1.
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLAREAL

2.
 Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos
principalmente por ácidos grasos de origen animal y
vegetal.
En los aceites, teniendo en cuenta su origen, estos pueden
ser animales o vegetales :
 Aceites vegetales, el grupo más numeroso;
por sus usos pueden ser clasificados en:
 Alimenticios
 no alimenticios
 Aceites animales, entre los que se encuentran los
provenientes de peces como sardinas y salmones, del
hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos
como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos,
equinos y ovinos se extraen también aceites usados como
lubricantes e impermeabilizantes.
 Una de las propiedades físicas de mayor interés sobre
todo para el diseño de técnicas y aparatos con los que se
procesa una grasa .

3.
 El análisis de algunas de las características físicas y
químicas de las grasas y aceites es necesario ya que
de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e
identificar productos nuevos. En análisis de rutina
las determinaciones de los índices de yodo,
saponificación, acidez, peróxido y la materia no
saponificable, junto con las pruebas cualitativas
para adulteraciones son suficientes para confirmar
la identidad y comestibilidad de la mayoría de las
grasas y aceites.

4.
D𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝
=
Wpicnómetro+aceite − Wpicnómetro vacio
Vpicnómetro
Tipo de
aceite
Volumen
picnómetro
mL
Picnómetro
vacio
g
Picnómetro +
aceite
g
Densidad
g/mL
Maíz 25 20.5060 42.3305 0.8730
Oliva 25 18.3220 40.5535 0.8893
Usado 25 16.0287 38.9574 0.9171
Tabla 1. Datos experimentales para el cálculo de la
densidad de los diferentes aceites.

5.
DETERMINACIÓN
DE LA DENSIDAD
EN GRASAS POR
EL DILATÓMETRO
 La densidad de las grasas solidas o liquidas es
bastante constante para los diferentes tipos de
triglicéridos pero la diferencia es grande entre el
estado sólido y liquido.
Este cambio de volumen es el que se utiliza para
determinar el contenido de sólidos en las grasas
parcialmente fundidas.
 Para efectuar esta determinación se utiliza un
dilatómetro
representando :
el volumen especifico
frente a la temperatura
%𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 =
𝐵 − 𝐴
𝐵
× 100
Puede obtenerse una curva como la que se
muestra.
Figura 1: Curva dilatométrica de la fusión de una
mezcla de glicéridos.%𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 =
𝐴
𝐵
× 100

6.
De origen Vegetal Densidad relativa
Aceite de Soja comestible 0.919 - 0.925
Aceite de cacahuate (mani) 0.914 - 0.917
Aceite de algodon comestible 0.918 - 0.926
Aceite de girasol 0.918 - 0.923
Aceite de colza comestible 0.910 - 0.920
Aceite de maiz comestible 0.917 - 0.925
Aceite de oliva virgen 0.910 - 0.916
Aceite de oliva refinado 0.910 - 0.916
De origen animal Densidad relativa
Manteca de Cerdo(40°C/agua a
20°C) Grasa
0.896 - 0.904
de cerdo (40°C/agua a 20°C) Sebo 0.984 - 0.906
comestible (40°C/agua a 20°C) 0.893 - 0.904
DENSIDAD DE AGUA
Tenp. Densidad en Temp. Densidad en Temp. Densidad en
°C gramos por
cm3
°C gramos por cm3 °C gramos por cm3
0 0.99984 11 0.99960 22 0.99776
1 0.99909 12 0.99949 23 0.99752-
2 0.99993 13 0.99937 24 0.99728
3 0.99995 14 0.99924 25 0.99703
4 0.99996 15 0.99909 26 0.99677
5 0.99995 16 0.99894 27 0.99650
6 0.99993 17 0.99877 28 0.99622
7 0.99909 18 0.99859 29 0.99593
8 0.99984 19 0.99840 30 0.99563
9 0.99977 20 0.99819 100 0.95840
10 0.99969 21 0.99798
Tabla 2. DENSIDAD DE AGUA DIFERENTES TEMPERATURAS
Tabla 3. DENSIDAD RELATIVA (20°C/agua a 20°C) PARA ACEITES Y GRASAS DE
ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL, SEGUN LA NORMA DEL CODEX