O documento descreve o processo de produção de cafés especiais, incluindo a colheita manual madura, o processamento úmido com fermentação e secagem em terreiro ou secador controlado, visando manter a temperatura abaixo de 40°C durante todo o processo até obter 11% de umidade para armazenamento.

1. ROTEIRO DE ACOMPANHAMENTO DO VÍDEO
INSTRUÇÕES PARA PRODUÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS
1.0 - Processo de Colheita
- Iniciar a colheita com, no mínimo, 70% dos frutos maduros.
- Renovar lavoura com cultivares de maturação precoce, média e tardia.
- Fazer mapeamento das lavouras iniciando a colheita nos talhões com maturação mais precoce.
- Colher o café diretamente em peneiras ou panos.
- Colocar o café em sacaria de ráfia, deixando o mesmo na sombra até momento do transporte.
- Transportar o café colhido em até 6 horas para a unidade de processamento.
2.0 - Processamento Via Úmida
- Colocar o café na moega de recepção, que deverá estar limpa.
- Encaminhar o café para o lavador/separador para retirar as impurezas e separar o café Boia.
- Encaminhar o café verde e maduro para o separador de verde.
- Encaminhar o café maduro para o separador de casca.
- Encaminhar o café descascado para a caixa de fermentação, cobrir com água limpa e deixar 20
horas para realizar a fermentação biológica e retirar a mucilagem do grão.
Como obter café especial?
3.0 - Secagem em Terreiro
- A secagem deve ser realizada em terreiro suspenso ou de concreto.
- O terreiro deve possuir cobertura plástica para proteger o café, dimensionada da seguinte forma:
no mínimo, 3 metros de pé direito; 1,80 m nas extremidades; e com cobertura de lona transparen-
te de 150 micas. As laterais devem possuir lonas com estrutura flexível para controlar a ventilação
e a temperatura, sendo que a parte superior da estrutura deverá possuir abertura com tela de
sombrite para permitir a saída do ar mais quente e úmido.
A estrutura deverá possuir um termômetro interno para monitoramento da temperatura que deve
ficar entre 35º a 40ºC graus.

2. 4.0 - Secagem em secadores
- O secador deverá possuir fornalha de fogo indireto.
- Usar lenha preferencialmente de café ou eucalipto, bem seca, padronizada e guardada em local
coberto.
- A temperatura na massa de grãos não deve passar de 40 graus.
- Após a meia seca 30% de umidade o café deverá ser seco normalmente até 22 horas, sendo
que após esse período deverá ficar em repouso.
- Após atingir 11% de umidade, o café deverá ser direcionado para armazenamento.
- 1º dia de secagem: Espalhar o café no terreiro, sendo 7 litros por metro quadrado. Revolver o café
de hora em hora para manter a uniformidade de secagem.
- 2º dia de secagem: Espalhar o café no terreiro, sendo 14 litros por metro quadrado. Revolver o
café de hora em hora para manter a uniformidade de secagem.
- 3º dia de secagem: Espalhar o café em camadas de 2 cm e revolver de hora em hora até atingir
30% de umidade (meia seca).
Assim que atingir 30% de umidade, o café deverá ser revolvido em camadas de 2 cm, sendo que
após 15 horas deverá ser enleirado em camadas de 40 cm.
5.0 - Armazenagem
- A armazenagem deverá ocorrer em local limpo, protegido da entrada de animais, com estrados
de madeira, separado da parede na distância de 20 cm, com pé direito com 5 m de altura e lumi-
nosidade controlada.
- Armazenar os lotes conforme a bebida.