La norma técnica describe los requisitos de infraestructura básica, manipulación de alimentos, categorización de restaurantes por tenedores, seguridad industrial y servicio al cliente que deben cumplir los establecimientos gastronómicos. Incluye especificaciones sobre espacios, ventilación, pisos, techos, servicios sanitarios, almacenamiento de materia prima, higiene de manipuladores, eliminación de desechos, factores para categorizar restaurantes, referencias normativas sobre seguridad y requisitos para la atención

2. NTS USNA 001: preparación de alimentos de acuerdo con el
orden de producción.
NTS USNA 002: servicio a os clientes con los estándares
establecidos.
NTS USNA 003: control en el manejo de materia prima e insumos
en el area de producción de alimentos conforme a requisitos de
calidad
NTS USNA 004: manejo de recursos cumpliendo las variables
definidas por la empresa.
NTS USNA 005: coordinación de la producción de acuerdo con
los procedimientos y estándares establecidos.

3. NTS USNA 006: infraestructura básica en establecimientos de
industria gastronómica.
NTS USNA 007: norma sanitaria de manipulacion de
alimentos.
NTS USNA 008: categorización de restaurantes por tenedores.
NTS USNA 009: seguridad industrial para restaurantes.
NTS USNA 010: servicio al cliente en establecimiento de
comida rápida.

4. NTS-USNA 006
INFRAESTRUCTURA BASICA EN
ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA
GASTRONOMICA
APLICA
Establecimientos de la
industria gastronómica
REQUISITOS GENERALES
PERMISO UBICACIÓN ESPACIOS VENTILACIÓN

5. Los espacios deben dotarse de las condiciones de
temperatura y humedad, para la ejecución higiénica de las
operaciones de producción y conservación de alimentos.

6. Los pisos deben de estar construidos con materiales
resistentes, no porosos, impermeables, no adsorbentes, no
deslizantes en seco y en mojado, que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos y tener acabados que faciliten la
limpieza y desinfección.

7. Los drenajes de los pisos deben de estar protegidos con
rejillas que evitan el acceso de plagas.

8. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que
evite la acumulación de suciedad, la condensación la formación
de moho y hongos no se bebe permitir el uso de techos falsos o
dobles techos, a menos que se construyan con materiales
impermeables resistentes y de fácil limpieza.

9. Las trampas de grasas y sólidos deben de estar diseñadas de
forma que su limpieza sea posible.

10. Las zonas de recepción de materias primas deben estar
aisladas de cualquier riesgo de contaminación física, química
y/o biológica.

11. Los circuitos de recepción de alimentos y distribución de
materias primas no se deben cruzar con el utilizado por el
cliente externo

12. SERVICIOS GENERALES
Deben cumplir con las
siguientes
especificaciones
Servicios Ventilació Desagües en
sanitarios y los pisos
n
vestidores

13. NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS – USNA 007
NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos de la
industria gastronómica para garantizar la inocuidad de los alimentos
durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del
consumidor.
APLICA
establecimientos de la industria gastronómica, a los productos
procesados, cocinados y pre cocidos, que se expenden en servicio
de comidas y a todas aquellas áreas donde se manipulan
alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de matrerías
primas, almacenamiento, transporte y comercialización.

14. REQUISITOS PARA
ALMACENAR
MATERIA PRIMA
Los pisos las
paredes, unidades Sistema
de frio limpias y P.E.P.S
desinfectadas
Dos áreas de
almacenamiento
una M.P y otra Temperaturas
almacenamiento entre 4 C 60 C)
para evita C.
Cruzada
Áreas de
almacenamiento
limpias secas y
aireadas

15. ALMACENAMIENTO
DE MATERIA
PRIMA
REFRIGERADA
Una vez salga la materia Etiquetar identificado el
prima no se debe volver a contenido de los paquetes
refrigerar fechados y almacenados en
refrigerador
Los alimentos se deben
mantener cubiertos con el Alimentos de alto riesgo
fin de evitar la temperatura inferior de 4 C
contaminación cruzada para evitar la multiplicación de
microorganismos.

16. LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR LOS
SIGUIENTES REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL
Practicas, no podrán
exámenes desempeñar sus
médicos funciones si
especiales : frotis presentan infecciones
de garganta, dérmicas, como
coprológico, heridas quemaduras
examen de piel.
lavar las manos y
los antebrazos con
agua y jabón,
cuantas veces
sea necesario

17. REQUISITOS PARA ELIMINACIÓN DESECHOS
Las canecas se
residuos se recogen Ubicarla en lugar
limpian y
en bolsas aislado de la
desinfectan cada
desechables cocina
vez que se vacíen

18. NORMA TÉCNICA NTS - USNA SECTORIAL
COLOMBIANA 008
CATEGORIZACION DE RESTAURANTES POR
TENEDORES
Esta norma establece los requisitos de servicio y planta
que permite categorizar por tenedores los
establecimientos de la industria gastronómica

19. FACTORES DE CATEGORIZACION PARA
RESTAURANTES DE UN TENEDORES
RECEPCION COMEDOR VAJILLAS MESAS COCINA
Brinda Carta de - Cerámica - Para - El jefe de
información alimento en buen estado cuatro cocina
telefónica acerca personas de planea y
de horario 70 x 70 cm controla la
Reservaciones producción
Inquietudes de alimentos
del cliente

20. FACTORES DE CATEGORIZACION PARA
RESTAURANTES DE DOS TENEDORES
RECEPCION PORTERIA COMEDOR MANTELERIA VAJILLAS MESAS COCINA
 Tener Ofrecer Capitán Mantel de Vajilla Mesa - El
área de servicio de algodón de s de jefe de
recepción de meseros  Cubre porcelana cuatro cocina
 Atender estaciona  Carta manteles person debe
solicitud de miento de licores Servilletas as de tener
clientes  Recibir  Carta de algodón 80 x 80 experien
solidando y despedir de vinos  El cubre cm cia
taxi clientes mantel y la mínima
 Tener servilleta de 3
sistema de debe años
sugerencias cambiarse en
quejas y cada rotación
reclamos de cliente

21. FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE
TRES TENEDORES
RECEPCION PORTERI COMEDOR MANTELE VAJILLA MESAS COCINA
A RIA S
 Sala de Servici  Tener un  Usar _ Se El jefe de -
espera o de Maitre muletón usa cocina Tener
 el Valet  Carta de de plato experiencia de segund
personal parking alimentos en algodón base cinco años, o
debe tener idioma debajo entra al cociner
experienci extranjero del comedor y o
a mínima  El mantel explica a los
de dos personal clientes la
año debe tener preparación de
 Hablar experiencia los platos
un mínima de - Selecciona
segundo tres años el personal de
idioma  el jefe de su área
(ingles) comedor Verifica el
debe hablar manejo de
un segundo receta
idioma estándar

22. GUÍA TÉCNICA SECTORIAL
NTS - USNA 009
Objeto
Facilitar la aplicación de las
disposiciones mínimas de
seguridad y salud en los
lugares de trabajo

23. Guía Técnica sectorial NTS - USNA 009
SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA
RESTAURANTES
Facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de
seguridad y salud en los lugares de trabajo
Se aplica a locales y equipo de trabajo

24. Referencias Normativas
Documentos normativo
indispensable para evitar
accidentes de trabajo, nos
informa las normas y como debe
estar construida la edificación
para evitar riesgos y accidentes a
los empleados.
Para el uso de picadoras,
batidoras y licuadoras el personal
de cocina debe recibir una
formación completa acerca del
manejo de los aparatos de cortar.

25. NORMA TECNICA SECTORIAL NTS – USNA 010
Servicio al Cliente en Establecimientos de Comidas
Rápidas
Objeto
Requisitos que debe cumplir los establecimientos de comidas
rápidas para garantizar una adecuada atención al cliente en el
proceso de prestación del servicio

26. Requisitos Generales
- Manejar manual de funciones
- El establecimiento debe organizar sus recursos humanos
- Cada trabajador debe conocer el protocolo de servicios de la
empresa
- El establecimiento debe definir perfiles de cargos
-El establecimiento debe contar con un programa de control y
plagas
-Debe contar con un manual y programa de higiene y desinfección
-El establecimiento debe contar con un programa de eliminación
desechos
-El establecimiento debe definir implementar y documentar
indicadores de gestión y satisfacción del cliente.

27. Requisitos para la atención al cliente
- Planificación del servicio al cliente
- Establecer mecanismo para evaluar los objetivos propuestos
- El personal del establecimiento debe abstenerse de presionar al
cliente durante la compra así como evitar el exceso de confianza.
- El personal debe dar información veraz sobre las características de
los productos Instalaciones
- Todas las áreas deben permanecer limpias, la higiene de las
instalaciones deben cumplir con lo establecido en la norma USNA 007

28. Equipos y mobiliario
- Equipo y mobiliario deben estar limpios y en buen estado USNA
007
-La limpieza y el mantenimiento de equipos debe realizarse sin
molestar al cliente
- El establecimiento debe tener un programa de registro de
mantenimiento preventivo y correctivo