Informe de huevo

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Informe de huevo

  1. 1. Microbiología de alimentos UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS ÁREA DE MICROBIOLOGÍA INFORME DE PRÁCTICAS 06 “ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HUEVO FRESCO” Microbiología de los Alimentos Presentado por: • • • • • AROCUTIPA CHINO, Edith GUTIERREZ MAMANI, Regina HILASACA CONDORI, Lucy Mariela TAPIA FLORES, Noemí VILCA DE LA CRUZ, Edison Alfredo SEMESTRE : IX DOCENTE Blga. MSc. Eva Laura Chauca : PUNO-PERÚ 2011 1
  2. 2. Microbiología de alimentos “ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HUEVO DE GALLINA” I. INTRODUCCIÓN Los huevos de gallina recién puestos no suelen estar contaminados, sí bien algunos microorganismos pueden ganar acceso a éstos a través del oviducto. Los microorganismos presentes en el interior del huevo proceden principalmente del tracto intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, las cajas de embalaje y almacenamiento, etcétera, y pueden penetrar a través de los poros del cascarón si éste se encuentra caliente y se contamina con materia fecal fría, entonces los gérmenes pasan al interior, conforme este territorio se va enfriando. Entre los microorganismos productores de infecciones alimentarias que pueden estar presente en el huevo se encuentran Salmonella sp u otras Enterobacterias. En los últimos años en algunos países se han incrementado los casos de infecciones alimentarias por el consumo de huevo contaminado con Salmonella; en España a partir de 1978 se han incrementado las infecciones debidas a Salmonella enteritidis asociada con huevos o con productos elaborados a base de huevo como la mayonesa. En los Estados Unidos huevos de gallinas infectados fueron responsables de varios informes de infecciones en el humano por Salmonella enteritidis entre 1976 y 1986, y en Inglaterra también ha sido implicada la Salmonella enteritidis PT4 y la Salmonella typhimurium en brotes por medio del huevo. II. OBJETIVOS: • Realizar el análisis bacteriológico del huevo de gallina • Determinar la calidad bacteriológica del huevo de gallina, mediante la determinación de enterobacterias como coliformes y Salmonella. III. ANTECEDENTES: • LEIVA (1995), realizó la determinación de Salmonella y de Enterobacterias totales, a 330 muestras de huevos de gallina de producción nacional. Se estudió la cáscara y el interior del huevo. En las primeras 180 muestras se analizaron las yemas junto con la claras y en las 150 muestras restantes se analizaron por separado. Se aisló Salmonella en 2 (0,60 %) y 2
  3. 3. Microbiología de alimentos Enterobacterias en 58 (17,57 %) muestras de cáscara. No se aisló Salmonella en ninguna de las muestras del interior del huevo. Se obtuvo crecimiento de Enterobacterias en 1 (0,3 %) muestra de clara y yema juntas, en 13 (8,6 %) de las yemas y en ninguna de las claras. La calidad sanitaria de los huevos analizados fue satisfactoria tanto por la determinación de Enterobacterias totales como el aislamiento de Salmonella. IV. MARCO TEÓRICO: 4.1. Concepto y descripción El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos (grasas). La parte más rica en lípidos es en la yema, además en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la clara también podemos encontrar vitaminas como la vitamina B2. Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por tanto, drásticamente su consumo. 4.2 Composición y valor nutritivo del huevo El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: aporta, sobre todo, lípidos, proteínas de alto valor biológico y también es importante su contenido en vitaminas y minerales. Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales muy interesantes (emulgentes, espumantes, texturizantes, etc.) que dan lugar a aplicaciones muy diversas. El peso de los huevos de las granjas modernas oscila, en general, entre 55 y 60 g. 4.3 Partes del huevo 3
  4. 4. Microbiología de alimentos La cáscara Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero obviamente aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto. La cáscara del huevo es una cubierta calcárea que lleva adheridas dos membranas en su parte interna. Estas membranas están separadas en la parte superior del huevo, dejando una célula de aire de medio centímetro de diámetro: este hueco se hace más grande con el tiempo de almacenamiento; los huevos más frescos tienen la célula de aire más pequeña. La Yema La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. La Clara La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: • La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que 4
  5. 5. Microbiología de alimentos es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. • La ovoalbúmina es la más abundante del huevo y se desnaturaliza fácilmente con el calor. • La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. • El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall. 4.4 Barreras protectoras • Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica. Barrera mecánica • Cáscara calcárea: Obstáculo mecánico a la penetración de los microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5, materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm diámetro) obturados por tapones de cutícula • Membranas de la cáscara: Externa e interna. La externa, prolongación de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos • Albúmina (clara): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras: Sustancias inhibidoras de la albúmina • Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas • Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su acción, que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos • Conalbúmina: Sustancia que bloquea la acción de algunos metales (hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes • Proteína B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fúngicas, limitando el crecimiento de hongos. La yema no contiene inhibidores. 5
  6. 6. Microbiología de alimentos 4.5 Contaminación del huevo CONTAMINACION EXOGENA La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc. CONTAMINACION ENDOGENA La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas. Pérdida de efectividad de las barreras del huevo Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras estudiadas • Cutícula: Tiende a desaparecer con la humedad • Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo de 2-3 semanas • Huevo en general: Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se hace más fluida. Aumento de la cámara de aire 4.6 Contaminación por Salmonella Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%) La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca importancia por su pobre poder patógeno para el hombre. Más importante S. typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. virchow Contaminación a partir de la cáscara, sin descartar la vía ovárica, corriente en las huevos de pata (2’5%) Biota en general Predominan gram positivos, sin embargo las alteraciones se deben a gram negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Aeromonas. Las alteraciones bacterianas suelen cursar como putrefacciones 6 Proteus, Citrobacter y
  7. 7. Microbiología de alimentos V. MATERIALES Y MÉTODOS 5.1 Materiales: a) Material biológicos • Huevo de gallina b) Materiales de vidrio • Tubos de ensayo • Placas petri • Campanas de Durham • Pipetas de 0.1 y 10 ml • Frasco de vidrio • Matraz • Probeta • Agua destilada c) Equipos • Autoclave • Estufa • Balanza digital • Cocinilla eléctrica 7
  8. 8. Microbiología de alimentos d) Otros materiales • Azas de kohl • Mecheros • Gradilla metálica • Calculadora • Plumón indeleble • Cámara digital e) Medios de cultivo Reactivos • Caldo Lactosado de simple concentración • Agar aerobic plate count (APC) • Agar Salmonella-shigella (SS) 5.2 Métodos empleados • Número más probable (NMP) • Recuento de mesófilos aerobios viables • Identificación de Salmonella VI. BIBLIOGRAFIA  AGURTO, T. (2009) “MICROBIOLOGÍA BIOQUÍMICA BACTERIANA ENTEROBACTERIACEAE”. 1ra. Edición. Editorial Unión. Perú. Pág. 314.  GOMEZ, N. (2006) “ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ENSALADAS LISTAS PARA EL CONSUMO”. Argentina. Pág. 1. 8
  9. 9. Microbiología de alimentos 9
  10. 10. Microbiología de alimentos 9

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