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Manual asador argentino

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Manual asador argentino

  1. 1. Raúl MiradMANUAL DEL ASADORARGENTINO
  2. 2. Título: Manual del asador argentinoAutor: © Raúl MiradTexto y caricaturas: Raúl MiradViñetas: Daniel BrandimarteI.S.B.N.: 84-8454-379-XDepósito legal: A-827-2004Edita: Editorial Club Universitario Telf.: 96 567 61 63C/. Cottolengo, 25 - San Vicente (Alicante)www.ecu.fmPrinted in SpainImprime: Imprenta Gamma Telf.: 965 67 19 87C/. Cottolengo, 25 - San Vicente (Alicante)www.gamma.fmgamma@gamma.fm Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o transmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de infor- mación o sistema de reproducción, sin permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.
  3. 3. A Casilda“La inolvidable”
  4. 4. Índice generalPrefacio .......................................................................................................... 7El Criollo Argentino....................................................................................... 9Advertencias previas.................................................................................... 11Glosario de términos populares Argentinos ................................................. 13Categorías de Asadores ................................................................................ 15Sistemas usados para hacer un asado criollo ............................................... 17Clasificación A-.. Por la ubicación del fuego ........................................................... 17 B- .. Por el elemento de sostén de las carnes....................................... 18 C-.. Por la forma de colocar las carnes para la cocción...................... 18Sistemas no Criollos para asar ..................................................................... 18Los elementos materiales: Índice temático Nº 1.......................................... 21Las brasas: Índice temático Nº 2.................................................................. 73Las carnes: Índice temático Nº 3.................................................................. 89La condimentación: Índice temático Nº 4.................................................. 113Las técnicas de asar: Índice temático Nº 5................................................. 123Los acompañantes del asado: Índice temático Nº 6................................... 179El ambiente en el asado: Índice temático Nº 7........................................... 191Las soluciones a pequeños grandes problemas.......................................... 207Los complementos del asado Criollo: Índice temático Nº 8...................... 211Anecdotario................................................................................................ 221Supersticiones ............................................................................................ 222El cenáculo asadiano.................................................................................. 225 5
  5. 5. PREFACIO C omo veterano de centenares de asados pude comprobar con asombro, que algunos Argen- tinos producían un asado que, si bien podía calificarse como muy bueno de acuerdo con el “Stan- dard Internacional’, no alcanzaba sin embargo el alto nivel de excelencia que obligadamente debía ofrecer. Ello resulta extremadamente inquietante ya que, como el mundo entero sabe, todo argentino, cualquiera sea su ascendencia, lleva entre su bagaje de genes hereditarios, indisolublemente unido el gen de identificación telúrica a los genes correspondientes al FÚTBOL, al TANGO y al ASADO. La sorprendente falla que he encontrado en la actividad asadística sólo puede explicarse aceptando que el gen correspondiente al ASADO haya sufrido una mutación regresiva por causas hasta hoy desconocidas (¿un virus?, ¿una agresión a la ecología?, ¿el agujero de ozono?). Espero que cuando la ciencia descubra el origen y el mecanismo de esta horrible MUTACIÓN GENÉTICA, pueda encontrarse la solución que el país aguarda con creciente ansiedad. Pero, mientras tanto, esta vergüenza nacional subsiste. Por otra parte, la ola emigratoria de los últimos veinte años ha dispersado por todo el planeta a millares de argentinos que llevaron consigo sus hábitos alimen- tarios. Ello ha provocado en muchísimos extranjeros una apetencia por el Asado Criollo Argentino, lo que se traduce en un sincero interés en conocer sus técnicas. Para los ARGENTINOS MUTANTES y para los EXTRANJEROS CATEQUIZADOS he escrito este libro. Traté de exponer en él los conceptos fundamen- tales y las prácticas adecuadas que gobiernan el proceso del asado de las carnes. Sin embargo, es inexcusable una prolongada y 7
  6. 6. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINOconcienzuda tarea frente a la parrilla: “SE APRENDEA ASAR, ASANDO”. Sobre esta cuestión debo dejar constancia deque muchas personas se interesan en conocer todo loreferente al asado, ya que son aficionados fervorosas aeste MANJAR, pero no tienen vocación para realizarlas tareas del Asador. Para los que piensan y sienten como ellos ledigo: “Así como para ser MUSICÓLOGO no es indis-pensable ser músico sino que basta con la vocación, elprofundo conocimiento y un buen oído, es así que paraser ASADÓLOGO no es necesario ser ASADOR. Raúl Mirad 8
  7. 7. EL CRIOLLO ARGENTINO P ara el Diccionario, Criollo es todo hijo de euro- peos nacido fuera de Europa, pero especialmente el americano descendiente de europeos. Para nosotros (con el perdón de los etnólogos) sólo son Criollos los hijos de españoles nacidos en nuestra tierra durante el período de la Colonia. Esta denominación se hace extensiva a sus descendientes. No se les dice Criollos a los hijos de españoles de posterior llegada al país, ni a sus descendientes, ni a los descendientes de otras nacionalidades. De allí que los nombres y apellidos de los más reputados asadores (en su enorme mayoría provenientes del interior del País) son nombres “antiguos”. He conocido muchos afamados Criollos, admi- rados como Asadores, todos ellos de edad madura y aún viejos (para ser Maestro Asador se debe haber cumplido una larga trayectoria). No resisto la tentación de citar sus nombres, consultando mis apuntes. Son nombres de antología y parecen tomados de viejas crónicas. A sus nombres se le anteponía respe- tuosamente el “Don” o el “Ño” según las zonas: Apolinario Ontiveros, Melitón Ávalos, Aniceto Quevedo, Aparicio Gaitán, Agapito Sosa, Froilán Cornejo, Rosendo Saravia, Nicasio Laguna, Gumer- sindo Acuña, Serapio Retamoso, Cruz Montiel, Eleu- terio Quiñones, Cipriano Rearte, Cirilo Guzmán y otros que lamento no haber anotado en su momento. 9
  8. 8. Advertencias previasEl tema de este Manual es el Asado Criollo Tradicional. Esdecir: el asado que es costumbre en millares de argentinos,que se identifica con la historia misma del país. La manerade hacerlo es el motivo de este trabajo. Pero no sólo el único.El Asado Criollo Tradicional, como se sabe, es un magníficopretexto para el ritual de la “conversada amistad”, como diceBorges. Por eso importa tanto tratar de ser fiel a esa costumbreque, al igual que el mate, sobrevive al pasado montaraz de suorigen. Los usos del Asado Criollo Tradicional son la materiade este libro. También, a título informativo, hemos incluidoalgunas formas heterodoxas del asado. Con una salvedad: el Asador Criollo no comparte esasvariaciones. Pero como muchos han adoptado modelos deparrilla, de utensilios, técnicas y hasta comidas para acompañaral asado, diferentes de las tradicionales, creímos oportunoconsignar algunas de aquellas variaciones, aclarando —¡unavez más y cuantas veces sea necesario!— que el Criollo no lasacepta. Como tantas actividades domésticas cotidianas, elarte del Asador es absolutamente empírico. Con una basecomúnmente aceptada, impuesta por la tradición criolla, estearte se completa con la experiencia propia de sus ejecutores.Este aporte, que resume lo observado y practicado duranteaños por el Asador, es tan personal que lleva a un acentuadoindividualismo, a pesar de que las leyes físicas que comandanla cocción son inmutables. Ello explica por qué hay tantastécnicas para asar, como Asadores. Sobre los cuatro tipos deasado llamados “clásicos”, hay consenso casi unánime encuanto a su tipificación, aunque no tanto en lo que se refiere alos modos y maneras de lograrlos. Donde más se manifiesta la diversidad de opiniones esen la denominación y clasificación de los asados imperfectos,y muy especialmente, en la interpretación de las causas y delos mecanismos que llevan a ellos, y también en las técnicaspara prevenirlos y para corregirlos. Las múltiples opiniones personales sobre ese tema son 11
  9. 9. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINOsumamente dispares... ¡y a veces disparatadas! Es por ello, que anticipamos voces contrarias sobrealgunas de las versiones que damos sobre ciertos temas delManual. Para absolver nuestra posición, y para no imponer sólonuestras propias ideas hemos consultado, durante años, acentenares de Asadores, aficionados y profesionales, radicadosen distintas zonas de nuestro país. El trabajo que aquí presentarnos es el resultado de estaprolongada y exhaustiva encuesta, y expone los conceptos másgeneralmente aceptados. El término PARRILLA se usa indistintamente paradesignar la casa de comidas donde el asado se sirve en formaexclusiva o preferencial; la obra de mampostería sobre la cualse hace el fuego, y la rejilla metálica en la que se colocan lascarnes. Suele, por ese motivo, haber equívocos sobre el sentidode la palabra en cada caso. Por ello, hemos denominado Parrilla a la obra demampostería, y GRILLA a la rejilla o barras que sostienenlas carnes sobre el fuego, a pesar de que dicha palabra es ungalicismo. Como todo manual, éste ha sido estructurado para darrápida respuesta a dudas y problemas. La información debe ser clara, concisa y puntual. Porello, se ha evitado todo vuelo literario, y se han clasificado losdiversos “ítem” por medio de números o letras, lo que permitesu pronta ubicación. También se hacen abundantes citas para vincular temasconexos, señalando el número de la página o del dibujo al cualse remite al consultante, para ampliar la información en cadacaso. Todo ello se completa con un ÍNDICE GENERAL, loque permite abordar un tema sin dilaciones, como correspondea un Manual de consulta y un ÍNDICE TEMÁTICO queencabeza cada capítulo. 12
  10. 10. Glosario de términos Manteca: Mantequillapopulares argentinos Marlo: el choclo sin los granos. Seco se lo usa como combustible.(sólo los usados en el Manual del Matambre: en España no se loAsador Argentino) conoce con este nombre, ya que se hace un corte diferente a las carnes Bronca: Rabia. amplias del bajo costado del animal. Carnes: ver los nombres de Mozo: camarero.los cortes en el capítulo correspon- Mufa: mezcla de rabia ydiente. tristeza. Cigarrillo: pitillo. Nafta: gasolina. Cimarrón: montaraz, salvaje, Oriental: Uruguayo (sic). Haindómito. bitante de la República Oriental (con “Correr con la vaina” (del respecto a Argentina) del Uruguay.cuchillo): asustar con poca cosa. Pampa: Enorme extensión con Cucha: la casilla del perro. muy pocos árboles y cursos de agua. Chala: la amplia hoja que Es muy rica en pastos naturales. Seenvuelve la mazorca de maíz. divide en Pampa húmeda (la más Chimichurri: salsa picante de fértil) y la Pampa relativamentevariada fórmula. árida. A su vez, la Pampa húmeda se Choclo: fruto o mazorca del divide en la Pampa agrícola (Pampamaíz. “gringa”) donde los agricultores eran Escarbadientes: en su mayoría Italianos o “gringos”, mondadientes. y la Pampa criolla o ganadera, al sur Fachero: ostentoso, que desea de la anterior, Tierra de los gauchossiempre llamar la atención. antiguos. Fiambrera: gabinete cuyas Payador: cantor, versificadorparedes son de alambre tejido fino, empírico y guitarrero. Generalmenteque impide pasar a los insectos. actuaban dos de contrapunto, al sonAntes de la refrigeración se guardaba de la típica música de las payadas,en ella los embutidos y quesos. uno hacía una pregunta intencio- Fósforos: cerillas. nada, que el otro debía contestar de Gaucho: Antiguo Criollo de la inmediato, y al son de su guitarra.Pampa ganadera. Sus “versos” eran simples y faltos de Gringo: Italiano (sic). valor literario, pero eran aplaudidos Guampa: gran cuerno vacuno. por sus oyentes.Con una tapa se lo usaba como Puchero: cocido Español.recipiente. Repasador: trapo o lienzo de Heladera: nevera. cocina. Mamarse: emborracharse. 13
  11. 11. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINOYapa: Ñapa 14
  12. 12. Categorías de Asadores: apuro para volver al trabajo, y así las sobremesas son más Existen dos categorías de prolongadas. Tampoco seráasadores: necesario cuidarse demasiado EL PROFESIONAL, que ejerce en la bebida.su oficio diariamente en restaurantes Ø Es una forma de integracióny “parrillas”. social, ya que los amigos proceden de distintos medios y EL “AMATEUR”, que a su vez profesiones.se divide en: Ø Hay un acuerdo tácito de no A- El Asador que semanal- tratar los temas que dividen, ymente, en el día fijado para la reunión en evitar discusiones estériles.de la peña del club, hace el asado Nada debe perturbar la alegríaalrededor del cual se agrupan los que siempre reina en lasamigos. Ese asado ritual es carac- reuniones.terístico de todas las poblacionesargentinas. B- El Asador que hace el “asado Aprovecho esta cita para familiar dominguero”, que tienerecordar sus atributos: también sus propias características:Ø Es una reunión “machista”, en el buen sentido de la palabra. Ø Es una reunión mixta de damas, Las mujeres se reúnen para caballeros, niños y ancianos. jugar a los naipes, para cual- Ø Se realiza los domingos, apro- quier otro asunto de su interés o vechando el día de descanso. simplemente para charlar. Pero Ø Es casi siempre diurno y en nunca para comer un asado, a la Argentina va desplazando menos que concurran como rápidamente al tradicional invitadas. almuerzo con pastas italianasØ Entre todos los amigos que que la ola inmigratoria había forman las “peñas”, sólo uno impuesto. o dos son los asadores. Pero Ø El Asador es, casi siempre, nunca actúan juntos. El asado, el jefe de la familia, o un como el barco, debe estar al hijo mayor. Raramente asa la mando de un solo capitán. mujer. Ningún Asador aceptaría la Ø Se realiza en el patio de la casa, ayuda de otro. en la terraza o en la quinta deØ Las reuniones son casi siempre fin de semana. En todos los nocturnas, y en días fijos de la lugares citados (uno u otro, semana. En la noche no habrá según la posibilidad) se encon- 15
  13. 13. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO trará una parrilla, infaltable en todo hogar argentino. Para este último espécimen deAsador está dedicado este Manual,y también para hacer conocer en elexterior las características del asadoargentino, mucho más complejas yvariadas de lo que se supone fueradel País. 16
  14. 14. LOS SISTEMASUSADOS PARA Las Distintas Maneras de Hacer un Asado CriolloASAR Para el Asador Criollo Argentino no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso Asador que “tira-carne-al fuego”, un señor que, sin el debido respeto al arte de asar, cree que da lo mismo la ubicación del fuego, el tiempo de cocción o la forma de colocar la carne. Y no: cada uno de los detalles merece la mayor atención para quien quiere hacer un buen asado. Para facilidad del lector, hemos trazado algunos cuadros sinópticos que -esperamos- ayuden al buen Asador. UN ASADO SE CONSIGUE CON CUALQUIERA DE ESTOS SISTEMAS, que se clasifican: A- POR LA UBICACIÓN DEL FUEGO ♦ BAJO EL NIVEL DEL SUELO Ø recinto abierto: pozo (pág. 23) zanja (pág. 24) Ø recinto cerrado con tierra: foso (págs. 24 y 153) ♦ A NIVEL DEL SUELO Ø sobre las cenizas y brasas (pág. 25) Ø fogón campero sobre grilla (pág. 25) 17
  15. 15. MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO Ø por transfixión: Ø papel estraza enmantecado, horizontal (pág. 26) manteca o metálico: vertical (pág. 26) seso (pág. 150) pescado (pág. 169) ♦ SOBRE EL NIVEL DEL Ø ceniza y tierra (vacuno) (pág. SUELO 153) Ø en parrilla fija: Ø barro (pollo) (pág. 167) abierta (pág. 29) cerrada (pág. 29) Ø en parrilla desmontable (pág. 38) Las distintas maneras de Ø en parrilla rodante (pág. 39) hacer un Asado no Criollo Ø en parrilla de mesa (pág. 43) ♦ EL ASADO EN TROZOS Ø en parrilla de pie (pág. 41) PEQUEÑOS, ensartados en un Ø en disco de arado (pág. 42) Ø con segundo fuego: estilete: Ø La “brochette” francesa. fijo (pág. 45) Ø El espeto y el espetinho bra-sileños móvil (pág. 45) (mal llamados “galeto”). Ø en horno campero (pág. 46) Ø El spiedo italiano.B- POR EL ELEMENTO DE Ø El fierrito árabe o pincho SOSTÉN DE LAS CARNES moruno. Ø sobre la grilla: El Criollo sólo lo hará como horizontal (pág. 29) excepción improbabilísima, si no oblicua (pág. 170) dispone de parrilla o asador vertical Ø por transfixión: (ver pág. 26) horizontal (pág. 26) vertical (pág. 26) ♦ El Barbecue Norteamericano, a Ø directamente sobre el suelo veces “a la llama”. (indio y gaucho primitivo) (pág. 25) ♦ Los ASADOS AL HORNO,C- POR LA FORMA DE COLOCAR aunque se utilice dentro de él una LAS CARNES PARA LA parrilla o un spiedo. COCCIÓN ♦ CARNES “ABIERTAS” Todos estos métodos son (pág. 140 en adelante) excelentes en sí mismos, y gozan de aprecio entre nosotros. Pero “son otra ♦ CARNES “CERRADAS” cosa”, y no se los puede incluir en el 18
  16. 16. RAÚL MIRADasado criollo, al que se refiere esteManual. 19

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