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Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Enologia

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Lezione di Enologia al primo corso dell'AIS, Associazione Italiana Sommelier, di Napoli.

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Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Enologia

  1. 1. enologia corso sommelier 2013 fm
  2. 2. francesco@grottadelsole.it francesco.gds francesco martusciello
  3. 3. fm la vendemmia
  4. 4. La prima scelta da effettuare è la data di raccolta. A maturità, gli zuccheri cessano di accumularsi, ma gli altri costituenti continuano ad evolvere. La data della vendemmia è decisa in funzione del vino da produrre. La maturità industriale (massimo tenore di zuccheri) può non essere lo stadio ottimale.
  5. 5. si può racccogliere prima della maturità completa per i bianchi apprezzati per il loro fruttato e la loro freschezza, o addirittura a vendemmia ancora acida per gli spumanti;
  6. 6. dopo la maturità completa per i rossi, con tenori sufficienti in tannini e materia colorante (maturità fenolica), ma prima di una caduta troppo importante di acidità;
  7. 7. a surmaturazione per i vini liquorosi;
  8. 8. metodi empirici fondati su osservazioni fenologiche (uva matura 100 giorni dopo fruttificazione, o l’infiorescenza, ecc...) metodi scientifici basati sulla evoluzione di indici misurabili (indice di maturità = S/A; glucosio/ levulosio; l’indice Marteau = caduta glucidica nei raspi) E’ necessarrio seguire la maturazione dell’uva. Esistono diversi metodi:
  9. 9. La vendemmia si organizza intorno a tre fasi: raccolta dell’uva, trasporto e ricezione in cantina E’ indispensabile rispettare l’integrità dell’uva. Si consiglia di ridurre l’altezza dei recipienti; di ridurre le attese in cantina; di lavorare nel rispetto di una igiene perfetta.
  10. 10. la vendemmia meccanizzata è sempre più utilizzata, anche se non offre le stesse garanzie di qualità
  11. 11. fm i principi della fermentazione
  12. 12. la fotosintesi clorofilliana comporta la formazione degli zuccheri: C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O
  13. 13. Le cause della fermentazione sono state per lungo tempo controverse. Pasteur è stato il primo a dimostrare che la fermentazione non era dovuta all’azione dell’aria sugli zuccheri, ma alla presenza di lieviti.
  14. 14. Microorganismi presenti nel vino I lieviti sono microorganismi unicellulari. Esistono numerose specie (apiculati, ellittici, ecc…). Essi respirano lo zucchero per produrre alcool e anidride carbonica. I batteri sono organismi più piccoli dei lieviti. Gli acetobacter sono responsabili della produzione di aceto. I batteri lattici sono responsabili della fermentazione malolattica.
  15. 15. fermentazione alcolica lieviti + zuccheri = alcool + CO2 + calore Teoricamente, un volume di mosto di un litro, contenente una quantità di zucchero pari a 180g, è soggetto ad un incremento di temperatura di 33°C, se mantenuto in condizioni adiabatiche (senza scambio di calore). Nella pratica invece, lo sviluppo di gas secondari e la non perfetta coibentazione dei tini di fermentazione riducono l'incremento di temperatura a circa 15°C
  16. 16. la CO2 provoca la formazione di bolle sulla superficie (ebollizione)
  17. 17. Quando il mosto è in una vasca si lascia iniziare la fermentazione con lieviti indigeni o con lieviti selezionati.
  18. 18. La fermentazione deve avvenire ad una temperatura più bassa possibile (al di sotto dei 10°C i lieviti non lavorano). La temperatura di fermentazione, infatti, influenza lo stile e il profilo aromatico del vino.
  19. 19. La fermentazione procede fino a che si verifica uno dei seguenti eventi: tutto lo zucchero è convertito in alcool; in questo caso si ottiene un vino secco. Ia quantità di alcool sviluppata è talmente elevata che i lieviti non sopravvivono. Il “produttore” interviene fermando la fermentazione prima che gli zuccheri del mosto siano stati convertiti in alcool. 1 2 3
  20. 20. batteri + ac. malico = ac. lattico fermentazione malolattica il termine fermentazione è inesatto; questa reazione biochimica atermica è di origine enzimatica. l’acido malico al gusto molto pronunciato è sostituito dall’acido lattico meno aggressivo; l’aumento del pH rende il vino più morbido.
  21. 21. fm le operazioni di cantina
  22. 22. Non appena giunte in cantina, le uve dovrebbero essere scelte, differenziandone la pigiatura.
  23. 23. Dopo la scelta, le uve sono poi convogliate tramite una nastro trasportatore o una tramoggia nella pigia-diraspatrice, che separa gli acini dai raspi e può o meno pigiare.
  24. 24. Nel caso dei bianchi, prima di pressare l’uva è fatta passare attraverso un fascio tubiero per abbattere la temperatura. ! La pressatura dei vini di qualità è oggi effettuata con presse pneumatiche.
  25. 25. All’interno della vasca c’è una membrana che può essere gonfiata per pressare sofficemente le uve contro le pareti interne del cilindro chiuso.
  26. 26. L’efficienza di queste presse si basa su un principio molto semplice: più gentilmente le uve sono pressate, migliore sarà la qualità del mosto. Corollario: più gentilmente le uve sono pressate, più bassa sarà la quantità di mosto estratta. mosto fiore: - 60% torchiato: fino all’80%
  27. 27. Dopo la pressatura si lascia decantare il mosto a bassa temperatura per incoraggiare la sedimentazione delle particelle solide sospese grossolane (illimpidimento). Alcune aziende preferiscono, invece, centrifugare, stressando maggiormente il mosto
  28. 28. La fermentazione può avvenire in acciaio o in legno, sempre a temperatura controllata
  29. 29. La maturazione può avvenire in acciaio o in legno. Il primo è un materiale che non influisce direttamente sulle qualità organolettiche del vino. Il legno, invece, cede al vino delle sostanze che arricchiscono il quadro organolettico. Inoltre è poroso e permette micro- scambi di ossigeno
  30. 30. Le principali regioni di provenienza dei legni francesi sono: Limousin, Bourgogne, Allier, Nevers, Troncais e Vosges. Esistono differenze nel rapporto di estrazione e nelle nuances estratte tra queste regioni. Le forme più diffuse di barriques sono i tipi Bordeaux e Bourgogne, ciascuna suddivisa in due stili: Bordeaux Chateaux e Bordeaux Export, BourgogneTradition e Bourgogne Export.
  31. 31. L’ultima operazione della fase produttiva è l’imbottigliamento. Per eliminare il rischio microbiologico è necessario microfiltrare o pastorizzare.
  32. 32. Dopo l’imbottigliamento si possono, lasciare le bottiglie in affinamento per il periodo ritenuto ottimale prima della commercializzazione.
  33. 33. fm vinificazione in bianco
  34. 34. I vini bianchi possono essere prodotti da uve rosse da uve bianche e
  35. 35. uva bianca o rossa stabilizzazione macerazione decantazione travasi pigiatura e diraspatura pressatura fermentazione in acciaio/legno maturazione in acciaio/legno imbottigliamento
  36. 36. fm vinificazione in rosso
  37. 37. Il colore del vino rosso è dato da pigmenti presenti nelle bucce. L’estrazione di questi pigmenti può avvenire prima o durante la fermentazione. Ciò significa che le uve rosse non possono essere pressate prima della fermentazione, bensì alla fine. Insieme al colore vengono estratti dalle bucce anche i TANNINI.
  38. 38. Per iniziare la fermentazione, le uve rosse sono pigiadiraspate e gli acini sono rotti per permettere al succo di entrare in contatto con le cellule di lieviti. Effettuiamo una fermentazione- macerazione che sarà condotta fin quando il produttore pensa che abbia estratto una sufficiente quantità di pigmenti, tannini e componenti aromatiche.
  39. 39. Durante il processo di fermentazione si sviluppano grandi quantità di anidride carbonica: dai 40 ai 50 litri di gas per ogni litro di mosto. Questo gas spinge le vinacce verso l’alto formando il cappello. Possiamo decidere di macerare a cappello emerso o sommerso
  40. 40. La macerazione a cappello emerso, assolutamente prevalente, consiste nel lasciar galleggiare la massa di vinacce, evitando che si asciughino con operazioni quali le follature o i rimontaggi. La macerazione a cappello sommerso prevede invece la presenza di una griglia che consenta di sovrastare le bucce con il mosto, impedendone l’inacetimento.
  41. 41. macerazione fermentazione fermentazione malolattica stabilizzazione travasi uva rossa pigiatura e diraspatura pressatura fermentazione in acciaio/legno maturazione in acciaio/legno imbottigliamento
  42. 42. fm macerazione carbonica
  43. 43. La macerazione carbonica è stata applicata per la prima volta in Francia, nella regione del Beaujolais. È una vinificazione che consente la produzione di vini con gradazioni alcoliche moderate ed uno stile “easy-drinking”.
  44. 44. Una macerazione carbonica si ottiene quando dell’uva INTERA è introdotta in un recipiente chiuso previamente saturato con anidride carbonica. Il peso dell’uva determina la rottura del 10-15% delle uve che si trovano nella parte bassa del recipiente.
  45. 45. Si distinguono nella vasca tre parti distinte: in fondo, il succo degli acini fermenta e libera anidride carbonica; nella zona intermedia, dei grappoli flottano nel succo, macerando. I costituenti della buccia sono progressivamente liberati; nella parte superiore, i grappoli interi sono in atmosfera anaerobica di anidride carbonica ed ha luogo la fermentazione intracellulare.
  46. 46. Il produttore deve valutare attentamente: la durata della macerazione (da 4 a 10 giorni) perchè influenza la struttura polifenolica del vino; la temperatura; la proporzione grappoli/succo.
  47. 47. Non appena termina la macerazione si procede con la svinatura. Il succo subito svinato è chiamato dai francesi “jus de tire”. Gli acini interi sono inviati alla pressa. Dalla pressatura otteniamo mosto che riuniamo al precedente, dopodiché si termina la fermentazione.
  48. 48. grappoli interi in ambiente saturo di CO2 imbottigliamento filtrazione pressatura macerazione carbonica

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