El huevo

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El huevo en cocina !!

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  • esta bien resumido y los fondos concuerdan con la letra es muy interesante este tema
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El huevo

  1. 1. EL HUEVO<br />
  2. 2. Inicialmente el ser humano consumía los huevos que encontraba hasta que hace unos 8000 años consiguió domesticar las gallinas, esto ayudo en el proceso de asentamiento de la población. A partir de ese momento, este tipo de huevo se convirtió en el más consumido y que más adaptaciones culinarias ha conseguido.<br />VEREMOS ALGUNOS TIPOS DE HUEVOS:<br />
  3. 3. Huevo de codorniz : El más pequeño, con poco más de 10 gramos, tiene uno de los sabores más intensos. Tiene una cáscara fina y moteada. Muy utilizados tanto para consumir hervidos y fritos, pero también como decoración para otros platos. Al comprarlos hay que ir con cuidado ya que al tener poca rotación, es fácil encontrarlos caducados. Si lo queremos hervidos, necesitarán a penas 3 minutos.<br />
  4. 4. Huevo de pava : Cáscara blanca y moteada. De tamaño claramente más grande que el de gallina. La yema es de un sorprendente color amarillo muy claro y es de un tamaño proporcional considerable. El sabor tiene unas ligerísimas notas dulces. Se requieren entre 6 y 7 minutos para hervirlo.<br />
  5. 5. Huevo de oca :Suelen pesar unos 160 a 200 gramos. Posee uno de los sabores más intensos debido a sus toques amargos, y pese a lo que pudiera parecer, son realmente agradables. Se necesita un mínimo de 8 minutos para hervirlos y se deben batir mucho mas.<br />
  6. 6. Huevo de perdiz : Algo más grande. Con cáscara de un blanco parduzco. El sabor es extremadamente similar al de la gallina. Hervir 4 minutos.<br />
  7. 7. Huevo de avestruz : Sin duda el de mayor tamaño. pesa 1,5Kg y equivale aproximadamente a 24 huevos de gallina, su yema constituye la célula más grande (conocida). Se tardan casi 2 horas en conseguir hervir un huevo de avestruz. su sabor es delicioso y ligeramente dulce, su textura es más suave que la de gallina, Los cascarones de huevos infértiles son utilizados para elaborar artesanías por su textura porcelanosa, tamaño y belleza.<br />
  8. 8. Huevo de gallina :Existen con cáscara blanca y marrón claro, pero el sabor y las propiedades son exactamente la mismas. Aunque dicen que es más fácil encontrar yema doble en los blancos, la verdad es que el color se debe a que son de diferentes especies de gallinas y no hay nada más que los diferencie. Suelen pesar unos 50 a 60 gramos y también tardan unos 4 minutos en hervirse.<br />
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  11. 11. Tamaño<br />Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.<br />
  12. 12. LA CÁSCARA<br />Es la primera barrera de defensa que posee el huevo su función es proteger al embrión. Es importante saber que la cáscara tiene poros (7.000 a 17.000), para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella).<br />
  13. 13. LA CÁMARA DE AIRE<br />Es el espacio que dejan las membranas cuando se separan por el paso del tiempo o muchas veces con la cocción. <br />A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.<br />Existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos<br />
  14. 14. LA CLARA O ALBUMEN<br />La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, y se distinguen dos parte según su densidad: el albumen denso y el fluido.<br />La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene. <br />La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor.<br />La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.<br />El ovomucoideque alcanza una proporción del 2%<br />
  15. 15. LA YEMA O VITELO<br />Es la parte central y anaranjada del huevo, esta rodeada de la membrana VITELINA, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara.<br />Aquí se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa.<br />
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  18. 18. PROPIEDADES DEL HUEVO EN LA COCINA<br /><ul><li>Coagulante
  19. 19. Espumante
  20. 20. Emulsionante
  21. 21. Colorante
  22. 22. Aromatizante
  23. 23. Anticristalizante
  24. 24. Aglutinante
  25. 25. Clarificante</li></li></ul><li>PROCESO DE COCINADO DEL HUEVO<br /><ul><li>Pasados por agua
  26. 26. Escalfados
  27. 27. Cocidos
  28. 28. Cocidos en microondas
  29. 29. En cocotte
  30. 30. Fritos
  31. 31. A la plancha
  32. 32. Al plato
  33. 33. Revueltos
  34. 34. En tortilla
  35. 35. Salsa mahonesa
  36. 36. Salsa tártara
  37. 37. Falso alioli
  38. 38. Salsa rosa
  39. 39. Claras a punto de nieve</li></li></ul><li>KELLY MARCELA MARIN CORTES<br />ANDRES FELIPE MENDOZA<br />GRACIAS<br />TECNICO COCINA COMFANDI - SENA<br />

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