Este documento describe las principales fuentes de contaminación de la leche, incluyendo las ubres de los animales, los utensilios de ordeño, el ordeñador, el ambiente y el suministro de agua. Explica que la leche es susceptible a la contaminación por bacterias desde su extracción y que es importante implementar buenas prácticas de higiene para prevenir la proliferación de microorganismos.

1. ISEP «JOSE CRESPO Y CASTILLO»
Fuentes de contaminación de
la leche
PERCY ROJAS TELLO
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
II SEMESTRE.
 Huancas Dávila Marcos Abidán
Industrias alimentarias II

2. La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los
machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad
es una de las características que definen a los mamíferos. La principal
función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de
energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único
fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso
de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos
domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de
búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.

3.  INVESTIGAR CUAL ES EL MOTIVO DE LA
CONTAMINACIÓN DE LA LECHE.
 SABER EL CONTROL QUE SE LES DA A LA
LECHE PARA UNA LIMPIEZA ADECUADA.
 CONOCER LOS PROCESOS Y LOS RIESGOS
DE LA CONTAMINACIÓN QUE CORRE LA
LECHE.

5. Fuentes de Contaminación
La leche, desde su extracción, su almacenamiento en el
tanque de refrigeración y hasta su llegada a la industria
está expuesta a numerosas fuentes de contaminación.
El proceso de contaminación no es sistemático ni
totalmente previsible. Sin embargo, los riegos se
incrementan sustancialmente en la medida que la leche
entre en contacto con superficies contaminadas y que las
condiciones de acondicionamiento resulten propicias
para el desarrollo bacteriano, especialmente la
temperatura.

6. CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE LA LECHE
Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservación por más tiempo,
dentro de los principales se encuentra la leche larga vida o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada.
La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a elevadas
temperaturas, 130 C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucción de
todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento,
se acondiciona la leche en envases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High
Temperatura) que traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura)
El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en la estantería, a
temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche larga vida es útil cuando no se
dispone de una adecuada cadena de refrigeración para su distribución y comercialización. Otra ventaja de
la leche larga vida es la eliminación del aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacción
realmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier
contaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin necesidad de
conservantes ni refrigeración.

7. La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT.
Alrededor de 72 C a 76 C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido
enfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasas, reduce la cifra total de bacterias
y destruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el
humano), las salmoneras, las brúcelas y los estreptococos, entre otras. Sin
embargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas.
La fosfatasas es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningún
tratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia de
la pasteurización - proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche y
prolonga la vida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que no ha
recibido tratamiento.
En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la
estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa
del consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.
La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.

8. FUENTES DE CONTAMINACIÓN.
Fuentes de contaminación
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los
animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la
leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo
humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias
observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la
extracción de la leche hasta su envasado.
El número de bacterias presentes en el producto final refleja las
condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y
permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus
derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche
cruda por presencia de microorganismos están constituidas por
superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.

9. Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un
gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el
forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a
la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el
ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el
animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patógenos realmente dañinos.
La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de
este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable
entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos
lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de
ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con
leche cruda de inferior calidad.

10. EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos
-tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan
organismos de descomposición si no son debidamente lavados y
desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos
cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy
difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo
de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados
cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada
uso.

11. EL ORDEÑADOR
Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los
microorganismos pat6genos a todo el rebaño, lo que contaminaría
toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también
puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano.
El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de
los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de
pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén
limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia
higiene personal.

12. EL AMBIENTE
El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde
se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se
registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo,
como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto
riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan
en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar
el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es
preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En
la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben
mantenerse cubiertos.

13. EL SUMINISTRO DE AGUA
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los
utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de
agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación.
Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias
doliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos
también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como
en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se
origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad
un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran
medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera
(aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se
puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable
cantidad de combustible.

14. EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACION
MICROBIANA EN LA LECHE PRODUCIDA EN
DIFERENTES CONDICIONES *
Condiciones Temp. de Recuentos de Bacteria
de alma- Totales por ml
producción cenamiento Fresca 24 h 48 h 72 h
a. Vacas,
4,4 °C 4 295 4 138 4 566 8 427
medio
ambiente y 10,0 °C 4 295 13 69 127 727 5 725 277
326 500
utensilios 15,5 °C 4 295 1 587 333 33 011 111
000
limpios.
b. Vacas
4,4 °C 39 082 88 028 121 864 186 254
limpias
medio
10,0 °C 39 082 177 437 831 615 1 761 458
ambiente
633 375
y utensilios 15,5 °C 39 082 4 461 111 99 120 000
000
sucios.
c.
Vacas, medi 4,0 °C 136 533 281 546 538 775 749 030
o
ambiente y 10,0 °C 136 533 1 170 540 13 662 115 25 687 541
639 884 2 407 083
utensilios 15,5 °C 136 533 24 673 571
615 33

15. MANEJO ADECUADO DE LA LECHE
La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para
las bacterias mesófitas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende
principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus
metabolitos.
Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es un
constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto.
Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante
un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica.
No obstante, las probabilidades de contaminación de la leche siguen existiendo, debido
fundamentalmente a una incorrecta aplicación de los métodos recomendados.
Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo
tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria
este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo.
A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño,
transporte y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos.
Gracias a la acción educativa y a la puesta en vigor de reglamentos, las personas involucradas en
la cadena de producción y elaboración poco a poco van tomando conciencia del problema, llevando
a cabo sus cometidos en mejor forma.

16.  INVESTIGAMOS LAS FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE.
 SABEMOS EL CONTROL QUE SE LES DA A LA LECHE PARA UNA
BUENA LIMPIEZA.
 CONOCEMOS LOS RIESGOS DE CONTAMINACION QUE CORRE LA
LECHE.