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Lezione 1 Qualità Non Alimentari

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Seminari nell'ambito del corso di Arredamento. Corso di Laurea per Dietisti, facoltà di medicina Campus Bio-medico, Roma.
Lezione n. 1 Qualità non alimentari nella ristorazione collettiva. Fattore umano nella gestione dei servizi di refezione.

Published in: Education, Business, Technology
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Lezione 1 Qualità Non Alimentari

  1. 1. “ Non di solo pane vive l’uomo ” Approccio globale ai fattori non alimentari nella ristorazione collettiva <ul><li>Cibo </li></ul><ul><li>Persona </li></ul><ul><li>Ambiente </li></ul>Oggetto del seminario
  2. 2. L’utente è una persona <ul><li>È l’utente finale che ci interessa, specialmente se è: </li></ul><ul><li>Bambino </li></ul><ul><li>Anziano </li></ul><ul><li>Malato </li></ul><ul><li>Lavoratore </li></ul><ul><li>Viaggiatore </li></ul><ul><li>Ecc. </li></ul>Utente finale Ente appaltante Ditta fornitrice
  3. 3. L’ambiente è il teatro delle relazioni umane <ul><li>Le caratteristiche degli ambienti in cui si mangia sono in grado di influire sul gradimento del pasto </li></ul><ul><li>La qualità umana del servizio di ristorazione può determinare il gradimento del pasto </li></ul>
  4. 4. I sensi e il cibo percezione diretta della qualità del cibo Gusto Olfatto Strettamente legati e dipendenti dalle qualità proprie dei cibi
  5. 5. I sensi e il pasto cosa fa di un insieme di cibi un pasto <ul><li>Vista </li></ul><ul><li>Illuminazione, proporzioni degli spazi, colori, forme, stile dell’arredamento </li></ul><ul><li>Udito </li></ul><ul><li>Livello sonoro generale, insonorizzazione o amplificazione sonora adeguata </li></ul><ul><li>Tatto </li></ul><ul><li>Qualità dei materiali (dalle stoviglie, agli arredi, alle finiture) </li></ul>
  6. 6. Qualità invisibile <ul><li>Appetibilità del cibo </li></ul><ul><li>Relazioni umane </li></ul><ul><li>Tempo sufficiente </li></ul><ul><li>Stile del servizio </li></ul><ul><li>Comfort </li></ul><ul><li>Spazio architettonico </li></ul><ul><li>Oggetti d’uso </li></ul><ul><li>Bilanciamento dei nutrienti </li></ul><ul><li>Conservazione delle derrate </li></ul><ul><li>Procedure </li></ul><ul><li>Strutture </li></ul><ul><li>Attrezzature </li></ul><ul><li>Organizzazione del lavoro </li></ul><ul><li>Applicazione delle normative specifiche (626, HACCP, etc.) </li></ul>Qualità visibile e sensibile
  7. 7. La distribuzione funzionale studio degli ingombri e dimensionamento degli spazi Da un manuale per architetti
  8. 8. Spazi di movimento una corretta progettazione degli spazi della ristorazione parte dal calcolo degli ingombri degli arredi e degli spazi di manovra Da un manuale per architetti
  9. 9. Il pasto rapido (fast food) studio degli ingombri e dimensionamento degli spazi
  10. 10. Forma e disposizione dei tavoli per usi diversi ed effetti ambientali diversi
  11. 11. Forma e disposizione dei tavoli per usi diversi ed effetti ambientali diversi
  12. 12. Spazio architettonico il carattere dello spazio in cui si svolge il pasto, è parte importante dell’esperienza sensoriale.
  13. 13. L’ambiente accogliente armonica combinazione tra elementi architettonici, oggetti e arredi Effetto “caldo” Effetto “freddo” non sempre la distinzione “caldo” “freddo” corrisponde ad una distinzione di stile
  14. 14. Effetto “caldo” Accoglienza, calore, riservatezza, calma, benessere
  15. 15. Effetto “freddo” prevalenza del metallo, tovaglie assenti pavimento e soffitto paralleli colori freddi Velocità, efficienza, pulizia, asepsi, essenzialità
  16. 16. Luce verticale luce proveniente dall’alto
  17. 17. Luce orizzontale luce proveniente da finestre su un lato della sala
  18. 18. Luce artificiale e naturale la luce artificiale proviene dalla stessa direzione di quella naturale
  19. 19. Luce artificiale protagonista nei locali con scarse finestre, utilizzati soprattutto di sera
  20. 20. Atmosfera qualcosa di più del comfort Luce naturale e luce artificiale, fuoco e candele.
  21. 21. La sedia <ul><li>Classificazione per: </li></ul><ul><li>Materiale (legno, metallo, materie plastiche, con o senza imbottitura) </li></ul><ul><li>Funzione (impilabile, con o senza braccioli) </li></ul>
  22. 22. Oggetti d’uso La cui qualità calda o fredda è immediatamente percepibile al tatto <ul><li>Sedie </li></ul><ul><li>Tavoli </li></ul><ul><li>Posate </li></ul><ul><li>Bicchieri </li></ul><ul><li>Tovaglioli </li></ul>
  23. 23. Posateria
  24. 24. Verifica: Quattro variazioni sul tema: il pranzo. Cosa hanno in comune queste ambientazioni? In che ordine cronologico si possono classificare? Quali elementi le rendono attuali? 1 Corso di Laurea in Dietistica Insegnamento di Arredamento 03/03/2006 Seminario: “ Le qualità non alimentari nella ristorazione collettiva” Arch. Mara Celani

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