Sabores de antes,sabores con tradición.
Maridar un plato con un vino, agua, cerveza, cava, champagne etc. es una tarea difícil, y nosiempre llegamos a una perfect...
Presentación del Curso:Faustino Muñoz Soria, Director de centro -Sommelier de Colmado Quilez y Premio Nadal deGastronomia ...
AFINIDADES CULINARIAS• Bocadito de Pringá: Lengua-Papada-Panceta-Careta-Labios-Morcilla-Chorizo-Carrillera y Garbanzos de ...
Partes del cerdo• Aunque el jamón ibérico y los productos curados son las piezas más codiciadas del cerdo ibérico, estesin...
Partes Nobles del Cerdo Ibérico
SEMBROBodega:Viñas del Jaro S.L.U.Variedades de uva:100% Tempranillo (Tinto Fino).Localización:Finca El Quiñón.Pesquera de...
JAROSBodega:Viñas del Jaro S.L.U.Variedades de uva:85% Tempranillo (Tinto Fino).12% Cabernet Sauvignon.3% Merlot.Localizac...
JAROS RVAFAMILIABodega:Viñas del Jaro S.L.U.Variedades de uva:100% Tempranillo (Tinto Fino). Edad del viñedos más de 40 añ...
CHAFANDÍNBodega:Viñas del Jaro S.L.U..Variedades de uva:100% Tempranillo (Tinto Fino).Localización:Finca El QuiñónPesquera...
SED DE CANÁBodega:Viñas del Jaro S.L.U..Variedades de uva:100% Tempranillo (Tinto Fino).Localización:Finca El QuiñónPesque...
VIÑA OROPÉNDOLABodega:Viñedos la Oropéndola.Variedades de uva:100% Verdejo.Localización:DO. Rueda.La SecaGrado alcohólico:...
VIÑA OROPÉNDOLA(BARRICA)Bodega:Viñedos la Oropéndola.Variedades de uva:100% Verdejo.Localización:DO. Rueda.La SecaGrado al...
YASOBodega:Viñedos de YasoVariedades de uva:100% Tinta de ToroLocalización:Finca Lomopardo (D.O. Toro)Morales de ToroGrado...
LA PINALETABodega:Viñedos Camino de la PiedraVariedades de uva:80% Tempranillo – 20% (Garnacha – Mazuelo)Localización:Viñe...
BADACELIBodega:Bodegas y Viñedos de Cal GrauVariedades de uva:40% Cariñena – 60% GarnachaLocalización:Finca La Solana (D.O...
LES ONESBodega:Bodegas y Viñedos de Cal GrauVariedades de uva:70% Samsó – 20% Garnacha – 10% SyrahLocalización:Finca La So...
MISSALEBodega:Viñedos MissaleVariedades de uva:Xarel.lo – Macabeo – ChardonnayLocalización:D.O. Cava. Penedés superior (Ch...
ELABORACIÓN TRADICIONAL
ELABORACIÓN TRADICIONALSacrificio. (Traslado de la Dehesa al Matadero)• Los animales llegan al matadero en camiones lo mas...
ELABORACIÓN TRADICIONALSacrificio• Tradicionalmente el sacrificio de los cerdos ibéricos se produce en los primeros meses ...
ELABORACIÓN TRADICIONALSacrificio• Una vez sacrificado se toman muestras del animal y se analizan.• Con este análisis sabr...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• Aunque el jamón ibérico y los productos curados son las piezas más codiciadas del...
Partes Nobles del Cerdo Ibérico
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 5 SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo comoproducto ...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 9 CARRILLERA. Formada por los músculos maseteros, situados a ambos ladosdel hueso...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 7 PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo ensu p...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 2 SOLOMILLO IBÉRICO. Una de las piezas de mayor demanda para suconsumo en fresco....
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 6 PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte delcabecero de lom...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 11 CASTAÑETAS. Glándulas salivares del cerdo. Desconocidas por el granpúblico son...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 1 JAMÓN IBÉRICO: Cada una de las patas traseras de un cerdo (extremidadesposterio...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 3 LOMO IBÉRICO. Otra de las piezas nobles. Una vez limpia de grasa decobertura, s...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 4 PALETA IBÉRICO. Cada una de las patas delanteras (Extremidadesanteriores). Al i...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 8 PANCETA. Pieza grasa entreverada de músculo. Se consume de varias formas:fresco...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 10 CABECERO DE SEGUNDA. Forma parte, junto a la presa de paleta, delcabecero de l...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 12 LABIOS O PICOS. Se trata del labio inferior del cerdo, que suele traerse junto...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 13 PAPADA. Es una pieza eminentemente grasa que se diferencia de los demástocinos...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 14 PESTOREJO O CARETA. Formado por la oreja, hocico o morro y el labiosuperior. P...
ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 15 LENGUA. Pieza muscular de textura peculiar y característica. Tiene múltiplesap...
• GRACIAS POR VUESTRA ASISTENCIA
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Partes nobles del cerdo ibérico (maridajes)

  1. 1. Sabores de antes,sabores con tradición.
  2. 2. Maridar un plato con un vino, agua, cerveza, cava, champagne etc. es una tarea difícil, y nosiempre llegamos a una perfecta conjugación. En este caso vamos a maridar-conjuntar porafinidad diferentes tipos de carnes nobles del cerdo Ibérico con cuatro vinos para quepodamos disfrutar al máximo, tanto de uno como de lo otro. No existe una única formulapara conseguir buenos resultados, simplemente conocer muy bien las carnes y los vinoscon los que queramos a maridar bien por afinidad o bien por contraste.
  3. 3. Presentación del Curso:Faustino Muñoz Soria, Director de centro -Sommelier de Colmado Quilez y Premio Nadal deGastronomia 2008Dirigido por:Borja Osborne, Presidente de Bodegas y Viñedos del JaroDirigido por:Yolanda Escuredo, Gerente de La Jabugueña
  4. 4. AFINIDADES CULINARIAS• Bocadito de Pringá: Lengua-Papada-Panceta-Careta-Labios-Morcilla-Chorizo-Carrillera y Garbanzos de Fuentesauco.• 1º Surtido de Montaditos: SecretoIbérico- Carrillera Ibérica. Pluma Ibérica.• 2º Surtido de Montaditos: SolomilloIbérico-Presa Ibérica.• 3º Montadito Sorpresa: CastañuelasIbéricas.• Viña Oropéndola (Rueda).• . Jaros (Ribera de Duero).• Badaceli (Priorat).• Chanfardin (Ribera de Duero).
  5. 5. Partes del cerdo• Aunque el jamón ibérico y los productos curados son las piezas más codiciadas del cerdo ibérico, estesingular animal es fuente de diversos manjares, algunos muy desconocidos por el gran público, pero muyapreciados por los gourmets.
  6. 6. Partes Nobles del Cerdo Ibérico
  7. 7. SEMBROBodega:Viñas del Jaro S.L.U.Variedades de uva:100% Tempranillo (Tinto Fino).Localización:Finca El Quiñón.Pesquera de Duero.DO. Ribera del Duero.Grado alcohólico: 13,5º.Fermentación:Durante 10 días a temperatura de 25ºC.Tiempo de Maceración Post-fermentativa:7 días con sus hollejos.Crianza:4 meses en barricas nuevas y de un año de roble francésde 300 litros.Nota de cata:Es un vino de carácter frutal, que intenta expresarlas características primarias de la variedad Tempranillode nuestra Finca. Se refuerza con un pequeño pasopor madera que suele oscilar los 4meses. Es un vino frutal,goloso y jugoso en boca, pero a la vez fresco, con unostaninos dulces, maduros y que lo hacen muy agradable,envolvente y sin dureza tánica.
  8. 8. JAROSBodega:Viñas del Jaro S.L.U.Variedades de uva:85% Tempranillo (Tinto Fino).12% Cabernet Sauvignon.3% Merlot.Localización:Finca El QuiñónPesquera de Duero.DO. Ribera del Duero.Grado alcohólico: 13,5º.Fermentación:Durante 11 días a temperatura de 26ºC.Tiempo de Maceración Post-fermentativa:14 días con sus hollejos.Crianza:15 meses en barricas nuevas y de un año de roble francés de 300 litros.Nota de cata:Se trata de nuestro vino de Finca pues procede de la uva de varios pagos ymuestra el carácter general del conjunto de todos ellos. Los diferentesvinos son ensamblados tras la crianza en barrica nueva y de segundo año,y que suele oscilar los 15 meses. La variedad principal utilizada es laTempranillo, con pequeños aportes de Cabernet Sauvignon y Merlot. Ennariz desarrolla aromas de frutillos del bosque sobre matices balsámicos ymentolados, con notas especiadas y de maderas finas. En la boca es amplio,equilibrado y con un persistente posgusto muy frutal y de carácter mineralpor vía retronasal.
  9. 9. JAROS RVAFAMILIABodega:Viñas del Jaro S.L.U.Variedades de uva:100% Tempranillo (Tinto Fino). Edad del viñedos más de 40 años.Localización:Finca El QuiñónPesquera de Duero.DO. Ribera del Duero.Grado alcohólico: 13,5º.Fermentación:Durante 10 días en depósitos de 5.000 litros a temperatura de 26ºCTiempode Maceración Post-fermentativa:Durante 18 días con sus hollejos.Crianza:18 meses en barricas nuevas de roble francés de 300 litros.Nota de cata:La Familia Osborne – Osborne quiere transmitir con éste vino un estilomás clásico en la forma de entender los vinos de la Ribera del Duero. Lauva utilizada es 100% Tinto Fino de la Finca El quiñón y de viñedos viejos.El vino ha permanecido durante 18 meses en barrica francesa y después hacomplementado su fase de crianza en botellero durante un mínimo de 3años. Nariz intensa y elegante con aromas de frutillos rojos en mermeladay sensaciones balsámicas-vegetales. En boca es equilibrado y fino, con unlargo recorrido donde sobresalen los matices frutales, florales y especiadospor vía retronasal. Posgusto largo y muy placentero.
  10. 10. CHAFANDÍNBodega:Viñas del Jaro S.L.U..Variedades de uva:100% Tempranillo (Tinto Fino).Localización:Finca El QuiñónPesquera de Duero.DO. Ribera del Duero.Grado alcohólico: 14ºFermentación:Durante 12 días a temperatura de 26ºC.Tiempo de Maceración Post-fermentativa:17 días con sus hollejos.Crianza:Maloláctica en barricas de roble francés de 300 litros y crianza de17 meses en barricas nuevas y de un año de roble francés de 300 litros.Nota de cata:Es un vino exclusivamente de uvas del Pago de Chafandín, 100 %Tempranillo (Tinto Fino) y cuyo viñedo tiene una edad aproximada de 40años. Se trata de uvas extraordinarias, de diámetro pequeño, con una pielde mayor grosor que le da a la vez mayor concentración en lasmaceraciones. La Malolactica es realizada en barrica nueva de maderafrancesa de 300 litros y posteriormente el vino permanece en crianza en lamisma barrica durante el tiempo que se estime oportuno ( según la añada )y que suele oscilar entre los 15 – 20 meses. Vino con aromas intensos defruta negra madura, sensaciones minerales y de finas maderas. En boca esmuy amplio, con volumen frutal y de gran recorrido. Final con unpersistente posgusto.
  11. 11. SED DE CANÁBodega:Viñas del Jaro S.L.U..Variedades de uva:100% Tempranillo (Tinto Fino).Localización:Finca El QuiñónPesquera de Duero.DO. Ribera del Duero.Grado alcohólico: 14ºFermentación:Durante 11 días en depósitos de 3.000 litros a temperatura de 26ºCTiempo de Maceración Post-fermentativa:20 días en depósitos de 3.000 litros.Crianza:Maloláctica en barricas de roble francés de 300 litros y crianza de21 meses en barricas nuevas de roble francés de 300 litros.Nota de cata:Algunos vinos de determinados sectores de nuestros viñedos más viejos delPago de Chafandin, a lo largo del proceso de crianza, en determinadasañadas, trasladan más elegancia y personalidad en las sucesivas catas,existe como un “Golpe de Corazón “. Esas barricas, son seleccionadas enlos seis primeros meses tras cada vendimia y separadas, para hacerles unseguimiento personalizado. El año que se produce este acontecimiento seembotella bajo la marca Sed de Caná y da origen al vino más emblemáticode la Bodega. Aromas frutales y florales ( violetas ) sobre maticeselegantes, minerales, balsámicos y especiados. Boca amplia, jugosa y convolumen, pero a la vez con un fino recorrido lleno de expresión yequilibrio. Final muy duradero y emocionante.
  12. 12. VIÑA OROPÉNDOLABodega:Viñedos la Oropéndola.Variedades de uva:100% Verdejo.Localización:DO. Rueda.La SecaGrado alcohólico: 13º.Fermentación:Durante 21 días a temperatura de 14-16ºc.Tiempo de Maceración:16-20 horas pelicular en frío a 10ºc.Crianza:2 meses en depósito sobre lías con Batonnages quincenales.Nota de cata:Proviene de una selección de viñedos de la variedad Verdejo dispuestosen vaso y con una edad comprendida entre 40 y 120 años. Los viñedosse encuentran sobre suelos de terrazas aluviales y pedregosos cercanosal margen del río Duero. Nariz intensa con aromas de frutas tropicales,anisados y hierbas aromáticas. En boca es fresco en el ataque y muyrico en su desarrollo, apoyado en una perfecta acidez y frutalidad, que leda equilibrio y cierta gliceridad. Retronasal floral muy intensa querecuerda también a las frutas tropicales y a la lavanda.
  13. 13. VIÑA OROPÉNDOLA(BARRICA)Bodega:Viñedos la Oropéndola.Variedades de uva:100% Verdejo.Localización:DO. Rueda.La SecaGrado alcohólico: 14º.Fermentación:Durante 25 días en barricas de roble francés a temperatura de 16ºC.Tiempo de Maceración:16-20 horas pelicular en frío a 10ºC.Crianza:6 meses en barricas de roble francés, de los cuales 4 meses sobre suslías con Batonnages quincenales.Nota de cata:Color amarillo pajizo con reflejos amarillo-verdosos, con aromascremosos y de maderas finas bien integrados con frutastropicales, plátano, manzana verde, pera, florales, sobre unfondo anisado. La boca es muy amplia y equilibrada, conbuena estructura y volumen, con toques cremosos de frutossecos y frutas tropicales. Excelente acidez.
  14. 14. YASOBodega:Viñedos de YasoVariedades de uva:100% Tinta de ToroLocalización:Finca Lomopardo (D.O. Toro)Morales de ToroGrado alcohólico: 13,5º.Fermentación:Durante 14 días en depósitos de 15.000 litros a temperatura de 25ºCTiempo de Maceración Post-fermentativa:Durante 9 días con sus hollejosCrianza:6 meses en barricas de roble francésNota de cata:Se trata de un vino que proviene de nuestra finca Lomopardo, un vinomoderno dentro de una tierra con muchos años de historia vitivinícola.Su variedad es la Tinta de Toro, y tras su elaboración ha permanecido 6meses en barrica nueva francesa. Es un vino con aromas frutales querecuerdan a las cerezas y también hay sensaciones de mermelada deguindas, con tonos florales de violetas y de monte bajo. En boca es muyagradable, con sensaciones frutales y frescas, volumen y golosidad.Retronasal intensa de frutas del bosque, regaliz y anisados.
  15. 15. LA PINALETABodega:Viñedos Camino de la PiedraVariedades de uva:80% Tempranillo – 20% (Garnacha – Mazuelo)Localización:Viñedos de Fuenmayor – Fuenmayor (D.O.Ca Rioja)Grado alcohólico: 13,5º.Fermentación:Durante 11 días en depósitos de 20.000 litros a temperatura de 25ºCTiempo de Maceración Post-fermentativa:Durante 14 días con sus hollejosCrianza:13 meses en barricas nuevas y de un año de roble francés de 225 litros.Nota de cata:Es un vino de Villa, ya que las uvas se han obtenido de viñedos de lalocalidad riojana de Fuenmayor. Tras la selección de las mismas y suelaboración se procedió a darle una crianza en barrica nueva y de segundoaño de roble francés de 13 meses. Se seleccionaron tres partidas en barricade las variedades principalmente de Tempranillo con algunos aportes deGarnacha y Mazuelo. En nariz tiene aromas de frutillos del bosque consuaves notas especiadas de su paso por barrica, sensaciones de cacao,toffee, y algo de café. En boca es amplio y equilibrado, con un paso llenode fruta roja madura y una elegante retronasal que recuerda a la cremade licor de guindas.
  16. 16. BADACELIBodega:Bodegas y Viñedos de Cal GrauVariedades de uva:40% Cariñena – 60% GarnachaLocalización:Finca La Solana (D.O.Q. Priorat)El Molar - TarragonaGrado alcohólico: 14ºFermentación:Durante 10 días en depósitos de 7.000 litros a temperatura de 25ºCTiempo de Maceración Post-fermentativa:16 - 17 días con sus hollejosCrianza:6/12 meses en barricas nuevas y de 2º año de roble francésNota de cata:Proviene de una selección de viñedos de la finca La Solana de lasvariedades Cariñena, Garnacha y en ocasiones con un poco de CabernetSauvignon. Sus vinos son ensamblados tras el periodo de crianza enBarrica nueva y de segundo año que suele oscilar entre 6 y 13 meses. Esun vino con aromas de frutas del bosque sobre matices minerales,terrosos, vegetales y especiados. En boca es amplio, con una perfectaacidez y de buena longitud.
  17. 17. LES ONESBodega:Bodegas y Viñedos de Cal GrauVariedades de uva:70% Samsó – 20% Garnacha – 10% SyrahLocalización:Finca La Solana (D.O.Q. Priorat)El Molar - TarragonaGrado alcohólico: 14,5º.Fermentación:14 días en depósitos de 3.000 litros a temperatura de 26ºCTiempo de Maceración Post-fermentativa:25 – 27 días con sus hollejosCrianza:16 meses en barricas de roble francés nuevas.Nota de cata:Les Ones es un vino fuertemente marcado por las característicasminerales de los suelos donde habitan las cepas que dan origen a estevino, las edades de las mismas superan los 40 años. Principalmente esElaborado con la variedad autóctona Samsó ( Cariñena ), y unporcentaje que varía cada año de Garnacha y Syrah. Nariz con aromasde ciruelas maduras sobre finos matices de su crianza en barrica. Enboca tiene mucha fruta y expresión, largo posgusto e intensa retronasalcon los aromas de la nariz.
  18. 18. MISSALEBodega:Viñedos MissaleVariedades de uva:Xarel.lo – Macabeo – ChardonnayLocalización:D.O. Cava. Penedés superior (Chardonnay) y Penedés central(Xarel.lo y Macabeo).Castellví de Rosanes - EspañaGrado alcohólico: 11,5ºFermentación:15 – 18 ºCFermentación de cada variedad por separado a temperaturacontrolada en depósitos de acero inoxidable.Crianza:12 meses en rimaNota de cata:Es un cava muy artesanal y de reducida producción. Sus uvas procedende fincas con viñedos en pleno corazón del Penedés Superior. De coloramarillo pajizo con tonos verdosos, desarrolla una nariz con notas deflores blancas y aromas de frutas como la manzana y la pera. En bocatiene un carbónico perfectamente integrado junto a sabores de perasmaduras, elegantes anisados y florales, con una acidez integrada en todoel desarrollo que le da una excelente estructura y posgusto levementevegetal. Intensa retronasal.
  19. 19. ELABORACIÓN TRADICIONAL
  20. 20. ELABORACIÓN TRADICIONALSacrificio. (Traslado de la Dehesa al Matadero)• Los animales llegan al matadero en camiones lo mas cómodos posible para evitarles el estrés.• Cuando llegan al matadero, los cerdos descansan en corrales para que el nivel de glucógeno enel músculo sea optimo.• Glucógeno: El glucógeno es una forma que tiene el cuerpo de acumular energía. (la gasolinadel organismo).
  21. 21. ELABORACIÓN TRADICIONALSacrificio• Tradicionalmente el sacrificio de los cerdos ibéricos se produce en los primeros meses del año.• Los animales se sacrifican con 14 meses aprox. Y un peso de 140/170 Kg.
  22. 22. ELABORACIÓN TRADICIONALSacrificio• Una vez sacrificado se toman muestras del animal y se analizan.• Con este análisis sabremos la cantidad de bellota que ha comido el animal, y el nivel en acidooleico que tiene para poderlo clasificar en:• Ibérico Bellota o Montanera.• Ibérico Recebo.• Ibérico Cebo de campo.• Ibérico Cebo.
  23. 23. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• Aunque el jamón ibérico y los productos curados son las piezas más codiciadas del cerdoibérico, este singular animal es fuente de diversos manjares, algunos muy desconocidos por elgran público, pero muy apreciados por los gourmets.
  24. 24. Partes Nobles del Cerdo Ibérico
  25. 25. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 5 SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo comoproducto fresco ha desbordado todas las previsiones del en los últimos años. Formaparte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero delomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”.Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unosciento cincuenta a doscientos gramos.
  26. 26. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 9 CARRILLERA. Formada por los músculos maseteros, situados a ambos ladosdel hueso mandibular. Es un músculo muy ejercitado, formado por un entramado defibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura singular. Pesaaproximadamente unos doscientos gramos.
  27. 27. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 7 PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo ensu porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unasindustrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaborancaña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dosplumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma erauna pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibrasmusculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor pesoque la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.
  28. 28. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 2 SOLOMILLO IBÉRICO. Una de las piezas de mayor demanda para suconsumo en fresco. Por las características de sus fibras musculares, más secas, nose utiliza normalmente en la elaboración de embutidos. De cada cerdo se obtienendos piezas de unos trescientos gramos cada una.
  29. 29. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 6 PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte delcabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspectomarmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo enfresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo,etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramoscada una.
  30. 30. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 11 CASTAÑETAS. Glándulas salivares del cerdo. Desconocidas por el granpúblico son muy apreciadas en el entorno de Jabugo desde el punto de vistagastronómico. De pequeño tamaño, solo se obtienen unos cincuenta gramos porcerdo.
  31. 31. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 1 JAMÓN IBÉRICO: Cada una de las patas traseras de un cerdo (extremidadesposteriores). Peso variable.
  32. 32. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 3 LOMO IBÉRICO. Otra de las piezas nobles. Una vez limpia de grasa decobertura, se obtiene, tras embucharla, la “caña de lomo” o “lomo embuchado”. Ensu conjunto las dos piezas obtenidas de cada cerdo tienen un peso aproximado decuatro kilos.        
  33. 33. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 4 PALETA IBÉRICO. Cada una de las patas delanteras (Extremidadesanteriores). Al igual que la pierna o pernil, se cura para dar lugar a la paletilla decerdo. Su carne también puede ser utilizada para la elaboración de la chacina másmagra: el salchichón. Peso variable. 
  34. 34. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 8 PANCETA. Pieza grasa entreverada de músculo. Se consume de varias formas:fresco, salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiplesguisos (cocidos, estofados…..) De cada cerdo se obtienen aproximadamente dedoce a catorce kilogramos.
  35. 35. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 10 CABECERO DE SEGUNDA. Forma parte, junto a la presa de paleta, delcabecero de lomo. Similar a ésta en infiltración grasa, presenta mayor porcentajetotal de grasa acumulada. En la elaboración casera de embutidos se considera lapieza idónea para hacer chorizos por un adecuado porcentaje entre parte magra ygrasa. De cada cerdo se obtiene aproximadamente un kilo y medio.
  36. 36. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 12 LABIOS O PICOS. Se trata del labio inferior del cerdo, que suele traerse juntocon la papada. Es un ingrediente típico de platos serranos. De cada cerdo se obtieneuna pieza de aproximadamente ochenta a cien gramos.
  37. 37. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 13 PAPADA. Es una pieza eminentemente grasa que se diferencia de los demástocinos por un entreverado de fibras musculares. Consumida en fresco, salada ocurada, tiene un sabor muy particular. De cada cerdo se obtienen aproximadamenteunos cinco kilos. 
  38. 38. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 14 PESTOREJO O CARETA. Formado por la oreja, hocico o morro y el labiosuperior. Por su abundante tejido cartilaginoso se utiliza para platos en guisos querequieran un punto gelatinoso. De cada cabeza se obtienen dos pestorejos, cuyopeso se sitúa entre los seiscientos y setecientos gramos.
  39. 39. ELABORACIÓN TRADICIONALPartes del cerdo• 15 LENGUA. Pieza muscular de textura peculiar y característica. Tiene múltiplesaplicaciones culinarias y se utiliza en embutidos propios de la sierra (morcillas deañon segunderas…) Se incluye dentro del grupo de los “despojos” comestiblesrojos y pesa aproximadamente doscientos cincuenta gramos
  40. 40. • GRACIAS POR VUESTRA ASISTENCIA

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