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quesos

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quesos

  1. 1. Sabores de antes, Sabores con Tradición.
  2. 2. Sabores de antes, Sabores con tradición <ul><li>Aguas del Mundo </li></ul><ul><li>Cervezas del Mundo </li></ul><ul><li>Cafés del Mundo </li></ul><ul><li>Quesos del Mundo </li></ul><ul><li>Sales del Mundo </li></ul><ul><li>Aceite de oliva Virgen Extra </li></ul><ul><li>Conservas de las Rías Gallegas </li></ul><ul><li>Jamón Ibérico Bellota </li></ul><ul><li>Bonito del Norte. </li></ul><ul><li>Espárragos de Navarra </li></ul><ul><li>Caviar </li></ul><ul><li>Miel de Abeja </li></ul><ul><li>Salmón Ahumado </li></ul><ul><li>Foie-Gras </li></ul><ul><li>Angulas </li></ul><ul><li>Anchoas del Cantábrico </li></ul><ul><li>Pimientos del Piquillo de Lodosa </li></ul><ul><li>Azafrán de la Mancha </li></ul>
  3. 3. Faustino Muñoz Soria Director de Centro y Sommelier Telf. 93.215.23.56 [email_address] www fmsoria.com Curso de Iniciación a Quesos del Mundo
  4. 4. Quesos del Mundo <ul><li>Origen del queso </li></ul><ul><li>Sus orígenes se remontan al neolítico, hace unos 10.000 años, cuando el hombre empezó a domesticar cabras, ovejas y vacas que le proporcionaran leche y carne. </li></ul><ul><li>Existen moldes para hacer cuajada de 5.000 años de antigüedad y restos de recipientes de aprox. 3.500 años que nos demuestran que ya entonces se hacía cuajada a partir de la leche. </li></ul>
  5. 5. Quesos del Mundo <ul><li>Origen del queso </li></ul><ul><li>La leche a menudo se transportaba en odres hechas de panza o abomaso de rumiantes jóvenes. Ahí dentro se cuajaban de forma completamente natural, ya que las paredes de esos órganos del aparato digestivo contienen encimas. </li></ul><ul><li>La conversión en queso era un medio eficaz de conservación de la leche, especialmente en las regiones montañosas. </li></ul>
  6. 6. Quesos del Mundo <ul><li>Origen del queso </li></ul><ul><li>En la antigua Roma, los quesos de cabra y oveja eran alimento diario y en la Galia y en Grecia eran artículos de consumo. </li></ul><ul><li>En la Edad Media, los conventos eran centros importantes de producción. En el siglo XIII se crearon las primeras vaquerías. </li></ul>
  7. 7. Quesos del Mundo <ul><li>Origen del queso </li></ul><ul><li>Con los éxodos masivos debido a la Revolución Francesa, a finales del siglo XVIII, se propagaron los conocimientos sobre la producción de queso. </li></ul><ul><li>En el siglo XIX y gracias a los descubrimientos de Louis Pasteur y Emile Ducleaux (pasteurización, fermentos) así como los adelantos técnicos, se produjo un fuerte empuje en el desarrollo de la industria del queso. </li></ul>
  8. 8. Quesos del Mundo <ul><li>Origen del queso </li></ul><ul><li>El siglo XX se caracterizó completamente por la producción industrial del queso. Debido a este desarrollo, se comprendió la necesidad de tomar medidas concretas para el mantenimiento de los métodos tradicionales de producción de queso. Esto sucedió bajo el nombre de “Denominación de Origen controlada” (AOC, en sus siglas en francés), para así cuidar esta gran herencia. </li></ul>
  9. 9. Quesos del Mundo <ul><li>Producción del queso </li></ul>
  10. 10. Quesos del Mundo <ul><li>La leche </li></ul><ul><li>Tiene una gran diversidad, en cuanto a su calidad y su composición. </li></ul><ul><li>Esto depende de la especie animal: Vaca, Oveja o Cabra. </li></ul>
  11. 11. Quesos del Mundo <ul><li>Principales razas de vacas lecheras en Francia: </li></ul>
  12. 12. Quesos del Mundo <ul><li>Abondance </li></ul><ul><li>Origen: Alpes franceses </li></ul><ul><li>N° de individuos : Aprox. 500.000 </li></ul><ul><li>Características: </li></ul><ul><li>Manchas blancas y marrón-rojizas. </li></ul><ul><li>Cabeza blanca con manchas marrón-rojizas alrededor de los ojos. </li></ul><ul><li>Raza rústica que se ha adaptado al clima y relieves de montaña. </li></ul><ul><li>Productora de leche: aprox. 5.800 kg al año. Contenido en grasa: 37,1 g/l, contenido de proteínas 34,3 g/l. </li></ul><ul><li>Reblochon AOC, Beaufort AOC, Tomme de Savoie, Abondance AOC… </li></ul>
  13. 13. Quesos del Mundo <ul><li>Montbéliarde </li></ul><ul><li>Origen : Franche-Comté, Jura </li></ul><ul><li>N° de individuos: aprox. 700.000 </li></ul><ul><li>Características : </li></ul><ul><li>Con manchas marrones-blancas </li></ul><ul><li>Raza rústica que no tiene ningún problema ni con los cambios bruscos de temperatura, ni con largas estancias en el establo (5 a 7 meses con pasto seco). </li></ul><ul><li>Buena productora de leche: aprox. 7.200 kg al año. </li></ul><ul><li>Contenido en grasa: 38,6 g/l, contenido de proteínas 34,2 g/l. </li></ul><ul><li>Comté AOC, Morbier AOC, Gipfelkäs, Mont d’Or AOC, Jurassic </li></ul>
  14. 14. Quesos del Mundo <ul><li>Normande </li></ul><ul><li>Origen : Normandía </li></ul><ul><li>N° de individuos : 700 000 </li></ul><ul><li>Características: </li></ul><ul><li>Manchas pequeñas de color blanco y marrón, manchas marrones alrededor de los ojos. </li></ul><ul><li>Raza para climas cálidos. </li></ul><ul><li>También se la valora por su producción de carne. . </li></ul><ul><li>Producción de leche: aprox. 6.500 kg al año </li></ul><ul><li>Contenido en grasa: 44 g/l, contenido de proteínas 35,9 g/l. </li></ul><ul><li>Leche de primerísima calidad. Una de las mejores para la producción de queso, mantequilla y natas con un gran porcentaje de la variante B de caseína. </li></ul><ul><li>Camembert AOC, Pont l’Evêque AOC, Livarot AOC, Beurre d’Isigny AOC, Crème d’Isigny AOC… </li></ul>
  15. 15. Quesos del Mundo <ul><li>Tarentaise o Tarine </li></ul><ul><li>Origen : Alpes franceses </li></ul><ul><li>N° de individuos : 15 000 </li></ul><ul><li>Características: </li></ul><ul><li>Buena productora de “leche de montaña”. </li></ul><ul><li>En verano en pastos alpinos entre 1800 y 2500 mtr. Se adapta muy bien a condiciones difíciles: largas marchas, terrenos escarpados, cambios bruscos de temperatura. </li></ul><ul><li>Pasto espeso. </li></ul><ul><li>Producción : aprox. 4700 kg/año, Contenido en grasa: 36 g/l, contenido de proteínas 33,5 g/l. </li></ul><ul><li>Beaufort AOC, Tomme de Savoie, Reblochon AOC, Abondance AOC… </li></ul>
  16. 16. Quesos del Mundo <ul><li>Vosgienne </li></ul><ul><li>Origen : Vogesen </li></ul><ul><li>N° de individuos : 9000 </li></ul><ul><li>Características : </li></ul><ul><li>Esqueleto fino, sin embargo robusta. </li></ul><ul><li>Se adapta bien a las características del terreno así como a la falta de sales minerales y oligoelementos. </li></ul><ul><li>Producción aprox. 4.500 l al año. </li></ul><ul><li>Contenido en grasa: 37,7 g/l, contenido de proteínas 33,8 g/l. </li></ul><ul><li>Munster AOC, Grès des Vosges. </li></ul>
  17. 17. Quesos del Mundo <ul><li>Salers </li></ul><ul><li>Origen : Cantal, Mazizo central </li></ul><ul><li>N° de individuos : 200 000 </li></ul><ul><li>Características : </li></ul><ul><li>Raza vacuna pequeña, marrón y robusta que se adapta bien a los cambios bruscos de temperatura en las alturas así como a los pastos rudos. </li></ul><ul><li>Leche de buena calidad. </li></ul><ul><li>Producción : aprox. 4.500 l/año. </li></ul><ul><li>Contenido en grasa: 35,3 g/l, contenido de proteínas 33,8 g/l. </li></ul><ul><li>Cantal AOC, Salers AOC, Fourme d’Ambert AOC, Bleu d’Auvergne AOC… </li></ul>
  18. 18. Quesos del Mundo <ul><li>Prim’Holstein </li></ul><ul><li>Origen : Cruce de las razas Holsteiner </li></ul><ul><li> y Pie Noire </li></ul><ul><li>N° de individuos : 2 800 000 </li></ul><ul><li>Características : </li></ul><ul><li>Con manchas negras-blancas. </li></ul><ul><li>Líder en la producción de leche : 10.000 kg/ año de promedio Algunas consiguen dar 15000 kg al año. </li></ul><ul><li>Contenido en grasa: 41,1 g/l, contenido de proteínas 33,31 g/l. </li></ul><ul><li>Raza delicada que tiene que criarse en establo. </li></ul>
  19. 19. Quesos del Mundo <ul><li>Principales razas de ovejas productoras de leche: </li></ul>
  20. 20. Quesos del Mundo <ul><li>Lacaune </li></ul><ul><li>Origen : Auvergne, Causses </li></ul><ul><li>N° de individuos : 800 000 </li></ul><ul><li>Características : </li></ul><ul><li>Cabeza blanca. </li></ul><ul><li>Período lechero: 165 días. </li></ul><ul><li>Producción : aprox. 270 kg al año. </li></ul><ul><li>Contenido en grasa: 70,8 g/l, contenido de proteínas 52,6 g/l. </li></ul><ul><li>Roquefort AOC, Pérail… </li></ul>
  21. 21. Quesos del Mundo <ul><li>Basco-Béarnaise </li></ul><ul><li>Origen : Pirineos, País Vasco, Béarn </li></ul><ul><li>N° de individuos: 80.000. </li></ul><ul><li>Características : </li></ul><ul><li>Cabeza blanca con cuernos . </li></ul><ul><li>Se halla sobre todo a altitudes medias del País Vasco. </li></ul><ul><li>Producción : aprox. 120 kg al año. </li></ul><ul><li>Ossau Iraty… </li></ul>
  22. 22. Quesos del Mundo <ul><li>Manech </li></ul><ul><li>Origen : Pirineos </li></ul><ul><li>Hay dos clases, ambas con cuernos. </li></ul><ul><li>N° de individuos : </li></ul><ul><li>- Con cabeza negra : 120.000 </li></ul><ul><li>- Con cabeza rojiza : 200.000 </li></ul><ul><li>Características : </li></ul><ul><li>Se adapta de forma excelente al terreno, así como a cambios muy bruscos de temperatura. </li></ul><ul><li>Producción : </li></ul><ul><li>- Cabeza negra: 105 – 110 kg / año </li></ul><ul><li>- Cabeza rojiza: 125 kg / año. </li></ul><ul><li>(Ossau Iraty…) </li></ul>
  23. 23. Quesos del Mundo <ul><li>Principales razas de cabras : </li></ul>
  24. 24. Quesos del Mundo <ul><li>Alpine </li></ul><ul><li>Origen : Alpes </li></ul><ul><li>N° de individuos : 450 000 </li></ul><ul><li>Características : </li></ul><ul><li>Cabras de pelo corto castaño. </li></ul><ul><li>Es la raza más extendida en Francia. </li></ul><ul><li>Período lechero: 270 días . </li></ul><ul><li>Producción 750 - 800 kg / año. </li></ul><ul><li>Contenido en grasa: 35,3 g/l, contenido de proteínas 33,6 g/l. </li></ul>
  25. 25. Quesos del Mundo <ul><li>Saanen </li></ul><ul><li>Origen: Suiza </li></ul><ul><li>N° de individuos : 350 000 </li></ul><ul><li>Características : </li></ul><ul><li>Cabras de pelo corto blanco. </li></ul><ul><li>Producción : aprox. 800 kg al año. </li></ul><ul><li>Contenido en grasa: 33 g/l, contenido de proteínas 32,5 g/l </li></ul>
  26. 26. Quesos del Mundo <ul><li>Poitevine </li></ul><ul><li>Origen: Charentes-Poitou </li></ul><ul><li>N° de individuos : 1500 </li></ul><ul><li>Características: </li></ul><ul><li>Raza en peligro de extinción. </li></ul><ul><li>En la región de Charentes – Poitou han vuelto a arraigar gracias a su robustez y a la excelente capacidad que tienen de adaptarse al pasto rudo. </li></ul><ul><li>Producción : 600 a 700 kg/año </li></ul><ul><li>Contenido en grasa: 36,4 g/l, contenido de proteínas 33,4 g/l. </li></ul>
  27. 27. Quesos del Mundo <ul><li>Rove Provence </li></ul><ul><li>Origen: Provenza </li></ul><ul><li>Características: </li></ul><ul><li>Raza rústica con no demasiados ejemplares. </li></ul><ul><li>La leche es rica en vitaminas y en proteínas. </li></ul><ul><li>Pélardon AOC, Brousse </li></ul>
  28. 28. Quesos del Mundo <ul><li>Composición 1 Kg. leche </li></ul>Leche materna Leche de Oveja Leche de Cabra Leche de Vaca
  29. 29. Quesos del Mundo <ul><li>La calidad de la leche está además determinada por: </li></ul><ul><li>La alimentación del animal </li></ul>
  30. 30. Quesos del Mundo <ul><li>La región </li></ul><ul><li>El clima </li></ul><ul><li>La composición y concentración (de minerales) del suelo </li></ul><ul><li>Normandie Ile de France </li></ul>
  31. 31. Quesos del Mundo <ul><li>Alsace Lorraine </li></ul><ul><li>Auvergne Bourgogne </li></ul>
  32. 32. Quesos del Mundo <ul><li>Jura Pays Basque </li></ul><ul><li>Val de Loire Champagne </li></ul>
  33. 33. Quesos del Mundo <ul><li>Las estaciones del año </li></ul><ul><li>Primavera : </li></ul><ul><li>Cuando la nieve se derrite en los valles y especialmente en los muy soleados, empieza a crecer la hierba de forma muy rápida. Las vacas se ponen muy contentas de poder abandonar los establos tras el largo invierno y poder recrearse en los prados. Según el clima y la altura de la hierba, esto sucede entre marzo y mayo. </li></ul>
  34. 34. Quesos del Mundo <ul><li>Verano : </li></ul><ul><li>Algunos rebaños se van a los pastos alpinos, a menudo más arriba de los 1500 mtr. Allí, la hierba es muy nutritiva. Además hay que añadir las numerosas flores que hay en los pastos de montaña. Con este menú ¡se hacen quesos excepcionalmente sabrosos! Mientras los animales están en las montañas, en los valles se empieza a cortar y secar la hierba y se almacena para el invierno. </li></ul>
  35. 35. Quesos del Mundo <ul><li>Otoño : </li></ul><ul><li>Cuando empieza a hacer frío (octubre/noviembre), los rebaños regresan a los valles. La bajada de los rebaños de los pastos alpinos se celebra en muchas regiones alemanas. A las vacas se les pone cencerros y adornos por el cuello . </li></ul>
  36. 36. Quesos del Mundo <ul><li>Invierno : </li></ul><ul><li>Tras las primeras heladas y hasta que se derrite la nieve, las vacas vuelven a sus establos. Durante este tiempo son alimentadas con la paja de la cosecha de verano. </li></ul>
  37. 37. Quesos del Mundo <ul><li>¿Porqué da leche la vaca? </li></ul><ul><li>Muy fácil, igual que todos los mamíferos: Para alimentar a sus crías. </li></ul>
  38. 38. Quesos del Mundo <ul><li>Durante el parto las hormonas se encargan de que las ubres produzcan leche. </li></ul><ul><li>Esto funciona durante 10 meses. Durante este tiempo, produce diariamente de 20 a 25 litros y durante 2 meses está “seca”. </li></ul><ul><li>Este ciclo se repite entre 6 y 8 veces. </li></ul>
  39. 39. Quesos del Mundo <ul><li>La vaca es una máquina perfecta de producción de leche </li></ul><ul><li>La hierba y el heno se transforma en el aparato digestivo de la vaca. Las nuevas sustancias pasan a la sangre. Una parte sirve para alimentar al animal y la otra para producir leche. </li></ul><ul><li>La vaca tiene 4 glándulas mamarias, que son irrigadas por circulación sanguínea. Solamente para producir 1 litro de leche, se necesita que circulen ¡400 litros de sangre por las ubres! Para ello, las glándulas mamarias utilizan y filtran todas las sustancias para la producción de leche. </li></ul><ul><li>4 zonas independientes </li></ul><ul><li>4 mamilas </li></ul>
  40. 40. Quesos del Mundo <ul><li>La leche se compone en un 90% de agua y dos substancias, que sólo están en la leche: </li></ul><ul><li>- Lactosa y caseína. </li></ul>
  41. 41. Quesos del Mundo <ul><li>Leche cruda / leche pasteurizada </li></ul><ul><li>¿Qué es leche cruda? </li></ul><ul><ul><li>Leche no tratada, tal como sale de las ubres. </li></ul></ul><ul><ul><li>En este estado se halla a una temperatura de 37°C </li></ul></ul><ul><li>¿Qué es leche pasteurizada? </li></ul><ul><li> La leche se ha calentado para así destruir la flora microbiana. </li></ul><ul><li>Este calentamiento se define por el grado y el tiempo: </li></ul><ul><ul><ul><li>63°C 30 minutos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>73°C 20 segundos </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>75°C 15 segundos </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Este procedimiento fue descubierto por Louis Pasteur para destruir los bacilos de la tuberculosis. </li></ul></ul>
  42. 42. Quesos del Mundo <ul><li>Ventajas de la leche cruda: </li></ul><ul><li>Conserva las vitaminas A, B, C, D, E... </li></ul><ul><li>Conserva las bacterias lácteas que son muy importantes tanto para la acidificación de la leche como para la maduración y el sabor del queso. </li></ul><ul><li>Se conservan tanto las levaduras como la flora microbiana </li></ul><ul><li>El sabor es más típico, más genuino y mas intenso. </li></ul><ul><li>El sabor varía dependiendo de la maduración, estación del año, alimentación del animal y región. </li></ul>
  43. 43. Quesos del Mundo <ul><li>¿Cómo se convierte la leche en queso, mantequilla o natas? </li></ul><ul><li>Cremas : Los corpúsculos grasos pesan menos que el agua, suben a la superficie y forman allí una capa. Antes de que se inventara la centrifugación, se conseguía la crema de esta forma tan sencilla. </li></ul><ul><li>Mantequilla : Una vez la crema ha sido acidificada y agitada en los barriles, estos corpúsculos grasos se unen, formando unos granos o bolitas amarillos en el suero. Cuando se ha trasegado, los trozos sólidos se lavan y se amasan. Por fin, se da forma a la mantequilla. </li></ul>
  44. 44. Quesos del Mundo <ul><li>Queso : </li></ul><ul><ul><li>Coagulación a través de la fermentación de ácido lácteo : Proceso natural de coagulación por acidificación. Las bacterias que se forman en la leche, convierten el azúcar lácteo en ácido lácteo. Este proceso se denomina fermentación. </li></ul></ul><ul><ul><li>Coagulación por añadidura de fermento coagulante : En este caso, para que la leche coagule, se le añade fermento coagulante. Esta encima se halla en el estómago de las terneras. </li></ul></ul>
  45. 45. Quesos del Mundo <ul><li>La fabricación: </li></ul>
  46. 46. Quesos del Mundo <ul><li>La maduración de la leche </li></ul><ul><li>Según el tipo de queso puede durar entre 20 minutos y 24 horas. Durante este proceso se desarrollan las bacterias del ácido láctico que producen la acidificación. </li></ul>
  47. 47. Quesos del Mundo <ul><li>La Coagulación: </li></ul><ul><li>Se consigue añadiendo el fermento coagulante, tras haber dejado reposar la leche un cierto tiempo, que es variable. La cuajada se forma por la acción combinada de dos procesos que suelen ir unidos muy íntimamente: La acidificación y la acción del fermento coagulante. Algunas queserías pequeñas producen ellas mismas este fermento coagulante del estómago de ternera (p.e. Jurassic, Gipfelkäs). Según el tipo de queso, varía la cantidad de fermento coagulante que se le añade. También depende de la rapidez con la que queremos conseguir la coagulación. </li></ul>
  48. 48. Quesos del Mundo <ul><li>Creación a mano </li></ul><ul><li>En algunos tipos de queso, la cuajada es muy delicada y tiene que colocarse en las formas con mucho cuidado . </li></ul>
  49. 49. Quesos del Mundo <ul><li>Cortar la cuajada : </li></ul><ul><li>En otros tipos de queso, tiene que dividirse la cuajada en trozos pequeños antes de meterlos en las formas. Las medidas de estas formas dependen del tipo de queso correspondiente. P.e. Saint Nectaire de la medida de granos de maiz, Jurassic : de la medida de granos de trigo . </li></ul>
  50. 50. Quesos del Mundo <ul><li>Darles forma : </li></ul><ul><li>La cuajada cortada se mete en formas de diferentes medidas. </li></ul>
  51. 51. Quesos del Mundo <ul><li>El filtrado: </li></ul><ul><li>Tiene lugar en las formas. Algunos quesos se prensan durante este proceso. El filtrado juega un importante papel en la consistencia del queso. Cuanto más dure el filtrado, más agua pierde, se hará aún más seco y tiene más consistencia . Por ejemplo: </li></ul><ul><ul><li>- Brillat savarin: Materia seca = 35%, RLZ = 30 dias </li></ul></ul><ul><ul><li>Jurassic: Materia seca = 62%, RLZ = algunos meses </li></ul></ul>
  52. 52. Quesos del Mundo <ul><li>Desmoldeado : </li></ul><ul><li>Cuando se ha alcanzado la masa seca deseada, se saca del molde. </li></ul>
  53. 53. Quesos del Mundo <ul><li>El Salado: </li></ul><ul><li>Esto ocurre con sal seca o en la salmuera. La sal influye en la formación de la corteza, del sabor y de los microorganismos en la superficie. </li></ul>
  54. 54. Quesos del Mundo <ul><li>Maduración </li></ul>
  55. 55. Quesos del Mundo <ul><li>Maduración </li></ul>
  56. 56. Quesos del Mundo <ul><li>Descripción </li></ul><ul><li>Bajo ese nombre se entiende el período de tiempo durante el cual el queso está sometido a una serie de conversiones producidas por la acción de encimas naturales y que al final le proporcionan sus características típicas, como </li></ul><ul><li>• Aspecto </li></ul><ul><li>• Consistencia </li></ul><ul><li>• Sabor </li></ul><ul><li>• Olor </li></ul>
  57. 57. Quesos del Mundo <ul><li>Los principales parámetros de maduración son: </li></ul><ul><li>Temperatura en la bodega donde madura el queso </li></ul><ul><li>Humedad en la bodega donde madura el queso </li></ul><ul><li>Ventilación en la bodega donde madura el queso </li></ul><ul><li>Cuidados del queso </li></ul><ul><li>Los microorganismos </li></ul>
  58. 58. Quesos del Mundo <ul><li>Queso blando con corteza blanca de moho </li></ul><ul><li>Camembert, Brie de Meaux, Chaource, Galette… </li></ul><ul><li>El Penicillium Camemberti es importante en la producción de la corteza del camembert así como en los quesos con moho en la superficie. </li></ul>
  59. 59. Quesos del Mundo <ul><li>Queso blando con corteza lavada </li></ul><ul><li>Époisses, Langres, Munster, Grès des Vosges…. </li></ul><ul><li>Ventajas del Brévibacterium Linens: </li></ul><ul><li>El brevibacterium linens M 18 produce la bacteriocina </li></ul><ul><li>Linocine M 18, que es capaz de destruir diferentes tipos de </li></ul><ul><li>bacterias indeseadas (por ser gramopositivas y perjudiciales </li></ul><ul><li>para la salud), tales como la listeria, el bacilo de cereus y el </li></ul><ul><li>estafilococo aureus. </li></ul><ul><li>Brevibacterium </li></ul><ul><li>Linens </li></ul>
  60. 60. Quesos del Mundo <ul><li>Queso rebanable semiduro </li></ul><ul><li>Morbier, Gipfelkäs… </li></ul><ul><li>Para la obtención de corteza se someten los quesos prensados y los duros a un proceso de « salmuera », es decir se meten en una solución compuesta por agua y sal. Para ello, primero se lava el queso más añejo, para de esta forma, obtener diferentes microorganismos. Posteriormente se frontán las caras del queso más joven con esa solución. </li></ul>
  61. 61. Quesos del Mundo <ul><li>Queso de corteza enmohecida </li></ul><ul><li>Jurassic, Comté… </li></ul><ul><li>Para la obtención de corteza se someten los quesos prensados y los duros a un proceso de « salmuera », es decir se meten en una solución compuesta por agua y sal. </li></ul><ul><li>Para ello, primero se lava el queso más añejo, para de esta forma, obtener diferentes microorganismos. Posteriormente se frotán las caras del queso más joven con esa solución. </li></ul>
  62. 62. Quesos del Mundo <ul><li>Queso con corteza natural: </li></ul><ul><li>Tomme de Savoie </li></ul><ul><li>En su corteza natural se desarrollan mohos naturales, que son visibles al cabo de 8 a 10 días de haberlo salado y que tienen un aspecto de veta de moho, larga y gris. </li></ul><ul><li>Tras un mes de maduración, entra en función el « Mucor </li></ul><ul><li>Racemus » : Moho en forma de veta corta y negra, así como moho blanco del tipo „Penicillium Candidum“. </li></ul><ul><li>Dependiendo de la estación del año, del clima, de la cueva tallada en roca y de la elaboración, pueden formarse colonias de mohos amarillos en la corteza. Estas colonias, llamadas „Chrysosporium » son un símbolo de excelente calidad. </li></ul><ul><li>En el Tomme de Savoie fermière es también típico un moho azul verdoso conocido como « Penicillium Roqueforti » </li></ul><ul><li>Además ese queso puede cubrirse de un moho rojo o marrón. Se conoce por el nombre de “Sporendomena Casei”. </li></ul>
  63. 63. Quesos del Mundo <ul><li>Queso de cabra </li></ul><ul><li>Sainte Maure, Chabis, Pyramide, Crottin de Chavignol… </li></ul><ul><li>El Geotrichum Candidum es responsable de la « piel de sapo » en los quesos de cabra. </li></ul><ul><li>Tras la salazón, en la corteza del queso de cabra se desarrollan colonias de hongos de levadura y se forma una piel arrugada, también conocida con el nombre de „piel de sapo“. La levadura continua su desarrollo, pero cuanto más aumente el PH, más visible se hará la formación del moho. Este moho natural puede ser blanco (Penicillium Camemberti o Candidum), azul-verdoso (Penicillium Roqueforti) o hacia el final de la maduración, incluso amarillo o marrón. </li></ul>
  64. 64. Quesos del Mundo <ul><li>Queso veteado de pasta azul </li></ul><ul><li>Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne… </li></ul><ul><li>En los quesos azules, el Penicillium roqueforti se encarga del efecto decisivo. </li></ul>

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