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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLAREAL
 Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos
principalmente por ácidos grasos de origen animal y
vegetal.
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 El análisis de algunas de las características físicas y
químicas de las grasas y aceites es necesario ya que
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DETERMINACIÓN
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EN GRASAS POR
EL DILATÓMETRO
 La densidad de las grasas solidas o liquidas es
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De origen Vegetal Densidad relativa
Aceite de Soja comestible 0.919 - 0.925
Aceite de cacahuate (mani) 0.914 - 0.917
Aceit...
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Densidad de los aceites y grasas

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DENSIDAD DE LOS ACEITES Y GRASAS
ALUMNAS:
Murga Napán, Geraldine
Ortiz León, Fiorella
Policarpo Huamán, María

ACEITES Y GRASAS
Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal.
En los aceites, teniendo en cuenta su origen, estos pueden ser animales o vegetales :
Aceites vegetales, el grupo más numeroso;
por sus usos pueden ser clasificados en:
Alimenticios
no alimenticios
Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes e impermeabilizantes.
Una de las propiedades físicas de mayor interés sobre todo para el diseño de técnicas y aparatos con los que se procesa una grasa .

FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN ACEITES Y GRASAS
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Determinación de la densidad en aceites por el método del picnómetro.

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=(W_(picnómetro+aceite)−W_(picnómetro vacio))/Vpicnómetro

Determinación de la densidad en grasas por el dilatómetro
La densidad de las grasas solidas o liquidas es bastante constante para los diferentes tipos de triglicéridos pero la diferencia es grande entre el estado sólido y liquido.
Este cambio de volumen es el que se utiliza para determinar el contenido de sólidos en las grasas parcialmente fundidas.
Para efectuar esta determinación se utiliza un dilatómetro
representando :
el volumen especifico
frente a la temperatura

TABLAS DE DENSIDADES

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Densidad de los aceites y grasas

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
  2. 2.  Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal. En los aceites, teniendo en cuenta su origen, estos pueden ser animales o vegetales :  Aceites vegetales, el grupo más numeroso; por sus usos pueden ser clasificados en:  Alimenticios  no alimenticios  Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes e impermeabilizantes.  Una de las propiedades físicas de mayor interés sobre todo para el diseño de técnicas y aparatos con los que se procesa una grasa .
  3. 3.  El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
  4. 4. D𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 = Wpicnómetro+aceite − Wpicnómetro vacio Vpicnómetro Tipo de aceite Volumen picnómetro mL Picnómetro vacio g Picnómetro + aceite g Densidad g/mL Maíz 25 20.5060 42.3305 0.8730 Oliva 25 18.3220 40.5535 0.8893 Usado 25 16.0287 38.9574 0.9171 Tabla 1. Datos experimentales para el cálculo de la densidad de los diferentes aceites.
  5. 5. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN GRASAS POR EL DILATÓMETRO  La densidad de las grasas solidas o liquidas es bastante constante para los diferentes tipos de triglicéridos pero la diferencia es grande entre el estado sólido y liquido. Este cambio de volumen es el que se utiliza para determinar el contenido de sólidos en las grasas parcialmente fundidas.  Para efectuar esta determinación se utiliza un dilatómetro representando : el volumen especifico frente a la temperatura %𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 𝐵 − 𝐴 𝐵 × 100 Puede obtenerse una curva como la que se muestra. Figura 1: Curva dilatométrica de la fusión de una mezcla de glicéridos.%𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 𝐴 𝐵 × 100
  6. 6. De origen Vegetal Densidad relativa Aceite de Soja comestible 0.919 - 0.925 Aceite de cacahuate (mani) 0.914 - 0.917 Aceite de algodon comestible 0.918 - 0.926 Aceite de girasol 0.918 - 0.923 Aceite de colza comestible 0.910 - 0.920 Aceite de maiz comestible 0.917 - 0.925 Aceite de oliva virgen 0.910 - 0.916 Aceite de oliva refinado 0.910 - 0.916 De origen animal Densidad relativa Manteca de Cerdo(40°C/agua a 20°C) Grasa 0.896 - 0.904 de cerdo (40°C/agua a 20°C) Sebo 0.984 - 0.906 comestible (40°C/agua a 20°C) 0.893 - 0.904 DENSIDAD DE AGUA Tenp. Densidad en Temp. Densidad en Temp. Densidad en °C gramos por cm3 °C gramos por cm3 °C gramos por cm3 0 0.99984 11 0.99960 22 0.99776 1 0.99909 12 0.99949 23 0.99752- 2 0.99993 13 0.99937 24 0.99728 3 0.99995 14 0.99924 25 0.99703 4 0.99996 15 0.99909 26 0.99677 5 0.99995 16 0.99894 27 0.99650 6 0.99993 17 0.99877 28 0.99622 7 0.99909 18 0.99859 29 0.99593 8 0.99984 19 0.99840 30 0.99563 9 0.99977 20 0.99819 100 0.95840 10 0.99969 21 0.99798 Tabla 2. DENSIDAD DE AGUA DIFERENTES TEMPERATURAS Tabla 3. DENSIDAD RELATIVA (20°C/agua a 20°C) PARA ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL, SEGUN LA NORMA DEL CODEX

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