Cocina americana

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Cocina americana

  1. 1. FAJITAS DE RES CLASIFICACION: Genero Principal TIEMP O: 40 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 700 GR LOMO DE FALDA DE RES FILETEAR Y ASAR 80 ML ACEITE 2 GR CHILES VERDES BRUNOISE 150 GR CEBOLLA PERLA JULIANA 5 GR AJO PROCESADO 100 GR PIMIENTO ROJO JULIANA 100 GR PIMIENTO VERDE JULIANA 150 GR TOMETE CONCASSE 1000 ML FONDO DE AVE 2 GR CILANTRO BOUQUET 0,5 GR OREGANO SECO 50 GR PASTE DE TOMATE 1 UNID HOJA DE LAUREL Preparación: 1. Refrito de aceite, cebolla perla, ajo, chile y pimientos 2. Agregar el tomate concasse 3. Colocar fondo de ave con pasta de tomate 4. Un boquete de cilantro con laurel y espolvorear orégano 5. Adobar la carne de res con salsa de soya, sal y pimienta
  2. 2. FAJITAS DE CERDO CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 40 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 700 GR LOMO DE CERDO FILETEAR Y ASAR 80 ML ACEITE 2 GR CHILES VERDES BRUNOISE 150 GR CEBOLLA PERLA JULIANA 5 GR AJO PROCESADO 100 GR PIMIENTO ROJO JULIANA 100 GR PIMIENTO VERDE JULIANA 150 GR TOMETE CONCASSE 1000 ML FONDO DE AVE 2 GR CILANTRO BOUQUET 0,5 GR OREGANO SECO 50 GR PASTE DE TOMATE 1 UNID HOJA DE LAUREL Preparación: 1. Refrito de aceite, cebolla perla, ajo, chile y pimientos 2. Agregar el tomate concasse 3. Colocar fondo de ave con pasta de tomate 4. Un boquete de cilantro con laurel y espolvorear orégano 5. Adobar la carne de cerdo con salsa de soya, sal y pimienta
  3. 3. NACHOS CON GUACAMOLE CLASIFICACION: Guarnición TIEMP O: 10 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 5 UNID AGUACATES MADUROS APLASTAR 1 UNID CHILES VERDES BRUNOISE 15 GR DEBOLLA BLANCA LARGA PICADO FINO 4 GR CILANTRO BATALLA 10 ML LIMON ZUMO 15 ML ACEITE 10 UNID TORTILLAS DE MAIS FREIR 250 ML ACEITE PARA FRITURA Preparación: 1. Cortar la tortilla de maíz en cuatro partes y freír 2. Aplastar el aguacate y agregar cebolla blanca, chile, zumo de limón, sal, pimienta, aceite y cilantro
  4. 4. ARROZ ATOMADO CON CHICHARRONES CLASIFICACION: Guarnición TIEMP O: 45 m PAX: 10 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 1000 GR ARROZ COCINADO 400 GR CHICHARRON DE CERDO 80 GR CEBOLLA BLANCA LARGA PICADO FINO 3 GR AJO PROCESADO 1 UNID CHILE VERDE BRUNOISE 20 GR FREJOL NEGRO COCINADO 60 GR PASTA DE TOMATE 4 GR CILANTRO BATALLA 250 ML FONDO DE AVE Preparación: 1. Realizar el chicharrón 2. Hacer un refrito de cebolla larga, ajo, y chile verde con aceite 3. Añadir frejol, pasta de tomate con fondo de ave y cilantro 4. Mesclar con el arroz todo
  5. 5. RELLENO DE POLLO PICANTE CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 35 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 800 GR POLLO JULIANA 80 ML ACEITE 2 GR AJI BRUNOISE 150 GR CEBOLLA PERLA JULIANA 5 GR AJO PROCESADO 100 GR PIMIENTO ROJO JULIANA 100 GR PIMIENTO VERDE JULIANA 150 GR TOMATE JULIANA 5 GR CILANTRO BATALLA Preparación: 1. Realizar un refrito en aceite de ají, cebolla perla y ajo 2. Añadir tomate concasse o con semilla, cilantro en batalla y pimientos en juliana 3. Sellar el pollo independientemente
  6. 6. RELLENO DE RES PICANTE CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 35 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 800 GR LOMO DE RES JULIANA 80 ML ACEITE 2 GR AJI BRUNOISE 150 GR CEBOLLA PERLA JULIANA 5 GR AJO PROCESADO 100 GR PIMIENTO ROJO JULIANA 100 GR PIMIENTO VERDE JULIANA 150 GR TOMATE JULIANA 5 GR CILANTRO BATALLA Preparación: 1. Realizar un refrito en aceite de ají, cebolla perla y ajo 2. Añadir tomate concasse o con semilla, cilantro en batalla y pimientos en juliana 3. Sellar la carne de res independientemente
  7. 7. RELLENO DE CERDO PICANTE ( CARNITAS ) CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 35 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 800 GR CERDO JULIANA 80 ML ACEITE 2 GR AJI BRUNOISE 150 GR CEBOLLA PERLA JULIANA 5 GR AJO PROCESADO 100 GR PIMIENTO ROJO JULIANA 100 GR PIMIENTO VERDE JULIANA 150 GR TOMATE JULIANA 5 GR CILANTRO BATALLA Preparación: 1. Realizar un refrito en aceite de ají, cebolla perla y ajo 2. Añadir tomate concasse o con semilla, cilantro en batalla y pimientos en juliana 3. Sellar la carne de cerdo independientemente
  8. 8. PESCADO A LA VERACRUZANA CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 35 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 1 GR PIMIENTA NEGRA MOLIDA 1 UNID HOJAS DE LAUREL 1 GR OREGANO SECO 600 GR PESCADO 30 GR MANTEQUILLA 3 UNID JALAPEÑOS DE LATA MITADES 30 ML ACEITE 2 UNID TOMATES SIN PIEL JULIANA 125 GR CEBOLLA PERLA AROS 1 UNID PIMIENTO VERDE AROS 20 GR ALCAPARRAS 1 ROLLO PAPEL ALUMINIO Preparación: 1. Engrasar un pírex y marinar el pescado con sal y pimienta, vino blanco, pimientos en aros, orégano seco, laurel, jalapeños, cebolla perla, aceitunas, alcaparras y mantequilla clarificada arriba ( crema de leche opcional ) tapar con papel aluminio y colocar al horno por 20 minutos.
  9. 9. ARROZ CON CARNE A LA PUEBLA CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 45 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 1000 GR LOMO DE RES JULIANA 800 GR ARROZ 0,5 GR CHILE SECO 5 UNID PLATANO PINTON CUBOS DE 1 CM 30 ML VINO SECO 2 UNID LAUREL 1 UNID PIMIENTO ROJO JULIANA 1 UNID PIMIENTO VERDE JULIANA 125 ML ACEITE VEGETAL 1000 ML FONDO DE AVE 15 ML SALSA CRIOLLA AJI DECORACION Preparación: 1. Cocinar el lomo en la olla de presión con mirepoix 2. Refrito de pimiento rojo, pimiento verde, laurel, chile, lomo precocito y deshilachado Arroz: 1. Freír el arroz y el chile seco 2. Colocar pimiento rojo y pimiento verde mas fondo de ave 3. Agregar la carne deshilachada 4. Decorar con el plátano pintón
  10. 10. CHILES POBLANO DE CARNE CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 25 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 10 UNID CHILE POBLANO(PIMIENTOS ROJOS) ENTEROS 200 GR CEBOLLA PERLA JULIANA 3 GR AJO PROCESADO 600 GR CARNE DE RES DESFIBRAR 2 GR CILANTRO 2 UNID TOMATE PROCESAR 5 GR PASAS ENTERAS Preparación: 1. Dorar el pimiento bien tostado 2. Pelar con un trapo húmedo 3. Refrito de ajo, cebolla perla, carne de res, procesar el tomate 4. Rellenar los pimientos y colocar mantequilla para gratinar
  11. 11. JAMON VIRGINIA CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO: 25 m PAX: 10 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 1000 GR JAMON 10 GR CLAVO DE OLOR 200 GR MIEL DE AVEJA 1 UNID PIÑA 1500 ML ZUMO DE NARANJA 1 UNID HOJA DE LAUREL Preparación: 1. Realizar canales en el jamón de tres milímetros y en cada esquina clavetear ( clavo de olor ) 2. Realizar un jarabe con miel de abeja, zumo de naranja y hoja de laurel ( poco jugo de piña ) 3. Añadir mostaza, dillen y cogñac 4. Colocar en una lata el jamón, piña, jarabe
  12. 12. ENSALADA WALDORF CLASIFICACION: Guarnición TIEMPO: 40 m PAX: 10 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 1000 GR APIO BRUNOISE 5 GR NUECES PROCESADA 1 UNID MANZANA BRUNOISE 150 GR UVAS 150 GR FRUTILLAS 150 ML CREMA DE LECHE O CHANTIPAK Preparación: 1. Pelar la manzana y cortarla en macedonia 2. Cortar el apio en macedonia y colocar azúcar 3. Apio procesado con azúcar y nuez procesada 4. Las frutillas y uvas para la decoración
  13. 13. HOT DOG CLASIFICACION: Genero Principal TIEMP O: 25 m PAX: 10 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 10 UNID PAN PARA HOT DOG 10 UNID SALCHICHA PARA HOT DOG 1 UNID LECHUGA CHIFONADE 4 UNID TOMATE CONCASSE 150 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE ENCURTIDA 10 GR PEPINOS ENCURTIDOS BRUNOISE 250 GR PAPAS CHIPS TRITURADAS 100 GR MAYONESA 100 GR SALSA DE TOMATE 50 GR MOSTAZA 1 UNID LIMON MEYER Preparación: 1. Cocer la salchicha con especias 2. Cebollas curtidas con limón o caramelizadas 3. Queso, chile, salsa picante, salsa de piña, queso chédar lechuga, salchicha , salsa de tomate, mostaza, mayonesa, cebolla perla, pikles, papas fritas y tomate.
  14. 14. ASADO A LO AMERICANO CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO: 45 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 600 GR LOMO DE RES ASADO 40 GR MOSTAZA 40 ML SALSA INGLESA 5 GR PIMIENTA NEGRA ENTERA PARTIDA 5 UNID CEBOLLA PUERRO HILO Preparación: 1. Ablandar el lomo con papaya durante 10 minutos 2. Salpimentar el lomo y pasarle mostaza, salsa inglesa y asar a la plancha 3. Cortar la cebolla puerro en hilo, pasar por harina o maicena y freír
  15. 15. ENSALADA AMERICANA CLASIFICACION: Guarnición TIEMPO : 25 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 2 UNID LECHUGA CRESPA 4 UNID TOMATE CORTE EN CASCOS 2 UNID CEBOLLA PERLA JULIANA 300 GR CHOCLITOS EN LATA 300 GR RABANOS LAMINADOS 80 ML VINAGRE NATURAL 1 UNID NARANJA ZUMO 1 GR ENELDO BATALLA 10 GR MOSTAZA Preparación: 1. Realizar una vinagreta , vinagre natural, naranja, aceite, eneldo y mostaza 2. Cortar la lechuga, tomate, choclitos y rábanos
  16. 16. HAMBURGUESA DE RES CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 25 m PAX: 10 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 10 UNID PAN PARA AMBURGUESA 2 UNID LECHUGA 3 UNID TOMATE RODAJAS 150 GR CEBOLLA PERLA AROS 1000 GR PAPAS FRANCESAS 100 GR MAYONESA 100 GR SALSA E TOMATE ZUMO 50 GR MOSTAZA PARA LA CARNE 1000 GR CARNE MOLIDA DE RES 150 GR TOCINO PROCESADO 18 GR SAL 2 GR PIMIENTA BLANCA POLVO 2 GR COMINO POLVO 5 UNID DIENTES DE AJO PROCESADO 2 UNID HUEVOS 60 GR PAN MOLIDO Preparación: 1. Adobar la carne con sal, pimienta, comino, ajo, huevo, tocino picado y pan molido 2. Lechuga chifoniada, cebolla en aros, tomate en rodajas Pan, mantequilla, lechuga, tomate, carne con queso fundido, tocino , cebolla en aro frito acompañado de papas
  17. 17. GUISO CRIOLLO NANO CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 45 m PAX: 10 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 60 GR LOMO DE RES COSINAR Y DESFIBRAR 3 GR AJO PROCESADO 2 UNID TOMATE CONCASSE 1 UNID PIMIENTO ROJO JULIANA 1 UNID PIMIENTO VERDE JULIANA 1 UNID HOJA DE LAUREL 30 ML VINO BLANCO SECO 1000 ML FONDO DE AVE 1 GR COMINO 1 GR OREGANO SECO 40 GR PASTA DE TOMATE 15 UNID ACEITUNAS VERDES MITADES Preparación: 1. Cocinar el lomo de res y desfibrar por una hora aproximadamente con laurel, mirepoix y sal 2. Saltear ajos, pimiento, tomate concasse, agregar carne desfibrada vino blanco, orégano, laurel, comino, pasta de tomate y aceitunas verdes en mitades
  18. 18. CONGO MECHADO CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 45 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 800 GR CARNE DE CERDO CORTE EN FILETES DE 5 CM 50 GR TOCINO 8 UNID DIENTES DE AJO DORAR 400 GR CEBOLLA PERLA JULIANA 50 GR PASAS 1 GR COMINO 1 GR OREGANO 250 ML CERVEZA 1 GR COMINO Preparación: 1. Cortar la carne de 5 centímetros de alto fileteada 2. Mechar el cerdo cortar e introducir ajos dorados , tocino, cebolla perla dorada, pasas y dorar el cerdo 3. Añadir comino, orégano y al final la cerveza para completar la cocción no debe quedar muy seco y rectificar
  19. 19. MOROS Y CRISTIANOS CLASIFICACION: Guarnición TIEMP O: 45 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 500 GR ARROZ 250 GR CHICHARRON DE CERDO 100 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE 3 GR AJO PROCESADO 60 ML ACHIOTE 100 GR LENTEJA O FRIJOLES NEGROS COCINADA 60 GR QUESO DE MESA 2 GR PEREJIL Preparación: 1. Realizar un refrito del chicharrón con achiote 2. En el chicharrón saltar la cebolla perla , ajo , frejol negro, arroz 3. Al final decorar con queso y perejil
  20. 20. ARROZ CON CARNE A LA CAMAGUEyana CLASIFICACION: TIEMP O: 45 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 435 GR CARNE DE RES (FALDA DE PECHO ) DESHILAR 1 UNID PIMIENTO ROJO BRUNOISE 200 GR CEBOLLA ROJA BRUNOISE 290 GR MAQUEÑO PARA FREIR CUBOS DE 1 CM 75 ML VINO BLANCO 1 UNID LAUREL 150 GR ALVERJA 1000 ML FONDO DE AVE 5 UNID TOMATE CONCASSE 600 GR ARROZ Preparación: 1. Cortar el lomo en trozos de 4 centímetros de largo por dos de ancho 2. Saltear la carne con pimiento rojo y cebolla paiteña 3. Colocar el arroz lavado en el salteado y colocar el fondo de ave con laurel 4. Llevar al horno en un pírex con vino blanco 5. Cocer la arveja, plátano frito para decorar
  21. 21. COSTILLAS DE CERDO CON ANANAS CLASIFICACION: TIEMPO : 45 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 800 GR COSTILLAS DE CERDO DESHILAR 1 UNID PIMIENTO ROJO JULIANA 200 GR CEBOLLA PERLA JULIANA 2 GR AJO PROCESADO 75 ML VINO TINTO 1 UNID LAUREL 150 ML JUGO DE PIÑA 200 ML PIÑA TIRAS ASADAS 500 ML FONDO DE AVE 5 GR HARINA 2 GR PEREJIL DESHIDRATADO Preparación: 1. Asar las costilla sal horno con sal y pimienta desglasar con vino tinto y mezclar con la salsa que queda 2. Hacer un refrito con pimiento rojo, ajo, y laurel 3. Agregar lo desglasado 4. Mesclar el fondo de ave con harina e incorporar al refrito con el jugo de piña 5. Asar tiras de piña o en cubos
  22. 22. PAPAS CON QUESO CON CEBOLLIN CLASIFICACION: TIEMPO: 45 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 1000 GR PAPAS CUBOS DE 2 CM 3 UNID TOMATE PAISANA 200 GR CEBOLLA PAITEÑA JULIANA CURTIDA 250 ML QUESO DE MESA CUBOS DE 2 CM 3 GR CEBOLLIN 1 UNID LECHUGA PAISANA 2 GR PEREJIL DESHIDRATADO 150 GR MAYONESA Preparación: 1. Cortar en cubos de 2 centímetros y cocinar 2. Cortar el tomate en paisana y curtir la cebolla perla , el queso en cubos, la lechuga en paisana, cebollín picado y sobre la cama de lechuga
  23. 23. MOQUECO DE CAMARON CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO: 35 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 100 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE 3 GR AJO PROCESADO 500 GR CAMARONES LIMPIOS 4 UNID MAQUEÑOS SUAVES COCINADOS 1 UNID LIMON MAYER 4 UNID TOMATE CONCASSE 2 GR CILANTRO BATALLA 100 GR COCO SECO FRESCO 1500 ML LECHE 1 UNID PIMIENTO VERDE MIREPOIX 1 UNID PIMIENTO ROJO MIREPOIX Preparación: 1. Machacar el ajo con mortero, colocar a los camarones pelados y limpios con sal, un poco de cilantro y refrigerar 2. Cocinar los maqueños por separado 3. Rallar el coco y sacar la primera leche, licuar con la leche y sacar la segunda leche 4. Refrito de cebolla perla con ajo, tomate concasse y jugo de lima 5. Añadir el camarón macerado y dejar un minuto con cilantro agregar la primera leche y emplatar con el plátano cocinado
  24. 24. ARROZ CARRETEIRO CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO: 50 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 800 GR ARROZ PRECOSIDO 400 GR CARNE DE RES JULIANA 400 GR POLLO JULIANA 100 GR CEBOLLA PERLA JULIANA 1 UNID PIMIENTO VERDE JULIANA 4 UNID PIMIENTO ROJO JULIANA 2 GR AJO PROCESADO 200 GR FREJOL NEGRO 3 GR CILANTRO BATALLA 50 GR SALSA DE TOMATE Preparación: 1. Arroz pre cocido cocinar por separado 2. Macerar la carne con ajo machacado sal y pimienta 3. Refrito de cebolla perla , ajo y pimientos en mantequilla , añadir la carne dejar que se cocine en su propio jugo y flambear con coñac , colocar la salsa de tomate, frejol cocinado cilantro y pollo mesclar y rectificar
  25. 25. BOBO DE CAMARON CLASIFICACION: Genero Principal TIEMP O: 50 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 500 GR CAMARON CEBRA CON CASCARA 300 GR YUCA MEDIANA RALLADA 500 ML ACEITE DE PALMA ROJO 5 GR AJO PROCESADO 100 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE 400 ML LECHE DE COCO 200 ML CREMA DE LECHE 5 GR CILANTRO BATALLA Preparación: 1. Reservar 4 camarones para la decoración con cabeza 2. Pelar y desvenar el camarón, luego marinar con jugo de limón sal y pimienta 3. Con las cascaras y cabezas hacer un fondo y en el fondo cocer la yuca, luego prensar la yuca colocar en el caldo 4. Refrito de cebolla perla ajo, tomate concasse, achiote, en este refrito colocar todos los camarones, reservar el camarón y el refrito colocar en el caldo sin camarones 5. Colocar el aceite de palma rojo, crema de leche, cilantro e incorporar los langostinos acompañar con el arroz
  26. 26. FEIJOADA CLASIFICACION: Genero Principal TIEMPO : 30 m PAX: 10 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 400 GR FRIJOLES NEGROS PRECOCIDOS 200 GR TOCINO TIRAS LARGAS 200 GR SALCHICHA PORTUGUESA AL SESGO 200 GR SALCHICHA LONGANIZA AL SESGO 200 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE 5 GR AJO PROCESADO 400 GR CARNE SECA TIRAS LARGAS 400 GR COSTILLAS DE CERDO TIRAS LARGAS 4 UNID TOMATE PROCESADO 800 GR ARROZ 500 GR COL CHIFONADE Preparación: 1. El frejol remojar y cocer luego reservar el agua 2. Saltear el tocino, la salchicha, longaniza y costilla 3. Remojar la carne hasta que salga la sal 4. Cocer con agua , vinagre, laurel, la carne y salchicha 5. Hacer un refrito con aceite de oliva, ajo , cebolla perla, tomate procesado a este agregamos los frijoles cocidos y una parte procesar para que espese ( aplastar ) y agregar las carnes cocinadas 6. Servir con rodajas de naranja pasada con sal, con col rehogada cebolla y ajo Rehogar.- poner la col en un sartén con aceite cebolla sal, ajo y tapar hasta que bote los jugo
  27. 27. AREPAS ASADAS CLASIFICACION: TIEMPO : 1 h PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 400 GR HARINA DE MAIZ BLANCO PRECOCIDA 10 GR SAL TIRAS LARGAS AGUA 20 ML ACEITE RELLENOS CARNE MECHADA 500 GR LOMO DE FALDA 2 UNID AJI DULCE 1 UNID CEBOLLA PERLA 5 GR AJO PROCESADO 1 UNID TOMATE PROCESADO SAL PIMIENTA Preparación: 1. Amasar la harina con sal, agua tibia y aceite dejar reposar un momento 2. Hacer las tortillas de 1 centímetro y 7 centímetros de diámetro
  28. 28. RELLENO CARNE MOLIDA CLASIFICACION: TIEMPO: 1 h PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 500 GR CARNE MOLIDA 1 UNID CEBOLLA PERLA BRUNOISE 2 UNID AJOS PROCESADOS 1 UNID TOMATE PROCESADO 1 UNID AJI DULCE BRUNOISE 3 GR CEBOLLIN CORTE FINO 20 ML ACEITE DE COLOR COMINO AL GUSTO SAL, PIMIENTA Preparación: 1. Refrito de cebolla perla , ajo, ají, sal ,comino en la carne y el cebollín al final todo esto realizarlo en achiote 2. Agregar la carne molida al refrito y cocer por 20 minutos
  29. 29. REINA PEPIADA CLASIFICACION: Ensalada TIEMPO: 25 m PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 1 UNID PECHUGA DE POLLO MECHADA 50 GR PAPAS COCIDA CUBOS 50 GR ZANAHORIA COCIDA CUBOS 20 ML VINAGRE 50 GR MAYONESA SAL, PIMIENTA 1 UNID AGUACATE TEJAS Preparación: 1. Cocer la pechuga con mirepoix 2. Cocer la zanahoria, papa y mesclar con mayonesa, vinagre, sal y pimienta 3. Colocar trozos de aguacate dentro dl relleno en cuadros y afuera en tajas
  30. 30. PABELLON CRIOLLO CLASIFICACION: TIEMPO : 1 h PAX: 5 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 500 GR ARROZ BLANCO COCIDO 500 GR LOMO DE FALDA MECHADA 200 GR FREJOL NEGRO COCIDO 1 UNID PLATANO MADURO FRITO 60 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE 1 UNID AJI DULCE BRUNOISE SAL, PIMIENTA, COMINO 20 ML ACEITE DE COLOR 20 GR AJO PROCESADO 150 GR TOCINO AHUMADO 1 UNID TOMATE CONCASSE Preparación: 1. Cocer el arroz blanco por separado 2. Cocer el lomo con hueso 3. Refrito de cebolla perla , ají , ajo, sal, pimienta, comino y achiote 4. La mitad del refrito colocar en el frejol con tocino y la otra mitad en la carne desfibrada 5. Servir con arroz , frejol, carne mechada y plátano frito
  31. 31. HALLACAS CARAQUEÑAS CLASIFICACION: TIEMPO: 1 h PAX: 25 CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO 1 KL PERNIL TROCEADO FINO 2 KL CARNE DE RES TROCEADO FINO 1 UNID GALLINA ENTERA TROCEADO FINO 500 GR TOCINO TROCEADO FINO 1500 GR CEBOLLA BRUNOISE 15 GR AJO PROCESADO 250 GR CEBOLLIN CORTE FINO 450 GR CEBOLLA LARGA CORTE FINO 120 GR ALCAPARRAS PARTIDAS 500 GR PIMIENTO ROJO JULIANAS 1000 GR TOMATE CONCASSE 50 GR AJI SIN CEMILLA 500 ML VINO MARSALA 250 ML VINAGRE SAL, PIMIENTA ACEITE COLOR 250 GR PASAS Preparación: 1. Refrito de aceite y achote, cebolla puerro en brunoise 2. Rallar la cebolla perla añadir ajo y alcaparras dejar sofreír y añadir tomate procesado, añadir mostaza, pimiento, ají, vinagre balsámico paprika, panela troceada, salsa inglesa, chile picante y añadir vino márzala, dejar sofreír un poco y agregar vino blanco 3. Cocinar el pollo y deshilachar, el pernil o cerdo en cuadrados pequeños, carne de res deshilachada, tocino, y corregir con sal y pimienta , mesclar con pasas y cebollí

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