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Al vacio

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Al vacio

  1. 1. Todas las necesidades y experiencias acumuladas después de la implantación de los baños térmicos de laboratorio en cientos de cocinas de todo el mundo, nos han permitido de- sarrollar la nueva generación de baños maría de temperatura constante, exclusivamente diseñados para los cocineros. 100%Chef presenta la serie noon®, evolucionada y diseñada por los propios chefs, aportando todas las innovaciones nece- sarias para responder y adaptarse a las necesidades de cada cocina. noon® está indicado para cocer, con precisión, alimentos envasados al vacío, pasteurizar alimentos previamente coci- nados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguri- dad y comodidad. Además, realiza, con un alto nivel de preci- sión, cocciones programadas. CTLGO 2010-11 COCINA AL VACÍO
  2. 2. noon ® 1.COCINA A BAJA TEMPERATURA 2.VENTAJAS Y APLICACIONES 3.SISTEMAS PRODUCTIVOS Y TABLAS DE TEMPERATURA a. Cocción inmediata b. Cocción indirecta c. Tablas de temperatura 4.NOON 50® 5.NOON PRO® 6. NOON COMPACTO ®: a. Noon Compacto ®, 27 litros b. Noon Compacto ®, 54 litros 7. ACCESORIOS NOON® a. Tapas estancas noon® b. Baños GN noon® c. Junta autoadhesiva Turbigom d. Maletín de transporte e. Cinta adhesiva rotulable f. Termologger noon® 8. RECAMBIOS NOON ® a. Protector de resistencia b. Tubo de conexión c. Termómetro sonda para vacío Está rigurosamente prohibido, sin autorización escrita de los titulares del copyright, bajo sanciones estable- cidas por la ley, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, incluyendo la reprografía y el tratamiento informático. © Catálogo: Cocina sin límites S.L. Todos los derechos reservados. FOTGRAFÍAS: Víctor Bello viktorbello@yahoo.es DISEÑO GRÁFICO: Urdin Estudio yurdinguio@gmail.com
  3. 3. 5 noon / cocina a baja temperatura 1. COCINAR A BAJA TEMPERATURA Desde la invención de la cocina al vacío por George Pralús hemos te- nido la posibilidad de vivir una de las mayores revoluciones culinarias de la historia desde la congelación. Durante estos años de continua in- novación, diferentes técnicas, productos, herramientas, maquinarias y materiales de última generación han perfeccionado y facilitado la forma habitual de entender y practicar la cocina, pero quizás ninguna ha sido tan explotada y desarrollada como la cocina al vacío. La cocina al vacío inició su andadura sin mucho ruido. Fue pasando por diferentes estados de interés tanto por los cocineros como por la indus- tria alimentaria dando saltos para adelante y hacia atrás. Actualmen- te, ya no extraña a nadie ver dentro de una bolsa de plástico, no sólo alimentos frescos sino platos cocinados por los Chefs más laureados. Aunque tampoco hace tanto tiempo, en que algunos profesionales re- celaban sin ningún tipo de pudor delante de este método de cocción. Todavía recordamos los primeros manuales que aparecieron en España en los años 80 y 90, cursos monográficos, videos y material divulgati- vo de la técnica de envasado y cocción al vacío. Casi todos ellos, poco exactos, llenos de errores y temores debido al desconocimiento parcial de algunos resultados y la falta de investigación. La falta de una legisla- ción clara tan solo hacia acrecentar el mito de lo desconocido y el miedo a su práctica. Algunos libros franceses, con algo más de rigor, nos aproximaban las mejores prácticas de la cocina de ensamblaje. Los propios fabricantes de máquinas de vacío se esforzaban por explicar, a veces con poco éxi- to, las ventajas de este método culinario de conservación. Tímidamente fueron apareciendo en el mercado alimentos envasa- dos en diferentes estados de preparación o gamas. Estos envasados 4noon / cocina a baja temperatura acabaron de convencer a la mayoría de la restauración por su calidad, posiblemente y debido a su alto precio de comercialización, hicieron lle- gar a la conclusión a muchos cocineros de tomar el toro por los cuernos y empezar a producirse cada uno sus propios productos. Primero fue la técnica del envasado, quien pudo traspasar las prime- ras barreras e implantarse como sistema dentro de la producción. Este primer paso ayudó, y mucho, a entender e introducir mejor la técnica en las cocinas. Luego la pasteurización de raciones y por último la adopción como método de cocción casi siempre como mise en place. Fue así como las primeras máquinas de envasado, los primeros hornos de vapor llegaron a nuestras cocinas. Rotas las primeras reticencias se empezaron a cocinar las primeras raciones en los restaurantes más puestos al día, con la intención de rentabilizar horas muertas y ofrecer platos especializados con poco giro dentro de la carta. La experiencia diaria, la aparición de los primeros libros de recetas, la profesionalidad aportada por algunos cocineros que pudieron tener un aprendizaje en los mejores restaurantes de Francia y los datos técnicos que poco a poco la industria alimentaria proporcionaba; hizo que la co- cina al vacío cambiara definitivamente la forma de entender algunas cocciones, y porque no decirlo, la cocina de vanguardia. Una segunda etapa empezó su andadura con el empleo de los primeros baños térmicos de laboratorio como aparatos de cocción. Primeramen- te el chef Joan Roca y su equipo de colaboradores empezó a investigar y desarrollar sus posibilidades además de descubrir nuevas formas de preparar y cocinar al vacío. La cocina a baja temperatura se presenta como una nueva alternativa a la hora de cocer carnes y pescados aun- que también otros preparados. La colaboración e intervención de otras disciplinas profesionales al mundo de la cocina, ha aportado los conocimientos adicionales nece- sarios para permitir el avance y la comprensión a lo relativo de los pro- cesos físicos y químicos a los que los alimentos son sometidos con los cambios de temperatura durante la cocción. Aunque el logro más im- portante fue el conseguir que los cocineros empezaran a preocuparse e interesarse por esa nueva manera de entender las cocciones. Una inquietud por el conocimiento culinario apoyada por una rápida difusión y expansión de los conocimientos sobre esta técnica, permite a muchos profesionales acceder de forma rápida a su práctica aumen- tando su desarrollo. Con toda la experiencia acumulada, poco a poco, otros profesionales fueron aportando nuevos planteamientos, tanto en el sistema como en las posibilidades de preparación de alimentos. Éstos plantearon e hicie- ron nuevas tablas de temperaturas, relativizando los puntos de cocción. Quizás la principal novedad aportada fuese que el alimento pudiese co- cinarse en dos fases, con la intención de conseguir diferentes texturas en la pieza, mal principal de las primeras cocciones, las cuales parecían siempre muy iguales en lo referente a la textura. Para poder entender la ventaja de trabajar con estos aparatos de coc- ción respecto a los sistemas convencionales de los hornos de vapor, podríamos destacar su exactitud y el control exacto de la temperatura de cocción, pudiendo llegar a límites jamás conseguidos anteriormente. Esta misma precisión nos permite también llegar a cocinar a tempe- raturas concretas con la intención de ablandar las fibras del alimento, cambiar su estado físico y químico, intercambiar sabores entre los ali- mentos, etc. domesticando y aprovechando en todo momento las mejo- res propiedades de cada alimento. La exactitud de la temperatura máxima a la cual sometemos el alimento a tratar vendrá dada tanto por el punto final de cocción exacto, como por el grado de temperatura máxima donde, a partir de un valor deter- minado, pueda ejercer cambios gustativos o de textura no deseados. Otro factor importantísimo a tener en cuenta, es el tiempo de cocción o el empleo al cual se le dará a ese alimento en cuestión.
  4. 4. Las largas cocciones que incluso superan puntualmente las 24 horas, no ha sido impedimento para conseguir el despliegue y la populariza- ción de esta técnica. La integración a la profesión de nuevas hornadas de cocineros forma- dos en escuelas, ha generado una estandarización en la forma de coci- nar de muchos restaurantes ya que podemos encontrar asiduamente en muchas cartas y menús la descripción “a baja temperatura” compar- tiendo el mismo protagonismo con; al horno, poché, parrilla, etc. Los diferentes empleos y sistemas de servicio de la cocina actual ha- cen que cada cocinero trabaje de forma diferente. El porcionamiento individual de los alimentos, el empleo de la cocina al vacío en banque- tes, el uso de la mise en place como método único e imprescindible de trabajo, además de utilizarse como medio de preservar por más tiempo alimentos cocinados aumentando el rendimiento de horas muertas. To- das estas aportaciones han hecho que la cocción a baja temperatura, sea ésta, inmediata o de preparación, haya ya calado lo suficiente para que la industria de la maquinaria aporte recursos técnicos y soluciones a las necesidades crecientes de la profesión. Fue, como no, Joan Roca quien abrió fuego con la comercialización de estos aparatos. El termostato Roner de JP Selecta, fue el pionero y pre- cursor de otros aparatos, que como el primero, se extraían de los catá- logos de empresas comercializadoras de componentes de laboratorio. Pequeñas modificaciones ocultaban su origen aunque su función prin- cipal quedaba resuelta, ya que tanto la recirculación como la exactitud y control de la temperatura permitían su principal objetivo. (se hace muy difícil no ver algún baño o termostato de precisión en las cocinas de un cierto nivel) Después de la gran implantación de los baños térmicos de laboratorio en cientos de restaurantes de todo el mundo, la gran evolución de la técnica de cocción a baja temperatura y el definitivo salto cualitativo de la cocina al vacío en la gastronomía en todos los países; ha generado nuevas necesidades técnicas que poco a poco han permitido desarro- llar una nueva generación de baños térmicos de precisión con tempe- ratura constante exclusivamente diseñados para el empleo en cocina. En muchos países aparecen nuevos equipos con similitud de presta- ciones, con más o menos capacidad de trabajo. Todos ellos compiten entre sí por ocupar un puesto de honor en las mejores cocinas del mundo. Lo nuevos modelos compactos de diferentes capacidades tam- bién de laboratorio, irrumpen en la extensa oferta, aunque siguen sin plantear las mejoras y evoluciones que puedan ayudar definitivamente al desarrollo de la cocina al vacío. Incluso algunos termostatos escon- didos bajo un sospechoso bajo precio son comercializados con muy baja potencia y nivel de prestación. Desde aquí queremos advertir a los desconocedores de estar siempre bien asesorados antes de adquirir un nuevo equipo. No es hasta principios del año 08 que una nueva empresa española 100%Chef irrumpe en el mercado con un modelo totalmente diferente y pensado exclusivamente para el disfrute y pasión de los cocineros. Los aparatos patentados internacionalmente y comercializados con el nombre de noon® tienen dos niveles de prestaciones, dependiendo de las necesidades de cada establecimiento. Importantes modificaciones estructurales y mejoras tanto en rendi- miento, potencia, control y programación de tiempo de funcionamien- to, medición de temperatura tanto externa como interna del alimento, programas específicos para cocciones repetitivas, perfecto reparto de la temperatura en el agua independientemente del recipiente con el que se trabaje, así como una nueva serie de complementos, accesorios y servicios: maleta de transporte a prueba de golpes, protección de la resistencia, cubetas radiantes con tapas personalizadas, sistemas de auto vaciado y conexión a otras cubetas ... Todas estas mejoras y prestaciones vienen acompañadas de otras innovaciones relacionadas con la seguridad alimentaria, servicio de mantenimiento exclusivo, un club exclusivo para usuarios online, así como en la especialización y robustez de sus componentes. Mejoras que llegan con la finalidad de poder tener un control mu- cho más exacto a la hora de conseguir los puntos idóneos de cocción, aprender lo que está sucediendo dentro del alimento gracias a su son- da interna de temperatura, estudiar nuevas posibilidades y sistemas de cocción, en resumen un nuevo método para seguir explorando y evolu- cionando la cocina al vacío del futuro. Ahora los cocineros disponen de una herramienta íntegramente diseña- da en exclusiva para ellos. La evolución lógica de la técnica se ha visto una vez más apoyada por la evolución tecnológica, la cual permitirá a los cocineros avanzar y en el día a día realizar su trabajo de forma más rápida, cómoda y segura. Con el nuevo Noon Compacto 27 y 54 litros, la revolución está servida. La nueva generación de termostatos de pre- cisión para cocina ya están aquí. 7 noon / cocina a baja temperatura6noon / cocina a baja temperatura
  5. 5. 2. VENTAJAS Y APLICACIONES • Usted podrá realizar cocciones de productos previamente envasados al vacío (carnes, mariscos, pescados, aves, verduras, terrinas, pates, mermeladas,salsas, conservas, aceites aromáticos,...). • Pasteurización (85 °C) de elaboraciones cocinadas con técnicas tradicionales. • Regeneración térmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vacío. • La cocción con este sistema evita la pérdida de líquidos y la deshi- dratación y resecamiento de los productos, que en métodos tradiciona- les llega hasta un 25%. • Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimen- tos (gelatinas, colágenos, proteínas, etc.). • La cocción al vacío potencia y fija los aromas y sabores de los ali- mentos propiamente. • Respetando la cadena de cocción, prolongamos considerablemen- te la vida de los alimentos y además nos permite trabajar con bastante antelación. • Guiso, envasado, pasteurizado (10 min. a 85 °C), enfriado en hielo, ob- tenemos un producto que se conserva perfectamente 21 días. • Regeneración, cocción según tabla producto, tiempo, temperatura. • Al tratarse de cocciones en un medio tan estable como el agua, po- demos asegurar resultados mucho más precisos que en un horno de convección donde el medio es el aire y la oscilación térmica mucho mayor. • Elaborando una tabla de producto/tiempo/temperatura, asegura- mos una cocción perfecta y exacta en todas las aplicaciones, lo cual permite terminar con los problemas derivados de la intuición del co- cinero y además uniformamos con más facilidad las distintas cocinas satélite (cáterings). • Los distintos sistemas de seguridad que poseen los aparatos noon® (consultar especificaciones técnicas) permiten el funcionamiento con- tinuo de la máquina sin la necesidad de que nadie vigile el proceso y sin temor a accidentes, lo cual evita frenar la producción incluso en horas muertas. 3. SITEMAS PRODUCTIVOS Y TABLAS DE TEMPERATURA a. Cocción inmediata: lista para servir En la cocina al vacío se suele tener preparado el producto, envasado al vacío, racionado, a veces en crudo, a veces marinado etc. Listo para producir y servir al momento a esto le llamaremos cocción inmediata o directa. Una vez cocinado debe consumirse inmediatamente ya que con la corta cocción se busca puntos de cocción al corazón muy ajustados. b. Cocción indirecta: cocción, abatimiento, conservación y regeneración. La cocina al vacío es relativamente práctica para preparar y guisar en horas muertas gracias a la gran durabilidad que tienen los productos cocinados en las largas cocciones, gracias a la pasteurización. El producto suele prepararse y guisarse normalmente varios días antes y es conservado en frío a 3 ºC. Llegada la hora del servicio se regenerará en su misma bolsa nunca por encima de su temperatura de cocción y normalmente suele ser acabado con alguna cocción tradicional para devolverle su crujiente y color acaramelado, también darle un toque en el asador o brasa. O a veces servido en frío como terrinas o frutas confitadas. Limpieza producto Preparación / manipulación en frío envasado cocción servicio Precocción por sistema tradicional y abatimiento temperatura Acabado por sistema tradicional Limpieza y preparación en frío del producto envasado cocción Precocción por sistema tradicional y abatido rápido abatido etiquetado conservación regeneración acabado empleo en frío servicio c. Las tablas que vienen a continuación son sólo una muestra de diferentes parámetros, cuyos valores han sido fruto de la experien- cia, y que cada cual debe adaptar a sus necesidades, productos y visión particular de los puntos de cocción, aunque es una buena guía para todos aquellos que quieran saber o comparar. TABLAS: páginas 10 y 11 9 noon / cocina a baja temperatura La forma en que preparamos loa alimentos previamente a su coc- ción, influirá directamente en el tiempo que tardará en cocinarse. A corte más pequeño, menos tiempo; y al contrario. a. Cocción inmediata b. Cocción indirecta 8
  6. 6. COCCIÓN INMEDIATA TEMP. INTERNA ºC TEMP. DE COCCIÓN ºC TIEMPO APROX. MINUTOS OBSERVACIONES Atún 150 g 38 50 11 marcado plancha 2 min. Bacalao 200 g 38-40 50 12 servicio directo Caballa 100 g 43 43 8 servicio directo Lubina 200 g 45 50 15 marcado plancha 2 min. merluza 200 g 50 60 12 servicio directo Rape 180g 48 60 12 horno fuerte 1 min. Raya 150 g 50 55 10 servicio directo Salmón 200 g 38 50 13 servicio directo Vieiras nuez 55 66 15 marcado plancha 1 min. Ostras enteras 38 55 2 servicio directo Turbot 200 g 50 60 14 servicio directo Filete lenguado 200 g 50 55 8 servicio directo Bogavante cola 250 g 60 70 8 marcado plancha 1 min. Filete ternera 200 g 50 65 15 marcado plancha 2 min. Foie gras 300 g 60 65 20 marcado plancha 2 min. Lomo cordero 200 g 60 65 20 marcado plancha 2 min. Pecho pularda 180 g 62 65 20 marcado plancha 2 min. Roast Beef 350 g 55 65 17 marcado plancha 2 min. Alcachofas 500 g 90 90 45 sirve como producto Plátano 100 g 65 65 20 servicio directo Melocotón mitad 63 65 15 servicio directo Piña rodaja 65 65 20 servicio directo Pera 100 g 95 95 35 servicio directo Manzana entera 85 95 15 servicio directo COCCIÓN INDIRECTA TEMP. INTERNA ºC TEMP. DE COCCIÓN ºC TIEMPO APROX. MINUTOS OBSERVACIONES Verduras Alcachofas 500 g 90 90 45 sirve como producto Boletus 500 g 70 80 20 sirve como producto Cebollas 500 g 70 70 60 sirve como producto Espárragos 500 g 95 98 30 sirve como producto Zanahoria rodajas 500 g 90 95 25 sirve como producto Patata bola 500 g 90 90 90 sirve como producto Nabos 500 g 85 85 45 sirve como producto Cebolla verde 85 85 60 sirve como producto Carnes Carrillera ternera 320 g 68 68 18 horas regeneración Filete de cerdo 320 g 76 76 40 regeneración Costillas de cerdo 400 g 72 72 15 horas marcado plancha 3 min. Cochinillo 375 g 70 70 12 horas marcado plancha 3 min. Paletilla cordero 350 g 63 63 24 horas marcado plancha 3 min. Papada de cerdo 900 g 70 70 17 horas marcado plancha 3 min. Riñones ternera 350 g 62 65 25 regeneración Pecho pichón 80 g 62 65 25 servicio en frío Pichón entero 620 g 62 62 2 horas regenerar y marcado Terrina foie y membrillo 60 70 30 servicio en frío Liebre en terrina 63 63 30 horas regeneración Pato con peras 63 75 2 horas servicio en frío Magret pato 250 g 60 60 2 horas marcado plancha 3 min. continúa
  7. 7. COCCIÓN INDIRECTA TEMP. INTERNA ºC TEMP. DE COCCIÓN ºC TIEMPO APROX. MINUTOS OBSERVACIONES Otros productos Infusión fresas 65 65 45 servicio en frío Huevos 62 62 45 servicio en frío Plátano 100 g 65 65 20 servicio directo COCCIÓN CON PRECISIÓN… 12noon / cocina a baja temperatura DESCÁRGATE LOS MANUALES TÉCNICOS EN www.100x100chef.com Y CONSULTA NUESTROS VÍDEOS EN EL CANAL
  8. 8. NOON 50® 8 0 / 0 0 2 9 Dimensiones (alto x ancho x fondo ): 25 x 20 x 26 cm. Profundidad mínima desde el punto de sujeción: 13 cm. Peso: 3,450 Kg. Potencia: 2250 vatios. Temperatura máxima de trabajo: 99 ºC. Control de temperatura: microprocesador y pantalla LCD. Precisión temperatura: 0.1º C. Tensión: 230 50 Hz. Material: todos los elementos que están en contacto con el agua son de acero Inox. Presión bomba: 115 Mbar. Caudal H2O: 12 litros/minuto. Idiomas software: español, francés, inglés, alemán, italiano y holandés. Chasis: acero inox. Seguridad: boya que desconecta el calefactor con un bajo nivel de agua. Disyuntor térmico de seguridad. Garantía: 2 años. noon® es indicado para cocer con precisión alimentos envasados al vacío, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cual- quier tipo de producto con total seguridad y comodidad, además de realizar cocciones programadas con un alto nivel de precisión. Cocine con seguridad, precisión en baños de hasta 50 litros, su potente tur- bina de agua con doble sistema de salida te permitirá circular el agua de tu baño en todas direcciones, sea cual sea la forma del recipiente. Asegurando una temperatura totalmente estable en todo su volumen. Programa rápidamente el tiempo de cocción, de esta manera podrás estar por otras cosas. En su pantalla podrás ver el tiempo programado, tiempo restante. Cuando llegue la hora noon te avisará y si no estas… ¡tranquilo! el sistema HCT trabajará para ti. El sistema HCT basado en el concepto HACCP te permitirá programar el tiempo de cocción con exactitud. Una vez cumplido el tiempo progra- mado, el procesador noon® controlará la temperatura de abatimiento no permitiendo que descienda por debajo de los 50º C / 122º F hasta que tú llegues. De esta forma asegurará una cocción precisa, respetando las normas de seguridad alimentaria. De esta forma no tendrás que estar presente al fin de cada cocción. Al encender tu noon y con solo apretar un botón selecciona entre 6 idiomas de pantalla (español, francés, inglés, alemán, italiano y holan- dés) escoge la escala de medición de la temperatura (ºC / ºF). Regula con facilidad la potencia de la circulación del agua. Hasta 7 niveles de potencia. Dirige con el adaptador y el tubo de silicona uno de los cho- rros de salida hacia donde más te interese. La rejilla protectora protegerá tus bolsas de entrar en contacto con la resistencia evitando así cualquier tipo de incidencia. 15 noon / cocina a baja temperatura
  9. 9. Indicado para cocer con precisión alimentos envasados al vacío, pas- teurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad, además de rea- lizar cocciones programadas con un alto nivel de precisión. Además de todas las funciones del noon50 ®: • Sus más de 50 programas de cocción permiten personalizar cada una de las etapas, tanto en temperatura como en tiempo. Incluye más de 20 programas de serie listos para usar desde el primer momento. • Con su sistema de sonda térmica sumergible podrás conocer en todo momento la temperatura interna de los alimentos. Así conocerás que está sucediendo en el interior para regenerar con mayor preci- sión, aplicar un grado exacto de pasteurización, etc. • Además, su sistema exclusivo de “Cocción al centro” te permitirá programar el tiempo de cocción hasta que llegue a la temperatura in- terior que tú indiques. Su sistema de “Cookprecision” te ayudará a conseguir cocciones todavía más perfectas en productos delicados o que así lo requieran. • La rejilla protectora protegerá tus bolsas de entrar en contacto con la resistencia evitando así cualquier tipo de incidencia. NOON PRO® 8 0 / 0 0 3 0 Dimensiones (alto x ancho x fondo ): 25 x 20 x 26 cm. Profundidad mínima desde el punto de sujeción: 13 cm. Peso: 3,450 Kg. Potencia: 2250 vatios. Temperatura máxima de trabajo: 99 ºC. Control de temperatura: microprocesador y pantalla LCD. Precisión temperatura: 0.1º C. Tensión: 230 50 Hz. Material: todos los elementos que están en contacto con el agua son de acero Inox. Presión bomba: 115 Mbar. Caudal H2O: 12 litros/minuto. Idiomas software: español, francés, inglés, alemán, italiano y holandés. Chasis: acero inox. Seguridad: boya que desconecta el calefactor con un bajo nivel de agua. Disyuntor térmico de seguridad. Garantía: 2 años. MUCHO MÁS TODAS LAS FUNCIONES DEL NOON 50 Y… 17 noon / cocina a baja temperatura
  10. 10. 21 noon / cocina a baja temperatura20noon / cocina a baja temperatura Programa rápidamente el tiempo de cocción, de esta mane- ra podrás estar por otras cosas. En su pantalla podrás ver el tiempo programado, tiempo restante. Cuando llegue la hora noon te avisará y si no estas… ¡tranquilo! el sistema HCT tra- bajará para ti. No limites tu producción. Precisión absoluta, rapidez, ren- tabilidad con una alta capacidad de producción. Su doble bomba y sus 2.250 Vatios te aseguran una perfecta cocción incluso con 50 litros. Al encender tu noon y con solo apretar un botón selecciona entre 3 idiomas de pantalla (español, francés, inglés, alemán, italiano y holandés) escoge la escala de medición de la tem- peratura (ºC / ºF). Regula con facilidad la potencia de la circulación del agua. Hasta 7 niveles de potencia. Dirige con el adaptador y el tubo de silicona uno de los chorros de salida hacia donde más te interese. Aunque alguien toque sin querer cualquier botón tu noon te asegura que nada ni nadie cambiará ningún parámetro has- ta que tú no lo quieras. Bloqueo total de teclado durante el funcionamiento. Tranquilo. A cada arranque noon realiza un completo che- queo electrónico, advirtiéndote de cualquier eventualidad. Sus dos ventiladores impedirán que se acumulen vapores dentro de la caja de componentes cuidando toda su electró- nica. ¡Tranquilo! si alguna partícula en suspensión quisiera entrar en la bomba del agua su filtro impedirá su bloqueo y asegura- rá un circuito de agua permanente. Fácil mantenimiento: repara, limpia o desmonta tú mismo to- dos los componentes externos… Su doble sistema de fusible hará que no te quedes parado en el peor momento. ¡¡Siempre a punto!! Una GARANTÍA DE 2 AÑOS y un servicio técnico en más de 11 países te asegura que tu noon® va a estar atendido estés donde estés. 10 RAZONES PARA USAR UN 10 9 8 7 6 4 3 2 1 5 NUEVA SONDA de 1 mm.
  11. 11. noon compacto ® es fruto de la innovación y de la experiencia acumu- lada en cocina al vacío a baja temperatura. noon compacto es indicado para cocer con precisión alimentos envasa- dos al vacío, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad, además de realizar cocciones programadas con un alto nivel de precisión. Baños térmicos libres de componentes, fuertes y resistentes a las du- ras condiciones de trabajo de fácil limpieza y mantenimiento, llenos de detalles prácticos y funciones de trabajo totalmente automatizadas que le permitirán aumentar la capacidad de trabajo y rendimiento en la pro- ducción. “Ahora los cocineros disponen de una herramienta íntegramente dise- ñada en exclusiva para ellos. La evolución lógica de la técnica se ha vis- to una vez más apoyada por la evolución tecnológica, la cual permitirá a los cocineros avanzar y en el día a día realizar su trabajo de forma más rápida, cómoda y segura.” ¡¡ La nueva generación de termostatos compactos de precisión ya está aquí !! NUEVA SERIE DE BAÑOS TÉRMICOS COMPACTOS PARA LA COCINA PROFESIONAL 23 noon / cocina a baja temperatura
  12. 12. CONOZCA LA ELECTRÓNICA 1. Fácil navegación. Muy intuitiva. 2. Sistema de cocción continua o temporizada. 3. Cocción controlada a corazón del producto. Gracias a su nueva son- da especial para la cocción al vacío, sumergible y extra fina de apenas 1 mm. podrá conocer en todo momento la temperatura interna de los alimentos, deteniendo el aparato al llegar al corazón del alimento la tem- peratura seleccionada. De esta forma conocerá que ocurre en el interior de las bolsas, regenerar con mayor precisión, aplicar un grado exacto de pasteurización, etc. Incluso podrá realizar cocciones inmediatas mientras está cocinando otros alimentos a distinta temperatura. Con su sistema de preaviso de temperatura alcanzada. 4. Más de 60 programas libres para programación personalizada ade- más de 21 programas residentes con las recetas más empleadas en la cocina a baja temperatura. 5. El sistema HCT basado en el concepto HACCP le permitirá progra- mar el tiempo de cocción con exactitud. Una vez cumplido el tiempo programado, el procesador controlará la temperatura de abatimiento, no permitiendo que descienda por debajo de los 52º C hasta que usted llegue. De esta forma asegurará una cocción precisa, respetando las normas de seguridad alimentaria. 6. Su sistema de memoria, registra cada 5 minutos los parámetros de tiempo, temperatura y sistema de trabajo programado. De este modo si se interrumpe momentáneamente la fuente de electricidad, a su retor- no, noon volverá de forma automática a ponerse en funcionamiento con los parámetros de trabajo anteriores al apagón. 7. Al encender su noon y con sólo apretar un botón seleccione entre 6 lenguajes de pantalla (español, francés, inglés, italiano, alemán y holan- dés) o escoja la escala de medición de temperatura (ºC / ºF). Todas estas mejoras y prestaciones vienen acompañadas de otras inno- vaciones relacionadas con la seguridad alimentaria, servicio de asisten- cia y mantenimiento exclusivo, un club para usuarios online, así como en la alta especialización y robustez de todos sus componentes. 24noon / cocina a baja temperatura
  13. 13. 8. Estudiado diseño del chasis. Todas las conexiones quedan resguarda- das, permitiendo tener cables, conexiones, etc. bien protegidos. De esta forma, podrá arrimar su equipo contra la pared, ganando espacio en la mesa de trabajo. 9. Tapa INOX con asa, válvula de vapor y entrada especial para el cable sonda. 10. Chasis compacto de acero inoxidable indeformable, sellado, sin juntas ni remaches. Pies de goma antideslizante atornillados. Para siempre!! 11. Una amplia GARANTÍA de 1 año y un servicio técnico en más de 11 países le asegura que su noon va a estar atendido esté donde esté. (Es- paña, Francia, Alemania, Portugal, Bélgica, Holanda, Italia, Brasil, Chile, Méjico, Marruecos, E.E.U.U., Australia…). CONOZCA SU INTERIOR 1. Rentabiliza su espacio, gracias a sus cubas de mayor profundidad. 2. NoonCompacto 27 litros: 35% más de capacidad útil de trabajo res- pecto otras marcas. 3. NoonCompacto 54 litros: 25% más de capacidad útil de trabajo com- parado a modelos similares 4. Cuba isotérmica forrada con espuma aislante, mejor estabilidad, más rapidez, menor consumo energético. 5. Ventilación forzada para toda su parte electrónica. 6. La recirculación del agua a través de una potente bomba, queda garantizada en todo su volumen. Alcanzando una gran precisión sea cual sea el nivel de trabajo. Además su filtro especial permite evitar- nos cualquier bloqueo de la bomba de recirculación, fácil limpieza, fácil desmontaje. 7. Seguridad y comodidad: con tan sólo apretar un botón se efectuará el vaciado automático de la cuba mediante su bomba a presión. Se acaba- ron los traslados de cubos de agua; vacíe y cambie al agua tantas veces sea preciso.
  14. 14. 27L. 28 NOON COMPACTO® 27 LITROS 8 0 / 0 0 4 7 Medidas exteriores (alto x ancho x fondo ): 320 x 340 x 680 mm. Medidas interiores (alto x ancho x fondo ): 200 x 300 x 500 mm. Capacidad: 27 litros / 7.1 Gallon (EUA) / 5.95 Gallon (UK) Peso: 20,5 Kg. Potencia: 2000 W Tensión de alimentación: 230V / 50 Hz (EU) – 120V / 60 Hz (USA) Rango de control: desde temperatura ambiente a 90 ºC / 194 ºF Regulador: Sistema a microprocesador Regulación: Pasos de 0.1 ºC Precisión: 0.1 ºC Presión bomba: 115 mbar. Caudal bomba: 12 litros / minuto Condiciones de trabajo: Temperatura máx. 50 ºC / Humedad máx. 80% 29 noon / cocina a baja temperaturanoon / cocina a baja temperatura
  15. 15. NOON COMPACTO® 54 LITROS 8 0 / 0 0 4 7 Medidas exteriores (alto x ancho x fondo ): 320 x 680 x 680 mm. Medidas interiores (alto x ancho x fondo ): 200 x 600 x 500 mm. Capacidad: 54 litros / 14.3 Gallon (EUA) / 11.9 Gallon (UK) Peso: 32,5 Kg. Potencia: 4100 W Tensión de alimentación: 230V / 50 Hz (EU) – 120V / 60 Hz (USA) Rango de control: desde temperatura ambiente a 90 ºC / 194 ºF Regulador: Sistema a microprocesador Regulación: Pasos de 0.1 ºC Precisión: 0.1 ºC Presión bomba: 115 mbar. Caudal bomba: 12 litros / minuto Condiciones de trabajo: Temperatura máx. 50 ºC / Humedad máx. 80% 54L. 31 noon / cocina a baja temperatura30noon / cocina a baja temperatura
  16. 16. BAÑOS GN 1/1 NOON® 8 0 / 0 0 4 3 20 litros tamaño GN 1/1 8 0 / 0 0 4 4 27 litros tamaño GN 1/1 Los baños térmicos mejoran la estabilidad de la temperatura del agua, facilitan su calentamiento además de permitir una enorme comodidad en su transporte y vaciado. Todas la serie de baños térmicos noon están equipados con tapadora estanca, asa y desagüe. La potencia calefactora de noon® permite trabajar en baños con mayor capacidad de lo habitual, así usted podrá adaptarse a la producción de su cocina y escoger entre 4 tamaños (ver baño GN 2/1 de 54 litros en página siguiente). TAPAS ESTANCAS NOON® 8 0 / 0 0 4 0 para cubetas tamaño GN 1/1 8 0 / 0 0 4 2 para cubetas tamaño GN 2/1 Para largas cocciones es necesario tapar el baño térmico para evitar la excesiva evaporación. Las tapas estancas permiten aumentar la rapidez de calentamiento del agua, evitan la evaporación y la pérdida de calor estabilizando completamente la temperatura de tu baño. Su diseño permite liberar el excesivo calor acumulado por la presión alejando el vapor de tu termostato. Además evita someter a la electróni- ca de tu termostato noon ® al efecto del vapor, de esta forma tu apara- to estará siempre frío, alargándole su vida y rendimiento. 33 noon / cocina a baja temperatura32noon / cocina a baja temperatura ¡TE LO RECOMENDAMOS! ACCESORIOS
  17. 17. BAÑO GN 2/1 NOON® 8 0 / 0 0 4 5 45 litros tamaño GN 2/1 8 0 / 0 0 4 6 54 litros tamaño GN 2/1 54L. Toda la serie de baños térmicos están equipados con tapadora estanca, asa y desagüe.
  18. 18. JUNTA AUTOADHESIVA TURBIGOM 8 0 / 0 0 3 3 Junta autoadhesiva Turbigom para uso alimentario. Rollo de 10 mts. / Grosor: 8mm. 8 0 / 0 0 3 4 Junta autoadhesiva Turbigom para uso alimentario. Rollo de 5 mts. / Grosor: 8mm. Su compacta mousse de neopreno y caucho permite ser atravesada por una sonda de cocción sin dejar entrar oxígeno de nus envasado. Sus finos alveolos flexibles recuperan instantáneamente su forma, al retirar la sonda. De esta manera aseguramos, de nuevo, su estanqueidad. Su grueso formato (8mm.) la convierte en una de las más seguras y usadas en el mercado. MALETÍN DE TRANSPORTE 8 0 / 0 0 3 5 Protege tu máquina en los traslados con su exclusiva maleta. Diseñada a prueba de golpes, te permitirá estar seguro de que nada le va a pasar, ¡hagas lo que hagas! Protege tu máquina en los traslados o embárcalo en un avión junto con tus maletas. ¡Llévate a tu noon donde quiera que vayas, sin preocuparte! 37 noon / cocina a baja temperatura36noon / cocina a baja temperatura
  19. 19. TERMOLOGGER NOON® 8 0 / 0 0 5 4 Termobotón logger autoclave y multifunción noon para el control de la pasteurización El termologger más pequeño del mundo, ideal para el cálculo de la pas- teurización y esterilización de todo tipo de platos cocinados al vacío, conservas, salsas, etc. Programe previamente cada misión en su botón registrador de datos, de apenas 16 mm. y 3 gr. de peso y podrá realizar más de 8000 me- diciones programadas, quedando registradas en su potente memoria con precisiones de 0,1 ºC. Una vez introducido su data logger dentro del envase (lata, bolsa de va- cío, bote, etc. y en contacto directo con el alimento, le proporcionará todos los parámetros necesarios, tanto durante la cocción o período de esterilización, como durante su abatimiento. Posteriormente, usted podrá descargar estas mediciones en su orde- nador, ver su detallada gráfica, calcular su valor pasteurizatriz, infor- mándole de la cifra exacta que le ayudará posteriormente a calcular su fecha de caducidad. Podrá estaclecer criterios de seguridad y valores de control específicos en cada medición, ajustables a cada criterio, ayu- dándole a controlar con una incríble exactitud todos los puntos críticos durante la cocción y abatimiento. Una serie de utlidades le darán mucha más comodidad a la hora de controlar y navegar por sus pantallas. Imprima, guarde y envíe informes, totalmente personalizados, por correo electrónico (logo y nombre de su empresa, nombre del plato, fecha, etc.). Su potente software está to- talmente disponible en 5 idiomas: francés, español, inglés, alemán e italiano. M U CHAS M ÁS APLI CACI O NES Además, los termologgers noon, pueden ser empleados para el control de temperatura de sus neveras y congeladores, espacios y áreas de tra- bajo, transporte de alimentos tanto de cátering como de mercancías, control de rendimiento de los fregaplatos, etc., sabiendo, en todo mo- mento, a qué horas se transgreden las temperaturas de seguridad mar- cadas y prersonalizadas por usted en cada medición. Caracterist. Rango temp. Precisión Resolución Nº de mediciones Frecuencia de medición Termobotón 21 G -40 / +85 ºC +/- 1 ºC 0,5 ºC 2048 1 seg. a 255 min. 3938noon / cocina a baja temperatura DESCÁRGATE EL MANUAL EN www.100x100chef.com Y VISITA NUESTROS VÍDEOS EN NUESTRO CAN CINTA ADHESIVA ROTULABLE 8 0 / 0 0 51 Rollo de 55 metros x 19 mm. Diámetro interno para uso en un portarrollos: 76 mm. Colores: blanco, amarillo, verde, rojo, naranja, azul. Inmejorablemente económico! Para el marcaje de bolsas de vacío, barquetas y todo tipo de recipientes (cristal, plástico, inoxidable, etc.). Resistente al agua. Puede emplearse en hornos de vapor, baños, con- gelador nevera, o estufas calientaplatos. Se puedes escribir sobre la cinta con cualquier lápiz, bolígrafo o rotula- dor permanente. No deja residuos al despegarla. SÚPER ECONÓMICO
  20. 20. PROTECTOR DE RESISTENCIA 8 0 / 0 0 3 1 Protector diseñado para evitar y proteger el contacto de los alimentos con la resistencia. Además, su altura impide que las bolsas puedan blanquear la boya e interrumpir el sistema de control de nivel de segu- ridad. TUBO DE CONEXIÓN 8 0 / 0 0 3 8 Goma de silicona de 1m. y conexión automática. La manguera de conexión te permitirá dirigir una de las salidas de la bomba de recirculación donde tú quieras. Incluso, si trabajas con ollas verticales, podrás mover el agua de arriba abajo, evitando así los dife- renciales de temperatura. Vacía tu baño o trasvasa el líquido de tu baño a otro anexo apretando el botón. 41 noon / cocina a baja temperatura40noon / cocina a baja temperatura RECAMBIOS ¡¡Los pequeños detalles son lo que cuentan!!
  21. 21. TERMÓMETRO SONDA PARA VACÍO 8 0 / 0 0 3 2 Una sonda especialmente diseñada para poder medir la temperatura interior de los alimentos y conocer en todo momento, desde la pantalla de tu noon, cual es su proceso de cocción. Además, gracias al modo programa de “cocción al centro”, podrás programar la temperatura máxima que quieras que alcancen tus productos. SONDA DE RECAMBIO PARA NOON PRO® noon / cocina a baja temperatura 42 Y A DORMIR…
  22. 22. www.100x100chef.com mòv. +34 655 469 367 tel./fax +34 934 296 340

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