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Cachaça na Gastronomia - Mesa Tendênciass SENAC

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No dia 25 de outubro de 2011, a Mapa da Cachaça liderou o painel Cachaça com Gastronomia no evento Mesa Tendência do SENAC.

Published in: Entertainment & Humor
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Cachaça na Gastronomia - Mesa Tendênciass SENAC

  1. 1. Cachaça com Gastronomia Harmonização, Receitas e Degustação
  2. 2. Apresentadores <ul><li>Felipe Jannuzzi </li></ul><ul><li>Leandro Batista </li></ul><ul><li>Yaya Quintella </li></ul><ul><li>Fernanda Seixas </li></ul><ul><li>Mauricio Maia </li></ul>
  3. 3. www.mapadacachaca.com.br <ul><li>Mapeando os alambiques de cachaça: Cadastro </li></ul><ul><li>colaborativo e gratuito: Wiki Cachaça; </li></ul><ul><li>+ de 200 histórias de alambiques registradas... </li></ul><ul><li>faltam algumas centenas ou milhares; </li></ul><ul><li>gastronomia, opinião, design, turismo, marketing, </li></ul><ul><li>contos, onde beber cachaça... </li></ul><ul><li>Falamos sobre Brasil. </li></ul>
  4. 4. Quais são as duas primeiras palavras que “pipocam” na sua cabeça quando pensa nas seguintes bebidas?&quot; 50 pessoas, entre 20-35 anos, classe A-B, homens e mulheres brasileiros
  5. 5. <ul><li>CERVEJA </li></ul>
  6. 7. <ul><li>RUM </li></ul>
  7. 9. <ul><li>TEQUILA </li></ul>
  8. 11. <ul><li>VINHO </li></ul>
  9. 13. <ul><li>WHISKY </li></ul>
  10. 15. <ul><li>VODKA </li></ul>
  11. 17. <ul><li>CACHAÇA </li></ul>
  12. 19. <ul><li>Origem </li></ul><ul><li>Momento </li></ul><ul><li>Sensações positivas </li></ul><ul><li>Palavras negativas </li></ul>
  13. 20. <ul><li>VAMOS MUDAR ISSO? </li></ul>
  14. 21. Madeiras na Cachaça Armazenamento x Envelhecimento
  15. 22. <ul><li>Toda madeira tem uma ação em comum, “o de amaciar” a cachaça, pois com o envelhecimento perde a acidez e adquire propriedades da madeira, como cor, aroma, perfume e etc... </li></ul><ul><li>É o único destilado armazenado em mais de 20 tipos de madeiras diferentes </li></ul>
  16. 23. A cada 1.000 litros de garapa, extraímos aproximadamente de 80 a 130 litros de cachaça de coração, que são armazenadas e envelhecidas
  17. 24. Armazenamento - Não tem limite mínimo de tempo - Tonéis são superiores a 700 litros
  18. 25. Nossas Madeiras: <ul><li>Jequitibá </li></ul><ul><li>tonéis de 30.000 litros </li></ul><ul><li>Preserva as características naturais da cor e aroma </li></ul><ul><li>Bálsamo </li></ul><ul><li>tonéis de 10.000 litros </li></ul><ul><li>resulta em uma cachaça amarela com gosto amadeirado / perfumado </li></ul><ul><li>Amburana </li></ul><ul><li>tonéis de 5.000 litros </li></ul><ul><li>Resulta uma cachaça perfumada, com cor amarelada, e levemente adocicada </li></ul><ul><li>Abaixa a acidez e diminui o teor alcoólico da cachaça </li></ul>
  19. 26. Envelhecimento - Tempo mínimo 1 ano - Tonéis são menores que 700 litros Carvalho americano e europeu Tonéis de 200 e 300 litros coloração amarelada e sabor que lembra o do whisky, por causa do malte impregnado na madeira
  20. 27. Edições Únicas
  21. 28. <ul><li>Composição: 70% carvalho americano, 12% jequitibá, 12% carvalho, 3% bálsamo e 3% amburana </li></ul><ul><li>Convidados: </li></ul><ul><li>Manoel Beato (sommelier) </li></ul><ul><li>Derivan de Souza (barman) </li></ul><ul><li>Maria José Miranda (do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça) </li></ul><ul><li>Rótulo por: </li></ul><ul><li>Black Linhares </li></ul>2007
  22. 29. 2008 <ul><li>Composição: 70% carvalho em amburana, 15% bálsamo, 10% jequitibá, 5% carvalho americano </li></ul><ul><li>Convidados: </li></ul><ul><li>Belarmino Iglesias (proprietário do Grupo Rubaiyat) </li></ul><ul><li>Carlos Cabral (consultor de vinhos do Pão de Açúcar) </li></ul><ul><li>Pereira (barman do Astor) </li></ul><ul><li>Mauricio Maia (publicitário e apreciador de cachaças) </li></ul><ul><li>Rótulo por: </li></ul><ul><li>Carla Caffé </li></ul>
  23. 30. <ul><li>Composição: 60% jequitibá, 30% bálsamo, 6% carvalho europeu, 2% carvalho americano, 2% amburana </li></ul><ul><li>Convidados: </li></ul><ul><li>- Nando Reis (músico) </li></ul><ul><li>Giuliana Ferrera (sommelière do restaurante A Figueira) </li></ul><ul><li>Alexandre D'agostino (barman do restaurante Spot) </li></ul><ul><li>Luiz Otávio Pacífico (advogado e apreciador da bebida) </li></ul><ul><li>Rótulo por: </li></ul><ul><li>Tiago Tebet </li></ul>2009
  24. 31. <ul><li>Composição: 70% jequitibá, 10% bálsamo, 15% carvalho americano e 5% carvalho europeu </li></ul><ul><li>Convidados: </li></ul><ul><li>Giancarlo Bolla </li></ul><ul><li>Camila Guidolin (sommelière do restaurante Bar des Arts de Higienópolis) </li></ul><ul><li>José Severo (barman do restaurante Bar des Arts do Itaim Bibi) </li></ul><ul><li>Rótulo por: </li></ul><ul><li>Dejair </li></ul>2010
  25. 32. <ul><li>Composição: 40% amburana, 30% bálsamo e 30% carvalho europeu </li></ul><ul><li>Convidados: </li></ul><ul><li>Helena Rizzo (chef do Restaurante Mani), </li></ul><ul><li>Isabela Raposeiras (barista do CoffeeLab), </li></ul><ul><li>Julia Mercadante </li></ul><ul><li>Leandro Batista (cachacier do Restaurante Mocotó) </li></ul><ul><li>Rodrigo Oliveira (chef do Restaurante Mocotó) </li></ul><ul><li>Rótulo por: </li></ul><ul><li>Juarez Fagundes </li></ul>2011
  26. 33. A Cachaça à Mesa Harmonização e Ingrediente Mauricio Maia
  27. 34. Harmonização <ul><li>É a valorização do conjunto comida + bebida através de uma ajuste de seus atributos. </li></ul><ul><ul><li>Estilo, aspecto, aromas e saberes da cachaça; </li></ul></ul><ul><ul><li>Ingredientes, preparo, aspecto, aromas e sabores da comida; </li></ul></ul><ul><ul><li>Combinações entre os elementos que atenuam ou acentuam as sensações dos outros. </li></ul></ul>
  28. 35. Harmonização <ul><li>1ª regra básica da harmonização: </li></ul><ul><li>NÃO HÁ REGRAS !!! </li></ul>
  29. 36. Harmonização <ul><li>Antagonismo </li></ul>DOCE AMARGO SUAVE ÁCIDO AMADEIRADO CÍTRICO PUNGENTE UNTUOSO
  30. 37. Harmonização <ul><li>Complementaridade </li></ul>DOCE CÍTRICO PUNGENTE SECO AMADEIRADO ÁCIDO
  31. 38. Receitas <ul><li>{Vieiras e Cogumelos no Vapor de Cachaça} </li></ul><ul><li>Alex Atala </li></ul><ul><li>{Consommé de Arraia} </li></ul><ul><li>Bel Coelho </li></ul><ul><li>{Camarão com Aspargos Verdes e Espuma de Cachaça} </li></ul><ul><li>Erick Jacquin </li></ul><ul><li>{Polenta Cremosa com Ragu de Carne-seca na </li></ul><ul><li>Cachaça e Farinha d’Água} </li></ul><ul><li>Jefferson Rueda </li></ul><ul><li>{Pastel de Chocolate com Cachaça} </li></ul><ul><li>Renato Freire </li></ul>

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