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La ristorazione italiana caratteristiche e principali trend ultima vers

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La ristorazione italiana caratteristiche e principali trend ultima vers

  1. 1. “LA RISTORAZIONE ITALIANA:Caratteristiche e principali trend”<br />Mauro Lamparelli<br />Milano, 11 giugno 2010<br />
  2. 2. AGENDA<br />IL CONSUMATORE FUORI CASA: PRINCIPALI DRIVER DI CAMBIAMENTO<br />LA RISTORAZIONE ITALIANA:<br />- Peculiarità<br />- Numerica dei punti di consumo<br />LA RISTORAZIONE INDIPENDENTE:<br />- Principali caratteristiche dell’offerta<br />- Principali evidenze<br />LA NUOVA OFFERTA FUORI CASA<br />IN SINTESI…<br />
  3. 3. AGENDA<br />IL CONSUMATORE FUORI CASA: PRINCIPALI DRIVER DI CAMBIAMENTO<br />LA RISTORAZIONE ITALIANA:<br />- Peculiarità<br />- Numerica dei punti di consumo<br />LA RISTORAZIONE INDIPENDENTE:<br />- Principali caratteristiche dell’offerta<br />- Principali evidenze<br />LA NUOVA OFFERTA FUORI CASA<br />IN SINTESI…<br />
  4. 4. IL CONSUMATORE AWAY FROM HOME: NUOVO PROFILO<br />4<br />Stiamo assistendo ad un duplice fenomeno di mutamento nel profilo dei frequentatori AFH<br />L’aumento dell’età media<br />(PROCESSO DI INVECCHIAMENTO)<br />L’aumento del numero di donne<br />(PROCESSO DI FEMMINILIZZAZIONE)<br />tasso % di occupazione femminile<br />% persone con oltre 65 anni<br />
  5. 5. IL CONSUMATORE AWAY FROM HOME: NUOVO PROFILO<br />5<br />L’evoluzione della struttura familiare evidenzia una consistente crescita del numero di famiglie che si accompagna a una loro frammentazione dimensionale. <br />1990<br />2006<br />MONONUCLEO: 28,4<br />SINGLE E COPPIE: 38,2<br />48,6<br />COPPIE SENZA FIGLI: 20,2<br />COPPIE CON FIGLI: 38,8<br />COPPIE CON FIGLI: 48,5<br />
  6. 6. IL CONSUMATORE AFH: NUOVI COMPORTAMENTI DI CONSUMO<br />6<br />È PIÙ MOBILE, INFORMATO, ACQUISISCE NUOVE ESPERIENZE, È PIÙ COMPETENTE, HA MENO TEMPO…<br />È MOLTO PIÙ ATTENTO AL RAPPORTO QUALITÀ /PREZZO DELL’OFFERTA<br />È MENO FEDELE AL PUNTO DI CONSUMO E SI FA ATTRARRE DA NUOVE SOLUZIONI DI OFFERTA<br />VUOLE TROVARE OPPORTUNITÀ DI CONSUMO OVUNQUE <br />SI RECHI<br />
  7. 7. UN CONSUMATORE CHE HA ELEVATO LE SUE ASPETTATIVE<br />7<br />
  8. 8. SI RIDUCE LA FEDELTÀ AL PUNTO DI CONSUMO<br />FEDELTÀ AL PUNTO DI CONSUMO PER OCCASIONE DI CONSUMO<br />2007<br />2010<br />8<br />
  9. 9. VUOLE TROVARE OPPORTUNITÀ DI CONSUMO OVUNQUE SI RECHI<br />9<br />
  10. 10. AGENDA<br />IL CONSUMATORE FUORI CASA: PRINCIPALI DRIVER DI CAMBIAMENTO<br />LA RISTORAZIONE ITALIANA:<br />- Peculiarità<br />- Numerica dei punti di consumo<br />LA RISTORAZIONE INDIPENDENTE:<br />- Principali caratteristiche dell’offerta<br />- Principali evidenze<br />LA NUOVA OFFERTA FUORI CASA<br />IN SINTESI…<br />
  11. 11. PECULIARITÀ ITALIANE<br />11<br />
  12. 12. PECULIARITÀ ITALIANE<br />12<br />
  13. 13. I BAR: NUMERICA<br />13<br />AFH<br />BAR (attività secondarie collocate in altre attività prevalenti)<br />47.243<br />BAR<br />(attività prevalenti)<br />120.474<br />BAR<br />SEASONAL: bar presenti in stabilimenti balneari *con gestione comune<br />IN HOTEL: bar presenti all’interno di hotel e aperti al pubblico <br />IN RISTORANTI: bar presenti in ristoranti e aperti al pubblico<br />CLASSIC: tutti i bar “autonomi” ad esclusione dei bar serali frequentati da giovani, dei bar traffice seasonal.<br />TRAFFIC: bar localizzati all’interno di aree di forte passaggio quali stazioni, aeroporti, centri commerciali e gas station.<br />SEASONAL:bar localizzati in stabilimenti balneari*.<br />La gestione del bar può coincidere con quella dello stabilimento balneare (in tal caso il bar è classificato come attività secondaria), o essere distinta (in tal caso il bar è considerato come attività prevalente)<br />IN HOTEL <br />8.876<br />IN RISTORANTI <br />34.867<br />SEASONAL <br />gestione comune<br />3.500<br />TRAFFIC BAR<br />7.189<br />CLASSIC BAR<br />113.025<br />SEASONAL BAR<br />260<br />TOTALE SEASONAL BAR<br />3.760 <br />
  14. 14. LA RISTORAZIONE INDIPENDENTE E COMMERCIALE<br />14<br />AFH<br />RISTORAZIONE CON SOMMINISTRAZIONE<br />(numero complessivo) <br />123.932<br />RISTORAZIONE CON SOMMINISTRAZIONE <br />(indipendente + commerciale relativa ad attività indipendenti):<br />105.549<br />RISTORAZIONE CON SOMMINISTRAZIONE <br />(attività secondarie presenti in altre attività prevalenti)<br />18.383<br />RISTO.<br />IN HOTEL<br />19.514<br />IN LOCALI, BAR EVENING & NIGHT E DISCOTECHE<br />IN STABILIMENTI BALNEARI<br />1.124<br />RISTORAZIONE INDIPENDENTE:<br />102.549<br />RISTORAZIONE COMMERCIALE/ IN CATENA:<br />+ 3.000<br />3.000<br />-<br />Di cui aperti al pubblico<br />10.343<br />7.180<br />Di cui a gestione diretta<br />860<br />
  15. 15. AGENDA<br />IL CONSUMATORE FUORI CASA: PRINCIPALI DRIVER DI CAMBIAMENTO<br />LA RISTORAZIONE ITALIANA:<br />- Peculiarità<br />- Numerica dei punti di consumo<br />LA RISTORAZIONE INDIPENDENTE:<br />- Principali caratteristiche dell’offerta<br />- Principali evidenze<br />LA NUOVA OFFERTA FUORI CASA<br />IN SINTESI…<br />
  16. 16. n° medio posti a sedere esterni: 60<br />IL RISTORANTE INDIPENDENTE ITALIANO:CARATTERISTICHE<br />16<br />2<br />Dimens. media sala : 138 m <br />Bagno<br />Cucina<br />Forno pizza<br />% tratt. Pizza: 42,5<br />n° medio posti a sedere: 85<br />Ingresso<br />Cassa<br />Banco bar<br />
  17. 17. I SEGMENTI: 2007 Vs 2010<br />17<br />
  18. 18. LE PORTATE: 2007 Vs 2010<br />18<br />Di cui il 33,6% <br />a base pesce<br />Di cui il 34,8% <br />a base pesce<br />Di cui il 31,8% <br />a base pesce<br />Di cui il 34,7% <br />a base pesce<br />TREND<br />!<br />
  19. 19. RUOLO DELLE BEVANDE <br />19<br />
  20. 20. IL RISTORANTE INDIPENDENTE ITALIANO: I SERVIZI OFFERTI<br />20<br />BAR APERTO AL PUBBLICO<br />ORGANIZZAZIONE SERATE A TEMA<br />PAY TV<br />10%<br />27%<br />18%<br />MENÙ A PREZZO FISSO PER PRANZO<br />APERITIVI<br />SERVIZIO BANCHETTI<br />48%<br />17%<br />60%<br />
  21. 21. ALLA CONQUISTA DI NUOVE OCCASIONI DI CONSUMO<br />BAR MULTISPECIALIZZATI<br />DISCOTECHE<br />12<br />COLAZIONE<br />3<br />9<br />6<br />12<br />PRANZO<br />3<br />9<br />6<br />HAPPY HOUR<br />12<br />3<br />9<br />6<br />NELLE DISCOTECHECIRCA IL 20% DELLE CONSUMAZIONI È GENERATO NELLE “NUOVE OCCASIONI” APERITIVO E CENA<br />21<br />
  22. 22. ALLA CONQUISTA DI NUOVE OCCASIONI DI CONSUMO<br />EVENING & NIGHT<br />GLI EVENING & NIGHT DIVENTANO… COFFEE & MORE<br />22<br />
  23. 23. ALLA CONQUISTA DI NUOVE OCCASIONI DI CONSUMO<br />CENA<br />RISTORANTE “LA PERGOLA” <br />- HOTEL CAVALIERI -<br />IL 93% DEGLI HOTEL HA UN <br />BAR<br />APERITIVO CON DJ SET<br />PRINCIPE DI SAVOIA<br />PRIMA COLAZIONE <br />SHERATON DIANA MAJESTIC<br />IL 98% DEGLI HOTEL EROGA UN SERVIZIO DIPRIMA COLAZIONE <br />IL 69% DEGLI HOTEL HA UN RISTORANTE <br />23<br />
  24. 24. A COMPLICARE IL QUADRO: I GESTORI SONO SEMPRE PIÙ “COSMOPOLITI”<br />CIRCA 8.000<br />RISTORANTI ETNICI<br />GESTITI SOLO DA ITALIANI<br />1.000<br />GESTITI DA STRANIERI <br />(ditte individuali e società)<br />7.000<br /><ul><li>Tra il 2000 e il 2010, i ristoranti gestiti da stranieri sono cresciuti del 50%.
  25. 25. Nel 2009, circa 1/3 delle nuove iscrizioni in Camera di Commercio sono intestate ad un gestore straniero. </li></ul>24<br />
  26. 26. PROMOZIONI AL CONSUMATORERISTO COMMERCIALE/IN CATENA VS INDIPENDENTE <br />25<br />AREE DI RISTORO AUTOSTRADALI <br />TRATTORIA…. <br />NO<br />PROMOZIONI<br />FAST FOOD <br />
  27. 27. AGENDA<br />IL CONSUMATORE FUORI CASA: PRINCIPALI DRIVER DI CAMBIAMENTO<br />LA RISTORAZIONE ITALIANA:<br />- Peculiarità<br />- Numerica dei punti di consumo<br />LA RISTORAZIONE INDIPENDENTE:<br />- Principali caratteristiche dell’offerta<br />- Principali evidenze<br />LA NUOVA OFFERTA FUORI CASA<br />IN SINTESI…<br />
  28. 28. LA NUOVA OFFERTA AFH<br />27<br />
  29. 29. AGENDA<br />IL CONSUMATORE FUORI CASA: PRINCIPALI DRIVER DI CAMBIAMENTO<br />LA RISTORAZIONE ITALIANA:<br />- Peculiarità<br />- Numerica dei punti di consumo<br />LA RISTORAZIONE INDIPENDENTE:<br />- Principali caratteristiche dell’offerta<br />- Principali evidenze<br />LA NUOVA OFFERTA FUORI CASA<br />IN SINTESI…<br />
  30. 30. IN SINTESI<br />UN CONSUMATORE CHE ESCE DAI “LUOGHI COMUNI”: PROSSIMITÀ, ABITUDINE, PROGRAMMAZIONE<br />UN OFFERTA POLVERIZZATA, SEGMENTATA, DINAMICA, CHE GENERA MAGGIORE CONCORRENZA ORIZZONTALE<br />LA SFIDA…<br />…GESTIRE LA COMPLESSITÀ<br />ESSERE SEMPRE PIÙ ATTRATTIVI E MANTENERE <br />L’ ATTRATTIVITA’ NEL TEMPO INTERCETTANDO O ANTICIPANDO I BISOGNI DEL CONSUMATORE<br />
  31. 31. Grazie per l’attenzione!<br />

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