Diseño experimental proyecto escrito 1

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Diseño experimental proyecto escrito 1

  1. 1. UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACILTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS PROYECTO DE DISEÑO EXPERIMENTALDOCENTE: ING.DOLORESROBALINOINTEGRANTES: POVEDA MARÍA JOSÉ TAPIA CLAUDIA RODRIGEZ CLAUDIA ZAMBRANO LUISSEMESTRE: SEXTO “B”
  2. 2. FECHA: 07/07/10A. DATOS GENERALES INFORMACIÓN DEL PROYECTO 1. Titulo: “EVALUACIÓN SENSORIAL DE DISTINTAS FORMULACIONES COMPOTA MIXTA DE CIRULA- MANZANA PARA LA ELABORACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO” 2. Tiempo de ejecución: 1 de mayo al 7 de julio del 2010 3. Lugar donde se realizará Provincia: Tungurahua Cantón: Ambato Barrio: Ingahurco Lugar: Universidad Técnica de AmbatoB. RESUMEN DEL PROYECTOEn el presente proyecto se realizan 3 formulaciones distintas de compota y se las compara con una deexpedición nacional con la consistencia parecida, se realizan las respectivas cataciones de las muestras.Se busca encontrar cual es el producto más es apto para comercializarlo a futuro.Obtendremos 6 factores Factor A, Factor B, Factor C, Factor D, Factor E, Factor F. con sus respetivosniveles bajo y alto con cada uno de los porcentajes como detallaremos a continuación. Factores NIVEL VARIEDAD”PORCION” PORCENTAJE UNIDADES Bajo %Manzana 25 % P/P A Alto 75 Bajo %Ciruela 75 % P/P B Alto 25 Bajo Azúcar 5 % P/P C Alto 15 Bajo Ac. Cítrico 0.5 % P/P D Alto 1.5 Bajo Tiempo 20 Min. E Alto 40 Bajo Temperatura 60 0 C F Alto 80Los resultados obtenidos de las cataciones realizadas serán evaluados por Diseños Experimentales conpruebas analíticas de ANOVA que indican de manera estadística la aceptabilidad y diferenciación de lamuestra en estudio con respecto al análisis sensorial de las personas que las prueban.El proyecto busca encontrar preferencias entre 20 catadores seleccionados al azar en la UniversidadTécnica de Ambato que se encuentran en la misma por la tarde.Marco Teórico:Diseño experimental es el nombre con el que se conoce la serie de pasos que hay que dar para crear unexperimento científico, es decir, para responder una pregunta, para llegar a una verdad, para confirmarla veracidad o la falsedad de una hipótesis. El experimento es un estudio en el que se manipulandeliberadamente una o más variables (independientes), con el objetivo de analizar su efecto sobre otras(dependientes), es decir, la determinación de las relaciones de causa-efecto, en el marco de unasituación controlada de sus elementos principales.
  3. 3. • Observación • Planteamiento del problema de investigación • Hipótesis: hipótesis nula (Ho) e hipótesis alterna • Método (incluye la elección de los sujetos, para la conformación de la muestra; el procedimiento a seguir, es decir, el tratamiento a aplicar a los sujetos; las variables consideradas: variable dependiente, variable independiente, variables extrañas) • Resultados: aquí se describen cuáles fueron las relaciones observadas entre las variables (si los valores de la variable independiente realmente influyeron significativamente sobre los de la variable dependiente, si hubo tantas variables extrañas como se pensaba o si surgieron otras), para lo cual se añaden a dicha descripción tanto gráficas (de barras, de pastel, etc.) como cuadros.La percepción sensorial (oler, ver, tocar, oír y gustar) es considerada nuestra vía de acceso al mundoexterior.El análisis sensorial es el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades delos alimentos por uno o más de los sentidos humanos. Nuestro objetivo, es dar una idea general deaquellos métodos que son más utilizados. Para obtener el mejor tratamiento empleando losdiferentes tipos de diseños aplicando TAGUCHI con un L6426Objetivos:• GENERAL • Aplicar técnicas de Diseño Experimental para la obtención del mejor tratamiento a diferentes formulaciones de compotas mixtas ciruela-manzana• ESPECÍFICOS • Analizar e interpretar los resultados de las pruebas de cada uno de los diseños realizados durante todo el semestre • Señalar la importancia de la evaluación sensorial en el desarrollo de nuevos productos. • Analizar los resultados obtenidos a través del diseño experimental de TAGUCHI con un L6426 ocupando además herramientas estadísticas como el programa STAT GRHAPICS.Monto: El monto estipulado para la realización de muestras es de 9.5 $ incluido costos de suministros ycopias de hojas de catación.POBLACIÓN DE ESTUDIO PARA LAS PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD: Se seleccionaron al azar 20 personas que asisten a la Universidad Técnica de Ambato en los horarios de 4 a 6 de la tarde.D. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO (el por qué de la implementación del Proyecto)La realización del presente proyecto tiene una justificación esencial sobre todo en los parámetros de:Innovación: El desarrollar un nuevo producto para abrir nuevos mercados necesita enfocarse en elámbito de la evaluación sensorial del sector de la población hacia la que va dirigida.Economía: La falta de fuentes de trabajo en el país origina la necesidad de crear nuevas propuestas paradesarrollo de empresas con el fin de mejorar la calidad de vida de los habitantes.Creatividad: Se busca ampliar el mercado en la sección de repostería para que el consumidor tengamuchas más opciones para escoger con respectos a sus propias percepciones requeridas.Necesidades inherentes: la justificación primordial del proyecto se basa en el hecho de entregar alusuario final del producto realizado características organolépticas aceptables, que no solo favorecerán almismo, sino que además ayudaran al desarrollo de la empresa que piense implementar el proyecto.
  4. 4. Potenciales Consumidores: los principales consumidores de este producto son los infantiles ya que sucomposición nutricional es alta y es fácilmente digerible. Por esta misma razón en el producto no seaplica ningún tipo de conservante.V. PRESUPUESTO Tabla #1: Datos obtenidos de los suministros utilizados. MATERIALES COSTO [$] Compotas 0.55 Hojas de catación 1,2 Impresiones 1,5 Internet 1,8 TOTAL = 5.05 Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos. Elaborado por: Pobeda María José Tapia Claudia Rodríguez Claudia Zambrano LuisVI.- CRONOGRAMA DEL PROYECTO Tabla #2: Cronograma de actividades. JUNIO JULIO SEMANASACTIVIDADES 1 2 3 4 1 2 3 4Introducción a pruebas deanálisis[clases] x x x x x xSelección del tema xSelección de objetivosElaboración de hojas de cata xElaboración del producto x xPrimera Catación xAnálisis de cataciones x xElaboración del esquema deproyecto xFinalización del proyecto xPresentación del proyecto x Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos. Elaborado por: Pobeda María José Tapia Claudia Rodríguez Claudia Zambrano LuisMETODOLOGÍA REALIZADA 1. Realización de compotas de distintas formulaciones como se muestra a continuación:MATERIALES Y EQUIPOS• Fruta “ciruelas, manzanas”• Azúcar• Envases• Balanza
  5. 5. • Consisto metro• Brixómetro• pH-metro• Ollas de cocción• Lavacaras cucharas• CuchillosPROCEDIMIENTODIAGRAMA DE FLUJO RECEPCION FRUTA M.P. PESAR LAVAR TROCEAR BLANQUEAR 5 MINUTOS PULPAR AÑADIR AZUCAR + Ac. CITRICO EBULLICION MEDICION CONSISTENCIA A DIFERENTES TIEMPOS ENVASAR
  6. 6. Tabla #3: Formulación de compota de ciruela por cada tratamiento Azúcar 1 1/2 taza Ciruela 30 por c/d tratamiento Ac. Cítrico 10ppm Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos. Elaborado por: Pobeda María José Tapia Claudia Rodríguez Claudia Zambrano Luis Tabla #4: Formulación de compota de manzana chilena Azúcar 1 1/2 taza Ciruela 30 por c/d tratamiento Ac. Cítrico 10ppm manzana 3 grandes Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos. Elaborado por: Pobeda María José Tapia Claudia Rodríguez Claudia Zambrano Luis 2. Análisis de aceptabilidad PRUEBA DE ANOVA 1. Se analizan las muestras en estudio por los distintos catadores teniendo en cuenta las características de aceptabilidad. Se realizan para las cuatro muestras de galletas comparando tres elaboradas con una adquirida de marca conocida.PROCESO: • Se ocupa una línea continua que indica la aceptabilidad del producto desde desagrada mucho hasta agrada mucho. • Los datos son tratados de manera que la línea mide 15 cm, siendo 15 agrada mucho y 0 Disgusta mucho. Se realiza el cálculo a través reglas de tres tomando en cuenta el valor mayor de 10. LAS MUESTRAS OCUPADAS SE LAS CODIFICA CON LOS NÚMEROS ALEATORIOS: Tabla #6: Codificación de las muestras elaboradas para el estudio. CÓDIGO MUESTRA 756 75 MANZANA-25CIRUELAS 427 50 MANZANA -50 CIRUELAS 114 Muestra patrón GERBER 368 25 MANZANA -75 CIRUELAS Fuente de investigación: Laboratorio Tecnología de Lácteos. Elaborado por: Pobeda María José Tapia Claudia Rodríguez Claudia Zambrano Luis
  7. 7. CONCLUSIONES • Se aplican técnicas de análisis sensorial en evaluaciones realizadas por distintos catadores a muestras de diferentes se presentan las muestras codificadas para las cataciones evaluando sus características organolépticas como la aceptabilidad. • La evaluación sensorial en los productos nuevos es de gran importancia a nivel de empresas y de consumidor, por una parte las industrias necesitan investigaciones hacia las características deseadas en el producto por el consumidor, y por otra a nivel económico un producto poco aceptable ocasiona pérdidas en la empresa y poco consumo del mismo. • Los resultados son corridos en el programa STAT GRHAPICS, encontrándose a través de gráficas y las tablas de ANOVA los mejores tratamientos para ser enviados el día final de la prueba. Datos que sirven además para ajustar a los tiempos que son pedidos en el instante mismo de enviados los primeros.BIBLIOGRAFIADisponible en: • http://es.wikipedia.org/wiki/ANOVA • BLANCO. M. “Procesamiento de Frutas y Hortalizas”, San José 1992. Pag. 70 • Cuaderno de Diseño Experimental. Autor: “Ing. Dolores Robalino”
  8. 8. UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA EN ALIMENTOS NOMBRE……………….………………………….FECHA……………………… Por favor califique según la aceptabilidad los productos presentados según los códigos dados.Califique las compotas según la escala estructurada presentada: 1 Disgusta mucho 2 Disgusta poco 3 Ni agrada ni desagrada 4 Gusta poco 5 Gusta mucho 756 427 114 368ACEPTABILIDAD MUCHAS GRACIAS

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