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-- De niño merendaba pan con aceite y azúcar o chococale. Hace unos años decidí probar a inyectar
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Diezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundas

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Diezdedos faustino muñoz, una vida de raíces profundas

  1. 1. COMPARTIENDO EL SUEÑO (HTTP://BLOG.DIEZDEDOS.EU) (http:/! Privado: Faustino Muñoz, una vida de raíces profundas (http://blog.diezdedos.eu/wp-content/uploads/2015/12/faustino.jpg)(http://blog.diezdedos.eu/wp-content/uploads/2015/12/faustino.jpg)En unEn un mundo de obsolescencia programada, compartir conversación con un hombremundo de obsolescencia programada, compartir conversación con un hombre como el sumiller Faustino Muñoz es muy reconfortante. Cuarenta añoscomo el sumiller Faustino Muñoz es muy reconfortante. Cuarenta años trabajando en el Colmado Quílez, cuarenta años con su mujer Guillermina- a latrabajando en el Colmado Quílez, cuarenta años con su mujer Guillermina- a la que conoció como clienta- y sigue sintiendo la ilusión del aprendiz o del novio.que conoció como clienta- y sigue sintiendo la ilusión del aprendiz o del novio. Nació en el campo de la Puebla de los Infantes (Sevilla). Tal vez por eso le esNació en el campo de la Puebla de los Infantes (Sevilla). Tal vez por eso le es
  2. 2. más fácil echar raíces profundas. Y tal vez por eso le dieron ataques de ansiedadmás fácil echar raíces profundas. Y tal vez por eso le dieron ataques de ansiedad cuando, hace un año, le movieron la tierra bajo sus pies: el Quílez afrontaba elcuando, hace un año, le movieron la tierra bajo sus pies: el Quílez afrontaba el adiós al chaflán de Rambla Cataluña-Aragón. Finalmente, sin escaparate y conadiós al chaflán de Rambla Cataluña-Aragón. Finalmente, sin escaparate y con menos metros, salvaron la posición. Una historia numantina pero con finalmenos metros, salvaron la posición. Una historia numantina pero con final feliz…feliz… Entrar en el Quílez es entrar en la historia de Barcelona. Fundado en 1908 como pastelería y convertido en tienda de ultramarinos en 1940, lució hasta hace un año sus delicatesen en los grandes escaparates en la confluencia de Rambla de Cataluña y Aragón. Del doble local de más de 500mt2 queda la quinta parte, pero resulta ser la más importante, porque en ella permanecen hombres como Faustino, enemigos de lo efímero y de las prisas cuando se trata de contentar al cliente. Faustino me espera al fondo del local, rodeado vinos, aceites, licores…Domina el mundo del gourmet embotellado. Y, aunque lleva una bata de colmadero que por un momento me traslada a mi infancia en el Colegio Nacional Isaac Albéniz, cuando conversamos me doy cuenta de que en él hay mucho más de maestro que de alumno. -- la viña, el olivo, el alcornoque, el chaparro, el cerdo ibérico o el toro bravo en la dehesa fueron el paisaje vital de mi infancia. Pero, como otros jóvenes de la Puebla de los Infantes, los veranos cambiaba de entorno para ir a ganar un poco de dinerillo a la costa. Así acabé trabajando dos veranos en la cantina de la estación de la RENFE de Calafell. Mis hermanos habían ido antes para trabajar en la construcción del puerto de Comarruga. Al tercer año, me ofrecieron incorporarme al Quílez de Barcelona. Yo tenía 17 años y, aunque la tierra me tiraba, acepté. Trabajaba de cajero. Por la tienda venía una joven que vivía en el mismo edificio. De cobro en cobro fui sacándome la vergüenza y empecé a tirarle los trastos. Al final, de tanto acompañarla hasta la portería, la conquisté…Y hasta hoy. -- Así que toda una vida en el mismo trabajo, con la misma pareja…¿Dónde estáAsí que toda una vida en el mismo trabajo, con la misma pareja…¿Dónde está el secreto?el secreto? -- En lo profesional podríamos decir o que no sirvo para otra cosa – rompe a reír– o que no se ha dado la circunstancia ideal para cambiar de empresa. La verdad es que surgieron oportunidades, pero siempre había algo que me acababa reteniendo aquí.
  3. 3. Estoy enamorado de mi trabajo porque me permite viajar a mis recuerdos de infancia. Cuando llega un buen jamón ibérico, me traslado de nuevo a la dehesa, con mi padre. Y con una botella de aceite vuelvo a sentir el calor de la fermentación de la oliva en mi piel, cuando metía el brazo en la montaña de aceitunas en el molino. -- En un mundo como el de hoy seguro que en lo personal también habrá habidoEn un mundo como el de hoy seguro que en lo personal también habrá habido oportunidades…oportunidades… -- Pero siempre las dejé correr- vuelve a reír-. Guillermina es la mujer de mi vida y con ella hemos creado una familia de la que me siento orgulloso. Tengo una niña de 30, otra de 28 y el pequeño de 18. Ah, y un nieto de 7 años! -- No hay como estar enamorado de lo de uno…No hay como estar enamorado de lo de uno… -- Sin duda. Estoy enamorado de mi trabajo porque es un lugar desde el que puedo viajar a mis recuerdos de infancia. Cuando llega un buen jamón ibérico, con su aroma, me traslado de nuevo a la dehesa, en donde acompañaba a mi padre con 8 o 10 añitos para verle trajinar en el campo. Al vender un aceite, viajo al recuerdo de la recogida de la aceituna lechín. O regreso al molino y vuelvo a sentir el calor en la piel, cuando metía mi brazo en la montaña de aceitunas fermentadas esperando a ser prensadas. Una buena sobrasada me lleva de nuevo a la cantina de Calafell, porque fue allí donde la dueña me la dio a probar por vez primera vez untada en pan caliente… Cada vez se entiende más de producto, pero desvinculado de la vivencia, de la emoción, del tacto. Si nos acercáramos a la bellota, saborearíamos mejor el jamón. Si nos acercáramos al olivo, apreciaríamos mejor un buen aceite. -- Qué pena que la ciudad nos aleje de eso…Qué pena que la ciudad nos aleje de eso… -- Hay un sinfín de revistas, cursos, expertos. Cada vez se entiende más del producto, pero desvinculado de la vivencia, de la emoción, del tacto. Teóricamente sabemos mucho. Pero de eso a sentir el campo media un abismo…Si nos acercáramos a la bellota, saborearíamos mejor el jamón. Si nos acercáramos al olivo apreciaríamos mejor un buen aceite. -- Si ya tenías ese conocimiento, ¿por qué te hiciste sumiller?Si ya tenías ese conocimiento, ¿por qué te hiciste sumiller?
  4. 4. -- Por complementar mi formación y poder atender mejor a muchos clientes que, a menudo, sabían mucho más que yo. En mi juventud había hecho formación profesional en la rama agrícola, en la EFA ( Escuela Familiar Agraria). Era en régimen de semi-internado. Estabas dos semanas en el colegio aprendiendo la teórica y dos semanas en el campo poniendo en práctica la lección. El profesor pasaba a ver lo que estábamos haciendo. Esa sí que era una manera efectiva de aprender, de vivir en cuerpo y alma el origen de lo que bebemos y comemos. Así que conocimientos tenía. Pero a medida que crecía la cultura gastronómica, empezaron a proliferar los clientes especialistas en un determinado producto. Eso se convirtió en un reto. De alguna manera, me “picaron”. Empecé a formarme de manera autodidacta, leyendo mucho sobre variedades, denominaciones de origen, procedimientos de elaboración… Pero no era suficiente así que decidí hacer el curso de sumiller. Fue hace 10 años y parecía el padre de todos. Un año antes le tocó hacer de “padre” a Pere Monje, Director del Vía Véneto – Faustino vuelve a sonreír al recordarlo-. Me hice sumiller porque llegó un momento en que los clientes sabían más que yo. Me picaron. -- Otro maestro!Otro maestro! -- Fíjate los años que tiene de escuela! Pero el curso te ayuda a creer más en ti, a explicar con más propiedad las características de un producto…El sumiller ya no es un mero vendedor de vino. Hoy día es un entendido de caviar, de jamón, de vino, de tabaco, de licores, de agua…Que además tiene una gran vertiente comercial. Hay que saber ponerse a la altura del cliente. Sin ponerse por encima. -- ¿Sin pedantería?¿Sin pedantería? -- Con sentido común. A una señora que no tiene mucho conocimiento y quiere comprar un cava o un champagne no hay que marearla con lo del terroir, la variedad, la denominación de origen, el año… hay que darles explicaciones claras, entendibles, que luego puedan incluso compartir. Cuando nos dijeron que teníamos que dejar el local donde había nacido el Quilez más de 100 años atrás me dieron ataques de ansiedad. Afortunadamente hemos podido mantenernos en el mismo sitio, en un local más pequeño pero que está gustando mucho al cliente de siempre -- Faustino, cuando hace un año la propiedad del Quílez os comunica que hay queFaustino, cuando hace un año la propiedad del Quílez os comunica que hay que irse del local de 500mts2 de Rambla Cataluña-Aragón por la fuerte subida delirse del local de 500mts2 de Rambla Cataluña-Aragón por la fuerte subida del alquiler – en 2015 acabó una moratoria de 20 años de la Ley de Arrendamientosalquiler – en 2015 acabó una moratoria de 20 años de la Ley de Arrendamientos
  5. 5. Urbanos-, ¿qué sentiste?Urbanos-, ¿qué sentiste? -- Me puse enfermo. Literalmente. Fueron meses de incertidumbre. No sabíamos si podíamos seguir en el local histórico- en él había nacido el Quilez a principios del S. XX-, si teníamos que conformarnos con el local de ahora, mucho más pequeño, o si nos íbamos definitivamente. En medio del stress le dije a mi mujer que nos escapáramos un fin de semana a Sitges para desconectar. Recuerdo que estábamos en un restaurante frente al mar, comiendo un arroz con bogavante tan tranquilos, con nuestra botellita de vino cuando, de repente, me empecé a ahogar. Sentía que me estaba muriendo. Luego se me pasó y el médico me dijo que había sufrido un ataque de ansiedad. Se repitió otra vez unos días más tarde. -- Finalmente pudisteis solucionarlo manteniendo uno de los dos locales contiguosFinalmente pudisteis solucionarlo manteniendo uno de los dos locales contiguos que teníais arrendados…que teníais arrendados… -- Eso ha sido genial porque el cliente sigue teniendo su Quílez prácticamente en el mismo sitio. La tienda es acogedora y se le está sacando mucho rendimiento a los apenas 90 mts2 que tenemos. Antes eran 500mts2 y con un escaparate enorme. Se ha perdido visibilidad pero el trato al cliente es aún más cercano. Cuestión de espacio – ríe- -- Hablemos del aceite. Después de 40 años en el mundo del gourmet, crees queHablemos del aceite. Después de 40 años en el mundo del gourmet, crees que por fin se le está dando el valor que realmente tiene?por fin se le está dando el valor que realmente tiene? -- En España siempre ha habido cultura sobre el mundo del aceite. Ha sido algo muy nuestro. Pero el producto y nosotros hemos ido evolucionando hacia la calidad. Empieza a existir conocimiento sobre variedades, denominaciones de origen o tecnologías de producción más allá del campo. El mismo cliente que ha aprendido sobre vinos, ahora quiere entender de aceite. Saber qué diferencias organolépticas hay entre una variedad y otra. Entender en qué manera el proceso de recolección o elaboración inciden en la calidad. Fíjate que yo te explicaba que de niño metía la mano en la montaña de aceituna que esperaba el prensado y que quemaba de la fermentación que se estaba produciendo. Hoy eso es un pecado porque la fermentación es, justamente, lo que más echa a perder la calidad. Antes se mezclaban las aceitunas que habían caído al suelo y que ya estaban oxidadas con las del árbol. Se tardaba a lo mejor 24 horas en ir a la almazara porque los tractores no podían entrar en los terrenos. El traslado se hacía con bestias de carga, en sacos de 50 kilos. Son algunos ejemplos de cómo ha cambiado todo. Aquel aceite no tenía, ni de lejos, la calidad de hoy. Lo curioso es que alguna vez me he llevado al pueblo alguno de los aceites Premium que vendemos en el Quílez y resulta que me dicen que no les gusta! Me dicen que les parece fuerte, con demasiado sabor. Mi madre prefería un aceite más plano, con defectos incluso. -- Un buen aceite siempre tiene carácter…Un buen aceite siempre tiene carácter… -- Sí pero yo le he estado dando vueltas a cómo conseguir redondear el sabor de un aceite premium. Los defectos del vino tinto suelen ser las notas de alcachofa y de tomate. Y eso le pasa también a algunos aceites. Tal vez podríamos utilizar un pequeño porcentaje, un 10%, de oliva madura para suavizar el carácter… -- ¿Qué es para ti el aceite?¿Qué es para ti el aceite? -- Mi niñez, mi cultura… Y, desde el punto de vista gastronómico, un ingrediente que puede convertir un simple trozo de pan en un bocado maravilloso. Si tuviera que estar tiempo en un país en el que no hubiera aceite, seguro no faltaría una botella de aceite en mi equipaje! Bueno….y una de vino – echa a reír -. Mira si para mí el aceite es importante que he desarrollado algún invento a partir de él. -- Soy toda curiosidad…Soy toda curiosidad…
  6. 6. -- De niño merendaba pan con aceite y azúcar o chococale. Hace unos años decidí probar a inyectar aceite dentro del pico de pan típico de Cádiz y luego recubrirlo de azúcar. Pero el pan se reblandecía y no aguantaba. Con Xavier Mor, el chocolatero, probamos a hacer una especie de gominola de aceite. Pero, lógicamente, no se podía inyectar Así que al final opté por hacer una crema de aceite para untar. Pero sin ningún aditivo para densificar. Y ahí está mi crema, perfecta para montaditos, o para rememorar meriendas de mi infancia. Pues ahí regresamos. A la dehesa. Allí donde empezó nuestra entrevista y el sueño de Faustino. Entre alcornoques, chaparros y olivos…Con el cielo azul, como la bata de colmadero que con tanto orgullo lleva. Pilar CalvoPilar Calvo Buscar... CategoríasCategorías – Aceites (http://blog.diezdedos.eu/category/aceites/) (1) Diezdedos (http://blog.diezdedos.eu/category/diezdedos/) (2) Entrevistas (http://blog.diezdedos.eu/category/entrevistas/) (6) Salud/Nutrición (http://blog.diezdedos.eu/category/saludnutricion/) (1) Sin categoría (http://blog.diezdedos.eu/category/entrevistas/sin-categoria/) (1) Diezdedos Comarca del Matarraña Finca Vall de Ballestera (46 ha) Latitud 40º 55’ 39” N Longitud 0º 14’ 36” E Altitud 500 m Cretas (Teruel) Ver en Google Maps Contacto (http://blog.diezdedos.eu/contacto/) Galeria (http://diezdedos.eu/es/galeria) News (http://diezdedos.eu/es/noticias)
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