Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica las normas y regulaciones que rigen la higiene de los alimentos a nivel nacional e internacional. También define conceptos clave como contaminación, microorganismos y buenas prácticas de fabricación, y brinda pautas sobre cómo prevenir la contaminación de los alimentos.

1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Ing. Carmen Rosa Guinand

2. Facilitador de Aprendizaje: Ing. Carmen Rosa Guinand B.

6. Normas y regulaciones venezolanas M.P.P. para la salud Direccion de higiene de los alimentos M.P.P para la Alimentación M.P.P de industrias ligeras y comercio SENCAMER FONDONORMA M.P.P para la agricultura SASA

8. Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO El CODEX establece los lineamientos que deben cumplir las empresas que elaboran y procesan alimentos, desde el inicio de la cadena alimentaria (producción primaria) hasta el ultimo eslabón de ésta (consumidor final) pasando por todos los entes intermediarios y distribuidores

9. Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO CAC/RCP – 1 (1969); Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos

10. Reglamento general de higiene de los alimentos EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Gaceta oficial 25-864 (1959) RESOLUCION SG-457-96 (MSAS)

11. Buenas Practicas de Fabricacion

12. En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas Practicas de Fabricacion, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano” publicadas en la gaceta oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996. Buenas Prácticas de Manufactura Obligatoria!!!

14. Buenas practicas de fabricación BPF BPF PRACTICA COMUN Y OBLIGATORIA Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional, de cualquier producto alimenticio Basamento ineludible para la adopción de otros sistemas de calidad e inocuidad HIGIENE

15. Equipos y Utensilios Personal BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (Gaceta Oficial 36.081 ) Requisitos Higiénicos de la Producción Programa de Saneamiento Aseguramiento de Calidad Higiénica Almacenamiento y transporte Edificación e Instalaciones Educación y Capacitación Prácticas Higiénicas Insumos Operaciones de Fabricación Diseño y Construcción Areas de Fabricación Ventilación e Iluminación Instalaciones Sanitarias Manejo de Residuos Abastecimiento de Agua BPM

16. Definiciones - Conceptos y Principios basicos

19. VIDA UTIL!!!!! CARACTERISTICAS SENSORIALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS CARACTERISTICA MICROBIOLOGICAS

21. Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor alimenticio. ALIMENTO FRESCO: Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro. ALIMENTO MANUFACTURADO:

26. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y química que represente un peligro para la salud. Contaminación: FISICA QUIMICA Fuentes de contaminación!!! BIOLOGICA

28. a) Alimento a alimentos:

29. b) Persona a alimento:

30. c) Superficie a alimento:

31. ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR CONTAMINACION CRUZADA? ¿Como la evitamos? ¿ QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS? Contaminación cruzada:

34. CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO Manipulación de los Alimentos PREPARACION PARA CONSUMO FINAL CULTIVO RECOLECCION CRIA ALMACENAMIENTO SELECCION ELABORACION ENVASADO DESDE HASTA TRANSPORTE EXPENDIO

35. NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y PARASITOS

36. Donde se encuentran los microorganismos?

38. Como se reproducen las bacterias? 10 - 20 min. 40 min. 60 min. Bacteria Fusion binaria 16 millones de bacterias en 8 hrs.

39. BACTERIAS : Clasificación según los requerimientos de Oxígeno: AEROBIAS: las que viven en presencia de oxígeno ANAEROBIAS : las que no requieren del oxígeno para vivir   O2 O2 O2 O2

42. Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos. Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas. MOHOS