Harinas

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Harinas

  1. 1. PRESENTADO POR: LEIDY PATRICIA RINCON RUIZ PRESENTADO A: LUZ EDITH ORTEGA 1001
  2. 2. (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
  3. 3. •Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord yen Italia para elaboración de postres.•Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hacepapel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vendela de tipo integral.•Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.•Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido delevaduras.•Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Paraconsiderarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos deproteína en cada 100 gramos de harina.•Harina de guisantes: se usa en la cocina India.•Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y paralos rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.•Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea comoharina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hacemiles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de laalimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).1 2•Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.•Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.•Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil parahacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
  4. 4. La harina de trigo posee constituyentes aptos para laformación de masas (proteína – gluten), pues la harina yagua mezclados en determinadas proporciones, producenuna masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazónentre sí, que en nuestra mano ofrece una determinadaresistencia, a la que puede darse la forma deseada, y queresiste la presión de los gases producidos por lafermentación (levado con levadura, leudado químico) paraobtener el levantamiento de la masa y un adecuadodesarrollo de volumen.
  5. 5. EL TRIGO SE PUEDE DIVIDIR EN DOS GRANDES GRUPOS:1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge enprimavera, es el que se utiliza en nuestro país.2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge enverano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitanlas heladas del invierno que estropearían el trigo3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que sesiembren los trigos:4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el máscultivado y se utiliza para la panificación.5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para lafabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), esmuy rico en proteínas.6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el quese utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.
  6. 6. OBTENCIÓN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO La molienda del trigo tiene comofinalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para lafabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
  7. 7. LOS PASOS QUE SE SIGUENPARA OBTENER LA HARINA SON:1:Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes deaire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados queseparan los granos por su tamaño y forma.3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan elembrión y las cubiertas del grano.4. Cepillado de la superficie de los granos, para que quedentotalmente limpios.5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio deunos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que vantriturando el grano y obteniendo la harina.6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de unaserie de tamices que van separando
  8. 8. Después de la recolección y la trilla que separa la paja delgrano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa conagua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.A continuación en la operación de la molienda, sedesmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjuntode cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menortamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas através de nuevos rodillos. La operación se repite hastaconseguir una harina blanca que posee un índice deaprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidadinicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído superaesta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales yoscuras, que contienen la cáscara del grano además de sumeollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadasde almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenidoen aceites vegetales.
  9. 9. La clasificación de las harinas es:cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya quesu alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y seconsigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formaciónde gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierdenforma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y enpastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clasesde harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por lacantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos decereal.
  10. 10. Composición química de la harinaAlmidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gascarbónico permite la fermentación.Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gascarbónico.Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estasmaterias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de laharina.Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menorproporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.Harina de trigo Harina de centenoHidratos de carbonoAlmidón 70,0 67,0Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0Agua 15,0 15,0ProteínasHinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0Grasa 0,5 1,5Sales minerales 0,5 1,5Total 100% 100%
  11. 11. Otros tipos de harinasHarina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano detrigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos:grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX poruna alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados depan.Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por glutenseco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal quecontiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Esmuy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo paraconseguir un buen proceso de fermentación.Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual quela harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo parapoder amasarlas y conseguir formación de gluten.Harina de maízPara hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigochef de México que me ha contado lo siguiente:Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harinase llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la provincia este esel procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco

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