Igiene dei prodotti
alimentari
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare

Igiene dei prodotti alimentari
Insieme delle precauzioni che
devono essere adottate durante la
produzione, manipolazione e la
distribuzione degli alimenti.

Contaminazioni degli
alimenti
• Le contaminazioni più frequenti sono
dovute a:
– Fattori biologici, dovuti agli enzimi presenti negli
alimenti stessi e alla contaminazione da parte dei
microrganismi;
– Fenomeni chimici, che avvengono spontaneamente
nell’alimento in presenza di acqua e ossigeno, oppure
nel caso in cui l’alimento entra in contatto con
sostanze tossiche;
– Fattori fisici, che possono essere naturali
(esposizione alimento alla luce e al calore), oppure
dovuti a corpi estranei.

La contaminazione biologica
- Fattori Biologici -

ATTENZIONE
• La contaminazione biologica è dovuta:
– Principalmente dall’azione dei
microrganismi;
– Ma anche dall’azione di organismi
parassiti chiamati protozoi e metazoi che,
oltre ad attaccare e decomporre le derrate
alimentari, si insediano successivamente
nel corpo umano.

Come avviene la contaminazione
biologica?
1. Il germe patogeno è:
• Presente nell’ambiente di
manipolazione dei cibi;
• Oppure veicolato dall’uomo e/o
animali come ratti, uccelli ed
insetti.
2. Il germe patogeno entra in contatto
con gli alimenti e avviene la
contaminazione.

Come avviene la contaminazione
biologica?
3. I germi, trovato un ambiente adatto
per svilupparsi, aumentano di
numero fino a raggiungere la
quantità sufficiente a provocare la
malattia o a produrre le tossine;
4. Il consumatore, mangiando il cibo,
viene infettato.

I microrganismi
• Piccole forme di vita visibili soltanto al
microscopio (virus, batteri, funghi e
protozoi);
• Sono:
– Utili: usati per esempio per fare gli yogurt;
– Inerti;
– Alteranti: causano modifiche
organolettiche nel cibo e vengono definiti
patogeni.
• Sono capaci di svolgere funzioni vitali.

I batteri
• Classificati in base alla forma:
– Bacilli (con forma a bastoncino);
– Cocchi (con forma tondeggiante);
– Spirilli (con forma a spirale);
– Vibrioni (con forma a virgola).
• Alcuni sono sporigeni, le spore sono forme
di sopravvivenza resistenti al calore, freddo,
disidratazione, radiazioni e prodotti chimici.

I batteri
• Alcuni producono tossine. Le tossine:
– Sono veri e propri veleni;
– Possono avere effetti tossici sul nostro
organismo;
– Possono provocare disturbi intestinali
come il vomito e la diarrea;
– Nei casi più gravi possono portare alla
paralisi o alla morte.

I funghi
• Molto presenti in natura vengono suddivisi in due
sottogruppi:
– Lieviti;
– Muffe.
• Pericolo per il settore alimentare è la produzione di
Micotossine;
• Lo sviluppo fungino viene facilitato dalla
concomitante presenza di caratteristiche
organolettiche alterate (odore, sapore e aspetto
anomalo).

Virus - Protozoi - Metazoi
• I virus:
– Veicolati da organismi viventi e acqua;
– Sono termolabili.
• I protozoi:
– Microrganismi unicellulari presenti nell’ambiente e
nell’acqua;
– Le specie che possono contaminare l’alimento sono
l’ameba e la giarda.
• I metazoi:
– Microrganismi pluricellulari che vivono come parassiti
dell’uomo e degli animali: tenia.

Fattori di sviluppo dei
microrganismi
• Tempo:
– Si raddoppiano ogni 20 minuti in un
ambiente favorevole alla loro
riproduzione;
– Dopo 5 ore ore cento microbi diventano
oltre tre milioni;
– E’ fondamentale ridurre al minimo il
lasso di tempo in cui i germi si trovano in
condizioni ottimali di sviluppo.

Fattori di sviluppo dei
microrganismi
• Temperatura:
– Sotto 0°C i microrganismi vengono resi inattivi e a -18°C la
crescita dei batteri si blocca;
– Da 5 a 0°C i microrganismi iniziano ad essere inattivi;
– Da 10 a 65°C zona molto favorevole alla crescita microbica
e a +37°C la crescita è massima;
– Da 65 a 100°C i microrganismi muoiono a velocità
crescente, ma alcune spore sopravvivono;
– Sopra i 100°C le spore dei batteri muoiono gradatamente.

Fattori di sviluppo dei
microrganismi
• Acidità (pH):
– > 6 alimenti acidi;
– Tra 6 e 4,5 alimenti con acidità intermedia;
– Tra 4,5 e 3,5 alimenti acidi;
– < 3,5 alimenti molto acidi.
• Ossigeno;
• Nutrimento: carboidrati, proteine, lipidi, sali
minerali e vitamine.

Fattori di sviluppo dei
microrganismi
• Acqua libera (Aw) e umidità:
– Tra 1 e 0,95: alimenti freschi (carne,
formaggi);
– Tra 0,95 e 0,9: prosciutto stagionato,
formaggi a media stagionatura;
– Tra 0,87 e 0,80: farina, riso, legumi, etc;
– Tra 0,75 e 0,70: frutta secca e cioccolato;
– < 0,50: biscotti, pane, pasta, etc.

Malattie provocate dai cibi
contaminati

Classificazione malattie
• Infezioni: la malattia è causata da germi patogeni
vivi che si sviluppano all’interno del corpo e dopo
periodo di incubazione manifestano la malattia;
• Intossicazioni: la malattia è causata dalle tossine
batteriche, non c’è incubazione e i primi sintomi si
hanno più rapidamente;
• Tossinfezioni: la malattia è causata dalla presenza
del germe all’interno del corpo e all’azione della
tossina prodotta dal germe stesso;
• Parassitosi ed infezioni causate da visus.

Infezioni da Escherichia coli
• Sintomi: nausea, vomito e diarrea;
• Incubazione: tra 1 a 5 giorni;
• Alimenti associati: carni contaminate,
latticini, ortaggi e frutta;
• Prevenzione: cottura a 80 °C ed evitare
contaminazioni crociate.

Infezione da Listeria
• Sintomi: simili a quelli dell’influenza e
successivamente si possono verificare
meningiti;
• Incubazione: tempi difficili da accertare, i
sintomi appaiono dopo 12-24 ore;
• Alimenti associati: latte crudo, uova, carne,
pollame ed ortaggi;
• Prevenzione: giusta conservazione e cottura.

Infezione da Campylobacter
• Sintomi: diarrea, dolori addominali,
febbre, nausea, vomito e mal di testa;
• Incubazione: da 1 giorno a 1 settimana;
• Alimenti associati: carne cruda di
pollo, maiale e latte;
• Prevenzione: cottura sopra 75 °C,
gestione delle attrezzature.

Tossinfezione da Clostridum perfringes
• Sintomi: diarrea e dolori addominali;
• Alimenti associati: pollami,
preparazioni gastronomiche
(arrotolati) che non hanno subito una
buona cottura e conservazione;
• Prevenzione: scrupolose misure
igieniche (GMP).

Tossinfezione da Salmonella
• Sintomi: infezioni gravi con febbre;
• Incubazione: da poche ore a più giorni;
• Alimenti associati: alimenti ricchi di
sostanze proteiche (salse, creme);
• Prevenzione: evitare contaminazione
crociata e sanificazione con cottura.

Tossinfezione da Bacillus cereus
• Sintomi: diarrea e crampi addominali;
• Incubazione: 1-5 ore oppure 6-15 ore;
• Alimenti associati: carne, latte,
verdure e pesce;
• Prevenzione: giusto stoccaggio,
conservazione.

Intossicazione da Botulino
• Sintomi: disturbi della vista, difficoltà
a deglutire, debolezza muscolare e
paralisi;
• Incubazione: 12-36 ore;
• Alimenti associati: conserve;
• Prevenzione: norme igieniche e
sterilizzazione.

Intossicazione da Staphylococcus areus
• Sintomi: nausea, crampi addominali,
vomito, diarrea e debolezza;
• Alimenti associati: alimenti
manipolati;
• Prevenzione: una prevenzione totale
non è possibile, tuttavia, alimenti
appropritamente conservati, riscaldati
e ben cotti sono generalmente più
sicuri.

Parassitosi da Teniasi
• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali,
nausea, vomito e dimagrimento;
• Incubazione: 3-6 mesi;
• Alimenti associati: carni crude o poco cotte
(maiale e/o bovino);
• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C
per almeno 5 minuti. Le larve muoiono
anche in seguito al congelamento della
carne.

Parassitosi da Teniasi
• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali,
nausea, vomito e dimagrimento;
• Incubazione: 3-6 mesi;
• Alimenti associati: carni crude o poco cotte
(maiale e/o bovino);
• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C
per almeno 5 minuti. Le larve muoiono
anche in seguito al congelamento della
carne.

Parassitosi da Anisakis
• Sintomi: dopo 2-8 settimane, quando le larve
migrano nei tessuti, dove possono rimanere
vitali per anni, si sviluppano nausea, vomito,
diarrea e dolori addominali;
• Incubazione: 8-15 mesi;
• Alimenti associati: pesce crudo;
• Prevenzione: consumo di pesce cotto o
congelamento del pesce a temperature
adeguate per un tempo sufficientemente
lungo (-18 C per 96 ore).

Infezioni causate da virus A
• Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea,
vomito e dimagrimento;
• Incubazione: 3-6 mesi;
• Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale
e/o bovino);
• Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per
almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito
al congelamento della carne.

Infezioni causate da vari tipi di
virus
• Sintomi: nausea, vomito, diarrea, malessere
generale, dolori addominali, mal di testa e febbre;
• Incubazione: 10-70 ore dopo l’ingestione di acqua o
cibo contaminati e dura da 2 a 9 giorni;
• Alimenti associati: acqua non potabile o cibi
contaminati e di verdure crude concimate con
liquame, oppure inadeguata cottura;
• Prevenzione: accurata igiene e riscaldamento dei
cibi a una temperatura superiore a 80 C.

La contaminazione chimica
- Fattori Chimici -

Fattori di contaminazione
• Agenti inquinanti e residui tossici
(pesticidi, anabolizzanti e farmaci).
Accorgimenti per limitare tali sostante:
– Fornitori qualificati;
– Frutta e verdura di stagione;
– Scegliere paesi conformi alle regole EU;
– Scegliere allevamenti garantiti.

Fattori di contaminazione
• Gli additivi alimentari:
– Coloranti (da E100 a E199);
– Conservanti (da E200 a E299);
– Antiossidanti (da E300 a E322);
– Correttori di acidità (da E325 a E385);
– Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da
E400 a E495);
– Aromatizzanti;
– Sali ed agenti lievitanti (da E500 a E585);
– Esaltatori di gusto (da E600 a E640).

Fattori di contaminazione
• Coadiuvanti tecnologici: migliorare le
caratteristiche organolettiche:
– Solventi;
– Chiarificanti;
– Demetalizzanti;
– Intorbidenti;
– Detergenti e disinfettanti.

La contaminazione fisica
- Fattori Fisici -

Fattori di contaminazione
• Dovuta alla presenza in un alimento di
corpi estranei:
– Frammenti di origine animale;
– Schegge di metallo, vetro, legno, plastica,
oggetti personali derivanti dalla
lavorazione.
• Essenziali sono le misure di
prevenzione.

Allergie e intolleranze
alimentari

Allergia alimentare
• Forma specifica di reazione ad alcuni
alimenti o a singoli componenti alimentari;
• L’allergene, presente nell’alimento, scatena
nell’individuo una risposta di difesa da parte
del sistema immunitario e quindi la
produzione di anticorpi;
• In seguito si ha produzione di sostanze
chimiche che causano sintomi vari.

Intolleranza alimentare
• Reazione avversa da parte dell’organismo ad
alcuni alimenti, oppure un’alterazione nel
processo di assimilazione;
• I due più comuni alimenti responsabili sono:
– Il lattosio;
– Glutine.
• Prevenzione: segnalare sull’etichetta/menù e
gestione del rischio in azienda (procedura).

Igiene ed organizzazione
ambientale
Progettazione ed organizzazione degli ambienti di produzione
Sanificazione degli ambienti di produzione
Igiene e salute degli operatori

Progettazione ed
organizzazione degli
ambienti di produzione

Descrizione delle strutture e
organizzazione
• Una corretta ed accurata progettazione degli
ambienti di lavoro facilita i processi di
produzione;
• Locali devono essere ben illuminati.
• I locali devono essere organizzati in modo da
far procedere gli alimenti in una direzione a
“marcia avanti”: dalla zona ricezione merci
alla somministrazione per evitare la
contaminazione crociata.

La contaminazione crociata
• Proviene dalle seguenti fonti:
– Ambiente;
– Attrezzature;
– Materie prime;
– Personale;
– Prodotti chimici e immondizie.
• Nella contaminazione crociata i batteri si
trasferiscono da un alimento all’altro per
contatto o per via aerea.

L’area economato/magazzino
• Area magazzino suddivisa;
– Carico/scarico: accesso indipendente, facile
pulizia e posizionata a ridosso dell’area ricezione
materie prime;
– Ricezione materie prime: controllo, eliminazione
imballo primario e avviate allo
stoccaggio/produzione;
– Stoccaggio merci deperibili:
• Presenza di celle frigorifere in numero sufficiente a
consentire una corretta conservazione degli alimenti;
• Divisione alimenti per categorie merceologiche.

L’area economato/magazzino
• Stoccaggio merci non deperibili e deposito attrezzature:
– Locali ben areati e privi di umidità;
– Pareti e pavimenti facilmente lavabili, con piastrelle fino 2/3 dall’altezza
totale e scarichi;
– Piani d’appoggio e scaffalature di altezza non superiore a1,80 m, con
ripiano inferiore rialzato;
– Scaffalatura divisa per gamma merceologica.
• Deposito rifiuti: zona di facile pulizia;
• Deposito attrezzature: zona ben areata e priva di umidità con
pareti e pavimenti facilmente lavabili con piastrelle fino a 2/3
dell’altezza totale e con scarichi. Presenza di lavelli, piani di
appoggio e scaffalature di altezza non superiore a 1,80 m, con
ripiano interiore rialzato per consentire una corretta pulizia.

Area spogliatoio e servizi
igienici
• Progettata in modo da garantire condizioni di
sicurezza, igiene, comodità e salubrità;
• Servizi igienici e spogliatoi del personale devono
essere:
– Accessibili, ben illuminati e separati dai locali di lavorazione;
– Forniti di antibagno con lavello con sapone, comando di
erogazione di acqua e asciugamani a perdere.
• Ogni spogliatoio dovrà avere due spazi distinti:
– La zona spogliatoi: armadietti individuali;
– La zona servizi igienici.

L’area di produzione
• Deve rispondere al principio della marcia in
avanti per evitare la contaminazione
crociata;
• Struttura dei locali:
– Pavimenti in materiale antiscivolo, inclinati con griglia;
– I muri ricoperti di piastrelle lavabili fino ad una altezza di
2,5 m con parte finale arrotondata;
– Numero adeguato di finestre;
– Presenza di posti d’acqua.

L’area di produzione
• Suddivisa:
– Area preparazioni sporche: zone
differenti;
– Area preparazioni fredde e calde;
– Area lavaggio pentole;
– Area lavaggio piatti;
– Deposito cucina;
– Zona celle frigorifere.

L’area di somministrazione
• Zona molto importante per il rapporto
con il cliente;
• Progettata in modo da evitare
escursioni termiche;
• Suddivisa:
– Ristorante;
– Bar.

Sanificazione degli ambienti
di produzione
Insieme di azioni che garantiscono livelli
igienici idonei degli ambienti e delle
attrezzature

I prodotti di sanificazione
• Detergenti: impiegati nella prima fase di
sanificazione usati per lo sporco grosso;
• Disinfettanti: funzione battericida;
• Coadiuvanti: favoriscono l’azione dei
detergenti e disinfettanti;
• L’utilizzo combinato
detergente/disinfettante riduce al minimo il
rischio dei batteri patogeni.

Le schede dei prodotti di
sanificazione
• Ogni prodotto chimico deve sempre essere
accompagnato da due schede:
– Tecnica (facoltativa): composizione, impiego,
modalità di utilizzo e precauzioni;
– Di sicurezza o tossicologica: suddivisa in 16
punti e riporta il grado di rischio;
• Devono riportare la data di revisione e
devono constantemente essere aggiornate.

Prima di utilizzare prodotto
chimico
• Informarsi sulle sue caratteristiche,
leggendo attentamente l’etichetta;
• Munirsi di tutti i dispositivi di
protezione individuale (DPI);
• Utilizzare i prodotti in maniera
conforme;
• Munirsi di erogatori automatici per la
diluizione.

Stoccaggio prodotti sanificazione
• Avviene in ambienti separati dagli
alimenti;
• Il locale di stoccaggio dovrà essere:
– Ben ventilato;
– Asciutto;
– Al riparo dalla luce solare.
• E’ vietato travasare i prodotti chimici
in altri contenitori.

Rischio chimico prodotti
sanificazione
• Gli incidenti da avvelenamento o
intossicazione posso avvenire per:
– Contatto;
– Inalazione;
– Ingestione.
• Tutti i detersivi presentano caratteristiche di
tossicità più o meno elevata;
• Leggere sempre l’etichetta ed impiegare i
detersivi in modo appropriato.

Metodi per una corretta
sanificazione
La sequenza delle operazioni:
1. Rimozione dei residui grossolani;
2. Detersione: eliminazione dello sporco
dalle superfici con acqua a 50 °C;
3. Risciacquo superfici;
4. Disinfezione;
5. Secondo risciacquo;
6. Asciugatura.

Igiene e salute del personale
Le corrette norme igieniche

Lavarsi sempre le mani
• Dopo aver usato i servizi igienici;
• Dopo aver fumato;
• Dopo aver toccato alimenti crudi
(pollame, uova, carni, pesci, verdure);
• Dopo aver toccato rifiuti o scarti;
• Dopo aver adoperato fazzoletti da
naso, pettini o simili.

Durante la lavorazione
• Non indossare orologi, anelli, orecchini;
• Proteggere le ferite;
• Raccogliere i capelli con un copricapo adeguato.
• Vestiario:
– Tenere la divisa pulita;
– Indossare gli indumenti di lavoro solo nei laboratori;
– Mantenere le calzature pulite e indossarle solo nel luogo di
lavoro.
• Non manipolare alimenti senza adeguate
protezioni di tagli, non tossire e non fumare.

Abbigliamento professionale
• La divisa deve essere confezionata:
– In cotone di colore chiaro;
– In modo da garantire la traspirazione del corpo e
sopportare lavaggi frequenti.
• Gli elementi che compongono la divisa:
– Il cappello;
– Il fazzoletto per proteggere il collo e assorbire il sudore;
– La giacca;
– Il grembiule;
– I pantaloni;
– Le scarpe.

Pratiche pericolose nella
lavorazione di alimenti

Alimenti crudi origine
animale
• Maneggio di alimenti crudi e cotti con le
mani nude oppure con lo stesso paio di
guanti;
• Utilizzo di guarnizioni decorative vegetali o
plastiche su alimenti crudi o cotti;
• Sgocciolamento da carni crude su carni cotte
in fase di stoccaggio;
• Scarso lavaggio delle mani del personale che
manipola alimenti;
• Refrigerazione a temperature non idonee.

Insalate multi-ingredienti
• Porre in ammollo vegetali in lavelli
utilizzati in precedenza per la
lavorazione del pollame crudo;
• Utilizzo di ingredienti non refrigerati
qualora necessiti tale operazione;
• Uso di attrezzature non
adeguatamente pulite;
• Stoccaggio a T di refrigerazione
improprie.

Cibi cotti
• Lasciare alimenti cotti nell’area di cucina per più ore,
senza mantenerli in caldo (T > 60°C);
• Non effettuare un’adeguata cottura del pollame, uova o
altri alimenti “a rischio”, che possono contenere patogeni;
• Non controllare la T al cuore del prodotto dopo la cottura;
• Utilizzare avanzi di cibo solo riscaldati e non già
adeguatamente cotti;
• Utilizzare superfici di taglio in cucina sia per i cibi cotti
che i cibi crudi.

Metodi di conservazione
alimenti

Metodi di conservazione alimenti
• Presenza di acqua:
– Concentrazione (latte - succhi);
– Essiccamento;
– Sale - Zucchero.
• Temperatura:
– Pastorizzazione;
– Sterilizzazione;
– Congelamento/Surgelamento;
– Refrigerazione.

Metodi di conservazione alimenti
• Presenza di ossigeno:
– Sottovuoto;
– Atmosfera controllata;
– Sott’olio.
• Acidità/pH:
– Sott’aceto;
– Aggiunta di acidificanti.
• Additivi alimentari.

Credits
Massimo Falsaci
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