Recetas pasiegas

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Recetas pasiegas

  1. 1. GUÍA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  2. 2. Edita: Mancomunidad de los Valles Pasiegos. Recetas recopiladas por la Sociedad Gastronómica El Zapico y la Asociación de Productores de los Valles Pasiegos.Financiado por: Plan Dinamización Turístico (Consejería Cultura, Turismo yDeportes, Secretaria de Estado, Turismo y Comercio, Mancomunidad Valles Pasiegos) Diseño: Creando Estudio Gráfico.y Parlamento de Cantabria. Preparación y decoración de platos: Adrián Mancheño y Joaquin Goyoaga.Agradecimientos: A Juanjo García de la Sociedad Gastronómica El Zápico por sutrabajo de recuperación de recetas y sus comentarios a las mismas. A la Asociación Fotografía: Javier Asín Pérez.de Productores Valles Pasiegos, por su aportación y su labor de defensa de losproductos de esta comarca. A Joaquin Goyoaga y Adrian Mancheño por su trabajo Impreso por: Gráficas J. Martínez.y por compartir con nosotros sus conocimientos. Y a Cesar Fernández, y a toda laPosada Casona de Llerana y su Restaurante ARGAN por su apoyo en la elaboración D.L.: S A- 15 - 2010.de todas las recetas para esta publicación.
  3. 3. EditorialEsta guía gastronómica de los Valles Pasiegos pretende ante todo ser fiel a su título, en el sentido en que “guía”refiere aquí a una geografía de los sabores pasiegos; pretende también dar satisfacción a una demanda crecientede conocimiento respecto a los valores de la cocina comarcal, pues la gastronomía es uno de los elementostangibles que componen la cultura de una sociedad y que, como tal, puede ser utilizada como recurso turístico.La gastronomía supone un signo distintivo de las sociedades y territorios, y una ligazón indivisa a los valores ytradiciones sociales o económicas de un pueblo.Alimentarse, nutrirse, es una necesidad del ser humano. Degustar un plato típico de un territorio, en el sentidoocioso o ligado a la sociablilidad del término, se convierte en un gesto cultural cuando se prepara o se consume,elegido con criterios ligados no sólo a la dimensión nutritiva del gesto, si no a valores simbólicos de la mismacomida. ¿Alguien viaja a Valencia sin probar la paella? ¿O a Italia sin comer pizza?. No es el valor nutricional lo quemueve a ese placer, sino un valor cultural ligado a la tradición más arraigada de un pueblo, de un determinadoterritorio. La gastronomía vincula a las personas con el espacio que visitan.En la labor de promoción no deben faltar acciones como esta, encaminadas a fomentar un turismo gastronómicoque supone diferentes beneficios para la sociedad receptora: genera empleo y economías derivadas, se erige ensoporte de acciones de recuperación, conservación y valorización del patrimonio heredado ligado a la cocina, invitaa la conservación de fórmulas de agricultura tradicional o artesanía, y supone un firme puntal al establecimiento defiguras de protección de los alimentos tradicionales más ligados al territorio.Ni que decir tiene, lo apreciará el lector en las páginas que siguen, que la mesa pasiega se surte de la más arraigadatradición económica de la comarca, vinculada inexorablemente a la vaca y a la tierra que ocuparon los ancestrosdurante los últimos cinco siglos. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 3
  4. 4. Santander Laredo Torrelavega Potes Reinosa 6 16 27 23 24 26 1932 10 40 4 15 41 38 3 39 18 13 22 29 14 20 17 11 25 33 5 36 9 2 28 35 30 1 25 31 37 34 7 8 21 12 Arquitectura Religiosa Arquitectura Civil Yacimientos arqueológicos Mirador Puerto de Montaña Museo Cueva
  5. 5. Información de interésINfORMACIÓN TuRíSTICA MuSEO hOMbRE y CAMPO. SAN VICENTE dE TORANzOOficina de información turística Valles Pasiegos: Tel. de contacto: 609 044 207942 591 999 Visita concertada y guiadaAsociación Turística Valles Pasiegos: 942 590 507Oficina Información Turística Liérganes: 942 528 543 MuSEO dE LOS INdIANOS, IGLESIA dE LLERANAOficina I. T. St. Mª de Cayón: 942 51 77 24 - 625 620 776 Abierto en verano. Visitas concertadas.LEADER CANTABRIA Pisueña-Pas-Miera: 942 591 999 Tel. ayuntamiento de Saro: 942 593 351PARquE dE LA NATuRALEzA dE CAbáRCENO MuSEO ETNOGRáfICO dE LAS VILLAS PASIEGASHorario de verano: 9:30 a 19:00 Visitas concertada y guiadas en invierno.Horario de invierno: 9:30 a 18:00 h. Horario previsto verano:Tel.: 942 563 736 de 11:00 a 13:30 y de 16:00 a 19:30 h. Tel. ayuntamiento de Vega de Pas: 942 595 053CuEVAS PREhISTÓRICAS dE PuENTE VIESGOy CENTRO dE INTERPRETACIÓN CASA dEL PASIEGODel 1 de mayo al 30 de Septiembre: Visitas concertada y guiada9:30 a 14:30 y de 16:00 a 20:00 h. (se abre todos los días) Tel. ayuntamiento de S. Roque de Rio Miera: 942 539 636Del 1 de octubre al 30 de abril de 9:30 a 17:00 h.Cerrado los lunes y martes. Tel.: 942 59 84 25 MuSEO dE LAS AMAS dE CRíA PASIEGAS Visitas concertada y guiadaCuEVA dE SOPEñA (SALITRE II). MIERA Tel.: 942 590 216Visitas concertadas y guiadaTel. ayuntamiento: 942 53 97 46 ECOMuSEO fLuVIARIuM dE LIéRGANES Tel.: 942 10 16 24 - 942 52 81 96MuSEO dE ARTE CONTEMPORáNEO.PáMANES. PALACIO dE ELSEdO TuRISMO ACTIVO ALPINE PROjECTDel 15 de junio al 30 septiembre de: Tel. 696 242 62210:30 a 13:30 y de 17:30 a 21:00 h. (Todos los días) www.alpineproject.esEl resto del año abre al públicosábados, domingos y festivos de: CENTRO ECuESTRE LA ESPINA10:00 a 13:30 y de 16:30 a 19:30 h. Tel. : 617 671 409Tel. de contacto: 617 88 44 10 www.centroecuestrelaespina.comPROduCTORES y ARTESANOS dE VALLES PASIEGOS1. Alfareria Del Pas 22. Quesos y Yogures Ecológicos La Sierra2. Arandanos La Espina 23. Quesucos Artesanos Cobo3. Artesanos Canteros El Trinchante 24. Repostería Saiper4. Barquillos y Galletas Tanis 25. Repostería La Pasiega y El Cruce5. Caracoles De Toranzo 26. Sidra Artesana El Muro6. Cerveza Dougall’s 27. Sobaos Gomez García7. Frutos Silvestres La Pizpireta 28. Sobaos Pasiegos y Quesadas Casa Olmo8. Huerta Ecológica Guzpeire 29. Sobaos Pasiegos y Quesadas El Macho9. Huevos Ecológicos C.Diego 30. Sobaos Pasiegos y Quesadas Hnos. Ortíz Sañudo10. Invernaderos San Antonio 31. Sobaos Pasiegos y Quesadas Hnos. Revuelta Gómez11. Joyería de Autor M+ 32. Sobaos Pasiegos y Quesadas Ibañez12. Madera y Flores Secas Ugarte 33. Sobaos Pasiegos y Quesadas Joselín13. Mecanizados Artísticos Mayte 34. Sobaos Pasiegos y Quesadas La Zapita14. Mermelada y Conservas Primula Alimentacion 35. Sobaos Pasiegos y Quesadas Luca15. Miel Ecológica La Colina 36. Sobaos y Quesadas Bienve16. Pasteleria Mª Luisa 37. Sobaos y Quesadas El Estanco17. Pintura Artistica Luis F. Gonzalez 38. Sobaos y Quesadas Jose18. Piscifactoría Saro 39. Taller de Cerámica Arte Saro19. Queso de Nata Cotero 40. Viñedo Carrales de Cayón20. Quesos Pasiegos Artesanos La Jarradilla 41. Viñedo Señorio del Pas21. Quesos Pasiegos Ecológicos Los Tiemblos GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 5
  6. 6. Cocido pasiegoTIEMPO dE PREPARACIÓN: 1 hora y 30 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 300 gr. de garbanzosdIfICuLTAd: Alta. 500 grs de berza 200 grs de patata 1 cebolla 1 zanahoria 1 puerroELAbORACIÓN: 4 dientes de ajoRemojar los garbanzos la víspera anterior. Cocer en un puchero los garbanzos 1 morcilla pasiegacon la carne, el chorizo, la zanahoria, la cebolla y el tocino. Picar la berza y ½kilo de carne e ovejacocer durante 20 minutos en agua con sal. Incorporar a la berza la morcilla 200 grs de tocinoentera y las patatas picadas en cachelos, dejar cocer 15 minutos. Sacar la 200 grs de chorizomorcilla de la berza y reservar. Escurrir la berza y reservar. Guisar la berza Pan pasiegocon un refrito de ajo y aceite de oliva. Escurrir el caldo de los garbanzos yhacer una sopa con el pan y el caldo. Picar el compango en trozos menudos.Presentar los garbanzos con la berza y el compango por encima; poner lasopa de pan aparte.6 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  7. 7. Patatas al estilo de Puente ViesgoINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:1 kg. patatas Rehogar en una cazuela los puerros y los ajos picados con el¼ kg. tomates aceite de oliva hasta conseguir que las verduras queden bien2 dientes de ajo blandas. Añadir el tomate pelado y picado y dejar cocer unos6 puerros minutos para mezclar todos los sabores. Echar las patatas en2 chorizos ahumados cachelos y dejar rehogar hasta que suden y suelten bien toda la1 huevo duro fécula.Aceite de olivaPerejil Incorporar los chorizos y dejar cocer unos minutos para queSal y pimienta suelten bien todo su sabor. Cubrir con agua, sazonar con sal pimienta y dejar cocer a fuego lento unos 45 minutos. Cocer los huevos en un recipiente aparte durante 10 minutos.TIEMPO dE PREPARACIÓN: 1 hora y Pelar y picar los huevos y añadir a las patatas con el perejil45 minutos. picado.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Media. Las patatas tienen que quedar con el caldo un poco espeso. Este tipo de patatas se hace todos los años en el pueblo de Puente Viesgo en las fiestas y para las personas que allí acuden disfruten de este delicioso plato. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 7
  8. 8. Arroz con berzadel Valle de ToranzoINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:1 kg. de berza Remojar la víspera anterior el tocino, la oreja, la papada y el150 gr. de papada salada rabo en agua para que suelten la mayoría del sabor.200 gr. de arroz1 oreja y un rabo salado Poner a cocer aparte la carne durante 1 hora sacar de la3 chorizos cazuela y reservar. Picar y cocer la berza picada en una cazuela 4 dientes de ajo con agua y sal durante 20 minutos.3 morcillas de año150 gr. de tocino salado Cocer el arroz con tres partes de agua más que de arrozPimentón y sal durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando con unaAceite de oliva cuchara de madera. Cortar el compango en trozos medianos. Incorporar el compango al arroz cuando falten 10 minutos de cocción. Hacer un refrito de ajo y pimentón con el aceite de oliva y mezclar con la berza escurrida. Añadir la berza al arroz yTIEMPO dE PREPARACIÓN: 40 min. mezclar todo bien. Probar de sal y servir.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Media. El arroz tiene que quedar un poco meloso o caldoso, por eso se le añade más agua que para un arroz normal. El arroz con berza lo hemos situado en el Valle de Toranzo porque es la zona de la región donde se ha visto hacer en las casas y en algún que otro restaurante de la zona. Este plato se empezaba a cocinar con arroz en la época en que se acababan las alubias de casa y se compraban más baratos unos kilos de arroz que de alubias según cuentan los parroquianos de la zona. Los ingredientes del cerdo que utilizaban en la elaboración de este potaje, eran los que estaban en salazón: tocino, papada, oreja, rabo y algún que otro chorizo y morcillas de año. * No podemos dejar de agradecer póstumamente al periodista y gastrónomo D. José Gutiérrez, “Agapito de Pas” con quien hablamos de este plato y gracias a lo cual hemos podido recuperarlo.
  9. 9. Caricos estofadosINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:½ kg. de Caricos Tener los caricos a remojo en agua 12 horas antes de1 pimiento cocinarlos.½ Cebolla1 Puerro Poner a cocer con agua fría los caricos. Desespumar para quitar3 dientes de ajo toda la suciedad de los caricos. Añadir un poco de agua fríaAceite de oliva para romper el hervor y volver a dejar hervir.Pimentón Echarla verdura picada y dejar cocer aproximadamente una hora a fuego lento, moviendo la cazuela por las asas de vezTIEMPO dE PREPARACIÓN: 1 hora y en cuando con la precaución de no romper la alubia. Hacer un30 minutos. refrito de aceite y pimentón e incorporar a los caricos.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Media. Probar de sal y servir. El carico es una alubia típica de Cantabria. Está localizada principalmente por la zona de Trasmiera, deben su nombre a la palabra francesa haricots, que era como los franceses llamaban a las alubias, cuando las compraban durante la guerra de la Independencia. Hay tres tipos de carico, según su apariencia externa: carico de vino, carico del ojo de la virgen y carico de manteca. Es una legumbre rica en hidratos de carbono; lo que quiere decir que con un poco de verdura y un refrito, está riquísima. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 9
  10. 10. Revuelto de AngulasTIEMPO dE PREPARACIÓN: 5 minutos.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Baja.INGREdIENTES:300 gr. de angulas6 huevos2 dientes de ajo2 guindillas.Aceite de olivaSalELAbORACIÓN:Poner a dorar los ajos fileteados con la guindilla y elaceite de oliva en una sartén.Añadir las angulas y saltear unos segundos hastaque estén cocidas. Incorporar los huevos sin batir ysazonar. Remover con una cuchara de madera hastaque el revuelto este jugoso. La mejor manera de cocinar las angulas para apreciar su sabor es en cazuela con poco ajo, una guindilla y un chorrito de aceite de oliva. En el revuelto se aprovechan aquellas angu- las que mueren antes de llegar a casa o cuando se pescan pocas y no llegan para hacer una buena cazuela.
  11. 11. Olla de carrosINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:300 gr. de alubia roja Tener las alubias a remojo en agua 12 horas antes de400 gr. de judía verde cocinarlos.150 gr. de papada curada Poner a cocer con agua fría las alubias. Desespumar para quitar200 gr. de lomo de cerdo adobado toda la suciedad de las alubias. Añadir un poco de agua fría1 cebolla para romper el hervor y volver a dejar hervir.1 pimientoAceite y sal Incorporar la papada a las alubias y de dejar cocer 1 hora y media a fuego lento, mover de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar las judías cortadas en juliana a las alubias y dejar cocer 15 minutos.TIEMPO dE PREPARACIÓN: 1 hora y45 minutos. Hacer un sofrito con la cebolla, el lomo cortado en dados, elRECETA PARA: 6 personas. pimentón y el aceite de oliva. Añadir el refrito a las alubias ydIfICuLTAd: Media. dejar cocer 10 minutos. Probar de sal y servir. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 11
  12. 12. Marmita de salmónTIEMPO dE PREPARACIÓN: 60 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 1/2 kg de salmóndIfICuLTAd: Baja. ¾ kg de patatas 6 puerros 2 dientes de ajo 1 pimiento rojoELAbORACIÓN: 1 copa de vino de JerezRehogar las verduras en el aceite de oliva hasta que las 1 cacillo de salsa de tomateverduras estén bien blandas. Echar las patatas en cachelos y Pimientadejar rehogar hasta que suden y suelten bien toda la fécula. SalAñadir el vino de Jerez y flamear para quemar todo el alcohol Aceitedel vino. Echar la salsa de tomate y cocer unos minutos paraconseguir mezclar bien todos los sabores.Incrementar agua hasta cubrir las patatas. Dejar cocer durante45 minutos a fuego suave y mover de vez en cuando con unacuchara de madera. Incorporar el salmón y dejar de cocer unosminutos.Probar de sal y servir.12 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  13. 13. Alubias con huevo en berzaINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:2 kg. alubias de riñón Poner a remojo en agua las alubias la víspera, tiempo de700 gr. de berza (hojas enteras) remojo aproximado 12 horas.150 gr. de chorizo150 gr. de costilla adobada Poner a cocer con agua fría las alubias. Quitar bien toda la150 gr. de tocino con hebra espuma que va soltando la alubia. Añadir un poco de agua5 dientes de ajo fría para romper el hervor y volver a dejar hervir. Añadir la2 huevos cebolla picada, el puerro picado y carne para cocer a fuego2 puerros lento durante 1 hora y media. Sacar el compango y triturarlo½ cebolla en trozos pequeños. Mezclar con el huevo batido y un poco deAceite, pimentón dulce y pan rallado pan rallado, reservar. Poner agua con sal en una cazuela y cocer las berzas limpias de tronchos durante 5 minutos. Extender las hojas y rellenar conTIEMPO dE PREPARACIÓN: 1 hora y la mezcla del compango y el huevo. Formar rollos y bridar con30 minutos. cuidado para que no se rompa.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Alta. Poner a cocer lentamente en las alubias durante veinte minutos. Sacar los rollitos y retirar la cuerda de los mismos. Cortar los rollitos en rodajas y reservar caliente. Añadir el refrito de ajos y pimentón a las alubias. Probar de sal y servir. Servir las alubias con las rodajas de rollitos por encima. Plato típico de los Valles Pasiegos más concretamente en la zona de Cayón y Toranzo. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 13
  14. 14. Huevos campesinosINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:6 huevos Fondear el ajo y la guindilla con el aceite de oliva hasta dorar2 cebollas el ajo. Añadir la cebolla y los pimientos cortados en juliana y2 dientes de ajo pochar para conseguir las verduras estén bien blanditas.6 lonchas de jamón1 pimiento morrón Incorporar los huevos en las mismas verduras y dejar cocer1 guindilla unos minutos (los huevos tienen que quedar enteros).Aceite de oliva y sal Poner las lonchas de jamón por encima de los huevos y servir. A la hora de emplatar se sirve la verdura de base y el huevo por encima; formando como un nido con las verduras y los huevos.TIEMPO dE PREPARACIÓN: 15 min.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Baja. Este es un plato de la zona de Aes e Hijas. Para degustar, romper la yema y mezclar con la14 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS verdura.
  15. 15. Arroz del Pedrón de ParayoINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:600 gr. de arroz Sofreír la cebolla muy picada y los ajos en una cazuela hasta500 grs de anguilas o congrio que las verduras estén blanditas. Rehogar los cangrejos hasta500 grs de cangrejos de río conseguir que estén rojos y flamear con brandy para quemar1 cebolla grande el alcohol. Añadir la anguila o el congrio y rehogar para hacer5 tomates solo un poco la parte de afuera del pescado.1 vaso de vino blanco1 copa de brandy Incorporar los tomates pelados y picados y dejar cocer unos4 granos de clavo minutos para que se mezclen todos los sabores Agregar elCaldo de pescado arroz y sofreír todo durante unos minutos. Verter el caldo yAjo, aceite, sal y pimienta cocer durante 20 minutos. Probar de sal y servir.TIEMPO dE PREPARACIÓN: 35 min.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Media. Este arroz se puede clasificar como un plato ocasional y de escapada que unos amigos, por los años cuarenta y cincuenta, según se tiene constancia preparaban, por San Pedro, junto al Pedrón de Parayo, para poder reunirse, charlar y tomar un respiro de los trabajos cotidianos. Dos días antes, unos ponían cuerdas para pescar las anguilas. La víspera, otros iban a pescar los cangrejos a Villasevil. Otros conseguían los tomates. Y con todo lo que llevaban, preparaban un plato de arroz, por lo que las cantidades de los ingredientes no son fijas, ya que dependían de los productos que aportara cada uno de los amigos. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 15
  16. 16. Caracoles a la montañesaTIEMPO dE PREPARACIÓN: 1 hora y 15 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 1 kilo de caracoles terrestresdIfICuLTAd: Media. 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1 huevo cocidoELAbORACIÓN: 1 tomateBlanquear dos veces los caracoles cambiando el agua de 50 grs de nuecescocción para soltar toda la baba y dejar cocer una tercera vez 100 grs de chorizo15 minutos. 100 grs de jamón LaurelPonerla cebolla a pochar con el aceite de oliva y la hoja de Pimienta negralaurel. Añadir el pimiento rojo picado y rehogar hasta que 1 copa de brandyestén bien blandos. Flamear con el brandy para quemar todoel alcohol. Incorporar el tomate pelado en dados y dejar cocerhasta obtener una salsa homogénea. Echar los caracoles unavez cocidos a la salsa y dejar cocer 20 minutos. Antes de cocer los caracoles hay que lavarlos bien conHacer un refrito con los ajos, el jamón, el chorizo y el aceite de agua para limpiarlos de todosoliva. Juntar el refrito con los caracoles y echar las nueces y el sus despojos. Este es uno dehuevo cocido. Dejar cocer unos minutos, probar de sal y servir. los muchos platos ancestrales que quedan mejor de un día para otro, así conseguimos que los caracoles cojan todo16 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS el sabor de la salsa.
  17. 17. Trucha al estilo de SaroINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:12 truchas Pochar la cebolla con el aceite de oliva hasta que esté bien200 grs de jamón blanda. Incorporar el jamón picado y los champiñones en150 grs de champiñones cuartos, rehogar durante unos minutos.1 cebolla1 vaso de vino blanco Echar el vino blanco y dejar reducir el alcohol del vino. Freír lasAceite de oliva truchas en aceite de oliva hasta que queden bien doraditas. Poner la verdura en forma de cama y las truchas encima de ella.TIEMPO dE PREPARACIÓN: 15 min.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Baja. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 17
  18. 18. Rollito de trucha y puerrosTIEMPO dE PREPARACIÓN: 20 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 12 lomos de truchas limpiosdIfICuLTAd: Media. 1 puerro Aceite de oliva Salsa de eneldo ½ vaso de lecheELAbORACIÓN: ¼ vaso de aceite de olivaPochar el puerro en juliana en aceite de oliva. Rellenar las 1 ramillete de eneldotruchas con el puerro en forma de rollito. 1 gotas de zumo de limónMontar con una batidora la leche con el zumo de limón eincorporar poco a poco el aceite de oliva. Añadir el eneldopicado a la salsa.Poner los rollitos de trucha en una bandeja y hacer al hornodurante unos minutos.Presentar los rollitos de trucha con la salsa al lado.
  19. 19. Costilla de ternera pasiega sobreasadaELAbORACIÓN: INGREdIENTES:Salpimentar las costillas. Sofreír las costillas en el aceite de oliva 1 ½kg de costilla de ternera pasiegahasta conseguir un color dorado. Añadir el vino blanco y dejar 1 vaso de vino blanco de soleracocer para evaporar todo el alcohol del vino. Aceite de oliva SalGuisar con la tapa puesta durante 1 ½ hora a fuego lento. Pimienta blancaIncorporar pequeñas cantidades de agua para que no se pegueel guiso. TIEMPO dE PREPARACIÓN: 1 hora y 45 minutos. RECETA PARA: 6 personas. La preparación de asado en cazuela dIfICuLTAd: Media. (sobreasado), es propia de comarcas donde no hay hornos, siendo los asados, realmente, estofados en seco. La carne de novilla pasiega al pastar en el monte tiene un sabor característico y no necesita ningún condimento salvo un buen chorro de vino blanco o brandy. Se puede acompañar con una menestra de verduras o con unas patatas fritas y pimientos asados y en tiras con GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 19 su propio jugo.
  20. 20. Bastones de solomillo con hierbas y cervezaTIEMPO dE PREPARACIÓN: 25 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 6 solomillosdIfICuLTAd: Baja. 2 cebollas 1 ramillete de hierbas (romero y cebollino) 1 botella de cerveza negraELAbORACIÓN: SalCortar los solomillos en bastones grandes; salpimentar y dorar Pimientapor la plancha ligeramente. Aceite de olivaPochar las cebollas con el aceite de oliva hasta conseguir queestén bien blandas. Añadir las hierbas picadas y la cerveza,dejar reducir 10 minutos hasta conseguir una salsa con unpoco de cuerpo.Agregar los bastones a la salsa y dejar cocer unos minutos.Montar en el plato con la cebolla por abajo en forma de camay los bastones por encima salseados.20 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  21. 21. Milhojas de trucha y patatasINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:9 truchas fileteadas Pochar la verdura en juliana con el aceite de oliva hasta2 cebollas conseguir que este bien blanda.1 diente de ajo1 pimiento rojo Cocer la patata en agua con sal durante 15 minutos. Pelar la1 pimiento verde patata y cortar en láminas finas.1 patata1 vaso de vino blanco Echar sal a las truchas. Montar el milhojas contrucha-verdura- trucha-patata-trucha. Hornear el milhojas con el vino blanco a 180º durante 10 minutos.TIEMPO dE PREPARACIÓN: 30 min.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Media. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 21
  22. 22. Solomillo con puerros y salsa de frutos rojosTIEMPO dE PREPARACIÓN: 15 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 6 solomillosdIfICuLTAd: Baja. 1 puerro 50 grs de arándanos 50 grs de frambuesa 50 grs de moraELAbORACIÓN: 50 grs de grosellasReducir el oporto con la miel en un cazo durante 5 minutos 1 vaso de oportoy agregar las frutas a última hora. Freír los puerros en juliana 1 cucharada de mielcon el aceite de oliva y reservar. Aceite de oliva SalHacer los solomillos a la plancha hasta conseguir que estén Pimientadorados por afuera y jugosos por dentro.Montar el plato con una base de salsa de oporto, el solomilloencima y decorar con las frutas y el puerro en tiras.22 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  23. 23. Cabrito de San BlasINGREdIENTES: TIEMPO dE PREPARACIÓN: 60 minutos.1 - 1/2 kg. de cabrito lechal RECETA PARA: 6 personas.2 de cebollas medianas dIfICuLTAd: Media.4 puerros1 pimiento rojo1 pimiento verde ELAbORACIÓN:1/2 litro de vino blanco Echar sal a los trozos de cabrito. Freír los trozos de cabrito en3 dientes de ajo una sartén y reservar.¼ litro de aceite de oliva1 cuchara de pimentón dulce Pochar en una cazuela la verdura picada en trozos hastaSal conseguir que este bien blanda. Incorporar los trozos dePerejil cabrito y el vino blanco; dejar reducir para evaporar el alcoholCaldo de carne del vino. Rociar el guiso con el pimentón y rehogar durante unos minutos. Cubrir con el caldo de carne y dejar cocer 45 minutos a fuego lento. Probar de sal y servir. Los pasiegos dicen que es mejor la paletilla izquierda de los cabritos porque sobre la derecha se acuestan siempre y por eso resulta más dura. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 23
  24. 24. Pollo de San MartínTIEMPO dE PREPARACIÓN: 40 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 2 pollos tomaterosdIfICuLTAd: Media. 2 cebollas medianas 2 tomates maduros 2 zanahorias 2 pimientos morronesELAbORACIÓN: 2 dientes de ajoSe limpian bien los pollos, se cortan en cuartos y se les sazona con sal y 2 cucharadas de brandypimienta. En una cazuela con el aceite de oliva, se doran y se reservan. En el 1 dl. de vino blancomismo aceite, se rehogan las cebollas, picadas finas, los ajos y cuando este 2 dl. de aceite de olivaligeramente dorado agregar las zanahorias picadas en rodajas muy finas. Se Sal y pimientadeja dorar y se le añaden los cuartos de pollo, los tomates pelados y picadosen dados y los pimientos troceados. Se va dejando cocer a fuego lento y se lerocía con el brandy y el vino blanco. Si se ve que necesita un poco de agua, sele echa un vasito y que siga cociendo con la cazuela tapada y a fuego lento.Cuando el pollo esté en su punto, sacarlo a una bandeja, pasar la salsa porel chino y comprobar de sal. Verter la salsa bien caliente por encima delpollo y servir.Se puede acompañar con una ensalada de lechuga o de escarola.24 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  25. 25. Morcilla pasiegacon manzanaTIEMPO dE PREPARACIÓN: 25 minutos.RECETA PARA: 6 personas.dIfICuLTAd: Baja. Esta receta se puede hacerINGREdIENTES: con el puré de600 grs de morcilla manzana o con¼ kilo de manzana la manzana en1 rama de vainilla discos pasada un poco por la plancha.ELAbORACIÓN:Pelar y picar la manzana. Poner a cocer lamanzana con la vainilla durante unos 15 minutos.Retirar la rama de vainilla. Pasar la manzana porel pasapuré para hacer un puré fino.Hacer la morcilla a la plancha o en una sartén conmuy poco aceite. Poner el puré de base o encimade la morcilla como se quiera. Guisao de romería TIEMPO dE PREPARACIÓN: 1 hora y 50 minutos. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Media. ELAbORACIÓN: Hacer un fondo de verdura con las cebollas, los pimientos, las zanahorias y los ajos hasta conseguir que todas las verduras estén blanditas. Incorporar los trozos de carne y rehogar durante unos minutos para conseguir que se doren un pocoINGREdIENTES: por afuera la carne. Verter el vino blanco y reducir1kg. de falda de ternera 100 gr. de guisantes durante unos minutos para volatizar el alcohol3 zanahorias 100 gr. de champiñones del vino. Cubrir con agua y cocer a fuego lento2 cebollas medianas 1 kg de patatas durante una hora.2 dientes de ajo 1 chorro de vino blanco2 pimientos rojos Sal y aceite de oliva Agregar las patatas en cachelos y los champiñones y2 pimientos verdes rehogar unos minutos para que suden las patatas y suelten toda la fécula. Cubrir de agua y dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos. Añadir los guisantes en el último momento y dejar un minuto con el mismo calor de las patatas. Probar de sal y servir. Plato típico que se guisaba en el campo; todos los años hay un concurso de “Guisao de Romería” en uno de los pueblos del ayuntamiento de Penagos, donde se reúnen hasta una treintena de GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 25 cuadrillas para realizar este guiso.
  26. 26. Quesada pasiegaTIEMPO dE PREPARACIÓN: 35 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 8 personas. 1,2kg. de leche cruda cuajadadIfICuLTAd: Media. 100 gr. de mantequilla 350 gr. de azúcar 4 huevos 125 gr. de harina de trigoELAbORACIÓN: Ralladura de limónPoner en un bol los huevos, el azúcar, la mantequilla fundida, 8 grs de canela molidala ralladura de limón, la canela en polvo y la harina; mezclarcon una varilla hasta obtener una pasta uniforme. Incorporar elqueso desmenuzado y mezclar con el resto de ingredientes.Echar toda la mezcla en un molde y hornear durante 30 Lo más importante es cuajar laminutos a 180º. leche recién ordeñada y desuerar minuciosamente. La quesada esLa quesada se sirve fría o calentada ligeramente y puede ir un postre que tiene sus origenes aacompañada de alguna mermelada de frutas de temporada. principios del siglo XX, sigue en nuestros días teniendo una buena aceptación; en las antiguas quesadas se podía echar miel en vez de azúcar. En algunos lugares de la Vega de Pas comentan los ancianos que las quesadas antiguamente se comían con cuchara estando mucho más jugosas que26 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS las que nos ofertan estos días.
  27. 27. Sobaos pasiegosTIEMPO dE PREPARACIÓN: 45 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 300 gr. de mantequilladIfICuLTAd: Media. 300 gr. de azúcar 300 gr. de harina 4 huevosELAbORACIÓN: 1 cucharada de levadura.Batir los huevos y el azúcar en un bol hasta que aumente su volumen unas tres 1 cucharadita de mielveces. Añadir a los huevos la mantequilla manida (calentada con la mano) yla miel hasta conseguir una masa uniforme. Para que los sobaos salgan bien lo principalMezclar la harina y la levadura e incorporar a la masa sin batir solamente es la materia prima,mezclando con una varilla la masa de arriba hacia abajo con cuidado de no buena mantequilla,bajar los huevos. buenos huevos y buena leche paraLlenar los moldes hasta la mitad y hornear a 210 º durante 10 o 12 minutos. mojarlos después en ella.Sacar del horno y dejar que enfríen. Antiguamente los sobaos se hacían con masa de pan a la que se leCARACTERíSTICAS (según I.G.P. del Sobao Pasiego): iba introduciendo, mantequilla,Miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado, textura densa y azúcar y huevos a fuerza de amasaresponjosa, sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla. o sobar, de ahí el nombre deEn función del peso se distinguen tres tipos: grande. Entre 130 y 180 g. “sobao”. El Sobao y su elaboraciónMediano. Entre 40 y 80 g. Pequeño. Entre 20 y 40 g. está amparado por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)El Sobao Pasiego se presentará en una cápsula de papel de base cuadrangular, “Sobao Pasiego”.en la que los dobleces constituyen unas alas características. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 27
  28. 28. Tarta pasiega o de CayónINGREdIENTES: ELAbORACIÓN:12 sobaos pasiegos Triturar con una batidora las rodajas de piña escurrida con la14 rodajas de piña leche condensada, reservar seis rodajas para decorar. Poner¾ litro de leche condensada en un molde la mitad de los sobaos y mojar con el caldo de laAvellanas tostadas piña. Añadir la mitad de la crema de piña. Colocar el resto de sobaos empapados en el caldo de la piña.TIEMPO dE PREPARACIÓN: 20 min. Agregar la otra mitad de la crema. Decorar con las rodajas deRECETA PARA: 6 personas. piña y las avellanas tostadas.dIfICuLTAd: Baja. Dejar enfriar, antes de servir, en la nevera unas horas. Esta receta queda muy sabrosa con manzana ácida, la cual se cuece pelada y se prepara una crema, que se mezclará con la leche condensada. Esta era la forma original de hacer esta tarta, que nació en las cercanías de la factoría Nestlé, donde era fácil conseguir la leche condensada. Por comodidad se fue haciendo con piña, que era una de las pocas conservas de frutas que se podía tener en la despensa de casa.
  29. 29. Crema pasiega TIEMPO dE PREPARACIÓN: 1 hora y 45 min. RECETA PARA: 6 personas. dIfICuLTAd: Baja. INGREdIENTES: 12 yemas de huevo 200 gr. de azúcar 1 litro de nata y azucar glass ELAbORACIÓN: Echar en un bol las yemas, el azúcar y la nata. Batir con una varilla para mezclar homogéneamente todos los ingredientes. Colar por un chino o colador para que no dejar ningún resto de cascara de hue- vo. Verter esta mezcla en unos cuencos de barro. Cocer en el horno al Baño María a una temperatu- ra de 120 º durante 1 ½ hora. Incorporar el azúcar glass en el momento de servir. Este postre se puede quemar un poco el azúcar glass con un soplete. Pastas pasiegas TIEMPO dE PREPARACIÓN: 30 minutos. RECETA PARA: 8 personas. dIfICuLTAd: Baja. INGREdIENTES: 450 gr. de harina 225 gr. de mantequilla 100 gr. de azúcar Este tipo de pasta se elabora tradicionalmente en la Vega de Pas, ELAbORACIÓN: elaborada con la mantequilla que se obtiene Mezclar los ingredientes en un bol y amasar bien del ganado pasiego, alimentado en los altos la mezcla hasta conseguir una pasta consistente y prados y puertos pasiegos, produce una leche que homogénea. Reposar a temperatura ambiente una da una densa y cremosa nata de la cual obtienen la media hora la masa. mantequilla. Estirar con ayuda de un rodillo formando una capa de medio centímetro de grosor. Cortar con un corta-pastas la masa y poner en una placa de horno untada de mantequilla. Hornear a 180º durante 15 minutos. Espolvorear con azúcar glasé al sacar del horno.29 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  30. 30. Emparedado de queso y dulceTIEMPO dE PREPARACIÓN: 20 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 6 rodajas de queso fresco pasiegodIfICuLTAd: Baja. 12 rodajas de dulce de manzana 2 huevos 50 grs Uvas pasas 1 copa de tostadilloELAbORACIÓN: 4 nueces picadasCortar en tres trozos horizontalmente cada queso. Montar en Harinacapas de queso-dulce de manzana-queso-dulce de manzana- Aceite de girasolqueso. Poner un poco de nueces en cada capa para que no 1 cucharada de miel de romeroresbale el emparedado. Pasar por harina y huevo y freír de unode uno para que no se quemen.Hacer una reducción con el vino tostadillo y la miel de romero Es aconsejable los quesos frescoshasta conseguir una salsa homogénea. de Los Valles Paiegos; éstos quesos al ser naturales soportanPara servir salsear con la reducción de tostadillo y las uvas mejor la temperatura de friturapasas. porque no contienen almidón.30 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  31. 31. Tarta de queso y ráspanosTIEMPO dE PREPARACIÓN: 40 minutos. INGREdIENTES:RECETA PARA: 6 personas. 1/2 kg. de queso fresco pasiegodIfICuLTAd: Baja. 1/4 litro de nata 3 huevos 100 grs de azúcar 1 cucharada de maicena 1/2 bote confitura de arándanos (ráspanos)ELAbORACIÓN: 1/2 bote de mermelada de albaricoqueBatir los huevos con una varilla. Añadir el queso, la nata, loshuevos, el azúcar y la maicena y mezclar con una varilla hastaobtener una masa uniforme.Engrasar un molde con mantequilla y verter la mezcla.Cocer la mezcla durante 30 minutos a 180º.Dejar enfriar y cubrir la tarta con las mermeladas; mitad de latarta con una mermelada y la otra mitad con la otra. GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 31
  32. 32. 32 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  33. 33. RestaurantesLa rica y variada oferta gastronómica comarcal encuentra firme soporte en la cuidada actividad de más de medio cen-tenar de restaurantes, distribuidos a lo largo y ancho de los Valles Pasiegos. Entre la más arraigada tradición de carácterrural y las nuevas técnicas y usos de la cocina de vanguardia, el visitante dispone de un amplio abanico de posibilidadespara catar los sabores de la buena mesa pasiega. Las carnes de alto pasto, los productos de la huerta, la pesca fluvial ylos derivados lácteos conforman la base de una cocina sabrosa que nunca dejará indiferente al comensal.LA VEntA DE CAstAñEDA CAzADorPomaluengo (Castañeda) San Vicente de Toranzo (Corvera de Toranzo)Pisueña · Tel. 942 59 21 40 Tel. 942 59 42 50torrE MónICAPomaluengo, 39660 (Castañeda) Recta Villaegar, s/n. San Vicente de Toranzo (Corvera de Toranzo)Pisueña - Tel. 942 598596 Pas · Tel. 942 59 42 87HostEríA DE CAstAñEDA sAnto DoMIngoBº San Juan. Villabáñez (Castañeda) Soto de Iruz (Corvera de Toranzo)Pisueña · Tel. 942 59 81 13 Pas · Tel. 942 59 61 36rEstAurAntE CAFE LA PArtErA CAsADoBarrio Las Huertas, 40 Villegar de Toranzo (Corvera de Toranzo)La Cueva, 39650 (Castañeda) Pas · Tel. 942 59 76 61Pisueña - Tel. 942 592262 CAsA DAnIELrEstAurAntE LAs ArDILLAs C/ Mercadillo, 19. Liérganes (Liérganes)Carretera Del Balneario S/n Miera · Tel. 942 52 82 89Alceda, 39680 (Corvera de Toranzo)Pas - Tel. 942 594939 EL ojo DEL ÁBrEgo C/ Generalísimo, 12. Liérganes (Liérganes)MEsón DE BorLEñA Miera · Tel. 942 52 85 45Bº Borleña. Borleña (Corvera de Toranzo)Pas · Tel. 942 59 76 43 GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 33
  34. 34. RestaurantesEL HoMBrE PEz LA torrEPº del Hombre Pez, 3. Liérganes (Liérganes) Bº La Torre. Mirones (Miera)Miera · Tel. 942 52 82 23 Miera · Tel. 942 53 97 06 - 942 74 00 38LA gIrALDILLA rtE. Los rEnosC/ Camilo Alonso Vega, 45. Liérganes (Liérganes) Calle Vía, 9 Cabárceno (Penagos) PisueñaMiera · Tel. 942 51 73 16 Telf.: 942 554240LA juguEtEríA CAsA VEnEroBº La Costera, 17. Liérganes (Liérganes) Via s/n Cabarceno, 39627 (Penagos)Miera · Tel. 942 52 86 00 Pisueña – Tel. 942 554132PuErtA DEL soL CErVECErIA AsADor CABArCEnoC/ Puerta del Sol. Liérganes (Liérganes) Cruce De Cabarceno, (Penagos)Miera · Tel. 942 52 82 01 Pisueña – Tel.94 2554327CAsA nAVArro Los ELEFAntEsLa Lastra, 66. Pamanes (Liérganes) Parque de Cabárceno (Cabarceno) (Penagos)Miera · Tel. 942 52 82 32 Pisueña · Tel. 942 55 42 87CABALLEro Los ososSan Miguel De Luena (Luena) Parque de Cabárceno (Cabarceno)Pas - Tel. 942 595203 Cabárceno (Penagos) Pisueña Penagos · Tel. 942 55 40 80rAMónSan Miguel de Luena (Luena) EL MoLIno DE LA HozPas · Tel. 942 59 52 07 Vuelta Abajo, 10 (Penagos) Pisueña – Tel.94255420634 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  35. 35. Restaurante El Albergue de Valvanuz Restaurante El Ojo del AbregoEnsalada de tomate, jamón ibérico Terrina de manos de cerdo con queso dey queso de la Jarradilla regado con nata y “perrochicos”con reducción dereducción de vinagre de módena y aceite vino dulcede albahaca Cocer las manos con una cebolla claveteada, mediaPreparamos el aceite de albahaca triturando las hojas cabeza de ajo y el pimiento rojo. Cocer en abun-de albahaca con el aceite de oliva y un poco de sal. dante agua en olla express durante unas dos horas. Seguidamente picar la cebolla y el ajo muy finos.Lonchear el queso en tres rodajas. Colocar las rodajas Deshuesar las manos y luego trocearlas en trozosde queso en una fuente. Echar sal encima del queso grandes. Rehogar la cebolla y el ajo, una vez bien re-colocado. Poner rodajas de tomate encima (cuanto hogado saltear los perrochicos. Añadir los trozos demás finas mejor). Regar con el aceite de albahaca. manos, salpimentar, nuez moscada. Echar los trozosColocar encima el jamón ibérico. Verter sobre él la de queso de nata y meter en un molde. Dejar enfriarreducción del vinagre de Módena. unas horas. Reducir el vino dulce, luego echarle el jugo de carne, salpimentar y una nuez de mantequi- lla. Desmoldar y cortar unas lonchas del molde, para empanar y freir, servir con unas patatas paja y un poco de salsa por encima. Es un plato que tiene que servirse bien caliente.LA BoLErA LA troPICALSobarzo, (Penagos) Bº El Cuco. Puente ViesgoPisueña - Tel. 942 563393 Pas · Tel. 942 59 81 17LA rIojA LA unIonCtra. Guarnizo Villacarriedo Sobarzo (Penagos) Bº El Cuco, 25. Puente ViesgoPisueña – Tel. 942564100 Pas · Tel. 942 59 81 67PEñA CABArgA MEsón LAs CuBAsVia, 18 Cabarceno, (Penagos) Bº El Rincón s/n. Puente ViesgoPisueña – Tel.942 554072 Pas · Tel. 942 59 87 50tABErnA LA YErBItA sErgIoBarrio El Dueso, Sobarzo, (Penagos) Puente ViesgoPisueña – Tel.942 563600 Pas · Tel. 942 59 81 09sAntA AnA Dos rIosCarretera General Aes. Aes (Puente Viesgo) El Puente. Vargas (Puente Viesgo)Pas · Tel. 942 59 81 44 Pas · Tel. 942 59 85 99EL jArDín EL CEntroAvd. Manuel Pérez Mazo, s/n. Puente Viesgo (Puente Viesgo) El Cruce. Vargas (Puente Viesgo)Pas · Tel. 942 59 80 61 Pas · Tel. 942 59 86 68EL MArqués PozoManuel Pérez Mazo, 2. Puente Viesgo (Puente Viesgo) Bº El Acebal. Vargas (Puente Viesgo)Pas · Tel. 942 59 86 94 Pas · Tel. 942 59 85 97 GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 35
  36. 36. Restaurante La Granja Restaurante El Jardín (Hotel Balneario de Puente Viesgo)Ensalada de pollo en escabeche Pollo de corral con setas de temporadaSalpimentar y marcar el pollo para sellar. Añadir to- Cortar el pollo en trozos, pasar por harina y rehogardos los ingredientes en crudo (un pollo de 1 ½ kg. en aceite de oliva hasta que esté un poco dorado.dos cebollas rojas, tres ajos, tres zanahorias y tres Apartar y reservar en una cazuela. Saltear las verdu-puerros, condimentado con pimienta negra, clavo, ras picadas (puerro, cebolla, zanahoria, tomate y ajo)tomillo y laurel). Cocinar con 1/4 l. de aceite, 1/4 l. y añadir el pollo que está reservado. Rehogar con unde vinagre de jerez y 1/4 l. de vino blanco. vino blanco dejándolo cocer durante ½ hora hastaCocer una hora y treinta minutos. Colar y reservar. que el pollo esté hecho. Sacar el pollo y retirar.Presentar el plato sobre un fondo de patata pochadi- Pasa por un chino la salsa que queda y volver a aña-ta ponemos lechugas variadas, añadimos el pollo en dir al pollo. Posteriormente saltear las setas u hongostrocitos y las verduritas del escabeche. Decorar con de temporada y añadir al pollo con la salsa dejándolobastoncillos de puerro frito. que hierva durante 2 minutos. Se puede acompañar con una guarnición de patatas panaderas.gutIérrEz ugArtE EL CruCEBº La Plaza. San Pedro del Romeral Bº El Cruce s/n. Esles (Sta Mª de Cayón)Pas · Tel. 942 59 54 84 Pisueña · Tel. 942 55 57 04LA torrE EL rInCon DE sAronSan Pedro del Romeral (San Pedro del Romeral) Avda. Torrelavega, 16 - Bj Sarón , (Santa Maria De Cayón)Pas · Tel. 942 59 55 54 Pisueña – Tel.620508740rEstAurAntE roBErto EL BoMBALa Plaza - (San Pedro Del Romeral) Bº La Iglesia, 193. Sta Mª de Cayón (Sta Mª de Cayón)PAS - Tel. 942 595593 Pisueña · Tel. 942 56 33 83ArgÁn josEC/ La Magdalena, s/n. Llerana. Saro Bº Velasco, 31. Esles (Sta Mª de Cayón)Tel. 942593586 Pisueña · Tel. 942 55 57 45CAMPIng LA LunADA LA CAstAñALErABº El Puente, s/n. San Roque de Río Miera Totero De Cayón (Santa Maria De Cayón)Miera · Tel. 942 53 96 11 Pisueña – Tel.616602022CAsA sEtIén LA grAnjABº La Plaza, s/n. San Roque de Río Miera Bº La Hoz. Sta Mª de Cayón (Sta Mª de Cayón)Miera · Tel. 942 53 96 54 Pisueña · Tel. 942 56 40 38CAsA VICEntE VArAoLa Plaza (La Pedrosa). San Roque de Río Miera Bº El Sombrero, 34 A. Santa Maria de Cayón (Santa Maria de Cayón)Miera · Tel. 942 53 96 00 Pisueña · Tel. 942 56 33 57LA VIEjA EsCuELA EL FErIALBº La Concha, 7. San Roque de Río Miera Bº El Ferial,174. Sarón (Santa Maria de Cayón)Miera · Tel. 942 74 91 21 Pisueña · Tel. 942 56 38 05CAsA gEnIo LIno`s DE LA rEAL LABrAnzAAvda Justina y Berdía, 2. Sarón (Sta Mª de Cayón) C/ Piedrahita, 95. Villasevil (Santiurde de Toranzo)Pisueña · Tel. 942 56 43 24 Pas · Tel. 942 59 65 1036 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  37. 37. Restaurante La Venta de Castañeda Restaurante Iniro (Palacio de Soñanes)Milhojas de berenjena y  bacalao Torrija de Sobao pasiego caramelizadaPelar la berenjena y cortarla en rodajas finas, salarla, Poner en un recipiente leche con el azúcar, cáscararebozar con huevo y harina y freir en aceite muy de limón y naranja, y la canela. Cocer a fuego lentocaliente. Para el pisto, sofreir a fuego lento, cebolla, durante una hora sin dejar hervir. Reposar la mezclacalabacín y tomate durante 30 m. cuando este todo para que enfríe.bien pochado se le agrega el bacalao en tacos y se Cortar el sobao pasiego en raciones  y ponerlo ensofríe durante 10 m. o mas. En un molde con forma un recipiente para añadir la mezcla al gusto. Dejarde aro se va montando una rodaja de berenjena, una reposar unas cuatro horas. Poner el sobao sobre unacucharada de pisto hasta llenar el molde. Para  grati- rejilla para que suelte el almíbar de leche sobrante.nar, mezclar: 100 gr. de  mahonesa, 100 gr. de  nata Echar azúcar moreno sobre la superficie superiory 2 yemas de huevo. Agregar la mezcla al milhojas  y del sobao y quemar con un soplete de cocina o unmeter al horno a gratinar a 180º. Para el fondo del hierro caliente y servir.plato usaremos una salsa de pimiento de piquillo.  ALBErguE DE VALVAnuz MéxICoC/ La Torre, 4. Selaya (Selaya) Vega de Pas (Vega de Pas)Pisueña · Tel. 942 59 06 38 Pas · Tel. 942 59 50 69EL Horno EL FogonLa Conquista, 12. Selaya (Selaya) Avda. De Los Indianos, 5 (Villacarriedo)Pisueña · Tel. 942 59 00 12 Pisueña – Tel.942 590011EsPAñoL EL jAzMínC/ Ruiz de Alda, 4. Selaya (Selaya) El Cruce de Santibañez, s/n. Santibáñez (Villacarriedo)Pisueña · Tel. 942 59 03 93 Pisueña · Tel. 942 59 34 00CAsA Frutos InIroLa Plaza, 20. Vega de Pas (Vega de Pas) Quintanal, 1. Villacarriedo (Villacarriedo)Pas · Tel. 942 59 50 82 Pisueña · Tel. 942 59 06 00EL CAFé LA CHAroLAVega de Pas (Vega de Pas) Crta. General s/n. Villacarriedo (Villacarriedo)Pas · Tel. 942 59 50 50 Pisueña · Tel. 942 59 05 38EL CruCE LAs PIsCInAsC/ El Cruce, 8 Bajo. Vega de Pas (Vega de Pas) Villacarriedo (Villacarriedo)Pas · Tel. 942 59 50 72 Pisueña · Tel. 942 59 02 14EL YErA CAFé-BAr KotEC/ El Cruce, 22. Vega de Pas (Vega de Pas) C/ Puerta del Sol, 24. San Martin (Villafufre)Pas · Tel. 942 59 51 68 Pisueña · Tel. 942 59 34 30EstAntEríA LA tEBAíDAPlaza Dr. Madrazo. Vega de Pas (Vega de Pas) Susvilla, 17. Villafufre (Villafufre)Pas · Tel. 942 59 50 42 Pisueña · Tel. 942 59 35 93LA tErrAzA FrEsnoAvda. Jose M. Abascal, 6. Vega de Pas (Vega de Pas) Crta Gral Vega de Villafufre. Villafufre (Villafufre)Pas · Tel. 942 59 50 03 Pisueña · Tel. 942 59 35 01 GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 37
  38. 38. Productores y artesanosFrente a la imagen de arcaísmo que tantas veces se asocia al medio rural de Cantabria, que suele dibujarse languide-ciente, envejecido y falto de dinámicas empresariales jóvenes y pujantes, los Valles Pasiegos cuentan con un incipientesector de productores artesanos vinculados a las actividades tradicionales; se han convertido en generadores de empleoy actividad, y se erigen ya en extraordinarios proveedores de la hostelería y del comercio minorista comarcal. Sobaos yquesadas, quesos, mantequillas, horticultura y pequeños frutos, miel, pastelería, cerveza, derivados de piscifactoría yacabados de madera, barro o piedra son buenos ejemplos de la amplia oferta de Productores Pasiegos.ArÁnDAnos LA EsPInA CErVEzA DougALL’sRocío Fernández Carral Andrew Dougall39696 - Selaya 39722 - LiérganesTel. 670429892 - 942590615 Tel. 666480752 - www.dougalls.esBArquILLos Y gALLEtAs tAnIs Frutos sILVEstrEs LA PIzPIrEtAEstanislao Fernández Ortiz Patricia Fernández EguizabalBº Casuso. Santiurde de Toranzo 39685 - Vega de Pas39698 - Soto Iruz Tel. 657080365 - 942748722Tel. 942596033www.barquillostanis.com HuErtA ECoLógICA guzPEIrE Deva Marcos GarcíaCArACoLEs DE torAnzo Finca Guzpeire Bº Bustasur. San Andrés de LuenaJesús Sugasaga Alonso 39687 - LuenaBº La Plantía Tel. 69647555139699 - San Vicente de ToranzoTel. 639682626 HuEVos ECoLógICos C.DIEgowww.caracolesdetoranzo.com Concepción Diego Diego C/ Los Cabritos, s/n 39696 - Selaya Tel. 606029449 Asociación de Productores de los Valles Pasiegos C/ La salud, 16 - 39696 Selaya. Tel: 657.08.03.65 GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 39 www.productorespasiegos.com
  39. 39. Productores y artesanosInVErnADEros sAn AntonIo quEsuCos ArtEsAnos CoBoJesús Martínez Casimiro Gómez CoboLa Florida, 161 Paseo de Velasco, 3939694 - Sta. Mª de Cayón 39722 - LiérganesTel. 628462044 - 942564248 Tel. 942528655 - 650978192MErMELADA Y ConsErVAs PrIMuLA ALIMEntACIon rEPostEríA sAIPErPascal Roca Manuel SainzBº Sopuente Bº Morriones, 639696 - Selaya 39627 - SobarzoTel. 685961671 Tel. 942563819www.primula-alimentacion.com rEPostEríA LA PAsIEgA Y EL CruCEMIEL ECoLógICA LA CoLInA Eduardo Fernández CoboLuis Antonio Martínez Colina Plaza La Colina, 60Bº Riosuto, s/n 39696 - Selaya39638 - Villafufre Tel. 942590427Tel. 608613369 sIDrA ArtEsAnA EL MuroPAstELErIA Mª LuIsA Ramón Otí GandarillasMargarita Vega Bº El Corro, 29. La Encina de CayónPaseo de Velasco, 35 Sta. Mª. De Cayón39722 - Liérganes Tel. 689565136 - 942560003Tel. 942528222 soBAos goMEz gArCíAPIsCIFACtoríA sAro Bº La Llama. SobarzoChristian Martín 39627 - PenagosBº Monte de Saro, s/n Tel. 94256309539639 - SaroTel. 942593155 soBAos PAsIEgos Y quEsADAs CAsA oLMo Carlos Pardo del Olmo. OntanedaquEso DE nAtA CotEro 39680 - Corvera de ToranzoBegoña Cotero Cantolla Tel. 942594054Bº Rubalcaba. Liérganes www.casaolmo.com39727 - RubalcabaTel. 942528672 soBAos PAsIEgos Y quEsADAs CAsA EL MACHo Fernando FernándezquEsos PAsIEgos ArtEsAnos LA jArrADILLA C/ Campera, 9Manuel Diego 39696 - SelayaBº La Barcenilla, s/n. Tezanos Tel. 94259021939640 - Villacarriedo www.casaelmacho.esTel. 689306790 - 942590342 soBAos PAsIEgos Y quEsADAs Hnos. ortIz-sAñuDoquEsos PAsIEgos ECoLógILos Los tIEMBLos Tomás OrtizMª Jesús Fernández C/ Cruce, 139686 - San Pedro del Romeral 39685 - Vega de PasTel. 609407745 - 942595567 Tel. 659481267 - 942595052quEsos Y YogurEs ECoLógICos LA sIErrA soBAos PAsIEgos Y quEsADAsGumersindo García Ruiz HErMAnos rEVuELtA góMEz39649 - Tezanos de Villacarriedo Juan Bautista RevueltaVillacarriedo Plaza Dr. Madrazo, 22645828158 - 942590185 39685 - Vega de PasTel. www.granjalasierradecantabria.es Tel. 94259506840 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
  40. 40. soBAos PAsIEgos Y quEsADAs IBAñEz tALLEr DE CErÁMICA ArtE sAroFrancisco M. Ibañez Elías Álvarez RiezuC/ La Jarrán, 1 Pta. Sotano. Vargas Bº Quintanal39679 - Puente Viesgo 39639 - SaroTel. 942599090 Tel. 942593173 - 678627526 www.artesaro.comsoBAos PAsIEgos Y quEsADAs josELínMª Angeles Sainz ALFArErIA DEL PAsLa Yera, 6 Victor Santillán Ugarte39696 - Selaya Gamonal, 119. Santiurde de ToranzoTel. 942590268 39689 - Bárcena de Toranzowww.sobaosjoselin.com Tel. 942594979soBAos PAsIEgos Y quEsADAs LA zAPItA ArtEsAnos CAntEros EL trInCHAntEPablo Pelayo Alonso Marcos Oma BonjaleAv. Jose M. Abascal, 3 Bº La Pesquera, s/n.39685 - Vega de Pas Vega de VillafufreTel. 942595059 39630 - Villafufre Tel. 660948700 - 942593286soBAos PAsIEgos Y quEsADAs LuCAAvd. El Generalísimo, 22. Alceda joYEríA DE Autor M+39680 - Corvera de Toranzo Eulogio Jesús Carrera SáenzTel. 942594038 C/ Ruiz de Alda, 10 Bajo B 39696 - SelayasoBAos Y quEsADAs BIEnVE Tel. 666094715Mª Dolores CoboC/ Ruiz de Alda MADErA Y FLorEs sECAs “ugArtE”39696 - Selaya María UgarteTel. 942591047 39686 - San Pedro de Romeral Tel. 660970108soBAos Y quEsADAs EL EstAnCoCristina Navarro Diego MECAnIzADos ArtístICos MAYtEPlaza Dr. Madrazo, 30 Mª Teresa Ruiz Carral39685 - Vega de Pas C/ Pola, 2Tel. 942595077 39696 - Selaya Tel. 646908877 - 942590301soBAos Y quEsADAs josEBº Vega PInturA ArtIstICA LuIs F. gonzALEz39630 - Vega de Villafufre Luis Felipe GónzalezVillafufre Urb. Los Jardines, 1Tel. 942593148 Plaza Baco, 11 3ºA 39696 - SelayaVIñEDo CArrALEs DE CAYón Tel. 690649263 - 942590711Bodegas Ojeda SuarezCamino de la Viña. Esles39694Sta. Mª de CayónTel. 620242040VIñEDo sEñorIo DEL PAsCoral Sainz y Antonio Caballero39638 - VillafufreSan MartinTel. 630543351 GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 41
  41. 41. AlojamientosDos mil setecientas camas conforman la oferta actual de alojamiento en los Valles Pasiegos. Es una oferta creciente,variada y caracterizada por la calidad y el trato familiar que se dispensa a los visitantes en cada uno de los estableci-mientos del sector. La comarca está actualmente preparada para dar satisfacción al visitante sea cual sea su expectativade alojamiento, desde la arraigada tradición del turismo en los balnearios de Puente Viesgo, Alceda-Ontaneda o Liérga-nes, cuyos orígenes se encuentran en la llegada a nuestra región de los primeros turistas modernos allá por el siglo XIX,hasta los más cuidados alojamientos de turismo rural.ALBErguEs BALnEArIos CAMPIngsAlbergue de Valvanuz gran Hotel Balneario de Liérganes Camping LunadaC/ La Torre, 4. J.A. Primo de Rivera, s/n Barrio del Puente, s/n39696 - Selaya 39722 - Liérganes 39728 - San Roque de MieraTel. 942590638 Tel. 942528011 - 942528633 Tel. 942539611www.alberguedevalvanuz.com www.relaistermal.com campinglunada@hotmail.com reservas@relaistermal.comAlbergue del Pas CAsonAsBarrio Quintana, s/n. Aes gran Hotel Balneario de Puente Viesgo39670 - Puente Viesgo. C/ Manuel Pérez Mazo, s/n Casona de LleranaTel. 942598262 39670 - Puente Viesgo La terrera, 23 Bº La Magdalena. Lleranawww.alberguedelpas.com Tel. 942598061 39633 - Saro. Tel. 942593539info@alberguedelpas.com www.balneariodepuenteviesgo.com www.casonallerana.es marketing@balneariodepuenteviesgo.com lacasonadellerana@hotmail.comAlbergue Los nuberosRuda, 55. Ruda de Cayón Hotel Balneario Parque de Alceda Casona Azul de Corvera39694 - Sta. María de Cayón Crta. del Balneario, s/n. Alceda General Díaz de Villegas, 5Tel. 942563924 - 942544305 39680 - Corvera de Toranzo 39697 - Corvera de Toranzowww.albergue-losnuberos.com Tel. 942594939 - 942594909 Tel. 942596400losnuberos@albergue-losnuberos.com www.hotelparquedealceda.com www.casonaazul.com info@hotelparquedealceda.com casonaazul@msn.com GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 43
  42. 42. Gral Hotel Balneario de LiérganesAlojamientosCasona El Arral Palacio de soñanes PosADAsC/ Convento, 1 (Bº Mercadillo) Bº El Quintanal, 1. 39640 - Villacarriedo Casona de Linares39722 - Liérganes Tel. 942590600 - 942590614 C/ Linares, 4. 39696 - SelayaTel. 942528475 - 942528254 www.palaciodevillacarriedo.com Tel. 618317654 - 942590149www.casonaelarral.com informacion@palaciodevillacarriedo.com www.posadadelinares.cominfo@casonaelarral.com bienvenido@posadadelinares.com PEnsIonEsCasona Palacio de trasvilla El PalacioBº Trasvilla, s/n. Escobedo de Villafufre Pensión Carrión Bº La Agüera, 85. Lloreda de Cayón39638 - Villafufre C/ Joaquín Villegas, s/n. Alceda 39694 - Sta. María de CayónTel. 942597105 39680 - Corvera de Toranzo. Tel. 942555747www.palaciodetrasvilla.com Tel. 942594016 www.palaciodelloreda.cominfo@palaciodetrasvilla.com info@palaciodelloreda.com Pensión CentroCasona La real Labranza Villasevil C/ El Cruce, s/n. Vargas Posada 3 VallesPiedrahita, 65. Villasevil 39679 - Puente Viesgo. Bº La Iglesia, s/n. Mirones. Miera39698 - Santiurde de Toranzo Tel. 942598668 Tel. 666449162Tel. 942596510 - 942596500 www.3valles.net - posada@3valles.netwww.villasevil.com - info@villasevil.com Pensión El Cantábrico Pº del Hombre Pez, 8 Posada Alejandro IHotELEs 39722 - Liérganes C/ Callejuela, 3. Llanos de Penagos Tel. 942528048 - 942528358 39627 - PenagosHostería Las Hijuelas www.hotelcantabrico.tk Tel. 942554334Bº Velasco, 31. Esles de Cayón www.posadaalejandro.es39694 - Sta. Mª de Cayón Pensión El Cruce info@posadaalejandro.esTel. 942555745 El Cruce, 11. La Penilla 39650 - Sta. María de Cayón Posada Carpe DiemHotel Borleña Tel. 942560490 Bº La Costera, 19. 39722 - LiérganesCtra. Borleña, km. 118. Borleña Tel. 942528654 - 94252865439639 - Corvera de Toranzo Pensión El Ferial www.posadacarpediem.comTel. 942597643 - 942597620 C/ El Ferial, 17. Sarón posadacarpediem@hotmail.comwww.hoteldeborlena.com 39620 - Sta. Mª de Cayónposadahotelbego@hotmail.com Tel. 942563805 Posada Casa de Don guzmán Plaza Doctor Madrazo, 32Hotel jazmín Pensión El Horno 39685 - Vega de Pas. Tel. 942595155Bº El Cruce, s/n. Santibañez de Villacarriedo C/ Las Hermosas, 5. casaguzman@msn.com39649 - Villacarriedo 39696 - SelayaTel. 942593400 - 942593298 Tel. 942590012 Posada de Cabárcenowww.hoteljazmin.com C/ La Corraliza, 17. Cabárcenohoteljazmin@hoteljazmin.com Pensión Elvira 39627 - Penagos. Tel. 942517606 Bº Bucarrero,117. Pámanes www.posadacabarceno.comHotel Miera 39718 - Liérganes recepcion@posadacabarceno.comPaseo Velasco, s/n - 39722 - Liérganes Tel. 636136966 - www.hospedajeelvira.comTel. 942517315 - 942528696 Posada de Villacarriedowww.hotelmiera.com Pensión La Campanilla Bº Quintanal, 15. 39640 - Villacarriedoreservas@hotelmiera.com El Cruce, 8. La Penilla Tel. 942590097 39650 - Sta. María de Cayón www.posadadevillacarriedo.comHotel Posada del Pas Tel. 942560517 - info@lacampanilla.com info@posadadevillacarriedo.comCrta. 623. San Vicente de Toranzo39699 - Corvera de Toranzo Pensión La sierra Posada del VallijoTel. 942594411 - 942594386 Avda. Justina Berdía, 31 1ºA-B-C. Sarón Bº San Martín, s/n. San Martín de Villafufrewww.hotelposadadelpas.com 39620 - Sta. Mª de Cayón 39638 - Villafufre. Tel. 942593217posadadelpas@hotmail.com Tel. 942563443 www.vallijo.es - vallijo@telefonica.netHotel termal del sauce Pensión La tropical Posada El CruceroJ.A. Primo de Rivera, s/n. 39722 - Liérganes Bº El Cuco, 1. 39670 - Puente Viesgo El Cruce s/n. VargasTel. 942528011 - 942528633 Tel. 942598117 39679 - Puente Viesgowww.relaistermal.com Tel. 942598384relaistermal@mundivia.es www.posadaelcrucero.com - jesus@barcena.es44 | GUIA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS

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