Atributos y defectos del café

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Atributos y defectos del café

  1. 1. ATRIBUTOS Y DEFECTOSSENSORIALES DEL CAFE
  2. 2. ATRIBUTOS DEL CAFE FRAGANCIA AROMA DE LA BEBIDA ACIDEZ AMARGO CUERPO ASTRINGENCIA
  3. 3. FRAGANCIAEs la intensidad que producen loscompuestos aromáticos del café cuandoson percibidos por el sentido del olfato, sinla adición de agua. EN SECOOLOR CARACTERISTICO del café reciéntostado y molido. Aroma natural, delicadode un café arábiga beneficiado por víahúmeda. El producto no deberá poseer ningúnaroma extraño.
  4. 4. AROMA DE LA BEBIDAIntensidad de los compuestos aromáticos,percibida en la infusión. EN LA BEBIDARECIEN PREPARADAEntre más intensa sea esta característica,mayor es su calificación, siempre y cuandocorresponda a un café sin defectos, reciénpreparado.
  5. 5. ACIDEZOriginada por las sustancias ácidas del caféque pasan a la bebida. Se percibe en laspartes laterales de la lengua. A MAYOR GRADO DE TUESTE MENOR ACIDEZ.Problemas en el beneficio producen saboresácidos desagradables catalogados comoDEFECTOS: afrutado, vinagre, vinoso,fermento, stinker.
  6. 6. AMARGOSensación producida por sustancias amargaspropias del café, como la cafeína responsablede aprox. El 10% del amargo. Se percibenparticularmente en la parte de atrás de lalengua AUMENTA CON EL GRADO DE TORREFACCIONUn café colombiano con un punto de tuestemedio tiene un amargo moderado.
  7. 7. CUERPOCaracteriza la consistencia de la bebida,sensación de llenura, pesadez en la boca; es elcarácter y fuerza de la bebida.Un café con bajo cuerpo da la sensación eaguado, aunque tenga la concentracióncorrecta. Entre mayor sea la calificación mejor será la bebida
  8. 8. ASTRINGENCIASensación provocada por sustancias queproducen constricción en los tejidosgustativos.Sensación de resequedad en la boca, como laque produce un jugo de curuba.Se presenta de forma notoria en los cafésrecolectados verdes. La astringencia debe sermoderada o estar ausente.
  9. 9. OTROS ATRIBUTOSPercepciones de sabores o aromas que al serencontrados en la taza, ayudan a definir másexactamente el perfil sensorial del café. (floral,frutal, herbal, almendra, moka, .....)Estos atributos se describen en loscomentarios y pueden caracterizar un café. Los cafés gourmet poseen atributos que no tiene un café normal
  10. 10. IMPRESIÓN GLOBALNota emitida por el juez al calificar la bebidaen forma integral, resume o agrupa el juiciodel degustador hacia la bebida. Representala calidad de la bebida. Entre más alta la calificación, mejor será la bebida
  11. 11. DEFECTOS DEL CAFE FERMENTO  STINKER REPOSO  TERROSO DULZON  TABACO MOHOSO  RANCIO CEREAL  SUCIO QUIMICO  COSTAL VINAGRE  PERSISTENCIA FENOLICO DESAGRADABLE AHUMADO  INDEFINIDO
  12. 12. FERMENTO: Sabor y olor desagradable, aumento de la acidez proveniente de malas condiciones de cosecha y beneficioREPOSOOlor y sabor característico de materias primasalmacenadas durante largo tiempo.DULZONAroma y sabor asociado con la presencia de dulce ocaramelo, en la bebida; se produce porrecalentamiento
  13. 13. MOHOSO Sabor y olor de la bebida a moho, guardado y/o humedecido, ocasionado por almacenamiento inadecuado, puede haber presencia de mico toxinasCEREALOlor y sabor característico que recuerdan granos decereal, harinas, causado por adulteraciones; la bebidano posee cuerpo, acidez y aroma.QUIMICOAroma y sabor asociado con la presencia de productoquímico. Generalmente causado por contaminación.
  14. 14. VINAGRE Sabor y olor del vinagre (ácido acético) causado por sobrefermentación en el beneficio.FENOLICOOlor y sabor desagradable de compuestos químicosfenólicos, (2,4,6 Tricloroanisol) en cafés que son caféslavados con aguas muy cloradas.AHUMADOAroma y sabor asociado con un grado de tostiónexcesivo o a la presencia de humo durante la tostiónque impregna el grano.
  15. 15. STINKER Sabor a podrido, descompuesto, causado por malas practicas en el beneficio.TERROSOOlor y sabor indeseables a tierra recién removida,proveniente de malas condiciones de secado (sobretierra).TABACOAroma y sabor característico a cigarrillo, se presentaen bebidas preparadas con cafés envejecidos.
  16. 16. RANCIO Sabor y olor desagradable encontrado en cafés procesados cuyos aceites se han oxidado por la presencia de oxígeno.SUCIOSabor indeseable que se percibe por la presenciapelusa o polvo o en un café que no esta limpio.COSTALSabor extraño que se percibe en infusiones de cafédebido al humedecimiento del empaque o por malproceso del fique .
  17. 17. PERSISTENCIA DESAGRADABLE Sabor residual o persistente luego de haber probado la bebida con defectos pronunciados (como el fermento, stinker o amargo excesivo)INDEFINIDOOlor y/o sabores desagradables que no sondiscriminados.

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