LOS MEJORES LIBRO S D E G A S T R O N O M I A D E L M U N D O              precios promocionales en pesos argentinosEcheve...
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1APICIUS n°06 -          Cuaderno De Alta Gastronomía                                                                     ...
2APICIUS n°07 — C u a d e r n o      De Alta Gastronomía                                                                  ...
3APICIUS n°08 — C u a d e r n o      De Alta Gastronomía                                                                  ...
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6APICIUS n°11 — C u a d e r n o      De Alta Gastronomía                                                                  ...
7APICIUS n°12 — C u a d e r n o      De Alta Gastronomía                                                                  ...
8APICIUS n°13 — C u a d e r n o      De Alta Gastronomía                                                                  ...
9APICIUS n°14 — C u a d e r n o      De Alta Gastronomía                                                                  ...
COCINA DE AUTORp r e c ios en pesos arg entinos               R E S E R V E SU EJEMPLAR                           precios ...
1   BRAS — Mic h e l       Bras · Laguiole · Aubrac · Francia                                                             ...
2    DANI GARCIA, Técnicas y Contrastes — T r a g a b u c h e s                                                           ...
3    EL CREPUSCULO DE LA BECADA —                                                                                         ...
4    LA COCINA AL VACIO —                                                                                Joan Roca y Salva...
5    MICHEL ROUX, Nuevas Técnicas Creativas —                                                                             ...
6                                                                                                               NOVEDAD   ...
7    CRUDO —                                                                             Charlie Trotter y Roxanne Klein  ...
8    FOIE GRAS —                         “Mejor Libro de Cocina Francesa del Mundo                                        ...
9    EL BOSQUE CULINARIO —                                                                                                ...
10    ARZAK —          Recetas                                                                                            ...
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  1. 1. LOS MEJORES LIBRO S D E G A S T R O N O M I A D E L M U N D O precios promocionales en pesos argentinosEcheverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  2. 2. APICIUSp r e c ios en pesos arg entinos R E S E R V E SU EJEMPLAR precios promocionales LOS MEJORES LIBROS DE GASTRONOMIA DEL MUNDO
  3. 3. 1APICIUS n°06 - Cuaderno De Alta Gastronomía Varios el DVD 1. Entrevista de Javi Antoja de la Rosa a Quique Dacosta (El Poblet) / 2. El making of. Así se hizo Apicius 06 / 3. Seminarios organizados por Montagud Editores.c Editorial. Javi Antoja de la Rosa (Apicius)_ / Moléculas del mundo, uníos. Ferran Adrià (elBulli)_ ¿Cocina molecular? / Síntesis de nuestra filosofía. Carme Ruscalleda (Sant Pau)_ Sal y pimienta. Raúl Aleixandre (Ca’Sento)_ Un producto excepcional • Las ortigas en Ca’Sento, una explosión melosa y marina / Los dátiles de mar en Ca’Sento, el hallazgo del lujo / El tabaco mata... también a las angulas. Carlo Cracco & Mateo Baronetto (Cracco-Peck)_ El quaderno se presenta en el cuaderno / Proceso 01: las láminas / Proceso 02: frutos de mar y verduras / Proceso 03: la ensalada de mar. Quique Dacosta (El Poblet)_ Stevia rebaudiana Bertonia, una planta de origen paraguayo 300 veces + dulce que el azúcar Las infusiones de stevia / Ensalada de hierbas y flores de primavera del Montgó con base esponjosa de infusión de stevia / Foie pasado por agua y lacado, con stevia rebaudiana y aloe vera Características • Bacalao asado a las brasas de enebro, con gel de remolachas bordes y stevia rebaudiana Percebes con calabacines huecos y stevia rebaudiana / Cremoso de quesos azules con velo, stevia 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color licuada y gelificada con aloe vera, y hojas de stevia / Bola de mascarpone con infusión de eucalipto, base de arrope con pectina de manzana y hojas de stevia. Encuadernación rústica en color Jordi Roca (El Celler de Can Roca)_ Idioma: Castellano Let me entertain you_ Javi Antoja de la Rosa / Cromoterapia naranja / El concepto de la adaptación del perfume Envy de Gucci / Pequeño gran bombón de chocolate. $180 ¡¡10% de Descuento Alex Atala (D.O.M.)_ Declinando el palmito / “Palmito en dulce”. Palmito pupunha al horno, mantequilla y anchoas / pago al contado!! “Palmito en textura”. Vieira, calamar y palmito de foie, con salsa de coral / “Palmito europeo”. Salteado de pupunha con setas y castañas / “Palmito italiano”. Fettuccini de pupunha y gambas PROMOCION glaseadas al perfume amazónico. $162 Aimo Moroni (Il Lugo di Aimo e Nadia)_ o 2 pagos de $90 Fregando platos en Piazza Duomo (Milán) / Tortelli relleno de gambas de San Remo, puerros y burrata con calabacines al cardamomo / Tocino de cerdo majado en mortero y huevo sobre puré o 3 pagos de $60 de pan a la pimienta negra de Sarawak / Entrecot de ternera piamontesa rosada al punto en finísima costra de pan. Nacho Manzano (Casa Marcial)_ “Les llámpares” (lapas) en Casa Marcial / Arroz cremoso con llámpares, jamón y chorizo Crema de queso en texturas, rúcula y trufa / Cigala con suero de queso vidiago y manchego, pepino y aire de su esencia. Jacques Decoret (Jacques Decoret)_ Mejor que en Disneylandia_ Rafael García Santos / La ostra imaginaria del siglo 21 / Barbacoa imaginaria / El sabor verde del guisante / Caracol escondido / Tomate-Aceite-Tomate. Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages)_ Ver, meditar y saborear / Lubina “edad de piedra” / Salchichón virtual y crujiente de lentejas con tocino / Risotto de soja, jugo de ostras y trufa. Enrico Crippa (Piazza Duomo)_ Un templo gastronómico en el corazón del Piamonte / Maccheroncini de pasta de arroz con ventresca de atún / Fusilli de arroz con acelgas, caballa y sus huevas / Arroz Balilla cocido “como una paella” y paletilla de conejo. Pedro Subijana (Akelarre)_ La practicidad llevada al extremo / Cómo conseguir huevas mediante la alteración de la temperatura / Huevas de huevo / Lentejas de mejillón / Huevas de pimiento. Pedro Morán & Marcos Morán (Casa Gerardo)_ Uno de los grandes paraísos del paraíso / El rubiel, una joya que se alimenta de joyas / Del rubiel de 5 kg a la ración de 150 g / Rubiel + patata / “Les fabes” y el cerdo, la divina pareja / La manera de entender el pulpo en Casa Gerardo.Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  4. 4. 2APICIUS n°07 — C u a d e r n o De Alta Gastronomía Varios 06. editorial: javi antoja de la rosa (apicius) Incertidumbres y realidades. 08. fantasía: xavier agulló sobre ferran adrià La historia jamás contada. 20. minerales: quique dacosta (el poblet) Mineralización 2006. “No tengáis miedo”. Descripción de algunos elementos empleados en El Poblet. Minerales habituales en el día a día de la cocina. Guggenheim Bilbao. La gallina de los huevos de oro. Granito. Arroz Sénia con anguilas plateadas y sus pieles ahumadas con salvia azul en flor silvestre del Montgó. Amanecer. 38. elegancia: massimiliano alajmo (le calandre) La nueva cocina italiana, por PaoloMarchi. Giardinaggio. Ravioli de trufa negra con crema de huevo y espuma de estragón. Tomate y alubias borlotti. Giocadelle mmmmmmmasimiliano. 52. técnicas: wylie dufresne (wd-50) Sopa de miso con fideos de tofu. Anguila ahumada, cacahuetes, tirabeques y caramelo batido. Panceta, huevo, queso y tostadas. Fideos de vieira, puding de maíz, enebro y capuchina. 64. sweet gaig: josep armenteros (gaig) La innovación de la crema catalana. La crema catalana tradicional, por Núria Bàguena. Características La estética y la armonía. Coco y frutos secos. El universo en negro. Pasión por el cacao. Chocolate x 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color 5. Encuadernación rústica en color 80. naturaleza: michel & sébastien bras (bras) Maravillas de un jardín extraordinario. Como un juego entre mar y tierra: Blanca, amarilla y roja, la Idioma: Castellano remolacha; una vinagreta de nabina yodada; canelo y regaliz. Basado en la idea de un viaje: Los $180 tomates cherry, rosa de Jamaica y anís hisopo; jugo de crustáceos y azúcar de caña; estragón mexicano & cilantro vietnamita. Según nuestra tradición: La ralladura de apio-nabo, calabaza ¡¡10% de Descuento potimarron y apio en rama; una rémoulade como las de antes. Lentamente confitado: El pastel de patata con almendras marcona; helado de pimiento dulce de Las Landas; jarabe de hoja de pago al contado!! lima kaffir. PROMOCION 96. saborear: paolo lopriore (il canto) $162 Ensalada de algas, hierbas aromáticas, raíces y flores. Áspic de boquerones en escabeche. Elicoidali, pimienta negra y pecorino romano. El vitello tonnato. o 2 pagos de $90 o 3 pagos de $60 108. sinfonías: jaume coll sobre los hermanos roca Vinos y mujeres, hombres y vinos, manjares y vinos. La vista: mirar, (ad)mirar, (re)mirar. El olfato: entender la piel. El tacto: el guto del alma. Cómo se crea un plato. De cómo una bella becada y unas ostras atlánticas están en los orígenes de una nueva técnica culinaria, el destilado, y de un gran plato de nuestros días, ostra y tierra. 126. arraigo: dani garcía (calima) De las quisquillas y el pollo... a las quisquillas al unilateral. Las deliciosas quisquillas del Mar de Alborán, por Fernando Gª del Moral, Francisco OValle y Raimundo Gª del Moral. Maki de urta a la roteña. De la piriñaca gaditana a la pipirrana nitro. Gazpachuelo de coliflor, pringá de rabo de cerdo y ostra. 144. palpitante: sergio herman (oud sluis) Cigalas envueltas en espaguetis integrales con crema de habas de soja. Ravioli de coco, fresa, eucalipto, sorbete de leche de soja y migas de nueces de pecan. Semifrío de tartar de gambas y soja, espagueti de yuzu con crema de yogur y sésamo. Rodaballo y bogavante, gelatina de tomate, crema de alcachofas y salsa de bogavante con garam masala. 156. centrifugar: jordi herrera (manairó) Cada técnica tiene sus productos y cada producto tiene su técnica. Todo empezó hace diez años... caramelización y textura. Conociendo las técnicas tradicionales y sus propiedades básicas. Y llegó el uso de la fuerza centrífuga como alternativa en las cocciones. Diferencias entre la cocción en plancha y la “cocción centrifugada”. Del todo a 100 al desarrollo industrial. 168. bcnlasarte: alex garés + martín berasategui (lasarte) Cabracho frito con ajos, jengibre y pil-pil de hierbas con tripa de bacalao, pasta seca, crujiente y aire de butifarra negra. El cabracho. Pollo con cigalas, chicharrones, crestas de gallo y espinacas trufadas. Tuétanos y vegetales glaseados, pulpitos enanos salteados y nabos negros. 180. marenostrum: gennaro esposito (torre del saracino) El pez espada que se presenta en forma de ravioli. Ravioli de pez espada, tomates secos y oréganos frescos. Mejillones rellenos de ricotta y puré de berenjenas con tomate confitado. Paccheri con cigala salteada y guiso de erizos de mar 190. bibliografía Bibliografía relacionada con la temática de Apicius 07.Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  5. 5. 3APICIUS n°08 — C u a d e r n o De Alta Gastronomía Varios Javi Antoja de la Rosa (Apicius). Aleluya, Aleluya, ya tengo mi cucharón. Pau Arenós. Un tiempo tecnoemocionante. Una (primera) definición. Elena y Juan Mari Arzak Apicius en una “casa de comidas” de vanguardia. Capa con bogavante y fondo floral. Chipirón “begi haundi” en abstracto. Pato bien azulón. Avellana líquida tapada. Juan mari Arzak visto por Mikel Zeberio. Massimo Bottura Sopa de pescado. Transparencias de bacalao, cebolla, patatas y tomate. Compresión de pasta y judías. Bavaroise con tempura de foie “al láser”.Risotto de calabaza. Massimo Bottura visto por Giorgio Grigliatti. Will Goldfarb El comercio de la creatividad. No Martini no party. Red Hot Chili Pam. Un día en St. Barth’s. Soledad (wakame + coco). Love me do. El cerdo Características Las encinas, de Antonio Machado. El cerdo ibérico. La cocina del cerdo ibérico (José Carlos Capel). Carne de cerdos autóctonos (Jorge Ruiz). Las joyas del cerdo. Melón con 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color jamón en suspensión (Ferran Adrià). La conversación de dos cerdos ante el umbral de Encuadernación rústica en color su muerte (Pedro y Marcos Morán). Presa de cerdo ibérico con algas (Quique Dacosta). Idioma: Castellano Cigala asada con velo de ibérico y ajada (Toño Pérez). Lomo con berza crujiente y sorbete de manzana (Moreno Cedroni). Cochinillo ibérico confitado (Joan Roca). $180 Carrillera de cochinillo en salsa “yakitori” (Cándido López). Cochinillo cocido en arcilla ¡¡10% de Descuento (Paolo Lopriore). Garganelli de huevo marinado all’amatriciana (Carlo Cracco). La nueva norma del ibérico relativa a raza y alimentación. M° de Agricultura, Pesca y Alimenta- pago al contado!! ción de España. PROMOCION Yann Duytsche $162 Verduras dulces. Tarta tatin de manzana y patata, bombones helados. Raviolis de o 2 pagos de $90 patata, crema de chocolate, zumo de Granny Smith y partículas de gyokuro. Crema fría de patata del bufet y Granny Smith, burbujas de infusión de gyokuro. Pedro Ximénez o o 3 pagos de $60 el mejor compañero de los postres de chocolate... Ensalada crujiente, fundente, dulce, amarga y picante, con chocolate Alpaco 66%. Dulce aterrizaje. Ramon Freixa + Carme Ruscalleda Íntimo y personal. Dialogando. Davide Scabin El pentágono de la cocina: gusto, placer, emoción, experiencia y recuerdo. Cyber egg. Il piola kit. Rosas y litchis. Chek salad. La sal. H(alba)na sex. Davide Scabin visto por Paolo Marchi. Alex Atala La búqueda de la racionalidad. Ensalada de calabacín. Mandioquinha con caviar y chocolate blanco. Huevo embrionario con holandesa de crestas de gallo. Helado de jabuticaba con wasabi. Los sentidos Siento, luego existo. Los aromas... dos sentidos en uno. Comer los aromas. Las esencias de las plantas en la cocina (Santiago Orts). De elemento terapéutico al uso en la cocina... y en El Poblet. Aguas esenciales. Extracción de aromas por calor y contamina- ción (Volcano). Quique Dacosta: Gamba rosa de Denia; El bosque animado; Salmonete a la sartén, manto de diferentes leguminosas con gel de su fritura, un toque de harissa y aroma de eucalipto. Sardinas con destilado de limón asado. Alfredo Russo La dificultad de hacer las cosas fáciles. “Pasta griffata” con almejas, limón y emulsión de rúcula (1993). Esturión con cidra. Pechuga de pichón con puré de boniato. Alfredo Russo visto por Bob Noto.Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  6. 6. 4APICIUS n°09 — C u a d e r n o De Alta Gastronomía Varios Pierre Gagnaire. Pierre Gagnaire visto por Bénédict Beaugé. Medallones de bogavante azul macerados en aceite con limón de Menton, miel de madroño y verduras. Limón de Córcega asado en papillote, granizado con aceite de oliva. Prensado de buey de mar, aceite al limón e infusión Danae. Barquita vegetal de centollo con aceite de oliva de Pouilles. Bisque de nécora con curry verde, aceite de Baux de Provence y pasta de berga- mota. Algas. A modo de introducción. Porto Muiños. Qué es un alga. Ecología y distribución. Aplicaciones de las algas. Descripción de algunas especies. Marcelo Tejedor. Mastocar- pus... como angulas al ajillo. Urola en infusión de Musgo de Irlanda. Vieira y wakame. Carnaroli & Codium cream. Cándido López. Renovarse o morir. La cultura del cochinillo. Rebelión en la granja. Las 12 reglas de oro del cochinillo Marca de Garantía de Segovia. El cochinillo asado al estilo Cándido. Lingote de cochinillo y ostras. Orejitas sufladas. Galleta de cerdo. Grant Achatz. Sorpresa, humor e intimidación, por Sofía Pérez. Zanahoria, naranja y pimentón ahumado. Cangrejo, guisantes de la huerta, yuzu y lavanda. Patata caliente - Patata fría. Piña y polvo de beicon. Pau Arenós. “Periodos, movimientos, vanguardias y estilos del siglo XX y XXI de la alta Características cocina en Occidente”. Desplegable. Cocina tecnoemocional. Una (segunda) definición. 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color Íñigo Lavado. Ensalada de zizas, guisantitos y habas. Cocochas a la parrilla con aire de Encuadernación rústica en color perejil y ajos tiernos. Pichón asado con ragout de sus interiores, confitura de ruibarbo y Idioma: Castellano su crujiente. Foie asado con gelatina de vino tinto, ensalada de espinacas y picada de macadamia y ciruelas. $180 ¡¡10% de Descuento Salmones del Sella. De la U.D.N. a la repoblación. El Esmerillón... los ángeles de la guarda de los salmones o las matronas del Sella. El desove: desde finales de diciembre pago al contado!! hasta mediados de enero. El salmón cumple su mayoría de edad a los 2 años. Caracterís- PROMOCION ticas y particularidades del salmón. Alimentación. Nacho Manzano. Salmón del Sella ligeramente ahumado con ensalada de patata ahumada. Salmón del Sella asado $162 lentamente con verduras y setas de primavera. o 2 pagos de $90 María José San Román. Historia del azafrán. Cultivo, siembra, recolección. El azafrán en o 3 pagos de $60 el Monastrell. Conclusiones. Patatas bravas. Ostra con pepino en crema de patata azafra- nada y hielo de limón. Arroz con pollo de corral y espardeñas. Sorbete de Merlot con sabayón de Monastrell dulce y migas. Alexandre Bourdas. Una cocina segura... ¿en una Francia que duda?, por Philippe Regol. Nabos, guisantes, espuma de jugo de ternera con limón confitado, cacao, grué de cacao y cilantro. Filete de abadejo, puré frío de brócoli, jengibre, champiñones de París, camarones, sabayón. Pechuga de pichón asado, crujiente de especias y azúcar, hojas de col, jugo y crema de almendras con pistacho. Cubo de leche espumosa y caramelizada, pasta de cerezas confitadas, sablé y polvo de Matcha. Ciccio Sultano. Ciccio Sultano en el Duomo de Ragusa, por Luigi Cremona. El dentón. La almendra siciliana. Dentón en costra de almendra con colinabo y salsa de limón y hierbas frescas. Espaguetis artesanos de harina siciliana con infusión de aceite de ajo ahumado, gónadas de erizo y moluscos crudos sobre una crema de espárragos trigueros. Falsa pizza. Cuscús dulce. El mercado de Catania... la fuente natural de recursos en imágenes. Quique Dacosta. Cuba libre de foie gras, aroma de piel de limón y brotes de rúcula. Alcachofas al natural en vinagre de cava sobre aceite de oliva verde y lluvia de velos rotos de azafrán y naranjas bordes. El bosque animado. Abstracción del mar. Ostras. Inspiración Guggenheim Bilbao. Escarcha. Paella de oro. Gamba rosa de Denia. Chuletón de Denia. La luna de Valencia. Lubina a la sartén con pan de centeno empapado, su corteza seca, esencia de cacao y flores de cebolla silvestre. Arroz Senia melosos con fondo de anguilas ahumadas. Huevo de oro. Tallos de borraja. El cordero. Foie asado con manzana. Cono de caramelo dorado, sabayón de tres limones acomodado sobre una compota de piel de limón en salmuera “mano de buda”. Aromas de los campos levanti- nos. Desgarro de panetonne. Pedro y Marcos Morán. Navajas. Descripción. Hábitat. Alimentación. Reproducción. Especies. Las navajas y las grasas. Navaja en grasa de almendra. Navaja en su pil-pil. Julio López. Mentes abiertas. La curiosidad le pudo al miedo. Sopa de miso claro: shiro- miso. Rollitos de papel de arroz al vapor rellenos de cerdo y col. Langostinos fritos con salsa de tamarindo. El wok. Cómo curar un wok.Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  7. 7. 5APICIUS n°10 — C u a d e r n o De Alta Gastronomía Varios 006. Jãvi Antoja de la Rosa (ã). Estados de ánimo. Decálogo de la “Neue Deutsche Schule” (Jürgen Dollase). Decálogo de la “Nueva Cocina Italiana” (Enzo Vizzari). Los 14 puntos de un blog glotón (David de Jorge & Hasier Etxeberria). Cocina Recreación (Fernando Huidobro). El decálogo de los postres de restaurante (Jordi Butrón & Xano Saguer). Fundamentos tecnoemocionales (Pau Arenós). Evolución refutada, revolución vindicada (Xavier Agulló). En busca del nombre perdido (José Carlos Capel). 028. La importancia del 2%. Alessandra Meldolesi... Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Paolo Lopriore, Wylie Dufresne. 046. René Redzepi. Sutileza, delicadeza, elegancia “minimal”. Castañas crudas, huevas de alburno y berros. Navajas crudas, nieve de rábano picante y jugo de mejillones. Salsifí y piel de leche con puré de trufa. Reno con apionabo. Mousse de leche de oveja glaseada y granizado de acedera. 060. Massimo Bottura. El pentagrama más apetitoso. Alevín de rutilo in carpione. Abstracción de dorada cruda a la parrilla. Ensalada de mar en clave moderna: juego de sales. Arroz gris... y negro. Lubina (entre acqua pazza y parrilla). Chuleta (de pescado) a Características la milanesa. La mineralidad. Caesar salad. Croccantino. La tigella. La recreación de un sotobosque 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color en una sopa de ajo y caracoles. Prensado de pasta y judías. Pato silvestre con espagueti. Encuadernación rústica en color Idioma: Castellano huerto. Mango. Panino alla nutella. ¿Qué quiero transmitir con este menú? Acerca de poner el año de creación a los platos... $180 ¡¡10% de Descuento 074. Magnus Ek. Saboreando una postal, descubriendo Suecia. El uso del vinagre de pago al contado!! vinagre, gelatina de manzana. Bogavante ahumado al momento y berberechos con PROMOCION espuma de guisantes. Espalda de conejo rellena, puré de patatas con tuétano de buey ligeramente ahumado, crema de trufa de Gotland, jugo de cebolla asada y burbuja de $162 trufa. Queso “mozzarella” de cabra sobre caramelo de pan y queso Karl Johan y Malma o 2 pagos de $90 o 3 pagos de $60 092. Alexandre Gauthier. “versión on”. 106. Paco Roncero. Convirtiendo el oro líquido en comestible. Parmesano y aceite de oliva virgen extra. Soba de aceite “in situ” sobre dashi caliente. Arroz de aceite de oliva virgen extra con bogavante. Ravioli de aceite de oliva y polvo helado de chocolate. Mermelada de aceite de oliva. Los otros aceites (Marcos Morán). 124. Ken Oringer. Cómo ser un “jugón” y no morir en el intento. Mi ensalada... Trufa negra. Mi visión del pato lacado. Infusión de té verde y sisho con “burbujas”. Cápsula helada de grosella negra y amaretto con piña y violeta. 136. Gastón Acurio. Descubriendo Perú. Ají, divino picante. Tiradito criollo. Tataki de atún con leche de tigre al tumbo. Rocoto relleno de pastel de patata. Del picante y de la euforia. 152. Sang Hoon Degeimbre. Luces en la niebla. Estableciendo sus propias reglas (Jean-Pierre Gabriel). Bogavante bretón, arroz koshi-hikari, arena chispeante de bogavante, “gazpacho” de fresas y zumo de guisantes. La kiwostra (versión octubre 2007). Monocromo negro de rodaballo bretón. Pichón de Waret, puré de chirivía con 170. Tomaz Kavcic. Esa parte de mar... La sal en la cocina de Tomaz Kavcic. Pan, (jamón), vino y queso. Lubina sobre plancha de sal. Hongos, tocino y pecorino. Cigalas de Kvarner, espárragos, aire de cigalas y sal. Gin & Tonic, experiencia multisensorial. Mare Nostrum: las vías de la sal (Fabio Fassone).Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  8. 8. 6APICIUS n°11 — C u a d e r n o De Alta Gastronomía Varios 006. jãvi antoja de la rosa. marcha, marcha, queremos marcha, marcha. 008. jordi, josep y joan roca. la caricia del cerbero. el celler de can roca hoy. la caricia de joan. la caricia de jordi. la caricia de josep. el celler de can roca, evolución y cambio. el reto para el futuro. la cocina del vino. perfume cocción. la cocina dulce. la cocina de la tradición. la cocina de la memoria. la cocina del producto. la cocina del cromatismo. la cocina de los estados de ánimo. 048. heston blumenthal. guiños a lo sensorial. nitro-helado de huevos revueltos con beicon, torrija y gelatina de té. el sonido del mar. oro, incienso y mirra. gelatina de codorniz, crema de cigalas, parfait de foie gras, tostada con trufa y aroma de roble, musgo perfumado. sorbete flameado. 070. quique dacosta & juanfra valiente. el valor de un concepto: la transmisión de un mensaje. la inspiración. sugestión. ilusionismo. esencialismo. metamorfosis. impresionismo. expresionismo. 098. matteo baronetto & carlo cracco. la vía de la expresión. la permanencia de las ideas y la idea de la permanencia. las dos maneras de llegar a la creatividad. el smoking, las risas y la vendetta. Características 114. wylie dufresne. 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color new york... city? un dólar por un saco de patatas. la adrenalina del deporte. un libro en Encuadernación rústica en color la cabeza. ¿cuál fue la evolución de los platos a nivel creativo? wylie + sus circunstan- Idioma: Castellano cias = x. $180 142. pierre hermé. ¡¡10% de Descuento fascinado(s). un crupier de lujo. póquer de ases. “émerveillé”. un as en la manga. el joker... el macaron. pierre hermé, la perfección, por christian escribà. pago al contado!! PROMOCION 160. mari carmen vélez. technicolor. las emulsiones. el decálogo de las emulsiones. la emulsión protagonista de $162 la sirena: el alioli. esquema de un alioli tradicional. variedad de aliolis propuestos por o 2 pagos de $90 mari carmen vélez. o 3 pagos de $60 172. tana collados. veintitrés. régis marcon. jonnie boer. juan amador. mauro colagreco.Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  9. 9. 7APICIUS n°12 — C u a d e r n o De Alta Gastronomía Varios Bienvenidos a un nuevo camino. Laureano Brizuela Wilde carta del director. Paco marfull. opinión. vanguardias, globalización y nuevos terroirs. philippe regol. cítricos. el viaje ácido. viaje uno: los colores psicodélicos de monsieur troisgros. michel troigros. viaje dos: el tiovivo, barbot, los kosan-hankitsu, y un barbe à papa. yumiko aihara. pascal barbot. viaje tres: los nuevos ácidos. santiago orts. rodrigo de la calle. ¿pescado crudo? enrico cerea, roberto cerea y paolo rota. la familia cerea en nombre de vittorio. elio ghisalberti. el eslabón perdido. “el bicho”. Características la lamprea del siglo XXI. xosé torres cannas. 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color la lamprea del siglo XX. michel guérard. Encuadernación rústica en color Idioma: Castellano robar el alma a la naturaleza. eneko atxa. estandarizar lo excelso: técnica raman. la impregnación aromática: trastocar las $180 moléculas. ¡un trifásico, por favor! ¡¡10% de Descuento sicilia en estado puro. pino cuttaia. pago al contado!! esencialismo siciliano. paco marfull. PROMOCION ¡té quiero! roger viusà. $162 biografía del té. el té a la vista del sumiller. té por té. la cata del té. o 2 pagos de $90 american beauty. will goldfarb. o 3 pagos de $60Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  10. 10. 8APICIUS n°13 — C u a d e r n o De Alta Gastronomía Varios Índice: - Carta del director, Paco Marfull. Rojo atún - Al Mediterráneo por amor, Alessio Dessalvi. - La tonnara. El despiece del atún. Veinticuatro sabores, un solo pescado, Carmelo Chiaramonte. Luigi Pomata y el atún de Carloforte, Luigi Pomata. - Kaiseki, el sabor de las estaciones La obra. Las bases. Dashi. Cortes. Menú kaiseki de primavera, Hiroshi Sokawa, Hiroaki Yamagishi, Shintaro Terada. - El gusto total en Pastorale. Bart de Pooter Past oral emotions, Paco Marfull. Apuntes sobre el tratamiento de la caza. La caza de Bart de Pooter. Características - El modelo de los 4 gustos: el gusto total. 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color Cocinar lo vivo. Jean-Luc Rabanel Encuadernación rústica en color Elaboración del apionabo en costra de sal. Idioma: Castellano - “Yo seré tus ojos, tú serás mi boca”. Paco Morales y Rut Cotroneo $190 Rut Cotroneo, Julia Pérez. ¡¡10% de Descuento Paco Morales, Andrea Petrini. Menú. Los platos y los vinos. pago al contado!! PROMOCION - Epílogo. La cocina de la libertad, Rafael Ansón. $171 o 2 pagos de $95 o 3 pagos de $63Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  11. 11. 9APICIUS n°14 — C u a d e r n o De Alta Gastronomía Varios Índice: - Carta del director, Paco Marfull. - A mar cerrado. - La excelencia está en los detalles, Paul Liebrandt. - La piedra dulce, Jordi Roca. - La cocina colorista de Trussardi, Andrea Berton. - El gurú de la alta gastropolítica, Dan Barber. - Eso tuyo, Ángel León Características 21 x 29,7 cm. Ilustrado en color Encuadernación rústica en color Idioma: Castellano $190 ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $171 o 2 pagos de $95 o 3 pagos de $63Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  12. 12. COCINA DE AUTORp r e c ios en pesos arg entinos R E S E R V E SU EJEMPLAR precios promocionales LOS MEJORES LIBROS DE GASTRONOMIA DEL MUNDO
  13. 13. 1 BRAS — Mic h e l Bras · Laguiole · Aubrac · Francia Michel Bras Bras es el creador de una cocina de emociones en constante renovación. Este libro presenta toda su trayectoria y su estilo, nos sumerge en su singular universo creativo. Alrededor de 80 recetas inéditas trazan el hilo conductor de la obra, siguiendo el orden de servicio de una comida: aperitivos, sopas, entrantes, pescados, verduras, carnes, y postres. El chef se describe en cada una de sus elaboraciones, con las que incita al descubrimiento y al amor por la naturaleza. Nos acercamos a la actividad creativa de Michel Bras partiendo del interior mismo del plato que nos sirve. Luego exploramos el espacio en el que trabaja, la cocina, y el lugar dónde ofrece sus composiciones a los comensales, el restaurante. Por último descubrimos, a través de su mirada, las dos principales fuentes de inspiración de una cocina alegre e inventiva que se crea día a día : Aubrac -su país- y las tierras lejanas que le atraen y que Características recorre en sus numerosos viajes. Bras siente una profunda admiración por Aubrac, la tierra que 272 págs. 22 x 28 cm le ha visto nacer y crecer como profesional. Sólo de esta pasión pueden nacer platos tan Ilustrado en color. inspirados y armónicamente construidos como Luz y Sombra: el rape pochado en aceite Encuadernación rústica con negro, singular plasmación culinaria del paisaje que envuelve al chef. grandes solapas, estuche plastificado en color. Idioma: Francés/Ingles $670 ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $603 o 2 pagos de $335 o 3 pagos de $223 COCINA PARA COCTEL — Tony Botella Sin ser conocido por el gran público, Tony Botella es un reputado profesional dentro del sector que, tras varias experiencias y su paso por el Grupo Paradís como director de I+D, abrió su propio taller de cocina. Se trata de un centro especializado en asesorías gastronómicas, formación para profesionales y caterings. Pero también es el espacio en el que Botella se consagra a su pasión: la investigación culinaria y el desarrollo de nuevas técnicas. Las elabora- ciones que presenta en este libro son fruto de su afán constante por evolucionar y descubrir nuevos procesos y texturas. Cocina para Cóctel ilustra la voluntad de Botella por romper con la idea tradicional de las piezas de aperitivo. Se trata, como la define el autor, de una “cocina para comer de pie” que no , precisa de cubiertos ni recurre al soporte panario tan habitual en los cócteles clásicos. Son más Características de 50 elaboraciones originales de una cocina especialmente pensada para su degustación en 216 págs. 23 x 23,5 cm. un cóctel, agrupadas bajo títulos tan sugerentes como “bombones de foie” “guisos a la taza” o , Ilustrado en color. “makicanapés” . Encuadernación en cartoné ¿Imaginan la posibilidad de pasar bandejas con piezas a base de espaguetis en un cóctel?. Idioma: Castellano Tony Botella sugiere una ingeniosa técnica para conseguirlo. Además, todas las piezas están ilustradas con detalle mediante secuencias paso a paso y atractivas fotografías del montaje $500 final. Su formato y novedosa encuadernación hacen de este volumen una herramienta muy ¡¡10% de Descuento manejable de gran utilidad para el profesional. pago al contado!! PROMOCION $450 o 2 pagos de $250 o 3 pagos de $167Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  14. 14. 2 DANI GARCIA, Técnicas y Contrastes — T r a g a b u c h e s Da n i G a r c í a Una cocina de contrastes profundamente enraizada en la tradición andaluza: así se define la cocina de Dani García en Tragabuches. A partir de la interpretación y evolución de los sabores primarios, combinaciones reconocibles, Dani crea potenciando el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor. Y ahí es donde más afina el cocinero marbellí. Porque la suya es una cocina de contrastes pero también de matices, sutiles contraposiciones de sabores que se potencian y suavizan mutua- mente. El resultado es sorprendente pero armonioso, emociona al tiempo que despierta sensaciones contrastadas en el comensal. El presente libro recoge la etapa de la consolidación de Dani en Tragabuches, con una cocina madura y de fuerte personalidad propia. Características Entre los muchos valores añadidos de esta obra, destacan la poco convencional estructura de 284 páginas. 28.1x 25 cm. las recetas (especialmente concebida para dar un espacio prioritario a los comentarios de Ilustrado en color. Dani, destinados al lector ávido de una información que vaya más allá de la mera fórmula), la Encuadernación en cartoné. clasificación de las mismas en bloques de contrastes gustativos (dulce-salado, dulce-salado- Idioma: Castellano tercer sabor y sabores matizados, eje de su filosofía culinaria), y la presentación de los desarrol- $700 los científico-gastronómicos más punteros de Dani. ¡¡10% de Descuento La principal innovación es el uso del Nitrógeno Líquido, una técnica que permite cocciones en pago al contado!! frío hasta el punto de congelación y se convierte en un perfecto aliado del recetario andaluz, PROMOCION que siempre ha combatido las altas temperaturas a base de sopas frías y ligeros entrantes. $630 El excelente material fotográfico de Mikel Alonso plasma la cocina de Dani en forma de o 2 pagos de $350 contrastes de color, de luz y de textura. o 3 pagos de $233 ARROCES CONTEMPORANEOS — N u e v o s Conceptos Creativos, Filosofía Cu l i n a r i a , D e s a r r o l l o s Quique Dacosta Le presentamos un libro diferente sobre arroces. Con un planteamiento radicalmente distinto de todo lo publicado hasta el momento; más actual, más completo, más técnico, más riguroso. También más personal, pues está escrito por Quique Dacosta, nuestro cocinero más aclamado universalmente por su imponente “renovación” de la culinaria del arroz. Un manjar hasta ahora relegado a los “restau- rantes turísticos de paella” entra, de la mano de Quique Dacosta, por la puerta grande de la , gastronomía y adquiere el prestigio necesario para formar parte de los selectos productos tratados en la alta cocina. En esta original obra se explican las claves para entender cómo Quique Dacosta ha evolucionado la cocina del arroz hasta las más altas cotas del refinamiento gastronómico, obteniendo un amplio reconocimiento nacional e internacional –Mejor Cocinero del Año en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en 2002 y 2005, entre otros galardones— que lo consolida como referente de la creación culinaria presente y futura. Dacosta ha sorprendido a los mejores gastrónomos con sus renovadas ideas en la culinaria del arroz. Perfecto conocedor de la mejor tradición arrocera del Características Levante, donde se encuentra su aclamadísimo restaurante El Poblet (Dénia), ha investigado con su 336 págs. 24x30 cm. competente equipo la “ciencia” del arroz, para comprender mejor este producto y, desde su sólido Fotografías en color. dominio de la técnica y una extraordinaria sensibilidad, aumentar las posibilidades culinarias y Encuadernación en cartoné. gastronómicas del mismo. Además, el autor nos regala la vista, y el paladar, con una extraordinaria Idioma: Castellano selección de arroces de creación propia, que nacen desde una óptica mediterránea pero incorporan $680 ideas foráneas y dan al libro un toque cosmopolita, muy fresco y renovador. En definitiva, una obra ¡¡10% de Descuento escrita con rigor y amenidad, herramienta de trabajo y reflexión, destinada a desterrar falsos mitos, pago al contado!! errores y vicios históricos, que se exponen y se rebaten a partir de la lógica y un minucioso trabajo de PROMOCION investigación. $612 o 2 pagos de $340 o 3 pagos de $227Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  15. 15. 3 EL CREPUSCULO DE LA BECADA — Jaume Coll El crepúsculo de la becada es un magnífico retablo sobre esta ave misteriosa, dama de los bosques, bocado mítico en la historia gastronómica occidental y uno de los trofeos más preciados por los cazadores de todos los tiempos. Una animada velada, como continuación de un espléndido ágape de becada al que asisten un puñado de reputados cocineros y avezados becaderos, sirve al autor como excusa e hilo conductor para guiarnos, con gran amenidad y destreza literaria, hacia un mundo de ensoñación. En él, las mejores recetas de la becada -desde las clásicas elaboraciones de Carême o Escoffier hasta las magní- ficas propuestas de Joan Roca, Fermí Puig, Nando Jubany, Carme Ruscalleda o Bittor Arginzoniz- se entrelazan con una fascinante variedad de temas para componer una visión global del ave, que apasionará tanto a cocineros como a los amantes de la buena mesa. Características El autor es nada menos que el prestigioso gastrónomo Jaume Coll, que conoce como nadie las 224 páginas. 28 x 18 cm. mejores cocinas del país y cultiva la amistad con los mejores creadores actuales. Ilustración en color. El libro procura satisfacer toda clase de preguntas: ¿Cuánto tiempo tiene que durar la maduración Encuadernación a la francesa antes de cocinarla? ¿Cómo se ha cocinado a lo largo de los siglos en la tradición europea más cercana con tapa dura forrada en seda y cómo la cocinan cocineros actuales? ¿Cuál es su mejor bocado: cabeza, ala, muslo, pechuga, o el paté y estampada en seco. elaborado con las tripas? ¿Qué satisfacción procura, qué vinos se adecuan a su aroma de puro y Idioma: Castellano salvaje rincón de bosque? Obra entretenida e interesante donde las haya es, por encima de todo, para $520 disfrute de gourmets, ya que más allá de su tema central -la becada-, constituye un exquisito ensayo ¡¡10% de Descuento sobre la sensibilidad gastronómica occidental. pago al contado!! PROMOCION $468 o 2 pagos de $260 o 3 pagos de $173 FUSION CHOCOLATE — E l Chocolate En La Cocina Frédéric Bau Por primera vez en la historia de los libros de cocina, aparece el chocolate como auténtico protagonista del plato. No estamos hablando de postres, sino de cocina salada. Ya no es el “toque” para texturizar una salsa, sino el producto en todo su esplendor, la estrella del plato a partir de la que se construye un nuevo mundo de aromas y sabores en su acertado maridaje con carnes, pescados y otros productos. El autor es nada menos que Frédéric Bau, reputa- dísimo pastelero, director de L’Ecole du Grand Chocolat, autor de Au coeur des saveurs (ver pág. 92) y, posiblemente, una de las personas que más saben de chocolate en el mundo, de su aplicación en la cocina tanto dulce como salada. En esta obra, el autor desarrolla sus originales ideas, nos ayuda a comprender la diversidad de gustos y aromas del chocolate de alta calidad y sus posibilidades culinarias en el maridaje con todo tipo de productos. El libro contiene un Características interesantísimo cuadro sobre los posibles maridajes entre chocolates de diversos orígenes y 300 páginas 26 x 32 cm. múltiples ingredientes. Con su característica capacidad pedagógica, Bau expone los Ilustrado en color. conocimientos precisos de la técnica del chocolate; sencillas instrucciones y trucos para Encuadernación en cartoné entender los “cuatro conceptos” indispensables en la manipulación de esta materia fascinante, en color. que ahora entra por la puerta grande de la culinaria contemporánea. Además, Frédéric Bau nos Idioma: Castellano presenta un “menú” con una selección soberbia de platos (aperitivos, entrantes fríos y calien- tes, pescados, carnes, y postres) elaborados con el chocolate como protagonista, fruto de una $700 cuidadosa y paciente investigación culinaria y de su amplia y exótica cultura gastronómica. ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $630 o 2 pagos de $350 o 3 pagos de $233Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  16. 16. 4 LA COCINA AL VACIO — Joan Roca y Salvador Brugués El vacío como TÉCNICA CULINARIA y no como mero sistema de conservación. He aquí la primera premisa de esta obra. Y es que todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima. El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez Características dominados sus procesos obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y 192 págs. 26 x 29 cm. presentación de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el Ilustración en color. restaurante. Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, Encuadernación en cartoné permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento, durante el servicio del restau- y sobrecubierta en poc rante. cristal de 0,15. Siguiendo el planteamiento de los autores, a lo largo del libro se describen las características de la Idioma: Castellano conservación, la cocción y la cocina al vacío para, al final, descubrir las notables ventajas y espectacula- $740 res resultados de esta técnica en las recetas de El Celler de Can Roca: el mejor ejemplo de ""alta ¡¡10% de Descuento cocina"" al vacío. pago al contado!! PROMOCION $666 o 2 pagos de $370 o 3 pagos de $247 MANO DE COCINERO — Ramón Freixa y Carles Allende Técnica, Producto y Sentimiento: las bases de la cocina de Ramon Freixa, definidas por él mismo. Tres conceptos entrecruzados en un diagrama con el que abre su libro y la puerta de su restaurante barcelonés El Racó den Freixa. TÉCNICA depurada la de Ramon, que le permite conjugar con soltura distintos sabores y texturas. Las sorprendentes combinaciones de sus platos son fruto de la constante evolución del cocinero. Además, Freixa destaca por sus grandes conocimientos de pastelería (no siempre es el caso en cocineros de este nivel), y su debilidad por el chocolate le convierten en un especialista de la cocina dulce. PRODUCTO, al que Ramon Freixa otorga una importancia fundamental en la carta de su Características restaurante. Y eso se refleja en el libro: 63 recetas de temporada al ritmo de las estaciones del 216 págs. 29,7 x 21 cm. año. Además, mimo y atención hasta el último detalle con los deliciosos snacks, petits-fours y Ilustrado en color. panes. Encuadernación en cartoné SENTIMIENTO, recuerdos de infancia, referencias a la tradición culinaria, alusiones a su origen, plastificado en color y a la tierra, al mar... Ramon Freixa imprime sentido y sensibilidad en cada plato. Cocina de holografía en portada. contrastes con un gran componente tradicional. El magnífico trabajo fotográfico de Carles Idioma: Castellano Allende es el mejor retrato de la cocina de Freixa y de su personalidad. $520 ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $468 o 2 pagos de $260 o 3 pagos de $173Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  17. 17. 5 MICHEL ROUX, Nuevas Técnicas Creativas — Michel Roux y Martin Brigdale A su reconocido talento culinario, Michel Roux une una enorme capacidad, ya demostrada en libros anteriores, para describir, ejecutar e ilustrar con todo detalle las técnicas de este arte; tanto las clásicas, que él mismo ha perfeccionado, como las más innovadoras y creativas. Este libro es el mejor ejemplo de ello. En sus páginas, los procesos y las recetas, salpicadas de valiosos trucos y sugerencias, se suceden según el orden que marcan los tipos de elaboraciones o estilos de cocción: de las salsas, caldos y marinados a la pastelería, pasando por los platos pochados y al vapor, las mousses, terrinas y confitados, los huevos y suflés, la pasta y el arroz, los alimentos asados, a la parrilla y al horno, los fritos, los salteados o los guisos. Más de 130 recetas que evidencian la experiencia de este chef francés afincado en Inglaterra y consagrado entre los grandes gracias a su talento culinario y un extraordinario savoir-faire. Michel Características Roux. Nuevas Técnicas Creativas constituye una valiosa obra de consulta y un excelente compendio 192 págs. 21 x 26,6 cm. que muestra el verdadero arte de la cocina. Una cocina de temporada, perfeccionista, original y Ilustración en color. respetuosa con el producto, que se plasma en las creaciones del maestro Roux en su restaurante de Encuadernación en cartoné Bray, The Waterside Inn (3 estrellas Michelin). y sobrecubierta plastificada en color. Idioma: Castellano $400 ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $360 o 2 pagos de $200 o 3 pagos de $133 NOVEDAD TOTAL COOKING I — Construccion i s m o c u l i n a r i o Miguel Sánchez Romera Mi obsesión es captar el sabor real de las cosas". Partiendo de esta premisa, Miguel Sánchez Romera construye su filosofía culinaria, una filosofía concretada en lo que él denomina "construccionismo culinario", cuya máxima expresión es la cocina Total Cooking que presenta este libro. El construccionismo culinario busca la creación más pura, más esencial; en consecuencia, la creación parte desde cero y toma como referencias únicas el sabor, el gusto, las texturas, los aromas y el color de los productos. Los sentidos se convierten así en la piedra angular de las creaciones de Sánchez Romera. La doble vertiente artística y científica interviene en todo el proceso de creación. Ello no sería posible sin la particular formación y andadura de este chef inigualable: neurólogo titulado, con Características estudios de Bellas Artes, actualmente es chef y propietario del restaurante LEsguard ("Mejor 352 págs. 22 x 30 cm. Restaurante del Año 2005", por la Academia Catalana de Gastronomía), mantiene activa su Ilustrado en color. consulta como especialista en neurología y neurofisiología clínica y es profesor de Ciencia y Encuadernación en cartoné Tecnología de los Alimentos en la universidad de Vic. y sobrecubierta plastificada Sin duda, el carácter científico, el asombroso cromatismo y una cuidada geometría, la perfec- en color. ción técnica, la elegancia y la creatividad son signos distintivos de la cocina de Sánchez Idioma: Castellano Romera. Muy personal, absolutamente genial. $560 ¡¡10% de Descuento En este primer volumen de la triología, Miguel Sánchez Romera pago al contado!! expone e ilustra el ideario creativo de su “cons-truccionismo culinario” . PROMOCION $504 o 2 pagos de $280 o 3 pagos de $187Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  18. 18. 6 NOVEDAD COCINA ®EVOLUCION — Alex Hanbuckers “Esta obra no es un libro de cocina tradicional en el cual yo, el chef, dictaría al lector la manera en la que tiene que cocinar. Es más bien un mapa donde he dejado numerosas zonas vírgenes. Sois vosotros los que tenéis que trazar vuestro itinerario y ampliar vuestros horizontes” Así de clara y así de abierta es la quinta publicación del “Aubergue de Herborist” El chef de este . restaurante belga, reconocido con una estrella Michelin, nos deleita de nuevo con su cocina y con sus creaciones. Esta vez en una edición multilingüe (castellano, gallego, euskera y catalán) donde Alex Hanbuckers nos presenta dos libros en uno: cocina y (r)evolución. Características A lo largo de snacks, aperitivos y pequeños platos, transmite las premisas básicas de su cocina: 230 págs. 24 x 31,5 cm. Pasión, producto, experimentación e imaginación. Todo esto, sumado a su inquietud y su ingenio, Ilustrado en color. queda vigente en las impresionantes fotografías que ilustran el libro. Encuadernación en La parte de Cocina incluye 24 recetas que, partiendo de ingredientes accesibles, aparatos domésti- cartoné en color cos y técnicas simples, dan como resultado una creatividad y una estética impecables. Todas están Idioma: Castellano explicadas paso a paso y acompañadas con una secuencia de imágenes de cada una de las elabora- ciones. $400 La parte de (r)evolución es más abierta y más creativa (si cabe). 40 recetas, presentadas únicamente ¡¡10% de Descuento a través de su composición, despiertan los sentidos y hacen volar la imaginación, a través de pago al contado!! texturas, sabores, colores.. PROMOCION $360 o 2 pagos de $200 o 3 pagos de $133 COCINA CON LOGICA — Técnica Y Co n c e p t o s E n L a C o c in a D e l E s t a n y C l a r Jordi Cruz Pese a su juventud, Jordi Cruz posee un sólido dominio de las técnicas culinarias, un amplio bagaje y la intuición (llámese imaginación, frescura o creatividad) necesaria para dirigir con personalidad los fogones del Estany Clar (Cercs, Berga), restaurante reconocido con una estrella Michelin. Su inquieta capacidad de observación y asimilación han llevado a Jordi Cruz a realizar un arduo trabajo de estudio, síntesis y experimentación sobre nuevas técnicas con el fin de producir nuevos productos gastronómicos sobre la base de los antiguos. Así, lejos de convencionalismos editoriales, las recetas que nos presenta se ordenan bajo rúbricas tan sugerentes como: “emulsiones aéreas de líquidos con grasas, ampliando la técnica del aire” , “cocinando al vapor con aromas añadidos” “repartición lógica de los componentes en el plato” , , Características “los jugos clarificados” “productos tratados como una ensalada” “la cocina de conceptos , , 222 págs. 28,5 x 24 cm. basada en la técnica” “la cocina de concepto basada en el producto” “técnicas de vanguardia , , Ilustrado en color. aplicadas con lógica a grandes banquetes” “revisión anual de recetas” “las emulsiones en , , Encuadernación rústica esfera” “trabajos de texturización del aceite de oliva” y así muchas más, siempre introducidas , , en color y sobrecubierta por una breve pero clara introducción técnica al tema. de plástico transparente Idioma: Inglés El desarrollo de técnicas, influencias y conceptos para entender la “lógica” culinaria del $550 restaurante Estany Clar. ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $495 o 2 pagos de $275 o 3 pagos de $183Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  19. 19. 7 CRUDO — Charlie Trotter y Roxanne Klein Ya hace tiempo que la nueva cocina americana se mueve, se reinventa, avanza imparable. Y parte de la culpa es del célebre cocinero Charlie Trotter, abanderado de lo que ha venido en llamarse movimiento raw-food. Su restaurante homónimo sito en Chicago es uno de los máximos exponen- tes de la cocina cruda (en inglés, raw), que Trotter ha ido incluyendo poco a poco en su carta. Él mismo reconoce la diversidad de reacciones que provoca entre sus clientes: sorpresa, incredulidad, rechazo. Con la ventaja de conservar todos los valores nutricionales de los alimentos intactos, la cocina cruda de Charlie Trotter y su colega Roxanne Klein (reconocida cocinera californiana) es mucho menos simple de lo que su nombre pudiera sugerir. Se trata de un nuevo planteamiento, original y diferente, que abre las puertas a un mundo de posibilidades para la cocina cruda. Una tendencia Características que exige conocer a fondo las propiedades de los alimentos para saber cómo reaccionarán si se 216 págs. 23,5 x 28,5 cm. manipulan de una u otra manera, mediante técnicas básicas como la centrifugación, la emulsión, el Ilustrado en color. marinado o la deshidratación. Encuadernación en El libro presenta un repertorio de 100 recetas, con una clara influencia de la cocina oriental. A desta- cartoné y sobrecubierta car la importante (y obvia) presencia de las verduras, la mención a los cultivos biológicos y el intere- plastificada en color. sante maridaje vinos-crudo que se sugiere para cada elaboración. Idioma: Castellano $430 Llega la edición en español de RAW, la cocina cruda de Charlie Trotter y Roxanne Klein. Un nuevo ¡¡10% de Descuento enfoque culinario efectivo a todos los niveles: gustativo, nutritivo, estético y técnico. pago al contado!! PROMOCION $387 o 2 pagos de $215 o 3 pagos de $143 EL CELLER DE CAN ROCA — Una Sinfonía F a n t á s t i c a Jaume Coll Fruto de un minucioso trabajo de Jaume Coll, recién aparece esta joya de la literatura gastronómica sobre los tres hermanos Roca y el mítico El Celler de Can Roca que ellos orques- tan. Una vez más, el autor de El crepúsculo de la becada nos maravilla con una obra sutil y delicada como la propia cocina de El Celler. No busque el lector un simple repertorio de la cocina de los Roca, sino una obra capaz de trasmitir toda la poesía, toda la magia que Joan, Josep y Jordi son capaces de desplegar para sus comensales en su establecimiento de Girona. Jaume Coll profundiza en los mecanismos creativos, en las fuentes de inspiración, en las técnicas y conceptos que explican, desde dentro, el proceso creativo de la singular puesta en escena gastronómica de los Roca: esta sinfonía fantástica, es un festival para los sentidos en el que se armonizan con una perfección rara las habilidades de la cocina salada del primer violín Características (Joan Roca), los mágicos juguetes dulces de la viola (Jordi Roca) y la prodigiosa simbiosis de 304 págs. 18 x 28 cm. quien está a cargo de los líquidos, el violonchelo (Josep Roca). Ilustrado en color. El libro contiene, para el lector avisado, algunos pasajes de gran volada cultural, pues descu- Encuadernación en briendo que se cuece en los fogones y en la mente de los Roca, descubrimos también las cartoné y sobrecubierta nuevas tendencias culinarias de vanguardia y las claves para entender la nueva sensibilidad plastificada en color. gastronómica de nuestra civilización. Idioma: Castellano En definitiva, quien lea este libro, como quien conozca El Celler de Can Roca, se encontrará muy $725 cerca del paraíso; el autor lo subraya y pone ante el lector una de las más bellas representacio- ¡¡10% de Descuento nes del placer a través de los cinco sentidos que puedan vivirse en la actualidad. pago al contado!! PROMOCION $652.5 o 2 pagos de $363 o 3 pagos de $242Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  20. 20. 8 FOIE GRAS — “Mejor Libro de Cocina Francesa del Mundo en los World Cookbook Awards 2006” André Bonnaure El foie gras está considerado una de las mayores joyas de la gastronomía occidental. Por primera vez, una obra acerca al profesional de la cocina toda la información relativa a este excelso producto, con la intención de quitar el miedo e introducir las claves para su tratamiento culinario sin complejos. En sus 352 páginas el lector encontrará la historia del foie gras y su evolución en la gastronomía; descu- brirá qué elementos debe tener en cuenta a la hora de seleccionar un foie gras, aplicando criterios profesionales y científicos, y cómo resolver los problemas con los que puede encontrarse; aprenderá a afrontar con tranquilidad todas las técnicas de cocción que permite este producto y abordar, con sus más de 100 recetas, todas las presentaciones y acompañamientos que permite el foie gras. Además, dispondrá de consejos sobre los vinos y panes más adecuados para degustar el foie gras. Características André Bonnaure, su autor, está considerado uno de los mejores especialistas del foie gras. Heredero 352 págs. 24,5 x 32 cm. de una dinastía de cocineros franceses que arranca en el siglo XVIII, su vida ha girado desde que Ilustrado en color. tiene uso de memoria alrededor del pato y el foie gras, la víscera maravillosa, como le gusta definirla. Encuadernación en tapa dura y sobrecubierta plástica Idioma: Castellano $700 ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $630 o 2 pagos de $350 o 3 pagos de $233 CLOROFILIA — Andoni Luís Adúriz A diferencia del anterior, Foie-gras, este segundo volumen de la colección Cuadernos Mugaritz de Gastronomía es un libro mucho más pragmático, más actual, más descriptivo. Pero no por ello deja de respirar el aire que desprende toda la cocina y el entorno de Mugaritz, bien al contrario: Clorofilia es un fiel reflejo de la particular, y coherente, visión culinaria de su instigador, Andoni Luis Aduriz. En total sintonía con la naturaleza, inspirándose en ella con el máximo respeto al producto, Andoni ejecuta una cocina delicada, precisa y, sobre todo, cargada de emoción. Busca simplificación y esencialidad, como se desprende de sus palabras: “... la magia, la emoción, la perfección consiste en lograr que la técnica esté tan integrada en un plato que pase desapercibida, eso es Alta Cocina, cuando la mano del cocinero consigue camuflarse en el plato de manera que parezca que los Características alimentos casi no se han tocado. La Alta Cocina es natural, es reflejo de algo que tiene que ser 240 págs. 22 x 22 cm. sencillo en sí mismo.” Además de su autor, en este manual de hierbas y recetas que es Clorofilia han Ilustrado en color. participado biólogos, botánicos y los escritores Hasier Etxeberria y Miguel Sánchez Ostiz. Entre Encuadernación todos ofrecen una selección de plantas silvestres que se acompaña de amenas narraciones y una rústica en color. colección de recetas tan exquisita como el diseño del libro. Idioma: Castellano $500 Una selección de 50 plantas silvestres y otras tantas recetas surgidas de la sensibilidad de un ¡¡10% de Descuento chef, Andoni Luis Aduriz, y de su íntima relación con la naturaleza pago al contado!! PROMOCION $450 o 2 pagos de $250 o 3 pagos de $167Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  21. 21. 9 EL BOSQUE CULINARIO — Xabier Gutiérrez La alta cocina es fruto de una intensa labor de búsqueda y experimentación. Como no podía ser de otro modo, en los fogones de Arzak trabaja un equipo de investigación formado por su hija, Elena, y otros profesionales acreditados como Xabier Gutiérrez. Este último es el autor de El Bosque Culinario, un libro curioso y original en el que por primera vez se esboza parte del proceso creativo que sigue el equipo del Restaurante Arzak. Un libro, decimos, curioso, porque no es un recetario de cocina, sino un catálogo de imágenes y, sobre todo, de ideas. De la mano de Xabier Gutiérrez, la imaginación se hace realidad gracias a un sorprendente razonamiento y a una prodigiosa técnica. ¿Cómo se plasma una inspiración? ¿Cómo se desarrolla una idea? Querer encerrar un sabor dentro de una yema de huevo, separar las dos texturas (núcleo y barbas) de una ostra, darle otra vuelta de tuerca al recuerdo de un olor para conseguir un Características helado de levadura de textura melosa. A través de una profunda reflexión, el concepto se 289 págs. 17 x 24 cm. materializa, se vuelve receta, se hace comestible. Cada cuatro páginas, una idea; cada dos, una Ilustrado en color. imagen. Cada comentario, un esquema, un esbozo, un nuevo concepto. Absolutamente Encuadernación en genial. cartoné en color. Idioma: Castellano $340 ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $306 o 2 pagos de $170 La cocina como un juego creativo, un bosque de sensaciones, sabores, colores y texturas. o 3 pagos de $113 LA COCINA DEL RESTAURANTE GUGGENHEIM BILBAO — Martín Berasategui En el famoso museo bilbaíno habita un restaurante portador del mismo nombre. Y en los últimos años, ese nombre, Guggenheim, se ha convertido en nuestro país en sinónimo no sólo de arquitectura o arte de vanguardia, sino también de alta gastronomía. Esta asociación se explica por el trabajo que allí realiza uno de los mejores y más creativos equipos de cocina del país, dirigido por Josean M. Alija. El chef, salido de la cantera del Martín Berasategui, ha sabido desarrollar un estilo de cocina muy personal y comprometido, que finalmente gracias a este libro, vamos a poder disfrutar. Las recetas se articulan en 17 menús completos, de 4 o 5 platos cada uno. A la excelencia de las elaboraciones, hay que sumar la inestimable contribución de un paladar de excepción: Rafael García Santos. El conocido crítico gastronómico firma los textos que introducen cada capítulo (o menú). Se trata de una selección de sus artículos más Características interesantes, siempre personales a la vez que ilustradores, con ese punto transgresor pero 232 págs. 19,5 x 24 cm. también cargados de coherencia y sensatez. Todo un valor añadido para un libro que nos Ilustrado en color. presenta una cocina creativa de enorme delicadeza y aparente simplicidad. Encuadernación rústica en color. Idioma: Castellano $425 ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $382.5 o 2 pagos de $213 o 3 pagos de $142Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina
  22. 22. 10 ARZAK — Recetas Juan Mari Arzak El propio Arzak reconoce esa necesidad de “poder comunicar a otros sus experiencias e inquietudes” .Sea como sea, Arzak Recetas es un buen compendio de elaboraciones del maestro que, si bien han sido seleccionadas y pensadas para transmitir una culinaria simple que se pueda hacer en casa, no dejan de tener un toque ocurrente, original y sensible. A través de sus más de 100 elaboraciones se expresa la clara intención del autor con este libro, que no es otra que ofrecer recetas con chispa, que incluyen ingredientes a veces cercanos a veces exóticos, que muestran combinaciones divertidas, muy actuales y, en cierto modo, atrevidas. Para aquellos lectores menos familiarizados con determinadas técnicas o productos, Arzak propone Características ingredientes sustitutivos mucho más accesibles, además de completar las explicaciones con una 246 págs. 22,5 x 29 cm. sección muy sui generis que aporta utilísimos trucos o consejos para la elaboración de cada Ilustrado en color. receta. Encuadernación Las fotografías de Mikel Alonso, de plato acabado y de proceso, contribuyen tanto a la belleza como en cartoné y tela a la claridad de la obra. con sobrecubierta plastificada en color. De maestros como Arzak siempre hay mucho que aprender. Sus ocurrentes trucos y consejos Idioma: Castellano servirán tanto a aficionados como a profesionales. $540 ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $490 o 2 pagos de $270 o 3 pagos de $180 ARZAK — Bocados Juan Mari Arzak Hace unos años no me hubiera imaginado escribiendo un libro de cocina creativa dedicado a una de las modalidades que más me cautivan como cocinero y que más he admirado, sobre todo como comensal. Me refiero al mundo del pincho, de la tapa, banderilla o tentempié, o como se quiera llamar, y que en mi restaurante denominamos con una palabra tan sintética como expresiva: “picas” o “bocados” y de los que siempre servimos una selección como preám- , bulo del menú. Es innegable la fuerza que ha cobrado esta tarjeta de presentación, y no sólo como anticipo sabroso de un festín gastronómico, sino por lo que supone de fiesta lúdica de todos los sentidos, demostrando, por todo ello, y una vez más, que lo de minicocina es sólo por el volumen y el tamaño, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocio- nantes y placenteras. Características En esta selección de bocados se pueden encontrar aromas en estado puro. Tradiciones 232 págs. 22,5 x 28,5 cm. desmontadas y convertidas en magia comestible. Complejidad que casi siempre nace de la Ilustrado en color. más descarnada sencillez. Productos de aquí y de allá, convirtiendo lo exótico cada vez más en Encuadernación en cotidiano, y todo ello con muchas dosis de imaginación que nos permitirá huir de la fatiga cartoné en color. culinaria, del día a día sin horizontes y de la adormecedora rutina que convierte la cocina en Idioma: Castellano cárcel doméstica. $540 ¡¡10% de Descuento pago al contado!! PROMOCION $ 490 o 2 pagos de $270 o 3 pagos de $180Echeverria 2079 piso 3 - Tel. 4781-7940/ 153-186-3158 - C.P.1428 - Cap.Fed. Buenos Aires, Argentina

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