Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Bài thuyết trình nhóm 6. phomat (1)

30,898 views

Published on

Published in: Education, Sports
  • Follow the link, new dating source: ❤❤❤ http://bit.ly/2u6xbL5 ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Sex in your area is here: ♥♥♥ http://bit.ly/2u6xbL5 ♥♥♥
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dịch vụ làm luận văn tốt nghiệp, làm báo cáo thực tập tốt nghiệp, chuyên đề tốt nghiệp, tiểu luận, khóa luận, đề án môn học trung cấp, cao đẳng, tại chức, đại học và cao học Mọi thông tin về đề tài các bạn vui lòng liên hệ theo địa chỉ SĐT: 0973.764.894 ( Miss. Huyền ) Nick: dvluanvan ( Hãy add nick yahoo để đươc chúng tôi hỗ trợ ) Email: dvluanvan@gmail.com ( Bạn hãy gửi thông tin bài làm, yêu cầu giáo viên qua mail) Chúng tôi nhận làm các chuyên ngành thuộc khối kinh tế, giá cho mỗi bài khoảng từ 100.000 vnđ đến 500.000 vnđ
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Bài thuyết trình nhóm 6. phomat (1)

  1. 1. 1. Nguyễn Thị Lương2. Trần Thị Hạnh3. Trần Thủy Tiên4. Trần Thị Hằng5. Nguyễn Thị Quyên6. Trịnh Công SơnBộ môn : QUY TRÌNH THIẾT BỊ 3Giảng viên: Nguyễn Thành Chung*************************Lớp 10-01Nhóm 31
  2. 2. Đề tài thuyết trình:KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌCVIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI2
  3. 3. I. Giới thiệu phomat.II. Phân loại phomat.III. Quy trình sản xuất phomat.A. Nguyên liệu.B. Sơ đồ quy trình.C. Giải thích quy trình.* C.1: Thanh trùng sữa.* C.2: Đông tụ sữa.- C.2.1: Biến đổi hóa sinh:+ Lên men gđ 1.+ Lên men gđ 2.* C.3: Tách lactoserum (pp, quá trình và thiết bị).* C.4: Muối phomat.* C.5: Ủ chín phomat.- C.5.1: Các biến đổi hóa sinh+ Biến đổi lactose+ Biến đổi lipid+ Biến đổi protein, sự hình thành lỗ rỗng.* C.6: Đóng gói và bảo quản.IV. Kết luậnMỤCLỤC3
  4. 4.  Phomat là protein của sữa được đông tụ, tách whey, ở dạng tươi hoặcđã qua ủ chín. Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịchtiêu hóa. Phomat chứa nhiều chấtbéo, protein, canxi, phosphor, vitamin, khoáng chất. Phomat được coi làsản phẩm sữa bổ nhất Trên thế giới có hơn 2000 loại phomat khác nhau. Phomat xuất hiệmtrong hầu hết các món ăn ở châu Âu.4
  5. 5. Hoa Kỳ: Đất nước sản xuấtphomat hàng đầu thế giớivới hơn 5 triệu tấn mộtnăm.Pháp: Đa dạng với cácchủng loại phomat nhất thếgiới. Người ta ước tínhrằng đất nước này có đếnhơn 1000 loại phô mai khácnhau.Hà Lan đang là nước đứngđầu thế giới về sản xuất phômai , bột sữa còn dùng cáchlàm phomat từ thời trung cổ.Mỗi năm Hà Lan chỉ dùng 150triệu kilogram phô mai và bánđi 550 triệu kilogram phô maiPHOMATHy Lạp có thể tự hào là nướctiêu thụ nhiều phô mai nhấtthế giới. Theo số liệu thốngkê, mỗi người dân nước nàydùng khoảng 27,3kg phô maimỗi năm.Các quốc gia hàng đầu về sản xuất phomat5
  6. 6.  Có nhiều cách phân loại phomat• Phân loại theo hàm ẩm.• Phân loại theo hàm lượng béo.• Phân loại theo đặc điểm làm chín.• Phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất. VD: 7 nhóm được phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất).N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid.N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin.N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao.N4: Phomat mềm ủ chín.N5: Phomat bán cứng có qua giai đoạn rửa.N6: Phomat cứng, nhiệt độ thấp.N7: Phomat cứng, nhiệt độ cao.6
  7. 7. 7
  8. 8. Yêu cầu:• Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnhkhông có kháng sinh và bacteriophage.• Không nhiễm bẩn, hóa chất.• Hàm lượng casein trong sữa cao hiệu suất thu hồi phô mai cao. Trong sữa có các VSV như:1) VK lactic: họ Lactobacteriaccae.Streptococcus thermophilesLactobacillus helveticus.Leuconostoc lactic.Lactobacillus debrueckir.2) Nấm mốc:Penicillium candium.P. Glaucum.P. Cammenberi.3) VK propionicPropionic bacteria.Bifido bacteria.Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lênmen, góp phần gây đông tụ sữa và tạo độchua cho khối đông. Làm chín phomat.Vai trò:Sản xuất proteolytic, lipolytic: quá trình chín tới vàtạo hương vị đặc trưng.Trung hòa pH thích hợp cho hoạt động củaEnzymeVai trò: tạo hương vị, tạo mùi thơm, sinh CO2, tạolỗ, độ xốp cho phomat8
  9. 9. Sữa tươiKiểm traThanh trùngLàm nguộiĐông tụVô khuônÉpTáchLactoserumTách khuônNgâm muốiỦ chínBao góiKiểm traSản phẩmNướcmuốiVSV RennetCaCl2Cắt đông tụWhey9
  10. 10. 10
  11. 11. • Mục đích:- Tiêu diệt các vsv có hại.- Chế độ thanh trùng 75-76 OC trong vòng 15-20’.• Hạn chế:- Thanh trùng phá vỡ đi cân bằng giữa cácmuối. Làm giảm hàm lượng muối canxi =>giảm khả năng đông tụ của men sữa => cầnbổ sung CaCl211
  12. 12. Nguyênlíhoạtđộng:Sữa được bơm tựđộng đưa đến khoangnóng 82°C qua thiếtbị đồng hóatiếnhành làm lạnhnhanhsốc nhiệt lần1. làm nóng 82°Csốc nhiệt lần 2 đưara ngoài ở 4°C . 12H.1: Thiết bị thanh trùng sữa -Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng
  13. 13.  Sữa chảy trong mạng ống được đunnóng bởi một hoặc hai mặt tiếp xúc nhờdòng nước nóng chảy ngược chiều vớisữa Sau đó được làm lạnh nhanh bởidòng nước lạnh ngược chiều ( sốc nhiệt).Sự đồng nhất của sữa trong quá trìnhthanh trùng quyết định bởi lớp rất mỏngcủa dòng sữa TB từ 5-6mm và được tiếnhành trong đk không có không khí13
  14. 14. 14 Ưu điểm của thiết bị:- Áp dụng thanh trùng Pasteur- Phần lớn các thiết bị hiện đại được làmbằng thép không gỉ.- Có cấu tạo hợp lí nên khi lau chùi, khôngcần phải tháo thiết bị mà chỉ cần bơmdung dịch chất tẩy rửa trong một hệthống đóng kín.- Các thiết bị này có bề mặt trao đổinhiệt tốt.
  15. 15. • Lên men sữa, đông tụ casein. Sự kết tụ giữa các micelle casein để tạo ragel đặc.• Tiến hành:+ Sữa sau khi thanh trùng Pasteur bổ sung enzyme rennin hoặc vi khuẩnlactic tạo pH môi trường axit để đông tụ.15Mô tơCánhkhuấy ThoátsữaBệ đỡBảngđiềukhiểnH.2. Thiết bị trộn rennet.• Nguyên lý hoạt động :• Dưới tác động cơ học,nhiệt độ va enzymsữa đông tụ lại.• Sữa được làm nóng lên60ºC.• Sau 30 phút giảm nhiệtđộ xuống 40ºC choenzyme reninđông tụcazeinsữa đông tụkhuôn ép.
  16. 16. + Lên men giai đoạn 1: Cấy vi khuẩn lactic vào sữa t= 30o C: độnhớt giảm và sau đó tăng nhanh, đuôi caseinomanopeptide (đầu ưanước) tách khỏi cấu trúc mixen của sữa.Hình 1: Cấu tạo một micellecasein.Chú thích :A -micelle.B: chuỗi bề mặt.C : Phosphat canxiD: κ –caseinE: nhóm phosphat16
  17. 17. • Lên men giai đoạn 2: Các micelle liên kết nhau làm tách pha trong sữa.Sau khi đạt độ chua 30-32o T bổ sung rennin và CaCl2, quá trình lên menkết thúc=> khối sữa đông lại.• Bổ sung NaNO3, KNO3: Hạn chế sự pt của VK yếmkhí và vk Butiric. Có thể thêm carotein, orleana:Tạo màuH.4. Sự phân tách của sữađông và wheyH.5. Hạt sữa sau đông tụH.6. Khuôn phomat17
  18. 18. Tốc độ đông tụ phụ thuộc các yếu tố:- Liều lượng men dịch vị: thường 1/10000-1/15000.- Nhiệt độ : 35-40 C (tối ưu).- pH : pI = 4,6 (pI: điểm đẳng điện). pH>7: men khônghoạt động; pH<7 tốc độ phi tuyến tính.- Hàm lượng muối Canxi hòa tan có trong sữa(quá trìnhkết tụ các micelle để tạo phức canxi para caseinat).Thường sử dụng 20g Ca2+/ 100kg sữa.- Hàm lượng chất chứa Nito hòa tan trong sữa (hàmlượng này mà tăng thì đông tụ khó).- Thời gian đông tụ: 30’.18
  19. 19. Vi khuẩn lacticvk lactic• Giảm pH của sữa pI=4.6.Casein – Ca P a.lactic Caseintrung hòa về điện Đông tụ.• Quá trình đông tụ doa.lactic thường chậmRennin• Enzyme rennet là hỗn hợpcủa chymosin và pepsin.Casein Ca P chymosinParacasein + Ca2+ Đông tụ.• Rennin cắt đầu ưa nước củaK-casein micelle khôngbền micelle sẽ liên kết nhau(cầu photphat canxi)• .Lactose a. lactic Casein pepton và axit amin19
  20. 20. • Nén ép từ 20-24 giờ ở 35-50˚C tách huyết thanh từ phomatkhối. Sử dụng các phương pháp sau để tách lactoserum.• Tăng nhiệt độ khối đông ≤46o• Gia nhiệt bằng hơi nước. Tốcđộ gia nhiệt là 0.3- 0.60C/phút• Cho nước nóng vào hỗn hợpPhương phápnhiệt• Cắt khối đông tụ thành cácphần nhỏ• Khuấy khối đông tụ sau cắt.• Ép khối đông sau cắt và khuấyPhương phápcơ học20
  21. 21. 21H.6 Thiết bị tách nước đông tụ
  22. 22. Cắt quện sữa-Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa.- cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với kích thước khác nhau tùy loạiphomai.-Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dínhgiữa các hạt. Kích thước của các hạt phomai sau khi cắt và sau khi tách huyếtthanh là rất khác nhau 22
  23. 23. • Sau khi vô khuôn khối đông tụ tiếp tục được đem nén.• Mục đích:- Loại nốt whey còn sót lại.- Tạo kết cấu.- Tạo hình dạng.- Tạo 1 lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài.• Khối đông được cho vào các khuôn theo hình dạng quy địnhtrước sau đó các khuôn sẽ được đưa vào máy ép.H.6. khuôn ép phomat23
  24. 24. • Sử dụng khí nén tác độnglên hoạt động nâng, épxuống của piston, tạo ralực.• Khối đông được định hình,và ép huyết thanh ra ngoài• Mức độ nén tùy từng loạiphomat.• Áp suất nén tăng dần(Ngoài ra còn có thể sử dụng các loại máyép khác như: máy ép bàn đẩy)H.7.Máy ép khí nén24
  25. 25.  Mục đích:• Sự trao đổi iôn giữa Na+ của nướcmuối và Ca2+ => phomat thành phẩmđạt được độ dẻo nhất định.+ Tạo vị cho phomat.+ Tạo sự đồng nhất cho phomat.+ Kìm hãm hoạt động vi sinh vật cóhại.(vk đường ruột colifom)+ Ảnh hưởng sinh hóaH.8. Nước muối phomat nồngđộ Phomat có cấu trúc,trạng thái tốt nhấtkhi hàm lượng muối đạt 5%.Có 3 cách muối phomat:+ Muối trong hạt.+ Muối trong nước muối.+ Muối bằng muối khô.H.9. Muối khô phomat. 25
  26. 26. • Hầm ủ lên men ở nhiệtđộ 18-22ºC ( sách vsvcông nghiệp), độ ẩm 80-90%• Quá tình lên men lacticxảy ra yếu.• Vi khuẩn propionic hoạtđộng mạnh và lên menlactat thành axitpropionic, axit axetic vàCO2.• CO2 thoát ra tạo ra các lỗhổng trong khối phomat.Lên men propionic sẽ kếtthúc trong vòng 2 thánghay 2,5 tháng.H.10. Kho ủ phomatProtein  pepton  polipeptidedipeptidepeptide acid amine.26
  27. 27. LactoseAcid lacticA.propionic,butiric, CO2Ủ chínLên menkhácDiaxetol,rượu, axit..VK lactic đồng hình27
  28. 28. • Xảy ra theo 2 hướng: - Thủy phân.- Oxy hóa.• Sự giải phóng của các a.béo, butyric, capilic và caprilic,tạo hương thơm phomat.• Tốc độ ủ chín phomat, phụ thuộc vào lượng vi khuẩn, điềukiện ủ chín ( nhiệt độ, ..) hàm lượng nước trong phomat• Quá trình ủ chín là kết hợp giữa enzyme đông tụ sữa với vklactic.Casein paracasein peptide các a.amin và ammonia.• Lactobacterium planetarium giữ vai trò quan trọng trong phângiải protein và tăng dinh dưỡng cho phomai.28
  29. 29. - Các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình ủ chín phomat, giải phóng các khíNH3, CO2, H2.CH3CHOHCOOH → CH3CH2COOH +CH3COOH +CO2 +H2O- CO2 chiếm tới 90% tổng số khí, từ quá trình khử lactose bởi vk tạo mùi thơm,vk propionic và vk butyric, quá trình khử CO2 của a.béo và a.amin.- Khí CO2 tích tụ trong khoảng trống và lớn dần và tạo thành lỗ rỗng.- Khí CO2 giải phóng nhanh có nhiều trung tâm tích tụ chất khí này, kết quả cónhiều lỗ rỗng với kích thước nhỏ.H. Lỗ rỗng trên phomat29
  30. 30.  Tạo điều kiện tốt nhất để điều khiển quá trìnhchín của phomat càng lâu càng tốt.- Các loại giấy sử dụng: oliofilm, rilsan, giấy kim loạitrong điều kiện vô trùng. Các loại bao bì có tác dụng:- Tránh mất mát nước và sản phẩm- Bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và hình dạng sản phẩm- Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của các loạinấm mốc. Bảo quản ở nhiệt độ -5oC30
  31. 31. Công nghiệp sản xuất phomatngày nay đã phát triển vượt bậc,tạo ra nhiều sản phẩm mới hấpdẫn người tiêu dùng.Công nghiệpphomat đã trở thành 1 trongnhững ngành thực phẩm quantrọng.31
  32. 32. 32TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Tài liệu luận văn. ĐHBK khoa CNTP. TpHCM2. Tìm hiểu quy trình làm phomat.3. Technology challenge proverty4. www.servidoryl.com/english/frameset accueil.htm5. Info@lehmans.com
  33. 33. 33

×