Analisis fisico del cafe

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Analisis fisico del cafe

  1. 1. MÉTODO DE CLASIFICACIÓN ESTANDAR SEGÚN (SCAA) Y SEGÚN (LA GRREEN COFFEE ASSOCIATION OF NEW YORK.) CONTROL DE CALIDAD DEL CAFÉ EN EL LABORATORIO Por. Lenindes Tadeo Saavedra Espc. Ing. Industrias Alimentarias. Catadora de Cafés Especiales. ANALISIS FISICO (DETERMINACION DE RENDIMIENTO)
  2. 2. TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LOS DEFECTOS (SCAA) DEFECTOS PRIMARIOS DEFECTOS SECUNDARIOS DEFECTOS DEFECTOS TOTALES EQUIVALENTES DEFECTOS DEFECTOS TOTALES EQUIVALENTES Grano negro Grano agrio/Vinagre Cereza seca Daño por hongos Materia extraña Grano brocado severo 1 1 1 1 1 5 Negro parcial Agrio parcial Pergamino Flotador Inmaduro Averanado o arrugado Conchas Partido/mordido/cortado Cáscara o pulpa seca Grano brocado leve 3 3 5 5 5 5 5 5 5 10 Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  3. 3. Tabla de Defectos de Granos *Según el Green Coffee Association of New York City Tipo de Defecto Número Imperfección Grano completamente negro 1 1 Grano completamente agrio o sobrefermentado 1 1 Grano parcialmente negro o agrio 2-5 1 Grano cereza 1 1 Conchas 5 1 Granos brocados o quebrados 5 1 Flotes (vanos) 5 1 Palos pequeños 3 1 Palo mediano 1 1 Palo grande 1 1 Cáscaras 2 1 Piedras pequeñas 3 1 Piedra mediana 1 1 Piedra grande 1 1 Pergamino 2 1
  4. 4. GRANO NEGRO/NEGRO PARCIAL DESCRIPCIÓN FÍSICA: Los granos negros se distinguen por su oscuro color opaco CAUSAS: Sobre fermentación de granos verdes Sequia Recojo de cereza enfermedades EFECTOS EN TAZA: Fermento Sucio Moho Agrio Fenólico Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  5. 5. GRANO AGRIO/AGRIO PARCIAL DESCRIPCIÓN FÍSICA: Se reconocen por su color amarillo pálido, amarillo intenso, carmelita o rojo. Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de café CAUSAS: Contaminación microbial en las etapas de beneficio Contaminación de aguas durante proceso de lavado Sobrefermentación de cereza en el árbol EFECTOS EN TAZA: Sabores agrios o vinagres Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  6. 6. DAÑO POR HONGOS DESCRIPCIÓN FÍSICA: Llamado cardenillo, se reconocen por las manchas de color amarillo – rojizo recubiertas de un polvo. Este grano libera esporas que pueden contaminar otros granos CAUSAS: Causado por hongos (FAP) Broca excesiva Inadecuada limpieza EFECTOS EN TAZA: Sabores a: Fermento, tierra, sucio Moho Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  7. 7. MATERIA EXTRAÑA DESCRIPCIÓN FÍSICA: Todo objeto no originario del café. Le dan al café verde un mal aspecto. Pueden dañar costosos equipos (molinos de café CAUSAS: Varias: Se puede acumular en cualquiera de las etapas del proceso Afecta café verde Daña equipos EFECTOS EN TAZA: Causa sabores defectuosos Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  8. 8. CEREZA SECA DESCRIPCIÓN FÍSICA: La pulpa seca generalmente cubre parte o todo eol pergamino, algunas veces con presencia de manchas blancas, que son signo de formacion de hongos CAUSAS: Deficiente despulpado y eliminación de flotes Mal ajuste de la máquina Sequía Cosecha no selectiva EFECTOS EN TAZA: Sabores a fermento, Moho Sabor fenólico Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  9. 9. GRANO BROCADO SEVERO/GRANO BROCADO LEVE DESCRIPCIÓN FÍSICA: Se distinguen por las pequeñas y oscuras perforaciones. Algunos granos presentan ataques severos con mas de 3 perforaciones CAUSAS: Incidencia de broca en el campo EFECTOS EN TAZA: Sabores sucios Agrio Moho Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  10. 10. GRANO PARTIDO, MORDIDO, CORTADO DESCRIPCIÓN FÍSICA: Los granos mordidos o cortados generalmente presentan una coloración rojiza oscura, debido a una oxidación del área cortada durante el proceso de despulpado y puede ser inicio de actividad bacterial, fermentaciones yformación de hongos CAUSAS: Afecta aspecto café verde y tostado Mal ajuste y calibración de equipos EFECTOS EN TAZA: Sabores a tierra Sucios, agrios y fermentos Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  11. 11. GRANO INMADURO DESCRIPCIÓN FÍSICA: Se reconocen por su tamaño pequeño, de baja densidad, de forma cóncava y con bordes afilados, película plateada adherida al grano CAUSAS: Recolección de granos verdes Falta fertilización y cuidados del cultivo EFECTOS EN TAZA: Sabores a hierba Paja Astringencia Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  12. 12. GRANO AVERANADO O ARRUGADO DESCRIPCIÓN FÍSICA: Los granos averanados son generalmente pequeños, de baja densidad, malformados y de superficie arrugada CAUSAS: Falta de agua en el desarrollo del fruto Escasa fertilización Mala salud de la planta EFECTOS EN TAZA: Sabores a hierba y paja seca Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  13. 13. CONCHA DESCRIPCIÓN FÍSICA: Son granos mal formados que consisten de dos partes, que por fracción o golpes se separan. CAUSAS: Factores genéticos de la planta EFECTOS EN TAZA: Al tostar se pueden quemar y producir sabores a quemado Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  14. 14. FLOTADOR DESCRIPCIÓN FÍSICA: Son extremadamente blancos y decolorados que dan al café verde una apariencia dispareja. CAUSAS: Mal secado Deficiente condiciones de almacenamiento EFECTOS EN TAZA: Sabores a fermento paja seca, hierba, tierra o moho Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  15. 15. PERGAMINO DESCRIPCIÓN FÍSICA: Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino CAUSAS: Ocurre en la planta trilladora, debido al mal ajuste Afecta apariencia café verde EFECTOS EN TAZA: Ninguno Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  16. 16. CÁSCARA O PULPA DESCRIPCIÓN FÍSICA: La cáscara o pulpa, son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro y afecta la apariencia del café verde. CAUSAS: Mala calibración de la máquina despulpadora Falta de limpieza EFECTOS EN TAZA: Puede producir sabores a sucio Tierra Moho Fermento Fuente: Specialty Coffee Association of America - SCAA (2004), CAFÉ VERDE ARABICA - MANUAL DE DEFECTOS.
  17. 17. ¿Por qué hacer una evaluación física?
  18. 18. <ul><li>Determinación de humedad (10 a 12% Hº) </li></ul><ul><li>Determinación de malla de acuerdo al contrato (mayormente en Perú para cafés especiales es de malla16+) con una variación de ± 5%. </li></ul><ul><li>Defectos (5 ó 8) en base a 350g </li></ul>
  19. 19. Según la CAC. LA FLORIDA. <ul><li>Café convencional: 15 Defectos, malla 14. + 5% segunda. </li></ul><ul><li>Café Orgánico a 10 Defectos, malla 15.+ 5% bajo malla. </li></ul>
  20. 20. Según la NORMA TECNICA PERUANA. <ul><li>según GRADOS: </li></ul><ul><li>GRADO 1. A 15 defectos, 10 a 12 humedad, sin defectos en taza, cosecha nueva, de altura. </li></ul><ul><li>GRADO 2. A 23 defectos, 10 a 12.5 de humedad, cosecha nueva, taza limpia. </li></ul><ul><li>GRADO 3. A 30 Defectos, 10 a 12.5 % de defectos. </li></ul><ul><li>GRADO 4. A 45 defectos. </li></ul><ul><li>GRADO 5. Sin requisitos. </li></ul>
  21. 21. PASOS PARA DETERMINAR RENDIMEINTO DE CAFÉ EXPORTABLE. MUESTREA Peso café oro Malla Peso pergamino Trilla 10 a 12% Hº % Pajilla De acuerdo al contrato Defectos % café exportable % Defectos % Rdto = Pf. Oro X 100 Pi. Pergamino
  22. 22. Recepción del Café : Cada vez que llega un nuevo lote de caf é de las diferentes plantas o de cada socio se procede a tomar una muestra representativa del lote , plumeando cada uno de los sacos que lo conforman y teniendo especial cuidado en el olor y color del grano de café que estos contienen . El olor del grano deberá ser un olor característico , sin presentar defectos como moho, fermento, productos químicos, guardado, etc. En cuanto al color, el café deberá presentar una apariencia uniforme, no una mezcla de colores , nunca debería ser mate, moteado o descolorado (blancuzco), de preferencia debe ser un pergamino limpio, parejo y brillante. Los sacos que no presentan estas características son separados del lote e inmediatamente trasladados al laboratorio de cafés convencionales.
  23. 23. Análisis de Rendimiento en Centro de Acopio. El rendimiento de café oro, es un proceso para conocer la calidad que tiene cada lote de café: 1º Pesado de 350g de pergamino 2ª Pilado del pergamino 3º Zaranda Nº 15 para cafés orgánicos Escojo de los defectos del café Seguidamente se procede a la selección, de l os granos defectuosos como granos negros, cuadernillos, cristalizado, decolorados, cortados, brocados, deformes, inmaduros entre otros, los cuales son catalogados posteriormente según la lista de defectos ya establecida internacionalmente, hasta obtener una muestra con el numero de defectos deseado para realizar el análisis, diez en caso de un café orgánico y 15 si se trata de un café convencional. Finalmente se procede a realizar el pesado para poder obtener los resultados en porcentaje de café oro, descarte y cáscara.
  24. 24. Análisis de rendimiento (Muestreo en planta de proceso) Se muestre 400 sacos, y se extrae aproximadamente 15 Kg. Se remueve la muestra y se procede a cuartear luego se extrae los extremos hasta que quede 1 Kg. 500gr(análisis físico), 500gr(catación)
  25. 26. Gracias

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