Cpt5 s analimentos2

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Cpt5 s analimentos2

  1. 1. Análisis deAlimentos II
  2. 2. COLEGIO DE BACHILLERESDEL ESTADO DE SONORADirector GeneralMtro. Jorge Luis Ibarra MendívilDirector AcadémicoProfr. Julio Alfonso Martínez RomeroDirector de Administración y FinanzasC.P. Jesús Urbano Limón TapiaDirector de PlaneaciónMtro. Pedro Hernández PeñaANÁLISIS DE ALIMENTOSManuales de Práctica.Copyright ©, 2008 por Colegio de Bachilleresdel Estado de SonoraTodos los derechos reservados.Tercera edición 2010. Impreso en México.DIRECCIÓN ACADÉMICADepartamento de Desarrollo CurricularBlvd. Agustín de Vildósola, Sector SurHermosillo, Sonora. México. C.P. 83280Registro ISBN, en trámite.COMISIÓN ELABORADORA:Elaboración:Juana Inés López RodríguezLaura Elena Corral PachecoDante Alighieri Gutiérrez CornejoSupervisión Académica:Jesús Arely Meza LeónDiseño de Portada:María Jesús Jiménez DuarteEdición:Jesús Arely Meza LeónCoordinación Técnica:Claudia Yolanda Lugo PeñúñuriCoordinación General:Profr. Julio Alfonso Martínez RomeroEsta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2010.Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de SonoraBlvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, MéxicoLa edición consta de 187 ejemplares.
  3. 3. Ubicación Curricular COMPONENTE: CAPACITACIÓN: FORMACIÓN PARA EL CONSERVACION DE TRABAJO ALIMENTOSEsta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente Análisis de Alimentos I y no tiene asignatura consecuente. HORAS SEMANALES: 3 CRÉDITOS: 6 DATOS DEL ALUMNO Nombre: ______________________________________________________ Plantel: _________________________________________________________ Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________ Domicilio: _____________________________________________________ ______________________________________________________________ 3
  4. 4. Mapa Conceptual de la Asignatura ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2 ESTUDIA AZUCARES PRODUCTOS DE ACEITES Y FERMENTACIÓN, Y CONSERVAS CURADO Y ENCURTIDO GRASAS ANALIZA ANALIZA ANALIZA AZÚCAR ACIDEZ VOLÁTIL ÍNDICE DE YODO ACIDEZ SAL ÍNDICE DE FRUTAS PESO NETO Y ESCURRIDO SAPONIFICACIÓN PECTINA BASES VOLÁTILES DETERIORO Y DIÓXIDO DE AZUFRE RANCIDEZ
  5. 5. ÍndiceObjetivo general de la asignatura......................................................................... 6Recomendaciones para el alumno ......................................................................6Presentación .........................................................................................................7RIEMS ...................................................................................................................8UNIDAD 1. MANEJO Y TRATAMIENTO DE MUESTRAS .......................... 111.1 Introducción ...................................................................................................121.2 Muestreo y preparación de muestras de laboratorio ....................................121.3 Legislación alimentaria ..................................................................................12UNIDAD 2. ANALISIS DE AZÚCARES Y CONSERVAS ............................. 172.1 Contenido de azúcar .....................................................................................182.2 Acidez .............................................................................................................202.3 Contenido de fruta .........................................................................................242.4 Contenido de pectina ....................................................................................26UNIDAD 3. ANALISIS DE PRODUCTOS DE FERMENTACION,CURADO Y ENCURTIDO .............................................................................. 373.1 Acidez volátil ..................................................................................................383.2 Contenido de sal ............................................................................................403.3 Peso neto y escurrido ....................................................................................433.4 Bases volátiles totales ...................................................................................453.5 Dióxido de azufre ...........................................................................................49UNIDAD 4. ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS.......................................... 634.1 Índice de yodo .......................................... ........................................... ......644.2 Índice de saponificación ............................. ........................................... ......674.3 Deterioro y rancidez de aceites .................. ........................................... ......69 5
  6. 6. Objetivo General de la AsignaturaEl alumno:Describirá la importancia de la aplicación de técnicas de análisis químicos enproductos alimenticios.Aplicará técnicas de análisis químico a diversos alimentos para detectar suadulteración y deterioro.Recomendaciones para el alumnoLa presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, en él semanejan los contenidos mínimos de la asignatura Análisis de Alimentos II.No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres delEstado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, elanálisis y la discusión, así como el aprovechamiento de materiales de lecturacomplementarios; de ahí la importancia de atender las siguientesrecomendaciones: Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temáticos a revisar en clase. Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase. Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala de medición del aprendizaje y realiza las actividades que en ésta se indican. Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados. Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad. Para comprender algunos términos o conceptos nuevos, consulta el glosario que aparece al final del módulo. Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre los módulos de aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del Colegio: www.cobachsonora.edu.mx
  7. 7. PresentaciónLa presente Guía de Aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formaciónpara el Trabajo Conservación de Alimentos, la cual debe emplearse como uninstrumento para adquirir habilidades que les serán útiles en la industriaalimentaria, ya que serán capaces de aplicar técnicas importantes para el Análisisde Alimentos y, de esta manera, aprenderán a valorar las condiciones en lascuales un alimento debe de encontrarse para su procesamiento, valorando sucalidad y detectando posibles adulteraciones mediante un control de calidad.Con todos los conocimientos adquiridos en la Formación para el TrabajoConservación de Alimentos, el alumno podrá ingresar al sector productivo comoauxiliar en el manejo de técnicas para el análisis de un alimento o, bien, autoemplearse. 7
  8. 8. RIEMSIntroducciónEl Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atención a los programas deestudio emitidos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), ha venidorealizando la elaboración del material didáctico de apoyo para nuestrosestudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos académicos adesarrollar día a día en aula, así como el enfoque educativo de nuestra Institución.Es por ello, que actualmente, se cuenta con los módulos y guías de aprendizajepara todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la ReformaCurricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral deEducación Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado encompetencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige ala totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles delalumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de lascompetencias listadas a continuación y aunque éstas deberán promoverse entodos los semestres, de manera más precisa entrará a partir de Agosto 2009, enel primer semestre.Competencias Genéricas CATEGORIAS COMPETENCIAS GENÉRICAS 1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos I. Se autodetermina teniendo en cuenta los objetivos que persigue. y cuida de sí. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables. II. Se expresa y 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos comunica contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. III. Piensa crítica y 6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y reflexivamente relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva. IV. Aprende de 7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida. forma autónoma V. Trabaja en forma 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. colaborativa 9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su VI. Participa con comunidad, región, México y el mundo. responsabilidad en 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la la sociedad diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.
  9. 9. Competencias docentes:1. Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional.2. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo.3. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios.4. Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.5. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo.6. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.7. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes.8. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional. 9
  10. 10. Unidad 1 Manejo y Tratamiento de Muestras OBJETIVOS DE UNIDADEl alumno:Explicará la importancia de un adecuado muestreo y preparación de muestras de alimentos para su análisisquímico.Discutirá las disposiciones de la legislación alimentaria a favor de la salud del consumidor común.Habilidades: Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos.
  11. 11. Análisis de Alimentos II 1.1 INTRODUCCIÓN 1.2 MUESTREO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE LABORATORIO 1.3 LEGISLACIÓN ALIMENTARÍA Habilidad(es): Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión concerniente a un día de compras en el supermercado y responde a los siguientes cuestionamientos: 1. ¿De qué manera se toma la decisión de cuáles productos van a comprar? 2. Una vez definido lo que van a comprar en el supermercado, ¿de qué manera escoges los productos a comprar? 3. Si van hacer una receta de un producto determinado, ¿qué aspectos consideras en la compra de los ingredientes? 4. ¿Consideras que en la vida diaria hacemos una selección de todos los productos; ya sea para la limpieza personal, del hogar, etcétera? Ejercicio 2: Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Ejercicio 3: Contesta los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Cómo consideras que un alimento está en mal estado? 2. ¿En todos los productos alimenticios existe fecha de caducidad? 3. ¿Por qué consideras que se le debe poner una fecha de caducidad a un producto? 4. ¿Has cambiado un producto alimenticio porque está en mal estado?, ¿por qué? Una vez resueltos los cuestionamientos, coméntalo con tus compañeros y hagan un apunte de esto. b) Antecedentes: Anteriormente, el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración gruesa de los alimentos, ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista más positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de los estándares determinados por los fabricantes, los cuales son establecidos para cumplir con requisitos legales y con otras especificaciones reconocidas como convenientes. Esto se logra mediante la estandarización del proceso, tanto como sea posible, en cada una de las siguientes etapas: En la granja, la materia prima, el proceso mismo y finalmente el producto y su almacenamiento. El conocimiento de los mínimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicación de técnicas más modernas de separación, identificación y medición. El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de laboratorio, bien preparada, dependerá de qué tan representativa es la muestra del lote, serie, paquete o consignación de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de información química que se necesita.12
  12. 12. Manejo y Tratamiento de MuestrasCon el fin de obtener resultados analíticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homogéneacomo sea posible dentro de los límites del método analítico usado para que los análisis duplicadoscoincidan lo más que se pueda. El método de homogeneizacióndependerá del tipo de alimento que se está analizando.Legislación alimentaria. Los alimentos han sido susceptibles deadulteración en mayor o menor grado desde tiempos muy primitivos. Losprimeros casos de adulteración registrados en la Gran Bretaña datan de laedad media cuando comenzó el comercio organizado de alimentos.En fechas posteriores se introdujeron estatutos individuales para alimentostales como la cerveza, vino, té y café, por las autoridades impositivas conel fin de proteger los ingresos.b) Referentes teórico – conceptuales:PEARSON, D, Técnicas de Análisis. Editorial Acribia, España. 1986.EGAN, Harold, et al. Análisis Químico de los Alimentos de Pearson. Editorial CECSA. México. 1991.www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdfwww.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htmwww.fao.org/DOCREP/003/Y0600M/y0600m02.htmwww.emagister.com.mx/cursos_higiene_alimentaria-kwmx-446.htmc) Protocolo de acción:Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Análisis de Alimentos 1, elabora una definición de muestreo asícomo una clasificación de los tipos de muestras. Presenta un reporte por escrito a tu profesora.Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos, escribe el por qué una muestra dealimentos se debe de preparar para su análisis.Ejercicio 5. Haz un cuadro en el que incluyas todos los tipos de muestreo y además incluye por lo menostres ejemplos de preparación de muestra acorde al tipo de producto y muestreo. Anótalo en tu cuaderno ycompártelo con tus compañeros.Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson, en el Capítulo 2 de Métodos generales,constituyentes básicos, qué es un muestreo y cuáles son los tipos de muestras. Entrega un escrito a tuprofesor.c) Vinculación práctico – teórica:Ejercicio 6. En equipo de tres personas colecten muestras de suelo, haga un procedimiento de cómotomarían dichas muestras y además como prepararías las mismas para su estudio. Expónganlo al grupo yhagan sus comentarios.Tarea 12. Investiga en el Internet cómo está constituido el Reglamento Sanitario de los Alimentos; escribepor los menos diez artículos y haz una discusión al respecto. Haz un reporte y entrégalo a tu profesor. 13
  13. 13. Análisis de Alimentos II d) Criterios de Evaluación. Ejercicios……………….. 30 Tareas…………………….. 30 Exposición………………. 10 Examen………………….. 3014
  14. 14. Manejo y Tratamiento de Muestras EJERCICIO DE Nombre _________________________________________________________ REFORZAMIENTO Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos, de manera breve yconcreta. 1. ¿Qué otras técnicas de muestreo existen? 2. Explica ¿por qué los alimentos secos se deben preparar rápidamente para analizarlos? 3. ¿Cuáles son las principales disposiciones de los Decretos Alimentarios en el Reino Unido? 15
  15. 15. Análisis de Alimentos II16
  16. 16. Unidad 2 Análisis de Azúcares y Conservas Manejo y Tratamiento de OBJETIVOS DE UNIDADEl alumno:Comprobará la importancia de realizar determinaciones químicas, tanto a la materia prima como a lasconservas de azúcar ya elaboradas.Habilidades: Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos.
  17. 17. Análisis de Alimentos II 2.1 CONTENIDO DE AZÚCAR a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera, ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene qué ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el Ejercicio 1. B) Antecedentes: El azúcar, o sacarosa, es el componente básico, por lo que entra en mayor proporción en la fabricación de conservas de frutas. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso. Si bien hay una creencia arraigada, sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas. En cuanto al contenido en azúcar de estos productos, expresado en grados Brix [ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento], las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes: Un mínimo de 45% (45 ºBrix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65 ºBrix en las jaleas. Estos mínimos son los rigen en España, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige más de 65 ºBrix en las mermeladas, y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este último país, y en otros muchos (incluidos España,18
  18. 18. Análisis de Azúcares y ConservasFrancia, Italia, etcétera), se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45-50 ºBrix) ante lademanda de sus habitantes, por problemas de peso.Dependiendo del tipo de conserva que se vaya a elaborar, por ejemplo, mermelada, jalea, etcétera, debeconsiderarse el contenido de azúcar de la fruta que se vaya a utilizar, ya que ésta le resta a la cantidad deazúcar requerida para elaborar la conserva.C) Referentes teórico – conceptuales:LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. Editorial Acribia, España,1982.PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Editorial Acribia, España, 1986.www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdfwww.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htmD) Protocolo de acción:Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Química de Alimentos, elabora una definición de azúcar; anótalaen tu cuaderno.Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos, anota las características de un azúcarreductor y un azúcar invertido; compártelo con tus compañeros.Ejercicio 5. Haz un cuadro en el que incluyas todas las características de los carbohidratos; así como suclasificación. Anótalo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros.Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson, cuales son los métodos para determinar lacalidad de los azúcares. Entrega un escrito a tu profesor.E) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 1 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORESObjetivo de la Práctica:El alumno utilizará el método por retroceso con EDTA para la determinación de azúcar invertido en azúcarrefinado, con el fin de valorar su calidad de conservación. 19
  19. 19. Análisis de Alimentos II Justificación: En la elaboración de conservas de frutas azucaradas, el azúcar refinado o sacarosa es una materia prima importante, por lo que se debe tener un máximo control en el azúcar a utilizar. Los principales métodos analíticos de control para determinar su calidad son: Humedad, cenizas, azúcares reductores, entre otros. Estos últimos se determinan por el método de Lane y Eynon, o por el método de valoración por retroceso de EDTA, en el cual se calienta el azúcar en una disolución alcalina de cobre y se determina el grado de reducción valorando con EDTA el exceso de cobre sin reaccionar. Material y equipo: CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 Balanza analítica 1 Tubo de ebullición 1 Baño María 1 Pipeta de 10 ml 5 Cápsula de porcelana 1 Bureta de 50 ml 100 g Azúcar Sustancias o reactivos: - Disolución EDTA 0.005 N. - Disolución alcalina de cobre - Indicador de murexida Procedimiento: 1. Pesa una muestra de azúcar de 5 g (± 0.005 g) en un tubo de ebullición y disuélvelos en 5 ml de agua. 2. Añádele exactamente 2 ml de disolución alcalina de cobre, mézclalos muy bien. 3. Introduce el tubo en agua hirviendo durante 5 minutos. 4. Enfría el tubo rápidamente en agua fría. 5. Pasa la disolución con agua a una cápsula de porcelana blanca, agrégale 0.1 g de indicador de murexida. 6. Se valora (titula) con EDTA 0.005 N. El color va a cambiar primero de verde a gris y después a púrpura en el punto final. La valoración hasta el punto final debe hacerse en el menor tiempo posible. 7. La cantidad de azúcar invertido se puede obtener mediante una gráfica que relacione directamente el porcentaje con las valoraciones con EDTA. Valorización: Azúcar invertido (%) = 0.0199 – [0.0015 X ml (EDTA)] Para que un azúcar blanco tenga buenas propiedades de conservación, su contenido en azúcar invertido debe ser menor del 0.1%. 2.2. ACIDEZ. Habilidad(es): Comprobar que debe haber un índice adecuado de acidez para la formación del gel que le da la consistencia a los productos de frutas como jaleas, mermeladas, ates, etcétera. Aplicar la técnica más adecuada para determinar la acidez en frutas a utilizar para elaborar mermeladas, jaleas, etcétera.20
  20. 20. Análisis de Azúcares y Conservasa) Recuperación de experiencias:Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera, ¿qué ingredienteslleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta?¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento?Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en elejercicio 1.b) Antecedentes:Si todas las frutas que se utilizan para la fabricación de conservas tuvieran idéntico contenido de pectina yácido, la fabricación de las mismas sería una tareasimple, con poco riesgo de incurrir en fallos; sin embargo,el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintasclases de frutas. El ácido es importante no solamentepara la gelificación en las mermeladas y otras conservas,sino también para conferir brillo al color de la mermelada,mejorando el sabor y ayudando a evitar la cristalizaciónde azúcar. En consecuencia, se añade zumo de limón ode grosellas, o ácido tartárico o cítrico a las frutas con unbajo contenido de ácido.El ácido se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina. Frutas deficientes en ácido sonlas fresas, zarzamoras, peras, manzanas y cerezas.Control de calidad para la elaboración de conservasDefinición de puntos críticosSelección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estardemasiado madura, debe estar firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización,lo que daría un niel aspecto a las conservas, la selección de la fruta debe ser homogénea, por ejemplo, en elcaso de las conservas de piña, los círculos son de igual tamaño.Pelado de la fruta: El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que estoinfluiría, significativamente en el rendimiento del producto final.Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una temperaturade 100 °C por 15 a 22 minutos.Envasado: Este deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo paraproducir un vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentestemperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tenercomo mínimo un espacio libre neto de 5 mm., después de adicionado elmedio de empaque.Sellado: Este es uno de los puntos críticos de mayor importancia, ya que deél depende en gran parte que se obtenga un producto final de buenacalidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapasde los frascos estén en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no está biensellado y el producto por ende no es seguro de ser consumido, ya que está expuesto a que se contaminecon microorganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede seralmacenado.Rendimiento del producto Final: Para estimar el rendimiento del producto, se procederá de la siguientemanera: 21
  21. 21. Análisis de Alimentos II • Pesar la materia prima. • Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección. • Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y extracción de la pulpa. • Obtener la suma total de los pesos anteriores. • Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada. Con estos cálculos podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a la materia prima procesada, considerando un 100% la materia prima a procesar. Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio. Las pruebas que se realizarán son las siguientes: a) Acidez b) PH c) Sólidos solubles c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Ed. Acribia, España, 1986. www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37 www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246 www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S04.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de acidez en frutas; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN FRUTA22
  22. 22. Análisis de Azúcares y ConservasObjetivo de la práctica:El alumno determinará la acidez en una muestra de fruta y comparará el resultado con las normasestablecidas.Justificación:En la elaboración de mermeladas, para conseguir una adecuada coagulación o gelificación de la masa, laacidez del producto al final de la cocción debe estar comprendida entre ciertos límites. Generalmente talacidez no se alcanza con los ácidos naturales contenidos en la fruta, por lo que es necesario acidificar lamateria prima empleada.Por todo lo anterior, es necesario calcular el contenido de ácido en las frutas que se vayan a utilizar paraelaborar mermeladas.Material y equipo: CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 Vaso de precipitado de 1.5 litros 1 Probeta de 1 litro 1 Mechero de Bunsen 1 Vidrio de reloj 1 Matraz aforado de 2 litros 1 Probeta de 100 ml 1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml 1 Bureta de 50 ml 1 Balanza granataria (una por grupo) 200 g Muestra de fruta 200 g Azúcar Papel para filtrado rápido o algodón absorbenteSustancias o reactivos - Agua destilada - Fenolftaleína en solución alcohólica al 1% - Hidróxido de sodio 0.1 NProcedimiento:Preparación de la muestra: 1. Pesa 150 g de fruta triturada. 2. Añádele 150 g de azúcar en un vaso de precipitado de 1.5 litros. 3. Agrégale 800 ml de agua y hierve suavemente durante una hora, cubriendo el vaso con un vidrio de reloj. Restituye ocasionalmente las pérdidas por evaporación, agregando la cantidad oportuna de agua. 4. Transfiere el contenido del vaso a un matraz aforado de 2 litros, enfríalo y afóralo con agua destilada. 5. Filtra a través del algodón absorbente o papel para filtrado rápido. Determinación de la acidez: 1. Transfiere 25 ml de la muestra preparada a un recipiente que contenga 200 ml de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, que contenga 0.3 ml de una disolución alcohólica al 1% de fenolftaleina por cada 100 ml de disolución por titular. 23
  23. 23. Análisis de Alimentos II 2. Titula con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una ligera pero permanente tonalidad rosa. La observación del viraje de color es facilitada por un fondo blanco, bien iluminado. 3. Expresa los resultados como mililitros de álcali 0.1 N por 100 g de fruta. En las muestras de productos cítricos, la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali 0.1 Nequivale a 0.0064 g de ácido cítrico anhidro). Expresa los resultados como mililitros de álcali 0.1 N por 100 g de fruta. En las muestras de productos cítricos, la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali 0.1 2.3 CONTENIDO DE FRUTA. Habilidad(es): Explicar la importancia de un contenido adecuado de fruta en los productos de frutas azucaradas. Determinar el contenido de fruta presente en conservas de frutas azucaradas para comprobar el cumplimiento de los requerimientos legales. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera, ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. Con estos cuestionamientos del ejercicio anterior, recurre a la literatura e investiga cada una de las preguntas anteriores. Ejercicio 3. En una plenaria arrojen la información y hagan un cuadro comparativo; con las reflexiones de tus compañeros y lo investigado. Anótalo en tu cuaderno b) Antecedentes: La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas, como la melonera, o árboles, como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos. Las principales frutas son: Aguacate, albaricoque, arándano, badea, banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote. Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana, que puede ser de muchos tipos (Golden, Starking, Reineta, Verde Doncella), así como las peras (Limonera, de agua, Ercolina), las naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).24
  24. 24. Análisis de Azúcares y ConservasComposición de la frutaLa composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos almidón, sobre todo en el plátano, que con la maduración se convierte en azúcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: 1. Ricas en vitamina C: Contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. 2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etcétera. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate, que posee un 16% de lípidos, y el coco, que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así, el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea 25
  25. 25. Análisis de Alimentos II refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas, y el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto, los colorantes, los aromas y los componentes fenólicos astringentes, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. El principio básico de la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de frutas junto con azucares y agua. Durante la ebullición aumenta la preparación de sustancias sólidas en la mezcla, una parte de la sacarosa se hidroliza en el medio ácido a azúcar invertido y al enfriarse se produce un gel. Se ha demostrado que tres componentes, azúcar, pectina y ácido, juegan un papel importante en la formación de ese gel. En el ordenamiento las normas de conservas y mermeladas especifican que el contenido de fruta en la conserva no debe ser menor de lo que se estipula en la tabla 2.1. 2.1. EL CONTENIDO EN FRUTA DE LA CONSERVA NO DEBE SER MENOR DE LO QUE SE ESPECÍFICA EN ESTA TABLA. DESCRIPCIÓN DE LA CONTENIDO DE FRUTA (%) CONSERVA Zarzamora o zarza 38 Grosella negra 25 Ciruela 35 Higo y limón 40 Uva 30 Uva y frambuesa 30 Uva y fresa 30 Ciruela claudia 38 Frambuesa 30 Melón y limón 40 Melón y piña 40 Melón y jengibre 40 Frambuesa y grosella roja 35 Fresa 38 Fresa y uva 35 Todas otras variedades 4026
  26. 26. Análisis de Azúcares y ConservasC) Referentes teórico–conceptuales:LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982.PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986.http://es.wikipedia.org/wiki/Frutawww.virtual.unal.edu.co/.../obpulpfru/p8.htmD) Protocolo de acción:Ejercicio 3: Haz una definición de sólidos insolubles en conservas azucaradas de frutas; haz unacomparación con los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno.Tarea 1: Investigar en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar sólidos insolublesen conservas azucaradas. Entrega un reporte a tu profesor.E) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 3 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN CONSERVAS AZUCARADASObjetivo de la práctica:El alumno determinará el valor de sólidos insolubles para calcular el contenido en fruta de conservasazucaradas.Justificación:Los requerimientos legales de conservas azucaradas exigen que el producto final contenga al menos 25-40% de fruta, el valor de sólidos insolubles es quizá el parámetro más comúnmente empleado para calcularel contenido en fruta de dichas conservas. Con base en esto, es recomendable determinar a conservasazucaradas como ates, mermeladas, jaleas, etcétera. La cantidad de fruta que posee y de esta manerapoder observar si están dentro de los estándares legales. 27
  27. 27. Análisis de Alimentos II Material y equipo: CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 Horno 1 Desecador 1 Vaso de 400 ml 1 Probeta de 500 ml 1 Embudo 1 Papel filtro Whatman no. 4 Sustancias o reactivos: - Agua destilada caliente - Muestra de conserva azucarada Procedimiento: 1. Lava con agua un papel filtro Whatman no.4 de 15 cm. 2. Coloca en un horno a 100 °C. 3. Seca durante 2 horas. 4. Enfría en un desecador, se pesa en una balanza analítica cerrada y seca y se reserva para la filtración siguiente. 5. Pesa 25 g. de conservas homogenizadas en un vaso de 400 ml. 6. Añade 200 ml de agua caliente y se hierve la mezcla suavemente durante 15 minutos. 7. Mezcla con una varilla y con su ayuda se pasa todo a través del papel filtro previamente preparado y secado. 8. Después de reunir toda la materia insoluble en el papel y de que pase todo el filtrado, lava el papel muy cuidadosamente con un pequeño exceso de agua caliente. 9. Seca el papel durante la noche en una estufa a 100 ° C y pesa como en el paso 4. 10. Una vez enfriado en un desecador, calcula el contenido de sólidos insolubles, el porcentaje de la muestra. 11. El contenido aproximado en fruta de la conserva se puede calcular mediante la siguiente ecuación: Fruta calculada % = % de sólidos insolubles en la conserva % medio de sólidos insolubles en la fruta. 12. En la tabla 2.2 se dan los porcentajes medios típicos de sólidos insolubles en diferentes frutas. Tabla 2.2 Valores típicos del pH y del contenido de sólidos insolubles de las frutas. FRUTA VALORES DEL pH SÓLIDOS INSOLUBLES (%) VALORES MEDIOS Manzana 3.3 2.03 Mora 3.5 8.0 Grosella negra 3.1 5.8 Cerezas 3.1-4.4 1.81 Ciruela demascena 3.0 1.93 Grosella blanca 3.0 2.41 Uva 3.8 - Toronja 3.2 - Ciruela verdal 3.2 1.5 Limón 2.5 - Zarzamora 3.1 6.4 Naranja 2.7 - Melocotón 3.5 - Pera 4.0 - Ciruela 3.0-3.6 1.2 Membrillo 3.2 - Fresa 3.6 2.428
  28. 28. Análisis de Azúcares y Conservas2.4 CONTENIDO DE PECTINA.Habilidad(es):Investigar la importancia de la cantidad de pectina presente en las frutas para la preparación de conservas.Aplicar la técnica más adecuada para determinar el contenido de pectina en conservas de frutasazucaradas.a) Recuperación de experiencias:Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué se cuajan las gelatinas? ¿Qué ingredientes contiene unagelatina?Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en elejercicio 1.Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de gelatinas; revisa susingredientes; anótalos y compártelo con tus compañeros.b) Antecedentes:Fue en 1825 cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba enlos jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medioácido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos cítricos y de las manzanas (sucorteza y sus semillas).Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros,como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a que se convierte en una solución espesa,como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usapara hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros,principalmente cítricos.En los vegetales, actúa a modo de elemento de ligazón que aglutina las fibrillas de celulosa de la paredcelular y, mediante sus grupos hidrofílicos, regula el contenido acuoso del organismo vegetal. Tienepropiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cualesles da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia básica para conseguir la gelatina.La pectina ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronomía por sus propiedades, curativas,espesantes y gelificantes y por los beneficios que genera sobre el sistemadigestivo, por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en lafarmacéutica.Las frutas con mayores niveles de pectina son: Membrillos, Citrus yManzanas verdes (Granny). 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos deazúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectinaa usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que seemplea en la elaboración de la mermelada. Por ejemplo, si contamos conuna pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a lascondiciones anteriormente señaladas.En la fabricación de conservas de algunas frutas, como las ciruelas, la pectina se puede encontrar encantidad suficiente y tener buenas propiedades gelificantes de modo que no es necesario adicionarcantidades extras. Sin embargo, la pectina de la fresa es deficiente a menos que se le adicione solución depectina. 29
  29. 29. Análisis de Alimentos II El término “pectina” es genérico y cubre una gama de compuestos. El ácido péctico forma una sal de calcio la cual es insoluble en ácido acético. Se ha demostrado que el gel formado en la producción de conservas depende de la presencia de cantidades apreciables de azúcar y ácido, así como de pectina. Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta cocida, sin azúcar, en un vaso, cuando se haya enfriado se añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coágulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se forman pequeños y numerosos coágulos el contenido de pectina es muy bajo. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de limón, que tiene pectina y ácidos. Se calcula una cucharada de jugo de limón por cada kilo de fruta. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de pectina acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótala en tu cuaderno. Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes métodos que existen para determinar contenido de pectina en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE PECTINA EN CONSERVAS AZUCARADAS Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de pectina en una conserva azucarada y lo comparará con las regulaciones establecidas, como una medida de control de calidad.30
  30. 30. Análisis de Azúcares y ConservasJustificación:En la elaboración de conservas de frutas, la pectina tiene una función muy importante, debido a quecontribuye a la formación, bajo condiciones adecuadas, del gel de fruta. Cuando la fruta es deficiente enpectina se debe de añadir la cantidad necesaria, por lo que se considera dentro de los análisis químicosrealizados a las conservas de frutas.Material y equipo: CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 Balanza analítica 1 Vaso de precipitado de 500 ml 1 Baño María 1 Termómetro 5 Hojas de papel filtro 1 Embudo Hartley 100 g. Conserva de fruta azucaradaSustancias o reactivos: - Alcohol al 95% - Solución NaOH 0.02 M - Solución de CaCl2 al 10%Procedimiento: 1. Pesa 50 g de conserva en un vaso de precipitado de 500 ml. 2. Adiciona agua caliente, agita y calienta sobre baño María para desintegrar los tejidos. 3. Adiciona alcohol al 95% caliente, poco a poco y agitando, hasta que el volumen total sea de 300 ml. 4. Agita la masa del fondo, frecuentemente durante 2 horas, conservando alrededor del 50% o hasta que no sean visibles partículas gelatinosas. 5. Filtra a través de papel grueso, usando el embudo Hartley. 6. Lava el residuo de nuevo en el vaso de 300 ml. con alcohol caliente, calienta y agita y vuelve a filtrar. 7. Disuelve la pectina que está en el residuo con agua hirviendo, filtra y enfría. 8. Agrega un pequeño exceso de solución de hidróxido de sodio 0.02M y deja la solución en reposo durante una hora. 9. Agrega ácido acético para dar una concentración de ácido libre 0.1M. 10. Agrega 20 ml de solución de cloruro de calcio al 10%. 11. Deja en reposo durante una hora. 12. Hierve y filtra a través de un papel filtro tarado. 13. Lava el precipitado gelatinoso con agua hirviente, con ácido acético y nuevamente con agua. 14. Seca y pesa como pectato de calcio.f) Criterios de Evaluación:Ejercicios……………...….. 30Tareas…………………….. 30Reportes de Prácticas…… 10Examen………………..….. 30 31
  31. 31. Análisis de Alimentos II32
  32. 32. Análisis de Azúcares y Conservas EJERCICIO DE Nombre _________________________________________________________ REFORZAMIENTO Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos. Con apoyo eninvestigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica.1. ¿Cuál es el principio en que se basa el método de Lane y Enyon para la determinación de azúcares reductores?2. Investiga qué otros métodos existen para la detección cualitativa y cuantitativa de azúcares. 33
  33. 33. Análisis de Alimentos II EJERCICIO DE Nombre _________________________________________________________ REFORZAMIENTO Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Cuál es la función del ácido de las frutas en la fabricación de mermeladas? 2. ¿Cuales son los ácidos que se pueden agregar a las frutas con baja acidez (proceso de elaboración de mermeladas)? 3. ¿Cuál es el valor de pH adecuado para que una jalea tenga una rigidez óptima?34
  34. 34. Análisis de Azúcares y Conservas EJERCICIO DE Nombre _________________________________________________________ REFORZAMIENTO Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica,contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.1. Explica la importancia de la determinación de sólidos insolubles en conservas de frutas azucaradas.2. Investiga si el resultado obtenido en esta práctica se encuentra dentro de los estándares legales.3. ¿Cuáles son las frutas con mayor valor de sólidos insolubles? 35
  35. 35. Análisis de Alimentos II EJERCICIO DE Nombre _________________________________________________________ REFORZAMIENTO Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Cómo se prepara la solución de pectina que se añade a algunas frutas en la fabricación de mermeladas? 2. Mencione tres frutas con alto contenido de pectina. 3. ¿Qué cantidad de azúcar se requiere para alcanzar el punto de gelificación en la elaboración de mermeladas?36
  36. 36. Unidad 3 Análisis de Productos de Fermentación, Curado y Encurtido OBJETIVOS DE UNIDADEl alumno:Aplicará las técnicas de análisis químicos en productos fermentados, curados y encurtidos, demostrandosu calidad o adulteración.Habilidad(es): Comprender la importancia de la determinación de la acidez volátil y pH en productos fermentados y encurtidos. Aplicar las técnicas de valoración para determinar la acidez volátil de un producto fermentado y encurtido, así como la determinación de pH.
  37. 37. Análisis de Alimentos II 3.1 ACIDEZ VOLÁTIL. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes cuáles son los ingredientes para elaborar chiles en escabeche? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en el cuestionamiento hecho en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de productos fermentados y encurtidos; revisa sus ingredientes, anótalos y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: Los encurtidos son todos aquellos productos basados en frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de los microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Para proveer sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven, estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en los alimentos, en la que se cuantifica como ácido volátil principal al ácido acético. El valor del ácido volátil se utiliza como una medida de ácido presente en los alimentos encurtidos, como en otros, donde se puede detectar si existe una sobre fermentación que puede dar lugar a sabores desagradables. La determinación de acidez volátil (AV) en encurtidos se obtiene por la diferencia entre la valoración de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF). Esta última se cuantifica después de evaporar la muestra varias veces con agua, de modo que quede solamente el ácido acético fijo; por lo tanto: %AV = %AT - %AF. %AV = porcentaje de acidez volátil %AT = porcentaje de acidez total %AF = porcentaje de acidez fija. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm38
  38. 38. Análisis de Productos de Fermentación, Curado y Encurtidoe) Protocolo de acción:Ejercicio 3: Haz una definición de acidez volátil, acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.Anótalos en tu cuaderno.Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez volátil.Entrega un reporte a tu profesor.f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 1 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTILObjetivo de la práctica:El alumno determinará la acidez volátil de un producto encurtido, como una medida de control de calidad.Justificación:Los procesos previos para la elaboración de encurtidos son muy importantes para obtener un producto debuena calidad, y mediante la determinación de la acidez volátil de éstos, al medir la cantidad de ácidopresente en el alimento encurtido, podemos detectar si sufrieron una sobre fermentación...Material y equipo: CANTIDAD DESCRIPCIÓN 2 Cápsulas de porcelana 1 Bureta de 50 ml 1 Baño María 1 Tripié 1 Tela de asbesto 1 Mechero de Bunsen 1 Soporte universal 1 Pinzas para bureta. 1 Vaso de precipitado de 125 ml 1 Balanza analítica. 30 gr Muestra de encurtidoSustancias o reactivos: - Solución NaOH 0.5 N - Solución de fenolftaleína 39
  39. 39. Análisis de Alimentos II Procedimiento: Acidez Fija: 1. Pesa 10 g de muestra de encurtido y colócala en una cápsula de porcelana. 2. Añade 30 ml. De agua a lo anterior. 3. Agita y evapora la mezcla en un baño María. 4. De nuevo agrega 30 ml. De agua, agita bien. 5. Agita el residuo con el agua. 6. Evapora nuevamente la mezcla. 7. Repite la operación anterior, por lo menos dos veces. 8. Finalmente, agita el residuo de nuevo con 30 ml. De agua. 9. Titula la disolución con hidróxido de sodio 0.5N, utilizando fenolftaleína como indicador. 10. Anota la cantidad de hidróxido de sodio utilizado. 11. Calcula la acidez fija como ácido acético 1 ml. NaOH 0.5N = 0.030 g. de ácido acético. Acidez Total 1. Pesa 10 g. de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana. 2. Agrega 30 ml. De agua a la muestra y agita. 3. Titula la disolución obtenida con hidróxido de sodio 0.5 N y utiliza fenolftaleína como indicador. 4. Calcula la acidez total como ácido acético. 1 ml. NaOH 0.5N = 0.030 g. de ácido acético. NOTA: para calcular la acidez volátil utiliza la fórmula establecida, compara tus resultados con otros compañeros y entrega un reporte de la práctica a tu profesor. 3.2 CONTENIDO DE SAL. Habilidad(es): Comprobar la importancia del contenido de sal en los alimentos encurtidos. Aplicar las técnicas de valoración para analizar el contenido de sal en un producto encurtido. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es un encurtido? ¿Qué ingredientes contiene un encurtido? Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1.40
  40. 40. Análisis de Productos de Fermentación, Curado y EncurtidoTarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos tres marcas de productos encurtidos; revisa susingredientes; anótalos y compártelo con tus compañeros.b) Antecedentes:La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) esun método de conservación de los alimentos en el cual se combinael salado, para el control selectivo de microorganismos, y lafermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en laconservación de numerosos vegetales, haciendo posible suconsumo en cualquier época del año.Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut oSauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, zanahorias, ajíes,berenjenas, nabos, etcétera) y las aceitunas.Los pepinos, la col, la berenjena, los pimientos verdes y las aceitunas son sólo algunos de los muchosvegetales que se pueden preservar en encurtido.Los vegetales pueden macerarse en salmuera o fermentarse para producir el encurtido.La alta concentración de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen ycambian el sabor, el color la textura de los vegetales, como es el caso del encurtido. Los vegetales semantienen en maceración en una concentración de sal de 6 a 10% durante los primeros diez días. Luego,gradualmente, se incrementa la concentración al 16% durante las siguientes seis semanas.Los vegetales en salmuera pueden mantenerse luego en barrilespor un largo periodo hasta su procesamiento final. Estecomprenderá “refrescar” los vegetales en agua retirando la mayorcantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5% de vinagrey 3% de sal. Un método alternativo será precocer los vegetales auna temperatura de 80 a 90 °C por diez minutos y luego envasarlosen una mezcla de sal (3%), vinagre (6%) y azúcar (al gusto, perogeneralmente 5%).La determinación del contenido de sal, o cloruro de sodio, en losencurtidos ha servido a los analistas de alimentos como unparámetro de control de calidad, ya que la presencia de esta sustancia, en ciertas concentraciones, ayuda arestringir el crecimiento de algunos microorganismos dando las condiciones favorables para laaceptabilidad del producto; de tal manera que podemos afirmar que la presencia de sal está asociada conla conservación de alimentos.En el laboratorio podemos llevar a cabo la determinación de sal en encurtidos utilizando para los cálculos lasiguiente fórmula:Sal en fase acuosa (%) = %NaCl X 100 %NaCl / %aguac) Referentes teórico–conceptuales:LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982.PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986.www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htmwww.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5691s/x5691s03.htmwww.serida.org/pdfs/00740www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm 41
  41. 41. Análisis de Alimentos II e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de encurtido; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido de sal en un producto encurtido. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de sal (cloruro de sodio) en una muestra de encurtido, evaluando el resultado como un índice de calidad. Justificación: La adición de sal en alimentos encurtidos ha sido utilizada como un método de conservación, por lo que su cuantificación en el análisis de alimentos ha servido para determinar la calidad de un producto encurtido. Material y equipo: CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 Cápsula de porcelana 1 Bureta de 50 ml 1 Pipeta de 1 ml. 1 Vaso de precipitado de 125 ml. 1 Soporte universal 1 Pinzas para bureta 1 Balanza Analítica 20 g. Muestra de encurtido Sustancias o reactivos: - Hidróxido de sodio 0.5 N - Cromato de potasio al 5% - Nitrato de plata 0.1N42
  42. 42. Análisis de Productos de Fermentación, Curado y EncurtidoProcedimiento:1. Pesa 10 g de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana.2. Agrega 30 ml. de agua a la muestra.3. Valora previamente la disolución con 0.1 ml. de hidróxido de sodio 0.5N, menos de volumen necesario para neutralizar justamente la disolución.4. A continuación agrega 2 ml. de cromato de potasio al 5%.5. Titula la disolución con nitrato de plata 0.1 N hasta el primer indicio de color naranja. 1 ml. De AgNO3 = 0.00585 g. de NaCl.6. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula la cantidad de sal presente en la muestra de alimento utilizando la fórmula establecida.7. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros.8. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor.3.3 PESO NETO Y ESCURRIDO.Habilidad(es):Explicar la importancia de diferenciar entre peso neto y peso escurrido, o drenado, de un alimentoenvasado.Aplicar la técnica más adecuada para determinar el peso neto y escurrido, en un alimento envasado comoun control de calidad.a) Recuperación de experiencias:EJERCICIO 1. Haz una reflexión:¿Sabes qué es peso neto y qué es peso drenado?EJERCICIO 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en elejercicio 1.Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de elotitos, de atún en agua, depuré de tomate, frijol; revisa en las etiquetas y anota los pesos neto y drenado que vienen en cada marca ycompártelo con tus compañeros.b) Antecedentes:Podemos observar en el mercado diferentes tamaños de latas de productosalimenticios, los cuales están bajo normas de llenado, composición y tamañode las frutas y verduras enlatadas, que se han aceptado por el comercio. De acuerdo a la fruta o verdura en particular y al tamaño de la lata, el peso dellenado puede ser de 5 – 10% menor a los valores establecidos. Si existealguna deficiencia en el peso promedio de diez latas (o si una lata individualestá por debajo del mínimo inferior apropiado), se considera que la muestracumple con los requisitos si un segundo lote de diez latas cae dentro de lasnormas prescritas. 43
  43. 43. Análisis de Alimentos II Para este tipo de análisis se pueden llevar a cabo los siguientes cálculos: PN = PB – PV PN = peso neto PB = peso bruto PV = peso del bote vacío más la tapa. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.paradores.fr/licitaciones/fichatec_pte_conservaspescado_201107.pdf - e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Elabora una definición de peso neto, drenado y bruto; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido peso neto y peso drenado en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 3 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO Y PESO ESCURRIDO O DRENADO Objetivo de la práctica: El alumno: Analizará un producto enlatado para determinar el peso neto y peso escurrido como una medida de control de calidad. Justificación: El conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a conocer la cantidad real del producto adquirido y comprobar mediante la siguiente determinación los datos que contienen las latas en cuanto a su contenido.44
  44. 44. Análisis de Productos de Fermentación, Curado y EncurtidoMaterial y equipo: CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 Lata de cualquier producto 1 Abridor de latas 1 Balanza analítica 1 Cedazo de alambre 1 Bandeja recolectoraProcedimiento:1. Pesa el bote seco y sin abrir de un producto enlatado en una balanza y anota el peso como peso bruto.2. Retira la tapa con un abrelatas sin maltratar el envase.3. Mide la distancia vertical entre la superficie superior del contenido del envase y la del envase. Anota esta medida como espacio de cabeza4. Vierte el contenido del bote sobre la superficie de un cedazo de alambre, que deberá estar colocado sobre una bandeja para recoger el líquido escurrido.5. Si el producto forma cavidades como duraznos partidos en dos mitades, deberán dejarse caer en el cedazo con mucho cuidado y no someterse a ninguna otra manipulación durante el escurrido.6. Inclina el cedazo, sin desplazar el contenido.7. Deja escurrir durante dos minutos a partir del momento en que se vierta el contenido del bote en el cedazo.8. Después del tiempo estimado para el escurrimiento, vierte con rapidez el contenido del bote a una bandeja tarada, seca y procede a pesar, éste se reportará como peso escurrido.9. Lava, seca y pesa el recipiente vacío y la tapa, y anota el peso obtenido.10. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula el peso neto del producto enlatado utilizando la fórmula establecida.11. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros.12. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor.3.4 BASES VOLÁTILES TOTALES.Habilidad(es):Reconocer que la determinación de nitrógeno volátil total es importante para valorar el grado de alteración oaceptabilidad de un producto cárnico.Aplicar la técnica de macrokjeldahl para determinar el contenido de bases volátiles totales.a) Recuperación de experiencias:Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué tienen mal olor los pescados viejos? ¿Qué componentes delos pescados originan ese mal olor? 45
  45. 45. Análisis de Alimentos II Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona pescados que consideres están en condiciones de frescura ideal, anota el por qué y compártelo con tus compañeros. Tarea 2. Investiga en la bibliografía cuáles son los principales constituyentes de los peces, carnes de res y de puerco. Entrega un reporte a tu profesor. b) Antecedentes: Los diferentes tipos de carnes pueden sufrir alteraciones que las hacen inaceptables al gusto de las personas, esto es debido a que se forman, según el grado de descomposición de éstas, sustancias que dan características de olor, sabor y color desagradables, que nos llevan a determinar qué tan fresco es el producto cárnico. Estas sustancias pueden ser derivadas de las grasas o las proteínas, entre otras. Una de las determinaciones utilizadas para valorar el grado de alteración o aceptabilidad de un alimento cárnico es la determinación de bases volátiles totales, tanto para carnes rojas como para carne de pescado. Existen valores estimados de bases volátiles totales para determinar si la carne está fresca o no, o bien si está alterada. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: Sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos. En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. Durante los últimos 50 años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias, dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entres especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y caballa.46
  46. 46. Análisis de Productos de Fermentación, Curado y EncurtidoA continuación se dan a conocer los valores de nitrógeno volátil, (N volátil) total de algunas muestras decarne, así como su aceptabilidad, ver tabla 3.1. PRODUCTO ACEPTABILIDAD N VOLÁTIL TOTAL mgN/100 g PRODUCTO Buey Fresco ( medio) 13 Buey Aceptable < 17 Pescado blanco Fresco < 20 Pescado blanco Aceptable 20 – 30 Pescado blanco Casi alterado > 30 Pescado blanco Alterado > 50Tabla 3.1 Evaluación de la aceptabilidad de la carne de buey y del pescado blanco a partir del nitrógenovolátil total. Para determinar el nitrógeno volátil total se utilizará el método Macro Kjeldahl. Cálculos para determinar el valor de N volátil total: N volátil total = ml. De ácido 0.1N x 14 (mg. N/100g)c) Referentes teórico–conceptuales:LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982.PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986.www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htmwww.serida.org/pdfs/00740www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htmwww.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htmwww.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htmwww.cdc.fonacit.gov.ve/cgi-win/be_alex.exe?Descriptor=BASES+VOL%d) Protocolo de acción:Ejercicio 3: Acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Explica que es una base volátil; yqué importancia tiene para la determinación de la carne de pescado y res. Anótalos en tu cuaderno.Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar bases volátiles enproductos cárnicos. Entrega un reporte a tu profesor. 47
  47. 47. Análisis de Alimentos II e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES TOTALES Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de bases volátiles totales en una muestra de carne para detectar el grado de alteración y aceptabilidad. Justificación: La calidad de un producto cárnico se basa, principalmente, en qué tan fresca se encuentra; por lo tanto, una de las determinaciones utilizada en el análisis de alimentos es cuantificar el nitrógeno volátil total, ya que esta determinación nos ayuda a detectar la aceptabilidad y el grado de alteración de los alimentos cárnicos. Material y equipo: CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 Mortero con mano 1 Papel filtro 1 Matraz Kjeldahl 1 Trampa Kjeldahl 1 Probeta 1 Vaso de precipitado 1 Bureta 1 Matraz Erlenmeyer 1 Escobetilla 1 Aparato Kjeldahl 60 g Muestra de carne Sustancias o reactivos: - Oxido de magnesio - ácido bórico al 2% - Indicador rojo de metilo48
  48. 48. Análisis de Productos de Fermentación, Curado y EncurtidoProcedimiento:1. Tritura 50 g de muestra de carne en un mortero con 50 ml de agua corriente.2. Coloca el macerado como se establece en el método de la determinación de proteínas (Macro Kjeldahl), dentro del matraz de destilación del aparato macro Kjeldahl.3. Agrega 250 ml. de agua corriente al matraz y de 1 a 2 g de óxido de magnesio.4. Por otro lado, en el matraz colector coloca 25 ml de disolución de ácido bórico al 2% y unas gotas de indicador rojo de metilo enmascarado.5. Conecta el aparato, con el tubo colector introducido en la disolución de ácido bórico.6. A continuación, calienta el matraz de destilación de manera que hierva exactamente en 10 minutos y se continúa calentando a la misma temperatura durante un tiempo exacto de 25 minutos.7. Al finalizar el calentamiento, se lava el condensador y el tubo con agua destilada.8. Por último titula el nitrógeno volátil con ácido sulfúrico 0.1N.9. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula el valor del nitrógeno no volátil total, con la fórmula establecida.10. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros.11. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor.3.5 DIÓXIDO DE AZUFRE.Habilidad(es):Comprender la importancia de la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicos.Demostrar en forma cualitativa la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicosa) Recuperación de experiencias:Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es el dióxido de azufre?Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en elejercicio 1.Tarea 1. Investiga qué es un aditivo y qué función tiene el dióxido de azufre en los alimentos. Anótalos ycompártelo con tus compañeros.b) Antecedentes:El dióxido de azufre y los sulfitos se utilizan en los alimentos con lafinalidad de inhibir la actividad enzimática y evitar la decoloraciónoxidativa de las frutas y hortalizas deshidratadas.Está prohibido el uso de los sulfitos para la conservación de lacarne, ya que confieren un color rojo y una apariencia que simulana los de la carne fresca, enmascaran el color de la carne en 49
  49. 49. Análisis de Alimentos II putrefacción, además de que destruyen la tiamina. El dióxido de azufre es causante de enfermedades respiratorias como broncoconstricción, bronquitis y traqueítis, pudiendo llegar a causar broncoespasmos en personas sensibles, como los asmáticos, agravamiento de enfermedades respiratorias y cardiovasculares existentes y la muerte; si bien los efectos señalados dependen en gran medida de la sensibilidad de cada individuo, los grupos de la población más sensibles al dióxido de azufre incluye a los niños y ancianos, a los asmáticos y a aquellos con enfermedades pulmonares crónicas como bronquitis y enfisema. Para la determinación de sulfitos en carnes no es necesaria una determinación cuantitativa, ya que no es tolerable la presencia de éstos en el producto, aunque existen métodos para determinar en qué cantidad se encuentran. Se puede utilizar una determinación cualitativa para detectar la presencia de sulfitos en carnes. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm www.sma.df.gob.mx/simat/pnso2.htm e) Protocolo de acción: Tarea 1: Investiga cómo afecta al ambiente y a la salud el dióxido de azufre. Anótalos en tu cuaderno. Ejercicio 3. Haz una reflexión sobre la tarea anterior; escríbelo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE DIOXIDO DE AZUFRE Objetivo de la práctica: El alumno analizará, de manera cualitativa, una muestra de carne para detectar la presencia de dióxido de azufre, como una medida de control de calidad. Justificación: La adición de sulfitos en productos cárnicos está prohibida por lo que las carnes no deberán contener esta sustancia ni en la más mínima cantidad, ya que es utilizada por las personas que realizan la venta de productos cárnicos para enmascarar el deterioro y mala calidad de los mismos.50

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