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  1. 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS CORTES DE VACUNO Unidad de Consumidores - Unidad Noticias de Mercado Departamento de Información Agraria. Odepa.Categorías de carneEn Chile existen cinco categorías para tipificar la carne de bovino, determinadas principalmentepor la edad y la grasa del animal (Nch 1306.Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones yTipificación).V: proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientespermanentes.C: proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes permanentes)U: corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes permanentes o animales decategorías anteriores con pequeñas contusiones)N: corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categoríasanteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de mayor grado.O: incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad.En las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y jugosa, ya que proviene deanimales más jóvenes –novillos y vaquillas- que las posteriores. La categoría N se caracteriza porser generalmente carne de uso industrial.De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechadopara diferentes preparaciones, según sus atributos. A continuación, se presenta una caracterizaciónde los cortes de vacuno incluidos en los sondeos de precios a consumidor realizado semanalmentepor Odepa.
  2. 2. Descripción de cortes1) Posta negraCorresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera piezaque se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra.Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas,generalmente en sartén, cacerola, horno, molida.2) Asiento picanaCorte semicuadrado, de color rojo oscuro con poca grasa.Principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno. Es uno de los cortes más utilizados parachurrasco, empleado comúnmente a la plancha.3) Lomo lisoCorresponde a un corte alargado poco fibroso. Preferido por no tener mucha grasa y nada denervios.Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y sartén, dependiendo del grosor del corte.4) Lomo vetadoEs un corte alargado con una veta de grasa principal y varias ramificaciones pequeñas. Es preferiblecomprar aquel que posee más vetas de grasa, pues denota una mejor y más cuidada alimentacióndel animal, además de que su sabor es más intenso.Principales preparaciones: sartén, cacerola, horno y parrilla.5) Huachalomo:Corresponde a un corte rectangular, de color rojo claro, con grasa superficial.Preparaciones: cacerola, parilla y sartén (bistec o churrasco). Sirve para preparaciones a lacacerola, como guisos y carbonada, pero también se consume molido o picado para empanadas dehorno.6) Abastero:Trozo redondo, de color rojo claro. Es una carne magra y proviene de la parte posterior delanimal (pierna).Preferentemente se prepara a la parrilla, molida y a la cacerola.7) Posta rosadaCorte que posee poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Su empleo común es enescalopas (bistecs delgados,) por resultar tierna y menos jugosa.Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno.
  3. 3. 8) Posta paletaCorte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro.Sus principales preparaciones son en guiso, sartén, horno y molida.9) SobrecostillaCorte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa.Sus principales preparaciones son en cacerola, horno, parrilla y caldos.10) Asado carnicero:Corte plano, alargado y fibroso.Sus principales preparaciones son parrilla y horno.Preparación de carnesCocinar de forma adecuada los alimentos es garantía de seguridad, debido a que se disminuye elriesgo de contaminación con agentes patógenos.Durante la cocción de alimentos, como la carne, debe asegurarse que el interior alcance latemperatura adecuada: el color indicará si está cocida. Asado Parrilla horno Cacerola Escalopa Bistec Abastero Asado carnicero Asiento picana Huachalomo Lomo liso Lomo vetado Posta negra Posta paleta Posta rosada SobrecostillaAsar a la parrilla:Preparación donde la cocción se realiza por el contacto directo de la fuente de calor, justo sobreuna parrilla, que funciona con carbón, madera o gas.Un fuego parejo asegura una mejor cocción del alimento. Para facilitar el aspecto dorado de lacarne asada se recomienda ir girándola ligeramente mientras se cocina.
  4. 4. Asado al horno:Método de cocción que, dado el calor del horno, sella la superficie, quedando atrapados los jugosen el interior del trozo de carne. También se puede sellar por todos lados al calor de la cocina yluego introducirla al horno.Se recomienda impregnarla con sus propios jugos mientras se cuece. Se deberá tener en cuenta eltiempo y temperatura adecuados de acuerdo al grosor del corte a cocinar.Carne mechada:Preparación que introduce trozos de zanahoria, cebollas y/o ajo a la carne. La carne se dora enaceite caliente, luego se cocina a fuego suave en la cacerola.Carne a la cacerola:En esta preparación se considera la cocción del alimento a fuego lento en agua, vino o cerveza,adobado previamente con aliños y sal a gusto.El estofado es un tipo de preparación a la cacerola, donde la carne es trozada en pequeños cubosy acompañada generalmente con cebolla, arvejas y zanahoria. Algunas veces se incluyen papasdirectamente en la olla.Escalopa:Preparación que consiste en sofreír láminas delgadas de carne previamente apanadas,generalmente con pan rallado.Bistec o Churrasco:Preparación de carne al sartén con aceite o a la plancha. La diferencia entre uno y otro se debe algrosor de las carnes, correspondiendo al churrasco láminas más delgadas que las del bistec.

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