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El catador de agua

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Sommelier Faustino Muñoz Soria
www.fmsoria.com
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faustino@fmsoria.com

Published in: Food
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El catador de agua

  1. 1. 36 37 EL CATADOR DE AGUA En una tienda de Barcelona un hombre conoce más de cien sabores de agua. Porqué al resto del mundo le sabe igual Un perfil de Kati Krause Con fotos de Leonardo Faccio © Leonardo Faccio
  2. 2. 38 39 sistema para clasificarlas. Gracias a este hombre ojeroso y sereno vestido en bata azul pálido, el agua ahora puede catalogarse como el vino. Faustino Muñoz se hizo sumiller de agua tanto por ne- cesidad como por interés. Nació a finales de los años cin- cuenta en Puebla de los Infantes, un pueblo al noreste de Sevilla, en una zona llena de fuentes y embalses. De niño, su madre ya elegía el agua de diferentes manantiales se- gún la comida que preparaba. Cuando a los veinte años vino a Barcelona, para trabajar en Colmado Quilez, allí sólo vendían agua con gas de la marca Perrier. Pero con el boom de la hostelería a finales de los años noventa tam- bién vino el auge del agua embotellada. La gente empezó a pedir agua según su contenido de minerales, o su lugar de procedencia. De pronto había cultura del agua. Muñoz, el sumiller, no podía quedarse por detrás de sus clientes. Su delgadez no lo delata, pero Faustino Muñoz es amante de la buena comida. Le fascina el campo y lo que allí se produce. De hecho, se formó en agricultura, y, en 1976, cuando se mudó a Barcelona, empezó a estudiar por cuen- ta propia el mundo del vino y del aceite. Cuando notó que algunos de sus clientes sabían más que él, se sacó el título de sumiller y lo remató con clases extras y un certificado de la Universidad de Tarragona, el máximo grado que hay para los expertos de vino. Quería ganar seguridad. Para Muñoz es importante saber que asesora bien a sus clientes y que sus productos no son ninguna tontería o imitación, como hay tantos hoy en día. Dice que le frustraba que no hubiera un conocimiento clasificado ni sistemático sobre el agua embotellada. Así que se encargó del asunto. Tardó tres años en escribir un libro llamado «Aguas del mundo», un catálogo que incluye más de cien tipos de agua organi- zadas según su método. El sistema Muñoz contempla cua- tro categorías para las aguas: marca, familia, tipo y estilo. En la Unión Europea, hay tres familias de agua: las minera- les naturales, las de manantial y las potables preparadas. Por su tipo, las aguas se dividen en duras y blandas, según la cantidad de calcio y magnesio que contienen. El estilo se basa en la composición de los otros minerales que lleva: hay aguas ferruginosas, sulfatadas o cálcicas, por ejemplo. Para la mayoría de las personas, la diferencia entre unas aguas y otras no se siente en la boca y sólo es perceptible ace un tiempo invitaron a Faustino Muñoz a la final del concurso de sumilleres Nariz De Oro, la más im- portante prueba olfativa de vinos en España. El director y catador de agua de Colmado Quilez, la centenaria tienda de delicatessen de Barcelona no sabía qué hacer frente a más de cien expertos en vino. ¿Cómo impresionarlos hablando de agua? ¿Qué podía decirles? Decidió llevarles una lata de caviar, una botella de vino y dos de agua. La primera era Lauretana, el agua con menos minerales que hay en Europa. La otra era Vilas del Turbón, un agua con muchos carbonatos. Aquel día, en un hotel de Madrid, propuso a los sumilleres de élite un experimento: tomar un poco de caviar, limpiarse la boca con un sorbo de agua y acabar con un trago de vino. Cuando tomaban Lauretana, el vino tenía gusto a pescado crudo, pero si hacían lo mismo con el agua carbonatada, el vino sólo sabía a vino. Así les enseñó que los carbonatos secaban su boca y devolvían la pureza a los sabores. Para dar una lección de sabor a los mejores expertos en vino, Faustino Muñoz no usó palabras sino la experiencia: no hay otra forma de reconocer las propieda- des de los distintos tipos de agua que probándolas. La primera pregunta que Faustino Muñoz hace a sus clientes es para qué quieren el agua. Atiende en la parte de atrás de este almacén gourmet iluminado con luces fluo- rescentes. Encima de su camisa y corbata lleva una anti- cuada bata azul pálido, como los demás empleados de Col- mado Quilez. Parecen un ejército de adultos que se dejaron puesto el guardapolvo del jardín de infancia. En esta tien- da ubicada en la Rambla Catalunya, miles de botellas de destilados, vinos, aceites y conservas de marisco se apilan en estanterías que cubren las paredes hasta el techo, sin dejar espacio ni para las ventanas. Entre esas estanterías, Muñoz responde las preguntas de sus clientes desde hace casi treinta años: sobre un whisky u otro, sobre caviar, ja- món o los espárragos de Navarra. Pero cuando se trata de agua, es él quien hace las preguntas. Pide saber si es para acompañar la comida, si el cliente tiene algún problema de salud o si busca agua para sorprender. Y dependiendo de la respuesta del cliente, Faustino Muñoz sabe exacta- mente cuál de los doscientos tipos que ofrece el estableci- miento recomendar. No sólo lleva años haciendo pruebas y maridajes con el agua, sino que también ha inventado un H EN EUROPA, DONDE VIVE SÓLO EL 10 DE LA POBLACIÓN MUNDIAL, SE CONSUME MÁS DE LA TERCERA PARTE DE TODA EL AGUA EMBOTELLADA DEL MUNDO © Leonardo Faccio
  3. 3. 40 41 la cultura del agua premium. «Quiero ser el Robert Parker del agua embotellada», dice, refiriéndose a uno de los críticos de vino más influyentes del mundo. Cuenta su historia con tanta fluidez que queda claro que no es la primera vez que lo hace. Recuerda que en el 2002 su cardiólogo le dijo que no podía vivir y seguir bebiendo vino. En ese entonces tenía una colección de quinientas botellas de vino. «Me gustaba mucho la experiencia epicúrea», recuerda. Pero descubrió que también con el agua podía sentir algo similar. El Robert Parker del agua embotellada cree que el agua está haciendo una transición de un producto procesado a uno con denominación de origen, como han hecho últimamente el chocolate o el aceite de oliva. Y es que el agua tiene mucho en común con el vino. Para él, un agua de iceberg, por ejemplo, con su pureza y falta de minerales, sería como un Grüner Veltliner, un vino austriaco joven que va perfecto con sushi. El agua española Vichy Catalan, con su fuerte carboni- zación y sabor salado, en cambio, es como el vino tinto fuerte de las aguas y la compañía perfecta para un entrecote. Michael Mascha da charlas, organiza conferencias e intenta estar donde hay interés mediático en la nueva cultura del agua embotellada. También asesora a marcas de agua sobre estrategias de marke- ting y diseño de botellas. Le encanta, por ejemplo, el agua Bling H2O, una de las más caras en el mercado ($70 USD) por sus bo- tellas incrustadas con cristales Swarovski y la promoción que le han hecho los famosos de Hollywood. «Vivía en Los Ángeles y veía que muchos de los ejecutivos tenían novias menores de veintiún años que no podían beber alcohol todavía». A Mascha le parece genial que también para ellas exista la oportunidad de beber algo exclusivo. Aunque sea sólo agua. Faustino Muñoz, el sumiller amante de la buena comida pero en los empaques y los precios, una cuestión de marketing. El mercado global del agua embotellada tiene un valor similar a la economía de un país como Ecuador. Entre 1997 y 2004, su consumo se duplicó, según un estudio del periódico inglés The Guardian. En Europa, donde vive sólo el diez por ciento de la población mundial, se consume más de la tercera parte de toda el agua embotellada, mientras que los norteamericanos compran treinta por ciento de los ciento cincuenta millones de metros cúbicos que se venden en las estanterías. En la mayo- ría de las regiones, el consumo de agua embotellada se duplicó en ese tiempo, pero en Latinoamérica se triplicó. Los europeos que más agua compran son franceses, italianos y españoles, en ese orden. Sólo en Colmado Quilez se han vendido un promedio de cien mil botellas de agua en dos años, una por cada quince barceloneses. Dice Faustino Muñoz que los clientes piden me- nos botellas «normales» de litro y medio de manantiales locales, pero más aguas «premium» de procedencia exótica, como aguas extraídas de profundidades especiales y gran pureza de la Pa- tagonia o Nueva Zelanda, con precios que varían entre ocho y diez euros la botella. «No es lo ideal, pero bueno», dice el cata- dor de aguas, y se encoge de hombros. Faustino Muñoz quiere que la gente compre productos buenos, no productos caros. Michael Mascha no estaría de acuerdo con ese veredicto. Cuando él va a una fiesta suele llevar una botella de agua de iceberg que ha estado congelada durante mil quinientos años y que fue cosechada por una sola persona. Cuesta quince dólares. «Otras personas llevan botellas de vino de ciento cincuenta dó- lares. Todo el mundo se acuerda del agua. Nadie se acuerda del vino». El austriaco afincado en Texas se autodenomina gurú del agua, y a través de su página web FineWaters busca fomentar no de las tonterías, también cree que el agua y el vino se pare- cen. Pero no parece convencerle la maquinaria de marketing alrededor del agua embotellada. Él hace un llamado a la since- ridad: «El agua no deja de ser agua». También dice que lo más barato en una botella de agua es su contenido y que no siempre hay una relación entre precio y calidad. Para él las considera- ciones de salud (agua de baja mineralización para personas con hipertensión o problemas de riñón) son más importantes que el sabor, aunque también admite que ninguno de los casi ciento cincuenta manantiales en España sabe igual. Y que el agua puede –y debe– tener un papel importante en cualquier experiencia epicúrea. Un escéptico podría preguntarse si es posible que el gusto del agua varíe tanto. Faustino Muñoz sugiere cinco botellas para comprobarlo. La primera es Lauretana, la misma que llevó a la prueba del caviar. La segunda es St. Georges, un agua blan- da de las montañas de Córcega. Aigua Rocallaura es la única en el mundo que contiene litio, silicio y estroncio, además de mu- chos residuos secos, lo que la hace un agua pesada. La cuarta se llama Vilajuïga, y es un agua de carbonatación natural de la que Salvador Dalí estaba enamorado. La última es San Martino, agua con gas de un manantial que los romanos apreciaban hace miles de años. Una tarde de primavera, un grupo de amigos se reúnen, incré- dulos, a averiguar si lo que el catador de aguas decía era verdad y si era posible que el agua tuviera distintos sabores. La primera ronda se hace a temperatura ambiente. Lauretana era limpia y sosa, sin sabor. El agua de Córcega parecía rara, con un regusto a musgo como si viniera de un lago. Rocallaura llenaba la boca como si fuera leche, con un gusto casi dulce. El agua favorita de Dalí tenía una burbuja tan fina que convenció incluso al que no le gusta el agua gasificada. Y con San Martino quedó claro que el agua carbonatada debe tomarse más fría que el agua sin gas, como Faustino Muñoz recomendó (a temperatura de vino blan- co y tinto, respectivamente). Veinte minutos después, la cata de amateurs escépticos vuelve a empezar. Las botellas han estado ahora en el congelador. Esta vez Lauretana se notaba limpia y re- frescante. St. Georges mantenía su sabor a pozo, lago y piedras. Rocallaura ya no era tan convincente y la burbuja de Vilajuïga se había perdido casi por completo. El agua de los romanos ahora estaba perfecta, con un punto cítrico. Resulta que el agua embote- llada sí que se diferencia mucho entre una y otra. El sumiller de Colmado Quilez está por publicar su segun- do libro. Otro catálogo, con explicaciones más detalladas de las propiedades que diferencian a un agua de la otra. Una verdade- ra Biblia para profesionales y los que quieren serlo. Pero tal vez no haga falta leerlo. Quien visite al catador de agua en el fondo de la tienda sin ventanas de Rambla Catalunya recibirá una re- comendación precisa de entre las doscientas opciones disponi- bles. Para comidas contundentes, aguas con muchos minerales. Para los hipertensos, lo contrario. Para quienes quieren mejorar la digestión están las aguas con gas natural, pero cuidado que un agua muy carbonatada hincha el cuerpo. Para los que van a probar vino hay que elegir la cantidad justa de carbonatos para limpiar la boca, pero con pocos minerales para evitar un gusto salado. ¿Y para la sed? En ese caso Faustino Muñoz recomienda el agua del grifo. CUANDO MICHAEL MASCHA VA A UNA FIESTA LLEVA UNA BOTELLA DE AGUA DE ICEBERG CONGELADA HACE 1,500 AÑOS QUE CUESTA 15 DÓLARES. OTRAS PERSONAS LLEVAN VINOS DE 150 DÓLARES NADIE SE ACUERDA DEL VINO

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