esta bien horneado si al insertar una aguja en el centro del bizcocho, ésta sale seca. Deje templar y desmolde sobre una rejilla. Espolvoree con azucar glas antes de servir. Accesorios utilesz Molde dep/ um—ca/ <e, papel de hornear. Valores Nutricionales (por racién) Grasas 10,17 g Proteinas 3,64 g Hidratos Carbono 32,68 g Energia 238 kcal/994 kJ P/ um—ca/ <e navideno -)
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  69. 69. Alfajores ale Medina (9 INGREDIENTES (para 36 unidades) 300 g de azucar para rebozar 250 g de pan duro candea/ (de 2 6 3 dias) 30 g de ani's en grano 40 g de sem/ //as de sésamo 0 ajon/ o/i’ 5 - 70 c/ avos (a gusto) 200 g de a/ mendras tostadas 450 g de miel 80 | Reposterfa nauidefia Tiempo de preparacion: 30 min fiempo de espera: 30 min Tiempo total: 1 h Pulverice el azucar 30 seg/ vel progresiva 5-10. Retire a un bol y reserve para rebozar. Ponga en el vaso la mitad del pan y rallelo 30 seg/ vel progresiva 5-10. Retire y reserve. Ralle la otra mitad de pan 30 seg/ vel progresiva 5-10. Tueste todo el pan rallado en una sartén grande removiendo constantemente. Retire a un bol grande y reserve. Dore en la sartén los anises, el sésamo y los clavos. Pongalos en el vaso junto con las almendras y programe 25 seg/ vel progresiva 5-10. Agregue el pan rallado y programe 10 seg/ vel 5. Retire del vaso y reserve. Ponga en el vaso la miel y programe 3 minNaromalvel 2. Afiada la mezcla de pan y especias reservada y mezcle 30 seg/ vel 6. Compruebe que queda una mezcla homogénea; si no es asi, baje los ingredientes con la espatula y repita Ia programacién. Retire la masa sobre una lamina de si'/ pat y deje templar. Cuando esté manipulable (que no queme) aplaste Ia masa entre plasticos hasta que tenga un grosor de 1,5 cm y corte barras de 1,5 x 5 cm. Reboce cada una en azucar glas y envuelva en papel de seda. Sugerencia: Puede utilizar servilletas pequefias de bar para envolver los alfajores. Haga cortes en los extremos a mode de flecos y envuelva con ellas los alfajores. Accesorios utiles: Sartén, lamina de s/ /pat, léminas de plastico, papel de seda. Receta fac/ //tada por Catalina Mari’a Ocafia. Valores Nutricionales (por unidad) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 129 kcal/540 kJ 2216 g 1,97 g 3.63 g Alfajores de Medina —)
  70. 70. - ' ‘. I. " . v’, '. ‘ t . ’ 45-c ‘. k» V‘ ‘ I. f - , » ‘g- ‘ —. ... .¢. . < u ‘ '” ’° ‘~. . » - ‘ . q. ’ L " u
  71. 71. 1'iempo de preparacion: 25 min 1"iempo de homo: 15 min — 20 min 1'iempo total: 45 min Roscos de vino (9 INGREDIENTES 1 Mezcle las 2 harinas y tuéstelas en una sartén 0 en la bandeja del homo. (para 40 unidades) 2 Precaliente el horno a 160°. 3 70 g de harina de fuerza 370 g de harina de repostef/8 3 Ponga en el vaso las avellanas y triture 5 seg/ vel progresiva 5-10. 700 g de avellanas tostadas 240 g de azucar g/ as 4 250 g de manteca de cerdo ibérico 7/2 cucharadita de cane/ a mo/ /da 250 g de vino de Ma’/ aga Agregue la mezcla de las harinas, 120 g de azucar, la manteca, la canela y el vino. Amase 30 seg/ vel 6. 5 Retire la masa del vaso, extienda con ayuda del rodillo hasta que tenga un grosor de 1 cm. Truco: utilice 2 listones o libros con lomo de 1 cm como nivel y pase el rodillo apoyado en ellos. 6 Con un cortapastas de roscos 0 con dos aros, corte los roscos y pongalos en la bandeja del homo forrada con papel de hornear. Haga una bola con los recortes de masa y extiéndala de nuevo. Corte todos los roscos hasta terminar la masa. 7 Hornee durante 15-20 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Espolvoréelos con el azucar glas restante. Accesorios utiles: Rodillo, cortapastas, papel de hornear. Receta faci/ itada por Efigenia Gonzalez Valores Nutricionales (por unidad) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 149 kcal/624 kJ 17,36 g 1,87 g 7.93 g 82 | Reposteria navideria Roscos de vino —)
  72. 72. — €
  73. 73. -i ‘. t I 0 . r E ’ Ir . .* I L -1 Panaderia
  74. 74. Leuadura natural _ (impulsor ole masa acida) ® ‘Fempo de preparacion: 25 min 1‘iempo total: 4 d INGREDIENTES (Cantidades necesarias para cada uno de los 4 dias) 700 g de agua mineral a temperatura ambiente 30 g de harina integral de trigo 0 de harina integral de centeno 50 — 70 g de harina de fuerza 86 | Panaderia 0 1°’ dia: Ponga todos los ingredientes de la masa en el vaso y mezcle 10 seg/ vel 3. Obtendra una masa pegajosa. Vierta la mezcla en un tarro grande de cristal con la tapa perforada. Deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente. 0 2° dia: La levadura natural ocupa el mismo volumen que el dia anterior pero ha formado un liquido marron por encima. No se aprecia la fermentacion. Procedimiento de activacion (alimentacion): Coloque el tarro sobre la tapa del vaso del Thermomix y pulse la funcion . Anada los ingredientes de la lista y mezcle muy bien con la espatula. Tape el tarro, marque con un rotulador el nivel y deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente. 0 3°’ dia: La levadura natural tiene burbujas y ha aumentado levemente su volumen. ‘Fire la mitad y repita el procedimiento de activacion del 2° dia. La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro. Marque con un rotulador el nivel y deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente. 0 4° dia: La levadura natural ha duplicado su volumen y parece una esponja. Ya esta lista y puede hacer con ella un pan 0 conservarla en el frigorifico. Sugerencia: Puede regalar o intercambiar la levadura natural con sus amistades. La levadura natural 0 impulsor de masa acida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos. Esta compuesto de agua y harina. Pero el elemento fundamental es el tiempo. El objetivo es favorecer la fermentacion natural de modo que el gluten y los azocares se conviertan en dioxido de carbono y acido lactico que elevan y proporcionan sabor a la masa. El agua no debe tener cloro ni otros productos quimicos para que no destruyan las bacterias que provocan la fermentacion. Utilice agua mineral (o agua del grifo que haya reposado en una jarra) a temperatura ambiente. La harina integral (de trigo 0 de centeno) es la mas indicada para empezar la levadura natural, ya que hay mas bacterias en la cascara de los cereales. Si quiere un pan blanco, utilice unicamente harina de fuerza para alimentar la levadura natural. Si quiere un pan integral (de trigo 0 de centeno) use solo estas harinas en la preparacion. Cuando vaya a hacer un pan, puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azocares, junto con el tiempo de fermentacion, da a nuestro pan un aroma y un sabor unicos. Levadura natural -)
  75. 75. ll El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho mas rapido. Sabra que la levadura natural esta en su punto cuando doble el volumen antes de 4 horas. Conservacion: En un recipiente (mejor de cristal) con tapa, que no sea hermético. Si utiliza un tarro de cristal haga un agujero en la tapa. Guarde Ia levadura natural (impulsor de masa acida) en el frigorifico una vez preparada, asi se paraliza la fermentacion y queda como dormida. En la superficie se forma un liquido marron con un agradable olor acido a alcohol. Para activarla, basta con alimentarla con harina y agua y esperar a que doble su volumen. Si quiere hacer un pan y ademas conservar la levadura natural, active el total de la levadura. La levadura natural puede estropearse por contaminacion de otras bacterias y ”morir". Olera mal y no reaccionara al alimentarla. En ese caso, debemos tirarla y volver a empezar. Accesorios titiles: Tarro grande de cristal. Panaderia | 87
  76. 76. Ensaimada 1”iempo de preparacion: 30 min 1'iempo de homo: 15 min » 20 min 1'iempo de espera: 8 h — 10 h 'l”iempo total: 10 h (D INGREDIENTES (para 8 raciones) 70 g de huevos (casque 2 nuevos en un bol, ba’ta/ os ligeramente y pese los 70 g exactos) 50 g de azucar 50 g de agua 230 g de harina de fuerza 70 g de levadura prensada fresca 75 g de aceite 700 — 750 g de manteca de cerdo (a temperatura ambiente) Azucar glas (para espolvorear) Para rellenar (opcional) 700 — 750 g de cabello de angel 0 de sobrasada 88 | Panaderia 1 2 3 10 11 Ponga en el vaso los huevos, el azucar y el agua. Programe 15 seg/ vel 5. Afiada la harina y programe 4 seg/ vel 6. Programe 8 min/ U/ti (esté pendiente y sujete el Thermomix, ya que se puede mover). Cuando falten 2 minutos, afiada la levadura desmenuzada por el bocal. lncorpore el aceite y programe 2 minlg/ M. (queda una masa brillante). Deje reposar la masa dentro del vaso durante 10 minutos. Unte con aceite la superficie de trabajo. Con las manos, dele forma rectangular a la masa y comience a extenderla con ayuda del rodillo. Cuando tenga un largo de 1,10 m y un ancho de 20 cm aprox. , Lintela con la manteca de cerdo (hagalo con la mano de forma que quede una capa gruesa). Coja la masa por los bordes, deslice la mano por debajo y estirela hasta que quede casi transparente (es una masa muy elastica). Corte a lo largo de la masa extendida un borde de aproximadamente 3-4 cm y coloquelo en el extremo opuesto (este cordon le ayudara a enrollar la masa). Si quiere rellenarla, coloque encima del cordon el cabello de angel 0 la sobrasada y vaya enrollando la masa, siempre intentando estirarla lo mas posible. Cuando haya terminado, tendra un cordon de mas de 1,20 m por 4 om de diametro. Coloque el cordon en una bandeja de homo engrasada, dandole forma de ensaimada y dejando una separacion de 3-4 cm al enrollarla porque al aumentar de volumen se une. Deje reposar la masa durante 8-10 horas en un lugar libre de corrientes de aire (puede ser el homo apagado). Precaliente el horno a 180°. Hornee la ensaimada durante 15-20 minutos. Retire la ensaimada del homo y espolvoréela inmediatamente con azucar glas. Accesorios utiles: Rodillo, bandeja de homo. Valores Nutricionales (por racion) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 571 kcal/1700 kJ 66,9 g 7,12 g 31,72 g l: i'is; iiii'i. i(l. i —)
  77. 77. "e-. ' 1 ~ "~~ “‘_v ‘ . . V-: $ / / . . ,7.» ~—- . K 1
  78. 78. Pom de harm sin gluten G) : ::: ::: ::; ::: :a; ::;1;°~“ Tiempo de espera: 1 h Tiempo total: 1 h 40 min INGREDIENTES (para 2 barras) 2 claras de huevo 350 g de agua temp/ ada 7 cucharada de vinagre 20 g de ace/ te de o/ /va v/ rgen extra 7 cucharadita de azucar 40 g de / evadura prensada fresca 500 g de harina sin gluten (Ad pa n) 7 cucharadita de sa/ 90 | Panaderia Coleque la mariposa en las cuchillas, agregue las claras y unas gotas de vinagre. Monte las claras a punto de nieve 2 min/ vel 3 ‘/2. Retire la mariposa y vierta en un bol. Reserve. Vierta en el vaso el agua, el vinagre, el aceite, el azucar y la levadura y mezcle 5 seg/ vel 3. _| ncorpore las claras montadas, la harina y la sal. Mezcle 20 seg/ vel 6. Amase 5 min/ U/u'. Ponga Ia masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina sin gluten. Con ayuda de la espétula, forme un cilindro de 30 om de largo haciendo rodar Ia masa y cértelo Iongitudinalmente por la mitad. Deles forma de barra y coléquelas en la bandeja del horno forrada con papel de hornear o Iémina de silicona. Deje reposar en un lugar templado libre de corrientes de aire, hasta que la masa doble su volumen (1 hora aprox. ). Haga 4 6 5 cones profundos con unas tijeras con una inclinacién de 45°. Precaliente el home a 180°. Ponga un pequefio bol refractario con agua en el interior del horno. Hornee durante 30 minutos aproximadamente. Accesorios fitiles: Papel de hornear. Nota: Tenga en cuenta que dependiendo de la marca debeutilizar més o menos harina. Valores Nutricionales (por barra) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 985 kcal/4115 k. J 183,6 g 32,11 g 13,38 g Pan de barra sin g| uten —>
  79. 79. V? ’ L. « . ,. 3.1..
  80. 80. Barritas de pan de pipas (9 ‘fiempo de preparacion: 15 min ‘fiempo de homo: 30-40 min Tiempo total: 1 h INGREDIENTES (para 60 unidades) 725 g de p/ pas de girasol crudas 50 g de ace/ te de o/ /va v/ rgen extra 2 cucharad/ tas de sa/ ( 70 g) 300 g de harina de fuerza ’/2 cucharada de levadura de panader/ a deshidratada (5 g) 7 cucharada de m/ e/ o miel de cafia (70 g) 300 g de agua 92 | Panaderia 1 En Lina sartén, fria las pipas con el aceite y una cucharadita de sal hasta que estén doradas y deje enfriar. 2 Ponga en el vaso Ia harina, la levadura, Ia miel, 20 g del aceite frito de las pipas y 200 g de agua. Amase 3 min/ UN. 3 Afiada las pipas escurridas (reserve una cuarta parte si quiere espolvorear como decoracién) y los 100 g de agua restantes y programe 3 min/ U/’. Vierta Ia masa en una manga pastelera desechable. 4 Precaliente el home a 220°. 5 Corte Ia punta de la manga pastelera dejando un orificio de 8 mm y, directamente sobre las 3 bandejas de homo forradas con papel de hornear, forme bastones de 12-14 cm de largo separados unos centimetros unos de otros. Reparta el aceite restante sobre las barritas apoyando el pincel en la superficie. Si 10 desea, espolvoree Ia superficie con pipas y sal. 6 Hornee las barritas por tandas durante 10 minutos a 220° 0 hasta que pierdan toda la humedad y estén doradas y orujientes. Sugerencia: Puede utilizar pipas fritas comerciales y aceite frito. Accesorios fltiles: Sartén, manga pastelera desechable, 2 bandejas de homo, papel de hornear, pincel de reposteria. Valores Nutricionales (por unidad) Grasas 1,95 g Proteinas 0,98 g Hidratos Carbono 3,97 g Energia 37 kcal/156 kJ Barritas de pan de pipas -)
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  82. 82. Mediasnoches Tiempo de preparacion: 15 min Tiempo de home: 5 min ‘liempo de espera: 1 h Tiempo total: 1 h 20 min (9 INGREDIENTES (para 40 unidades) 770 g de Ieche 75 g de azucar 720 g de mantequ/ //a 40 g de / evadura prensada fresca 4 nuevos med/ anos (240 g) 550 g de harina de fuerza 7 cucharadita de sa/ (70 g) Decoracién 7 huevo bat/ do Sem/ //as de sésamo Sem/7/as de amapo/ a 94 | Panaderia 1 Ponga en el vaso la Ieche, el azilicar y la mantequilla y programe 2 min/37°/ vel 2. 2 Agregue la levadura y los huevos y mezcle 5 seg/ vel 4. 3 lncorpore la mitad de la harina y mezcle 15 seg/ vel 6. 4 Afiada el resto de la harina y la sal y programe 3 min/ U/V‘. 5 Deje reposar la masa en el vaso hasta que doble el volumen (30 minutos aprox. ). Retire la masa sobre una superficie espolvoreada con harina, dele forma cilindrica con las manos y, con la espatula 0 un cuchillo, corte porciones de 25 g aprox. Deles forma de bola (tape las porciones de masa con un pafio limpio mientras trabaja Ia masa, para que no se sequen) y coloquelas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pinte las mediasnoches con huevo batido y espolvoree algunas con semillas de sésamo y otras con semillas de amapola. Deje reposar en un lugar templado, libre de corrientes de aire (30 minutos aprox. ). 6 Precaliente el home a 250°. 7 Cuando hayan doblado su tamafio, hornéelas 5 minutos (250°). Accesorios fltilesz Papel de hornear, bandeja de homo, pincel de reposteria. Valores Nutricionales (por unidad) Grasas 3,81 g Proteinas 2,61 g Hidratos Carbono 12,06 g Energia 93 kcal/389 l<. J
  83. 83. 1.: » . .. /3 . . r/ . . I
  84. 84. Naan ® ‘fiempo de preparacion: 20 min ‘fiempo de homo con grill: 20 min~30 r ' 1'iempo de espera: 30 min — 1 h 11empo total: 1 h 30 min INGREDIENTES (para 6 unidades) 450 g de harina de fuerza 7 sobre de levadura de panader/ a desh/ dratada (70 g) 2 cucharaditas de azt’/ car 7 cucharadita de / evadura qu/ ’rn/ ca en po/ vo 2 cucnarad/ tas de sa/ 2 cucharadas de ace/ te de o/ /va v/ rgen extra (y un poco mas para engrasar) 750 g de yogur natural 7 huevo 7 cucharada de com/ ‘nos tostadas 700 g de agua 96 | Panaderia 1 Ponga en el vaso todos los ingredientes y mezcle 20 seg/50°/ vel 6 hasta que la masa forme una bola blanda pero no pegajosa. Amase 2 min/ U/i'. Engrase un bol grande. Retire la masa del vaso, forme una bola, métala en el bol y cubra con film transparente. Deje reposar en un sitio ca'| ido libre de corrientes de aire hasta que doble su volumen. Precaliente el homo a 250° Con la bandeja de homo (mas pesada y gruesa) o piedra para pizza dentro y, después, encienda el grill. Golpee la masa para sacarle el aire y amasela sobre la encimera. Dividala en 6 bolas iguales, tome una y cubra las otras con un pafio htimedo. Con un rodillo, extienda la masa dandole forma de naan (lagrime de aprox. 25 x 12 cm. Coloque rapidamente el naan en la bandeja del homo y homee durante 3 minutos para que se infle y se dore. Retire y mantenga caliente cubierto con un pano grueso limpio y seco. Repita la operacion con las otras bolas. Sirva calientes. Sugerencia: Puede congelar y luego hornear 2 o 3 minutos antes de servir. Accesorios iitiles: Film transparente, rodillo, 2 panos de cocina. Valores Nutricionales (por unidad) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 320 kcal/1338 k. J 57,22 g 9,93 g 5,73 g
  85. 85. 11- ‘l-.
  86. 86. Pan ole brioche '| 'Iempo total: 2 h 30 min 1'iempo de preparacion: 15 min 1'Iempo de homo: 30 min — 40 min 1’iempo de espera: 1 h 45 min G) INGREDIENTES (para 7 pan / 75 rebanadas) 90 g de Ieche 30 g de levadura prensada fresca 4 huevos med/ anos (240 g) 500 g de harina de fuerza 60 g de azucar 70 g de sa/ 700 g de mantequi/ /a a temperatura ambiente, en trozos pequefios 98 | Panaderia 9 10 Vierta la Ieche en el vaso y programe 30 seg/37°/ vel 1. Anada la levadura desmenuzada y programe 10 seg/ vel 3. lncorpore los huevos, la harina, el azucar y la sal y mezcle 30 seg/ vel 6. Amase 3 min/ U/H‘. A continuacion, programe 2 min/ U/1' y vaya afiadiendo la mantequilla por el bocal. Deje reposar la masa en el vaso durante 1 hora. Trascurrido este tiempo, baje con la espatula la masa hacia el fondo del vaso y amase 1 min/ U/ll. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina y amasela ligeramente dandole forma de cilindro. Divldalo en 3 partes iguales y deles forma de bola. Unte con mantequilla un molde de p/ um—cake de 2 litros de capacidad y cL'ibra| o con papel de hornear. Coloque las tres bolas de masa dentro del molde y déjelo reposar en un lugar templado, libre de corrientes de aire hasta que doble su volumen (aproximadamente 45 minutos). Con estas cantidades obtenemos un pan grande (de 31 x 15 x10 cm) 0 dos pequer'1os(de 25 x 11 x 7,5 cm). Precaliente el home a 200°. Pinte la superficie del pan con huevo batido y homee de 30 a 40 minutos. Accesorios Litiles: Molde de cake (aprox. 31 x 15 x 10 cm), papel de hornear, pincel de reposteria. Valores Nutricionales (por rebanada) Grasas 7,93 g Proteinas 5,86 g Hidratos Carbono 28,32 g Energia 208 kcal/870 kJ Pan de brioche —>
  87. 87. N 1 . 1 1 rec. .. . . . ... v
  88. 88. Pan exprés '| 'iempo de preparacion: 10 min Tiempo de homo: 40 min — 45 min Tiempo total: 50 min G) INGREDIENTES (para 7 pan de 500 g / 8 raciones) 7 70 g de agua 20 g de aceite (y un poco mas para untar e/ pan y e/ molde) 75 g de levadura prensada fresca 37 0 g de harina de fuerza (y un poco ma's para espolvorear) 7 cucharadita de sa/ 7 cucharadita de sem/7/as de amapo/ a (opciona/ ) 100 | Panaderia 1 Ponga en el vaso el agua, el aceite y la levadura. Programe 2 min/37°/ vel 2. 2 Afiada la harina, la sal (y las semillas de amapola, si las quiere poner) y programe 15 seg/ vel 6. 3 A continuacién, amase 2 min/ U/N‘. 4 Retire Ia masa del vaso y amasela ligeramente sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina, dandole forma de bola. 5 Pincele con aceite un molde refractario con tapa (tipo Pyrex) y coloque dentro la bola de masa. Pintela con aceite, espolvoree con harina y hagale unos cortes con un cuter 0 un cuchillo bien afilado. 6 lntroduzca el molde tapado en el homo (sin precalentar) y homee durante 40—45 minutos a 220°. 7 Retire el pan del homo y deje enfriar sobre una rejilla. Sugerencia: Si no tiene molde refractario con tapa, puede hacer el pan en una bolsa de asar de 25 x 40 cm: Untela ligeramente con aceite y ciérrela en el extremo con el precinto de la bolsa para que el pan pueda subir dentro del homo. Accesorios titiles: Pincel de reposteria. recipiente hondo (10-12 om) de ceramica o vidrio refractario con tapa. Valores Nutricionales (por racion) Grasas 3,01 g Proteinas 4,12 g Hidratos Carbono 27,81 g Energia 155 kcal/647 kJ Pan u><prr'~. s —>
  89. 89. -. .—. :_~. g,. » . . . /1 f . . r . . t I . . . . a _ H . . I :1. . x ‘HVVIK 1 . S l . 13 . . n. v . .. . _ . . ! . . .. « . ;_ . , . r . v . .. . .. n . . . . _ . . I . .4 M. a u) i Q. . 1.2. 1. . 5. 8
  90. 90. Pan ale centeno con levadura natural INGREDIENTES para 700 g (7 pan / 74 raciones) 70 g de levadura prensada fresca 7 50 g de agua mineral 7 cucharadita de miel 3 70 g de levadura natura/ act/ vada 200 g de harina de fuerza 70 g de sa/ 700 g de harina de centena 102 | Panaderia Tiempo de preparacion: 10 min Tiempo de homo: 40 min 1'Iempo de espera: 50 min Tiempo total: 1 h 40 min 6) Recordatorio: Active la masa madre de levadura natural afiadiendo el agua y la harina. Mezcle bien y espere a que doble su volumen. Si la levadura natural lleva mucho tiempo en el frigorifico, este proceso le llevaré un dia entero. Si estaba activada, en 1 hora estaré lista. Pan 1 Ponga la levadura prensada, el agua y la miel en el vaso. Programe 1 min/37°/ vel 2. 2 Afiada el resto de ingredientes y amase 2 minlo/ ’. 3 Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina y dele forma de bola. Coloquela sobre la bandeja del homo forrada con papel de hornear y deje reposar en un lugar calido durante 50 minutos, hasta que doble su volumen. 4 Precaliente el homo a 250°. 5 Haga unos cortes en la superficie del pan con un cater o cuchillo. Hornee 10 minutos a 250° y, después, 30 minutos a 180°. El pan esta bien horneado si al golpear el fondo con los nudillos suena hueco. Accesorios fitiles: Bandeja de homo, papel de hornear. Valores Nutricionales (por racion) Proteinas Grasas " 4,97 g Hidratos Carbono 16,03 g Energia 88 kcal/368 kJ Pan de oenteno con levadura natural -)
  91. 91. Pan ole chapata con levadura natural INGREDIENTES (para 24 unidades) 200 g de levadura natural activada 5 g de levadura prensada fresca (opcional) 750 g de harina de fuerza 250 g de harina de reposteria 300 g de agua mineral a temperatura amblente 7 cucharadita de sa/ 7 cucharada de miel de cafia 0 melaza 30 g de aceite de o/ /va v/ rgen extra 104 | Panaderia 1 Tiempo de preparacion: 30 min Tiempo de homo: 15 min - 20 min Tiempo de espera: 50 min -1 h Tiempo total: 1 h 40 min 6) Ponga en el vaso la levadura natural activada, la levadura prensada, las dos harinas, 200 g de agua, Ia sal y la miel de cane y mezcle 10 seg/ vel 6. Programe 5 minlU/ M‘ para amasar. Deje reposar 20-30 minutos. Vuelva a programar 5 min/ U/N‘ y, por el bocal, afiada a pocos los 100 g de agua restantes. Vierta el aceite en una bandeja o recipiente rectangular con tapa, de 30 x 20 cm aproximadamente, y Vuelque la masa procurando que quede todo bien engrasado. Deje reposar 20 minutos tapado. Con las manos engrasadas, Coja Ia masa por un extremo y | eva'nte| a para que se alargue. Apoyela de nuevo plegandola sobre si misma. Dele la vuelta y repita el pliegue por el otro lado. Deje reposar 10 minutos. Vuelque la masa sobre una superficie espolvoreada con harina, cortela en 24 recténgulos, coloquelos en 2 bandejas de homo forradas con papel de hornear, espolvoréelos con harina y deje reposar 20-30 minutos. Precaliente el homo a 250°. lntroduzca un bol refractario con agua en el fondo del homo y homee durante 8-10 minutos a 250° y otros 5-10 minutos a 220°, hasta que estén bien doradas y crujientes. Accesorios fitiles: Recipiente rectangular con tapa (30 x 20 cm), 2 bandejas de homo, papel de hornear. Valores Nutricionales (por unidad) Energia Hidratos Carbono Proteinas Grasas 75 kcal/313 l<J 12,57 g 2,76 g 1,50 g Jjilll(Jl‘ll'llll‘ll(lL(Jl1 J(: -lllJllli: l1(llLlll. ‘ -
  92. 92. . . _ . I‘ « . - '~‘ . ‘V - , , p , .-/ '1 ,4- , _ , ‘ K . . . J‘ ' - A . _ g . . _ . . 1,» C’; J , / ’ . ' F L .
  93. 93. Rosco’n ole reyes 1'Iempo de preparacion: 30 min 1'iempo de homo: 20 min - 25 min 11empo de espera: 3 h 11empo total: 4 h 6) INGREDIENTES (para 7000 g / 72 raciones) 720 g de azucar La piel de 7 / imo'n (so/ o la parte amar/ //a) La piel de 7 naranja (so'/ o la parte naranja) Masa madre 70 g de Ieche 70 g de levadura prensada fresca 7 cucharadita de aziicar 730 g de harina de fuerza Masa 60 g de Ieche 70 g de mantequilla a temperatura ambiente 2 nuevos 20 g de levadura prensada fresca 30 g de agua de azahar 450 g de harina de fuerza 7 pellizco de sa/ Huevo batido (para decorar) Fruta escarchada (para decorar) A/ mendra / aminada (para decorar) Azucar humedecido (, oara decorar) 106 | Panader1'a 1 10 Conel vaso y las cuchillas muy secos, pulverice el azucar 30 seg/ vel progresiva 5-10. Afiada la piel de limon y de naranja a través del bocal y programe 15 seg/ vel progresiva 5-10. Retire a un bol y reserve. Ponga todos los ingredientes de la masa madre en el vaso y programe 15 seg/ vel 4. Retire del vaso y forme una bola sobre la encimera. lntroduzca la masa en un bol y cubra con agua templada. Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estara lista. Ponga en el vaso el azucar reservado, Ia Ieche, la mantequilla, los huevos, la levadura prensada, el agua de azahar, la harina de fuerza, la sal y la bola de masa madre. Programe 30 seg/ vel 6. Amase 3 lTIifl/ U/‘l'. La masa se moveré formando una bola. Sin desmontar el vaso de la méquina y sin quitar el cubilete, abrigue la maquina con dos panos o una bolsa isotérmica para congelado. Déjelo reposar hasta que la masa salga por el bocal (aproximadamente 1 hora, en funcion de la temperatura ambiente). Baje la masa con la espétula y vuelva a amasar dentro del vaso 1 min/ WIN‘. Retire la masa del vaso (estara blanda) y pongala sobre una superficie enharinada. Dele forma de bola aliséndola bien con las manos. Para formar el roscén, introduzca los dedos en el centro y abra Ia masa, de modo que el agujero central sea bastante grande (quedara una corona de unos 35 om de diametro). Coloquelo en la bandeja del homo forrada con papel de hornear o lamina de silicona. Pinte con huevo batido y adorne con frutas escarchadas, almendras laminadas y azucar humedecido. Deje reposar hasta que doble su volumen. Precaliente el homo a 200°. Hornee entre 20 y 25 minutos, bajando la temperature a 180° después de los primeros 5 minutos de coccion. Accesorios utilesz papel de homo, pincel de reposteria. Valores Nutricionales (por racion) Grasas 8,03 g Proteinas 7,51 g Hidratos Carbono 4,67 g Energia 287 kcal/1195 kJ Roscon de reyes -)
  94. 94. ,4 J. .. Hil. ... l 2.. .>. . 1. 1 W 1 1 .1 . .4 Jill. 1 . _ 1 .1 . _.1 . ... .. 11 1 2 .1 ! ., . . um. ,. 7 , . K . 2 A 1 . . _. . . . . .1 1,2 11.74., .. .J. . 11.. .. e . ./ / r 4 . . 4 U. 11 . . . - 4 . . / , . . $1». .. . . 4 . .1? . i|ni« _. . U 1 JJ. . 1 r 1 . vi. _rA| «.. B 1. 1 2 1. . Q .1 . W. 9 , A . 1 .1 _ . 4. . u r. _. , , . .. W J. .1 . . . J Jr .1 J . v . )1. J x . . u . l , . xx. 1.1 1 . W . ~ . 1 K 1, J Z». .. . ._ III . . N 2. . 1. 1 1 . .1 ,1 1 . , r1 . .1 . . . . «J C . . x. » . a .2 r 1/. .. I J vl . 1 4 . .. . . 1». ..1. J. . .11. . L:
  95. 95. Salsas , ,mH.4,u_. .4.¢. ... ., ..§ _.
  96. 96. Bechamel @ fiempo de preparacion: 15 min Tiempo total: 15 min INGREDIENTES (para 7000 g) 7 cucharada de aceite de o/ /va v/ rgen extra 50 g de mantequilla 7 70 g de har/ na 800 g de Ieche entera 7 cucharadita de sa/ 7 pe/ //zco de pimienta 7 pe/ //zco de nuez moscada Salsa Aurora 500 g de bechamel 7 — 2 cucharadas de tomate concentrado Salsa Mornay 500 g de bechamel 700 g de queso emmenz‘a/ ra/ /ado 110 | Salsas 1 Ponga en el vaso el aceite y la mantequilla. Programe 1 min/100°/ vel 2. 2 Abra Ia tapa y afiada la harina alrededor de las cuchillas. Programe 2 min/100°/ vel 1. 3 Acabado el tiempo programado, incorpore el resto de los ingredientes y mezcle 5 seg/ vel 7. 4 A continuacion, programe 8 min/100°/ vel 4. Cubra con esta salsa el plato que desee. Sugerencia: Si Ie gusta la bechamel con una consistencia mas Iiquida, aumente la cantidad de Ieche en 100 — 200 g. Variantes: 0 Bechamel répida de cobertura: Ponga en el vaso todos los ingredientes programe 8 min/100°/ vel 4. 0 Salsa Aurora: Prepare Ia bechamel y afiada 2 cucharadas de tomate concentrado en el ultimo minuto de coccion. 0 Salsa Mama)’. Prepare Ia bechamel y afiada el queso rallado al final. Mezcle 30 seg/ vel 4. Boczhamcl y sus xvzlrmm ~
  97. 97. 1.
  98. 98. / K X ® Tlempo de preparacion: 15 min Tlempo total: 15 min INGREDIENTES 1 Ponga en el vaso el aceite y la mantequilla. Programe 1 min/100°/ vel 2. (para 7200 g) _ . _ 2 Abra la tapa y anada Ia harina alrededor de las cuchillas. Programe 7 cucharada de aceite de oliva 2 mi"/100°/ V9’ 1' virgen extra 3 50 g de mantequilla 7 70 g de harina 7000 g de Ca/0'0 (de verduras, 4 A continuacién, programe 8 min/100°/ vel 4. de po/ /0 0 de pescado) ’/2 cucharadita de sa/ 7 pe/ //‘zco de pimienta Acabado el tiempo programado, incorpore el resto de los ingredientes y mezcle 5 seg/ vel 7. 112 | Salsas
  99. 99. alsa suprema INGREDIENTES (para 560 g aprox. ) 70 g de mantequi/ /a 40 g de harina 300 g de ca/ do de verduras (de ave 0 de pescado) g de champ/ fiones / amlnados 50 g de nata / iquida Sal P/ "m/ enta mo/ /da ® Tlempo de preparacion: 15 min ‘Fempo total: 15 min 1 Ponga en el vaso 40 g de mantequilla y programe 2 min/100°/ vel 1. 2 Agregue Ia harina y rehogue 3 min/100”/ vel 1. 3 Agregue el caldo y programe 2 minNaromalvel 2. 4 Incorpore los champifiones y programe 4 min/1 00°! ¢5lvel 1. 5 Afiada la mantequilla restante, la nata, la sal y la pimienta y programe 1 min/100°l¢vIvel 1. Sugerencia: El caldo puede ser de verduras, ave o pescado en consonancia con el plato que se prepara. Un chorrito de limon le da a la salsa un toque fresco. Salsas 1 113
  100. 100. Vinagreta basica ® 'l'lempo de preparacion: 5 min 1'lempo total: 5 min INGREDIENTES (para 250 g) 750 g de ace/ re de o/ /va v/ rgen extra 50 g de vinagre (de jerez, manzana, ba/ sa'm/ co, arroz, etc. ) o 7 — 2 cucharadas de zumo de / /m0'n, // ma 0 naranja Sa/ 7 pe/ //zco de azticar 1 Ponga los ingredientes en el vaso y emulsione 25 seg/ vel 5. Mezcle inmediatamente con la ensalada. Sugerencias: Las vlnagretas, junto con las mayonesas, son los alifios esenciales para ensaladas y ademas para pescados, carnes, Iegumbres, verduras, etc. ~ Conviene disolver la sal en el cubilete con el vinagre 0 el limon. 0 La proporcién del elemento acido (vinagre, zumo de limon, etc. ) respecto del aceite (oliva, girasol, sésamo, malz, nuez, etc. ) puede variar; normalmente se pone 1 parte de vinagre por 3 de aceite. a La Vinagreta puede ser emulsionada con yema de huevo, Ieche y/0 mostaza. 0 Normalmente se consume a temperatura ambiente, pero también se puede servir templada. Variantes: Nombramos a la Vinagreta con el nombre de los elementos que predominan en la preparacién (de hierbas arométicas secas 0 frescas, de frutos secos, de verduras y frutas, etc. ). Puede tener un toque oriental agridulcez con wasab/ , soja, vinagre de arroz, sake, etc. También puede utilizar reduccién de vinagre balsémico, jerez, moscatel, cofiac, etc. Vinagreta ole encurtidos G) INGREDIENTES (para 400 g) 700 g de cebo/ /eta 50 g de ace/ tunas verdes sin hueso 50 g de pep/ n// /os en vinagre 750 g de aceite de o/ /va v/ rgen extra 50 g de vinagre Sa/ Pimienta 7 - 2 pimientos morrones cortadas en dados 114 | Salsas 1 Ponga en el vaso la cebolla, las aceitunas, los pepinillos, el aceite, el vinagre, Ia sal y la pimienta. Trocee 3 seg/ vel 5. 2 Vierta en un bol y mezcle con el pimiento morrén. Sirva esta Vinagreta con un pescado blanco (lubina, dorada, etc. ) al vapor o a la sal. / lnagreta de encurtudos -)
  101. 101. . r L 5 . ~ 1 1 x. .. E. .. . K 94 . ... ~.. . h. .» . ~ . .. . . . . ,
  102. 102. Vinagreta ole pimientos G) INGREDIENTES 1 Ponga todos los ingredientes en el vaso y programe 3 seg/ vel 5. (para 600 g) 2 Vierta Ia vinagreta en un recipiente y manténgala en el frigorifico hasta el 700 g de p/ "m/ ento Verde momento de utilizarla. en trozos 7009 are p, -m, -emo ,0]-O en trozos Sugerencia: Ideal para acompafiar mejillones al vapor, salpicén de marisco, 700 9 de Cebo/ /a en wanes pulpo cocido, patatas al vapor, etc. 7 huevo duro (opciona/ ) 200 g de aceite de o/ /va v/ rgen extra 50 g de vinagre de vino 70 g de sa/ , ‘ . I “ - l N. . _, ‘ "' - . 1-’. .1 ‘ , . _, .‘ fir ‘ x. n ‘ I V I‘ - 3 N 4. « ~. ,_ Q l 7' f *9 C, I K’ V I v : "‘ . ... r ‘ ‘* ' 116 | Salsas
  103. 103. C htmtcltum G) |1:: ::S. :;: f:za: ::é“°ml" INGREDIENTES 1 Pele los dientes de ajo y escéldelos (cubralos con agua hirvlendo durante (para 200g) unos 10-15 segundos), de esta manera atenuaré el sabor fuerte del ajo y los pelara fécilmente. 6 dientes de ajo 2 — 3 ramitas de perejil fresco 2 Péngalos en el vaso junto con el perejil y la guindilla y programe (so/0 / as hojas) 4 seg/ vel 7. 7 guindi/ /a seca sin peduncu/ o ,7/pep/ tag 3 Afiada el orégano, el pimenton, el aceite, el vinagre y la sal y mezcle 7 cucharada de oregano seco 6 se9/V°' 2‘ 7 cucharada de pimentdn dulce 750 g are aceite de 9,7350; 4 fierta en un cuenco y sirva como acompafiamiento de carnes a la brasa, 30 g de V, -nagre chorizo criollo, etc. 2 cucharaditas de sa/ Salsas | 117
  104. 104. Salsa César Tlempo de preparacion: 5 min 1'iempo total: 5 min INGREDIENTES (para 450 g) 250 g de ace/ 'te de o/ iva suave 50 g de queso parmesano cortado en trozos 7 diente de ajo 7 lata de f/ ietes de anchoa en aceite de o/ iva (50 g) 2 yemas de nuevo cocidas (pueden ser duras o pasadas por agua) 7 cucharada de mostaza (75 - 20 g) 30 g de vinagre de jerez 0 de zumo de / imo'n 7 chorrito de salsa Worcestershire o salsa inglesa (p. ej. Perrins) 2 pe/ /izcos de pimienta 118 | Salsas Coloque una jarra sobre la tapa del vaso, pulse el botén Balanza y pese el aceite. Reserve. Ponga el queso en el vaso y réllelo 10 seg/ vel 10. Retire del vaso y reserve. Sin lavar el vaso, ponga el ajo y programe 4 seg/ vel 7. Con la espétula, baje el ajo hacia el fondo del vaso. Afiada los filetes y el aceite de la lata de anchoas, las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre, la salsa inglesa y la pimienta. Programe 20 seg/ vel 5. Con la espétula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Seleccione vel 5 sin programar tiempo y vaya afiadiendo poco a poco el aceite por el bocal como si fuese una mayonesa. Afiada el queso reservado y mezcle 10 seg/ vel 3. Werta la salsa sobre la ensalada y sirva. Sugerencia: La salsa César se sirve normalmente sobre una ensalada de hojas de Iechuga romana enteras o cortadas en tiras, trozos de pechuga de pollo cocida, costrones de pan y lascas de parmesano. También puede afiadir las claras de huevo cocidas ralladas 0 en trozos pequefios. Esta ensalada se conoce con el nombre de ensalada César.
  105. 105. Salsa ole Cll. 'Lll’l (tonnata) ® INGREDIENTES (para 600 g) 80 g de atun en aceite escurrido 70 g de alcaparras 3 filetes de anchoa en aceite 7 cucharadita de vinagre 7 huevo 7 yema de nuevo 20 g de zumo de limon Sal 300 g de aceite de girasol 1 Ponga en el vaso el atun, las alcaparras y las anchoas y triture 4 seg/ vel 7. 2 Con la espétula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y repita la trituracion 4 seg/ vel 7. 3 Afiada el huevo, la yema, el zumo de limon y la sal. Con el cubilete puesto en la tapa, programe vel 5 y vierta poco a poco el aceite sobre la tapa sin programar tiempo. 4 Cuando termine de incorporar todo el aceite, deje que siga emulsionando 1 min/ vel 5. Sugerencias: Esta salsa es indispensable para preparar «vitello tonnato». Si desea una salsa mas fluida, anada 30 g de caldo. Salsas | 119

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