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Fruta

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Fruta

  1. 1. LA FRUTA. Son aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestresque, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso yagradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormentecomo postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurezorganoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para lasalud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes yfibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).Según sea el fruto:Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada enun endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o eldurazno (melocotón).Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculoengrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertasescenificadas.Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado,cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillasen su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico desicono.Según el tiempo desde su recolección hasta que esconsumida:Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocosdías de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación ococinado.Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecaciónartificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección
  2. 2. como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), loscacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más omenos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre lasfrutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana, elmelocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutasevidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambiosde color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenaralmidón como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. Elalmidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcaressimples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta seaseparada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar esetipo de fruta en estado pre climatérico, para almacenarla en condicionescontroladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento dela comercialización.Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasarespiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, eletileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma,textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas seencuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y lafresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de lamaduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes dealcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar despuésde alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego deseparadas de la planta.En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en de la cosecha no seasocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con larespiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor esla perfectibilidad de la fruta.[1] Por ejemplo, la manzana es una frutaclimatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa
  3. 3. respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en de la cosecha más prolongada que la de algunosfrutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas queposeen tasas respiratorias más elevadas.Hay además algunos grupos de frutas que se distinguenpor tener ciertas características comunes:Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes(entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseenun alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona unsabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, lamandarina y la lima.Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regionestropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para sudesarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, elcoco, el kiwi y la piña.Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no secultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como laframbuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y las endrinas.Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulaciónhumana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos,ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidasson la almendra, la nuez, la avellana y las castañas.Composición de la frutaLa composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta yde su grado de maduración.Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua.Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, lafruta es muy refrescante.
  4. 4. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. Elcontenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón,sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. Elcontenido en glúcidos puede variar según la especie y también según laépoca de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simplescomo fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápidaabsorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aúninmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón enazúcares simples.Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Loscomponentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutasson principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la queposee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemosencontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que sondifíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble ogelificarte como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado deviscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración.Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en laconsistencia de la fruta.Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según elcontenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentranlos cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,melocotón y ciruelas.Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes perosobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral másimportante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas dehueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
  5. 5. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentraciónen azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemosfrutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco quellega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácidograso mono insaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas.Ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valorenergético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de lasfrutas son hipocalóricas con respecto a su peso.Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y loslípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque sonimportantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasapuede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre0,1 y 1,5%.Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticasque junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta searefrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido enácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina enla manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácidotartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentesfénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones,influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.ConsumoFrutas tropicales. Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda dealimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representadaen dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y salesminerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas selocalizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que serecomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto aldía. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras yfrutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares,
  6. 6. aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es máselevado y ello las convierte en alimentos un poco más energéticos. Por lotanto:Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición esagua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferiblecomer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como porejemplo contra el estreñimiento y los divertículos.La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente comoantioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer,demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncerde colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como laarteriosclerosis y la diabetes mellitus.La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sindesequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamientoalimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy díase sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que estasustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacersesólo en ocasiones especiales.Proceso de maduración y evolución.Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduraciónson:Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamadoscarotenos y rojos, denominados antonianos.Degradación de la pectina que forma la estructura.Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así comopérdida de la astringencia.
  7. 7. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de lafruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes demadurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras supresencia determina el momento de la maduración, por lo que el control desu producción será clave para su conservación. En las no climatéricas lapresencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.La manipulación de la maduración se puede hacer modificando latemperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido decarbono y etileno.Proceso de conservación. La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Unalmacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible paraalgunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies defrutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerserápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que teneren cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración yaque la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La frutaque se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedadexterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni lasfrutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puedeinfluir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la neveraporque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si puedenguardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas comomáximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días loscítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses enuna habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90%humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivomás importante para alcanzar dicha conservación será el control de surespiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentandoque la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. Lafruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si
  8. 8. es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Debencolocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estascondiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debemantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separarlas frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacermadurar al resto.Bebida de frutasSe obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. Elvalor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de frutautilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. Elcontenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidasdependen también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la mismatemperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor enel zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas.En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valorcalórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

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