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  1. 1. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : INTRODUCCIÓN El ají ha ocupado durante siglos, un lugar muy importante en muchasculturas aborígenes de América, de donde es originario. Si bien todos losajíes pertenecen a una misma especie (Cápsicum annuum), existe unaenorme cantidad de variedades de ellos, los hay desde dulces (como elpimentón) hasta irritantemente picantes como algunas de las variedadesmexicanas o peruanas (Garin, 1994). En Chile, la producción de esta hortaliza se ha usado tradicionalmentepara cosechar sus frutos ocupando alrededor de mil hectáreas al añodesde el Norte Grande hasta la Novena Región. Es un cultivo que serealiza en superficies reducidas debido a la demanda limitada que hayen el país y algunos problemas agronómicos (como plagas, pestes,sequía, etc.) que provocan incertidumbre entre los productores. Los frutos cosechados se destinan al consumo como producto fresco;se pueden congelar y sirven de materia prima para la deshidratación, laconservería, Paprika, la elaboración de salsas y pastas pickles, entreotros. En Chile, los ajies más comunes son las variedades Cacho de Cabra yCristal, donde la primera de ellas, ha sido utilizada durante generacionespor la cultura mapuche en la elaboración del Merkén, un condimentocaracterístico de ésta etnia. El merkén, es un polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hechosobre la base de ají Cacho de Cabra, semillas de cilantro, sasonado consal y que en los últimos años ha ocupado un lugar de honor en lascocinas más elegantes y vanguardistas del país. Ya que el merkénimprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualablecomplejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y delhumo (http://www.trapimerken.cl). En el presente trabajo se realizará un estudio bibliográfico acerca delMerkén y las materias primas involucradas en la elaboración de dichoproducto. Definiendo los procesos productivos, materias primas yprincipales directices, con el fin de elaborar una norma de calidad quepermita obtener una producción homogénea y sustentable, aumentandoasí el valor de dicho producto. Y a la vez, ofrecer un alimento tradicionalque permita recuperar el legado de la cultura mapuche y salvaguardar lasoberanía de un producto autóctono. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 1
  2. 2. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : OBJETIVOS GENERALES:  Establecer una norma de calidad que permita obtener un productohomogéneo y de calidad exportable.  Estudiar la viabilidad técnico-económica de implementar unaplanta semi-artesanal de merkén de tipo modular. ESPECÍFICOS:  Caracterizar la materia prima necesaria para la elaboración delmerkén.  Desarrollar un plan de muestreo adecuado para la recepción demateria prima.  Determinar la oferta y la demanda esperada para el Merkén.  Determinar la disponibilidad de la materia prima en la zona.  Cuantificar las necesidades de insumos y materia prima paralograr la producción deseada. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 2
  3. 3. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA PERFIL TECNICO-ECONÓMICO. ANTECEDENTES GENERALES. El presente perfil abarcará principalmente lo referente a los factorestécnicos y económicos involucrados en la implementación y puesta enmarcha de una planta productora de merkén, con el fin de aportar unmayor valor agregado al producto y de llegar al mercado extranjerocumpliendo las normativas que le competen. El presente proyecto, seráprincipalmente enfocado a una unidad modular de espacio reducido deelaboración de merkén a implementar en distintas comunidades de laVIII, IX y X regiones, por lo cual éste debe entenderse como unproyecto para implementar una micro a pequeña empresa. En suprimera etapa, el proyecto se desea llevar a cabo en la IX Región,fundamentalmente por la presencia de materia prima abudante y manode obra experimentada en la elaboración de dicho producto. Por otraparte, cabe destacar que una de las características que identificará alproducto, es que la gente involucrada en la elaboración del merkénserán de la etnia Mapuche, posicionándolo como un producto autóctonoy tradicional. ANTECEDENTES LEGALES. La legislación actual es bastante clara para las industrias nuevas, oaquellas que se están por instalar. Previo a la instalación de unaindustria nueva o a la modificación de una ya existente, según loestablecido en la ley 19.300 general de bases sobre medio ambiente, yen su respectivo reglamento Nº30/97, éstas deben someterse alSistema de Evaluación de Impacto Ambiental. Este sistema, en funciónde las dimensiones del proyecto y de sus impactos esperados define si laindustria debe presentar un estudio de impacto ambiental o a unadeclaración de impacto ambiental. La ventaja de este sistema radica enque, habiéndose efectuado la evaluación ambiental, y concluido con unaresolución que califica favorablemente el proyecto, ningún organismo delestado podrá negar los permisos sectoriales por razones de tipoambiental. Adicionalmente, para la instalación de una industria, en general, éstadebe obtener los siguientes certificados y permisos: : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 3
  4. 4. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :  Calificación Técnica (Autorización por el Servicio de SaludRegional).  Permiso Municipal de Edificación (Municipalidad).  Informe Sanitario (Servicio de Salud Regional).  Patente Municipal definitiva (Municipalidad). Para la obtención de cada uno de estos certificados, es necesariopreviamente obtener una serie de otros permisos, dependiendo delcertificado solicitado. Además las construcciones deben ceñirse a lasnormas de construcción vigente en el país. Actualmente toda industria nueva (inicio de actividad posterior a1992), debe cumplir con estos certificados, ya que de otra manera nisiquiera puede iniciar las obras de construcción. ESTUDIO DE MERCADO ALCANCES Y LIMITACIONES DEL ESTUDIO. Este estudio de mercado se abocará principalmente a la potencialdemanda de este producto, ya que no existen registros oficialesrespecto a su exportación. En una segunda etapa del proyecto, serecomienda analizar las preferencias de los consumidores mediante unanálisis sensorial, el cual debe ser realizado por el personal idóneo y enbase a sus resultados, identificar la formulación, tiempo y condicionesde ahumado ideales que el consumidor prefiere. MATERIAS PRIMAS: TIPO Y CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMASREQUERIDAS E INSUMOS. Las materias prima a utilizar en la elaboración del merkén, son ajíessecos de cualquier calibre de la variedad “Cacho de cabra” que cumplancon las mínimas condiciones de calidad especificadas anteriormente. Elpresente proyecto se evaluará considerando como materia prima el ajíseco ya que permite reducir los costos que implicarían la adquisición,mantención y operación de un deshidratador industrial, aunque laposibilidad de incorporarlo a la linea puede concretarse una vez que laplanta entre en operación y se haya recuperado la inversion inicial. Los insumos a utilizar son potes de vidrio (envases primarios), cajasde cartón doble pared (envases secundarios), sal, leña y aserrín, loscuales no ofrecen mayor dificultad para ser adquiridos en la zona. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 4
  5. 5. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : En cuanto a la mano de obra, ésta existe en gran número y conexperiencia, ya que serán los propios habitantes de las comunidadesmapuche, los que trabajarán en la elaboración del producto. Sinembargo se requerirá de una capacitación para los operarios de losequipos y acerca de inocuidad alimentaria. DEMANDA En la actualidad no existe informacion oficial acerca de la demanda deeste producto, sin embargo éste poco a poco ha comenzado aposicionarse dentro de los círculos gastronómicos de elite, siendopreferentemente conocido en el centro y sur del país. En Chile, elmercado de ají fresco es dominado por el producto amarillo (cristal), sinembargo, hay una pequeña demanda de frutos de color rojo que escubierta con el cultivar “Cacho de Cabra”, el cual es el principal cultivarpara la producción industrial de pasta o salsa de ají. . El año 2002, por primera vez, se exportó 558.674 kilos de ají (en susdiversas presentaciones; deshidratado, pasta de ají y en fresco entreotras), los que retornaron 1.711.606 dólares. El destino de estasexportaciones, en orden decreciente en cuanto al volumen (kg), fueMéxico (62%), Estados Unidos (34%), Alemania (2%), Australia (1%) yEspaña (1%). El orden varía si consideramos el retorno (dólares),quedando en primer lugar Estados Unidos (46%), seguido de México(45%), Alemania (4%), Australia (3%) y España (2%). El ají exportadodurante el 2004, según información de ODEPA (Oficina de PlanificaciónAgrícola), correspondería a Capsicum frutescens, ya sea en rodajas,triturado, pulverizado o seco y provendría un 38% de la V Región, un28% de la IV Región, un 20% de la VI Región y un 14% de la RegiónMetropolitana. Curiosamente, la región con mayor superficie (VII), noestá participando de esta actividad exportadora. Un referenteactualizado respecto a la demanda externa que podría tener el merkén,es posible apreciarla en el aumento de las exportaciones del pimenton,ají y similares donde se aprecia un explosivo aumento en el último año,lo cual brinda una esperanzadora señal al sector. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 5
  6. 6. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : TABLA N° 1: EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICADOS DEACUERDO CON LA CIIU (CLASIFICACIÓN INTERNACIONAL INDUSTRIALUNIFORME), AL TERCER TRIMESTRE DEL 2004 (EXTRACTO). 2003 2004 III IV I II III Año Trimestre Trimestre Trimestre Trimestre Trimestre Pimiento Ají ySimilares (ton) 58 1 1 2 60 45 Fuente: Banco central de Chile (2005) Una buena forma de introducir el merkén al mercado, escomercializándolo primero en forma interna (restoranes, hoteles ysupermercados), para que se conozca su calidad. Una vez reconocido enel resto de Chile, exportar el producto a Europa y América del Norte(Canadá, EE.UU, México), aprovechando de esta manera los acuerdoscomerciales contraidos y el incremento que han tenido las exportacionesde productos silvoagropecuarios en todas las zonas comerciales Por otra parte, existe un mercado creciente en los países desarrolladosque privilegian los frutos asociados a los principios del "comercio justo",el cual respeta el trabajo de los productores y el medio ambiente dondetrabajan, conocido como "Fair Trade". Además, el consumidor estaráconsciente de que comprar este producto va más allá que obtener unalimento de buena calidad. El sello étnico también representa el respetopor la cultura de la localidad, lo cual le brinda un “plus” al producto. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 6
  7. 7. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : TABLA N° 2: EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE PRODUCTOSSILVOAGROPECUARIOS SEGÚN ZONA ECONÓMICA. PROYECCIONES DE LA DEMANDA. Considerando a la paprika uno de los productos más similares almerkén en relación a su presentación, uso y características deproducción artesanal. Por otra parte, ya que la páprika es un productoconocido tanto en el mercado interno como externo, se ha decididoutilizar la información disponible para este producto como referenciapara estimar las proyecciones de la demanda. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 7
  8. 8. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : TABLA N° 3: PRINCIPALES PAISES COMPRADORES Y VOLÚMENESTRANSADOS. ESTADISTICAS DE COMERCIO EXTERIOR Producto 09042010 - Pimentón secos PAÍS/AÑO 2000 2001 2002 2003 2004 Argentina 94657,14 199291,72 48000 2212,4 0 Alemania 5000 20266 4465 22400 21305,74 Brasil 49532,8 69123,72 38804,19 21546,92 42365,42 Perú 0 504 0 0 0 Uruguay 120857,88 88142,86 59581,4 77353,96 59131,36 Francia 0 0 0 11024,79 0 Holanda 6.496,00 0 0 5000 234500 Costa Rica 0 0 308 5434 2782 USA 2762420,89 3207144,92 4039068,51 3256809,6 2685527,89 Ecuador 0 0 0 0 7,5 Hungría 0 0 0 0 65000 Colombia 4913,88 16825,24 1289,4 1116,84 5062,1 Japón 413972,88 402420,52 397209,64 320344,14 390596,24 Australia 203396 98748,33 72133,44 71295,46 54.472,79 Bolivia 720 810 300 331,57 446,83 Terr. Hol. enAmérica 35,1 9,6 0 0 0 México 249577,5 621189,46 96369,12 114019,96 72114,38 Territ. Brit enAmérica 6 0 0 0 0 Venezuela 600,08 2834 1001 8353,6 0 Liberia 17.374,50 0 0 0 0 Noruega 69455,3 64480,02 68618,43 50277,86 29022,28 España 13844 36874,16 2505 164264,62 720 Canadá 0 38339,72 37078,94 37699,16 43273,04 Suecia 0 50 0 0 100 Bélgica 0 6528 0 0 0 Nueva Zelanda 0 0 5517,02 4181,6 0 Guatemala 0 0 10501,02 6673,8 4453,74 TOTAL 4012859,95 4873582,27 4882750,11 4180340,28 3710881,31 : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 8
  9. 9. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : Fuente: Estadísticas de comercio exterior (Prochile, 2004) OFERTA. OFERENTES. De acuerdo a la información obtenida, el único oferente a nivelindustrial es Gourmet, el cual ofrece merkén en presentación de sobresde polipropileno impreso con una capacidad de 15 g a un precio unitariode $230. Por otra parte, el único oferente a nivel semi-industrial deMerkén, es “Trapimerkén” ubicado en la IX Región, el cuál ofrece elproducto en diversas presentaciones (díptico demostrativo, sachets,vasija de greda y bolsa granel). Con otros oferentes de la zona deNueva Imperial (IX Región) se logró identificar a productores mapuche,quienes logran una producción de tipo artesanal y esporádica,comercializádola en diversas presentaciones, siendo la más usada lasbolsas de polietileno. PRINCIPALES PRODUCTOS SUSTITUTOS. Al tratarse de un producto que recién se está dando a conocer en elmercado nacional, no es posible establecer en forma categórica cuálesson los principales productos sustitutos, ya que en el comercio no seencuentra ningún condimento de características similares a excepción dela paprika (ají-pimentón deshidratado en polvo). Sin embargo, ambosproductos difieren en gran medida. El Merkén, aporta otros sabores yaromas incomparables a la paprika, lo cual le brinda un sello único einconfundible, motivando usos distintos en la gastronomía. Además,este producto se desea presentar como un producto “delicatessen”mediante el uso de presentaciones más elaboradas, por lo que ésteúltimo apunta a ampliar su mercado hacia un segmento más exclusivo. ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA. Si se desea ofrecer un producto en forma constante, esta es unavariable muy importante a considerar, ya que la especie al comportarsede forma estacional en las zonas templadas, deberán tomarse medidaspara garantizar un stock de producto elaborado. Para garantizar una oferta permanente, considerando que se poseeeuna infraestructura con una limitada capacidad de procesamiento, esaconsejable preservar la materia prima (ají Cacho de Cabra)deshidratada en un ambiente de baja humedad relativa y temperaturasmedias a bajas. Con el fin de aumentar la productividad de la planta, elestudio no contemplará como materia prima el ají fresco, ya que segúnla informacion obtenida mediante entrevistas y encuestas a productores : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 9
  10. 10. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :artesanales de la IX Región, se requieren alrededor de dos meses paradeshidratarla (en condiciones artesanales). Lo cual disminuiríaostensiblemente el rendimiento de la planta y provocaría laestacionalidad (aunque cabe destacar que es factible obtener producciónconstante bajo invernadero). PRECIOS DEL PRODUCTO EN EL MERCADO A partir de la información obtenida en internet, se pudo apreciar que elprecio promedio por Kg. de merkén envasado en bolsa de polietileno,alcanza los $ 7.300 (dicho precio no incluye el costo del tranporte). Porotra parte, se estima que los productores de Merkén de la IX región,(Nueva Imperial) alcanzan un precio promedio de venta de $300 labolsa de 20 [g], lo cual equivale a $15.000 el [Kg]. PRESENTACIÓN. El producto es ofrecido principalmente en bolsas de polietileno yocacionalmente en envases de greda. Con en fin de lograr unaidentificación del producto, se propone utilizar potes de vidrio de manerade conservar el producto libre de humedad y a la vez brinde unapresentación atractiva hacia el consumidor. Con este fin, se propone unenvase pequeño de vidrio con una capacidad de 15 gramos (aprox.). Enel mercado se logró identificar un envase con las característicasanteriormente mencionadas en Cristalerías Toro, quienes producen unenvase denominado “Aceite Decantes 30 ml” el cual posee lascaracterísticas que lo convierten en el envase idóneo para el producto,tanto por su presentación como por su tamaño. CONCLUSIONES SOBRE EL MERCADO Pese a que no existe información fidedigna acerca de los volúmenes deventa tanto interna como externa, es posible sostener que el productoposee características que lo hacen identificable, único y de granatractivo para la gastronomía, además de brindar la particularidad deser elaborado por personas de la etnia Mapuche. Por otra parte, esposible preveer un buen crecimiento si se llevan a cabo en formaadecuada, las gestiones de comercialización, así tambien como las demarketing y publicidad. En relación a esto último, el producto podríaser sumamente valorado en los países europeos, los cuales guardan ungran respeto por las tradiciones de origen étnico, y si además sepotencia la naturaleza orgánica y artesanal del producto, es posiblecontar con muy buenas proyecciones en un mediano plazo. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 10
  11. 11. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : PROGRAMA TENTATIVO DE PRODUCCIÓN. Se estima que los 2 primeros meses (éstos no son considerados mesesproductivos) estarán dedicados a la adquisición de los equipos,instalación de maquinaria, construcción de infraestructura eimplementación y puesta en marcha de la planta. Para en el tercer mescomenzar comenzar con la operación de la planta, para disponer desdeel cuarto mes en adelante una producción estimada de 100 Kg/mes deMerkén. Para el final del segundo año, se propone evaluar la posibilidadde incrementar la producción a 150 kg/mes. Sin embargo, esteincremento no se considerará en los cálculos de los balances, ya quepreviamente se deben realizar análisis de los resultados comercialesobtenidos al hasta el segundo año de operación. ESTRATEGIA PARA PENETRAR EL MERCADO Para penetrar el mercado se plantea explotar su condición de ser unalimento tradicional y autóctono de la cultura Mapuche, apuntando aaquellos consumidores que gustan de probar nuevos sabores exóticos yde características orgánicas y naturistas. Para realzar tales atributos, elproducto se encontrará incorporado en un atractivo envase con diseñosautóctonos y con una leyenda que indique las particulares característicasque éste posee. Como el mercado más interesado bajo este punto devista es el europeo, se debe hacer contacto vía Prochile y embajadascomerciales, así tambien como importadores interesados o tambiénmediante viajes de promoción. ESTUDIO TÉCNICO TECNOLOGÍAS EXISTENTES. PROCESO ARTESANAL. El proceso de ahumado artesanal es intuitivo y rudimentario, pero queaún así brinda muy buenos resultados conservando eficazmente losalimentos. Este método desarrolla productos fuertemente curados, valedecir, muy secos y con altos contenidos de humo. La desventaja queposee éste es que en general, la producción es lenta y desuniforme.Pese a ello, se propone utilizar este tipo de proceso debido a sueconomía y la simplicidad que presenta a la hora de de implementarlo. LÍNEA DE AHUMADO MECANIZADA. El proceso se lleva a cabo en lineas de ahumado que posee un estrictocontrol de los parámetros del proceso (tiempo, temperatura, humedad : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 11
  12. 12. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :relativa, humo, etc), logrando producciones homogéneas en periodos detiempo relativamente cortos. La desventaja es su alto costo, por lo queresulta recomendable para productos de mayor valor como carnes. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS La materia prima base es el ají “Cacho de Cabra” seco y los insumosnecesarios para la produccion de merkén son; potes de vidrio, cajas decartón doble pared, sal, semillas de cilantro y aserrín. ORIGEN DE LAS MATERIAS PRIMAS. La materias primas serán de origen nacional ABASTECIMIENTO Y PRECIO El abastecimiento provendrá de los productores agrícolas de la zona yparalelamente, es esperable que las comunidades asociadas en elproyeto cosechen ajíes en sus predios, disminuyendo así los costos deproducción. De acuerdo a los antecedentes anteriormente expuestos, es posiblededucir que en la IX región existe una oferta de ají considerable, quelograría satisfacer los requerimientos de esta materia prima. Al programar las ventas, deberá tomarse en cuenta que elabastecimiento principal del producto fresco se produce entre los mesesde Diciembre y Marzo. Por lo que posterior a estos meses, deberáadquirirse deshidratado o bien, comprar y deshidratrar el ají fresco en laépoca de cosecha para conservarlo hasta su elaboración. Se estima que mensualmente se utilizarán 800 Kg de aserrin demaderas duras en el funcionamiento del ahumador (dos cargas de 20 Kgal día), lo cual significa un costo estimado de $ 30.400 mensuales. El precio la materia prima y de los insumos se detalla en la siguientetabla: : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 12
  13. 13. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : TABLA N° 4: PRECIO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOSEN LA ELABORACIÓN DE MERKÉN. PRECIO + IVA FUENTE DE ITEM ($) INFORMACIÓN Ají Cacho de Productor de Cabra Seco 1.475 por Kg Curicó Sal* 130 por Kg Lider Feria de Semillas Cilantro 1.681por Kg Temuco Aserrín seco* 32 por Kg Barraca Macul Cristalerías Potes de Vidrio* 85 por Unidad Toro Cajas de Cartón* 420 por unidad Homecenter Cinta de 395 por Embalaje* Unidad Homecenter Energía Eléctrica* 55 por Kw Chilectra Agua* 350 por m3 Aguas Andina * Precios de referencia cotizados en la Región Metropolitana. En la IX región esposible encontrar leves variaciones de precios, los cuales tienden a ser menores. PROCESO DE PRODUCCIÓN DESCRIPCIÓN POR ETAPA El proceso productivo que se especificará, es en resumen, las etapasfundamentales de transformación de la materia prima, para llegar a laobtención del producto final deseado. a) Recepción de materia prima: La materia prima será comprada aproductores de la zona, la cual será pesada y recepcionada para verificarsu calidad. b) Ahumado: Una vez recepcionada la materia prima seca a la plantase llevará al cuarto de ahumado, donde se procederá a colgarlo enhileras de tal manera de aprovechar todo el espacio disponible. Luegoque los ajíes se encuentran dispuestos en el interior del cuarto, seprocede a encender la carga de aserrin (estimada en 20 Kg), el cualdebe provenir de maderas duras. Es importante considerar un tiraje : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 13
  14. 14. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :adecuado de aire, con la finalidad de generar abundante humo y evitarpérdidas. c) Extracción de semillas d) Tostado e) Molienda e incorporación de sal y semillas f) Tamizado g) Envasado h) Etiquetado / Rotulado i) Embalado j) Almacenaje : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 14
  15. 15. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA SECA: Recepción Ahumado Extracción de Semillas Tostado Molienda Incorporación de sal y semillas de Cilantro Tamizado Envasado Etiquetado / Rotulado Embalado Almacenaje : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 15
  16. 16. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :PROCESO DE PRODUCCIÓN PROPUESTO. El proceso de producción propuesto consiste en las siguientesoperaciones y se estima que dura aproximadamente 5.5 horas (porcarga), considerando los tiempos de operación que se detallan acontinuación Horas Ahumado 2 Extraccion de semillas 0.5 Tostado 0.5 Molienda 0.5 Envasado 1 Etiquetado / Rotulado 0.5 Embalado 0.5 Para llegar a los 100 Kg mensuales de producción de Merkén, serequieren procesar alrededor de 150 Kg de materia prima seca,considerando que pierde alrededor de un 50% (40% desechos y 10%por dehidratación) de su peso durante la extracción de las semillas ytostado (obteniendo 75 Kg de ají seco listo para ser incorporado a lasotras marterias primas) lo cual exige los siguientes equipos:  Un horno ahumador de una capacidad aproximada de 5 Kg porcarga.  Una plancha con una capacidad mínima de tostado de 5 Kg porcarga.  Un molino con una capacidad de 6 Kg por carga. BALANCE DE MATERIALES De acuerdo al proceso descrito, es posible deducir en formaaproximada que se requiere procesar 7.5 Kg de materia prima seca enforma diaria (es decir dos cargas de 3.8 Kg en el ahumador al día), paraobtener una producción promedio diaria de 5.5 Kg de Merkén, paraalcanzar con una holgura del 10% los 100 Kg mensuales esperados. VOLÚMENES DE DESECHOS Se estima que por cada 150 kg de materia prima seca se desechanalrededor de 60 kg de semillas y tallos mensuales (40%). La totalidad de los desechos producidos puede ser destinado al áreaagrícola, comercializándose en el área de alimentacion animal. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 16
  17. 17. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : ELEMENTOS MATERIALES REQUERIDOS. TERRENOS Y OBRAS CIVILES. Como el proyecto se concibe bajo el punto de vista de una industriasemi-artesanal y que contempla el compromiso de las comunidades, setrabajará bajo la premisa de no considerar el terreno, ya que éste serádonado. Sin embargo éste debe poseer las siguientes características:  La superficie apta para la ubicación de la planta.  Caminos de acceso y desplazamiento.  Zonas aptas para carga y descarga  Acceso a redes de agua potables  Acceso a redes de tendido eléctrico Respecto a las obras civiles, se deben implementar dentro de los 150m2:  Bodega para acopio de materias primas secas (50 m2)  Bodega para acopio de insumos (sal, potes de vidrio, aserrín, etc)(45 m2)  Bodega para almacenar el producto envasado y embalado. (30m2)  Horno ahumador (10 m2)  Oficina (10m2)  Baño (5 m2) MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONESMaquinarias  Molinillo capaz de procesar al menos 6 Kg por carga (3 Kg/h)Equipos.  Balanza mecánica  Mesones de superficies lisas y lavables.  ComputadorInstalaciones Un horno ahumador de capacidad aproximada de 3.8 Kg por carga,provisto con carros de aluminio para bandejas (incluyendo las bandejasde acero inoxidable para ahumado), o bién provisto de ganchos que : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 17
  18. 18. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :permitan colgar las “cuelgas” de ají. Esta modalidad es la que seráimplementada en la planta, ya que incorporar los carros y bandejasincerementarian los gastos de inversión. La “bodega de acopio de ají deshidratado” debe poseer suficienteespacio para almacenar alrededor de 300 Kg de materia prima comomínimo, así como una similar para almacenar 300 Kg de productoterminado y embalado, ésta última debe poseer repisas que permitan unordenamiento cronológico.Selección de las maquinarias, equipos e instalaciones Los criterios aplicados fundamentalmente fueron:  La tecnología utilizada.  El proceso de producción  La calidad exigible para elaborar productos de exportación  Las capacidades de producción requeridas para los programasestablecidos.  Elegir el producto nacional que cumpla con los criteriosanteriormente señalados.Necesidades de mantención. Debido a las características del ahumador a implementar (más bien detipo artesanal), las necesidades de mantención serán limitadas, sinembargo el molino requerirá una mantención periódica estimada en un 5% ( o bien, corresponde a comprar otra nueva al cabo de 20 meses) locual asciende a $ 1.350 mensuales. Elementos de transporte Todas las materias primas e insumos son enviados por los proveedoresa la planta. El despacho del merkén al punto de embarque (PuertodeTalcahuano o Aeropuerto Arturo Merino Benítez), por lo cual debetransportarse en camión hasta ese punto. Debido a que envíos de1.000 kilos o menos de producto son considerados una cantidad muypequeña para concretar la compra de un camión propio, se usará laalternativa de arriendo o flete. Para efectos de cálculo, el peso total delflete se estima en 550 Kg mensuales (peso por pote: 66[g], peso deproducto:15[g], N° de potes: 6.667, N°de cajas: 67), lo cual significa uncosto mensual de $74.800 (Cotizado en “Tur-Bus Cargo”, tramoTemuco-Santiago) : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 18
  19. 19. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :Muebles y útiles Un (1) escritorio tradicional, dos (2) sillas, un (1) computador IntelCeleron marca Olidata© con impresora multifuncional, un (1) estante, un(1) papelero y dos (2) lámparas DE SERVICIOS BÁSICOSAgua El consumo estimado de agua mensual, tanto para lavado demaquinaria y equipos, lavado de pisos y paredes, baños y duchas es de25 m3*, por lo tanto, el costo mensual corresponde a $ 10.413.Energía eléctrica: - Iluminación: el galpón abarca 150 m2 entre los que se distribuyen 20luminares con 2 tubos de 32 W cada uno, lo que genera un consumo de204.8 KW al mes*. - Equipos de oficina: estos generan un consumo mensual de 17 Kw / h - Total: 221.8 KW / h mensual de consumo eléctrico lo que equivale a$14.417Combustible: Se estima que mensualmente se utilizará 1 m3 de leña para la planchade tostado, alcanzando un costo de $33.000. *Respecto al consumo de Agua y electricidad, se considera unaumento en el consumo de un 10% por concepto de mal uso. ELEMENTOS HUMANOS REQUERIDOS. La empresa funcionará con un turno de 8 horas (o menos), en el cualse plantea que trababajen dos operarios a cargo de las diferentes etapasdel proceso, y un administrador - Jefe de planta. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 19
  20. 20. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : TABLA N°5: PERSONAL REQUERIDO PARA LA OPERACIÓN DE LAPLANTA. N° Costo Cargo Trabajadores Mensual ($) Administrador y Jefe de Planta 1 200.000 Operador de Ahumador y Tostado 1 150.000 Operador Molino y Envasado 1 120.000 TOTAL 3 470.000 : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 20
  21. 21. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : LOCALIZACIÓN FACTORES QUE DETERMINAN LA MACROLOCALIZACIÓN La planta se instalará en la IX región de la Araucanía, específicamenteen las localidades donde se encuentran las comunidades mapuche (pordeterminarse en una segunda etapa del proyecto, una vez que se hayanidentificado las familias interesadas en participar en el proyecto).Factores: • La IX región es reconocida como una de las regiones en dondehabita la mayor población de la etnia Mapuche en Chile, lo cualrespresenta la localidad más idonea para la implementación de laplanta. Debido a que el proyecto se sustenta en la contratación de manode obra de dicha etnia. Por otro lado, en la zona existe una producciónde ají fresco y ají seco suficiente para abastecer la planta. • La comuna debe disponer de agua potable y energía eléctrica. • Vías de acceso permanentes y expeditas, las cuales facilitan larecepción de la materia prima e insumos a la planta. MICROLOCALIZACIÓN La microlocalización de la planta se llevará a cabo en una segundaparte del proyecto, una vez que se hayan identificado las familias ycomunidades interesadas en participar de éste.Valor terreno El terreno no tiene costo ya que éste será aportado por los miembrosde las comunidades comprometidas con el proyecto.Superficie del terreno Se estima que la superficie total del terreno en el cual se implementarála planta es de 250 m2, para que sea posible el desplazamientoadecuado de los vehículos que acceden a las bodegas de acopio dematerias primas y a las de producto terminado. a) Adecuación y estabilidad del terreno El terreno deberá adecuarse para la implementación de la planta, locual se encuentra contemplado en los costos de construcción. TAMAÑO : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 21
  22. 22. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : FACTORES BÁSICOS EN LAS DECISIONES DEL TAMAÑO  Mercado y perspectivas de venta en el futuro. La meta del primer año es lograr una producción de 100 Kgmensuales de calidad exportable, esperando un crecimiento (previoestudio) a partir del tercer año de 50% en adelante.  Tecnología disponible. La adquisición de maquinaria y equipos permitirá cumplir con lasmetas de participación en el mercado indicadas en el punto anterior.  Disponibilidad de materia prima. La materia prima se encuentra disponible en los volúmenesrequeridos para la producción esperada (Punto 4.4.2).  Disponibilidad de mano de obra. En cuanto a la mano de obra, se contará con miembros de lascomunidades Mapuche de la zona, idealmente con conocimientoemprírico en la elaboración del Merkén. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓNLa capacidad de producción debe cumplir las expectativas propuestas alinicio del proyecto, para ello es bueno contar con un margen de holguracon el fin preveer posibles pérdidas durante el tostado, molienda oenvasado. Como se aprecia en la tabla N° 15, la cantidad de productoelaborado al día alcanza los 5.5 Kg/día, lo cual permitiría obtener unaproducción mensual de 110 Kg de Merkén al mes (considerando 20 díastrabajados), obteniendo un margen de holgura más que aceptable de 10Kg, para posible perdidas en la línea de producción (si bien, asumir unapérdida de esta enbergadura obedece a una gran cantidad de producto,sirve para realizar cálculos con un mayor margen de seguridad a lainversión). TABLA N°6: CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTAELABORADORA DE MERKÉN (CONSIDERANDO 20 DÍAS TRABAJADOS). Mat.Prima Rendimiento Producto (Kg/día) (%) Producto (Kg/día) Merkén 7.5 73.3 5,5 : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 22
  23. 23. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : ANTECEDENTES ECONOMICOS Y FINANCIEROS INVERSIONES: INVERSIONES FIJAS Las inversiones fijas de la planta ascienden a un total de $ 14.497.084donde se incluyen los gastos de construcción de las dependencias de laplanta ( y construcción del horno ahumador y la plancha de tostado),asi como los bienes muebles y otros bienes considerados como fijos. GAC La empresa no efectuará ningún Gasto Afecto a Castigo, ni porconcepto de Patente de Marca, Patente de Fórmula y/o Derecho deLlave. CAPITAL DE TRABAJO El capital de trabajo de la empresa corresponde a $2.030.459 INVERSIÓN TOTAL La inversión total (inversiones fijas + capital de trabajo) de laempresa asciende a $16.822.299 COSTOS COSTOS FIJOS Los costos fijos asociados a la produccion de merkén ascienden a $909.388 mensuales COSTOS VARIABLES Los costos variables asociados a la produccion de merkén ascienden a$ 1.233.363 mensuales COSTOS TOTALES Los costos totales ascienden a 2.142.752 mensuales ($25.713.021 anuales). COSTO UNITARIO C.U= (Costo Fijo + Costo Variable)/Producción Mensual Por lo tanto el costo unitario del producto corresponde a: : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 23
  24. 24. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : a) $ 21.428 / Kg b) $ 320 /pote DETERMINACIÓN DE PRECIOS PRECIO Considerando un margen de utilidad del 50% (Costo unitario * 1,5), elprecio del producto asciende a: a) $ 32.141 / Kg b) $ 480 / Pote PRECIO REAL DE VENTA El precio real de venta del producto (incluyendo IVA), asciende a$671/ pote. CÁLCULO DE INGRESOS: Mensualmente se recibirá por concepto de ventas una suma de $3.214.128 mensuales, asumiendo que toda la producción (100 Kg) esvendida. BALANCE DE IVA (1° AÑO): IVA de ventas = $ 6.717.527 IVA de compras = $ 2.669.879 IVA de Crédito (Inversiones fijas) = $156.495 N° de meses sin pagar IVA = 2 IVA a pagar el 3° mes = $ 412.710 FONDOS OPERACIONALES Los fondos operacionales fueron calculados utilizando una tasa dedescuento (costo de oportunidad) del 10% : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 24
  25. 25. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : EVALUACIÓNINDICADORES DINÁMICOSTIR = 37%VAN = $ 22.314.902 : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 25
  26. 26. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : RECOMENDACIONES PRODUCCIÓN Pese a que los resultados obtenidos a partir del análisis tecnico-económico resultaron favorables para la implementación y puesta enmarcha de la planta, es necesario incrementar, a lo menos, tres vecesla produción. Debido a que el precio real de venta se encuentra muy porencima de los precios de la competencia, haciendolo poco competitivo yarriesgando la viabilidad del proyecto en el tiempo. Respecto a laincorporación de este producto en el mercado, se recomienda realizardegustaciones en restoranes y supermercados con el fin de masificar suconsumo. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 26
  27. 27. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : CONCLUSIONES • La implementación y puesta en marcha de una planta modular demerkén en la IX Región, es técnica y económicamente factible como sepuede apreciar en los indicadores económicos (TIR y VAN), utilizandouna tasa de interés anual del 10%. Sin embargo, para que el proyectomantenga su viabilidad en el tiempo, es necesario incrementar laproducción para ofrecer un producto competitivo en el mercado. • La implementación de una planta productora der merkén, poseeun importante valor social, debido a la creación de nuevas fuenteslaborales y la incorporación de trabajadores pertenecientes a lascomunidades mapuche. • El hecho de que este producto sea elaborado por personas deorigen mapuche y en zonas donde existen sus comunidades, le brindaclaras posibilidades de incorporarlo al mercado bajo una denominaciónde origen, lo cual aumenta su valor agregado, así como susposibilidades de exportación. • Respecto a las posibilidades de comercialización del producto,existen grandes perspectivas de crecimiento, debido al auge que existeactualmente en volver a las raíces y en adquirir productos de calidad,pero con características artesanales. • Finalmente, cabe señalar la necesidad de realizar los esfuerzospertinentes (mediante marketing y publicidad) para dar a conocer esteproducto principalmente dentro del país, debido a que éste no esconocido en forma masiva en la zona centro y norte del país. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 27
  28. 28. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : BIBLIOGRAFÍA Concha S. 1994. “Estudio De Factibilidad Para Planta De ElaboradciónDe Pastas: Pasta de Ají”. Facultad Tecnológica. Universidad de Santigode Chile. Pp: 5-10, 15, 20, 28-30, 36-39. Frazier W. Westhoff D. 1978. “Microbiología de los Alimentos”. 3°Edición. Editorial Acribia S.A.. Zaragoza. España. Pp: 139-147, 190-211. Garin C. 1994. “Elaboración y Control De Calidad De Salsa De Ají”.Facultad Tecnológica. Universidad de Santigo de Chile. Pp: 3-11. Giaconi V. 1988. “Cultivo de Hortalizas”. 6° Ed. Edición Universitaria,Santiago de Chile.. Gonzáles M. 1995. “Elaboración de salsa de ají y productosderivados”. Facultad Tecnológica. Universidad de Santigo de Chile. Pp:3-10, 38-40. http://www.agricultura.gob.cl http://www.bcentral.cl http://www.cristoro.cl http://www.sucosto.com/chile-alim.html http://www.etnia.cl http://www.ine.cl http://www.lanovena.cl http://www.odepa.gob.cl http://www.sesma.cl http://www.sofofa.cl http://www.tattersall.cl/revista/Rev185/cultivo.htm http://www.trapimerken.cl http://www.uc.cl/sw_educ/hortalizas/html/aji/diversidad_aji.html : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 28
  29. 29. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : ANEXOS ANEXO 1: CARACTERÍSTICAS GENERALES DELPRODUCTO VARIEDADES DE AJÍ Desde el punto de vista agrícola y comercial, el más importante es laespecie Capsicum annuum dentro de la cual se pueden distinguir dossub-especies: - Capsicum annuum var logum, que corresponde al ají. - Capsicum annuum var grosum, que corrersponde al pimentón. Dentro de la sub especie correspondiente al Capsicum annuum varlungum (ají), se pueden distinguir dos tipos de ajíes: - Ají dulce. - Ají picante. Cabe destacar que en Chile, los no picantes son conocidos en la zonade Ovalle, como "morrones" y son utilizados para consumo fresco o parala elaboración de "paprika" o "ají en polvo". En cambio, en la zonacentral se llaman "morrones" a los frutos de forma cónica o trompo(Concha,1994). : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 29
  30. 30. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : Fig. N°1: Tipos de frutos de pimenton (cuadro izquierdo) y variedadesde aji (cuadro derecho). (Giaconi , 1988)CARACTERÍSTICAS DE LA VARIEDAD EN USO CACHO DE CABRA: Esta variedad también se produce con doble propósito (fresco eindustrialización), es uno de los más famosos en Chile; su fruto es largo,grueso y encorvado, de color verde intenso en la inmadurez y rojo almadurar, muy picante. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 30
  31. 31. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : ANEXO 2: EL PRODUCTO, CARATERÍSTICASGENERALES DEL PROCESO ADITIVOS HUMO DE MADERA El ahumado del ají persigue dos fines: adicionar sabores agradables ycolaborar en la conservación de la materia prima. Otros efectosconseguidos con el ahumado son mejorar el color del ají, conseguiendoun "terminado" o brillo de la parte externa y ablandar ligeramente lacarne (o parte interna). El ahumado favorece la conservación del ajíimpregnándolo superficialmente con conservadores químicos del humo,por una acción combinada de estos conservadores y el calor durante elproceso del ahumado y por la acción deshidratante ejercidaespecialmente en la superficie. Generalmente el humo se obtienequemando madera. Para conseguir un humo espeso suele añadirseaserrín al fuego. SAL La sal común o cloruro de sodio, es sin duda uno de los preservantesmás antiguos siendo muy variadas las funciones, además de conferirsabor al alimento, ayuda a disminuir la actividad de agua (aW), lo cualinhibe el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la calidaddel producto. DESECACIÓN METODOS DE DESECACIÓN DESECACIÓN POR EL SOL La desecación por el sol se limita a climas donde el sol calienta muchoy la atmósfera es seca. Los frutos se extienden en bandejas y se lespuede dar la vuelta durante la desecación. DESECACIÓN POR DESECADORES MECÁNICOS La mayoría de los métodos de desecación artificial implican el paso deaire caliente con una humedad relativa controlada sobre el alimento adesecar, o bién, el paso de los frutos por aire en las condiciones : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 31
  32. 32. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :determinadas. Se han ideado numerosos modelos para la circulacióncontrolada del aire y para su reempleo en algunos procesos. Eldesecador más simple es el evaporador u horno, a veces empleado en elmedio rural, que lleva a cabo la desecación del alimento aprovechandolas corrientes naturales que se producen al calentar el aire. Los sistemasde desecación mediante corrientes emplean chorros de aire caliente quese hacen pasar sobre el alimento generalmente a través de túneles. Unmétodo similar consiste en hacer pasar el alimento movido por cintastransportadoras o bandejas colocadas sobre carros a través del airecaliente. OTROS MÉTODOS El calentamiento electrónico se ha propuesto para eliminar todavíamás humedad de un alimento ya bastante desecado. Actualmente sepresta bastante atención a un método ("foam-mat drying") que consisteen batir los alimentos hasta que se convierten en espuma, que se secapor medio de aire caliente y se tritura hasta quedar reducida a polvo.También existe un método que consiste en la inyección de presión enalimentos parcialmente desecados para obtener una estructura porosaque facilita la desecación posterior. FACTORES QUE CONTROLAN LA DESECACIÓN Los siguientes factores deben tenerse presentes para un controladecuado de la desecación: 1. La temperatura usada. 2. La humedad relativa del aire. 3. La velocidad del aire. 4. El tiempo de desecación. El control inadecuado de estos factores determina la aparición deendurecimiento externo debido a la mayor rapidez de evaporación de lahumedad superficial que de la difundida desde el interior, dando porresultado una película superficial dura, de aspecto queratinoso,impenetrable, lo cual impide una desecación posterior. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 32
  33. 33. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : TRATAMIENTO DEL AJÍ ANTES DE LA DESECACIÓN Muchos de los tratamientos previos a que se someten los frutos adesecar son importantes por su efecto en la población microbiana. Entre ellos se incluyen:1. Selección y clasificación; atendiendo al tamaño, grado de madurez y estado sanitario.2. Lavado; especialmente frutas y hortalizas3. Pelado de frutos y hortalizas; a mano, mecánicamente, por baño alcalino O por abrasión:1. Cortado; en mitades, rodajas, trocitos pequeños o dados2. Baño alcalino; que se emplea principalmente para algunas frutas, como pasas, uvas y ciruelas (para desecación solar), en soluciones calientes al 0,1-1,5 % de lejía o carbonato sódico3. Blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas (damascos, duraznos)4. Sulfuración de frutas poco coloreadas y de ciertas hortalizas. Las frutas se sulfuran sometiéndolas al dióxido de azufre, gas que se produce en la combustión del azufre, procurando que sea absorbida una proporción de 1.000 a 3.000 partes por millón, dependiendo de la clase de fruta. Las hortalizas se sulfuran después del escaldado, de una manera similar o bien rociándolas o sumergiéndolas en una solución de sulfito. La sulfuración ayuda al mantenimiento del color, conserva la vitamina C y posiblemente la A y repele los insectos; también destruye muchos de los microorganismos presentes. TRATAMIENTOS DESPUES DE LA DESECACIÓN EXHUDADO El “exhudado” transcurre en el almacenamiento, generalmente encajas, para que se iguale la humedad o para la adición de agua hasta elnivel de humedad deseado. EMPAQUETADO La mayor parte de los alimentos se empaquetan inmediatamentedespués de la desecación, para protegerlos contra la humedad,contaminación microbiana e infestación por insectos. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 33
  34. 34. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN. La materia prima (ají) es recepcionada en sacos de 40 Kg a 50 kg decapacidad. Se procede a pesar la materia prima recibida, con en fin decorroborar que se cumpla lo estipulado en el contrato de compra. Al momento de la recepción, es necesario efectuar un muestreo de lamateria prima, de tal forma de verificar su estado de ingreso. Se debenobservar aspectos como: Color: Los capis de ají, deben presentar color rojo intenso, coloralcanzado cuando el ají llega a su estado de madurez. La coloraciónroja, debe presentarse homogénea en la superficie de los capis. Limpieza fitosanitaria: La materia prima debe presentarse libre delarvas e insectos en cualquiera de sus estados evolutivos. También debepresentarse libre de signos de descomposición que pudieran llevar alproducto a una putrefacción. Los capis de ají, deben estar exentos deataques fungosos. En cantidades significativas de acopio, los frutos no deben seralmacenados con productos que liberen etileno (tomates, plátanos omanzanas), ya que estos productos aceleran el proceso de maduración yenvejecimiento. Para conservar los ajíes, se recomienda unatemperatura entre 7 y 10°C, siendo el óptimo de 8 a 9°C. SELECCIÓN. En la etapa de selección se descarta aquella materia prima que nocumpla con los requisitos de calidad esperados, que presente signos dehaber sido atacada por insectos y/o mohos que no hayan sidodetectados en el muestreo anterior. Así también como aquellos frutosque presenten heridas o daños por excesiva manipulación, a los cualesse les cortará y eliminará la zona afectada. A la vez, debe descartarseaquellos capis que no posean la turgencia característica o se presentenmustios y blandos. LAVADO. Luego que la materia prima ha sido seleccionada, es lavada con aguapotable, lo cual posibilita la eliminación de restos de tierra y otrasmaterias extrañas. El agua de lavado utilizada debe serbacteriológicamente pura, ya que de lo contrario puede añadir gérmenesque más tarde se desarrollarán en la superficie húmeda. Es : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 34
  35. 35. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :recomendable el empleo de agua clorada o una solución de bórax, ytambién pueden adicionarse detergentes que facilitarán la eliminaciónde la suciedad y de los microorganismos. DESECADO / DESHIDRATADO. Una vez lavados los frutos, se procede a la operación de desecado, elprocedimiento de esta operación dependerá del equipo que se disponga.Sin embargo, la literatura recomienda el uso de sistemas de desecaciónen bandeja para este tipo de productos. Para lo cual, los frutos debenser previamente cortados en mitades y dispuestos en bandejas con el finde aumentar la superfice de secado del fruto y evitar espacios muertos. En esta etapa, se debe tener especial cuidado con las condiciones deoperación en el desecador (temperatura, humedad relativa del aire,velocidad del aire y tiempo de desecación) y efectuar un controlconstante a dichas condiciones, ya que la calidad del producto finalpuede verse afectada directamente por esta operación. El productodebe alcanzar una humedad final cercana al 8% AHUMADO. Luego de la Operación de secado, éstos se derivan a la cámara deahumado, en la cuál se combustionan maderas duras, junto a aserrínseco para generar abundante humo. Los ajíes pueden ser depositadosen bandejas perforadas que permitan la libre circulación del humoentre los ajíes, o bien en hileras colgantes. En esta etapa se esperauna deshidratación parcial de los capis, alcanzando aproximandamenteel 20 % del peso inicial. EXTRACCIÓN DE SEMILLAS. Luego de ahumar los ajíes, se deben extraer las semillas del interior,ya que éstas pueden causar sabores desagradables en el productofinal. Esta operacion se puede realizar en forma manual. TOSTADO. Esta operación se efectúa sobre una plancha caliente sobre la cual sedepositan los capsis ahumados y parcialmente dehidratados. Los ajíesse mantienen por 3 a 5 minutos (con agitación contínua) con el fin deeliminar la humedad remanente del producto (y aquella que sedepositó durante y luego la operación de ahumado, producto devapores de combustión y condensaciones, respectivamente) hasta queéstos alcanzen el color tostado característico del producto y unahumedad final aproximada de un 10%. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 35
  36. 36. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : MOLIENDA. Esta operación se realiza en forma semi-mecánica, es decir el ají esvaciado a un molinillo, el cual se encarga de moler las vainas. En formaconjunta se realiza la incorporación de la sal y semillas de cilantro. INCORPORACIÓN DE SAL Y SEMILLAS DE CILANTRO A medida que el ají va ingresando al molino, se debe incorporar sal,esta operación se realiza manualmente y mediante la ayuda de unapuruña. Ambas operaciones se realizan en conjunto con el fin de lograruna buena homogenización entre la sal, el ají y las semillas. TAMIZADO Posterior a la molienda e incorporación de los aliños, se procede altamizado del producto mediante el uso de una rejilla de tamaño de poroadecuado, con la finalidad de obtener una granulometría homogénea.Los fragmentos que queden retenidos en el tamiz se devolverán alproceso de molienda. ENVASADO. El envasado se realiza en potes de vidrio de 30 mL en forma semi-mécanica. Luego de envasar el producto, se procede al sellado de lospotes. TIQUETADO ROTULADO. Una vez envasado, se rotula con tinta en la zona de la etiquetaespecialmente destinada para ello, la fecha de elaboración,vencimiento y autorización del Servicio de Salud (resolución sanitaria),además del N° de lote, lo cual también debe repetirse en las cajas unavez que hayan sido selladas, EMBALADO. Los potes se incorporan a cajas de cartón corrugado de pared sencilla(o doble pared) tipo 0202 (con solapa) de dimensiones 12x20x12 [cm],donde se incorporarán 25 unidades (de 28 mm de diámetro). ALMACENAJE. El almacenaje se realiza en la bodega especialmente acondicionadaello, la cual cuenta con pasillos amplios y repisas que permiten realizarun ordenamiento cronológico con el fin de efectuar un despachoordenado y secuencial del producto. Las condiciones de almacenado : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 36
  37. 37. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : :deben mantenerse con niveles bajos de humedad y a temperaturaambiente. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 37
  38. 38. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : IMPLEMENTACIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD ANEXO 3: CONTROL DE CALIDAD DEFINICIONES. CONTROL DE CALIDAD. El control de calidad es un sistema de inspección, análisis y acciónaplicada a un producto con el fin de calificarlo. De modo querealizándose las inspecciones correspondientes, se pueda determinarqué acción debe aplicarse para mantener un nivel de aceptabilidadpredeterminado. Ubicando al producto sujeto a análisis en un nivel deexcelencia. BASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL CONTROL DECALIDAD. OBJETIVOS GENERALES. Se debe tener presente, que lo que se pretende alcanzar con laincorporación del Control de Calidad, es lograr un producto homogéneoque cumpla con los estándares, tanto nacionales, como internacionalesde calidad existentes en el mercado. ALCANCES DEL CONTROL DE CALIDAD. Es importante que el Control de Calidad adopte principios propiosacorde con su realidad y sean claros para todos los trabajadores. Por otra parte, un producto de calidad satisfactoria no significa quesea de óptima calidad, sino que sólo cumple con ciertos requisitosevaluados y establecidos. PLAN DE ACCIÓN. En él se incluyen las formas de trabajo, que implican: • Los instrumentos a utilizar y la forma de hacerlo: Los cuales ayudarán a la medición de los parámetros de interés como Madurez : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 38
  39. 39. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : • Sistema de muestreo: El cual dependerá de la cantidad de producto a inspeccionar y de otros factores, como el grado de conocimiento y confianza que se tenga del proveedor.. • Establecimiento de tolerancias: Es imprescindible establecer tolerancias para evaluar los daños y defectos que afecten los productos, con el fin de dar una holgura razonable a las materias primas y los proveedores. DAÑOS Y DEFECTOS EN LA RECEPCIÓN DEL AJÍFRESCO: CONCEPTOS GENERALES. DAÑOS Y DEFECTOS. Los daños y defectos se definen como anormalidades que han sidoocasionadas por causas climáticas, físicas, químicas o biológicas queafectan la calidad y/o la presentación del producto. Algunos de estosdaños y defectos que se manifiestan en los capis son:• Pudrición • Quemaduras de sol• Russet • Ausencia de pedúnculo• Heridas abiertas • Coloración no característica• Heridas cicatrizadas • Sobremadurez• Machucones • Partiduras• Grietas de crecimiento • Signos de enfermedades• Manchas • Ataque de insectos : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 39
  40. 40. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : TABLA N°7: DEFECTOS MÁS COMUNES EN LOS AJÍES. Defecto Apariencia Sobremadurez Reblandecimiento de la piel, color opaco Partiduras superficiales y/o ruptura de la Unidades rotas cápside Indicio de Coloración café y reblandecimiento.en pudrición zona afectada, Deshidratación Fruto marchito y mustio, color opaco (Garin, 1994) OTRAS CONSIDERACIONES. Además de la ausencia o restricción de los daños y defectos yaenunciados, se le exige al producto. 1. El fruto debe encontrarse libre de tierra u otras materias extrañas. 2. El envase en el que se recibe debe contener el máximo deunidades que pueda, sin que éstos sufran daño por compresión 3. Su madurez debe ser firme, tal que permita el manejo. 4. Con el fin de minimizar riesgos microbiológicos, se exige a losproveedores presentar Resolución Sanitaria, la cual es otorgada por elMinisterio de Salud en base a un estudio o análisis de las aguas deriego. 5. Los materiales utilizados para el envasado deben asegurar laintegridad del producto durante su transporte y distribución. RELEVANCIA DE LOS DAÑOS Y DEFECTOS Los daños y defectos ya mencionados, no poseen igual importancia, yaque existen tres niveles de defectos factibles de reconocer. a) Defectos críticos: Son los que pueden afectar la salud delconsumidor, debido a la presencia de pesticidas, desinfectantes,fungicidas o por ser regados con aguas servidas, también se considerantodas aquellas causas que hagan disminuir el valor alimenticio de unproducto. b) Defectos muy graves: Son aquellos que permiten que el productoafectado sea o vaya a convertirse en merma en corto período, pudiendogenerar una contaminación al resto de los frutos. ej: Defectos talescomo madurez avanzada o pudrición. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 1
  41. 41. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : c) Defectos mayores: Son aquellos que sin hacer del producto unamerma inmediata, afectan ostensiblemente su calidad. ej: dañosmecánicos, pestes, daños por heladas, etc. d) Defectos menores: Son aquellos que implican una disminución dela presentación del producto, que tiene relación con los requisitosorganolépticos que el consumidor pudiera apreciar a través de lossentidos y que harán al producto rechazable, ej: deformidad,decoloración, etc. Sin embargo, en la elaboración del merkén, estosdefectos pueden ser obviados en su totalidad, debido al proceso que essometido la materia prima. CLASIFICACIÓN PROPUESTA PARA LA EVALUACIÓN DE DAÑOS YDEFECTOS. TABLA N°8: DAÑOS Y DEFECTOS DE ACUERDO A SU IMPORTANCIA. Muy Graves Mayores Menores Quemaduras de Desuniformidad Pudrición sol de tamaño Ataque o Coloración no Sobremadurez presencia de característica insectos Presencia de Deshidratación Deformidades Hongos Heridas abiertas Manchas Unidades rotas o Machucones partidas Marchitez (Garín, 1994) ESTABLECIMIENTO DE TOLERANCIAS PARA LA RECEPCIÓN DEL AJÍ Las tolerancias se definen como el límite de variación permitido enrelación a un valor tomado como patrón de referencia y comoconsecuencia de ella, todos los productos que se encuentran dentro desu valor son aceptados. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 2
  42. 42. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : Las tolerancias para los daños y defectos que alteran los productosvegetales es posible establecerlas en base a las normas chilenasexistentes, las cuales contemplan cuatro categorías: cat.1, cat.2, cat.3,y cat.4. Por ser las dos primeras más exigentes en sus rangos deaceptación, son utilizados principalmente para productos deexportación. Las categorías 3 y 4 disminuyen el nivel de exigencias(aumentan las tolerancias). DEFECTOS EN EL PRODUCTO FINAL CONCEPTOS GENERALES. DEFECTOS. Algunos de los defectos que se pueden manifestar en el producto finalson: a) Granulometría inadecuada: framentos de un mayor (o menor)tamaño al establecido, principalmente provocado por una molienda b) Color no característico: El color debe ser de tipo cobrizo yhomogéneo, si éste se presenta más oscuro, se debe a un sobre-ahumado o a una contaminación del producto con otras partículasprovenientes del proceso (generalmente del proceso de molienda). c) Exceso de humedad: El exceso de humedad constituye un defectograve. Su apariencia y textura se ven afectadas, pero son los aspectosmicrobiológicos los que afectan en mayor medida al producto,disminuyendo así su la vida útil y poniendo en riesgo la salud de losconsumidores. El valor debe encontrarse entre el 5 a 8%. Cabe destacar que los defectos antes señalados, deben serpreviamente evaluados mediante un análisis sensorial que permitadeterminar cuál es la granulometría y color preferido por losconsumidores, pese a que en una primera etapa se adoptarán comoparámetros, las características del merken tradicional Mapuche. Y unasegunda etapa del proyecto, realizar dicho sondeo para evaluar losdefectos de una forma más objetiva. : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 3
  43. 43. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : ANEXO 4: BALANCE DE MATERIALES E INVERSIONES FIJAS. BALANCE DE MATERIALES Proceso Perdida de peso [%] Extraccion de Semillas 40 Tostado 10 INVERSIONES FIJAS (EN PESOS [$]) ITEM Unidades Sin IVA IVA Con IVA Total Terreno 1 - - - 0 Obras civiles y redes de servicio* 1 13.444.283 0 13.444.283 13.444.283 Maquinaria y equipos Horno Ahumador** 1 150.000 0 150.000 150.000 Plancha de tostado** 1 75.000 0 75.000 75.000 Molinillo 1 22.681 4.309 26.990 26.990 Mesa de Acero Inox. 1 124.600 23.674 148.274 148.274 Cuchillos 2 1.672 318 1.990 3.980 Carretilla + Rueda 1 22.261 4.229 26.490 26.490 Embudo 1 832 158 990 990 Tamiz** 1 5.000 0 5.000 5.000 Balanza 1 15.966 3.034 19.000 19.000 Oficina Computador 1 318.487 60.513 379.000 379.000 Escritorio 1 42.016 7.983 49.999 49.999 Sillas 2 35.293 6.706 41.999 83.997 Estantes 1 33.530 6.371 39.901 39.901Impresora Multifuncional 1 126.050 23.950 150.000 150.000 Lámparas 2 6.800 1.292 8.092 16.184 Teléfono 1 25.050 4.760 29.810 29.810 Papelero 1 3.000 570 3.570 3.570 Corchetera 1 2.008 382 2.390 2.390 Otros Botiquín 1 7.560 1.436 8.996 8.996 Delantal 3 11.765 2.235 14.000 42.001 Botas de trabajo 3 24.086 4.576 28.662 85.987 TOTAL 30 14.497.940 156.495 14.654.435 14.791.841 : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 4
  44. 44. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : * Considerando a 5 U.F. Por Metro cuadrado, para estructura de paredes de maderarevestidas en planchas de zinc y radier afinado ** Construido : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 5
  45. 45. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : ANEXO 5: GASTOS Y COSTOS SERVICIOS BÁSICOS ITEM Unidades Sin IVA IVA Con IVA Total 3 Agua [m ] 25 350 67 417 10.413 Energía Eléctrica [Kw] 222 55 10 65 14.417 Combustible (Leña) [m3] 1 27.731 5.269 33.000 33.000 TOTAL - 28.136 5.346 33.482 57.830 MATERIAS PRIMAS ITEM Unidades Sin IVA IVA Con IVA Total Ají Cacho de cabra [Kg] 150 1.320 251 1.571 235.620 TOTAL - 1.320 251 1.571 235.620 INSUMOS (MENSUAL, EN PESOS [$]) ITEM Unidades Sin IVA IVA Con IVA Total Aserrín [Kg] 800 32 6 38 30.400 Cajas de Cartón 267 420 80 500 133.478 Cinta Adhesiva 20 395 75 470 9.401 Potes de Vidrio 6.667 85 16 101 674.367 Sal [Kg] 25 130 25 155 3.868 Semillas Cilantro [Kg] 5 1.681 319 2.000 10.000 TOTAL - 2.743 521 3.264 861.514 GASTOS GRALES. (MENSUAL, EN PESOS [$] ITEM Unidades Sin IVA IVA Con IVA Total Resma Hoja Carta 1 1.924 366 2.290 2.290 Archivador 1 546 104 650 650 Boligrafos 3 126 24 150 450 Corrector 1 714 136 850 850 Disquette (caja) 1 840 160 1.000 1.000 Cd (10) 1 1.680 319 1.999 1.999 Corchetes (caja) 1 840 160 1.000 1.000 Tinta Multifuncional 1 10.916 2.074 12.990 12.990 Articulos de aseo 1 12.605 2.395 15.000 15.000Cofias/Guantes/Mascarillas 1 4.202 798 5.000 5.000TOTAL 12 34.394 6.535 40.928 41.228 : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 6
  46. 46. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : COSTOS FIJOS (MENSUAL, EN PESOS [$]) ITEM Sin IVA IVA Con IVA Mano de Obra (oper. y adm.) 470.000 0 470.000 Leyes Sociales 94.000 0 94.000 Gastos Generales 34.646 6.583 41.228 Gastos de Mantención y Rep. (5%) 1.350 256 1.606 Patente Municipal 226.771 0 226.771 Seguro de Incendio 35.417 6.729 42.146 Depreciación 33.637 0 33.637 Subtotal 895.820 13.568 909.388 COSTOS VARIABLES (MENSUAL, EN PESOS [$]) ITEM Sin IVA IVA Con IVA Materia Prima (Ají) 198.000 37.620 235.620 Insumos 723.961 137.553 861.514 Servicios Básicos 48.596 9.233 57.830 Flete 65.882 12.518 78.400 Subtotal 970.557 184.406 1.233.363 COSTOS TOTALES (MENSUAL, EN PESOS [$]) Costo variable TOTAL TOTAL Costo fijo Anual Anual Anual MensualTotal Costos 10.912.660 14.800.361 25.713.021 2.142.752 DEPRECIACIÓN (EN PESOS) Anual Mensual Depreciación Construcciones 268.886 22.407 Depreciación Restos Activos 134.756 11.230 Depreciación Total 403.641 33.637 REMUNERACIONES (EN PESOS): N° Cargo Trabajadores Costo Mensual ($) Administrador Y Jefe de Planta 1 200.000 : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 7
  47. 47. : : Uniiversiidad Mayor : : Gestiión de Agroempresas : : : : Un vers dad Mayor : : Gest ón de Agroempresas : : Operador de Ahumador y Tostado 1 150.000 Operador Molino y Envasado 1 120.000 TOTAL 3 470.000 COSTO UNITARIO: [$/Kg] [$/pote] Costo Unitario 21.428 320Precio Venta 32.141 480 : : Producciión de Merkén : : : : Producc ón de Merkén : : 8

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