Apresentação.pptx mario rocha

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Apresentação.pptx mario rocha

  1. 1. Conservação dos Alimentos
  2. 2. O que é a conservação? <ul><li>Conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. </li></ul>
  3. 3. Contextualização <ul><li>Técnicas mais antigas: </li></ul><ul><ul><li>secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. </li></ul></ul><ul><li>Técnicas culinárias: </li></ul><ul><ul><li>Conservação de frutas com açúcar </li></ul></ul><ul><ul><li>preparação de enchidos </li></ul></ul><ul><ul><li>pickles . </li></ul></ul><ul><li>Processos industriais: </li></ul><ul><ul><li>pasteurização do leite </li></ul></ul><ul><ul><li>enlatamento </li></ul></ul><ul><ul><li>vácuo </li></ul></ul>
  4. 4. Qual o objectivo da conservação? <ul><li>E vitar alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a saúde dos consumidores. </li></ul><ul><li>Preocupação em manter a aparência , o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos. </li></ul>
  5. 5. Tipos de conservação: <ul><li>Conservação por calor </li></ul><ul><li>Desidratação ou secagem </li></ul><ul><li>Pasteurização </li></ul><ul><li>Conservação pelo frio </li></ul><ul><li>Substituição por gorduras saturadas </li></ul><ul><li>Adição de químicos </li></ul>
  6. 6. Conservação por calor Os processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas . - Pasteurização - o alimento é aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur . - Esterilização - aquecimento mais forte e mais prolongado , para eliminar todos os micro-organismos do alimento, como na fabricação de comida enlatada; foi inventada pelo químico francês Nicolas Appert.
  7. 7. Conservação por calor Os processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas . -Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inactivar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como a congelação .
  8. 8. Desidratação ou secagem <ul><li>Remoção ou diminuição da quantidade de água no alimento. </li></ul><ul><li>O processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. O produto é aquecido, o que promove a transferência de humidade para o ar. </li></ul>
  9. 9. Desidratação ou secagem <ul><li>Utilizado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. </li></ul><ul><li>O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos </li></ul>
  10. 10. Desidratação ou secagem <ul><li>O bacalhau e a carne-seca são conservados por este processo. </li></ul><ul><li>Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilização : </li></ul><ul><ul><li>Remoção total da água dos alimentos, muito utilizada para flocos de batata , café e outros alimentos ; </li></ul></ul><ul><ul><li>Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor . </li></ul></ul>
  11. 11. Por Defumação <ul><li>Exposição do alimento ao fumo, proveniente da queima incompleta de madeira, serrim, carvão, etc. </li></ul><ul><li>Processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e enchidos. </li></ul>
  12. 12. Por Defumação <ul><li>O fumo resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos ali fáticos, que têm poder bactericida. </li></ul><ul><li>A exposição do alimento a altas temperaturas diminui o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. </li></ul>
  13. 13. Pasteurização <ul><li>O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inactivação de micro-organismos responsáveis pela deterioração do vinho por meio da aplicação de calor. </li></ul><ul><li>Tem como objectivo principal a destruição de microorganismos patogénicos associados ao alimento em questão. Outro objectivo é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. </li></ul>
  14. 14. Pasteurização <ul><li>Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita a sua vida na prateleira. </li></ul><ul><li>A pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são armazenados sob refrigeração. </li></ul>
  15. 15. Tipos de Pasteurização <ul><li>Pasteurização lenta: baixas temperaturas durante maior intervalo de tempo. Usado para conservação de leite. </li></ul><ul><li>Pasteurização rápida: altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. Usado para conservação de leite empacotado. </li></ul><ul><li>Pasteurização muito rápida: temperaturas muito altas , este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperatura) ou longa vida. </li></ul>
  16. 16. Conservação pelo frio <ul><li>A conservação dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou refrigeração. O frio dificulta a reprodução e acção dos microorganismos e também das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos . </li></ul>
  17. 17. Substituição por Gorduras saturada s <ul><li>A gordura eleita pela indústria é a gordura transferida , devido ao menor custo de produção, no entanto, devido ao maior controle dos organismos de saúde e aversão por parte do consumidor , a este tipo de gordura, a indústria tem vindo a substituir a mesma por outro tipo de gordura saturada (como os óleos de girassol e amendoim ) ou reduzindo o percentagem de gordura nos alimentos. </li></ul>
  18. 18. <ul><li>A acção anti-microbiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/actividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese proteica, actividade enzimática, transporte de nutrientes. </li></ul>Conservantes por aditivos químicos
  19. 19. Os conservantes mais utilizados são os ácidos orgânicos, porém os nitritos e nitratos e  os sulfito também são utilizados em menor escala. Os ácidos orgânicos são compostos que inibem o crescimento tanto de bactérias quanto de fungos . Blocher & Busta (1985) referem a existência de relatórios sobre a inibição de germinação e do crescimento de esporos . Conservantes por aditivos químicos
  20. 20. Corantes <ul><li>A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável a olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns já que a côr e aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. </li></ul><ul><li>Os corantes são encontrados em maior parte dos produtos industrializados como: as massas, bolos, gelados, gelatinas, entre muitos outros. </li></ul>
  21. 21. Descrição completa
  22. 22. Aromatizantes Os aromatizantes têm como função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais.
  23. 23. Conservantes <ul><li>Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem funções de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais. </li></ul><ul><li>O seu objectivo é evitar a acção dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar. </li></ul>
  24. 24. Conservantes <ul><li>É impossível reconhecer o uso de conservantes nos alimentos, se estes não estiverem identificados nos rótulos. </li></ul><ul><li>Eles são caracterizados pelos códigos que vai de P1 até P10 e são encontrados em todos, ou quase todos os produtos industrializados . </li></ul>
  25. 25. Antioxidantes <ul><li>Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. </li></ul><ul><li>Eles têm a principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando a deterioração, evitando a formação de crosta por um processo de oxidação. </li></ul>
  26. 26. Estabilizantes <ul><li>São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelo código ET1 até ET29. </li></ul>
  27. 27. Acidulantes São utilizados nas bebidas com a função parecida com a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certos frutos e dar um sabor acido ou agridoce nas bebidas. Estes são identificados na embalagens como I e H.
  28. 28. 2º Tema de Vida <ul><li>Pesquisa </li></ul><ul><li>Produção </li></ul><ul><li>Elaboração </li></ul><ul><ul><li>Grupo 3 </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Mário Lobo </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Marco Nicolau </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Carla Leão </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Mário Costa </li></ul></ul></ul>

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