Bpm panaderias supermercados

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Bpm panaderias supermercados

  1. 1. MANIPULACION DE ALIMENTOS
  2. 2. INTRODUCCIÓN Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro trabajo diario y que están relacionadas con los procesos de fabricación y almacenaje de los productos. Tenemos un compromiso con nuestros clientes : proporcionar productos de la más alta calidad y seguros para la salud LAS BPM SON LOS REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR PARA DESARROLLAR UNA OPERACIÓN SEGURA Y EFICIENTE.
  3. 3. OBJETIVO ” HACER LAS COSAS BIEN DESDE LA PRIMERA VEZ ”
  4. 4. LEGISLACIÓN SANITARIA <ul><li>LEY 9 DE 1979 CÓDIGO SANITARIO NACIONAL </li></ul><ul><li>DECRETO 3075 DE 1997 BPM </li></ul>
  5. 5. DECRETO 3075 DE 1997 <ul><li>TÍTULO II </li></ul><ul><li>CONDICIONES BÁSICAS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS </li></ul><ul><li>CAPÍTULO UNO : EDIFICACIONES E INSTALACIONES </li></ul><ul><li>CAPÍTULO DOS: EQUIPOS Y UTENSILIOS </li></ul><ul><li>CAPÍTULO TRES: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS </li></ul><ul><li>CAPÍTULO CUATRO: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN </li></ul><ul><li>CAPÍTULO CINCO: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD </li></ul><ul><li>CAPÍTULO SEIS: SANEAMIENTO </li></ul><ul><li>CAPÍTULO SIETE: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN </li></ul><ul><li>CAPITULO OCHO: RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS </li></ul>
  6. 6. DECRETO 3075 DE 1997 <ul><li>TÍTULO III </li></ul><ul><li>VIGILANCIA Y CONTROL </li></ul><ul><li>CAPÍTULO IX: REGISTRO SANITARIO </li></ul><ul><li>CAPÍTULO X: IMPORTACIONES </li></ul><ul><li>CAPÍTULO XI: EXPORTACIONES </li></ul><ul><li>CAPÍTULO XII: VIGILANCIA SANITARIA </li></ul><ul><li>CAPÍTULO XIII: REVISIÓN DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO </li></ul><ul><li>CAPÍTULO XIV: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES </li></ul>
  7. 7. <ul><li>Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia </li></ul>ALIMENTO
  8. 8. <ul><li>Al cual se le hayan sustituido intencionalmente parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. </li></ul><ul><li>Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. Ej. Adicionar agua a la leche. </li></ul>ALIMENTO ADULTERADO
  9. 9. ALIMENTO ALTERADO <ul><li>Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Ej. Leche Acida o agria, carne descompuesta, mantequilla con rancidez </li></ul>
  10. 10. ALIMENTO FALSIFICADO <ul><li>Aquel que se expende con nombre diferente al que corresponde; que en su rótulo, envase o anuncio contiene información falsa; que tiene apariencia y caracteres de un producto legítimo sin serlo. </li></ul>
  11. 11. SEGÚN SU FUNCIÓN <ul><li>CONSTRUCTORES: Ricos en proteínas ( carne, pollo, </li></ul><ul><li>huevos, pescado, leche, </li></ul><ul><li>frijol, arveja, lentejas, </li></ul><ul><li>garbanzos, deriv lácteos) </li></ul><ul><li>ENERGÉTICOS: Aportan calorías (aceite, miel, azúcar, mantequilla, pan, biscochos, cereales, tubérculos) </li></ul><ul><li>REGULADORES : Suministran vitaminas, minerales (frutas, verduras, hortalizas) </li></ul>
  12. 12. SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL <ul><li>PERECEDEROS: Se descompones fácilmente (carnes, lácteos y </li></ul><ul><li>sus respectivos derivados). </li></ul><ul><li>NO PERECEDEROS: Aquellos cuyo período de vida es más largo (panela, sal, azúcar, frutas deshidratadas) </li></ul>
  13. 13. SEGÚN SU RIESGO EPIDEMIOLÓGICO <ul><li>DE ALTO RIESGO: Aquellos que contienen alto grado de nutrientes </li></ul><ul><li>(lácteos y cárnicos, los prepara- </li></ul><ul><li>dos a base de huevo, agua </li></ul><ul><li>envasada, alimentos infantiles) </li></ul><ul><li>DE BAJO RIESGO: Aquellos que contienen bajo contenido de nutrientes (café, azúcar, sal) </li></ul>
  14. 14. <ul><li>ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL ESTA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YA SEA EN LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN, PREPARACIÓN, PROCESO, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN O VENTA </li></ul><ul><li>DECRETO 3075 DE 1997 </li></ul>MANIPULADOR DE ALIMENTOS
  15. 15. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS <ul><li>ESTADO DE SALUD </li></ul><ul><ul><li>Exámenes de laboratorio: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Frotis de uñas (KOH Negativo E. Micóticas) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Coprológico </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Examen médico que certifique que es APTO PARA MANIPULAR ALIMENTOS </li></ul></ul><ul><ul><li>Ninguna persona que padezca enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, puede manipular alimentos </li></ul></ul><ul><li>EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN </li></ul><ul><ul><li>Formación en educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos </li></ul></ul>
  16. 16. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS <ul><li>MEDIDAS DE PROTECCIÓN, DOTACIÓN – VESTIMENTA </li></ul><ul><ul><li>Debe ser de color claro </li></ul></ul><ul><ul><li>Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente ubicados en la espalda </li></ul></ul><ul><ul><li>Sin bolsillos </li></ul></ul><ul><ul><li>Gorro que cubra completamente el cabello </li></ul></ul><ul><ul><li>Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no sobresalir de los labios; cubrir completamente </li></ul></ul><ul><ul><li>Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo </li></ul></ul><ul><ul><li>De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios </li></ul></ul>
  17. 17. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS <ul><li>PRACTICAS HIGIÉNICAS </li></ul><ul><ul><li>Esmerada higiene personal </li></ul></ul><ul><ul><li>Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al mismo </li></ul></ul><ul><ul><li>Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte </li></ul></ul><ul><ul><li>No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes u otros accesorios </li></ul></ul><ul><ul><li>En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza </li></ul></ul><ul><ul><li>No comer, beber, masticar chicle o fumar en el área de preparación de los alimentos </li></ul></ul><ul><ul><li>Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas sanitarias y de protección estipuladas para todo manipulador de alimentos </li></ul></ul>
  18. 18. <ul><li>NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO </li></ul><ul><li>BAÑO DIARIO, USAR DESODORANTE ANTITRANSPIRANTE INOLORO </li></ul><ul><li>PROCURAR QUE LAS MANOS Y LOS DEDOS NO TOQUEN DIRECTAMENTE LOS ALIMENTOS </li></ul><ul><li>MANTENER PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS </li></ul><ul><li>MANTENER LIMPIA LAS ÁREAS DE TRABAJO </li></ul><ul><li>LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS UTENSILIOS DE COCINA Y SUPERFICIES ANTES Y DESPUÉS DE CADA LABOR </li></ul>
  19. 19. <ul><li>SE DEBE REALIZAR DE LA SIGUIENTE MANERA: </li></ul><ul><li>LAVAR DESDE LA MANO HASTA AL CODO , MOJAR, LAVAR CON JABÓN BACTERICIDA, REFREGAR UÑAS CON CEPILLO HASTA EL CODO. </li></ul><ul><li>ENJUAGAR Y SECAR CON TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE MANOS </li></ul>LAVADO DE LAS MANOS <ul><li>EJECUTAR COMO LO INDICA EL EXPOSITOR </li></ul>
  20. 20. PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS
  21. 21. LO QUE NO SE DEBE HACER <ul><li>NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS ÁREAS DONDE SE MANEJE ALIMENTOS </li></ul><ul><li>NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA SECARSE LAS MANOS, MATAR MOSCAS, SECARSE EL SUDOR </li></ul><ul><li>NO HURGARSE LA NARIZ O RASCARSE LA CABEZA O CUALQUIER OTRA PARTE DEL CUERPO CUANDO MANIPULE ALIMENTOS </li></ul>
  22. 22. LO QUE NO SE DEBE HACER <ul><li>ROMPER LA CADENA DE FRÍO </li></ul><ul><li>ENVOLVER ALIMENTOS EN EMPAQUES REUTILIZADOS </li></ul><ul><li>LAMERSE LOS DEDOS </li></ul><ul><li>UTILIZAR UTENSILIOS EN MAL ESTADO </li></ul><ul><li>RECOGER PRODUCTOS DEL SUELO NI SOPLARLOS </li></ul><ul><li>UTILIZAR UTENSILIOS DE MADERA </li></ul>
  23. 23. <ul><li>Mantener la cadena de frio </li></ul><ul><li>Evitar contaminación cruzada en </li></ul><ul><li>refrigeradores </li></ul><ul><li>Mantener los Productos con rótulo </li></ul><ul><li>Revisar fechas de vencimiento </li></ul><ul><li>Realizar saneo en el área de proceso </li></ul><ul><li>Separar productos de cambio </li></ul><ul><li>Estibar alimentos </li></ul><ul><li>Almacenar adecuadamente detergentes </li></ul><ul><li>e insecticidas </li></ul><ul><li>Colocar, (no tirar) los productos en </li></ul><ul><li>el refrigerador o vitrinas exhibidoras </li></ul>REQUISITOS Importantes
  24. 24. REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS <ul><li>PISOS, TECHOS Y PAREDES EN MATERIAL SANITARIO, SUPERFICIE LISA Y COLOR CLARO </li></ul><ul><li>ADECUADA VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN </li></ul><ul><li>DRENAJES EN CANTIDAD SUFICIENTE Y DIÁMETRO ADECUADO </li></ul><ul><li>LUGAR PARA UBICAR LOS IMPLEMENTOS DE ASEO </li></ul><ul><li>SERVICIO SANITARIO COMPLETAMENTE INDEPENDIENTE </li></ul>
  25. 25. CONTROLE LAS TEMPERATURAS
  26. 26. RECUERDE LA ZONA DE RIESGO….
  27. 27. CONTROL MICROBIOLÓGICO LOS MICROORGANISMOS : son organismos vivos muy pequeños formados por una o varias células.
  28. 28. ¿ DÓNDE SE ENCUENTRAN? En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos, en la superficie de nuestro cuerpo, en los alimentos, en las heces de animales y del hombre.
  29. 29. <ul><li>BACTERIAS : </li></ul><ul><li>Son microorganismos unicelulares más pequeños que las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los humanos y en animales, daño en los alimentos, mal sabor y mal olor por descomposición de la materia orgánica. Se clasifican en: </li></ul><ul><li>Cocos: </li></ul><ul><li>Diplococos y Tetradas </li></ul><ul><li>Ej. Los Pediococos </li></ul>¿ CÓMO SE CLASIFICAN ? Bacilos : Espirilos :
  30. 30. <ul><li>HONGOS : INCLUYEN LAS LEVADURAS Y LOS MOHOS </li></ul><ul><li>Levaduras : ORGANISMOS UNICELULARES MÁS GRANDES QUE LAS BACTERIAS. Hay algunas especies que son benéficas para los procesos industriales y otras que son indeseables en los productos por el daño que causan. </li></ul>
  31. 31. <ul><li>Mohos : organismos multicelulares que cuando crecen se pueden ver a simple vista. Forman esporas muy resistentes a diversos ambientes, las cuales se esparcen fácilmente por el aire contaminando otros productos, que además de causarles daño, pueden producir toxinas que después enferman a los seres humanos y a los animales. </li></ul>
  32. 32. VIRUS : Son los microorganismos más pequeños y necesitan de otras células para reproducirse, ya que por sí solos no lo pueden hacer. PARÁSITOS : Hay de muchos tamaños, desde una ameba (microscópica), hasta una tenia de 4 metros. Se alimentan de otros organismos
  33. 33. ENFERMEDADES DEL PAN <ul><li>ORIGINADAS POR: </li></ul><ul><ul><li>BACTERIAS (“ailamiento”): </li></ul></ul><ul><ul><li>SALMONELLA </li></ul></ul><ul><ul><li>BASILOS: a. Bacillus mesentérico: </li></ul></ul><ul><li>Este desarrolla una infección llamada Rope , la cual produce un olor desagradable, la miga se torna húmeda y pegajosa (en estados avanzados la miga se puede remover en hilos largos y fibrosos) </li></ul><ul><ul><li>b. Serratia marcescens: produce un pigmento rojo (pan sangrante) </li></ul></ul>
  34. 34. ENFERMEDADES DEL PAN <ul><li>ORIGINADOS POR MOHOS (ESPORAS): Se caracterizan por un mohocimeinto florecido. </li></ul><ul><ul><li>Rhizopus: Coloración negro grisáceo </li></ul></ul><ul><ul><li>Aspergillus: Son de color verde o negro. Es el más común en panadería. Sus esporas forman cadenas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Penicillium: S on de coloración verde. </li></ul></ul>
  35. 35. <ul><li>Se multiplican por división simple cuando las condiciones de temperatura, nutrientes, pH, agua y oxígeno son favorables. </li></ul><ul><li>Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada 30 minutos (al doble de la población). </li></ul>¿ CÓMO SE DESARROLLAN ? TEMPERATURAS AGRADABLES NUTRIENTES AGUA OXIGENO / CO2
  36. 36. La contaminación es la alteración de la pureza de un producto y puede deberse a microorganismos diferentes a los del proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminación son: a). FÍSICA : Cuando se observan cuerpos extraños en el producto tales como pelusa, vidrio, mugre y otros. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
  37. 37. Cuando hay presencia de compuestos como jabones, detergentes, grasa, lubricantes, hipoclorito, etc. b). QUÍMICA : RAID BAYGON DECOL AJAX
  38. 38. Producida por microorganismos diferentes a los que intervienen en el proceso y que pueden causar alguna alteración en el producto. *. MATERIA PRIMA: Cuando la proliferación de hongos, bacterias e insectos es por deficiencias en su almacenamiento y/o transporte. c). MICROBIOLÓGICA : AGUA AZÚCAR O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O
  39. 39. <ul><li>Corrientes de aire del exterior. </li></ul><ul><li>Baños cercanos a las áreas de elaboración. </li></ul><ul><li>Pisos, paredes, techos y exteriores sucios. </li></ul><ul><li>Reparaciones locativas sin medidas de seguridad. </li></ul><ul><li>*. CAÑERÍAS Y DESAGÜES : </li></ul><ul><li>Sifones tapados u obstruidos </li></ul><ul><li>Mangueras cerca a las cañerías y desagües. </li></ul>*. MEDIO AMBIENTE :
  40. 40. Pueden ser vehículos de transporte de microorganismos hacia el hombre, animales y materias primas. Una cucaracha puede transportar hasta 13.500 Bacterias. Una mosca puede llevar hasta 3.700 Bacterias en su boca y patas. *. INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES
  41. 41. Los empaques (botellas, tapas, bolsas, garrafas, y vasos) pueden convertirse en una fuente de contaminación cuando no se les da el manejo adecuado. *. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE J UGO
  42. 43. PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE (Hipoclorito)
  43. 44. ¿QUE ES UNA ETA ? Enfermedad que es transmitida por el consumo de alimentos o agua contaminada
  44. 45. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ? <ul><li>Elegir alimentos tratados higiénicamente </li></ul><ul><li>Cocinar bien los alimentos </li></ul><ul><li>Consumir lo más pronto posible los alimentos cocinados </li></ul>
  45. 46. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ? <ul><li>Guardar cuidadosamente los alimentos preparados </li></ul><ul><li>Si es preciso, Recalentar los alimentos cocinados a mas de 70ºC </li></ul><ul><li>Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados </li></ul>
  46. 47. ¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ? <ul><li>Lavarse las manos a menudo </li></ul><ul><li>Mantener limpias todas las superficies de la cocina. </li></ul><ul><li>Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales </li></ul><ul><li>Utilizar agua pura </li></ul>
  47. 48. ¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS? Por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos. INFECCIÓN
  48. 49. ¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS? Por la ingestión de alimentos que contienen toxinas presentes en el alimento ingerido. INTOXICACION
  49. 50. SÍNTOMAS QUE PRODUCEN LAS ETAS <ul><li>DOLOR DE CABEZA </li></ul><ul><li>DOLOR DE ESTÓMAGO </li></ul><ul><li>DOLORES MUSCULARES </li></ul><ul><li>DIARREA VÓMITOS </li></ul><ul><li>DESHIDRATACIÓN </li></ul><ul><li>FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES) </li></ul><ul><li>MUERTE: EN ALGUNOS CASOS </li></ul>
  50. 51. ALGUNAS DEFINICIONES <ul><li>AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace referencia al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA. Ejerce funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptar acciones de vigilancia y control para garantizar el cumplimiento del Decreto. </li></ul><ul><li>CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria para los alimentos y M.P, importados o exportados, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. </li></ul>
  51. 52. ALGUNAS DEFINICIONES <ul><li>INSUMO : Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. </li></ul><ul><li>REGISTRO SANITARIO : Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, en el cual autoriza a una persona natural o jurídica, para fabricar, envasar o importar un alimento para consumo humano. </li></ul>
  52. 53. ALGUNAS DEFINICIONES <ul><li>PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Fase del proceso en la que se puede aplicar un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro (biológico, físico, químico), que pueden afectar la inocuidad del alimento. </li></ul><ul><li>INOCUIDAD: Es la garantía que un alimento no causará daño al consumidor cuando lo consuma, de acuerdo con el uso a que estén destinados. </li></ul>
  53. 54. RECUERDE…..
  54. 55. NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS PRODUCTOS QUE ELABORAMOS SERÁN CONSUMIDOS POR MUCHAS PERSONAS, PRINCIPALMENTE POR NUESTRAS FAMILIAS, AMIGOS Y/O POR NOSOTROS MISMOS .
  55. 56. TRABAJO EN EQUIPO
  56. 57. MUCHAS GRACIAS

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