Alamesa enero 2008

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Alamesa enero 2008

  1. 1. parrillada de carnes y vegetalesA la mesasábado 19 de enero de 2008 # 262
  2. 2. menú del día |3A la mesa MENÚ DEL DÍA PÁGINA 7 • Cocina saludable a la EL INVITADO | PÁGINA 8-10Sábado 19 de enero de 2008 PÁGINAS 4-6 • ‘Kebabs’ diferentes parrilla José Pérez • Mazorcas con ENTÉRATE EN MENOS DE Restaurante Los Años Locosparrillada de Este restaurante se cuentacarnes y vegetales mantequilla de cilantro PÁGINA 11 30 MINUTOS • Filete a la pimienta • Una mesa linda PÁGINA 14 entre los favoritos de los262 • ‘Brisket’ a la parrilla POR SU SALUD • Pimentones tricolor panameños y desde que inauguró su nuevaPRESIDENTE • Pinchos de puerco PÁGINA 12 a la parrillaFernando Berguido sede hace casi dos • ‘Kebabs’ de pollo molido • Calabacines a la parrilla • ‘Steaks’ a la parrilla enDIRECTORA años puede atender-Siaska Salcedo S. PASO A PASO PÁGINA 13 salsa de hierbas nos aún mejor.DIRECTOR DE SUPLEMENTOSÁlvaro SarmientoEDITORAJulieta de Diego de FábregaNUTRICIÓN Y COCINA VERANO REY: A LA PARRILLAMaría de los Ángeles FábregaDISEÑO EDITORIALLeticia Almanza Aunque se hizo esperar un poquito, para que lleguen a su destino en óp-FOTOGRAFÍA el verano finalmente ha llegado y timas condiciones. Trate de incluirJorge QuinzadaEric Batista con él los paseos a la playa y al cam- alimentos de todos los gruposCORRECCIÓN po, las parrilladas en el patio de la nutricionales, es decir, proteí-Departamento de Corrección casa y, en general, muchas activida- nas, granos, frutas, vegetalesColor, Fotocomposicióny Fotomecánica des al aire libre. En Supermercados y demás. Recuerde que laPRODUCCIÓN Rey estamos preparados para que comida saludable puede serRotativa e inserción usted pueda disfrutar al máximo su deliciosa. La parrilla de suPUBLICIDADDepartamento de Ventas verano. Tenemos las mejores car- barbacoa siempre debe estar nes, vegetales y frutas que puede muy limpia y el mejor momento cocinar a la parrilla y, por supuesto, para retirar los pedacitos de co- toda clase de implementos que ha- mida que quedan pegados al rán de la preparación de su barba- retirar las piezas es mientrasPUNTO DE ENCUENTRO coa un paseo. Planifique su menú la parrilla aún está caliente.Avenida 12 de Octubre y Calle C. tomando en cuenta dónde va a co- Sin más preám-Apartado 0819-05620, Panamá,República de Panamá. cinar, pues ciertos alimentos re- bulos, lesEnvíenos sus comentarios, quieren mantenerse en frío para su deseamos apreguntas y dudasa nuestro buzón electrónico: transporte. Para esto contamos con todos unalamesa@prensa.com envases plásticos de distintos tama- deliciosohttp://www.prensa.com ños que protegerán sus alimentos verano Rey.
  3. 3. 4| menú del día Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesaMazorcas con Filete a la pimientamantequilla con salsa holandesade cilantro cuidando de que no queden en polvo, sino en trocitos pequeños. Pase el filete por la pimienta molida, tratando de cubrirlo por todos lados. Coloque sobre la parrilla, previamente pintada con aceite, y dore por todos lados. Puede taparlo por 5 mi- nutos para que se cocine un poco más. El tiempo de cocción tapado va a depender del término que desee su carne. Mientras se cocina el filete, prepare la salsa holan- desa. Salsa holandesa: Coloque las yemas en una olla de baño María. Agregue el ju- go de limón, la sal y la pimienta blanca. Coloque sobre el agua, que debe estar ca- liente pero no hirviendo. Bata constante- mente hasta que espesen. Una vez espe-INGREDIENTE S sas, retire del fuego y agregue la mante-4 mazorcas de maíz (peladas o con cáscara) quilla derretida en un chorrito delgado1/2 barra de mantequilla pero constante sin dejar de batir. Cuando2 cdas. de cilantro picadito termine con la mantequilla, agregue elSal y pimienta INGREDIENTES agua hirviendo y siga batiendo, hasta1/2 taza de queso prensado rallado 1 filete de aprox. 2-1/2 libras que la salsa esté completamente emul- 1-1/2 cdta. de sal sificada. Sirva el filete en rebanadasPROCEDIMIENTO 2 dientes de ajo machacados con la salsa holandesa por encima.Si va a usar mazorcas con cáscara, hale la 2 cdas. de salsa inglesa Rinde para 6-8 porcionescáscara hacia atrás para exponer la mazorca. 2 cdas. de pimienta negra en granoColoque las mazorcas en un tazón con agua 2 cdas. de pimienta blanca en granofría y deje remojando por 10 minutos, remo-jando la cáscara también si decide dejarla. 2 cdas. de pimienta rosada en grano Salsa holandesa tip Una buena mazorca Sabemos que una mazorcaRetire del tazón, escurra y coloque sobre la 3 yemas de huevo estará buena cuan-parrilla bien caliente, previamente untada 1 cda. de jugo de limón do la cáscara secon aceite. Cierre la barbacoa y cocine por 1/4 cdta. de sal siente húmeda y20 minutos, volteándolas ocasionalmente 1 pizca de pimienta blanca tiene un color ver-para que se cocinen por todos lados. 1/2 taza de mantequilla derretida (1 barra) de claro intenso.Mientras se cocinan, mezcle la mantequilla 2 cdas. de agua hirviendo Las barbas tambiénsuavizada con el cilantro y refrigere. Una vez deben sentirse húme-que el maíz está blando y con algunas mar- PROCEDIMIENTO das y al palparla por afue-quitas de la parrilla, retire y unte con la man- Filete: Sazone el filete con la sal, el ajo y la ra debemos sentir los gra-tequilla preparada. Rocíe con sal, pimienta salsa inglesa. En un mortero o en un pro- nos de maíz.y el queso prensado. Rinde para 4 porciones. cesador pequeño, muela las pimientas,
  4. 4. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa menú del día |5‘Brisket’ a la parrillaINGREDIENTES esta salsa y refrigere por aproximada-2 cdas. de vinagre de manzana mente cuatro horas. Retire la carne de la3 cdas. de azúcar turbinada marinada, seque bien y coloque sobre la1 diente de ajo picadito parrilla bien caliente, previamente pin-1-1/2 cda. de jengibre picadito tada con aceite. Selle por ambos lados1 cdta. de ralladura de naranja cocinándola en total por aproximada-1 cdta. de salsa picante mente 15-20 minutos. Mientras se asa1/2 taza de salsa de soya la carne, coloque la marinada que le1 cda. de aceite quedó en una olla y hierva por unos 51 brisket (bistec de falda) de aprox. 1-1/2 libra minutos. Si la quiere más espesa puede agregar 1 cucharadita de maicena dilui-PROCEDIMIENTO da y cocinar unos minutos más. Sirva laMezcle los primeros ocho ingredientes carne en rebanadas delgadas bañadaen un tazón y coloque la carne dentro de con la salsa. Rinde para 4 porciones.Pinchos de puercoINGREDIENTES1 libra de filetes de puerco (o de puerco liso sin grasa)1 diente de ajo picaditoSal y pimienta1 cda. de salsa de soya1/2 papaya madura, pero firme, picada en cuadros de 1”2 pimentones rojos picados en cuadros de 1”1/2 taza de miel de abeja2 cdas. de jugo de piña1 cdta. de salsa de soya1 cdta. de jengibre en polvoPROCEDIMIENTOSazone el puerco con el ajo, la sal, la pi-mienta y la salsa de soya. Pique en cua-dros como de 1”. Coloque en pinchos debambú, previamente remojados, alter-nando con cuadros de pimentón y cua-dros de papaya. Prepare una salsa con la dos lados, untando con la salsa a medida TUS NOTASmiel, el jugo de piña, la salsa de soya y el que se va cocinando por los diferentesjengibre en polvo. Coloque los pinchos lados. Una vez cocidos y dorados, retiresobre la parrilla bien caliente, previa- y sirva inmediatamente. Rinde para 4mente pintada con aceite, y dore por to- porciones.
  5. 5. 6| menú del día Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa‘Kebabs’ de pollo molido tipINGREDIENTES1 berenjena pequeña1 libra de pollo deshuesado picado en cuadros LOS PALITOS1 cdta. de sal1 pizca de pimienta1 diente de ajo bien machacado1/2 cdta. de ralladura de naranja2 cdas. de perejil picadito1/4 taza de pan molido1 pimentón rojo picado en cuadros de 1”1 taza de yogur1 pepino pelado y picado en cuadritos1 cda. de hierbabuena picaditaPROCEDIMIENTOPele la berenjena y córtela en cuadritos.Rocíe con sal y deje que suelte el agua.Escurra bien y coloque en un procesadorde alimentos junto con el pollo, la sal yla pimienta, el ajo, la ralladura de naran-ja, el perejil y el pan molido. Procesehasta que se forme una masa. Forme bo-litas como de 1-1/2” de diámetro y colo-que en un pincho previamente remoja-do, alternado con los cuadros de pimen-tón. Coloque en la parrilla bien caliente,previamente untada con aceite, y dorepor todos lados hasta que el pollo estécocido y el pimentón asado. Mientras secocina, prepare la salsa, mezclando elyogur con el pepino y la hierbabuena.Sazone la salsa con sal y pimienta y sirvacon los kebabs. Rinde para 4 porciones. Para evitar que los palitos se quemen cuando cocine brochetas a la parrilla,TUS NOTAS conviene colocarlos en un recipiente con agua por lo menos por media hora antes de llevarlos al fuego. Cuando cocine pie- zas que no se mantengan bien ajustadas a los palitos como frutas, algunos vegeta- les y ciertos mariscos, sugerimos que use dos palitos colocados paralelamente para sostenerlas.
  6. 6. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa paso a paso |6‘Kebabs’ diferentesLOS PINCHOS QUE PRESENTAMOS HOY SE DIFERENCIAN DE LOS QUE COMÚNMENTE COMEMOS EN QUE SE HA UTILIZADO UNAMEZCLA DE BERENJENA CON POLLO MOLIDOS. UNA VEZ ARMADOS SE COCINAN IGUAL QUE CUALQUIER OTRA BROCHETA.01 Pele la berenjena y pique en cuadritos 02 Rocíe con sal gruesa 03 Escurra y descarte el agua04 Coloque en un procesador de alimentos 05 Añada el pollo picado 06 Añada los condimentos07 Incorpore el pan molido 08 Procese hasta que se forme una masa 09 Forme bolitas como de 1-1/2” de diámetro10 Coloque en un pincho de bambú 11 Alterne con cuadros de pimentón 12 Ase y acompañe con la salsa tip Esta receta también puede prepararse utilizando pavo. Simplemente se sustituye el pollo por la misma cantidad de pavo y se procede según las indicaciones. Tanto para las brochetas de pollo como para las de pavo, puede usarse una mezcla de carne blanca y negra.
  7. 7. 8| el invitado Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa JOSÉ PÉREZ LOS AÑOS LOCOS PÉREZ HA FORMADO PARTE DEL EQUIPO DE LOS AÑOS LOCOS PRÁCTICAMENTE DESDE SU INAUGURACIÓN, HACE 14 AÑOS. ACTUALMENTE ES EL PARRILLERO JEFE Y RESPONSABLE POR LOS PLATOS DE HOYL Filete de atún rosado en os Años Locos es una de las parrilla- das más populares de la ciudad de Panamá. En junio de 2006 inaugu-raron su nuevo local, que aunque sigue es-tando en el área de San Francisco, como el salsa de ajonjolí y puerroprimero, es muchísimo más amplio, por loque sus clientes –viejos y nuevos– puedendisfrutar de su ya legendario menú en unnuevo ambiente, o quizás sería mejor deciren cualquiera de los muchos ambientes queofrecen. En la terraza, que fue construida al-rededor de un vetusto árbol de mango quecreció con la familia original de la casa, el am-biente es informal, mientras que adentro en-contramos, además del salón principal, tresreservados, un salón de fiestas, un bar y la ca-va, que pronto será más amplia para dar lu-gar a las más de 400 botellas de vino que tie-nen para ofrecer. Éstos principalmente deArgentina y España, con una selección de vi-nos de California, Australia y Chile, entreotros países. Su menú incluye platos de co-mida internacional, pero se sienten especial- INGREDIENTES Cocine en la parrilla hasta que esté del tér-mente orgullosos de su parrilla, de la que mi- 1 filete de atún rosado de 12 onzas mino deseado. Aparte sofría el puerro ennuto a minuto salen deliciosos cortes de car- Sal y pimienta al gusto el aceite de ajonjolí. Añada las especias pa-ne cocidos a la perfección. 3 cdas. de aceite de ajonjolí ra mariscos y la salsa de soya, revuelva y 1 rama de puerro cortada en rodajas finas cocine por un minuto. Retire y vierta so-RESTAURANTE LOS AÑOS LOCOS 1 pizca de especias para mariscos bre el filete de atún. Rocíe con semillas deCALLE 74, SAN FRANCISCO 1 cdta. de salsa de soya ajonjolí y sirva inmediatamente.Teléfono: 226-6966 Fax: 226-5101 1/2 cdta. de semillas de ajonjolí (opcional)Correo electrónico: losanios@gmail.com TUS NOTASHorario: Lunes a jueves de 12:00 mediodía a 11:00 p.m.;viernes y sábados de 12:00 mediodía a 12:00 mediano- PROCEDIMIENTOche, y domingos de 12:00 mediodía a 10:00 p.m. Sazone el filete de atún con sal y pimienta.
  8. 8. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa el invitado |9Entraña de resINGREDIENTES1 filete de entrañaSal y pimienta al gustoChimichurriSalsa criollaChimichurri1 taza de aceite vegetal1 mazo de perejil picado muy fino2 cabezas de ajo picadito1/4 taza de vinagre1 pizca de hojuelas de peperoncini seco(que no sea picante)Salsa criolla1 pimentón picado fino1 libra de tomates picados5-6 hojas de culantro picadito1 taza de aceite de oliva1/2 cebolla mediana picaditaSal y pimienta al gustoPROCEDIMIENTOEntraña: Rocíe la entraña con sal ypimienta y cocine a la parrilla por amboslados hasta que esté del término desea-do. Acompañe con chimichurri y/o salsacriolla. Chimichurri: Vierta todos los in-gredientes en un tazón y revuelva muybien. Salsa criolla: Coloque todos los in- de carne con mucho sabor. Para disfru- TUS NOTASgredientes en un recipiente y mezcle tarlo al máximo es suficiente añadir sal ymuy bien. Nota: La entraña es un corte pimienta antes de cocinarla.
  9. 9. 10 | el invitado Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesaCostilla de cerdo en salsa orientalINGREDIENTES1 costilla de cerdo1/2 piña picada1-2 hojas de laurelClavitos de olor (opcional)1 pizca de salSalsa1/2 taza de miel de abeja2 cdas. de jugo de limónCebollina picada para decorarPROCEDIMIENTOColoque la costilla de cerdo en una olla conabundante agua y añada la piña, las hojasde laurel y los clavitos de olor. Hierva hastaque se empiece a suavizar. Retire y escurramuy bien. Cocine por ambos lados en la pa-rilla caliente. Pinte con la salsa, deje un mi-nuto en la parrilla y sirva. Bañe con el restode la salsa y rocíe con cebollina picadita.Salsa: Coloque la miel de abeja y el jugo delimón en una olla pequeña y cocine hastaque se hayan mezclado completamente.TUS NOTAS
  10. 10. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa entérate | 11Una mesa lindaUna vajilla que combine con todo es lo más práctico para servir lacomida que con tanto cariño preparamos. La línea Volume Tablewarenos provee exactamente eso. PARA CONSERVAR MEJOR Para que sus víveres se conserven mejor tenemos la versátil línea de recipientes Stay Fresh. Prácticos para guardar productos frescos y comida seca. SIRVA Y GUARDE Con esta práctica boquilla Evriholder puede servir el vino sin que gotee fuera de la copa y al colocarle la tapa puede puede almacenar lo que no consuma.Luego de invertir tiempo en la comida será la estrella. Esto facilitacocina, lo ideal es que nuestros platos también que usted vaya adquiriendoluzcan bien presentados. Con la línea las piezas poco a poco y que su mesaVolume Tableware todo lo que prepare siempre se vea armónica. Lossaldrá de su cocina hermoso. Esta productos Volume son ideales pararesistente línea de platos y piezas de cualquier tipo de evento y lo único queservir nos llega desde Australia y tiene que hacer es cambiar la decoración.nuestro suplidor es el escogido por Combine las piezas con manteles y PARA SUS PANESgrandes cadenas de hoteles y servilletas de distintos colores, añada Almacene y transporte sus panes sinrestaurantes. El precio es muy flores, globos o cualquier otro adorno a que se maltraten en estosaccesible y la calidad excelente. Todas su mesa y listo. Su colección Volume se ve contenedores plásticos Stay Freshlas piezas son blancas, por lo que su bien con todo. diseñados especialmente para ese fin.
  11. 11. 12 | por su salud Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesaLa receta ‘light’Calabacines a la parrillaINGREDIENTES3 calabacines2 cdas. de albahaca secaSpray antiadherenteSal y pimienta1/4 taza de queso parmesano ralladoPROCEDIMIENTOCorte los calabacines en rebanadas co-mo de 1/4” diagonalmente. Rocíe conalbahaca y spray antiadherente.Coloque sobre la parrilla bien caliente,previamente rociada con spray antiad-herente. Dore por ambos lados y retire.Condimente con sal y pimienta. Por úl-timo, rocíe con el queso parmesano y sir-va inmediatamente. Rinde cuatro por-ciones de 51 calorías cada una.
  12. 12. A la mesa | sábado 19 de enero de 2008 | Diario La Prensa por su salud | 13Cocina saludable a la parrillaReunir a la familia y a amigos alrededor de una parrilla siempre resulta divertido. Observe ciertasmedidas de higiene y manipulación de alimentos y será, además, seguro.Antes de empezar a cocinar asegúrese se realiza de forma pareja y en menosde que todas las superficies e tiempo que las piezas grandes. Tenga aimplementos de trabajo estén limpios; mano un cepillo de alambre -los vendenrecuerde que estará manipulando especiales para barbacoas con el mangoalimentos. Encienda su parrilla con largo- para retirar los restos de comidasuficiente anticipación para lograr de la parrilla entre la cocción de unbuena brasa y al momento de colocar los alimento y otro. Nunca utilice lasalimentos no surjan llamaradas. Retire bandejas en que colocó los alimentosel exceso de grasa de sus carnes pues crudos para poner los cocidos pues estaésta también puede ocasionar que el práctica puede ocasionar que los últimosfuego se intensifique dando como se contaminen. No marine distintosresultado que se cocinen de forma tipos de carne cruda -pollo, carne de res,irregular. Las brochetas son una mariscos, cerdo- en el mismo recipienteexcelente opción para cocinar a la y manténgalas refrigeradas hasta elparrilla, pues como las carnes están momento de cocinarlas. Para servir lascortadas en trozos pequeños, la cocción marinadas como salsas debe cocinarlas.LOS ACOMPAÑAMIENTOS ANTES DE EMPEZAR Coloque las carnes congeladas en la refrigeradora la noche an- tes para que se descongelen len- tamente. Antes de marinarlas lávelas con agua fresca y séque- las bien, así elimina cualquier bacteria que pueda haberse for- mado en los empaques. LAVAR, LAVAR, LAVAR Agua y jabón serán sus mejores aliados ¿ESTÁ LISTO? durante cualquier tarea que involucre laAunque al pensar en barbacoa general- Verifique con un termómetro manipulación de alimentos. Lávese muy bienmente pensamos en ensalada de papas y que la temperatura interna de las manos con jabón por lo menos por 20otros acompañamientos de ese tipo, los ve- sus alimentos es la recomen- segundos antes de empezar a cocinar y hágalogetales y frutas a la parrilla resultan mucho dada para su consumo. Pollo: después de tocar cualquier alimento. Nomás saludables. Para garantizar un pro- 165°F; carne molida y cerdo: “recicle” sus bandejas sin lavarlas antes. Y siducto final inmejorable, escoja aquellos 160°F y carne de res, ternera y está en confianza, use recipientes desechablesque lucen firmes y sin manchas, y para cordero: entre 145°F y 160°F, para colocar los alimentos cocidos yaderezarlos use hierbas aromáticas. dependiendo del término. descártelos tan pronto se consuman.
  13. 13. 14 | en menos de Diario La Prensa | sábado 19 de enero de 2008 | A la mesa30 MINUTOSPimentones tricolor ‘Steaks’ a la parrillaa la parrilla con salsa de hierbasINGREDIENTES la parrilla bien caliente, un-1 pimentón rojo tada previamente con aceite. INGREDIENTES mienta. Coloque sobre la parri-1 pimentón amarillo Dore por ambos lados. 4 steaks gruesos lla bien caliente, untada previa-1 pimentón anaranjado Mientras se cocinan, mezcle Sal y pimienta mente con aceite, y dore de 5 a1/4 taza de aceite de oliva el queso crema con el queso 1 barra de mantequilla 10 minutos por cada lado, de-1 cda. de orégano seco de cabra y coloque en una 1 diente de ajo picadito pendiendo del término de coc-2 onzas de queso de cabra manga. Una vez dorados los 2 cdas. de perejil picadito ción que prefiera. Mientras se4 onzas de queso crema pimentones, retire de la pa- 2 cdas. de cebollina picadita cocinan, derrita la mantequilla, rrilla, condimente con sal y 1 cda. de cilantro picadito agregue el ajo y las hierbas, lue-PROCEDIMIENTO pimienta y con la manga 1 filete de anchoa desmenuzado go la anchoa y el jugo de limón,Pique los pimentones en rec- coloque un poco de la mez- 1 cda. de jugo de limón cocine a fuego muy lento por 2-tángulos como de 2” x 1”. cla de quesos. Sirva inme- 3 minutos y retire del fuego.Unte con aceite de oliva por diatamente. Rinde para 4-6 PROCEDIMIENTO Vierta sobre los steaks. Rindetodos lados y coloque sobre porciones. Sazone los steaks con sal y pi- para 4 porciones.

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