DOCUMENTO DE TRABAJO No. 4
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Leche colombia

  1. 1. DOCUMENTO DE TRABAJO No. 4 La Cadena láctea en Colombia Diego Roldán Luna Manuel Tejada Iraizoz Marcela Salazar Soler Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadenas Colombia http://www.agrocadenas.gov.co Bogotá, Colombia Noviembre, 2001 Actualización: Febrero 2003
  2. 2. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural LA CADENA DE LACTEOS EN COLOMBIA 1. Generalidades de la Cadena Dentro de la producción de alimentos de origen animal, la leche, es sin duda, la que presenta un volumen de producción y consumo más elevado, seguida de la carne y posteriormente de los huevos. La cadena de lácteos en el mundo ha tenido como principal fuente primaria la leche de algunos mamíferos pertenecientes a las especies, bovina (vacunos y búfalos ó bóvidos), ovina, caprina y camélida. La estructura de esas leches es básicamente la misma pero difiere en la concentración de sus componentes. La tabla 1 muestra la distribución de las distintas fuentes animales de leche en el mundo. Zona Geográfica Vaca Bufala Cabra Oveja Camella Participacion en el Total Mundial de leche Europa 1o (44,23%) n.p 3o (18,9%) 2o (37,5%) n.p 38,70% América 2o (28,24%) marginal marginal marginal n.p 24,08% Asia 3o( 18,94%) 1o (96,3%) 1o (57%) 1o (47,1%) 2o 28,49% Oceanía 4o(4,88%) marginal marginal marginal n.p 4,16% Africa 5o (3,71%) 2o (3,7%) 2o (24,1%) 3o( 15,4%) 1o 4,33% Mundo 85,26% 10,76% 2,24% 1,50% 0,24% 100,00% TABLA 1. FUENTES ANIMALES Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE PRODUCCION DE LECHE EN EL MUNDO Fuente: FAO. Producción mundial de leche y huevos. S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria. (*) UNED. Venezuela. Calculos Observatorio Agrocadenas. Como puede observarse en la tabla 1, la leche que más se produce es la de vaca con aproximadamente el 85% del total mundial, seguida de la leche de búfala (11%), de cabra (2%), de oveja (1,5%) y en último lugar la leche de camella cuya producción supone aproximadamente el 0,5%1 . En las distintas zonas geográficas, la importancia de cada una de ellas difiere porcentualmente. En relación con la leche de cabra y de oveja, Asia por ejemplo, es la primera productora de esas leches en el mundo, y Europa y Africa producen parte sustancial de ellas. En cuanto a la leche de vaca, Europa y América lideran la producción con cerca del 73% mundial, y la leche de búfala se produce fundamentalmente en Asia. En relación con la Cadena de Lácteos, dadas las cifras anteriores y considerando que Colombia es productor fundamentalmente de leche de vaca, el presente documento se refiere fundamentalmente a este producto. La Cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. En Colombia, está compuesta por dos eslabones principales. En el primero de ellos, el primario, se encuentra la leche cruda, que se produce bien sea bajo un sistema de tipo “especializado”, ó bajo uno de “doble propósito”2 . En el segundo, el industrial, se encuentra toda la gama de productos lácteos o derivados de la leche, que son: leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y los quesos. 1Producción mundial de leche y huevos S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria. (*) UNED. Venezuela. 2 Es decir, de carne y leche. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 1
  3. 3. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Todos estos productos derivados, tienen características físico-químicas diferentes entre sí, resultado de procesamientos diferenciados del insumo básico a partir del cual se obtienen: la leche cruda. Dichas características para algunos de ellos son: • Leche pasteurizada: Leche apta para el consumo humano, resultante de calentar la leche a altas temperaturas, y luego enfriarla rápidamente, con el fin de eliminar bacterias. Antes de ser pasteurizada, la leche se somete a pruebas de calidad, y es higienizada, homogenizada3 y prepasteurizada. • Leche ultrapasteurizada: El proceso de obtención es similar a la pasteurizada. La diferencia radica, en que en este caso, la leche es sometida a temperaturas más altas, el proceso calentamiento- enfriamiento se repite varias veces consecutivamente, y el producto final se envasa en cajas “Tetra Brik asceptic” y bolsas de múltiples capas, que permiten mantener la leche en perfecto estado sin ser refrigerada antes de ser abierto el empaque. • Leche en polvo: Se obtiene tras desecar la leche líquida, que previamente ha sido estandarizada4 , homogenizada, y pasteurizada. • Leche condensada: Consiste fundamentalmente en leche y crema, a las cuales se les ha extraído parcialmente el agua después de tratamiento térmico y de concentración. Normalmente se le añade sacarosa para darle estabilidad y seguridad bacteriológica al producto. • Mantequilla: Es una especie de emulsión de la grasa de la leche y del agua, la cual se obtiene por el batido de la crema. La crema es aquella parte rica en grasa que es separada de la leche por centrifugación o simple separación de la nata después de un proceso de calentamiento. • Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente caseína y grasa. Según la proporción de ésta última, los quesos pueden ser: grasos, semigrasos o magros, y según su consistencia se dividen en quesos de pasta blanda y dura5 . La riqueza en grasa de los quesos depende del tipo de leche que se utiliza para su elaboración. • Yogur: Se obtiene a partir de la fermentación de la leche, a través de la intervención de varias especies bacterianas6 . Otro producto que se produce por procesos similares es el kumis. • Lactosuero: Es un subproducto de la quesería que se utiliza principalmente en la panificación y elaboración de galletas. Tienen interés su contenido en proteínas y en lactosa. 2. La Cadena en el mundo 2.1 El eslabón primario La leche se caracteriza, por ser un bien cuya producción se encuentra diseminada por amplias regiones del mundo. Según cálculos del Observatorio Agrocadenas, la leche fresca ó cruda se produce en el 82% aproximadamente, de los países que hay en el planeta. Por continentes, Europa es el principal productor, pues participa con más del 40% del total mundial. En el año 2002, el viejo continente produjo 210 millones de toneladas, seguido en orden descendente por América con 142,8, Asia con 101,2, Oceanía con 25,5, y África con 18,7. Estos últimos alcanzan una participación de 29%, 20%, 5% y 4% respectivamente. 3 Proceso que consiste en volver del mismo tamaño las particulas de grasa de la leche líquida. 4 Proceso mediante el cual se vuelve uniforme el nivel de grasa de la leche líquida. 5 La elaboración del queso se basa en la coagulación de la caseína de la leche por la acción enzimática del cuajo o por la de bacterias lácticas. Tras la obtención de la cuajada se le somete a goteo para eliminar el suero. Se procede después a un calentamiento, que acelera la coagulación y la obtención de un producto más seco. 6 Entre ellas : lactobacilos (L.bulgaricus, estreptococos lácticos (S.thermophilus) , y levaduras que fermentan la lactosa (Saccharomyces kefir),produciendo gas carbónico y algo de alcohol. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 2
  4. 4. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural A pesar de que los países europeos dieron cuenta de casi la mitad del total producido de leche fresca en el período 1991-2002, los países de Oceanía, quienes cuentan con óptimas condiciones agroecológicas para la producción, fueron los que presentaron mayor crecimiento. En efecto, Australia y Nueva Zelanda en conjunto crecieron un 5% en dicho periodo, y un 5,1% y 4,9% respectivamente a nivel indiv Puesto Pais 1990 1995 2001 2002 Acumulado 98 - 02 Part. (%) Crecim. (%) 1 Estados Unidos 67.005 70.439 75.025 75.025 371.562 15,2% 1,1% 2 India 22.240 26.071 35.000 35.000 168.200 6,9% 4,1% 3 Rusia 39.098 32.571 32.700 161.799 6,6% -4,1% Alemania 31.307 28.607 28.191 28.100 141.423 5,8% -0,1% Francia 26.136 25.438 24.791 25.100 124.515 5,1% -0,4% asil 14.933 16.985 22.580 23.260 106.909 4,4% 3,8% 9 Nueva Zelanda 7.509 9.285 13.162 13.908 61.566 2,5% 4,9% 13 Australia 6.456 8.460 10.875 11.620 53.871 2,2% 5,1% 14 Argentina 6.282 8.771 9.500 8.200 48.124 2,0% 3,6% 16 México 6.332 7.628 9.472 9.560 45.537 1,9% 3,0% 20 Canadá 7.975 7.920 8.170 8.100 40.724 1,7% 0,7% 22 Colombia 4.037 5.078 5.742 5.750 28.737 1,2% 3,1% 40 Chile 1.380 1.890 2.200 2.200 10.520 0,4% 3,6% 42 Ecuador 1.539 1.928 2.192 2.192 10.307 0,4% 2,6% 48 Uruguay 966 1.254 1.422 1.422 7.213 0,3% 3,4% 49 Venezuela, RB de 1.497 1.371 1.400 1.400 6.924 0,3% -1,3% 57 Perú 777 858 1.115 1.118 5.311 0,2% 3,7% 88 Paraguay 226 358 331 331 1.882 0,1% 3,4% 97 Bolivia 113 193 232 232 1.117 0,0% 6,6% Mundo 479.169 463.917 495.401 499.142 2.446.347 100% 0,7% 2. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1991-2002. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo. TABLA 2. PRODUCCION DE LECHE ENTERA FRESCA (Miles de toneladas) Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1998 - 2002. 4 5 6 Br mundial de leche fresca es Estados Unidos. Desde finales de la segunda guerra mundial, la leche se convirtió en uno de los productos bandera de la política de seguridad alimentaria adelantada por los estadounidenses. En el año 2002, el país del norte produjo 75 millones de toneladas, que corresponden a más del doble de lo obtenido por su más cercano competidor. idual (ver tabla 2). Por países, el principal productor Otros países relevantes como 4,1% y el 3,8% respectivamente. espectivamente en el último año. ara se productores del bien son India, Rusia, Alemania, Francia, y Brasil, quienes participan, cada uno de ellos, con entre el 4% y el 7% del total. Sin embargo, de estos cinco países, los únicos que han mantenido una tasa de crecimiento significativa han sido India y Brasil, con el TABLA 3. CONSUMO APARENTE DE LECHE ENTERA FRESCA Los países latinoamericanos por su parte, aunque no son grandes productores, e incluso algunos de ellos no son siquiera autosuficientes, todos, con excepción de Venezuela, han visto crecer notoriamente los volúmenes generados internamente. Después de Brasil, Argentina y Colombia son los más importantes productores de leche fresca de América del sur, con volúmenes de 8,2 y 5,7 millones de toneladas r 2 3 6 Br 11 Nu a Zelan La leche fresca, por ser un producto perecedero, y que su transporte acarrea altos costos, se produce p comercializada fundamentalmente a nivel interno, y se dirige a suplir l apta para el consumo humano directo. Esto explica, por una parte, que el comportamiento de las variables producción y consumo tengan grandes similitudes tanto en el contexto mundial, como en el nacional (Ver tablas 2 y 3), y de otra, el bajo nivel de comercio internacional que existe del bien, reduciéndose solamente a intercambio fronterizo entre los países. 1. P r a demanda de los procesadores del producto, pues no es Puesto Pais 1990 1995 2000 2001 Acumulado 97 - 01 Part. (%) Crecim. (%) 1 Estados Unidos 66.992 70.421 76.282 75.014 367.274 15,2% 1,1% Rusia 0 39.112 31.647 32.566 163.128 6,7% -4,8% India 22.240 26.071 34.000 35.000 162.777 6,7% 4,2% 4 Alemania 30.478 27.269 27.181 27.191 135.242 5,6% -0,5% 5 Francia 25.857 25.311 24.879 24.683 123.718 5,1% -0,5% asil 14.934 17.042 22.224 22.616 103.375 4,3% 3,7% ev da 7.507 9.278 12.193 13.118 58.516 2,4% 4,8% 13 Australia 6.430 8.408 11.107 10.818 51.270 2,1% 5,2% 14 Argentina 6.282 8.750 9.910 9.500 49.194 2,0% 4,8% 16 México 6.353 7.664 9.345 9.501 44.205 1,8% 3,2% 19 Canadá 7.969 7.919 8.085 8.166 40.695 1,7% 0,6% 22 Colombia 4.037 5.079 5.799 5.741 28.475 1,2% 3,6% 40 Chile 1.380 1.890 1.990 2.199 10.363 0,4% 4,1% 42 Ecuador 1.539 1.927 2.007 2.192 10.044 0,4% 2,7% 48 Venezuela, RB de 1.497 1.371 1.373 1.401 6.958 0,3% -1,3% 49 Uruguay 966 1.215 1.340 1.373 6.717 0,3% 3,8% 56 Perú 777 858 1.069 1.118 5.148 0,2% 3,6% 85 Paraguay 226 358 330 331 1.996 0,1% 5,1% 98 Bolivia 114 193 230 231 1.086 0,0% 7,2% Mundo 479.167 463.736 490.013 495.576 2.419.770 100% 0,5% 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1997 - 2001. 2. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1990-2001. (Miles de toneladas) Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. uesto: indica el lugar que ocupa el país como consumidor en el mundo. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 3
  5. 5. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 2.2 El eslabón industrial El eslabón industrial de la Cadena láctea, lo componen todos los derivados directos de la leche cruda, obtenidos de la transformación que de dicho insumo, hacen los procesadores. Por las características de la leche fresca, citadas previamente, el comercio mundial de productos lácteos se realiza en términos de los derivados de la leche. El producto más importante en el comercio mundial es la leche en polvo gracias a las ventaja que ofrece en trasporte y almacenamiento, seguido del queso. En las tablas 4 y 5 se puede observar cómo Nueva Zelanda, sin ser uno de los primeros productores de leche de vaca fresca, es el primer productor y exportador mundial de leche en polvo. Un caso similar es el de Australia que ocupando el puesto 13 en producción de leche fresca de vaca, es el quinto productor y el cuarto exportador mundial de leche en polvo. Lo contrario sucede en Estados Unidos y Rusia, que siendo el primero y tercero respectivamente en la producción de leche fresca, ocupan los lugares 14 y 10 en producción, y 11 y 17 en las exportaciones de leche en polvo, lo cual se explica por el alto consumo doméstico. Colombia ocupa en la actualidad, el puesto 18 en producción y 22 en las exportaciones, con volúmenes para el último año de 39.000 y 17.000 toneladas respectivamente de leche en polvo. La participación de Colombia en el mercado ha crecido vertiginosamente desde comienzos de la década, siendo este un sector que presenta gran dinamismo, especialmente en lo que se refiere a presencia en el mercado regional con exportaciones a Venezuela y Ecuador, que son eminentemente importadores. 14 18 Pues Puesto Pais 1990 1995 2001 2002 Acumulado 98 - 02 Part. (%) Crecim. (%) 1 Nueva Zelanda 174 342 516 516 2.193 17,3% 5,8% 2 Brasil 165 200 340 380 1.460 11,5% 7,8% 3 Francia 217 255 241 236 1.263 10,0% -1,0% 4 Argentina 85 112 195 185 1.011 8,0% 10,7% 5 Australia 56 104 188 219 882 7,0% 11,5% 7 México 48 105 104 105 500 3,9% 3,1% 12 Chile 45 61 72 72 347 2,7% 4,3% 14 Estados Unidos 79 78 51 51 279 2,2% -2,4% 17 Venezuela, RB de 60 33 42 42 203 1,6% -4,3% 18 Colombia 15 12 39 39 194 1,5% 12,6% 21 Uruguay 5 9 18 18 92 0,7% 11,4% 30 Bolivia 6 6 9 9 42 0,3% 6,1 38 Ecuador 4 4 4 4 21 0,2% -1,2 39 Canadá 11 6 4 4 19 0,1% -10,5 Mundo 2.086 2.297 2.638 2.716 12.685 100% 1,7% 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1998 - 2002. 2. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1991-2002. TABLA 4 . PRODUCCION DE LECHE ENTERA EN POLVO (Miles de toneladas) Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo. % % % Puesto Pais 1990 1995 2000 2001 Acumulado 97 - 01 Part. (%) Crecim. (%) 1 Nueva Zelanda 134 318 426 502 2.022 24,0% 8,6% 2 Francia 181 217 212 171 1.030 12,2% -0,6% 3 Países Bajos 242 241 179 156 893 10,6% -2,9% 4 Australia 61 105 204 190 844 10,0% 12,5% 5 Reino Unido 55 73 102 87 531 6,3% 5,3% 6 Argentina 14 57 98 85 488 5,8% 26,5% 11 Estados Unidos 7 65 29 52 199 2,4% 11,2% Uruguay 2 4 14 17 70 0,8% 20,4% México 0 2 12 12 45 0,5% 60,8% 22 Colombia 0 0 8 17 33 0,4% 63,5% 23 Chile 2 8 2 7 33 0,4% 17,6% 28 Canadá 7 3 1 6 23 0,3% -6 43 Bolivia 0 1 2 2 6 0,1% 82,3% 47 Venezuela, RB de 0 0 0 0 3 0,0% 16,0% 49 Brasil 0 0 0 1 3 0,0% 14,4% 60 Ecuador 0 0 1 0 1 0,0% 54,0% 68 Paraguay 0 0 0 1 1 0,0% 37,7% 110 Perú 0 0 0 0 0 0,0% 9,1% Mundo 978 1.610 1.744 1.773 8.418 100% 4,5% 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1997 - 2001. 2. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1990-2001. TABLA 5. EXPORTACIONES DE LECHE ENTERA EN POLVO (Miles de toneladas) Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como exportador en el mundo. ,7% En la tabla 6 se observa que en el acumulado de los últimos cinco años, el mayor importador de leche en polvo fue Brasil, seguido de Argelia, Países Bajos, China, y Venezuela. Es precisamente el mercado de este último, el objetivo de las exportaciones colombianas de productos lácteos, dada su gran dinámica en el consumo y las ventajas de acceso que ofrece. Perú 157 1. 2. F to Pais 1990 1995 2000 2001 Acumulado 97 - 01 Part. (%) Crecim. (%) 1 Brasil 31 217 109 43 532 7,7% 12,1% 2 Argelia 91 75 96 122 522 7,6% 0,7% 3 Países Bajos 78 132 90 77 417 6,0% 3,0% 4 China 62 70 83 70 368 5,3% 0,7% 5 Venezuela, RB de 21 66 65 55 307 4,5% 4,2% 13 México 135 29 34 55 212 3,1% -3,1% 20 Perú 10 30 14 12 102 1,5% 2,1% 27 Colombia 0 4 9 16 60 0,9% 27,3% 34 Canadá 2 3 16 16 46 0,7% 17,7% 39 Bolivia 2 4 6 5 29 0,4% 10,3% 42 Estados Unidos 1 1 5 5 27 0,4% 16,7% 43 Chile 7 10 7 4 26 0,4% -8,8% 57 Paraguay 1 7 1 3 15 0,2% 6 61 Argentina 0 7 0 1 13 0,2% -18,2% 68 Panamá 2 1 2 3 11 0,2% 1 89 Ecuador 0 1 0 0 6 0,1% 31,5% Uruguay 0 0 0 0 0 0,0% 29,8% Mundo 1.006 1.527 1.419 1.351 6.902 100% 3,1% Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1997 - 2001. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1990-2001. TABLA 6. IMPORTACIONES DE LECHE ENTERA EN POLVO (Miles de toneladas) uente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como importador en el mundo. ,6% ,5% www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 4
  6. 6. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural puede significar un mercado importante para Colombia, en la medida que no se autoabastece internamente. Ecuador por su parte, ocupa el puesto 89 en importaciones, siendo de esta manera un mercado mucho menos atractivo que el venezolano. TABLA 7. CONSUMO APARENTE DE LECHE ENTERA EN POLVO En lo que a consumo de leche en polvo se El segundo producto en importancia para el En relación con las exportaciones de este refiere (ver tabla 7), Brasil ocupa el primer lugar a nivel mundial, participando con el 17% del total, cifra que representa casi tres veces la participación de México, que está en segundo lugar. Otros países relevantes en este contexto son Rusia, Argelia, y Argentina. Sin embargo, solamente los sudamericanos, especialmente Brasil, han venido aumentando su consumo. De los andinos, Venezuela es el país que mayor participación tiene (4,7%), seguido por Colombia (2%), Perú (0,9), Bolivia (0,6), y Ecuador (0,2%). Es importante resaltar, que Colombia es el país de toda América, que aumentó más rápido su consumo de leche en polvo durante el período 1990-2001. Puesto Pais 1990 1995 2000 2001 Acumulado 97 - 01 Part. (%) Crecim. (%) 1 Brasil 196 417 364 382 1.841 17,0% 7,9% 2 México 182 132 124 147 653 6,0% -0,2% 3 Rusia 0 134 93 91 529 4,9% -6,0% 4 Argelia 91 75 96 122 522 4,8% 0,7% 5 Argentina 71 62 107 111 517 4,8% 3,5% 6 Venezuela, RB de 81 99 105 96 510 4,7% -0,8% 7 Chile 50 64 69 69 335 3,1% 2,4% 16 Colombia 15 16 40 38 217 2,0% 11,9% 22 Estados Unidos 73 14 36 3 112 1,0% -14,8% 26 Perú 10 30 14 12 102 0,9% 2,1% 35 Bolivia 8 10 12 11 61 0,6% 5,2% 40 Canadá 6 5 19 14 42 0,4% 57 Ecuador 4 5 4 4 25 0,2% -0,6% 72 Paraguay 1 7 1 2 14 0,1% 5,6% 76 Uruguay 3 5 6 1 13 0,1% -7,0% Mundo 2.114 2.214 2.174 2.216 10.797 100% 0,6% 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1997 - 2001. 2. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1990-2001. (Miles de toneladas) Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como consumidor en el mundo. TABLA 8. IMPORTACIONES DE QUESO comercio mundial es el queso 7. La tabla 8 muestra como son los países europeos los mayores importadores. Alemania ocupó el primer lugar en el 2001 con 424.000 toneladas. El segundo y tercer lugar lo ocuparon Italia y el Reino Unido con 302.000 y 272.000 toneladas respectivamente. Francia es el sexto importador mientras que Estados Unidos ocupa el séptimo lugar. En Latinoamérica, México es el mas importante importador con 62.000 toneladas, seguido de lejos por Brasil que importó la cantidad de 7.000 toneladas en el mismo año. En el ámbito de la Comunidad Andina, Venezuela es el mayor importador con 13.000 toneladas, mientras que Perú y Bolivia apenas superan las 1.000 toneladas. Colombia y Ecuador importan cantidades mínimas de queso. Las importaciones Colombianas apenas alcanzaron las 72 toneladas en el año 2001. 95 3 4 Puesto Pais 1990 1995 2000 2001 Acumulado 97 - 01 Part. (%) Crecim. (%) 1 Alemania 354 382 407 424 2.116 15,4% 1,0% 2 Italia 287 264 303 302 1.414 10,3% 0,0% 3 Reino Unido 202 179 262 272 1.308 9,5% 3,4% 4 Bélgica y luxemburgo 141 167 215 232 1.025 7,5% 3,9% 5 Japón 108 157 201 197 928 6,8% 5,4% 7 Estados Unidos 116 123 161 142 728 5,3% 3,6% 13 México 10 16 52 62 211 1,5% 12,1% 14 Australia 21 28 39 47 181 1,3% 6,1% 19 Canadá 21 21 26 23 112 0,8% 0,9% 27 Brasil 30 89 11 7 71 0,5% -2,3% 31 Venezuela, RB de 1 4 12 13 50 0,4% 19,0% 37 Argentina 0 5 8 6 34 0,2% 19,5% 42 Chile 0 5 7 3 25 0,2% 33,4% 79 Perú 0 2 1 1 6 0,0% 21,1% 92 Paraguay 0 0 1 1 4 0,0% 36,4% Bolivia 0 0 0 1 4 0,0% 24,4% 99 Uruguay 0 0 0 0 3 0,0% 13,8% 112 Colombia 0 0 0 0 1 0,0% -3,2% 141 Ecuador 0 0 0 0 1 0,0% 16,3% Mundo 1.998 2.351 2.831 3.072 13.707 100% 3,6% 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1997 - 2001. 2. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1990-2001. (Miles de toneladas) Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como importador en el mundo. TABLA 9. EXPORTACIONES DE QUESO producto, tres países europeos explican casi el 50% del total mundial (ver tabla 9). En primer lugar se encuentra Alemania con una participación del 17%, Francia en segundo con el 16%, y Países Bajos en el tercero con el 15%. Al igual que para leche en polvo, Nueva Zelanda y Australia son importantes exportadores de queso, debido Puesto Pais 1990 1995 2000 2001 Acumulado 97 - 01 Part. (%) Crecim. (%) 1 Alemania 297 374 520 541 2.500 16,9% 5,6% 2 Francia 335 442 526 511 2.438 16,5% 3,8% Países Bajos 428 451 435 425 2.189 14,8% -0,5% Dinamarca 233 244 247 240 1.196 8,1% 0,0% 5 Nueva Zelanda 86 160 238 261 1.174 7,9% 10,9% 6 Australia 56 116 233 206 979 6,6% 13,5% 12 Estados Unidos 13 32 50 45 219 1,5% 12,9% 19 Canadá 9 14 17 18 108 0,7% 8,7% 20 Argentina 21 14 25 18 106 0,7% 9,9% 23 Uruguay 8 11 16 17 75 0,5% 8,0% 42 Chile 0 0 2 3 7 0,0% 32,5% 49 Venezuela, RB de 0 2 0 0 3 0,0% 4,3% 50 Colombia 0 0 1 2 3 0,0% 41,2% 55 México 0 0 0 1 2 0,0% 41,9% Mundo 1.954 2.462 3.108 3.197 14.807 100% 4,4% 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1997 - 2001. 2. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1990-2001. (Miles de toneladas) Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como exportador en el mundo. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 5 7 La información de este producto agrupa los diferentes tipos y presentaciones que tiene.
  7. 7. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a que además de tener una participación significativa dentro del total mundial, sus ventas externas crecieron a razón de 11% y 14% durante el período 1990 - 2001. En América Latina son importantes las exportaciones de Argentina y Uruguay. Los datos anteriores permiten inferir dos observaciones relevantes : • Los principales productores, importadores y consumidores de productos lácteos en el • pequeño en el ámbito mundial, donde los grandes productores 3. La Cadena en Colombia8 Los orígenes de la cadena láctea en Colombia, se remontan a las postrimerías del siglo XV. No obstante, en Colombia la producción de leche proviene en un 48% de razas de doble Desde el punto de vista institucional, los principales gremios, asociaciones y cooperativas que mundo se encuentran en Europa. Además de los países europeos son importantes las producciones de Nueva Zelanda y Australia, que generan grandes excedentes exportables en una combinación de altísimos niveles de productividad con mercado internos muy pequeños. Colombia es un jugador imponen sus reglas. En el contexto de América Latina, Colombia muestra cierto nivel de competitividad, aunque enfrenta a los dos grandes en la producción y el comercio de lácteos como lo son Argentina y Uruguay. En la región andina, Colombia es el principal productor y exportador de lácteos y cuenta con la ventaja de ser vecino de dos de los grandes importadores, Venezuela y Perú. Los españoles colonizadores importaron ganado especialmente de la región de Andalucía, aunque existen indicios de importaciones de Galicia y de Islas Canarias. Sin embargo, es a partir de finales del siglo XIX, cuando comienza la entrada masiva de razas especializadas en la producción de leche como la Holstein o la Ayrshire. Inicialmente, el desarrollo de la producción lechera estuvo estrechamente relacionado con la producción en clima frío, gracias a la adaptabilidad de las razas especializadas en leche importadas desde Europa , Nueva Zelanda y Norte América. Debido a las dificultades de transporte, otra característica de la producción lechera en Colombia es la cercanía a los principales centros de consumo como el Oriente Antioqueño, el Altiplano Cundiboyacense y Nariño. La leche líquida producida en otras zonas del país se comercializaba principalmente en forma de queso. propósito entre las cuales se destacan la Cebú, Pardo Suizo y, Normando. Del total de la población de bovinos en Colombia, el 95% corresponde a la raza Cebú, de gran adaptabilidad al medio y con excelentes rendimientos en carne y aceptables en leche. Es a partir de los setenta cuando la producción de doble propósito gana importancia, debido a las ventajas que ofrece en términos de complementar la producción de carne y de mejorar los ingresos del productor ganadero. Además de la adaptabilidad de los sistemas de doble propósito en zonas de clima templado y cálido, las mejoras en infraestructura han contribuido al desarrollo de esta actividad en las zonas mencionadas. representan diversos grupos de productores son: FEDEGAN, estructurado en comités regionales que representan la producción de leche y carne en Colombia; ANALAC, que representa fundamentalmente a productores de zonas especializadas en la producción de leche; asociaciones por razas especializadas, como ASOHOLSTEIN, ASOJERSEY, ASOARSHIRE, ASOPARDO SUIZO, ASOROMOSINUANO, ASOSIMMENTAL, UNAGA (Unión de Asociaciones ganaderas Colombianas), y ASODOBLE (para doble propósito). 8 Parte de esta sección ha sido tomada de (Pbest y J.M de Castells, 1998), y de FEDEGAN. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 6
  8. 8. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural En la parte de procesamiento aparece FEDECOLECHE que afilia cooperativas entre las cuales se mencionan COLANTA, COOLECHERA, CILEDCO, COOLESAR, COLÁCTEOS, COAHUILA. En la parte industrial existe la Cámara Colombiana de Alimentos de la ANDI, y se cuenta además con la Asociación de Industriales de la Leche (ACOLECHE) y la Asociación de Procesadores Independientes. Desde 1962 existe el Consejo Consultivo de la Leche, y a raíz de la firma del Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea, se creó el Consejo Nacional Lácteo, encargado de su desarrollo y seguimiento. 3.1 Eslabón primario de la Cadena La dinámica de la producción de leche en Colombia ha estado acompañada de un claro desarrollo en los hábitos de consumo de los colombianos, logrando niveles de autoabastecimiento cercanos al 98%. La producción de leche ha sido creciente y sostenida durante los últimos 20 años, pasando de 2 millones de litros en 1979 a 5.8 millones de litros en el año 2001 (Ver gráfica 1). El sistema de lechería especializada aporta cerca del 52% de la producción, mientras que el sistema de doble propósito contribuye con el 48% restante. GRAFICA 1. COLOMBIA: PRODUCCION NACIONAL DE LECHE (Millones de litros) 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 F uente: M inisterio de Agricultura y Desarrollo Rural. La producción de leche ha crecido a tasas anuales por encima del 4%, en algunos casos hasta del 7% como sucede para el periodo 88-91. Debido a la estacionalidad en los periodos de lluvia y sequía, la producción de leche en Colombia presenta variabilidad en los volúmenes producidos. En las épocas de sequía la producción de pastos disminuye y con ella la producción de leche. En este sentido las mayores variaciones se presentan en la Costa Atlántica y las menores en la Región Central. De acuerdo con el criterio de ANALAC, CEGA, FEDEGAN y el DNP, la producción lechera de Colombia tiene su asiento en cuatro regiones: • Región Atlántica: (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por los departamentos de Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar. • Región Occidental: (17%) conformada, en orden de importancia productiva por los departamentos de Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda. • Región Central: (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabana de Bogotá), Boyacá, Meta y Santanderes. • Región Pacífica: (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca, Nariño, Cauca, y Alto Putumayo. La participación de cada una de estas regiones en la producción lechera se ha modificado en el tiempo, a raíz del crecimiento de la ganadería de doble propósito, y de la modificación de la infraestructura vial. La región de mayor crecimiento en la participación en la producción es la Atlántica. Dentro de esas regiones hay zonas geográficas que por su altitud corresponden a las denominadas cuencas lecheras de trópico alto y de trópico bajo. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 7
  9. 9. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 3.1.1 Cuencas lecheras de trópico alto En la región Atlántica se encuentra la cuenca lechera del altiplano norte de Antioquia, cercana a la capital del departamento (Medellín), y comprende los municipios de Don Matías, San Pedro de los Milagros, Santa Rosa de Osos, Belmira, Entrerríos, San José de la Montaña y Yarumal. Dentro de ella tienen presencia importante las empresas COLANTA y PROLECHE. En general la tenencia de tierra corresponde a minifundio, con predominio de pequeñas y medianas unidades productivas, que presentan un promedio de 33 hectáreas por finca. La raza lechera predominante es la Holstein, producción semi-intensiva, con uso relativamente alto de concentrados para animales y fertilizantes para los suelos. La productividad media por animal en la zona es de 14,7 litros/ día. En la región Central hay dos cuencas importantes: • La cuenca lechera del Valle de Ubaté y Chiquinquirá, en los municipios de Ubaté, Chiquinquirá y Simijacá. Dentro de ella tiene presencia importante las empresas: ALQUERIA, PARMALAT, DOÑA LECHE, PROLECHE, ALPINA, ALGARRA, DELAY, PICOS DEL SICUARA y CASA DE LATA, con ocho centros de acopio que recogen entre 15.000 y 100.000 litros diarios por empresa. En esta zona los precios de la tierra son altos, por la cercanía a la capital y por la calidad de los suelos. El tamaño promedio por finca es de 45 hectáreas. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein colombiano y Holstein puro. Se usan predominantemente pastos mejorados, y se tiene una productividad media por animal en la zona de 15 litros/día. • La cuenca lechera de la Sabana de Bogotá, que comprende: Zona sur (municipios de Mosquera, Fontibón, Albán, Funza, Bojacá, Soacha, Sibaté, Bosa y Madrid); Zona occidental (municipios de Facactativá, Siberia, Subachoque, Tabio, Tenjo, Cota, El Rosal, Chía, Cajicá y la Pradera); Zona Norte (municipios de Tocancipá, Suesca, Chocontá, Gachancipá, Sesquilé, Zipaquirá, El Sisga y la zona de autopista entre Chocontá y Villapinzón); y la Zona de Sopó, tradicionalmente minifundista (especialmente en la Calera y Guasca). El costo de oportunidad de la tierra es el más alto del país. El tamaño promedio por finca en la zona es de 166 hectáreas. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein colombiano y Holstein puro. La productividad media por animal en la zona es de 14 litros/día. En la región Pacífica, se encuentra la cuenca lechera del altiplano nariñense, que comprende dos zonas altamente productoras: la ubicada en el municipio de Pasto, y la llamada “La Provincia”, que comprende los municipios de Guachucal, Cumbal, Túquerres e Ipiales. Predomina la producción intensiva con ganaderías especializadas Holstein y la alimentación forrajera. En la zona hay tres tipos de productores: el minifundio (indígenas y campesinos), que representa más del 80 % del total, y con un tamaño de finca promedio de 5 hectáreas; los medianos, con producciones por finca entre 300 y 500 litros diarios; y un pequeño número de productores grandes, con producciones de más de 1000 litros por día. Las principales empresas que acopian leche en esta región son: ALIVAL, ANDINA, COLPURACE y COLACTEOS. La raza predominante es la Holstein. La productividad media por animal en la zona es de 16,26 litros/día. 3.1.2 Cuencas lecheras de trópico bajo En la región Atlántica hay tres cuencas principales: La cuenca lechera de Córdoba y Sucre (municipios de Morrosquillo, Montes de María, las Sabanas, La Mojana, Planeta Rica, Montelíbano, Pueblo Nuevo) zona bajo la influencia de COLANTA; la cuenca lechera del Cesar www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 8
  10. 10. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (municipios de Arjona, El Banco, Santa Ana y el Copey) zona bajo la influencia de las empresas CICOLAC, COOLESAR, KLARENS, LACTEOS LA PROMAVERA, y LACTEOS PERIJÁ; y la cuenca lechera del Atlántico y norte del Magdalena (municipios de Sabanalarga, Manatí, Luruaco, Ponedera, Candelaria, Baranoa, San Juán de Acosta y Piojo), zona bajo la influencia de las empresas COOLECHERA, CIDELCO, PATUCA, LA SIERRA y SAN FRANCISCO. En estas tres cuencas, el sistema de producción es de doble propósito. En las cuencas de Córdoba y Sucre y del Atlántico predominan los pastos mejorados. Predominan las razas provenientes de Taurus e Indicus (Cebú). Los tamaños de fincas son medianas y grandes, con predominio del pastoreo. La productividad por animal en la zona es baja, con cifras promedio de 4,3 Litros/día. En la región Occidental hay dos cuencas: la cuenca lechera del Magdalena Medio (principalmente en los municipios de Dorada, Puerto Salgar y Puerto Boyacá), zona bajo la influencia de las empresas COLANTA, LA PERLA, CELEMA, QUESEROS, CRUDEROS y ALQUERIA; y la cuenca lechera del Caquetá (municipios de Puerto Rico, San Vicente del Caguán, Tres Esquinas, Milán y Valparaíso), zona bajo la influencia de la empresa NESTLE.- CICOLAC. En estas dos cuencas, el sistema de producción es de doble propósito, y predominan las razas provenientes de Bos Taurus y Bos Indicus. Las productividades medias por animal son bajas, alrededor de 4,5 litros/día. En la región Central está la cuenca del Piedemonte Llanero (municipios de Guamal, Acacias, Cumaral, Restrepo, Paratebueno, y Granada). Está bajo la influencia de la empresa Lácteos del Llano. El sistema de producción es de doble propósito. La productividad media por animal es de 6,5 litros/día. 3.2 Eslabón industrial Los orígenes del eslabón industrial de la cadena láctea, se remontan a la producción artesanal de quesos y mantequilla en la década de los cincuenta, cuando se dio la llegada de algunas empresas multinacionales productoras de leche en polvo. Años después se desarrolló la producción industrial de leches fermentadas, tales como yogures o kumis. El desarrollo de la industria de lácteos en Colombia, mantuvo altos niveles de atraso durante las décadas de los setenta y los ochenta. El atraso se tradujo en la demora en la producción de leche ultrapasteurizada, leche en polvo instantánea, y de nuevos empaques como el tetra-brick. La causa de tales rezagos fue la ausencia de competencia en el mercado de lácteos, y los mecanismos de control de precios existentes hasta 1989. A partir de 1990, el sector lechero comprendió que debía hacer mejoras en la competitividad, por lo que introdujo valor agregado en la producción de derivados lácteos. Las oportunidades que ofrece el mercado andino, y en especial el mercado venezolano, así lo ameritaban. Yo L La producción de la industria láctea durante el período 1993-2000, se incrementó en un 18% (Ver tabla 10). Mientras en el primer año, el valor de la producción ascendió a $570.319 Su L Producto 1993 Part (%) 2000 Part (%) Crecim. 1 (%) Leche pasteurizada 253.005.362 44,4% 776.400.027 37,3% 16,1% Leche en polvo entera 89.297.210 15,7% 431.961.006 20,7% 21,8% ghurt 72.505.991 12,7% 202.145.289 9,7% 14,2% eche Utrapasteurizada 169.699.125 8,2% 51,0% Queso blando 13.799.757 2,4% 113.827.800 5,5% 30,6% Helados de leche 34.638.340 6,1% 98.856.505 4,7% 14,7% Leche en polvo para lactantes 21.709.345 3,8% 85.660.976 4,1% 19,8% Crema de leche 9.550.375 1,7% 35.915.557 1,7% 19,2% Postres a base de leche 782.440 0,1% 31.556.079 1,5% 57,2% Queso curado 23.353.032 4,1% 29.899.290 1,4% 4,8% Leche condensada 9.585.782 1,7% 24.565.422 1,2% 11,9% Kumis 9.326.603 1,6% 22.068.660 1,1% 13,2% Preparados a base de leche 7.905.716 1,4% 22.002.222 1,1% 13,6% Mantequilla 7.257.418 1,3% 16.924.520 0,8% 11,0% Leche en polvo descremada 4.884.448 0,9% 6.955.569 0,3% 3,4% Mezclas a base de leche en polvo para helados 1.072.468 0,2% 3.883.922 0,2% 19,9% Leche en polvo azucarada 772.497 0,1% 3.217.304 0,2% 28,5% Cuajada 623.426 0,1% 2.539.373 0,1% 19,6% Leche descremada 435.113 0,1% 1.787.635 0,1% 21,2% Suero de leche 193.354 0,0% 919.838 0,0% 26,5% Leche refrigerada 4.539.889 0,8% 882.036 0,0% -39,9% ero en polvo 699.280 0,1% 130.001 0,0% -9,0% eches acidas nep 4.188.794 0,7% 20.909 0,0% -46,3% Valor total de la producción 570.318.914 100,0% 2.081.819.065 100% 18,5% Fuente: EAM (DANE). Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Tasa de crecimiento logarítmica del período 1993-2000. TABLA 10. VALOR DE LA PRODUCCION DE LA INDUSTRIA LACTEA EN COLOMBIA (Miles de pesos) www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 9
  11. 11. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural millones de pesos, en el 2000 alcanzó los $2 billones de pesos. En términos absolutos, la producción del 82% de los productos que componen la oferta de la industria se incremento. Amerita especial mención el caso de la leche ultrapasteurizada, que creció en un 51% entre 1996 y 2000. En lo que respecta a la composición de la canasta de productos lácteos industriales, durante la pasada década se presentaron algunos cambios (Ver tabla 10 y gráficas 2 y 3). Aunque productos como leche pasteurizada, leche en polvo entera, y yogurt siguen siendo líderes, sólo el segundo aumentó su participación dentro del total producido por la industria durante el período 1993- 2000 en cinco puntos porcentuales. El espacio del mercado que ha dejado la leche pasteurizada, ha sido cubierto por la leche ultrapasteurizada (UHT)9 , y en menor grado, por la leche en polvo entera. GRA FIC A 2 . D ISTR IB UC ION DEL V ALOR D E LA PRODU CC IÓN DE PRODU CTOS LAC TEOS EN COLOM B IA A ÑO 1 9 9 3 Leche pasteurizada 44% Leche en polvo entera 16% Yoghurt 13% Otros (16 productos) 13% Helados de leche 6% Leche en polvo para lactantes 4% Queso curado 4% Fuent e: EAM . Cálculos Observatorio Agrocadenas. GR AFICA 3 . D ISTR IB UC ION DEL V ALOR D E LA PR OD UC CIÓN D E PR OD UC TOS LA CTEOS EN C OLOM BIA AÑ O 2 0 0 0 Queso blando 5% Helados de leche 5% Leche UHT 8% Yoghurt 10% Otros (17 productos) 14% Leche en polvo entera 21% Leche pasteurizada 37% Fuent e: EAM . Cálculos Observatorio Agrocadenas. Otro producto que vio disminuida su participación en el total producido por la industria fue el queso curado, al pasar de 4,1% a 1,4%. Por el contrario, el queso blando pasó de 2,4% a 5,5%. Esta situación obedece en parte, a que luego de la diversificación de la oferta de productos en este segmento del mercado, que tuvo lugar en los primeros años de la implementación de la apertura económica, las preferencias de los consumidores colombianos se decantaron por productos “frescos”, en este caso por el queso blando. En lo que respecta al esquema de comercialización de productos lácteos en Colombia, este ha cambiado significativamente en los últimos años. Ahora la distribución de productos lácteos es realizada por empresas líderes a nivel nacional que han reemplazado a empresas regionales poco conocidas. Existe también un sub- sector industrial con poco desarrollo, poca capacidad de innovación y ausencia de prácticas de mercado. Como muestra la tabla 10, el principal mercado para la industria es el de la leche pasteurizada (incluyendo UHT) y en polvo, los cuales en conjunto representaban en el año 2000 más del 70% del mercado total de lácteos. La tabla 11 muestra las principales empresas productoras de leche pasteurizada (algunas de ellas leche UHT) y leche en polvo, y sus zonas principales de influencia. En la Clasificación Industrial Internacional Mercados Fuente: Pbest y De Castells. 1997 TABLA 11. PRINCIPALES MERCADOS DE LECHE Y EMPRESAS PROCESADORAS Leche pasteurizada Leche en polvo Costa Norte: Cicolac, Coolesar Ciledco, Coolechera, Proleca, Codegán, Proleche y Colanta. Chía (Sabana de Bogotá): Proleche. Valle del Cauca: Nestlé. Empresas Santander: Lechesán y Freskaleche. Huila, Tolima, Caqutá: El trébol y Surcolac. Llanos Orientales: Lácteos del Llano. Bogotá: La Alquería, Alpina, El Jardín, Algarra, Puralac, Sahngri-la, La Campiña, El Pomar,Doña Leche, La Finca, Santa Inés y la Pradera. Nariño, Valle y Cauca: Colácteos, Lácteos Puracé, Alival, Andina, Colanta y el Establo. Eje Cafetero: Colanta, La Perla, Celema. Antioquia: Colanta, Proleche y San Martín. Costa Norte: Coolechera, Ciledco, Hatoblanco, Coolesar, Klarens, Patuca, La Sierra, Codegan y Proleca. Uniforme (CIIU) a cinco (5) dígitos, los siete subsectores que agrupan la actividad de la Cadena de lácteos (3112) son: 31121 Pasteurización, homogenización, vitaminización y embotellado de leche 9 La producción de leche ultrapasteurizada se inició en el país en el año 1996. Este producto ofrece significativas ventajas en términos de transporte, empaque y almacenamiento. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 10
  12. 12. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural líquida; 31122 Fabricación de mantequilla y crema de leche ; 31123 Fabricación de queso; 31124 Producción de leches y productos lácteos conservados; 31125 Fabricación de helados, sorbetes y postres a base de leche; 31126 Fabricación de leches ácidas (yogur, kumis, etc); 31129Preparación de productos lácteos alimenticios no clasificados antes. La tabla 12 muestra datos sobre número de establecimientos y algunas variables de 4. Precios En Colombia la leche se encuentra incluida en el Sistema Andino de Franjas de Precios, El precio interno de la leche, como TABLA 12. FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Año No. de unidades Total personal ocupado Consumo intermedio Valor agregado VA Salarios totales ST Productividad Costo Laboral VA/ST Inversión Neta 1993 115 13.754 416.083 142.176 33.248 4,28 7.367 1994 112 15.116 529.200 232.167 45.409 5,11 10.797 1995 121 14.096 737.791 371.959 63.155 5,89 2.271 1996 119 14.149 891.293 504.125 63.640 7,92 9.698 1997 124 17.423 1.072.191 618.152 87.998 7,02 3.532 1998 121 14.986 1.272.680 747.147 87.862 8,50 19.399 1999 118 13.647 1.322.558 820.959 98.933 8,30 -14.880 2000 120 13.846 1.607.371 886.217 109.539 8,09 -35.242 ( Millones de pesos corrientes) Fuente : DANE. Corresponde a la Clasificación CIIU a cuatro dígitos 3112. Calculos Observatorio Agrocadenas. comportamiento económico. Se puede observar que la productividad laboral del subsector aumentó siginificativamente entre 1993 y 1998, año a partir del cual ha tendido a estabilizarse. mecanismo diseñado para proteger a los productores de la comunidad andina de la volatilidad de los precios internacionales de los productos agropecuarios. Como se puede observar en la gráfica siguiente, los precios internacionales de la leche en polvo presentan gran inestabilidad a lo largo de la década. en la mayoría de países del mundo no se ha definido por mercado libre de oferta y demanda, sino que ha estado sujeto a intervenciones del Estado. En Colombia, desde el año 1989 hasta mediados de 1999 , a través de una resolución (427 de 1989) se estableció el mecanismo denominado 70/30, mediante el cual los industriales pagaban a los productores un precio mínimo por la leche cruda en planta, equivalente al 70% del precio de ve de Competitividad, rige actualmente un sistema de precio basado en Cuota y Excedente cuyos parámetros son una Cantidad cuota de producción que corresponde al promedio diario de litros de leche producidos durante los seis meses de menor producción del año anterior, y una Cantidad Excedente de Producción, que son los litros de leche producidos por un ganadero, por encima de la cantidad de Cantidad cuota de producción. nta pasteurizada al consumidor. En el marco del Acuerdo www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 11
  13. 13. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 5. Comercio exterior cterizado históricamente por ser un país importador de productos lácteos. Sin embargo, con los aumentos en la producción, el porcentaje de las importaciones ha ido importaciones de lácteos de abla 13), otros productos de los que Como puede observarse en la productos lácteos. 5.1 Importaciones Colombia se ha cara disminuyendo. Mientras que en 1979 las importaciones representaron el 11% de la producción, para la década de los noventa, las importaciones representaron en promedio solo el 2%. La mayoría de las Colombia son de leche en polvo y son realizadas por empresas del sector para reconvertirla en leche líquida. Las importaciones se hacen para suplir los faltantes ocasionados por la estacionalidad en la producción, o por fenómenos climáticos. El sector de procesamiento de alimentos también importa leche en polvo para las industrias de la confitería, la galletería y de helados. Las importaciones de leche en polvo para el consumo directo son mínimas dados los hábitos de consumo de los colombianos, que prefieren la leche fresca a la preparada con leche en polvo. De otra parte las políticas de apoyo a las exportaciones de los grandes países productores han deprimido los precios internacionales favoreciendo las importaciones de lácteos. Con respecto a la composición de las importaciones (Ver t 80. F u Lactos Yo Le - 10.000.000 20.000.000 30.000.000 40.000.000 50.000.000 60.000.000 70.000.000 000.000 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 ente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas. TABLA 13. COLOMBIA: IMPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN PRODUCTO (CIF US$) GR A F IC A 5. VA LOR D E LA S IM P OR T A C ION ES D E LA C T EOS se abastece parte del mercado interno de Colombia en el mercado mundial, aparte de la leche en polvo, son leche maternizada, lactosuero, leche condensada, y quesos. Es importante resaltar, como mientras la leche en polvo ha disminuido su participación en las compras externas de productos lácteos que realiza el país, la leche maternizada la ha duplicado. (CIF US$) Descripción Agregada 1991 % 1996 % 2002 % Leche en polvo 6.233.964 69,8% 18.565.256 54,5% 20.758.188 52,8% Leche maternizada 51.726 0,6% 5.099.311 15,0% 13.428.253 34,2% uero 1.604.665 18,0% 2.988.341 8,8% 3.250.242 8,3% Leche condensada 28.184 0,3% 2.723.700 8,0% 932.524 2,4% Quesos 106.312 1,2% 3.040.670 8,9% 423.072 1,1% demás lácteos 0,0% 7.903 0,0% 215.871 0,5% Mantequilla 147.844 1,7% 87.847 0,3% 142.757 0,4% Leche y nata (crema) 284.571 3,2% 1.089.630 3,2% 114.520 0,3% Leche fluida 19.970 0,2% 469.149 1,4% 14.693 0,0% gur 1.339 0,0% 1.673 0,0% 56 0,0% che evaporada 458.317 5,1% 740 0,0% 0,0% Total Importaciones 8.936.892 100,0% 34.074.220 100,0% 39.280.176 100,0% Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas TABLA 14. COLOMBIA: IMPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN ORIGEN Puesto Origen 1991 % 1996 % 2002 % 1 Uruguay 0,0% 33062 0,1% 7251161 18,5% 2 Irlanda (Eire) 421335 4,7% 425297 1,2% 6294119 16,0% 3 Nueva Zelanda 3347442 37,5% 1892752 5,6% 6071471 15,5% 4 España 0,0% 1026739 3,0% 3181687 8,1% 5 Países Bajos 297070 3,3% 1886510 5,5% 3021667 7,7% 6 Argentina 0,0% 477473 1,4% 2820261 7,2% 7 México 0,0% 418 0,0% 1626258 4,1% 8 Chile 0,0% 291 0,0% 1611780 4,1% 9 Canadá 26612 0,3% 2007932 5,9% 1540225 3,9% 10 Checa, República 0,0% 293748 0,9% 1062250 2,7% 11 Ecuador 91472 1,0% 4897184 14,4% 889674 2,3% 12 Estados Unidos 1183604 13,2% 6198258 18,2% 784530 2,0% 13 Francia 851799 9,5% 850301 2,5% 741606 1,9% 14 Brasil 0,0% 4974 0,0% 641705 1,6% 15 Venezuela, RB de 25355 0,3% 9813851 28,8% 535459 1,4% Total Importaciones 8936892 34074220 39280176 Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas tabla 14, Colombia tiene varias fuentes de importación de los www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 12
  14. 14. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural www.agrocadenas.gov.co agrocadena 1 Venezuela, RB de 0,0% 1.948.125 29,1% 46.862.992 86,1% 2 Ecuador 36.204 4,6% 4.309.503 64,3% 5.191.337 9,5% 3 Estados Unidos 155.000 19,5% 186.361 2,8% 1.076.978 2,0% 4 Chile 0,0% 0,0% 674.513 1,2% 5 Perú 484.523 61,0% 221.300 3,3% 538.034 1,0% Total exportaciones 793.906 100,0% 6.704.275 100,0% 54.427.151 100,0% Fuente: DANE. Cálculos Obseravtorio Agrocadenas. s@iica.org.co 13 s que satisfacían la demanda nacional eran Nueva Zelanda y Estados Unidos, con un 37% y 13% respectivamente. Para el año 1996, el .2 Exportaciones mportaciones, las exportaciones de lácteos han s exportados son aún marginales con respecto a la producción. No obstante la tendencia creciente de las exportaciones merece especial atención en un sector que se ha la tabla 15 se puede observar el o largo del período considerado, el grueso A comienzos de la década, los principales paíse 28% de las importaciones colombianas de lácteos provenían de Venezuela, 18% de Estados Unidos, y 14% de Ecuador. En el último año, Uruguay, Irlanda, y Nueva Zelanda, dan cuenta del 50% de las compras hechas por el país. 5 Al contrario de las i sido crecientes a lo largo de toda la década, pasando de 793.906 dólares en 1991 a 54 millones de dólares en el 2002. Esto tiene muchas explicaciones. Por una parte la consolidación del sector industrial en empresas de cubrimiento nacional ha favorecido los encadenamientos necesarios para que la cadena gane participación en los mercados internacionales. De otra parte, las condiciones cambiarias, especialmente a partir de 1997 han sido las óptimas para el repunte crecimiento exportador del sector ha dicho mercado se dio bajo la firma del área de libre de libre comercio de la Comunidad Andina de Naciones, que comenzó a operar durante la década de los noventa. A pesar del terreno que se ha ganado en las exportaciones, se debe precisar que los volúmene en las exportaciones. Otro factor importante para el sido la apertura del mercado venezolano. El acceso a - 10.000.000 20.000.000 30.000.000 40.000.000 50.000.000 60.000.000 70.000.000 80.000.000 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Fuente: DANE.Cálculos Observatorio Agrocadenas. GRAFICA 6. EXPORTACIONES DE LACTEOS DE COLOM BIA planteado lograr posiciones competitivas crecientes. De acuerdo con la composición de las exportaciones, en Puesto Destino 1991 % 1996 % 2002 % TABLA 15. COLOMBIA: EXPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN PRODUCTO (FOB US$) o con el 17% de las exportaciones. En los últimos años han cobrado importancia las exportaciones de leche 1 Leche en polvo 455.695 57,4% 1.019.054 15,2% 35.786.372 65,8% 2 Leche evaporada 229 0,0% 0,0% 5.132.477 9,4% 3 Leche maternizada 23.987 3,0% 2.968.752 44,3% 4.445.952 8,2% 4 Quesos 128.693 16,2% 442.568 6,6% 4.314.051 7,9% 5 Leche y nata (crema) 4.111 0,5% 894.887 13,3% 2.165.680 4,0% 6 Leche condensada 36.317 4,6% 323.777 4,8% 1.136.840 2,1% 7 Lactosuero 8.400 1,1% 0,0% 870.995 1,6% 8 Mantequilla 135.944 17,1% 71.356 1,1% 376.808 0,7% 9 Yogur 0,0% 972.613 14,5% 155.920 0,3% 10 Leche fluida 0,0% 468 0,0% 29.533 0,1% 11 demás lácteos 530 0,1% 10.800 0,2% 12.523 0,0% 12 Total exportaciones 793.906 100,0% 6.704.275 100,0% 54.427.151 100,0% Fuente: DANE. Cálculos Obseravtorio Agrocadenas. predominio de la leche en polvo. A lo largo del periodo su participación fue del 50 % del total, mientras que durante los últimos años analizados han sido crecientes, llegando al 60%. El producto que le sigue en importancia es la leche maternizada que durante el periodo de estudio participó en promedi evaporada y quesos. En la tabla 16 se puede ver claramente, cómo a l TABLA 16. COLOMBIA: EXPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN DESTINO (FOB US$) Puesto Destino 1991 % 1996 % 2002 % de las exportaciones nacionales de lácteos tuvo como destino los
  15. 15. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural países andinos. En 1991, el 61% de la oferta exportable colombiana tenía como destino Perú; para el año 1996, hacia Ecuador se dirigió el 64% de las ventas colombianas de lácteos; y, al igual que lo sucedido desde 1998, en el 2002 más del 80% de las ventas colombianas se realizaron a Venezuela. Las exportaciones a otros países son marginales. El ritmo de las exportaciones durante el año está directamente relacionado con la Desde el punto de vista De otra parte la estacionalidad tal los mayores niveles exportables se generan en el primer . Costos de producción10 roducción de leche en Colombia se debe visualizar en el marco de los sistemas de lechería especializada y de doble propósito. Además se debe tener en cuenta estructura de costos es la estacionalidad en la producción de leche en Colombia. Debido a la estacionalidad en los periodos de lluvia y sequía, la producción de leche en Colombia presenta variabilidad en los volúmenes producidos. En las épocas de sequía la producción de pastos disminuye y con ella la producción de leche. Sin embargo la estacionalidad no es igual a lo largo de todo el territorio nacional debido a las diferencias en los periodos de lluvia existentes entre regiones. Esto se refleja, naturalmente, en el ritmo de las exportaciones. regional, la gráfica 7 muestra la estacionalidad de las exportaciones colombianas. Puede observarse que la estacionalidad es mucho mas marcada en la zona atlántica que en las demás regiones. de la costa atlántica es opuesta a la de la región occidental, pues en la zona atlántica se generan grandes volúmenes de mientras que en la zona occiden semestre. La región central es la que presenta menor estacionalidad. exportación sobretodo en el segundo semestre del año GR A F IC A 7. C OLOM B IA : EST A C ION A LID A D EN LA S EXP OR T A C ION ES -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 CENTRAL ATLANTICA OCCIDENTAL F uente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 6 La estructura de costos de p que dichas estructuras varían según las regiones. En la tabla 17 se puede ver la estructura de costos de Colombia según sistema de producción y según cuenca lechera. Sin embargo se puede hablar de una estructura de costos con ciertos rasgos comunes para el país en general. Un primer rasgo de la importancia de los gastos en mano de obra en ambos sistemas. Para el sistema de doble propósito es aún mas importante la participación de la mano de obra, sobre todo para los departamentos de Cesar, Magdalena y La Guajira, donde este rubro alcanza el 70% del total de los costos. La productividad de la mano de obra es muy baja, sin Regiones Costos mano de obra Insumos Manejo potreros Maquinaria y equipo Otros gastos Total Lecherías especializadas Oriente antioqueño 31,5% 21,6% 23,6% 6,3% 17% 100% Quindío 62,7% 18,4% 4,3% 7,4% 7,2% 100% Nariño 17,3% 36,4% 18,5% 4,5% 23,3% 100% Caquetá 51,2% 16,6% 16,5% 6,9% 8,8% 100% Cundinamarca 38,1% 36,2% 8,8% 5,4% 11,5% 100% Doble propósito Córdoba 52,3% 11,5% 12,5% 3,5% 20,2% 100% Cesar-Magdalena-Guajira 70,9% 8,9% 5,7% 5,6% 8,9% 100% Quindío 49,9% 18,2% 9,2% 5,7% 17% 100% Magdalena medio 62,4% 10,8% 7,8% 4,3% 14,7% 100% Meta 47,1% 35,4% 2,8% 4,1% 10,6% 100% Fuente: PBEST Asesores y Castells, J.M. Estudio sobre la competitividad y la productividad de la Cadena de lácteos en Colombia. Bogotá, junio de 1997. TABLA 17. COLOMBIA: ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCCION DE LECHE POR REGIONES 10 Para mayor detalle en el análisis ver: Estudio sobre la competitividad y la productividad de la Cadena de Lácteos en Colombia. PBEST Asesores y J.M. Castells. Bogotá, junio de 1997. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 14
  16. 16. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural embargo la participación del rubro es similar a la de los grandes países productores que cuentan con ganaderías intensivas en capital y con alta productividad del trabajo. La razón es que la mano de obra es mas barata y se compensa contratando gran número de trabajadores. Dentro del rubro de mano de obra se destacan los salarios pagados a mayordomos, ordeñadores, y servicios profesionales. Los gastos en insumos son los que siguen en importancia en la estructura de costos, con una participación similar para ambos sistemas. Los insumos corresponden a alimentos concentrados, vacunas, drogas y sales necesarios para la buena salud de las ganaderías. El rubro de insumos es de gran importancia en los departamentos de Nariño (más importante que mano de obra) y Cundinamarca, departamentos de trópico alto y clima frío. Lo anterior se debe a que en estas zonas el factor tierra es escaso, lo cual se traduce en escasez de pastos. En consecuencia los ganadero han optado por ganaderías especializadas en intensivas. Por el contrario en las zonas de trópico bajo, donde hay relativa abundancia de tierras, las ganaderías son de doble propósito y su alimentación depende de pastos, con menores costos para los productores. En términos de competitividad, hay que anotar que las materias primas con las cuales se produce el alimento balanceado en Colombia, son en su mayoría semillas oleaginosas y cereales importados a precios altos11 , entre otras razones por la protección que se mantiene por medio de los sistemas de franjas de precios. Todo esto se traduce en altos costos en alimentación para las ganaderías especializadas colombianas, haciéndolas ceder terreno en el campo de la competitividad. En los países grandes productores, como Argentina o Nueva Zelanda, la ganaderías es alimentada especialmente con pastos a muy bajo costo. Gracias a su ubicación en el trópico, Colombia cuenta con ventajas sobre los países con estaciones en cuanto a uso de maquinaria y equipos se refiere. Los altos costos en maquinaria y equipo en los países de zona templada, tienen que ver con altos niveles de mecanización, que genera altos costos de depreciación y uso intensivo de combustibles en el invierno. Es muy importante tener en cuenta el costo de oportunidad de la tierra en Colombia. Por ejemplo, la Sabana de Bogotá es una zona de vocación urbana, lo cual hace que el precio de la tierra aumente y al ganadero le sea mas atractivo urbanizar su predio que utilizarlo para la producción de leche. En las zonas de trópico bajo la tierra es demasiado costosa, sobre todo por la especulación que sectores como el narcotráfico ejercen sobre ella. En relación con la producción industrial, la mayor parte del costo de fabricación corresponde al consumo de materia la prima. La leche fresca representa aproximadamente el 78% del total. Los gastos en manos de obra alcanzan el 4.7%, y el 16.7% se destina a otros rubros, entre ellos empaques, siendo éstos muy importantes en la comercialización de yogures y leche larga vida. 7. La cadena en la Comunidad Andina A continuación se recogen algunas reflexiones hechas sobre los principales rasgos de la lechería en la Comunidad Andina, durante el Simposio Internacional “Perspectivas Internacionales para la lechería en la Próxima Ronda de Negociaciones de la OMC.” 12 Algunos de los rasgos más relevantes de la lechería en la subregión Andina, son los siguientes: 11 Para profundizar en el tema ver: Caracterización de la Cadena de Alimento Balanceado. Observatorio Agrocadenas. 2001. 12 Buenos Aires, Argentina 3 y 4 de junio de 1999. Intervención de Carlos Federico Espinal. Consultor IICA.. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 15
  17. 17. Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural • Aumento creciente de la oferta de leche de producción nacional por sustitución de otras actividades agropecuarias por pastos y ganado, cuya rentabilidad fue disminuida por la apertura comercial de finales de los ochenta y principio de los noventa. • La mayor proporción del aumento en la oferta de leche proviene de ganaderías de doble propósito. En términos generales más de la mitad de la producción subregional proviene de ganaderías de doble propósito. • La Subregión en su conjunto es deficitaria en leche. Hay países autosuficientes que están en el umbral como proveedores de países deficitarios. • El consumo de leche y derivados lácteos está muy por debajo de los estándares nutricionales recomendados, lo que le da amplio margen el mercado subregional. • Cerca del 65% de la leche producida en la subregión se procesa industrialmente, lo cual da un margen importante para el crecimiento industrial. • La Lechería subregional tiene amplios márgenes para el desarrollo de calidad a nivel de finca y de procesos artesanales de productos lácteos. • Los precios en finca de la mayor parte de la producción lechera subregional se situaron en el transcurso de la década a niveles competitivos en términos internacionales. www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 16

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