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Higiene y seguridad alimentaria

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Higiene y seguridad alimentaria

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Higiene y seguridad alimentaria

  1. 1. Bloque 4 – Higiene y seguridad alimentaria Luis Jiménez Labaig Farmacéutico – alumno Diploma Superior de Alimentación, nutrición y salud pública Escuela Nacional de Sanidad – Instituto de Salud Carlos III luis.jimenezlabaig@gmail.com http://bit.ly/LuisJimenezLabaig
  2. 2. TECNICA COMPLEJA ELEVADO PRECIO MUY EXCLUSIVA
  3. 3. Conservantes, estabilizantes, aromas, edulcorantes, colarantes, sales, correctores de acidez, emulgentes, quelantes, coadyuvantes, antioxidantes, gelificantes, enzimas, finalizadores, metales pesados, disolventes, etc. E-XXX INFORMACIÓN vs MIEDO
  4. 4. ¿Qué aditivos puede contener un alimento y que función tienen? Sólo los legalmente autorizados por la EFSA (UE), tras un proceso continuo de evaluación de la seguridad, eficacia, tolerancia, etc. Eficacia tecnológica y seguridad alimentaria Aprobados para un determinado alimento, en determinadas concentraciones, etc. Mayor variedad seguridad alimentaria menor desperdicio
  5. 5. 1. Modificadores de caracteres organolépticos Aditivos con actividad sobre el color Agentes aromáticos Edulcorantes Potenciadores sabor. Edulcorantes E-9XX E950 – Acesulfamo E951 – Aspartamo E952 – Ciclamato E954 – Sacarina E955 – Sucralosa E957 – Taumatina E959 – Neo-hesperidina-dihidrochalcona E960 – Glicósidos del esteviol E961 – Neotamo E962 – Sal de aspartamo/acesulfamo K E969 - Advantamo Polioles: Xilitol, Maltitol, etc Energéticos: Glucosa Sacarosa Lactosa Frutosa Etc. Colorantes E-1X Si X es 0, amarillo Si X es 1, anaranjado Si X es 2, rojo Si X es 3, azul Si X es 4, verde Si X es 5, marrón E-102 Tartrazina E-160d Licopeno Potenciadores de sabor: E-6XX - Sustancias naturales: condimentos vegetales, aceites esenciales, sal, capsaicina. - Sintéticos: glutamato monosódico Aromas “aroma” Precursor de aroma “aroma de humo” Etc.
  6. 6. Un estudio publicado en The Lancet realizado por la Agencia de Seguridad Alimentaria Británica (FSA) sugiere que existe una relación entre el consumo de ciertos colorantes alimentarios, unido al consumo de benzoato sódico, con un aumento de la hiperactividad infantil. The Lancet, 370; 9598:1560-1567(2007) Los colorantes estudiados son: •a) amarillo anaranjado (E-110); tartrazina (E-102); carmoisina (E-122) y rojo cochinilla4R (E-124). •b) amarillo anaranjado (E-110); amarillo quinoleina (E-104); carmoisina (E- 122) y rojo allura (E-129). Los siguientes colorantes pueden tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños Reglamento (CE) Nº 1333/2008; DOUE 31-12-2008
  7. 7. 2. Estabilizadores de las características físicas E-4XX Estabilizadores de sistemas dispersos Estabilizadores de textura Reguladores de pH Modificadores de actividad de agua ¿Consumo excesivo-alteración de flora intestinal?
  8. 8. 3. Inhibidores de alteraciones Conservantes E-2XX Son las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndoles frente al deterioro causado por microorganismos. ÁCIDO SÓRBICO y sus sales E-200 ÁCIDO BENZOICO y sus sales E-210 PARABENES E-214-E-219 ÁCIDO ACÉTICO y sus sales E-260 ÁCIDO PROPIÓNICO y sus sales E-280 CONSERVANTES PROHIBIDOS: Ácido bórico (E-284) y salicílico ANHIDRIDO SULFUROSO E-220 y sulfitos DIOXIDO de AZUFRE E-220 (reducido al mínimo posible) NITRITITOS y NITRATOS (E-249 al E-252) mejoran color de las carnes inhiben Clostridium botulinum (Botulismo) Potencial formación de nitrosaminas cancerígenas Naturalmente presentes en muchas verduras y hortalizas
  9. 9. Experimento de determinación semicuantitativa de nitritos en alimentos Balance beneficio riesgo: Botulismo -- Nitrosaminas
  10. 10. Antioxidantes E-3XX Son las sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndoles frente al deterioro causado por la oxidación, el enranciamiento de las grasas y los cambios de color. ACIDO ASCORBICO (Vitamina C) E-330 Inhibe la formación de nitrosaminas TOCOFEROLES (Vitamina E) E-306 a E-309 GALATOS BHA BHT, etc. SINERGICOS de antioxidantes: ORTOFOSFATOS. E-339 a E-341
  11. 11. 4. Mejoradores y correctores de los alimentos Mejoradores de la panificación Correctores de la vinificación Reguladores de la maduración
  12. 12. Contaminantes alimentarios Toda sustancia cuya presencia en el alimento se considera indeseable o no conveniente para la salud (dioxinas, HAP, benzopirenos, metales pesados, etc). Residuo Toda sustancia detectada en alimentos o productos alimenticios cuya presencia se debe al uso de plaguicidas (residuos fitosanitarios), al uso de medicamentos veterinarios (residuos zoosanitarios) o al de otros orígenes, y que aparecen como tales o como sus metabolitos, suponiendo un riesgo para la salud.
  13. 13. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS. Aditivos alimentarios destinados a la venta directa al consumidor final: • Denominación de venta. • Indicación “para uso en productos alimenticios” • Condiciones de conservación y utilización • Instrucciones de uso • Lote de fabricación • Razón social y dirección ¿Qué debe aparecer en el etiquetado? Toda sustancia, incluidos los aditivos y aromas, utilizada en la fabricación de un producto alimenticio y que todavía se encuentre presente (modificado o no) en el producto terminado. Aspectos de Seguridad y Calidad alimentaria Aspectos nutricionales Veracidad en sus mensajes Forma: Indicaciones comprensibles, legibles e indelebles Lugar: Destacado Lengua: Oficial del país No puede inducir a error: Atribuyendo propiedades preventivas/terapéuticas/ curativas Sugiriendo características particulares Características del producto: naturaleza, identidad, origen o procedencia
  14. 14. Reglamento 1169/2011 de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Se aplica a todos los alimentos destinados al consumidor final incluidos los que son servidos por las colectividades, así como los suministrados a las colectividades. Aplicable: 13 de diciembre de 2014 en casi toda su totalidad. La información nutricional será aplicable a partir del 13 de diciembre de 2016.
  15. 15. Esquema de etiquetado nutricional basado en las CDO (Cantidades Diarias Orientativas). Sistema de Autocontrol sobre publicidad. Grado alcohólico: Mención obligatoria cuando el porcentaje es mayor al 1,2%
  16. 16. Con edulcorantes Gases en el envasado
  17. 17. Alimentos sin gluten: Reglamento 41/2009 Exento de gluten: No sobrepasar los 20 mg/Kg Contenido reducido de gluten: No sobrepasar los 100 mg/Kg
  18. 18. Declaración OMG (Organismos Modificados Genéticamente) Reglamento 1829/2003 y 1830/2009 - Con presencia o procedencia de OMG. - A continuación del ingrediente que se trate o al final de la lista de ingredientes (mediante a un asterisco que lo refiera al ingrediente OMG) se especificará: “modificado genéticamente” o bien “producido a partir de...modificado genéticamente”
  19. 19. Reglamento 1169/2011: Alérgenos Cereales que contengan gluten Crustáceos y productos a base de crustáceos Pescado y producto a base de pescado Cacahuetes y productos a base de cacahuetes Soja y productos a base de soja, salvo alguna excepción. Leche y sus derivados (incluida lactosa) Frutos de cáscara Apio y productos derivados Mostaza y productos derivados Granos de sésamos y productos derivados Altramuces y productos derivados Moluscos y productos derivados Dióxido de azufre y sulfitos
  20. 20. ¿Contenido en Sal en los alimentos? Cuando el contenido de sal se deba exclusivamente al sodio presente de forma natural en el alimento, puede señalarse al lado del etiquetado nutricional. ¿Y las grasas trans? Etiquetado obligatorio en EEUU, ¿Cuándo en Europa?
  21. 21. Triquina y matanza casera / caza Todos los cerdos deben inspeccionarse para prevenir la transmisión de enfermedades, principalmente la triquinosis. Aunque la carne se destinará UNICA Y EXCLUSIVAMENTE para satisfacer las necesidades del consumo familiar, es obligatorio someterla a una inspección completa para evitar riesgos de enfermedad. Cuando se quiera realizar una matanza domiciliaria deben contactar con un Veterinario Colaborador, que llevará a cabo la inspección completa de las canales y sus vísceras, tomará muestras y efectuará un examen de investigación de triquinas con el fin de descartar la presencia de larvas de este parásito. Las únicas personas autorizadas para inspeccionar la carne de estos animales son los Veterinarios Colaboradores nombrados por la Dirección General de Ordenación e Inspección (DGOI). Los ciudadanos que deseen realizar un sacrificio de cerdos en régimen de matanza domiciliaria, deberán solicitar la autorización en su Ayuntamiento, con un plazo de setenta y dos horas de antelación.
  22. 22. Triquinosis Al ingerir carne de cerdo o productos crudos, curados o insuficientemente cocinados infestados por larvas de triquina se puede producir la enfermedad. Esta enfermedad se manifiesta con dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, así como la aparición repentina de molestias y dolores musculares, edema de los párpados superiores y fiebre. En los cuadros más graves pueden aparecer complicaciones neurológicas y cardiológicas.
  23. 23. Mercurio y pescado azul

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