Macaguifama Aceite de oliva

511 views

Published on

unosoluciones.com cortesia
servicios@unosoluciones.com

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
511
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
48
Actions
Shares
0
Downloads
13
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Macaguifama Aceite de oliva

  1. 1. EL OLIVO-VARIEDADES• Para obtener aceites de oliva de calidad hay que tener en cuenta las técnicas de cultivo, el proceso de elaboración y también la variedad de aceituna, ya que no todas ellas producen aceites de igual calidad en cuanto a caracteres organolépticos se refiere.
  2. 2. EL OLIVO-VARIEDADES• Dada la propagación tan extensa que ha tenido el olivo a lo largo de su existencia, se distingue un número elevado de variedades. Así, en la olivicultura española existen multitud de variedades de aceitunas gracias a la diversidad de climas y microclimas producto de una compleja orografía junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidad al gran número de variedades de aceitunas empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permiten ofrecer una amplia gama de aromas y sabores. Solo en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivos.
  3. 3. EL OLIVO-VARIEDADESPICUAL• Se trata de la variedad más importante a nivel mundial, y es la de mayor producción de aceite en España ya que de ella se obtiene casi el 50% del aceite virgen del territorio español. Tiene su origen en Jaén, dónde es la variedad por excelencia, extendiéndose su cultivo a las provincias limítrofes de Córdoba, Granada y parte de Ciudad Real.
  4. 4. EL OLIVO-VARIEDADESPICUAL• En Andalucía, las nuevas plantaciones intensivas se han hecho, en su mayoría, a base de esta variedad debido a su precoz entrada en producción y su productividad elevada y relativamente constante, además de tratarse de árboles resistentes a las heladas y al exceso de humedad, aunque no a la sequía ni a terrenos calizos. Su fruto en estado maduro, es de color negro y tamaño medio, con forma elíptica y terminada en punta, de ahí el nombre de Picual, tiene tendencia a la caída por lo que se debe recoger por separado las aceitunas del suelo de las del vuelo, para procesarlas en la almazara de forma separada ya que los aceites que se originan, lógicamente, no tendrán la misma calidad.
  5. 5. EL OLIVO-VARIEDADESPICUAL• Se trata de una variedad con un rendimiento graso elevado. Sus aceites desde el punto de vista Físico-Químico resultan excelentes por su composición de ácidos grasos y la presencia de antioxidantes naturales. Se trata de aceites frutados, con aroma de manzana y sabor de almendra, aceites equilibrados en el amargor.
  6. 6. EL OLIVO-VARIEDADESHOJIBLANCA• Tiene su origen en Lucena (Córdoba) y su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga.• Puede suponer el 16% del olivar andaluz. Esta variedad debe su nombre al color de sus hojas. Su recolección es tardía (Marzo-Abril).
  7. 7. EL OLIVO-VARIEDADESHOJIBLANCA• Sus frutos presentan un color de violáceo a negro en su estado de maduración, son de tamaño grande y presentan resistencia a la caída natural lo cual dificultan su recolección.• Sus aceites son medianamente estables por su bajo contenido en polifenoles, aunque es de estacar su elevado contenido en vitamina E.• Presenta una composición en ácidos grasos equilibrados, con un porcentaje de saturados relativamente más bajos que en aceites de otras variedades.
  8. 8. EL OLIVO-VARIEDADESHOJIBLANCA• Desde el punto de vista organoléptico, los aceites, procedentes de esta variedad presentan una tonalidad que va del amarillo al verde, son de una calidad extraordinaria y resultan suaves al paladar.
  9. 9. EL OLIVO-VARIEDADESCORNICABRA• Esta variedad es originaria de Mora de Toledo y está extendida por las provincias de Toledo y Ciudad Real, de ella procede prácticamente la totalidad de la producción de aceites en la zona.
  10. 10. EL OLIVO-VARIEDADESCORNICABRA• Esta variedad es en superficie cultivada la segunda en importancia pero la tercera en producción. Son aceites muy estables, consecuencia de su alto contenido en polifenoles, aunque bajo en tocoferoles. Con un correcto manejo y proceso de elaboración, se obtienen aceites de oliva virgen extra de gran calidad.• Los aceites de esta variedad son de color amarillo oro fresco, fragantes, dulces al paladar, frutados, ligero amargor y el picante de intensidad media.
  11. 11. EL OLIVO-VARIEDADESARBEQUINA• Esta variedad tiene su origen en Arbeca, en la provincia de Lérida, de ahí su nombre. Su área de cultivo se extiende por las provincias de Lérida y Tarragona internándose en Zaragoza y Huesca.
  12. 12. EL OLIVO-VARIEDADESARBEQUINA• Sus frutos tienen un tamaño pequeño lo cual dificultan su recolección mecánica; no obstante esta variedad es muy apreciada porque su entrada en producción es precoz, tiene una elevada productividad y buen rendimiento graso, en torno al 20%. Son aceites frutados, ligeramente verdes y medianamente amargos, dulces y picantes. Por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación. Son muy apreciados por su gran calidad.
  13. 13. EL OLIVO-VARIEDADESLECHIN DE SEVILLA• Esta variedad tiene su origen entre Córdoba y Sevilla, ocupa fundamentalmente la provincia de Sevilla, sobre todo la Sierra Norte. (Puebla de los infantes). Las comarcas limítrofes de Córdoba y la provincia de Cádiz, adentrándose algo en Málaga por la serranía de Ronda.
  14. 14. EL OLIVO-VARIEDADESLECHIN DE SEVILLA• Se trata de una variedad productiva aunque vecera y de temprana maduración, con un rendimiento graso medio. Sus frutos maduros son de color negro, muy resistentes al desprendimiento lo que unido a su pequeño tamaño hace que su recolección mecanizada sea más difícil. También es apreciable para aderezo en negro.• Son aceites muy estables. Presentan un color amarillo verdoso y buenas características organolépticas.• Son aceites de calidad y con un frutado de aceituna y amargor importante.
  15. 15. EL OLIVO-VARIEDADESEMPELTRE• Es característica de la comunidad de Aragón. Teniendo su origen en Pedrola. Su área de cultivo se extiende a la provincia de Logroño y Teruel por el valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona.
  16. 16. EL OLIVO-VARIEDADESEMPELTRE• Su fruto tiene tamaño medio y una vez maduras caen al suelo con facilidad, esa excesiva facilidad de desprendimiento es perjudicial para la recolección mecanizada, aunque favorece la manual. Su rendimiento graso es aceptable, en torno al 18%.• Es una variedad muy apreciada por su productividad y por la excelente calidad el aceite y da lugar a los aceites finos del bajo Aragón. Se trata de aceites de color amarillo pálido en mayoría de los casos, con olor frutado apagado, sin amargor ni picor, muy agradable en boca y muy dulce.
  17. 17. EL OLIVO-VARIEDADESPICUDA• La picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba, es seguramente la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la D.O. de Baena y Priego de Córdoba. En el pueblo de Luque se le llama “pajarero”. Este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.
  18. 18. EL OLIVO-VARIEDADESPICUDA• La maduración de sus frutos transcurre entre la cuarta semana e noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picuda también se destinan para aceitunas de mesa.• Las características organolépticas de la variedad picuda son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados. Por su composición en ácidos grasos, la picuda se coloca en la gama e aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con variedades como la picual.
  19. 19. EL OLIVO-VARIEDADESMANZANILLA CACEREÑA.• Esta variedad conocida en Portugal como “negrinha y azeitera” se cultiva en la Alta Extremadura (Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera). Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de la Denominación de Origen. Gata-Hurdes.• Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a frutas maduras, especialmente plátano dulce.
  20. 20. EL OLIVO-VARIEDADESVERDIAL DE BADAJOZ O MORISCA.• Esta variedad, es muy resistente a la sequía, se extiende por la provincia de Badajoz, en lo que es la Baja Extremadura, ocupando el 53% del olivar de la comarca de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve.• La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciados por su alto rendimiento graso en torno al 22%. Son aceites con un frutado medio-alto y su sabor es algo amargo y picante.
  21. 21. EL OLIVO-VARIEDADESBLANQUETA.• Es la variedad principal del levante español, cuyo nombre hace referencia al color claro de la aceituna. Muy productiva, pero sensible a los cambios bruscos de temperatura y a los inviernos duros, el aceite es muy aromático y con un elevado índice de ácido linoleico. Los aceites más reconocidos proceden de las comarcas de Sierra del Espadán y de la montaña de Alicante.
  22. 22. EL OLIVO-VARIEDADESVERDIAL DE VELEZ-MALAGA.• Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axartia, en el Sureste de la provincia de Málaga.• Los aceites son frutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Su composición hace que sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo normal es que se mezclen con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.
  23. 23. EL OLIVO-VARIEDADESVariedades por área geográfica de difusión:• Andalucía: Picual-Hojiblanca-Picudo-Lechín de Sevilla-Verdial.• Cataluña: Arbequina.• Castilla La Mancha: Cornicabra.• Aragón: Empeltre.• Levante: Blanqueta.• Extremadura: Manzanilla Cacereña-Verdial de Badajoz.
  24. 24. EL OLIVO-VARIEDADES

×