1. INFLUENCE OF CARRAGEENAN
ADDITION ON TURKEY MEAT
SAUSAGES PROPERTIES
M.A. Ayadi, A. Kechaou, I. Makni, H. Attia.
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA III

2. INTRODUCCIÓN
Las interacciones proteínas-polisacáridos juegan un papel
importante en la estructura y estabilidad de varios
alimentos procesados. Las propiedades funcionales de las
proteínas de los alimentos, se ven afectadas por su
interacción con polisacáridos.
Las proteínas miofibrilares juegan un papel importante
durante el procesado, por su habilidad de producir geles.

3. HIDROCOLOIDES
Habilidad de retener agua y formar geles.
Carrageninas: polisacárido sulfatado, se extrae de algas
rojas.
Mejora la retención de agua, el rendimiento, el rebanado,
masticabilidad y jugosidad, en productos cárnicos.
Son muchos los estudios que han hecho sobre las
propiedades funcionales de las carrageninas, en algunos
se ve incremento en el rendimiento, en el rebanado y
rigidez, incremento en la gelificación y retención de agua,
en estas dos ultimas cuando se agrega a proteínas
cárnicas solubles en sal.

4. Este documento se enfoca en la influencia en la
adición de carrageninas y el tiempo de
almacenamiento en la estabilidad de la carne
emulsionada, la CRA, propiedades de textura,
microestructura, y propiedades sensoriales en la
formulación de un producto a base de carne de
pavo.

5. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
El embutido se formuló a base de carne de pavo
mecánicamente deshuesada (MST - Mechanically separated
turkey). La carne MST de pavo fue producida en el cutter. La
composición química aproximada fue:
• 65% agua
• 14% proteínas
• 20% grasa
• 1% cenizas
Se uso NaCl, NaNO2, ácido ascórbico y tripolifosfato de sodio.
La carragenina fue comprada en CEAMSA Company.
Se uso agua destilada en todas las formulaciones a 4ºC

6. PREPARACIÓN DEL EMBUTIDO
La carne MST se molió, luego se añadieron los
ingredientes (sal, carrageninas, almidón modificado, etc),
y continuamente el agua fría.
Esto se agrego en la embutidora, en la cual el embutido
se rellena de forma manual en tripa de colágeno (27 mm
de diámetro), formando aproximadamente embutidos de
8 cm de largo.
El embutido se llevo a un baño de agua a 90ºC, hasta que
alcanzó una temperatura interna final de 74ºC. Se
dejaron enfriar inmediatamente en un baño con hielo y
agua, y se almacenó a 4ºC durante 4 días.

7. Se usaron diferentes concentraciones de carrageninas, de
de 0,2%, 0,5%, 0,8% y 15% además se realizó una muestra
en blanco.
Todas las formulaciones se prepararon con los mismos
ingredientes:
• 60% MST
• 29% agua (Hielo y agua fría)
• 8 % almidón modificado (E1 422 - Adipato de dialmidón
acetilado)
• 2% NaCl
• 0.5% TPP
• 0.8% NaNO2
• 0.045% de ácido ascórbico.
El proceso se repitió dos veces.

8. INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA
EN LA EMULSIÓN DE LA CARNE
Se observó la distribución del tamaño de gotas de aceite,
utilizando un microscopio óptico empleando un objetivo de
100x. (Olumpus UCMAD-2, Japan). Para cada muestra se
midieron, en una emulsión de 100 partículas, seleccionadas al
azar. Estos datos del tamaño de la partícula se llevaron a un
histograma.
La estabilidad de la emulsión (ES) fue determinada por
muestras centrifugadas de 11.000g por 30 min a 4ºC. La ES fue
calculada por:
Wac es el peso de la carne emulsionada después de centrifugada
Wbc el peso antes de la centrifugación.

9. INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE
CARRAGENINAS EN LAS PROPIEDADES DEL
EMBUTIDO
CRA
Aproximadamente 10g de cada muestra fueron
centrifugadas a 12.000g durante 30 min a 4ºC. La CRA
se calculo mediante la siguiente ecuación:
Wac es el peso de la muestra del embutido desde de centrifugada
Wbc el peso antes de la centrifugación.
Para medir la estabilidad de los embutidos durante el
almacenamiento, la CRA se midió después de días 1, 20
y 40 días de almacenamiento a 4ºC.

10. MEDICIÓN DE TEXTURA
Se realizaron a muestras cocidas y muestras almacenadas
por lo menos durante 24h a 4ºC. Para todas las
formulaciones fueron tomadas replicas. Se uso un
texturómetro (Texture Analyser, TA Plus, LLOYD
instruments, England). Se determino la dureza,
cohesividad, elasticidad y masticabilidad.
Para media la estabilidad de los embutidos formulados durante el
almacenamiento, los parámetro de textura se midieron luego de 1,
20 y 40 días de almacenamiento a 4ºC

11. OBSERVACIÓN EN LA MICROESTRUCTURA
Se tomaron muestras de 1 cm de largo y 1 cm de
diámetro, y se observo la microestructura del gel de la
carne en un microscopio electrónico de barrido (ESEM)
(Philips XL 30 ESEM, Japan).
ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizo por 15 panelistas. Indicaban cuanto les gustaba
o desagradaba cada producto en una escala de 5 puntos
(4 = gustaba mucho; 0 = desagradaba totalmente) de
acuerdo a las características de sabor, apariencia,
textura.
Se tomaron para cada muestra 2 cm de largo, que
fueron distribuidas en platos de poliestireno.

12. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El análisis de las muestras se repitió al menos
tres veces. Las medias y desviación estándar se
calcularon con Microsoft Excel. Además se
utilizo para verificar las diferencias significativos
entre los tratamientos y los medios con la
prueba de Duncan a P<0.05

25. CONCLUSIONES
• La adición de carragenina reduce la
estabilidad de la emulsión y un incremento
en la capacidad de retención de agua.
• El incremento en la concentración de
carragenina conduce a una mayor dureza y
cohesividad en salchichas
• En baja concentracion aumenta incrementa
la elasticidad, pero a muy altas
concentraciones hay un descenso
significativo.

26.  No hay cambios significativos en el sabor
mientras que el aspecto y la textura son
marcadamente superiores.
 Seguir estudiando los efectos de los
hidrocoloides como mejoradores de
propiedades organolépticas en productos
cárnicos.

27. GRACIAS!!!!