Técnicas culinarias

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TECNICAS CULINARIAS DE COCINA

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Técnicas culinarias

  1. 1. Técnicas culinarias Tartares Carpaccios Ahumados Consomés Fondos Cremas
  2. 2. Tartares
  3. 3. Tartare <ul><li>Se entiende por tartare toda elaboración que se presenta cruda en un plato o fuente y que esta aliñada con una determinada guarnición. Pueden ser tanto de carne como de pescado, frutas etc. Hoy en día este concepto ha cambiado un poco ya que también se cambian determinados términos para jugar con las palabras y los platos así que nos podemos encontrar ciertas elaboraciones que ni tan siquiera se parezcan a esta definición. Son preparaciones muy adecuadas para épocas estivales ya que son frescas y muy agradables a la boca y a la vista, sus elementos principales deberán ser lo más frescos posibles ya que de ellos depende el éxito del plato. El único inconveniente es que suelen ser de digestión lenta por lo que puede ser un pequeño problema para aquellas personas con molestias de estómago. Si tenemos en cuenta las elaboraciones tradicionales las guarniciones más típicas pueden ser cebolla, alcaparra, pepinillo, tomate, yema de huevo cruda, huevo cocido sin olvidarnos de los aliños como mostaza, aceite, vinagre, salsa de soja, salsa perrins, etc, también podemos añadir hierbas aromáticas como menta, tomillo, romero, salvia, hinojo, cebollino etc. De entre los productos principales del tartare pueden ser solomillo de vaca o ternera, o pescados como lubina el bonito la raya; debemos ser imaginativos ya que la variedad es amplia la variedad de tartares que podemos elaborar </li></ul>
  4. 4. Carpaccios
  5. 5. Carpaccios <ul><li>Los carpaccios son elaboraciones de origen italiano, entradas o entremeses fríos, y se pueden elaborar carpaccios de pescado, siempre siguiendo la misma técnica de láminas cortadas muy finas. Los carpaccios de carne suelen acompañarse de láminas de parmesano, aderezado con aceite de oliva, pimienta y zumo de limón. Todos se aderezan con distintos tipos de aliños o vinagretas suaves. La palabra carpaccio siempre la debemos relacionar con un plato a base de lonchas finas, ya sean de carne o pescado y siempre va servido crudo. Dada la característica peculiar del plato, es imprescindible que la materia prima sea de primera calidad para que nos resulte un corte fino y limpio, las piezas, para poderlas cortar, suelen alcanzar un mínimo punto de congelación.  </li></ul>
  6. 6. Ahumados
  7. 7. Ahumados <ul><li>En algunos alimentos, el humo, por su contenido en fenol -alcohol metílico y acetona- ejerce un efecto antiséptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados Todos sabemos que los ahumados se empezaron a utilizar en un principio como método de conservación ya que de esta manera se prolongaba la vida del producto para posterior consumo. Se puede considerar que es un tipo de cocinado pero que a su vez conserva, un ejemplo similar es el escabeche. Su origen es nórdico pero hoy es conocido mundialmente. Podemos ahumar tanto carnes como pescados, siendo estos los más conocidos y utilizados desde el típico salmón, hasta la trucha, el emperador, el bonito, el bacalao, la anchoa, el esturión. Entre las carnes podremos usar vaca, cerdo, pato, pavo, pollo. La principal característica es el sabor a humo que dependiendo de la madera del árbol o las hierbas aromáticas que se utilicen obtendremos un sabor determinado. Podremos usar astillas de abedul, encina, cerezo, etc. Y como hierbas aromáticas tomillo, romero, orégano, etc. Las maderas no deben ser muy resinosas ya que el humo que desprenden no da un sabor agradable. La utilización de estos aromas en la cocina moderna ha generado gran multitud de ideas ya que hoy en día por ejemplo tenemos aceite, sal o incluso vino con sabor a humo y con ellos podemos jugar de muy diversas formas. Nos podemos encontrar con pescados hechos simplemente al vapor y aliñados con un aceite ahumado que nos dejará entrever en el pescado cierto sabor a humo aunque este no lo esté o simplemente utilizando un poco de sal ahumada en un marinado típico, ya sea de carne o pescado, conseguiremos ese aroma. También nos podemos encontrar con productos lácteos como el queso, la cuajada. Uno de los quesos ahumados que más fama ha conseguido es el de Idiazábal; también algunos quesos holandeses.  </li></ul>
  8. 8. Extractos
  9. 9. Extractos <ul><li>EXTRACTO (glace): El procedimiento para obtener estas elaboraciones será partiendo de un fondo oscuro colado. Lo ponemos a cocer a fuego lento y le vamos añadiendo huesos y residuos de asados para seguir enriqueciéndolos en sustancia. Debe reducir a la décima parte de su volumen inicial. El resultado debe ser un líquido marrón oscuro, gelatinoso y denso y que una vez frío, adquiere la consistencia del dulce de membrillo. Su principal aplicación es para reforzar salsas y abrillantar asados entre otras. Su conservación es larga (50 ó 60 días) si se mantiene en recipiente de material inalterable y cubierto por una capa de mantequilla o grasa solidificada , y por supuesto, en cámara de refrigeración entre 0 y 2º C.  </li></ul>
  10. 10. Salmueras
  11. 11. Salmuera <ul><li>Es una técnica utilizada para “salar”, generalmente, piezas enteras. Salmuera seca: Frotar el género con sal nitro o potásica, en una cantidad no superior al 5% de la sal común utilizada. Enterrar el género en sal común por espacio de 8 a 10 días. Desalar en agua fría durante 24 horas cambiando el agua 3 ó 4 veces durante el proceso de desalado. Cocinar a conveniencia. Para jamones en dulce, puede hacerse también con azúcar en una proporción del 50%. También puede utilizarse esta proporción para pescados grasos como el salmón, adicionando algunas hiervas aromáticas y no excediendo el tiempo de salado más de 24 horas. Salmuera líquida: 5% de sal nitro, sal común y agua. Poner a cocer y conseguir una densidad de 18 grados. El tiempo de permanencia del género en la salmuera, será el mismo que en la secas. Aplicaciones: Jamones, salmones, truchas, anguilas, carrés y lomos de cerdo etc. Conservación: La seca, es de un único uso. La líquida puede utilizarse tantas veces como se desee siempre que se cueza y se trate convenientemente.  </li></ul>
  12. 12. Gelatinas
  13. 13. Gelatinas <ul><li>GELATINAS NATURALES DE VACA , TERNERA, AVES Y CAZA: Las gelatinas naturales son el resultado de la cocción lenta de manos y pezuñas de animales. Estas partes de los animales están formadas por cartílagos gelatinosos de los que mediante una cocción lenta, se extrae lo que se conocemos como gelatina natural. El procedimiento para la elaboración, es similar al de los fondos, clarificando y colando convenientemente para obtener un líquido en caliente y sólido en frío de color dorado y transparente.  GELATINAS INDUSTRIALES: Son preparados procedentes de industrias alimentarías y su presentación en el mercado suele ser en polvos o en láminas. Las primeras suelen venir aromatizadas, y su utilización es tan simple que bastará dejarla cocer durante un minuto para que esté lista para ser utilizada según las aplicaciones aconsejadas en la etiqueta por el propio fabricante. Las que se presentan en láminas, deberán ponerse a cocer durante 25 ó 30 minutos en un recipiente con el caldo o fondo de la sustancia que se le desee dar, incorporando las láminas de una en una y removiendo para evitar que se fusionen entre sí. La gelatina resultante deberá clarificarse convenientemente, para que el resultado final sea un líquido limpio y ambarino. Para utilizarla con frutas, poner como base de cocción jarabe de azúcar además de la pulpa o zumo del que se trate </li></ul>
  14. 14. Guarniciones
  15. 15. Guarniciones <ul><li>La guarnición antiguamente suponía entre un 40% y un 50% del plato principal debido a la escasez de producto engordando de esta manera el plato, el ejemplo más claro es el típico filete con patatas. Actualmente la guarnición sirve como complemento aromático, sensitivo y llamativo simplemente por el hecho de acompañar a una determinada preparación, potenciando el sabor de esta y haciendo que resulte más atractiva. Las guarniciones pueden ser frías o caliente dependiendo de la temporalidad y de la preparación a la que acompañan y pueden ser sencillas o muy elaboradas. Por si solas pueden constituir un plato por ejemplo: las setas, pastas, purés de verduras, ensaladas de hierbas aromáticas o frutas. No debe suponer más de un 20% del plato y en cualquier caso no deben restar importancia al plato principal al que acompañan. En el caso de la repostería la guarnición puede estar acompañada de salsas ya sean de frutas o almíbares, por ejemplo los crepes suzettes.  </li></ul>
  16. 16. Consomés
  17. 17. Consomés <ul><li>CONSOMÉS: Carne, huesos, nervios , legumbres aromáticas y 1 litro de agua por cada 200 gramos de el componente básico. Cuando se inicie la cocción, asustar con un poco de agua fría para que la sangre que desprende la carne, al interrumpir bruscamente la cocción, se coagule y recoja las impurezas del caldo. Tiempo de cocción: 1 hora para el de ave y 3 a 4 horas para otras especies. Una vez posado, colar y desgrasar. Elaborar con muy poquita sal. Consomé clarificado: Se utiliza fondo blanco en vez de agua, y se clarifica con carnes magras y adultas además de aros de cebolla muy tostados para que el resultado final sea de una clarificación perfecta y un color ambarino. Si el caldo utilizado ha sido elaborado con muchos huesos y nervios, resultará muy gelatinoso, y es lo que se denomina gelée. Pueden servirse estos consomés fríos o calientes perfumados con algún vino generoso o licor. También pueden ser guarnecidos con verduras, carnes o pastas, (éstas últimas cocidas en el propio consomé).  </li></ul>
  18. 18. Fondos
  19. 19. Fondos <ul><li>Se denominan fondos, los caldos resultantes de la cocción lenta y continuada de géneros, para extraer de éstos la sustancia que contengan.  FONDO BLANCO DE VACA, TERNERA, AVES Y CAZA: Huesos, puerros, zanahorias, cebolla, tomate, vino blanco y agua (esta última 5 veces el volumen de huesos nervios) sazonado con apio, laurel, pimienta, clavo y tomillo. No se le pone sal. Poner a cocer en frío todos los ingredientes a fuego fuerte. Cuando comienza el primer hervor, Espumar. Dejar cocer por espacio de 5 a 6 horas a fuego lento. Colar por estameña. Desgrasar. Enfriar rápidamente para que no fermente.  F ONDO OSCURO DE VACA, TERNERA, AVES Y CAZA: Huesos y nervios de las especies que correspondan acompañados de legumbres aromáticas. Poner en una placa e introducir al horno para que se asen. Una vez asados, añadir un vino generoso y a continuación vino blanco. Dejar cocer en el horno hasta que se despeguen los ingredientes del fondo de la placa. Posteriormente, pasar todo en una marmita, y poner a cocer, procediendo como en el caso del fondo blanco. </li></ul>
  20. 20. Farsas
  21. 21. Farsa <ul><li>Se entiende por farsas la mezcla de ingredientes picados muy finamente. Su composición básica suelen ser carnes limpias de vacuno, cerdo, pescado, etc., acompañado de algún elemento graso como tocino, mantequilla, bacón, etc. Galantina: Se entiende por galantina, las piezas grandes rellenas y frías. Para el relleno de un ave, los ingredientes que pueden entrar en la composición de la farsa son los siguientes: carne de la propia ave, ternera, tocino fresco, clara de huevo, harina o fécula, brandy, agua, sal y pimienta molida. Deben picarse los ingredientes muy finamente y amasarse hasta conseguir una homogeneización de la mezcla, hasta incluso puede tamizarse. Estas operaciones se hacen en frío. Una vez conseguida la farsa proceder a rellenar la pieza que deberá haber sido previamente hervida.  </li></ul>
  22. 22. Fumet
  23. 23. Fumet <ul><li>FUMET O FONDO BLANCO DE PESCADO: Espinas y cabezas de pescados, vino blanco, cebolla, perejil, tomillo, laurel, clavos y pimienta en grano. Proceder de la misma forma que para el fondo de carne, reduciendo la cocción a 20 ó 25 minutos. Deben hacerse a diario pues de un día para otro adquieren sabor a rancio.  FUMET O FONDO OSCURO DE PESCADO: Espinas y cabezas de pescado, puerros, zanahorias, tomates, vino tinto, tomillo, laurel, perejil, coñac, aceite y agua. Saltear las verduras cuando empiecen a dorarse. Flambear las espinas y los trozos de pescado antes de que suelten agua añadir el vino y el agua. Juntar todo y dejar cocer por espacio de una hora. Espumar, colar y desgrasar. </li></ul>
  24. 25. Sopas <ul><li>Es tan amplia la variedad de sopas que pueden elaborarse, que nos limitaremos a mencionar alguna de las más significativas. Atendiendo a sus componentes, pueden elaborarse, principalmente de pescado, de hortalizas y de pastas DE PESCADO: La Boullabaisse es una de las más características. Es esta sopa típica de Marsella. Su composición es a base de pescados y mariscos y su servicio se hace por separado, por un lado el caldo, y por otro el pescado ligeramente flambeado con Pernold (espirituoso anisado). La sopa al cuarto de hora , es otra sopa de pescado típica de Andalucía. En su composición entran toda clase de pescados posibles y mariscos pelados. Al sofrito que se elabora para añadir a la cocción, se le pone agua azafranada, jamón, tomate, ajo y cebolla. A la hora de servir se le añade huevo duro y perejil. La sopa de pescado y marisco, seria un caldo de pescado y marisco con las verduras pasadas en más o menos cantidad dependiendo de la espesura que deseemos, está se podría conseguir con más o menos verduras ó reduciendo el caldo, cuidando siempre la fortaleza del sabor. La guarnición que merece este plato será siempre limpia y desprovista de cáscaras , conchas y espinas, el tamaño de estos siempre será aquel que no necesite de otros cubiertos para llevarse a la boca. El caldo de pescado puede incluso proceder de una sopa del mismo nombre pero colada y sin guarnición varia según interese. </li></ul>
  25. 26. Sopas <ul><li>DE HORTALIZAS: La más característica y fina, probablemente sea la Sopa Juliana. Entran en su composición hortalizas tales como zanahoria, blanco de puerro, nabo, apio, repollo, guisantes, judías verdes , todas ellas cortadas en tiras muy finas. Para las sopas de hortalizas y/o verduras, pondremos igual cantidad de verduras de cada variedad (más o menos), considerando la fortaleza del sabor. La guarnición ha de ser de tamaño adecuado para no utilizar otros cubiertos que no sea la propia cuchara con la que habitualmente comemos la sopa. Los trozos e hortalizas, deberán estar limpios y bien troceados ( brunois, juliana etc.) y su cocción será adecuada al tipo de plato, nunca debemos pasarlo de cocción ni dejarla muy cruda.  El caldo de verduras al igual que el de pescado puede proceder de el caldo de algunas verduras, aquellas que sepamos su sabor agrade. La guarnición, puede ser de la misma verdura. También podemos comparar un caldo o consomé con verduras, partiendo de un caldo de carne y la cocción en el de la verdura en cuestión. DE PASTA: Al fondo blanco de carne o de pescado sin clarificar, añadir fideos u otra pasta similar, dejando cocer el tiempo que requiera la pasta. Todos sabemos lo que es una Minestrone. Sepamos también puede derivar en según partamos de carnes o pescados en sabores de los mismos. No menos preciamos un pote gallego, también el podrá ser una minestrone. Las minestrones: parten de un caldo al cual añadimos verduras, pasta, patatas y carne o ave, todo ello en daditos o brunoisse gorda. Minestrone de pote gallego: la guarnición debidamente troceada más algo de pasta. Minestrone de cocido madrileño: su guarnición debidamente troceada y los fideos de la sopa más gorditos. </li></ul>
  26. 27. Sopas <ul><li>LAS SOPAS CREMOSAS deben llevar siempre guarnición y no deben ser espesas, pues si fueran espesas, serian cremas. Ejemplo de ellas son la sopa cremosa de pescado y mariscos, sopa cremosa de verduras, etc. Todas ellas servidas desde sopera y en plato sopero. LAS SOPAS CALDOSAS , Se sirven en taza y pueden ir con o sin guarnición. No tienen que ir obligatoriamente clarificadas y pueden ser de carne, ave, pescados o mariscos y verduras. Ejemplo de sopas caldosas son: consomé doble o simple de carne o ave, caldo de pescado, sopa de verduras en taza etc. El consomé doble puede ser de carne y ave; de todas formas sea cual sea pondremos guarnición de: desmigado de ave con o sin huevo duro, almondiguillas de carne o ave, profiteroles y si fuera un caldo o consomé de algún cocido o potaje pues lo referente al mismo.  </li></ul>
  27. 29. Cremas <ul><li>Las cremas son elaboraciones muy apropiadas para primeros platos o entradas de menús. Pueden elaborarse cremas: DE LEGUMBRES SECAS Son elaboraciones a base de legumbres desecadas cocinadas con anterioridad. Estas cremas nos permiten aprovechar géneros sobrantes que no han tenido salida en servicios anteriores. Ingredientes: Legumbres secas cocinadas, mantequilla y leche Elaboración: Tamizar los ingredientes Añadir la leche y poner a hervir Repartir la mantequilla por la superficie para evitar la formación de costras. Una vez haya hervido, enfriar rápidamente si no es para utilizar al momento. Cuando vaya a calentarse para utilizar, hacerlo al baño maría para que no se agarre. Muy propio de estas cremas, es acompañarlas con costrones de pan frito como guarnición. </li></ul>
  28. 30. Cremas <ul><li>DE LEGUMBRES FRESCAS Y HORTALIZAS generalmente las de verduras parten para su elaboración del natural, aunque se empleen restos de patatas crudas resultantes de guarniciones. Estas elaboraciones generalmente reciben el nombre de la legumbre u hortaliza principal que entra en su composición. La base principal de algunas de ellas son la patata, el puerro la leche y la mantequilla, a la cual se denomina técnicamente crema Permantier añadiendo posteriormente la legumbre fresca que le dará el nombre. Así obtenemos, por ejemplo, la de guisantes, cuyo nombre culinario es San Germán. Otras llevan una base de zanahoria, puerros, cebolla, tomate, etc., todas ellas convenientemente ablandado en grasa y con la adición de algún elemento con fécula como la patata o el arroz. Las guarniciones pueden ser muy variadas y también pueden acompañarse de costrones de pan frito como las anteriores. Pueden refinarse todas ellas con un poquito de crema de leche o nata líquida a la hora de su servicio.  VELOUTES: En las salsas vimos que este nombre aparecía como derivada de la bechamel, pues en realidad parte de un roux blanco al que se le adiciona caldo de champiñón, ave, etc. y se refinada con un poquito de crema de leche. </li></ul>
  29. 31. Cremas <ul><li>DE MARISCOS : todas aquellas cremas de mariscos cangrejo. Se hacen a partir de sus carcasas y cáscaras, no así las de cangrejo que parten de estos enteros, exceptuando las de río. Se añade al final (para refinar) crema de leche y se guarnecen. También se pueden aromatizar con hierbas. En cuanto a la temperatura de las cremas, las estaciones nos indican cual es el momento de ofrecer cremas frías. Las zonas más adecuadas para ofrecer estas cremas serán las más cálidas, considerando que no en todas partes la primavera y el verano (alta montaña, valles, ribereñas etc. no son tan cálidas). Cremas frías P ueden darse en este apartado desde el más clásico gazpacho hasta las sugerentes cremas sorpresa, como las de ahumados. Casi todas al final admiten crema de leche, pero si se suprime, nos aporta un sabor más noble del producto que estamos comiendo; además tampoco, la nata, nos ayuda mucho a la hora de la digestión. Cremas frías clásicas: gazpacho, ajo blanco, salmorejo etc. Cremas frías imaginativas: espárragos, habas y trufas, remolacha, melón, etc. Cremas frías arregladas y compuestas: gazpacho de bogavante, con queso, salmorejo con jamón, setas y trufa etc. También sepamos que a partir de una crema de tomate natural triturado, podemos componer distintos gazpachos con minestrones y sabores distintos. Para que tengan su toque de identidad, nunca las ha de faltar, el aceite y la vinagre.  </li></ul>
  30. 33. Aliños <ul><li>Ensaladas-Aliños </li></ul><ul><li>Es tan amplia la variedad de ensaladas que pueden elaborarse, que simplemente mencionaremos unas normas elementales, básicas e imprescindibles, que nos ayudarán a diseñar desde la más sencilla, a la más compleja y sofisticada. El procedimiento genérico para la elaboración de una ensalada sería el siguiente Seleccionar ingredientes adecuados y propios. Preelaborar adecuadamente los que así requieran. Seleccionar supremas o partes limpias de los ingredientes. Distribuir los ingredientes cuidadosa y airosamente en el plato. Poner un detalle de color adecuado (ingrediente comestible) Sazonar con un cuarto de acidez del aliño total. Si son vinagres fuertes de jerez, poner menos cantidad </li></ul>
  31. 34. Aliños <ul><li>Aliñar cuando se vaya a servir. Servir a la temperatura que proceda según la receta. Aunque pudieran hacerse varias clasificaciones según el ingrediente, el aliño, etc, consideramos más práctico clasificarlas en naturales, templadas y/o crujientes, dando a continuación unas orientaciones para la elaboración de todas ellas. ENSALADAS NATURALES Están siempre compuestas de lechuga, cebolla ó cebolleta, tomate natural, verduras frescas y hortalizas cocidas o en crudo. El aliño que acompaña a estas ensaladas, suele ser los clásicos, compuestos básicamente de: Aceite, vinagre y sal - Aceite limón y sal - Aceite mostaza y limón - etc. A las ensaladas de hortalizas: judías verdes enteras o en juliana, alcachofas y zanahoria rayada ó remolacha, tomate en brunoise, etc., las irá muy bien un aliño compuesto a base de aceite, mostaza, sal pimienta y limón. Las ensaladas naturales de buqués de distintas julianas (lechugas, espárragos, etc.) huevo duro, arroz, etc., las va muy bien una clásica vinagreta elaborada a base de aceite, vinagre, sal, pimiento rojo, alcaparras, pepinillo, huevo duro etc.) Las ensaladas naturales nos permiten dar rienda suelta a nuestra imaginación, pudiendo acompañar a cualquiera de las lechugas naturales, ingredientes como las setas frescas, trufas, frutas, etc. También las vinagretas dejaran lugar para imaginar, los mejores aliños. </li></ul>
  32. 35. Aliños <ul><li>ENSALADAS COMPUESTAS FRÍAS O TEMPLADAS Parten estas ensaladas de hortalizas frescas atemperadas, más o menos hervidas o fritas incluso asadas o pochadas, llevan o no guarnición y generalmente son éstas las que le dan nombre o sabor característico. Veamos algunos procedimientos prácticos: Ensalada templada de jamón: En una hoja de lechuga ponemos una juliana de la misma lechuga, añadiríamos unos bastoncillos de jamón ligeramente salteados al momento de servir y en la grasa que quedara dorar unos daditos de pan que también pondríamos a la ensalada, haciendo en la misma sartén la vinagreta, añadiendo un poco de vinagre de manzana en el aceite restante y un poquito de ajo muy muy picadito. Ensalada templada de ave: No tenemos porqué calentar las lechugas frescas que acompañan a esta ensalada, pues si calentamos al momento el ave que la acompaña y con la grasa restante formamos un aliño, estos ingredientes calientes se encargaran de templar el resto. Veamos el siguiente ejemplo: ensalada de confitura de pato : Ponemos las distintas lechugas, (cortadas de varias formas) en el plato. En una sartén ponemos un poco de aceite, (muy poco en este caso), sobre éste ponemos un poco de chalota muy picada y una vez dorada, añadimos el pato, salteándolo convenientemente y retirarlo, dejando la grasa en la sartén. Desmenuzar el pato y ponerlo sobre las lechugas y en la grasa restante liaríamos la vinagreta, añadiéndole un poquito de coulis de frambuesa, unas gotas de vinagre (también de frambuesa) y sin dejar enfriar, rociaríamos por la ensalada añadiéndole, también, una cucharadita de mayonesa aligerada. Ensaladas frías de marisco: No olvidemos que el clásico cóctel de mariscos, con la salsa rosa, es una ensalada; sin olvidar esta, daremos un sentido actual a las ensaladas de este producto. Podremos formar cuales quiera de ellas con distintas lechugas, incluso verduras y el marisco que nos apetezca, dependiendo del condicionante de los gustos, apetencias o costes. </li></ul>
  33. 36. Hortalizas y verduras <ul><li>Hortalizas y Verduras </li></ul><ul><li>Tanto las hortalizas como las verduras se pueden usar como plato o como guarnición. Son muy ricas en vitaminas y sales minerales y por su sabor suave son fáciles de combinar con el resto de alimentos. Es importante para su conservación que nada más recibir el producto se limpien y despojen de las hojas o trozos dañados en el transporte y almacenamiento. Para la conservación la temperatura óptima es entre 6º y 8º evitando amontonamiento, la luz solar y los ambientes demasiados secos que dañan sus características. Admiten casi cualquier tipo de cocinado: braseado, rehogado, hervido, frito, a la plancha. En el caso de las verduras hervidas. Es aconsejable que para mantener intacto su color las sumerjamos en agua hirviendo con sal y una vez cocidas refrescarlas en agua fría o incluso con hielo, después las escurrimos y conservamos en cámara frigorífica, si las servimos en el momento no es necesario refrescarlas , simplemente le añadiremos el sofrito o el aliño con el que queramos acompañarlas, por ejemplo: acelgas con sofrito de ajo fileteado y guindilla. Tanto en el caso de las verduras como de las hortalizas fritas conseguiremos que queden más crujientes si lo hacemos en crudo ya sean tal cual, enharinadas o rebozadas y cuidando la temperatura del aceite que debe ser alrededor de los 160º. Si las elaboramos a la plancha o a a la parrilla debemos tener en cuenta que como contienen un alto porcentaje de agua tienden a mermar bastante por lo cual deberemos usar mayor cantidad de género. Tanto si las hacemos a la plancha como si las freímos podemos escaldarlas previamente para conseguir que sean un poco más tiernas. Las verduras también pueden ser braseadas junto a carnes o pescados, para lo que tendremos que rehogarlas en un poco de grasa ( ya sea aceite o mantequilla) para posteriormente mojarlas con vino, jugos o caldos y formar parte de la salsa del plato en cuestión. Actualmente es fácil encontrar prácticamente cualquier hortaliza, verdura o fruta durante todo el año debido a los avances del cultivo hortofrutícola y a la gran cantidad de productos que se importan de otros países. Es muy importante respetar la temporalidad de estos productos ya que de está manera conseguiremos la mejor calidad, el mejor punto de sazón y de gusto. </li></ul>
  34. 38. Patatas <ul><li>Probablemente sea éste uno de los alimentos, junto con los cereales y las pastas, que más se consumen en gran parte del mundo. La forma más generalizada de consumirlas, suele ser cocidas, en puré o fritas. COCIDAS Al vapor o al natural: Tornear del tamaño de un huevo pequeño y cocer en agua o al vapor. Servir tal cual . Risoladas: Cortar en trocitos en cuadraditos o en bolitas. Blanquear y terminar de dorarlas en grasa. son muy apropiadas para acompañar carnes en salsa. Panadera: Cortar en rodajas delgadas y saltear con mantequilla y cebolla. Terminar de hacer al horno y acompañar a los asados. Fondant: Se tornean, se blanquean y se terminan de hacer y dorar al horno con fondo oscuro PURÉS Pueden elaborarse con patatas cocidas con agua, cocidas al vapor o asadas al horno Puré Permantier: Adicionar al puré, leche y mantequilla. Como guarnición para carnes asadas va muy bien. Puré Duquesa: Es un puré de patata al que le añadimos mantequilla, nuez moscada y pimienta blanca molida. El puré debe resultar muy consistente para poder introducirlo en la manga y adornar fuentes. Las llamadas patatas delfín y loreto , se obtienen de freír éstos purés.    </li></ul>
  35. 40. Las pastas <ul><li>Las pastas pueden presentarse en el mercado secas o frescas; éstas últimas generalmente envasadas al vacío. COMPOSICIÓN La composición básica de las pastas es harina de trigo duro y huevo. Las que son de color, es porque se les ha añadido algún ingrediente más, como por ejemplo las espinacas o el tomate, que darán a la pasta un color verdoso o rojizo respectivamente. ELABORACIÓN La cocción debe hacerse en abundante agua sazonada con sal y unas gotas de aceite. La sal puede ponerse cuando el agua está ya en ebullición. Una vez cocidas al “dente” se sazonan con sal, queso rayado y mantequilla. Añadir la salsa con la que vayamos a servirla (italiana, tomate, jugo de carne, bechamel, boloñesa, etc).Algunas elaboraciones, requieren además, un ligero gratinado </li></ul>
  36. 41. Los potajes <ul><li>Normalmente todos los potajes son autóctonos de las zonas que llevan su nombre, y se componen básicamente de legumbres, carnes y verduras producidos en la misma zona Procedimiento. Dar a la legumbre el tratamiento adecuado. Añadir los ingredientes considerando los tiempos de cocción requerida.  Legumbres frescas: Ponerlas en agua hirviendo con sal. Evitar que dejen de hervir ni un solo segundo. Una vez cocidas, refrescar en agua fría. Poner en recipiente sobre base absorbente y reservar hasta necesitar. Si son para servir al momento, no es necesario refrescarlas. Su conservación en refrigeración es de tres días máximo. Debe procurarse que conserven todo su primitivo verdor . Legumbres secas: Deben ponerse anteriormente “a remojo” para que la piel se reblandezca. El tiempo de remojo nos vendrá dado por el volumen de la legumbre y por el tiempo transcurrido desde su recolección. Ponerlas a cocer en agua fría, a excepción de los garbanzos.  FABADA ASTURIANA: Judías blancas, mano y oreja de cerdo, morcilla ahumada asturiana, longaniza asturiana, Tocino, Sal. POTE GALLEGO: Judías blancas, patatas, oreja y pata de cerdo, chorizo, jamón, Manteca rancia, col, sal COCIDO MADRILEÑO: Garbanzos, carne de morcillo, gallina, tocino, jamón, chorizo, pata de cerdo salada, verduras y patatas, fideos finos, tomate, aceite, sal. POTAJE DE VIGILIA: Garbanzos, espinacas, bacalao, cebolla, huevos duros, tomates, aceite, azafrán, Ajo, laurel, sal.  </li></ul>

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