Inspeccion de pollos en matadero

PROTOCOLO DE INSPECCIÓN VETERINARIA EN
MATADEROS DE AVES DEL DISTRITO
METROPOLITANO DE GRANADA
María Inmaculada Castillo García
José Antonio Sánchez Rodríguez
Víctor Ignacio Collado Escobar
Distrito Metropolitano de Granada
Servicio Andaluz de Salud

PROTOCOLO DE INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE AVES DEL
DISTRITO METROPOLITANO DE GRANADA.
© María Inmaculada Castillo García, José Antonio Sánchez Rodríguez y Víctor Ignacio
Collado Escobar, 2010.
Reservados todos los derechos.
“No se permite la reproducción total o parcial de este libro sin el permiso previo y por
escrito de los titulares del Copyright.”
I.S.B.N.: 978-84-693-4578-8
Depósito Legal: GR-3289-2010
Edita: Distrito Metropolitano de Granada. Servicio Andaluz de Salud.
C/ Gustavo Doré, 3 – Bajos.
18012 Granada.
Printed in Spain - Impreso en España.

PROTOCOLO DE INSPECCIÓN VETERINARIA EN
MATADEROS
DE AVES DEL DISTRITO
METROPOLITANO
DE GRANADA

ÍNDICE
Introducción vii
Capítulo I Recepción de animales 1
Capítulo II Inspección ante-mortem 11
Capítulo III Sacrificio de los animales 17
Capítulo IV Inspección post-mortem 19
Capítulo V Sacrificios urgentes procedentes de otros mataderos 25
Capítulo VI Controles de higiene y de los procedimientos del operador del
matadero 27
Capítulo VII Modelos de actas de inspección 33
Capítulo VIII Formatos de documentos de acompañamiento 45
Capítulo IX Protocolo de necropsia de aves 63
Capítulo X Enfermedades de las aves (Lista OIE y EDO) 95
Capítulo XI Atlas fotográfico 103
Capítulo XII Formatos de registro de actuaciones 145
Bibliografía 193

Introducción
INTRODUCCIÓN
El Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre los
controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en
materia de piensos y alimentos y la normativa sobre la salud animal y bienestar de los animales,
establece que los controles oficiales se han de realizar basándose en procedimientos documentados
para que éstos se realicen de manera uniforme y con una calidad elevada constante.
En el año 2004 se constituyó en el Distrito Sanitario Metropolitano de Granada un grupo de mejora
denominado “Grupo de Mataderos”, en el cual se planteó la elaboración de un protocolo de
actuación en mataderos. Este protocolo no sólo cumplía con una demanda legislativa, sino también
con una demanda de los veterinarios que trabajábamos en los mataderos y de los propios
operadores económicos.
En el año 2009 el subgrupo “Matadero de Aves” comenzó la elaboración del Protocolo de
Inspección Veterinaria en Matadero de Aves, cuyo objetivo principal era armonizar las actividades
de control oficial en los mataderos de aves del Distrito Sanitario Metropolitano de Granada,
unificando las actuaciones derivadas de dicho control.
La elaboración del protocolo se llevó a cabo mediante reuniones de trabajo. En un primer lugar se
realizó una búsqueda y estudio de la documentación de referencia. Se describieron las actividades a
realizar en cada una de las fases del proceso de inspección. Se identificaron todos los
incumplimientos que podrían surgir. Se describieron las actuaciones a realizar en caso de
incumplimientos, diseñando el modelo de acta/informe. Se realizaron fotografías de aves que
facilitaran las labores de inspección ante-mortem y post-mortem. Se integraron todos los documentos
dando lugar al protocolo. Tras su valoración y pilotaje se ha realizado esta primera edición. Al ser
un documento dinámico, cuando aparezcan nuevos datos (legislativos, técnicos, de experiencias,
etc.) se procederá a revisar y a realizar nuevas ediciones.
El protocolo consta de 12 capítulos.
El capítulo I trata del control documental que se realiza en el matadero durante la recepción de los
animales, desarrollándose el contenido de los documentos, cómo se han de cumplimentar de
manera correcta, su vigencia, las actuaciones que hay que realizar si se produce algún
incumplimiento y dónde y cómo se han de registrar las actividades llevada a cabo.

Protocolo de Inspección Veterinaria en Mataderos de Aves del Distrito Metropolitano de Granada
El capítulo II trata de los controles que hay que realizar en la inspección ante-mortem. Estos controles
son la identificación de los animales, el examen para determinar si han cumplido las normas en
materia de bienestar animal, la comprobación de la duración del viaje en caso de viajes largos y el
examen para comprobar si se dan signos de cualquier afección que pueda afectar negativamente a
la salud humana o la sanidad animal.
En el protocolo se desarrollan cada uno de estos controles, se definen las actividades que hay que
llevar a cabo en caso de incumplimiento y dónde y cómo se han de registrar las actuaciones llevadas
a cabo.
El capítulo III trata del sacrificio de los animales desarrollando los controles relacionados con el
aturdimiento de los animales, entre los controles a desarrollar podemos citar la intensidad y
duración de la corriente, cuchillo afilado y verificación en las aves de los signos de un correcto
aturdimiento.
El capítulo IV trata de la inspección post-mortem, en el que además de desarrollar la inspección
propiamente dicha, se establece el tamaño de muestra a inspeccionar, la comprobación del
cumplimiento de bienestar animal a partir de las lesiones y la definición de los decomisos parciales
y totales.
El capítulo V trata de los requisitos para la autorización en matadero de destino de los sacrificios
urgentes procedentes de otros mataderos que sufren una avería grave y que no van a poder
sacrificar a los animales.
El capítulo VI trata de la planificación de los controles de higiene y de los procedimientos del
operador del matadero. Se han establecido unos controles diarios y unos controles mensuales.
El capítulo VII incorpora los modelos de actas de inspección en caso de realizar alguna actuación.
El capítulo VIII incorpora los formatos de los documentos de acompañamiento de las aves al
matadero.
El capítulo IX describe los pasos que hay que seguir para realizar una necropsia a un ave. En este
apartado se incluyen fotos que ayudan a realizar el proceso de necropsia, describiendo el estado
normal de los órganos.
El capítulo X describe los principales síntomas y lesiones de las enfermedades de las aves
establecidas en la lista de la organización internacional de epizootías y en la lista de enfermedades
de declaración obligatoria.

Introducción
El capítulo XI contiene un atlas fotográfico cuyo objetivo es facilitar el reconocimiento de las
lesiones patológicas que habitualmente se detectan en inspección ante-mortem y post-mortem.
El capítulo XII presenta los formatos de registro para dejar constancia de las actividades realizadas
en el matadero.
Con esta herramienta se pretende que se unifiquen y faciliten las actividades de control y la toma de
decisiones por parte de los veterinarios que trabajamos en mataderos de aves.

Recepción de animales
I Recepción de animales
Los animales a la llegada al matadero han de venir acompañados de la siguiente documentación:
Guía de Origen y Sanidad Pecuaria (Formato 8.1).
Certificado Sanitario para Aves de Corral Transportadas de la Explotación al
Matadero (Formato 8.2).
Información de Cadena Alimentaria (Formato 8.3).
Certificado de Limpieza y Desinfección de Vehículos de Transporte de Ganado por
Carretera (Formato 8.4).
Cada guía y cada certificado amparan un solo acto de traslado y sacrificio de animales, por tanto, no
tendrán validez aquellas guías o certificados que amparen más de un traslado y sacrificio.
1.1.-Guía de Origen y Sanidad Pecuaria (GOSP):
Se presentará el documento original y vigente, ajustado en todo momento al número de aves a
sacrificar y cumplimentado en su totalidad (incluido el apartado identificación del transportista).
Su vigencia será de cinco días naturales a contar desde la fecha de su expedición.
De manera excepcional la Guía de Origen y Sanidad Pecuaria se podrá remitir mediante fax,
quedando obligado el ganadero a la presentación o acreditación fehaciente del documento original
ante cualquier autoridad competente que la solicite. En este supuesto se establece de manera interna
un plazo para la presentación de 72 horas, solicitándolo a través de Acta de Inspección (Modelo 7.1
y Formato 12.1).

La Guía de Origen y Sanidad Pecuaria puede ser expedida en formato electrónico. Para que dicha
guía tenga validez estará firmada digitalmente por el Veterinario Oficial o Autorizado de la
Agrupación de Defensa Sanitaria (ADS) y también estará firmada de manera manuscrita por el
ganadero.
Las actuaciones derivadas del incumplimiento relacionado con la GOSP se muestran en la tabla 1.
1.2.-Certificado Sanitario para Aves de Corral transportadas de la Explotación al Matadero.
El certificado sanitario será expedido por el Veterinario Oficial o Autorizado, ajustándose en todo
momento al modelo establecido en el apartado A del capítulo X del Reglamento (CE) 854/2004.
Su vigencia será de tres días naturales a contar desde la fecha de expedición.
Cada certificado amparará las aves transportadas en un camión a excepción de que el mismo día de
sacrificio se recepcione más de un camión de la misma explotación, cuyo certificado ampare el total
de aves.
Las actuaciones derivadas del incumplimiento relacionado con el Certificado Sanitario se muestran
en la tabla 1.
1.3.-Información de Cadena Alimentaria
Se presentará una copia de la Información de Cadena Alimentaria (ICA) por cada camión de aves
que llegue al matadero (a excepción de que se recepcionen el mismo día de sacrificio más de un
camión de la misma explotación), la cual figurará en una declaración firmada por el operador de la
explotación ganadera y cuya fecha de emisión será la fecha prevista de salida de los animales de la
explotación.
Tras la evaluación de la ICA, el operador del matadero deberá trasladar esta información al
veterinario oficial sin dilación, debiendo notificarle toda información que le plantee inquietud
respecto a la salud antes de la IAM de los animales que se traten.
La ICA puede acompañar a los animales en su traslado al matadero, cuando:
- Los animales vengan acompañados del Certificado Sanitario.
- Los animales no se entreguen directamente al matadero a partir de la explotación de
procedencia.
- No se dé ninguna circunstancia que se expone en el párrafo siguiente.

La ICA deberá suministrarse en el plazo de 24 horas de antelación cuando se dé alguna de las
siguientes circunstancias:
- Cuando los animales no vengan acompañados del Certificado Sanitario.
- Explotaciones que se consideren sospechosas por haber arrojado resultados
positivos, en el último año, a análisis de residuos en el ámbito del Real Decreto
1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a
determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.
- Explotaciones cuyos animales o medios de producción se encuentren inmovilizados
por actuaciones judiciales en el ámbito de la salud pública o de la seguridad
alimentaria, y se haya autorizado el envío de los animales para su sacrificio a
matadero.
- Los animales que hayan sufrido algún tratamiento farmacológico dentro de los 30
días precedentes al envío al matadero.
- Dentro de los Programas Nacionales de control o de erradicación de enfermedades
los animales positivos, sospechosos u objeto de sacrificio obligatorio.
- Explotaciones en las que el nivel de decomisos totales o parciales afecte al 50% de los
animales sacrificados en una misma jornada, y este hecho haya sido comunicado a
los niveles anteriores de la cadena alimentaria (operador del matadero / producción
primaria). En el caso de las aves la Secretaría General de Salud Pública y
Participación establece un porcentaje igual o mayor del 20% de decomisos totales o
parciales por camión.
Los campos mínimos de ICA serán los siguientes:
A. Datos administrativos:
1. Nombre de la empresa, de la explotación y del responsable de expedición.
2. Documento de traslado, debidamente cumplimentado.
3. Tiempo y lugar de permanencia de los animales en los últimos 21 días. Cuando sea
necesario, la información será recabada del anterior propietario o tenedor de los animales.
B. Datos del envío:
1. Especie, número de animales (en letra) y sus edades aproximadas (grupo de edad).
2. Identificación colectiva (identificación de lotes) de los animales.
C. Información sobre los animales enviados:
1. Si los animales han sido objeto o no de una revisión general por un veterinario en las 48 horas
anteriores al traslado de la documentación. En caso de haberse realizado y detectado anomalías de
interés en su estado de salud, se indicará la sintomatología.
2. Animales sometidos a tratamientos en los últimos 30 días, con detalle de estos últimos.

D. Información sobre la explotación de procedencia:
1. Calificación o estatuto sanitario de la explotación y, si es relevante, la calificación o estatuto
sanitario de la comarca o provincia.
2. Presencia de alteraciones relevantes del estado sanitario de los demás animales de la explotación en
las últimas 48 horas y si las hubiera, se describirá la sintomatología.
3. Diagnósticos por parte de un veterinario, en los 12 meses anteriores al traslado, de
enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne, relacionándolas, en su caso.
4. Resultados de los análisis de las muestras tomadas, en los últimos 6 meses, en el marco de
la vigilancia y en control de las zoonosis.
5. Muestras tomadas en animales, en los últimos 6 meses, para investigar residuos,
detallando las sustancias químicas analizadas y los resultados en caso positivo.
6. Informes, adjuntándolos, en el caso de notificación desde un matadero, de hallazgos con relevancia
sanitaria en otros animales de esta explotación en los últimos dos años.
7. Si corresponde, las medidas suplementarias adoptadas por los operadores de empresa
alimentaria, a fin de garantizar la seguridad alimentaria mediante la aplicación de
sistemas integrados, sistemas privados de control, certificaciones independientes a cargo
de terceros, o por otros medios, y cuando estas medidas estén documentadas y los
animales afectados sean claramente identificables.
8. Relación de programas de control o vigilancia de enfermedades en los que participan.
9. Nombre y dirección del veterinario privado que atiende normalmente la explotación.
10. Indicación si las aves han sido sometidas o no a IAM en explotación de origen y/o si las
aves no se entregan directamente al matadero a partir de la explotación de procedencia
(también se puede indicar que se acoge a la excepción del apartado a) y/o d)
(respectivamente) del punto 4 del artículo 3 del R.D. 361/2009).
Esta información deberá ir acompañada con una declaración de conformidad firmada por el titular
de la explotación de procedencia y de la fecha prevista de salida de los animales.
A su recepción en el matadero la declaración será firmada, en caso de conformidad, por el titular
del matadero de destino indicando la fecha de recepción de los animales.
Se podrá excepcionar la información correspondiente a los apartados C1, D1, D2, D6 y D9, cuando
el operador del matadero ya disponga de esta información a través de un acuerdo permanente o de
un sistema de aseguramiento de la calidad. En este caso, en los registros del operador del matadero,
figurarán los datos relativos a esos apartados, dentro de sus procedimientos basados en los
principios del APPCC. A modo interno estos datos se controlarán realizando las comprobaciones
oportunas en el plan del Sistema de Autocontrol en el que el operador del matadero los considere
(en el plan de proveedores o un procedimiento específico de cadena alimentaria).

Cuando el operador de matadero decida sacrificar animales que no pertenecen a su integración (Ej.
compra de aves puntuales a otras explotaciones, prestación de servicios a un tercero), la ICA ha de
ser completa.
Los datos de ICA podrán figurar anejos a la declaración en documentos complementarios
expedidos a otros fines, o suministrarse como extracto textual de los registros de la explotación de
procedencia u otra documentación. Asimismo, la ICA podrá estar recogida en un documento único
en el que se reflejen tanto la información de las bases de datos oficiales y la información de los
registros del propio ganadero.
Las actuaciones derivadas del incumplimiento relacionado con la Información de Cadena
Alimentaria se muestran en la tabla 1.
1.4.-Certificado de Limpieza y Desinfección de Vehículos de Transporte de Ganado por
Carretera.
Se presentará el certificado de limpieza y desinfección original, realizado antes de la carga de los
animales y correspondiente al vehículo que transporta los animales.
Los campos que debe poseer el certificado de limpieza y desinfección de vehículos serán los
siguientes:
• Nº de certificado o talón.
• Localización del centro de limpieza y desinfección (comunidad autónoma, provincia y
municipio).
• Nº de registro de inscripción del centro.
• Matrícula del vehículo.
• Nombre, apellidos y DNI del titular del vehículo o transportista.
• Plaguicida-biocida de uso ganadero utilizado.
• Nº de precinto.
• Fecha y hora de finalización de las tareas de limpieza y desinfección.
• En el caso de vehículos de transporte de ganado, número o código de autorización del
vehículo.
• Certificado del responsable del centro de limpieza y desinfección (incluido el nombre y
apellidos del responsable) de vehículos de transporte por carretera en el sector
ganadero, comprensivo que, en la fecha y hora indicada se ha procedido en el citado
centro a la limpieza y desinfección del vehículo, así como a la colocación del precinto o
precintos sobre las puertas o elementos de acceso del ganado, a la estructura de carga
del vehículo.
• Sello del centro.
• Lugar, fecha y firma.

Las actuaciones derivadas del incumplimiento relacionado con el Certificado de limpieza y
desinfección se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Actuaciones derivadas del incumplimiento de la documentación que acompaña a los
animales.
Documento Incumplimiento Actuación
Guía de Origen y
Sanidad Pecuaria
(GOSP)
Nº de aves
superior al 5% e
inferior al 10%
• Si ese mismo día viene otro u otros camiones de la
misma explotación comprobar si entre los dos o
más camiones se regulariza el número de animales.
• Si no se regulariza se procederá al sacrificio de los
animales y se realizará Inspección “ante mortem”
(IAM) jaula por jaula e Inspección “post mortem”
(IPM) del total de las aves.
• Si el resultado de la IAM e IPM es satisfactoria se
procederá a liberar para el consumo las canales y
sus despojos.
• Se levantará Acta de Inspección (Modelo 7.4) y se
cumplimentará el Anexo 1 del Reglamento
2074/2005 (Formato 12.2) enviando ambos
documentos junto con copia de la GOSP a Distrito
Sanitario.
Nº de aves
superior al 10%
• Si ese mismo día viene otro u otros camiones de la
misma explotación comprobar si entre los dos o
más camiones se regulariza el número de animales
(solo en el caso del nº de aves).
• Se procederá al sacrificio de los animales al final de
la jornada.
• Se realizará IAM “jaula por jaula” e IPM del total
de las aves.
• Inmovilización de las canales y sus despojos a
Matadero de
destino no se
corresponde
No se presenta
No vigente
Sin firma de
veterinario

Sin firma del
ganadero (GOSP
electrónica)
través de Acta de Inspección (Modelo 7.5).
• Se solicitará al operador del matadero que aclare
situación.
• Si no se aclara situación durante el mismo día de
sacrificio se cumplimentará el Anexo 1 del
Reglamento 2074/2005 (Formato 12.2). Ambos
documentos junto con la fotocopia de la GOSP se
remitirán urgentemente al Distrito Sanitario para
que se establezca el destino de las canales y sus
despojos.
No firmado por el
transportista
2074/2005 (Formato 12.2). Ambos documentos
junto con fotocopia de la GOSP se enviarán a
Distrito Sanitario.
Se presenta a
través de fax y
dado las 72 horas
de plazo no
presentan
documentos
originales
• Se levantará Acta de Inspección (Modelo 7.3)
detallando los hechos para iniciar procedimiento si
procede.
Certificado
sanitario
No se presenta
• Se comunicará dicha situación al operador para
que la aclare.
• Se realizará IAM “jaula por jaula”.
• En base a la aclaración del operador y al resultado
de la IAM se autorizará o no el sacrificio de los
animales para el consumo humano.
2074/2005 (Formato 12.2). Ambos documentos
junto con la fotocopia de la GOSP y del Certificado
Sanitario se enviarán a Distrito Sanitario.
No vigente
No firma el
veterinario
Código de
explotación
diferente
Nº de aves no
coinciden con la
GOSP
Matadero de
destino diferente

ICA No presenta
• Comprobar que no se sacrifica el mismo día otro
camión de la misma explotación de procedencia
que sí posee ICA cumplimentado de manera
correcta.
• Comunicación al operador del matadero y
sacrificio de los animales en último lugar y se
procederá a inmovilizar las canales y sus despojos
a través de Acta de Inspección (Modelo 7.10). En
este acta se requerirá al operador del matadero la
subsanación de deficiencias.
• Si no se presenta en un plazo de 24 horas se
levantará otro Acta (Modelo 7.11) dictaminando la
no aptitud para el consumo humano.
• El plazo del punto anterior puede ampliarse, en la
medida de lo necesario, cuando se considere
justificado el retraso en la llegada de la
información pertinente.
• Se cumplimentará el Anexo 1 del Reglamento
2074/2005 (Formato 12.2) y junto con la copia del
Acta, de la GOSP y de la ICA (si procede) se
remitirán al Distrito Sanitario.

No se han
respetado plazos
de espera
• Aclaración con el operador del matadero.
• Sacrificio de los animales en último lugar.
• Inmovilización de las canales y sus despojos
(Modelo 7.12).
• Si en esa aclaración se deduce que ha sido debido a
un error documental se realizará a la mercancía un
de análisis de PNIR por sospecha. Si la analítica
descarta la presencia de residuos se liberarán las
canales y sus despojos al consumo humano. Si el
resultado indica la presencia de residuos se
realizarán las actuaciones descritas en el punto
siguiente.
• Si en esa aclaración se deduce que los animales han
sido enviados a matadero sin respetar los plazos
de espera se declararán las canales y sus despojos
no aptos para el consumo humano. Se
2074/2005 (Formato 12.2) y se enviará junto con el
Acta de Inspección, copia de la GOSP y de la ICA a
Distrito Sanitario.
Existen campos
vacíos
• Si no detecta estos errores el operador del
matadero: se procederá al sacrificio normal del
animal, teniendo en cuenta las medidas a adoptar
en la IAM e IPM tras la evaluación de la ICA. En
este caso, se reflejarán los hechos en Hoja de
Informe Sanitario (Formato 12.3) concediendo un
plazo para que se adopten las medidas correctoras
oportunas, transcurrido el cual se verificará que se
han subsanado las deficiencias, y en el caso que no
haya sido así se hará un acta y se tramitará para
inicio de expediente sancionador.
• Si estos errores los ha detectado el operador del
matadero: No se levantará Acta de Inspección y se
comprobará que adopta las acciones correctoras
establecidas en su sistema de autocontrol.
• Las irregularidades detectadas se anotarán en el
campo “observaciones” del Libro de Registro de
Mataderos (Formato 12.4), indicando la Hoja de
Informe Sanitario o Acta de Inspección levantada.
No se relaciona
con los animales
enviados
Incumple plazo de
llegada con 24
horas de
antelación

Certificado de
L+D de vehículo
Ausente • Sacrificio de los animales en último lugar.
• Se comunicará al operador del matadero a través
de Acta de Inspección (Modelo 7.13), se
2074/2005 (Formato 12.2) y se enviará junto al acta,
la copia del GOSP y del certificado de limpieza (si
procede) al Distrito Sanitario.
Incompleto
No se corresponde
con vehículo
1.6.- Registro de actividades.
El control de las actividades descritas en este capítulo se anotarán en cada uno de los formatos
expuestos anteriormente. También se cumplimentarán el Parte Diario de Sacrificio (Formato 12.5),
rodeándose con un círculo aquellos ítems no conformes y el Libro de Registro de Mataderos
(Formato 12.4) donde se anotará la fecha de recepción de las aves, la localidad donde se ubica la
explotación de procedencia, el número de GOSP y el código de la explotación de origen.

Inspección ante-mortem
II Inspección ante-mortem
En cada camión se realizará, teniendo en cuenta la ICA así como cualquier otra información
suministrada a través de otros certificados oficiales o declaraciones de veterinarios que acompañan
a los animales:
2.1.-Un control de la identificación de los animales.
Se comprobará que el dispositivo de transporte se encuentra precintado, de manera que para
abrirlo, sea imprescindible la destrucción del precinto.
El precinto indicará, a través de una marca indeleble y legible, el código de la explotación de origen
de las aves de corral transportadas de acuerdo con la siguiente estructura y orden:
a) "ES" que identifica a España.
b) Dos dígitos que identifican la provincia, según la codificación del Instituto Nacional
de Estadística.
c) Tres dígitos que identifican el municipio, según la codificación del Instituto Nacional
de Estadística.
d) Siete dígitos que identifican la explotación dentro del municipio de forma única.
Si el vehículo de transporte no tiene un único origen y destino existirá una separación clara entre los
animales de diferentes orígenes, precintando cada zona con su correspondiente marca.
En el caso en que la GOSP se indique otro código de identificación, se comprobará su
correspondencia.
Las actuaciones a llevar a cabo en caso de incumplimiento se muestran en la tabla 2.

2.2.-Un examen para determinar si se han cumplido las normas en materia de bienestar de los
animales.
Se comprobará:
2.2.1.- Que las densidades de transporte se adaptan a las dimensiones expuestas en la tabla 2 (estas
cifras podrán variar, no sólo en función del peso y del tamaño de las aves, sino también de su
estado físico, de las condiciones meteorológicas y de la duración probable del trayecto).
Tabla 2. Densidades de transporte en aves de corral.
Categoría Espacio en cm2
Aves de menos de 1,6 kg 180 a 200 cm2/kg
Aves de 1,6 kg a 3 kg 160 cm2/kg
Aves de 3 kg a 5 kg 115 cm2/kg
Aves de más de 5 kg 105 cm2/kg
Para calcular estas densidades es necesario conocer el número de jaulas que han transportado aves,
el nº de pisos de cada jaula y su ancho y fondo. También hay que conocer el peso de aves vivas que
trae el camión, así como su número.
Dividiendo el peso de aves vivas que trae el camión y el número de aves que transporta,
obtendremos la categoría y aplicando la siguiente fórmula podemos conocer el espacio en cm2:
D=(((AxF)/100)xNxM))/P
Donde:
D=Densidad de transporte (cm2/kg).
A=Ancho del piso de la jaula de transporte en milímetros.
F=Fondo del piso de la jaula de transporte en milímetros.
N=Nº de pisos que tiene la jaula.
M=Nº de jaulas que transportan aves.
P=Peso en kg de aves vivas que transporta el vehículo.
2.2.2.-Que las jaulas están debidamente concebidas para que no se escapen los animales y no se
atrapen las patas, las alas y la cabeza de las aves, provocándoles lesiones. Las jaulas han de poseer
la altura suficiente para que las aves puedan colocarse en su posición natural y sus “pisos” no
deben de estar hundidos.
2.2.3.- Que no se maltratan a los animales durante la descarga y el colgado (Ej. descabezado de aves
al sacarlas de las jaulas).

Las actuaciones a llevar a cabo en caso de incumplimiento se muestran en la tabla 3.
2.3.-Un examen para comprobar si se dan signos de cualquier afección que pueda afectar
negativamente a la salud humana o sanidad animal.
Se tendrán especialmente en cuenta las enfermedades que aparecen en la Lista de la Oficina
Internacional de Epizootías y en el Real Decreto 617/07, de enfermedades de declaración obligatoria:
• Bronquitis infecciosa aviar
• Bursitis infecciosa (enfermedad de Gumboro)
• Clamidiosis aviar
• Cólera aviar
• Enfermedad de Marek
• Enfermedad de Newcastle.
• Influenza aviar altamente patógena.
• Influenza aviar levemente patógena.
• Laringotraqueítis infecciosa aviar
• Micoplasmosis aviar (M. gallisepticum)
• Micoplasmosis aviar (M. synoviae)
• Pulorosis (S. pullorum)
• Tifosis aviar (S. gallinarum)
• Tuberculosis
Los síntomas y lesiones de las citadas enfermedades se muestran en el capítulo X.
De manera general pueden considerarse como “sospechosas de enfermedad” las aves que presenten
los signos y síntomas siguientes:
• Plumas erizadas y sucias.
• Inflamación de cabeza y ojos, y descarga de líquidos en ojos y fosas nasales.
• Cresta y barbillas con edemas y cambios de color.
• Ojos mostrando falta de atención y brillo.
• Estertores, estornudos y ruidos respiratorios anormales.
• Cojeras, caídas e incapacidad para mantenerse en pie.
• Cuellos torcidos.
• Lesiones cutáneas en cabeza y cuello (vesículas y costras).
• Heridas o llagas supurativas e inflamaciones visibles en la superficie del cuerpo.
• Emaciación extrema.
• Falta apreciable de vigor y vitalidad.
• Fatiga o estado de asfixia.
• Diarreas o gran suciedad alrededor de la cloaca.
• Ascitis o postura de pingüino.
• Patas torcidas o huesos agrandados.
• Fiebre.

Las actuaciones a llevar a cabo en caso de presentarse algún signo se muestran en la tabla 3.
Tabla 3. Actuaciones relacionadas con la inspección “ante-mortem”
Situación Actuación
Identificación de los animales
Carece de identificación el dispositivo de
transporte.
Comunicación al operador del matadero
cumplimentando Acta de Inspección (Modelo
7.14 o 7.15 según corresponda) y el Anexo 1 del
Reglamento (CE) 2074/2005 (Formato 12.2).
Adjuntar a la documentación copia de la GOSP
y enviar a Distrito Sanitario.
El precinto carece de la indicación del
código de explotación o del código
establecido en la GOSP (según
corresponda).
Bienestar de los animales
Incumplimiento de densidades Sacrificio de los animales en primer lugar o tras
el camión que se esté sacrificando en el
momento de su llegada.
Comunicación de incumplimiento al operador
del matadero cumplimentando Acta de
Inspección (Modelo 7.16 o 7.17 según
corresponda) y Anexo 1 del Reglamento (CE)
2074/2005 (Formato 12.2). Adjuntar a la
documentación copia de la GOSP y dar traslado
a Distrito Sanitario.
Jaulas mal concebidas
Maltrato de animales durante las
operaciones de descarga y cuelgue
Requerimiento de subsanación inmediata y
comunicación al operador del matadero (dejar
constancia de este hecho en Hoja de Informe
Sanitario (Formato 12.3)). Si dicha anomalía no
se subsana y/o se vuelve a repetir se procederá a
levantar Acta de Inspección (Modelo 7.18) y se
entregará a Distrito Sanitario.
Signos de enfermedades
Tras el examen se muestran signos de
cualquier afección que pueda afectar
negativamente a la salud humana o
sanidad animal
• Sacrificio al final de la jornada.
• Confirmación de signos en IPM

2.4.-Registro de actividades:
(Formato 12.4) donde se anotarán el número de bajas que ha tenido lugar durante el transporte y la
espera en el matadero y sus causas.

Sacrificio de los animales
III Sacrificio de los animales
Durante el sacrificio de los animales se comprobarán los siguientes aspectos relacionados con el
bienestar animal (si el sacrificio se realiza por Rito Halal, únicamente se comprobará el punto 3.5):
3.1.-Comprobar que se aplica la intensidad y duración de la corriente adecuada para el
aturdimiento de los animales.
Para ello se tendrá en cuenta que en pollos y gallinas se debe alcanzar una intensidad de 120-150
miliamperios por ave durante 4 segundos.
El tiempo de aturdimiento se ajustará en relación con la longitud del tanque y la velocidad de la
cadena de manera que se garantice el mínimo expuesto.
3.2.-Comprobar que se moja el contacto entre las patas y los ganchos de suspensión a la entrada
al tanque.
3.3.-Comprobar que el agua del tanque llega hasta la base de las alas.
3.4.-Comprobar que el agua no se desborda a la entrada del tanque de aturdimiento.
3.5.-Comprobar que el operario del sistema auxiliar utiliza un cuchillo debidamente afilado.
3.6.-Verificar en las aves los signos de un correcto aturdimiento en el momento justo después del
mismo y/o en el momento antes de cualquier faenado de la canal.
Estos signos son:
• Comienzo inmediato de movimientos tónicos, extensión rígida de las patas, alas
mantenidas junto al cuerpo y el cuello arqueado hacia atrás.
• Durante los movimientos tónicos.
Ojos muy abiertos.
Apnea.
• Movimientos clónicos que se presentan como movimientos espasmódicos de patas y
alas (no es aleteo).

• No hay aleteo durante el sangrado.
• Sin respuesta al dolor
• Reflejos oculares ausentes cuando entran el tanque de escaldado.
Las actuaciones a llevar a cabo en caso de incumplimiento de alguna de estas
comprobaciones se muestran en la tabla 4.
Tabla 4. Actuaciones a llevar a cabo en incumplimientos relacionados con el sacrificio.
No se aplica una adecuada intensidad y
duración de la corriente en el
aturdimiento de los animales
Se le requerirá al operador del matadero
que subsane la deficiencia de manera
inmediata (dejar constancia de este hecho
en Hoja de Informe Sanitario). En caso de
reincidir se levantará Acta de Inspección
(Modelo 7.19) y se remitirá a Distrito
Sanitario.
El agua del tanque no llega hasta la base
de las alas
El operario auxiliar no presenta el
cuchillo afilado
Signos de aturdimiento no son correctos
No se moja el contacto entre las patas y
los ganchos de suspensión a la entrada
del tanque.
Se comunicará al operador del matadero
mediante Acta de Inspección (Modelo
7.20). Si en el plazo de 1 mes no se ha
subsanado la deficiencia se procederá a
levantar una nueva Acta de Inspección y
se enviará a Distrito Sanitario.
Se desborda el agua del tanque
expuestos anteriormente. También se cumplimentará el Parte Diario de Sacrificio (Formato 12.5),
rodeándose con un círculo aquellos ítems no conformes.

Inspección post-mortem
IV Inspección post-mortem
El momento y lugar para realizar la inspección post-mortem es aquel en el que se descubre y se
presenta el paquete visceral fuera de la cavidad abdominal y sin perder la relación con ella.
También se recomienda realizar una primera inspección de los animales sacrificados
inmediatamente después de su salida de la desplumadora, ya que permite su examen antes de
quitar las patas o cualquier otra parte, evitando con esta primera inspección que pasen a la
evisceración las canales con síntomas claros de enfermedad, previniendo de esta manera riesgos de
contaminación cruzada. En esta primera inspección se puede detectar fácilmente ascitis, lesiones en
patas, articulaciones, alas y cabeza y estados generales de la canal (caquexia, mal sangradas,
cianóticas).
La iluminación en estos lugares debe de ser buena, por lo que se recomienda una intensidad
mínima de 540 lux.
Cabe destacar que debido a los elevados ritmos de las cadenas de sacrificio el tiempo disponible
para realizar la inspección es realmente muy corto, por tanto, en caso de detectar alguna lesión
sospechosa de enfermedad que pueda afectar negativamente a la salud humana y/o a la sanidad
animal se ajustará la velocidad de la cadena de sacrificio para que se pueda realizar la inspección de
manera adecuada.
También en la realización de la inspección pot-mortem se tendrá en cuenta la Información de Cadena
Alimentaria así como cualquier otra información suministrada a través de otros certificados
oficiales o declaraciones de veterinarios que han acompañado a los animales.
4.1.-Inspección visual de las superficies externas y despojos de todas las aves (auxiliar
veterinario).
En esta inspección se deberá prestar atención especial a la detección de zoonosis y de enfermedades
de la lista de la OIE.
También se podrán llevar a cabo exámenes suplementarios (Ej. palpación e incisión de partes de la
canal y de los despojos y pruebas de laboratorio) que se juzguen necesarios para establecer un

diagnóstico definitivo y/o detectar la presencia de una enfermedad animal, residuos o
contaminantes que superen los niveles establecidos en la legislación comunitaria, un
incumplimiento de criterios microbiológicos o bien otros factores que pudiera obligar a que se
declare la carne como no apta para el consumo humano o a que se establezcan restricciones para su
utilización.
4.2.-Inspección de las vísceras y cavidades del cuerpo de una muestra representativa de aves
(veterinario oficial).
Se establecen 2 puntos de la cadena para proceder a la inspección de vísceras y cavidades:
- Inspección de las vísceras: Se realizará inmediatamente tras la extracción del
paquete visceral por parte de la máquina evisceradora. Este paquete se ha de
identificar con la canal que corresponda. La inspección se realizará mediante examen
visual de las vísceras y en caso necesario se efectuará palpación.
- Inspección de cavidades: Se realizará sobre las canales una vez eliminado el paquete
visceral. Para ello se cogerá con cada una de las manos los muslos de la canal
introduciendo el dedo pulgar en el interior de la cavidad. Se giran ligeramente las
manos hacia el exterior, desplazando cualquier acumulo de grasa presente hacia un
lado e inclinando ligeramente la canal, puede observarse el interior de la cavidad
hasta la abertura torácica.
La muestra representativa de aves a inspeccionar se calculará a través de la fórmula de tamaño
muestral para poblaciones finitas. Las premisas para dicho cálculo son: prevalencia: 50% (más
desfavorable); confianza del 95% y error del 5%. El nº de aves que se obtengan serán las que se
sometan a la primera inspección, a la inspección de vísceras y a la inspección de cavidades (Tabla 5).
Ejemplo: Supongamos que se recibe un camión con 5.000 aves. Tras aplicar la fórmula de tamaño
muestral obtenemos una muestra de 357 aves. Por tanto, se realizará una primera inspección a 357
aves, una inspección de las vísceras a otras 357 aves y una inspección de cavidades a otras 357 aves.
Tabla 5. Tamaño de la muestra de aves a inspeccionar por camión.
Nº de aves que componen la partida Nº de aves a inspeccionar
< 1000 278
Entre 1000 y 2500 334
Entre 2501 y 5000 357
> 5000 370

4.3.-Inspección detallada de una muestra aleatoria, en cada lote de aves del mismo origen, de
partes de aves o de aves enteras declaradas no aptas para el consumo humano tras la inspección
post-mortem (veterinario oficial).
Para ello se realizará una o varias necropsias según se estime en función del número de animales
declarados no aptos para el consumo y de las lesiones detectadas durante la realización de la
necropsia al primer animal.
Durante la necropsia se comprobará la existencia de lesiones que puedan derivarse de zoonosis y de
enfermedades de la lista de la OIE.
El protocolo de necropsia se establece en el Capítulo IX.
4.4.-Realizar todos los exámenes necesarios cuando haya motivos para sospechar que la carne de
las aves en cuestión podría no ser apta para el consumo humano (veterinario oficial).
4.5.-Comprobación del cumplimiento de requisitos de bienestar animal.
Durante la inspección post-mortem se tendrá en cuenta aquellas lesiones que indiquen un
incumplimiento por parte del ganadero, transportista u operador del matadero de las condiciones
de bienestar de los animales.
Se establecen como lesiones indicativas de maltrato animal las siguientes:
• Contusiones y hematomas en diferentes partes de la canal (Ej. Pechuga, alas, parte distal del
muslo). Un hematoma producido en el matadero será de color rojo intenso, si se ha
producido durante las operaciones de carga será de color purpúreo, y si se produjo en los
últimos días del cebo tendrá un color más o menos verdoso.
• Dermatitis de contacto (plantar y/o tarsal).
• Picaje y canibalismo.
• Vesículas pectorales.
Imágenes de estas lesiones se muestran en el Capítulo XI.
Tabla 6. Actuaciones relacionadas con la inspección “post-mortem”
Detección de lesiones que no
suponen riesgo para la salud
humana y/o sanidad animal
• Decomiso parcial o total depositándolo en los
contenedores de Material de Categoría 3.
Detección de lesiones que suponen
riesgo para la salud humana y/o
sanidad animal
• Si procede se tomarán muestras y se realizarán
análisis de laboratorio, inmovilizando las canales
en la cámara de consigna a través de Acta de
Inspección (Modelo 7.21).

• Se declararán las canales no aptas para el
consumo levantando la correspondiente Acta de
Inspección (Modelo 7.22).
• Las canales se depositarán en contenedores de
Material de Categoría 2.
• Se cumplimentará el Anexo 1 del Reglamento
(CE) 2074/2005 (Formato 12.2) y junto con el Acta
de Inspección y copia de la documentación de
acompañamiento (GOSP, ICA y Certificado
Sanitario) se enviará a Distrito Sanitario. También
si procede se cumplimentará el parte de
Notificación de Zoonosis (Formato 12.7).
• Inmediatamente tras el sacrificio se procederá a
realizar una limpieza y desinfección del
matadero.
Más del 25% del lote presentan
lesiones indicativas de maltrato
animal
• Lesiones de maltrato en granja o transporte:
Comunicación al operador del matadero
mediante Acta de Inspección (Modelo 7.23).
Cumplimentar el Anexo 1 del Reglamento (CE)
2074/2005 (Formato 12.2). Enviar ambos
documentos junto con la copia de la GOSP a
Distrito Sanitario.
• Lesiones de maltrato en matadero: Se le
requerirá al operador del matadero que subsane
la deficiencia de manera inmediata, dejando
constancia del suceso en Hoja de Informe
Sanitario (Formato 12.3). En caso de reincidir se
levantará Acta de Inspección (Modelo 7.18) y se
enviará a Distrito Sanitario.
Se ha producido un nivel de
decomisos totales o parciales
superior o igual al 20% de los
animales sacrificados en una
misma jornada.
• Comunicación al operador del matadero a través
de Acta de Inspección (Modelo 7.24).
• Cumplimentar el Anexo 1 del Reglamento (CE)
2074/2005 (Formato 12.2).
• Enviar ambos documentos junto con la copia de
la GOSP a Distrito Sanitario.
En caso de existir discrepancias sobre el dictamen veterinario por parte del operador del matadero
se depositará el material objeto de discrepancia en la cámara de consigna. Se levantará Acta de

Inspección (Modelo 7.26), comunicando al interesado el derecho que le asiste según el Artículo 16.10
del Real Decreto 1945/1983.
Tabla 7. Decomisos parciales en inspección “post-mortem”
Órgano/Zona canal Lesión
Hígado • Hepatitis
• Degeneración grasa
• Tumoraciones
• Abscesos
• Necrosis
• Hemorragias
Corazón • Pericarditis
• Hidropericardias
• Hemopericardias
• Necrosis
Patas • Dermatitis de contacto
Pechuga • Dermatitis de contacto
• Vesículas pectorales
• Abscesos
• Petequias y/o hemorragias
Parte de la canal • Suciedad
• Contaminación fecal
• Aerosaculitis localizada
• Canibalismo o picaje
• Extremidades con hematomas
• Dermatitis y celulitis localizada
• Con destrozos mecánicos
Tabla 8. Decomisos totales en inspección “post-mortem”
Estado o lesiones de la canal y sus despojos
Canales* a las que no se les ha realizado la inspección “ante-mortem”
Canales procedentes de animales muertos antes del sacrificio.
Canales procedentes de animales que padecen enfermedades de la lista de la OIE
Anormalidades organolépticas (ictericia, anemia, enfermedad de Zenker, enfermedad
de Oregón).
Aerosaculitis extensa
Anasarca
Ascitis

Estado o lesiones de la canal y sus despojos
Aspergilosis
Canales caquéxicas
Canales cianóticas
Canales septicémicas
Canales sobreescaldadas
Canales procedentes de animales con estado febril
Celulitis generalizada
Contaminación fecal o suciedad generalizada
Dermatitis generalizada
Dermatitis necrótica
Hemorragias generalizadas
Leucosis
Mal sangrado**
Perihepatitis fibrinosa
Peritonitis
Síndrome hemorrágico***
Tuberculosis
Tumores generalizados
*Cuando se menciona el término canal se refiere a la canal y sus despojos, a excepción de aquellos estados que
únicamente afectan a la superficie de la canal (Ej. suciedad, contaminación fecal, etc.)
**El mal sangrado se detecta por el engrosamiento de las venas de las alas, el aumento de tamaño de las vísceras y el
enrojecimiento de la piel. El tiempo de sangría debe ser al menos de dos minutos.
***Puede presentar hemorragia en serosa, grasa, musculatura del músculo, miocardio, en mucosa y serosa del
duodeno, en pulmón y tonsilas del ciego.
(Formato 12.4) donde se anotarán el número de decomisos totales y parciales, así como la causa de
dicho decomiso. Además se anotarán el número de canales aptas y su peso.
Todos aquellos aspectos con relevancia sanitaria para la explotación de origen, detectados en el
matadero tras la inspección del veterinario oficial se anotarán en el Anexo 1 del Reglamento (CE)
2074/2005 (Formato 12.2) y se entregará en Distrito Sanitario.

Sacrificios urgentes procedentes de otros mataderos
V
Sacrificios urgentes procedentes de otros
mataderos
Si el matadero solicita a los Servicios de Control Oficial que quiere realizar, por motivos de
bienestar animal, un sacrificio urgente de una partida de aves procedente de otro matadero, ésta
podrá autorizarse si previamente aporta el matadero de destino:
• Solicitud de sacrificio urgente, donde establezca nº de animales a sacrificar, planificación
horaria y motivos de dicho sacrificio.
• Documento firmado por el Servicio de Control Oficial del matadero de origen especificando
el motivo del traslado (avería grave).
• Las GOSP donde se establezca que el lugar de partida de los animales es el matadero de
origen y que el destino es el matadero objeto de la solicitud.
• También acompañarán el resto de documentación sanitaria.

Control de higiene y de los procedimientos del operador del matadero
VI
Controles de higiene y de los
procedimientos del operador del matadero
Se realizarán al operador del matadero los controles de higiene y de sus procedimientos de
seguridad alimentaria que se describen a continuación.
6.1.-Controles diarios.
Día de la semana Aspecto a comprobar
Lunes • Estado de limpieza de instalaciones.
• Prácticas de manipulación.
• Cloro residual libre.
• Marcado de identificación.
Martes • Estado de limpieza de instalaciones.
• Agua caliente y dotación.
Miércoles • Estado de limpieza de instalaciones.
• Temperatura desinfectadores de cuchillos.
• Presencia de vísceras en canales sacrificadas listas
para su comercialización.
Jueves • Estado de limpieza de instalaciones.
• Limpieza y desinfección carros y vehículos de
transporte de animales.
Viernes • Estado de limpieza de instalaciones.
• Temperatura de cámaras.
Descripción de los aspectos a comprobar:
• Estado de limpieza de instalaciones:
Antes de iniciar la matanza se comprobará la ausencia de suciedad (restos de carne, tripas,
plumas, etc.) y/o intenso olor a productos de limpieza o de mantenimiento. Si existe

suciedad o intenso olor se comunicará al operador del matadero, suspendiéndose el inicio
del sacrificio hasta que se hayan tomado las acciones correctoras oportunas.
• Prácticas de manipulación:
Respecto a los operarios se comprobará que:
Los operarios poseen ropa y botas limpias al inicio de la jornada. Se pondrán y se
quitarán la redecilla que cubre totalmente el pelo en los vestuarios y no en el puesto de
trabajo.
Se prohíbe que los operarios de zona sucia pasen a zona limpia o manipulen en ésta
última. Únicamente podrán realizarlo si se han cambiado totalmente la ropa por otra
limpia, se han limpiado y desinfectado las botas y se han aseado.
Respecto a las prácticas de manipulación:
Se evitan caídas de aves al suelo y acúmulo de aves sin eviscerar y vísceras sin clasificar.
Entre cada camión o partida se procederá a la eliminación de la suciedad aparente y
restos groseros del suelo, paredes, maquinaria, mesas, etc. También los operarios
procederán a eliminar la suciedad de sus delantales, botas y casco, y al lavado de manos
o cambio de guantes. El tiempo de espera entre camión y camión estará condicionado a
la realización eficaz de dichas operaciones. No se procederá a realizar operaciones de
baldeo mientras existan colgadas aves en la cadena de sacrificio.
No se introducirán cajas sucias en las salas del matadero (ni para contener
subproductos).
Ninguna caja contactará directamente con el suelo, colocándose sobre paletas/tarimas de
plástico o sobre carros con ruedecillas. Únicamente se podrán utilizar cajas como paletas
o tarimas sí:
o éstas son de color diferente al resto de las cajas donde se colocan las canales
o no se introducen en ellas canales de ave
En caso de incumplimiento de algunas de las prácticas de manipulación se instará al
responsable del matadero que las subsane de manera inmediata, declarando no aptos para el
consumo aquellas canales que puedan sufrir contaminaciones debido a inadecuadas
prácticas de manipulación.
• Cloro residual libre: Se realizará un análisis de cloro residual libre al agua del matadero a
través de un kit DPD. Si no se detecta la presencia de cloro residual libre se suspenderá
temporalmente el inicio del sacrificio hasta que se subsane la deficiencia. El control del cloro
residual libre se continuará realizando el resto de días de la semana.
• Marcado de identificación: Se realizarán las siguientes comprobaciones:
o Que la marca de identificación contiene en un sello oval: ESPAÑA o ES, el nº de
autorización del establecimiento (Nº RGSA) y CE.

o Que no existen marcas de identificación en el establecimiento que no pertenezcan al
matadero.
o Que la marca se pone al producto antes de que este abandone el establecimiento
(comprobar en canales y despojos listos para su expedición).
o Que se aplica en el producto, en el envase o embalaje, o que se estampa en una
etiqueta fijada a cualquiera de los tres.
En el caso que se detecten no conformidades se instará al operador que en un plazo
razonable subsane la deficiencia.
En los casos que se verifique que existen productos listos para su expedición sin la marca
de identificación, se adoptará la medida de su inmovilización y se procederá a realizar el
estudio de trazabilidad e identificación, hasta que se aclaren las circunstancias que
motivaron el hecho. En el caso que tras el estudio no se pueda establecer la causa por la
que los productos carecen de marca de identificación se procederá al decomiso de la
mercancía.
Si se encuentra material de embalado, envasado o etiquetas con marcas de identificación
que no se corresponden con la marca de le empresa visitada, se instará mediante acta
que de forma inmediata proceda a su retirada, así como si existen productos listos para
su expedición con la marca de otra empresa se inmovilizarán hasta que no se subsane el
incumplimiento.
• Agua caliente y dotación: Se comprobará que los lavamanos poseen agua caliente y
dotación de papel y jabón. En caso de carecer de agua caliente y/o dotación se procederá a
comunicarlo al operador de matadero para que lo subsane de manera inmediata.
• Temperatura desinfectadores de cuchillos: Se comprobará la temperatura del agua de los
desinfectadores de cuchillos. Si la temperatura es inferior a 82ºC se instará a que hasta que se
subsane la deficiencia se establezca un sistema alternativo como por ejemplo poseer
cuchillos sumergidos en una solución desinfectante y enjuagar con agua potable
previamente antes de su uso.
• Vísceras en canales sacrificadas: Se comprobará a lo largo de la jornada de sacrificio 3 cajas
de canales de aves. Se observarán cada una de las canales que componen las 3 cajas
comprobando la ausencia de vísceras. El control se dará como satisfactorio si todas las
canales carecen de vísceras. Si alguna canal presenta vísceras en dicha partida se instará al
operador del matadero mediante Hoja de Informe Sanitario (Formato 12.3) a que subsane
dicha deficiencia previamente a su comercialización. En caso de reincidir se levantará un
Acta de Inspección (Modelo 7.25) dando traslado al Distrito Sanitario.
• Limpieza y desinfección carros y vehículos de transporte de animales: Se comprobará la
ausencia de cama y restos de heces de los carros y vehículos de transporte de animales. En

caso de limpieza y desinfección deficiente se comunicará mediante Hoja de Informe
Sanitario (Formato 12.3) al operador del matadero y se instará a que subsane de manera
inmediata la incidencia. En caso de ser reincidente dicha deficiencia se procederá de nuevo a
comunicar dicha incidencia al operador del matadero mediante Acta de Inspección (Modelo
7.27), se cumplimentará el Anexo 1 del Reglamento (CE) 2074/2005 (Formato 12.2). Ambos
documentos se remitirán al Distrito Sanitario.
• Temperatura de cámaras: Se comprobará la temperatura del display de cada una de las
cámaras. También se comprobará la temperatura interna de las canales a la salida del
establecimiento. Si la temperatura del display de las cámaras es superior a la temperatura
legal se comunicará al establecimiento mediante hoja de control. Si la temperatura de las
canales a su salida es superior a +4ºC se instará al operador a que no expida las canales hasta
que no alcancen dicha temperatura.
Todas las actuaciones llevadas a cabo en los controles diarios se describirán según procedan en el
Registro de Control Semanal (Formato 12.8), Hoja de Control Permanente de Mataderos (Formato
12.6), Hoja de Informe Sanitario (Formato 12.3) y/o Acta de Inspección (Formato 12.1).
6.2.-Controles mensuales (Anexo 16).
Se comprobará que el operador de industria alimentaria aplica de forma continua y adecuada los
siguientes aspectos establecidos dentro de la siguiente planificación:
Mes Aspecto a comprobar
Enero • Subproductos.
• Comprobación de información sobre cadena alimentaria.
• Resultados controles microbiológicos.
Febrero • Subproductos.
• El diseño y el mantenimiento de los locales y el
equipamiento.
Marzo • Subproductos
• Higiene antes, durante y después de las operaciones
Abril • Subproductos
• Higiene del personal
Mayo • Subproductos
• Protocolo de Bienestar Animal (Anexo 13).
Junio • Subproductos
• Control de plagas
Julio • Subproductos
• Calidad del agua
Agosto • Subproductos

Mes Aspecto a comprobar
• Control de la temperatura
Septiembre • Subproductos
• Control de los alimentos que entran en el establecimiento
y que salen de éste y de la documentación que los
acompañe, incluido etiquetado.
Octubre • Subproductos
• Comprobar que el plan APPCC posee procedimientos que
garantizan que los alimentos que se producen son
conformes a:
los criterios microbiológicos,
legislación comunitaria sobre residuos,
contaminantes y sustancias prohibidas y
no presentan peligros físicos tales como cuerpos
extraños
• Comprobar que el plan APPCC posee procedimientos que
garantizan que la carne:
No presenta anormalidades o alteraciones
fisiopatológicas.
No presenta contaminación fecal o de otro tipo
Noviembre • Subproductos
• Formación en procedimientos de higiene y de trabajo.
Diciembre • Subproductos
• Trazabilidad
Descripción de los aspectos a comprobar:
Para la comprobación de cada uno de estos aspectos se solicitará al operador del matadero el
procedimiento de su sistema de autocontrol donde se contemple. Posteriormente se comprobará
que el procedimiento cumple en su diseño con el estándar (DOESA y Codex Alimentarius) y la
normativa de aplicación, que se aplica tal y como se especifica en el plan y que es eficaz conforme al
objetivo.
Todas las comprobaciones que se realicen se describirán en una Hoja de Informe Sanitario (Formato
12.3), así como su resultado. También se anotarán en el Registro de Control Mensual (Formato 12.9).
Las comprobaciones relacionadas con el Bienestar Animal se cumplimentarán en el Protocolo de
Bienestar Animal (Formato 12.10).
Al siguiente mes se comprobará antes de iniciar el control del siguiente aspecto que se han
subsanado las deficiencias establecidas, en caso contrario, se levantará la correspondiente Acta de
Inspección (Formato 12.1) dando traslado a Distrito Sanitario.

Modelos de Actas de Inspección
VII Modelos de Actas de Inspección
En este apartado se exponen modelos de redacción de Actas de Inspección en caso de detectar algún
tipo de irregularidad.
Relación de modelos:
Nº de modelo Nombre
7.1 Acta para la solicitud de Guía de Origen y Sanidad Pecuaria (GOSP) original.
7.2 Acta para la entrega de la GOSP original tras requerimiento.
7.3 Acta en caso de no entregar la GOSP original en plazo.
7.4 Acta para la notificación a distrito de discordancia entre el nº de aves
expuesto en la GOSP y el nº de aves que entran al matadero (superior al 5% e
inferior al 10%).
7.5 Acta para la inmovilización de canales y sus despojos por anomalía en GOSP.
7.6 Acta en caso de no presentar documentación sanitaria preceptiva tras su
requerimiento.
7.7 Acta para la desinmovilización de mercancía.
7.8 Acta para la notificación a distrito de ausencia de firma en el apartado
“identificación del transportista” en la GOSP.
7.9 Acta para la notificación a distrito de incumplimientos en certificado sanitario
para aves de corral transportadas de la explotación al matadero.
7.10 Acta en caso de no presenta información de cadena alimentaria.
7.11 Acta en caso de no presentar la información sobre cadena alimentaria en
plazo (tras requerimiento por modelo 7.10).
7.12 Acta en caso de incumplimiento de plazos de espera en medicamentos según
información de cadena alimentaria.
7.13 Acta en caso de incumplimientos relacionados con el certificado de limpieza
y desinfección de los vehículos de transporte de animales.
7.14 Acta en caso de carecer la identificación de los animales en los dispositivos de
transporte.
7.15 Acta en caso de inconcordancia entre precinto de identificación de los
animales y el código de identificación o explotación establecido en la GOSP.
7.16 Acta en caso de incumplimiento de densidades de transporte.
7.17 Acta para la notificación de jaulas de transporte mal concebidas o

Nº de modelo Nombre
mantenidas.
7.18 Acta en caso de maltrato de animales durante las operaciones de descarga y
cuelgue.
7.19 Acta en casos de anomalías en el aturdimiento de las aves.
7.20 Acta en caso de no se mojar las patas y/o desbordamiento de agua del tanque
de aturdimiento.
7.21 Acta para la retención de canales y despojos y solicitar exámenes
complementarios.
7.22 Acta para la declaración de canales no aptas por la existencia de riesgo para la
salud humana y/o sanidad animal.
7.23 Acta para la notificación a distrito de la existencia de lesiones en los animales
indicativas de maltrato en granja.
7.24 Acta para la notificación de decomisos totales o parciales igual o superior al
20% de los animales sacrificados.
7.25 Acta en caso de detectar la presencia de vísceras en canales.
7.26 Acta en caso discrepancia sobre el dictamen veterinario.
7.27 Acta en caso de irregularidades en la limpieza y desinfección de vehículos de
MODELO 7.1: Acta para la solicitud de GOSP original.
“De acuerdo al art 6 del Decreto 55/98 de 10 de marzo por el que se establecen los requisitos
sanitarios aplicables al movimiento y transporte de ganado y otros animales vivos, se solicita al
operador económico alimentario que presente al control oficial, en el plazo de 72 horas, el original
de la GOSP nº………, de la que los Servicios Veterinarios Oficiales del matadero disponen
únicamente de copia”.
MODELO 7.2: Acta para la entrega de la GSOP original tras su requerimiento.
“En relación al Acta de Inspección Sanitaria nº…………..de fecha………….en la que se solicitaba al
OEA el original de la GOSP nº…………, por la presente se comunica que se ha presentado el
original de la misma a los Servicios de Control Oficial en el día de hoy.”
MODELO 7.3: Acta en caso de no entregar la GOSP en plazo.
“En relación al Acta de Inspección Sanitaria nº…………..de fecha………….en la que se solicitaba al
OEA el original de la GOSP nº…………, por la presente se comunica que habiendo transcurrido el
plazo dado de 72 horas, no se ha presentado la documentación sanitaria (GOSP) original.”
MODELO 7.4: Acta para la notificación a distrito de discordancia entre el nº de aves expuesto en
la GOSP y el nº de aves que entran al matadero (superior al 5% e inferior al 10%).

“Se ha recepcionado una partida (manada) de aves de corral ampara por la GOSP nº …………..,
procedentes de la explotación propiedad de ………………, con código REGA ……………….., y
ubicada en ………………….. Se comprueba que el nº de animales expuestos en la guía (poner nº) no
coinciden con el nº de aves llegadas al matadero ……. (poner nº real)……., existiendo un total de
………. (poner diferencia entre real y teórico)………. aves no amparadas por dicho documento. Las
aves han sido transportadas en el vehículo con matrícula ……………. y con número de autorización
de transportista ……………. Por razones de bienestar animal se procede al sacrificio de los
animales. Tras realizar inspección “ante-mortem” e inspección “post-mortem” según Reglamento
(CE) 854/2004, se declaran las canales y sus despojos aptos para el consumo humano.”
Al presente Acta se adjunta fotocopia de la GOSP indicada más arriba.
MODELO 7.5: Acta para la inmovilización de canales y sus despojos por anomalía en GOSP.
“Se ha recepcionado una partida de ………… aves de corral (elegir la opción correspondiente):
• Sin su correspondiente GOSP.
• Amparada por la GOSP nº …………, expedida el día …………… encontrándose fuera del
plazo de vigencia tras superar los 5 días naturales desde su expedición.
• Amparada por la GOSP nº ………… que carece la firma del Veterinario (electrónica o
manuscrita) o del Ganadero (si es electrónica), por lo que no se considera válida.
• Amparada por la GOSP nº ………., cuyo matadero de destino es ……… en lugar del
matadero …………………….
• Ampara por la GOSP nº ………….., procedentes de la explotación propiedad de
………………, con código REGA ……………….., y ubicada en ………………….. Se
comprueba que el nº de animales expuestos en la guía (poner nº) no coinciden con el nº de
aves llegadas al matadero ……. (poner nº real)……., existiendo un total de ………. (poner
diferencia entre real y teórico)………. aves no amparadas por dicho documento.
Las aves han sido transportadas en el vehículo con matrícula ……………. y con número de
autorización de transportista …………….
Por razones de bienestar animal se procede al sacrificio de la partida al final de la jornada,
realizando la inspección “ante-mortem” e inspección “post-mortem” según Reglamento (CE)
854/2004. Al (elegir la opción correspondiente):
• No presentar GOSP
• Carecer de vigencia
• Considerarse no válida
• No ser el matadero de destino el establecido en la GOSP
• Poseer un número elevado de aves no amparadas por la GOSP
se sospecha razonablemente que su mantenimiento en los circuitos de consumo puede suponer un
riesgo extraordinario e inminente para la salud pública, por lo que se procede a adoptar la medida
preventiva de inmovilización cautelar de las canales y despojos sacrificados en la cámara de
“canales retenidas”. Todas las canales y sus despojos sacrificados (describirlos nº de canales y tipo y
kg de despojos) se identifican con la leyenda “Mercancía inmovilizada cautelarmente. Acta
nº………...;fecha …..…… “ y la firma del inspector/a actuante y del interesado hasta que se presente

la documentación sanitaria preceptiva. Dicha inmovilización se realiza al amparo de la facultad
atribuida por el art. 23.1.d de la Ley 2/98 de 15 de junio de Salud de Andalucía. Así mismo, se
informa al interesado que el art. 5.3 del RD 1945/83 de 22 de junio, tipifica como infracción la
manipulación, traslado o disposición en cualquier forma de la mercancía inmovilizada.”
MODELO 7.6: Acta en caso de no presentar documentación sanitaria preceptiva tras su
requerimiento.
“A través del Acta nº ………………., se solicitó al operador económico del matadero que presentara
la documentación sanitaria preceptiva para aclarar (elegir opción correspondiente):
• El origen de los animales
• La vigencia y validez de la GOSP
• El matadero de destino del sacrificio de los animales
• El elevado número de aves no amparadas por la GOSP
Finalizada la jornada de trabajo y tras no presentar el operador económico del matadero la citada
documentación sanitaria, se pone en conocimiento de la Autoridad Sanitaria para que establezca el
destino de los animales.
MODELO 7.7: Acta para la desinmovilización de mercancía.
Una vez recibida la GOSP (firmada, corregida….) se procede a la desinmovilización de la partida de
canales y despojos de pollos inmovilizada cautelarmente mediante el acta….de fecha…..,
procediéndose a su liberación para consumo humano.
MODELO 7.8: Acta para la notificación a distrito de ausencia de firma en el apartado
“identificación del transportista” en la GOSP.
“Se ha recepcionado en este matadero una partida de …….(nº de aves)…….aves de corral
amparadas por la GOSP nº …………., procedente de la explotación propiedad de ……………….con
código REGA …………….. y ubicada en ……………………….. Se comprueba que el apartado
“Identificación del Transportista” no se encuentra cumplimentada. Los animales han sido
transportados en el vehículo con matrícula …………., propiedad de ……………….y con número de
autorización del transportista …………….”
MODELO 7.9:Acta para la notificación a distrito de incumplimientos en certificado sanitario para
aves de corral transportadas de la explotación al matadero.
código REGA …………….. y ubicada en ……………………….. (elegir opciones):
• Se comprueba que la partida no viene acompañada del Certificado Sanitario para Aves de
Corral Transportadas de la Explotación al Matadero según establece el Reglamento (CE)
854/2004.

• Se comprueba que la partida viene acompañada de un Certificado Sanitario para Aves de
Corral Transportadas de la Explotación al Matadero no vigente. Este certificado se expidió el
día ………… y hora ……….., siendo su vigencia 3 días naturales a contar del día de
expedición).
• Se comprueba que el Certificado Sanitario para Aves de Corral Transportadas de la
Explotación al Matadero aparece un código de explotación (……..(poner código REGA de la
granja)………..) diferente al expuesto en la GOSP nº …………(……… (poner código REGA de
que pone en la GOSP)……..).
Explotación al Matadero aparece un número de animales (……..(poner nº de animales que
llegan al matadero)………..) no coinciden al expuesto en la GOSP nº …………(……… (poner nº
de animales expuestos en la GOSP)……..).
Explotación al Matadero aparece un matadero de destino de los animales (……..(poner
nombre del matadero de destino)………..) diferente al expuesto en la GOSP nº …………(………
(poner nombre del matadero que aparece en la GOSP)……..).
Se solicita al operador económico del matadero que aclare la situación. El operador manifiesta que
………………………………………………………………….
En base a lo anterior se procede a sacrificar los animales en último lugar por motivos de bienestar
animal. Tras realizar una inspección “ante-mortem” e inspección “post-mortem” según Reglamento
(CE) 854/2004, se declaran las canales y sus despojos aptos para el Consumo humano.”
Al presente Acta se adjunta fotocopia de certificado sanitario indicado más arriba.
MODELO 7.10: Acta en caso de no presentar información de cadena alimentaria.
código REGA …………….. y ubicada en ……………………….. Se comprueba que La partida no
viene acompañada de la Información sobre la Cadena Alimentaria (ICA) establecida en el Real
Decreto 361/2009.
854/2004. Al No presentar ICA y en virtud del artículo 7 del R.D. 361/2009, se procede a adoptar la
medida preventiva de inmovilización cautelar de las canales y despojos sacrificados (INDICAR Nº
DE CANALES Y KG. DE TIPO DE DESPOJOS) en la cámara de “canales retenidas”. Todas las
canales y sus despojos sacrificados se identifican con la leyenda “Mercancía inmovilizada
cautelarmente. Acta nº………...;fecha …..…… “ y la firma del inspector/a actuante y del interesado.
Se comunica al operador económico del matadero que posee un plazo de 24 horas para aportar al
Servicio de Control Oficial del matadero la correspondiente ICA
Se informa al interesado que el art. 5.3 del RD 1945/83 de 22 de junio, tipifica como infracción la
manipulación, traslado o disposición en cualquier forma de la mercancía inmovilizada.”

MODELO 7.11: Acta en caso de no presentar la información sobre cadena alimentaria en plazo
(tras requerimiento por modelo 7.10).
“Con fecha ………… y hora …………, se solicitó al operador económico del matadero que aportara
en un plazo de 24 horas a los Servicios de Control Oficial del matadero (elegir la opción
correspondiente) la ICA de las canales que se encuentran inmovilizadas en el matadero (Acta de
Inspección nº ……….).
Pasado el plazo y al no aportar la documentación requerida, se procede en virtud del R.D. 361/2009
a declarar las canales y sus despojos inmovilizados no aptos para el consumo humano, debiendo
destinar esta mercancía como subproducto de origen animal de categoría 2 según Reglamento (CE)
1774/2002.
MODELO 7.12: Acta en caso de incumplimiento de plazos de espera en medicamentos según
información de cadena alimentaria.
código REGA …………….. y ubicada en ……………………….. Se comprueba que la Información
sobre la Cadena Alimentaria (ICA) pone de manifiesto que no se ha respetado el plazo de espera del
medicamento ……(nombre)….. (suministrado a las aves arriba indicadas) finalizando el tratamiento
el día……….El plazo de espera de dicho medicamento es de ………días, finalizando el período de
supresión el día……………..
854/2004. Al no respetar el plazo de espera del medicamento arriba indicado se sospecha
razonablemente que su mantenimiento en los circuitos de consumo puede suponer un riesgo
extraordinario e inminente para la salud pública, por lo que se procede a adoptar la medida
preventiva de inmovilización cautelar de las canales y despojos sacrificados (INDICAR Nº DE
CANALES Y KG. DE TIPO DE DESPOJOS) en la cámara de “canales retenidas”. Todas las canales y
sus despojos sacrificados se identifican con la leyenda “Mercancía inmovilizada cautelarmente. Acta
nº………...;fecha …..…… “ y la firma del inspector/a actuante y del interesado. Dicha
inmovilización se realiza al amparo de la facultad atribuida por el art. 23.1.d de la Ley 2/98 de 15 de
junio de Salud de Andalucía. Así mismo, se informa al interesado que el art. 5.3 del RD 1945/83 de
22 de junio, tipifica como infracción la manipulación, traslado o disposición en cualquier forma de
la mercancía inmovilizada.”
Además de lo anterior se le añadirá la siguiente información según corresponda:
-Si el incumplimiento del plazo de espera se debe a un error documental:
• El operador del matadero declara: “Que se ha producido un error documental durante la
cumplimentación de la ICA”. Este error se muestra de manera documental (Describirlo por ej.
mostrando los registros del criador o a través de certificación por visita de inspección de los
veterinarios de la OCA). Por dicho motivo se procede a tomar muestras de la carne de ave
inmovilizada a través del Acta serie………..del Plan Nacional de Investigación de Residuos
y se convoca en un mismo Acto la realización del análisis inicial y el contradictorio el

día………..de….(mes)……a las ………horas en el Laboratorio de Salud Pública de Granada,
ubicado en la Delegación Provincial de Salud de Granada. Al presente Acta se adjunta
fotocopia de la GOSP e ICA indicadas más arriba.
-Si el incumplimiento del plazo de espera no se debe a un error documental:
• El operador del matadero aclara que: “……..poner lo que declare……..”. De esta aclaración no
se deduce error documental, por lo que en virtud de lo establecido en el R.D. 361/2009 se
declaran las canales y despojos inmovilizados no aptos para el consumo humano,
debiéndose destinar como subproducto de origen animal de categoría 1 o 2 (depende del tipo
de medicamento) según establece el Reglamento (CE) 1774/2002. Al presente Acta se adjunta
fotocopia de la GOSP e ICA indicadas más arriba.
-si el operador económico del matadero no ha notificado al veterinario de esta anomalía, se
añadirá al acta la siguiente coletilla:
“Este incumplimiento no ha sido notificado por el operador económico del matadero al veterinario
oficial del matadero”
MODELO 7.13: Acta en caso de incumplimientos relacionados con el certificado de limpieza y
desinfección de los vehículos de transporte de animales.
“Se comunica al operador económico del matadero que el vehículo con matrícula………………….,
propiedad de ……………………con nº de autorización de transportista………………….. (elegir
opción):
• No poseía el certificado de limpieza y desinfección del vehículo según establece el Real
Decreto 1559/2005.
• Ha presentado un certificado de limpieza y desinfección del vehículo incompleto, no
describiendo los siguientes datos mínimos
……………….(describirlos)…………………establecidos en el Anexo III del Real Decreto
1559/2005. Este certificado con nº de talón………………procede del centro de limpieza
……(poner nombre)……,ubicado en…………………………….., con nº de
autorización……………….
• Ha presentado un certificado de limpieza y desinfección del vehículo cuya matrícula
……(describirla)….. no se corresponde con la matrícula del vehículo. El certificado de
limpieza y desinfección. Este certificado con nº de talón………………procede del centro de
limpieza ……(poner nombre)……,ubicado en…………………………….., con nº de
autorización……………….
Este vehículo con matrícula de remolque ………………, ha transportado la partida de aves de corral
amparada por la GOSP nº……………., procedentes de la explotación propiedad
de………………………………, con código REGA …………………
Se adjunta a la presente Acta fotocopia del citado certificado de limpieza y desinfección del
vehículo.

MODELO 7.14: Acta en caso de carecer la identificación de los animales en los dispositivos de
transporte.
“Que durante la inspección “ante-mortem” se comprueba que las aves procedentes de la
explotación propiedad de …………………………., ubicada en …………………, código REGA
…………………. y ampara por la GOSP nº ……………….., carecen en su dispositivo de transporte
del precinto establecido en el artículo 5 del Real Decreto 1084/2005, donde se indica el código de la
explotación de origen.
Dichas aves han sido transportadas en el vehículo con matrícula ……………, con dispositivo de
transporte nº ……(poner nº de matrícula del remolque o si no tiene matrícula el nº de bastidor, si el
remolque y la cabeza es uno en conjunto bastará con la matrícula del vehículo)…………….., propiedad de
………………… y con número de autorización de transportista …………………………”
MODELO 7.15: Acta en caso de inconcordancia entre el precinto de identificación de los
animales y el código de explotación o identificación establecido en la GOSP.
…………………. y ampara por la GOSP nº ……………….. presentan en su dispositivo de transporte
un precinto sin el correspondiente código REGA, según lo establecido el artículo 5 del Real Decreto
1084/2005.
MODELO 7.16: Acta en caso de incumplimiento de densidades de transporte.
“Que durante la inspección “ante-mortem” de las aves de producción de carne transportadas en el
vehículo con matrícula……… (y nº de autorización……), se observa un hacinamiento de las mismas,
lo que hace pensar que se supera la densidad máxima de carga aplicable al transporte de aves en
contenedores establecida en el Reglamento 1/05 del Consejo, de 22 de diciembre de 2004, relativo a
la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas y por el que se
modifican las Directivas 64/432/CEE y 93/119/CE y el Reglamento 1255/97. Realizadas las
comprobaciones habituales sobre bienestar animal se comprueba que dicho vehículo transporta (nº
pollos real) con un peso medio de….., y un peso total de ……distribuidos en …….(nº carros)……… de
10 pisos de 0’756 m2 cada uno, por lo que el espacio por ave es de …….cm2/Kg, siendo inferior a los
……cm2/Kg establecido para aves de entre …….y ……..Kg. Las aves vienen amparadas por la GOSP
nº…….., procedentes de la explotación propiedad de…….ubicada en ………y cuyo código REGA
es……….”.
MODELO 7.17: Acta para la notificación de jaulas de transporte mal concebidas o mantenidas.

…………………. y ampara por la GOSP nº ……………….. han sido transportadas en dispositivos de
transporte (jaulas) en mal estado de mantenimiento, ……………(describir
irregularidades)……………..ej. jaulas con barrotes sueltos y torcidos hacia su interior, lo que puede originar
lesiones en las aves que contiene; jaulas a las que le faltan barrotes laterales, dejando un hueco por el que
pueden escapar las aves, encontrándose (nº)….aves en el suelo del camión durante la IAM; jaulas en las que
los barrotes laterales han sido sustituidos en parte por cuerdas o alambres, lo que dificulta su limpieza y
desinfección; jaulas con el suelo hundido sobre el piso inferior, lo que posibilita lesiones en las aves por
aplastamiento; jaulas con cierre defectuoso, dejando un hueco por el que pueden escapar las aves y caer desde
diferentes alturas al suelo del camión durante su transporte ……………, lo que repercute en el bienestar
de las aves durante su transporte de la granja al matadero.
MODELO 7.18: Acta en caso de maltrato de animales durante las operaciones de descarga y
cuelgue.
“Durante el proceso de sacrificio de los animales de la especie aviar procedentes de la
explotación………………., con nº REGA……….. y amparados por la GOSP nº …………………….. se
comprueba que durante las operaciones de descarga y cuelgue de los animales en la cadena de
sacrificio, los operarios ………………….(describir las actitudes que hacen los operarios) …………….
Estas prácticas maltratan a los animales afectando a su bienestar, presentando estos animales
durante la inspección “post-mortem” …..(describir lesiones)… Ej..hematomas de color rojo
intenso………..”
MODELO 7.19: Acta en casos de anomalías en el aturdimiento de las aves.
“Se comunica al operador económico del matadero que durante el proceso de sacrificio de los
animales de la especie aviar procedentes de la explotación………………., con nº REGA……….. y
amparados por la GOSP nº …………………….. se ha procedido a la suspensión de manera temporal
del sacrificio con motivo de (elegir la opción u opciones que correspondan):
• No aplicar una adecuada intensidad y duración de la corriente durante el aturdimiento de
los animales.
• Que el agua del tanque de aturdimiento no llegaba hasta la base de las alas.
• Que el operario auxiliar no presentaba el cuchillo afilado
• Que los signos de aturdimiento no eran correctos.
Estas prácticas se consideran que afectan gravemente al bienestar animal durante el proceso de
sacrificio, por tanto, se insta a que tome las acciones oportunas para que no vuelva a suceder.”
MODELO 7.20: Acta en caso de no mojar las patas y/o desbordamiento del agua del tanque de
aturdimiento.
“Durante el sacrificio de las aves se ha comprobado que (elegir opción):

• No se moja el contacto entre las patas de las aves y los ganchos de suspensión a la entrada
del tanque de aturdimiento.
• Se desborda el agua en el tanque de aturdimiento.
Estas prácticas se consideran que afectan al bienestar animal durante el proceso de sacrificio, por
tanto, se insta al operador económico del matadero que subsane dichas anomalías.”
MODELO 7.21: Acta para la retención de canales y despojos y solicitar exámenes
complementarios.
código REGA …………….. y ubicada en ……………………….. Durante la realización de la
inspección “ante-mortem” y la inspección “post-mortem” se han detectado en los animales los
siguientes síntomas y lesiones: ………… (describirlos)…………………………… En base a esto existen
motivos para sospechar que la carne de ave en cuestión podría no ser apta para el consumo
humano. Por tanto y para determinar la aptitud para el consumo de la carne se va a proceder a
solicitar la realización de los siguientes exámenes complementarios: ……………….(describirlos)
………………
Hasta que no se obtengan los correspondientes resultados se procede a adoptar la medida
preventiva de inmovilización cautelar de las canales y despojos sacrificados (INDICAR Nº DE
CANALES Y KG. DE TIPO DE DESPOJOS) en la cámara de “canales retenidas”. Todas las canales y
sus despojos sacrificados se identifican con la leyenda “Mercancía inmovilizada cautelarmente. Acta
nº………...;fecha …..…… “ y la firma del inspector/a actuante y del interesado.
Se informa al interesado que el art. 5.3 del RD 1945/83 de 22 de junio, tipifica como infracción la
manipulación, traslado o disposición en cualquier forma de la mercancía inmovilizada.
Al presente Acta se adjunta fotocopia de la GOSP, Certificado sanitario para los animales vivos
transportados de la explotación al matadero y fotocopia de la ICA”.
MODELO 7.22: Acta para la declaración de canales no aptas por la existencia de riesgo para la
salud humana y/o sanidad animal.
código REGA …………….. y ubicada en ……………………….. Durante la realización de la
inspección “ante-mortem” y la inspección “post-mortem” se han detectado en los animales los
siguientes síntomas y lesiones: ………… (describirlos)…………………………… (Describir si se han
efectuado, los resultados de exámenes complementarios)
En base a estos síntomas y lesiones (y resultados, si procede) se puede establecer que las aves
presentan ……..(nombre de la enfermedad de acuerdo con la nomenclatura que figura en el código sanitario
para animales terrestres de la Organización Mundial de la Sanidad Animal)……………, declarándose la
partida no apta para el consumo humano.
Se le indica al operador económico del matadero que estos animales han de tratarse como
Subproducto de origen animal de categoría 2 y que ha de presentar ante los Servicios de Inspección

Veterinaria del matadero el documento de acompañamiento de los subproductos sellado por la
planta receptora. Además inmediatamente tras el sacrificio ha de proceder a realizar una exhaustiva
limpieza y desinfección del matadero.
Por último se le solicita colaboración administrativa para comunicar estos resultados al veterinario
que se ocupa de la explotación de procedencia y al operador responsable de la explotación.
Al presente Acta se adjunta fotocopia de la GOSP, Certificado sanitario para los animales vivos
transportados de la explotación al matadero y fotocopia de la ICA”.
MODELO 7.23: Acta para la notificación a distrito de la existencia de lesiones en los animales
indicativas de maltrato en granja.
Que tras realizar la inspección “ante-mortem” y “post-mortem” de las aves procedentes de la
explotación con nº registro………..y ubicada en ………….., se comprueba que un (indicar porcentaje
de animales) aproximado de los animales que componen la partida presentan: (describir lesiones)
Ejemplos:
• en la piel de la pechuga lesiones seudoquisticas similares a una vejiga pectoral, sin llegar a afectar a
la musculatura.
• dermatitis por contacto con lesiones erosivas severas en la superficie plantar de las patas
(almohadilla plantar) y en la articulación tibio-metatarsiana. Estas lesiones pueden ser debidas a
acciones mecánico-traumáticas como consecuencia de condiciones inadecuadas de la “cama” en
granja.
• rotura de piel y lesiones en la superficie de la musculatura del muslo como consecuencia del “picaje o
canibalismo” entre congéneres que suele producirse en granjas con elevado hacinamiento o falta de
humedad.
• animales con hematomas, que varían del verde-violáceo al amarillento, tanto en sus miembros
torácicos como pelvianos, lo que parece indicar que el manejo y la carga de dichas aves en la
explotación de origen no se ha realizado adecuadamente.
Estas lesiones ponen de manifiesto una incorrecta aplicación de las normas de bienestar de los
animales en la explotación de origen. La GOSP que ampara a dichos animales es la
nº……………….siendo su propietario D……………..con DNI……………….. (se adjunta copia).
Se le solicita al operador económico del matadero colaboración administrativa para comunicar estos
resultados al veterinario que se ocupa de la explotación de procedencia y al operador responsable
de la explotación.
MODELO 7.24: Acta para la notificación de decomisos totales o parciales igual o superior al 50%
de los animales sacrificados.
En virtud de lo establecido en la disposición adicional única del R.D. 361/2009 se le comunica que
de la partida de …….(nº de aves)…….aves de corral amparadas por la GOSP nº ………….,
procedente de la explotación propiedad de ……………….con código REGA …………….. y ubicada
en ……………………….. se ha producido un nivel de decomisos totales o parciales del (poner
porcentaje) de los animales sacrificados. Los motivos de estos decomisos han sido
………………(describir)………………..Se le solicita al operador económico del matadero

colaboración administrativa para comunicar estos resultados al veterinario que se ocupa de la
explotación de procedencia y al operador responsable de la explotación.
MODELO 7.25: Acta en caso de detectar la presencia de vísceras en canales.
Se comprueba que las canales de ave correspondiente al lote nº …………………… presentan en su
interior vísceras (………describirlas……), incumpliendo lo establecido en el punto c) del capítulo IV
de la Sección II del Anexo III del Reglamento (CE) 853/2004, por lo que se insta al operador
económica alimentario a que subsane dicha deficiencia previa a su comercialización.
MODELO 7.26: Acta en caso de discrepancia por parte del industrial sobre el dictamen
veterinario.
A tenor de la discrepancia surgida entre la industria y el criterio de no aptitud para consumo
humano de ……(canal o parte de canal o despojos)……………… adoptado por el Agente de Control
Sanitario Oficial, y motivado por la presencia de ……(describir lesiones)………………………, se
procede a inmovilizar cautelarmente la mercancía en la cámara de consigna. La mercancía retenida
procede de ………(describir origen, código de explotación y nº de GOSP)…….., sacrificándose en el día
de hoy. Se le informa al interesado del derecho que le asiste en el artículo 16.10 del Real Decreto
1945/1983, de 23 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa
del consumidor y de la producción agroalimentaria, sobre la solicitud en el plazo de dos días, de la
realización de una nueva inspección por otro inspector del departamento, que tendrá al menos igual
jerarquía administrativa que el inspector actuante. En dicha inspección el interesado podrá designar
perito de parte. Previamente a la toma de muestras se le ha explicado detenidamente al interesado
el procedimiento a seguir, y una vez realizada la toma de muestras se procede a la lectura del Acta
de Inspección.
MODELO 7.27: Acta en caso de irregularidades en la limpieza y desinfección de vehículos de
Tras la limpieza y desinfección de las jaulas y vehículo de transporte con nº de autorización
…………………………… se observa suciedad visible y restos de excrementos en las jaulas y suelo
del vehículo. Las operaciones de limpieza que se siguen a cabo son ……………. (describirlas)
…………………………………………………………………… (ver si coinciden o no con lo establecido en el
RD 1559/1995 e indicarlo).
El matadero posee centro de limpieza y desinfección de vehículos autorizado con el nº ……
(indicar)………….
Se le insta a que proceda de nuevo a su limpieza y desinfección antes de abandonar las instalaciones
del matadero y tome las medidas correctoras oportunas.

Formatos de Documentos de Acompañamiento
VIII
Formatos de documentos de
acompañamiento
Relación de formatos:
Nº de formato Nombre
8.1 Guía de Origen y Sanidad Pecuaria (GOSP)
8.2 Certificado sanitario para los animales vivos transportados de la explotación
al matadero
8.3 Información de cadena alimentaria (ICA)
8.4 Certificado de limpieza y desinfección de transporte de ganado por carretera

FORMATO 8.1:
Guía de Origen y Sanidad Pecuaria (GOSP)

Doc [http://www.boletinesoficiales.com/deleynet/nuevo_portal/navegajs/asp/Doc.aspx?TipoDoc=DeleyBOJAArchivo=20010524006.cpc] Página 3 de 8

Doc [http://www.boletinesoficiales.com/deleynet/nuevo_portal/navegajs/asp/Doc.aspx?TipoDoc=DeleyBOJAArchivo=20010524006.cpc] Página 8 de 8

FORMATO 8.2:
Información de Cadena Alimentaria (ICA)

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