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Atun diapositivas

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Procesamiento del atún

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Atun diapositivas

  1. 1. Universidad Nacional de Chimborazo<br />Facultad de Ingeniería<br />Escuela de Agroindustrial<br />Informática<br />Atún<br />Mariana Azán<br />Año Lectivo<br />2010-2011<br />
  2. 2. Atún<br />La variedad más utilizada para el enlatado es el Thunnusalbacares o Yellowfin tuna, tan dicho para la característica coloración amarilla puntas de las aletas<br />Esta variedad vive en manadas en aguas tropicales o subtropicales.<br />
  3. 3. Información Nutricional<br />Agua (g) 69,0<br />Proteína (g) 23,0<br />Grasa (g) 6,2<br />Glúcidos (g) 0,0<br />Colesterol (mg) 55<br />
  4. 4. Proceso de Enlatado del Atún<br />Materia Prima<br />El atún: es un pez muy abundante en el Océano Pacífico. Allí es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra<br />3.1. Descripcionde la materia prima (Atún).<br />Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces: Algunos pertenecen al género Tunas y se consideran  los reales  atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnusthynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnusalbacares) y la "albacora" (Thunnusalalunga). " y los "barriletes". <br />3.2.- Almacenaje y Forma de Transporte:<br />El atún debe mantenerse en las bodegas de los barcos en una salmuera que debe tener una concentración de (18 a 20) % y a una temperatura de almacenaje de (-15 a -20) ºC, durante el trasporte desde el sitio de captura hasta el lugar de descarga de la materia prima. <br />hasta la planta, colocado en forma ordenada para evitar la caída de la materia prima durante el trasporte, y este se hace con la mayor rapidez para evitar que la temperatura del atún suba por encima de los -8ºC. <br />
  5. 5. Proceso de Enlatado del Atún<br /><ul><li>Recepción
  6. 6. Clasificación
  7. 7. Almacenamiento
  8. 8. Descongelado
  9. 9. Corte/Eviscerado
  10. 10. Lavado:
  11. 11. Emparrillado
  12. 12. Cocción
  13. 13. Limpieza
  14. 14. Empacado
  15. 15. Adición de cobertura:
  16. 16. Cierre
  17. 17. Lavado
  18. 18. Identificación de Producto no Esterilizado
  19. 19. Identificación del Producto Esterilizado
  20. 20. Esterilización:.
  21. 21. Zona de Productos Esterilizados
  22. 22. Recepción:
  23. 23. Lavado/Secado
  24. 24. Codificado
  25. 25. Paletizado
  26. 26. Almacenaje de productos Terminado</li></li></ul><li>Calidad y seguridad del alimento enlatado<br />Las técnicas para el enlatado de alimentos están bien establecidas y entendidas. Este método de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen este tipo de alimentos por su forma de mantenerse los valores nutritivos.Elproducto que se va a enlatar se somete a una preparación previa, se envasa en frío ó en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño. Además dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto. <br />

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