Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Tecnologias De Obtenção Do Cacau E Seus Derivados

6,805 views

Published on

Apresentação feita por alunas da Engenharia de Alimentos da USP sobre Tecnologias de obtenção do cacau e derivados

Published in: Technology, Business

Tecnologias De Obtenção Do Cacau E Seus Derivados

  1. 1. Lívia Marques Luiana Azoubel Michele Nakamatsu Roberta Alda Thaís Saran
  2. 2. Século XXI Reaproveitamento: Grande tendência
  3. 3. <ul><li>4 a 12 m de altura </li></ul><ul><li>Principais espécies brasileiras: “criollo”, Theobroma cacao , Linaeus, “forasteiro”, Theobroma leiocarpum , Bern. </li></ul><ul><li>Árvore tropical: T > 20 ºC </li></ul><ul><li>Começa a produzir aos 4 anos e atinge plena produtividade aos 12 anos </li></ul><ul><li>Fruto é composto por casca, polpa e sementes ou amêndoas. </li></ul><ul><li>Casca pesa 75% do total </li></ul><ul><li>Interesse: amêndoas </li></ul>
  4. 4. <ul><li>Polpa é adocicada e ligeiramente ácida. No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas, dependendo do tipo de cacau. </li></ul>Amêndoa Fruto Cortado
  5. 5. Qualidade boa ou má estreitamente dependentes das diferentes etapas da cura
  6. 7. Grau de fermentação desejado ⇛ coloração externa marrom intensa e aroma agradável de vinagre.
  7. 8. Corte de amêndoa sob fermentação Corte de amêndoa não fermentada Corte de amêndoa fermentada
  8. 9. Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da fava e promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor característicos do chocolate. A acidez é reduzida.
  9. 12. Descascar e remover talos
  10. 13. Massa, Pasta ou Liquor de Cacau Matéria-prima para produção de cacau em pó, manteiga de cacau e chocolate.
  11. 16. Manteiga de Cacau
  12. 17. <ul><li>Coloração amarelada </li></ul><ul><li>Dura e quebradiça à T < 35ºC </li></ul><ul><li>Ponto de fusão 28ºC a 35ºC </li></ul><ul><li>Acidez < 5% p/p </li></ul><ul><li>Sabor e aroma intenso de cacau e chocolate </li></ul><ul><li>Responsável pela fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. </li></ul><ul><li>Boa estabilidade oxidativa </li></ul><ul><li>Pode constituir mais de 1/3 da formulação do chocolate </li></ul>
  13. 21. Eu amo!!!
  14. 22. Os parâmetros da massa que mais influenciam a viscosidade do chocolate são a umidade, a distribuição do tamanho de partícula e o conteúdo de gordura.
  15. 27. <ul><li>Tanques térmicos – onde são adicionados os aditivos permitidos e outros ingredientes </li></ul><ul><li>Tanque pulmão – onde aguarda a moldagem </li></ul>
  16. 28. <ul><li>Têmpera: sistema de controle de temperatura da massa </li></ul><ul><li>Importância </li></ul><ul><li>Moldagem ou recobrimento a 48 °C (chocolate líquido) </li></ul>

×