Memoria de proyecto de una investigación tipo aristotélica sobre la funcionalidad del agua en la textura e hidratación en los alimentos, donde se demuestran el Índice de Absorción de Agua y el % de Hundimiento de la grenetina como modelo de estudio de una macromolécula.

1. “El agua y su influencia en la textura de los
alimentos”
Tema de Sustentación
Que para obtener el título de
Ingeniera Biotecnóloga
Presenta
Sandy Rocío Hernández Leyva
Asesor
Laura Elisa Gassós Ortega
Revisores
Olga Lidia Tavares Sánchez
María Isabel Estrada Alvarado
Cd. Obregón, Sonora; Junio de 2013
El agua y su influencia en la textura de los alimentos by Sandy Rocío Hernández Leyva, Laura
Elisa Gassós Ortega, Olga Lidia Tavares Sánchez, María Isabel Estrada Alvarado is licensed
under a Creative Commons Reconocimiento-Compartir Igual 3.0 Unported License

2. 1
Presentación
El presente documento se generó como resultado de un proyecto académico
que pretende fomentar, en los estudiantes de licenciatura de Ingeniero
Biotecnólogo y Licenciado en Tecnología de Alimentos, el diseño de
experimentos demostrativos de las propiedades funcionales de las moléculas
que constituyen los alimentos. La investigación que realizan es del tipo
descriptiva para investigadores noveles.
En particular, este trabajo se enfocó en el agua y su funcionalidad en los
alimentos. Aunque no es un trabajo formal de investigación, el alumno aplicó la
filosofía del método científico realizando actividades como su búsqueda en
fuentes de información científicas para elaborar la fundamentación teórica y
proponer el diseño experimental. Realizó los experimentos y generó resultados
que describió en este informe construyendo así su memoria de proyecto.
Aplicando la investigación Aristotélica, donde se investiga algo que ya está
probado, el alumno pudo aprender por sí mismo sobre las propiedades
funcionales, llevando a la práctica los aspectos abordados en la
fundamentación teórica.
Se pretende que otros alumnos participen haciendo sus propuestas
experimentales y sobre todo que sea un medio para que construyan su
conocimiento, guiados por sus profesores asesores.
El agua y su influencia en la textura de los alimentos by Sandy Rocío Hernández Leyva, Laura
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3. 2
ÍNDICE
Capítulo Pág.
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………. 3
II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA………………………………. 5
2.1 Propiedades funcionales de las macromoléculas…………… 5
2.1.1 Propiedades funcionales de las proteínas…………………… 9
2.1.2 Propiedades funcionales de los hidratos de carbono………. 12
2.2 Propiedades funcionales de hidratación y textura…………... 14
2.2.1 Hidratación………………………………………………………. 14
2.2.1.1 Viscosidad……………………………………………………….. 16
2.2.1.2 Capacidad de Retención de Agua (CRA)……………………. 19
2.2.2 Textura………………………………………………………….. 20
2.2.2.1 Capacidad de Gelificación…………………………………….. 22
2.2.2.2 Carragenatos o Carragenina………………………………….. 23
2.2.2.3 Grenetina………………………………………………………… 25
2.3 Aplicaciones de las propiedades funcionales de los
alimentos en las industrias…………………………………….. 26
III. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………….… 27
3.1 Diseño experimental…………………………………………… 28
3.2 Materiales y métodos………………………………………….. 28
3.3 Modelo matemático…………………………………………….. 30
3.4 Hipótesis…………………………………………………………. 31
3.5 Datos experimentales………………………………………….. 32
IV. RESULTADOS …………………………………………………. 33
4.1 Resultados del análisis de IAA ………………………………… 34
4.2 Resultados del análisis de % de Hundimiento……………..... 36
CONCLUSIONES………………………………………………. 40
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………..… 41

4. 3
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Un alimento nunca se considera aislado pues siempre hay algo que lo rodea,
como el aire o el líquido de gobierno. La relación alimento-entorno es lo que
hace precisamente se considere al alimento como un sistema, mismo que no
permanece fijo sino que va cambiando con el tiempo, pues el alimento
evoluciona con el ambiente que tiene alrededor. Como el componente
mayoritario de los alimentos es agua, habrá una transferencia de este
compuesto del alimento al entorno o viceversa, pudiendo afectar la seguridad,
la estabilidad y las propiedades físicas del mismo (Martínez et al., 2000).
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos
aspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e
investigación, además de proporcionarle al alimento una buena estabilidad,
textura y solubilidad (Viades, 2003).
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua,
ya que esta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinación
de semillas, para que se efectúen reacciones tanto indeseables como
deseables. La distribución del agua en el alimento no es homogénea, puede
encontrarse como agua de hidratación, es decir, unida a componentes como
proteínas o carbohidratos. Como agua libre la que está contenida en los macro
poros del alimento en el cual están disueltos solutos de bajo peso molecular y
sales, su actividad acuosa es muy semejante a la del agua pura, la que está

5. 4
disponible para las reacciones y para el crecimiento microbiano esta es la
primera que se libera en el proceso de secado. El agua en los alimentos se
encuentra absorbida formando una monocapa sobre la superficie del alimento.
La calidad nutricional del alimento está en relación inversa a la cantidad de
agua. Las propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, así
como las capacidades de hidratación, de emulsificación y de formación de
espuma, son consecuencias de la interacción con los componentes del
alimento y del estado físico del agua presente.
El objetivo de este trabajo fue demostrar la funcionalidad del agua en un
alimento midiendo su índice de absorción y % de Hundimiento en
macromoléculas como las proteínas para observar su influencia en la textura.

6. 5
CAPÍTULO II
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.1 Propiedades funcionales de las macromoléculas.
La calidad de los alimentos posee tres componentes fundamentales: el primero
relacionado con los aspectos tecnológicos, el segundo relacionado con la
seguridad y la aceptación por parte del consumidor y el tercero relacionado con
su valor nutricional. En base a ello, aparece el concepto de funcionalidad de la
que, en función del tipo de interacción producida puede distinguirse la interna
(propiedades físicas, reacciones, estructuras, etc.), de la externa (aspecto), y la
calidad (interacción con el consumidor) (Boatella et al., 2004).
El concepto “funcionalidad”, desde un punto de vista tecnológico, ha sido
definido como “el conjunto de respuestas de los materiales, frente a fuerzas
específicas, aplicadas en determinadas circunstancias”, como la respuesta
específica del alimento frente al conjunto de fuerzas aplicadas durante los
procesos de preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo. Cheftel
et al. (1989), señalaron que el término “propiedad funcional” hace referencia
a toda propiedad no nutricional de un ingrediente, que repercute
mayoritariamente sobre el carácter sensorial del alimento
(en especial, la textura).

7. 6
La expresión “propiedad funcional” se refiere a la capacidad que tienen
algunas sustancias para modificar o ajustar una propiedad física o química de
un alimento tal vez como parte de un proceso de elaboración. Una propiedad
puede ser la capacidad de modificar la textura o el poder estabilizar una
espuma (Ver tabla 1).
Tabla 1. Diferentes propiedades funcionales de las
macromoléculas de los alimentos.
Fuente: Boatella et al., 2004
Bello (2000) considera como propiedades funcionales aquellas que, al margen
del valor nutritivo, presentan los ingredientes o las especies químicas y
determinan el comportamiento del sistema alimentario. La mayoría de las
Adsorción
Retención de aromas
Retención de lípidos
Adsorción de agua
Interfaciales
Aumento de volumen
Emulsión
Espuma
Hidratación
Retención de agua
Solubilidad
Viscosidad
Textura
Porosidad
Agregación
Gelificación
Elasticidad
Microfractura

8. 7
estructuras químicas presentes en un alimento son capaces de desempeñar
diversas funciones vinculadas a las propiedades de los alimentos, distintas a la
función de nutriente. Estas propiedades funcionales pueden abarcar tres
ámbitos importantes, en relación con el uso y consumo de los alimentos:
1. Propiedades organolépticas o sensoriales. Son las que hacen referencia a
la capacidad de hacer apetecible o atractivo un alimento, en virtud de las
cualidades son percibidas por los órganos de los sentidos: color, sabor, olor,
flavor, textura, jugosidad, apariencia, etc.
2. Propiedades tecnológicas. Son las que permiten contribuir, o al menos
facilitar, los procesos vinculados a la tecnología de fabricación industrial, o a
las operaciones culinarias, siempre orientados a proporcionar aquellas
condiciones que resultan más aptas para su consumo.
3. Propiedades saludables. Son las que contribuyen para que el consumo del
alimento no resulte perjudicial desde un punto de vista higiénico-sanitario.
Los componentes que poseen una mayor implicación son, evidentemente, las
macromoléculas (hidratos de carbono y proteínas) como consecuencia de
diferentes tipos de interacciones entre ellas, con otras moléculas de su entorno
como: las de agua, otras poco polares o con una fase gaseosa. Los lípidos,
compuestos aromáticos, entre otros, también poseen importancia, debido a su
acción directa o indirecta sobre las características finales del producto
(Boatella et al., 2004).

9. 8
Las macromoléculas son compuestos químicos que tienen una masa molecular
elevada, formadas por un gran número de átomos. Generalmente se pueden
describir como la repetición de unidades mínimas o monómeros, formando los
llamados polímeros. A menudo el término macromolécula se refiere a las
moléculas que pesan más de 10 Kilo daltons de masa atómica. Pueden ser
tanto orgánicas como inorgánicas (Billmeyer, 2004).
Las macromoléculas en el alimento hacen cosas como dar color (mioglobina,
carotenoides), textura (gelatina, colágeno), retener agua, emulsionar, entre
otras. Además pueden dar valor nutritivo esencial o aportar beneficios a la
salud.
Las macromoléculas contienen grupos químicos polares que pueden formar
puentes de hidrógeno con el agua. Esta propiedad química les permite
solvatarse y formar suspensiones. De ahí que puedan retener agua y formar
geles. Algunos de los grupos químicos polares presentes en las
macromoléculas son: hidróxidos, aminos, carboxílico y sulfhídrico. Por lo tanto,
se deben conocer las propiedades de estas macromoléculas para aprovechar
su potencial y no destruirlas durante el proceso o simplemente, para conocer el
fundamento de los procesos de producción de alimentos en los que intervienen
estas macromoléculas (Billmeyer, 2004).
Las macromoléculas tienen naturalezas diferentes que determinan sus
propiedades y su valor nutritivo y funcional. El poder nutricional de las
macromoléculas de los alimentos está relacionado con su composición básica.

10. 9
A continuación se definirán cada una de las clasificaciones de las
macromoléculas, donde se concretaran las propiedades funcionales y la
relación que tienen con los principales tipos de macromoléculas existentes.
2.1.1 Propiedades funcionales de las proteínas.
Las proteínas son polímeros de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos. La
composición o secuencia de aminoácidos (estructura primaria) determina las
relaciones estructurales de la molécula dando lugar a tipos de proteínas muy
diferentes entre sí. Las cadenas de las proteínas tienden a plegarse sobre sí
mismas como resultado de interacciones electrostáticas en las que entran en
juego la hidrofobicidad de zonas de las cadenas e interacciones entre grupos
polares de la misma cadena por interacciones de Van Der Waals o medidas
por agua (puentes de hidrógeno).
Un enlace peptídico es la unión covalente primaria entre los aminoácidos de las
proteínas. Este enlace se forma cuando el grupo amino primario de un
aminoácido se une de modo covalente al grupo acido carboxílico de un
segundo aminoácido. Esta unión tiene carácter de enlace doble parcial
(Watson et al., 2008).
Debido a los diferentes grupos funcionales de los aminoácidos, las proteínas
pueden tener carácter ácido, básico o neutro, o incluso puede variar en
diferentes partes de la cadena. Las proteínas son macromoléculas
mayoritariamente solubles en agua, con gran variedad de comportamientos que

11. 10
dependen de su composición en aminoácidos, de su longitud de la cadena y
del tipo de replegamiento o estructura de la cadena.
A las unidades de aminoácidos que forman la cadena de péptidos, se llaman
residuos. Esta unión se considera reversible, de modo que por hidrólisis, los
péptidos se reducen a sus aminoácidos integrantes. Por este procedimiento
Fischer (1900-1910) descubrió que las proteínas están constituidas de
aminoácidos.
Las proteínas fibrosas son moléculas alargadas cuyas estructuras secundarias
son sus estructurales dominantes. Proteínas fibrosas, como la de la piel, los
tendones y los huesos, funcionan como materiales estructurales que tienen un
papel de protección, conexión o sostén en los organismos vivos
(Voet & Voet, 2004). La simplicidad estructural de estas proteínas, en relación
con la de las proteínas globulares permite comprender el modo en que su
estructura las hace adecuadas para desempañar sus funciones biológicas.
Por su parte, las proteínas globulares son proteínas solubles más complejas
que las fibrilares (proteínas estructurales insolubles) y tienen una forma más o
menos esférica (globular) con una estructura espacial bien definida (llamada
conformación nativa) esencial para su función biológica. Si esta conformación
se destruye, no solo desaparecerá el efecto biológico sino que además la
proteína se tornará insoluble (Koolman & Röhm, 2004). Un ejemplo es al
cocinar huevos: las proteínas solubles presentes en la clara del huevo

12. 11
(albúmina) son desnaturalizadas por el calor y generan la firmeza de la
albúmina.
Las proteínas, por su naturaleza tienen capacidad de retención de agua y son
capaces de interactuar entre fases de diferente polaridad (ver tabla 2). Cuando
la molécula de proteína es lineal, de forma natural, las proteínas pueden variar
muy profundamente las propiedades reológicas.
Tabla 2. Propiedades funcionales de las proteínas.
Viscosidad Capacidad de
emulsificación
Capacidad de
retención de agua
Solubilidad
Estabilidad térmica Formación de matriz
proteica
Formación de Films Visco elasticidad
Cohesión Adhesión
Gelificación Absorción
Retención de lípidos Coagulación
Espumado Dispersabilidad
Fuente: Restrepo & Arango, 2000
La desnaturalización de una proteína es un proceso que ocurre a una
temperatura muy precisa y que en la mayoría de las ocasiones cambia el
estado del alimento de una forma irreversible. Los efectos de la
desnaturalización son, una pérdida de las propiedades funcionales descritas

13. 12
entre las que destacan la retención de agua y la capacidad de emulsificación
(Restrepo & Arango, 2000).
2.1.2 Propiedades funcionales de hidratos de carbono.
En la naturaleza los carbohidratos actúan como almacén; son los principales
compuestos químicos almacenadores de la energía radiante del sol; la glucosa
sintetizada en las plantas por el proceso de fotosíntesis representa la materia
prima fundamental para la fabricación de la gran mayoría de ellos: el bióxido de
carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuente
desprendimiento de oxígeno. Mediante diversas rutas bioquímicas, este azúcar
da origen a muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros
como la celulosa y el almidón. Los carbohidratos desempeñan papeles
relevantes, un ejemplo es cuando intervienen en la composición de algunos
tejidos, desempeñando un papel estructural; también son componentes de los
llamados mucopolisacáridos, sustancias que tienen un papel de gran
importancia como revestimiento de las mucosas o las superficies articulares.
Pero su papel más importante es en la dieta y la del metabolismo general
(Peña, 2004).
Las propiedades funcionales de esta familia de sustancias derivan de la
presencia masiva de grupos hidroxílicos que les da una gran capacidad de
retención de agua (ver tabla 3). Las diferencias entre unas y otras sustancias
surgen de los diferentes pesos moleculares, de la estructura más o menos
ramificada y de que sean solubles, como la pectina, o insolubles como la
celulosa.

14. 13
Tabla 3. Propiedades funcionales de los hidratos de carbono.
Absorción de agua Emulsificación
Estabilización Capacidad espumante
Gelificación Secuestro de iones
Modificación de las
propiedades reológicas.
Capacidad de
retención de agua
Fuente: Restrepo & Arango, 2000
La modificación de las propiedades reológicas es la propiedad más importante
de los hidratos de carbono, ya que a diferencia de las proteínas y lípidos, lo
más relevante de los hidratos de carbono y en particular en los almidones, es
que pueden ser modificados por adición de grupos funcionales, alteración de la
longitud de la cadena, variación del grado de ramificación y enlace cruzado
(cross-linking), para generar una variedad de productos gelificantes o
modificadores de la viscosidad. Se puede decir que estos productos pueden
ser “hechos a medida” para satisfacer cualquier necesidad
(Restrepo & Arango, 2000).
2.2 Propiedades funcionales de hidratación y textura.
Las propiedades funcionales a describir en este trabajo son la hidratación, que
incluye la viscosidad y la capacidad de retención de agua (CRA). Además otra
propiedad funcional es la textura donde se aborda la capacidad de gelificación.

15. 14
2.2.1 Hidratación.
Las propiedades de hidratación de todo sistema alimentario están vinculadas a
la capacidad de sus macromoléculas para fijar en sus estructuras una cierta
cantidad de moléculas de agua. De este modo las moléculas presentarán unas
propiedades muy específicas, dependientes tanto de su conformación
estructural como las interacciones con el agua (Bello, 2000).
Todo sistema alimentario posee siempre una determinada cantidad de agua
cuyas moléculas puedan desempeñar funciones muy heterogéneas: disolvente,
difusión, reactiva, estructural, etc. Sin embargo, los efectos que pueden
derivarse de cualquiera de estas funciones son mucho más dependientes de
las interacciones con los solutos presentes que de la cantidad del agua
presente.
Los grupos capaces de intervenir en estas interacciones pueden ser muy
diversos. A continuación se mencionan.
Grupos polares cargados negativamente, solvatables a través de enlaces
iónicos pueden ser:
• Carboxílicos de los ácidos orgánicos, polisacáridos y los restos de
aspártico y glutámico en la cadena proteica.
• Fosfatos de polifosfatos, fosfoproteínas, fosfolípidos y nucleótidos.
• Ácidos siálico de glicoproteínas
• Sulfatos libres o de polisacáridos
• Aniones minerales.

16. 15
Grupos polares cargados positivamente, solvatables a través de enlaces
iónicos como:
• Aminas e iminas de los restos moleculares de lisina, histidina,
arginina y prolina en las cadenas proteicas, bases nitrogenadas.
• Cationes minerales divalentes libres, bien asociados a proteínas o
polisacáridos.
• Cationes minerales monovalentes.
Grupos polares no ionizados que actúan a través de enlaces de hidrógeno
como:
• Hidroxilos de carbohidratos, polioles y restos de serina, treonina y
tirosina en proteínas.
• Carboxílicos de los ácidos orgánicos, polisacáridos y los restos de
aspártico y glutámico en la cadena proteica.
• Amina del resto de lisina de proteínas
• Amida del enlace peptídico
• Tiol de la cisteína
Grupos no polares como:
• Grupos anillos de hidrocarburos cíclicos, aromáticos o no, de
proteínas, pigmentos hemo, antocianinas, polifenoles, taninos,
dextrinas cíclicas, etc.
Los niveles de hidratación varían de modo considerable de acuerdo con la
naturaleza de cada grupo, destacando en magnitud lo que corresponden a los
grupos neutros, con la influencia de su posición en la molécula. Las

17. 16
interacciones de todos los grupos, polares y no polares, suelen contribuir a la
estabilidad estructural de las macromoléculas.
Toda hidratación molecular provoca movimientos internos de las cadenas, que
conducen a una cierta reorganización estructural acompañada de una pérdida
de rigidez, además de un hinchamiento. El agua desempeña dentro del sistema
alimentario un papel plastificante (Bello, 2000).
2.2.1.1 Viscosidad.
Las disoluciones que contienen macromoléculas poseen mayor viscosidad que
los disolventes solo. El aumento de viscosidad respecto al disolvente es en
función de varios parámetros de las macromoléculas, cada una de las cuales
contribuye al incremento de la viscosidad. Estos parámetros son: el volumen de
disolución que se ocupa, la razón entre anchura y longitud de la molécula, y la
rigidez de la misma. Para las moléculas globulares, como muchas proteínas, el
principal efecto es consecuencia del volumen molecular, como el ácido
desoxirribonucleico (DNA), el efecto principal se debe a la razón axial, que es
también función del peso molecular (Freifelder, 1981).
Las fuerzas de atracción que mantienen las moléculas a distancias ínfimas
dando a los líquidos suficiente cohesión determinan que estos al fluir a través
de un tubo produzcan fricción. La resistencia que el líquido ofrece al flujo se
denomina viscosidad. Los líquidos tienen coeficientes de viscosidad
invariablemente más altos que los gases (Ramírez-Nava, 2006).

18. 17
La viscosidad se mide en unidades cegesimales, gramos (cm -1seg-1) que se
denominan poises. Un líquido tiene una viscosidad de una unidad poise cuando
una fuerza tangencial de 1 dina cm-2 mantiene en dos capas de líquido
separadas por 1 cm una diferencia de velocidad de 1 cm*seg-1.
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la cinemática y la
aparente. La viscosidad dinámica o absoluta denominada “no” si se representa
la curva de fluidez, se define también como la pendiente en cada punto de
dicha curva (ver figura 1).
Figura 1. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente.
Fuente: Ramírez-Nava, 2006

19. 18
Viscosidad aparente “n”: se define como el coeficiente entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de formación. Este término es el que se utiliza al
hablar de viscosidad para fluidos no newtonianos (Ramírez-Nava, 2006).
Viscosidad cinemática: se define como la relación entre la viscosidad
dinámica y la densidad del líquido.
Dada su definición la viscosidad cinemática depende de la temperatura a
través de las variables, esta dependencia viene dada por un número o
índice de viscosidad (I.V.) (Llopis et al., 1998).
La viscosidad puede estar afectada por variables como el gradiente de
velocidad de deformación, la temperatura y la presión entre otros, siendo éstas
las más importantes.
1. Variación de la viscosidad con la presión. La viscosidad (en líquidos)
aumenta exponencialmente con la presión. El agua a menos de 30 °C es
el único caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con la
presión son bastantes pequeños para presiones distintas de la
atmósfera (Llopis et al., 1998).
2. Variación de la viscosidad con la temperatura. La viscosidad es
fuertemente dependiente de la temperatura. La mayoría de los
materiales disminuyen su viscosidad con la temperatura; la dependencia
es exponencial y puede haber variaciones de hasta un 10% por cada °C
modificado (Llopis et al., 1998).
Un ejemplo es la sensibilidad a la temperatura del agua es de 3% por cada
grado centígrado a temperatura ambiente, así que para tener una precisión del
1% requiere que la temperatura sea regulada en 0.3°C. Para líquidos más

20. 19
viscosos esta dependencia es mayor, y ha de tomarse mayores precauciones
en el control de la temperatura (Ramírez-Nava, 2006).
2.2.1.2 Capacidad de Retención de Agua (CRA).
En el contenido total de agua de un alimento, no todas las moléculas se
encuentran interaccionado con la misma intensidad con el sustrato (s) sólido
(s). Una parte de las moléculas está muy fuertemente retenida y es incluso de
difícil eliminación en los procesos de secado utilizados en la determinación
analítica del contenido de agua del producto. La clasificación del agua en los
alimentos como “ligada” o “libre” es usual, sin embargo, el término agua ligada
tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud varía según la
propiedad física del alimento afectada por este contenido en cada caso y la
técnica utilizada para su determinación (Martínez et al., 2000). El contenido de
agua ligada determinado usando diferentes criterios puede variar
considerablemente para el mismo alimento.
La CRA, es la propiedad que tienen las proteínas para ligar “su agua”, después
de pasar un serie etapas de procesamiento. Esta propiedad depende, entonces
de los aminoácidos hidrófilos que son los que forman los puentes de hidrogeno
con el agua (Boakye & Mittal, 1993). La CRA desempeña un papel fundamental
en ciertas relevancias en el valor de pH muscular, puesto que los niveles
elevados favorecen la capacidad de las proteínas de ligar moléculas de agua
cuando se encuentran alejadas de sus puntos isoeléctricos (Gil, 2010).

21. 20
El almidón tiene la habilidad de enlazar las moléculas de agua. Esta propiedad
es muy importante en las aplicaciones del almidón, debido a que el uso de este
polisacárido es muy variado, tal como en el área de alimentos y cosméticos
donde se requiere una textura seca o con consistencia
(Lajolo & Wenzel, 2006).
2.2.2 Textura.
La textura es la característica sensorial del estado sólido o reológico de un
producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la
boca durante la degustación. La textura del producto alimenticio se valora
básicamente por el esfuerzo mecánico no solo total sino también el tipo
(masticación blanda, fractura, etc.) y que viene dado por el consumo de ATP
necesario para el enclavamiento-desenclavamiento actina/misoina. En la
textura la valoración final interviene en gran parte también los aspectos
culturales (ver tabla 4). No solo el esfuerzo a realizar durante la masticación da
una idea del tipo de textura de los que se conoce sino que, la cultura sensorial
previa, informa la calidad organoléptica del mismo (Sancho et al., 1999).
La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el
contenido de agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas
proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas
pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o
grasa, la formación o ruptura de las emulsiones, la hidrólisis de los
carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas
(Restrepo & Arango, 2000).

22. 21
Tabla 4. Atributos de textura en los alimentos.
Primarias Secundarias Calificativo
normalmente empleados
Características mecánicas
Dureza
Cohesividad
Quebradizo
Madurabilidad
Gomoso
Blando- firme-duro
Desmenuzable, crujiente,
quebradizo.
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fluido, viscoso
Plástico, elástico
Pegajoso, pegadizo
Características Geométricas
Tamaño y forma de
partícula
Tamaño y orientación de
las partículas.
Arenoso, granujiento
Fibroso, celular, cristalino
Otras Características
Contenido de agua
Contenido graso
Aceitosidad
Grasosidad
Seco-húmedo-mojado
Acuoso
Aceitoso
Grasiento
Fuente: Restrepo & Arango, 2000
2.2.2.1 Capacidad de gelificación.
Algunas suspensiones de proteína forman geles cuando se calientan arriba de
su temperatura crítica por un período de tiempo. Un gel puede definirse como
una forma de materia intermediaria entre un sólido y un líquido, consistente de
cadenas o listones entrecruzadas para creas una red continua inmersa en un
medio líquido (Totosaus, 2006). El número de uniones que se establezca y su
rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible
reversibilidad (Cubero et al., 2002).
La gelificación es entonces la formación de una red continua la cual exhibe un
cierto grado de orden, a diferencia de la coagulación, que es una agregación

23. 22
desordenada de las proteínas. El proceso de gelificación es usualmente
irreversible si el método de desnaturalización es drástico, debido a que la
agregación ocurre para evitar el regreso al estado nativo (Totosaus, 2006). La
habilidad para formar geles es un atributo importante de las proteínas, la cual
proporciona un método para hacer alimentos estructurados.
Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos
grados de elasticidad y de rigidez, lo cual depende de mucho factores, tales
como el tipo de polímero y su concentración; también influye la concentración
de sales, el pH y la temperatura del sistema (Badui, 2006).
2.2.2.2 Propiedades de carragenatos o carragenina.
El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes
extremadamente marcadas. Son polímeros de galactosa más o menos
sulfatados. Las moléculas que componen los carragenatos son básicamente
dos: D-galactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa (AG) (ver figura 2).
Se obtiene a partir de las algas rojas. Su solubilidad aumenta cuanto más
sulfatado está.
Figura 2. Estructura molecular del E-407 Carragenato.
Fuente: Cubero et al., 2002

24. 23
Las algas rojas producen, tres tipos diferentes de carragenato: kappa, iota y
lambda. Estos tipos de carragenina se difieren en su composición y modo de
enlace de las unidades monoméricas y en el grado de sulfatación (el contenido
de éster sulfato de las carrageninas varía de 18 a 40%) (Remington, 2000). La
mayoría de productos comerciales de carragenato consisten en una mezcla de
los tres, aunque predomina uno de los tres tipos (Cubero et al., 2002).
Kappa I carragenato. Contiene entre el 24-25% de éster sulfato y 34-36% de
3,6 AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta alta
sinéresis, buena capacidad de retención de agua. Soluble en caliente a partir
de 80-85 °C, a menos temperatura la solubilización no es total.
Kappa II carragenato. Su contenido varía entre el 24-26% de éster sulfato y
34-36% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elásticos en leche y agua. Presenta
poca sinéresis y gran reactividad con la leche. Solubilidad en el mismo rango
de temperatura que el anterior.
Iota carragenato. En este caso se encuentra un contenido entre 30-32% de
éster sulfato y 28-32% de 3,6 AG. Forma geles elásticos en agua y leche,
presentando baja sinéresis. Buena estabilidad a ciclos de congelación-
descongelación. Soluble en caliente sobre los 55°C.
Lambda carragenato. El contenido de éster sulfato aumenta hasta una
proporción del 35 % y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón no gelifica y
debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble en
agua y leche fría, dando alta viscosidad al medio.

25. 24
La carragenina o carragenato es una mezcla variable de ésteres de sulfato de
potasio, sodio, magnesio, calcio y amonio con polímeros de galactosa y 3,6-
AG, de manera que las hexosas están unidas alternativamente a-1,3 y β-1,4 en
el polímero.
Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el
carragenato son los postres tipo gelatina, zumos de frutas, mermeladas, carnes
procesadas, postres de geles de leches, como el flan, suspensión y
estabilización para preparados con leche (cacaos solubles, batidos, etc.),
emulsiones lácteas, productos lácteos fermentados, entre otros
(Cubero et al., 2002).
2.7.2 Propiedades de la Grenetina.
La grenetina es una sustancia sólida, traslucida, incolora y quebradiza, casi
insípida, que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y
pieles animales principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie
de procedimientos, es separado de la grasa. Su elemento principal es una
proteína llamada colágeno la cual, disuelta en agua y sometida a bajas
temperaturas, adquiere especial consistencia conocida como coloidal, la cual
se encuentra justo entre el estado líquido y sólido. Una de sus propiedades es
que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula, cuaja o
solidifica a bajas temperaturas. Estas propiedades son aprovechadas por la
industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas (Moyano, 2007).

26. 25
El colágeno constituye, cuando menos, el 30% del total de la proteína humana.
En proporción similar ha sido encontrada en otros animales. El colágeno en los
animales difiere en la composición de aminoácidos pero provee la misma
función, la cual es dar soporte y fuerza a los tejidos y órganos. El colágeno,
como la grenetina, tiene una única y distintiva secuencia de aminoácidos,
contiene alrededor de un 14% de hidroxiprolina, 16% de prolina y 26% de
glicina. De todas formas, siendo un producto natural, estas proporciones están
sujetas a algunas variaciones (López & Amaral, 2008).
2.3 Aplicación de las propiedades funcionales de los alimentos en las
industrias.
Las propiedades funcionales en los alimentos tienen una gran importancia en la
industria independientemente de las especies que se procesen. A continuación
de desglosan algunos ejemplos.
Un ejemplo interesante es el caso del lactosuero, éste es un subproducto que
se obtiene durante la fabricación del queso, contiene proteínas que se emplean
en la industria de alimentos por sus propiedades nutricionales y funcionales.
Dentro de las propiedades funcionales de las proteínas del lactosuero una de
gran importancia es la gelificación y en especial la gelificación fría. Las
propiedades de los agregados como carga neta, número de grupos tioles y
tamaño de los agregados influyen en la dureza de los geles y pueden ser
controladas para mejorar las propiedades de textura de los mismos
(Acevedo, 2010).

27. 26
Por otro lado, la proteína de soya en diferentes sistemas alimentarios y su uso
como un ingrediente funcional, depende principalmente de sus propiedades
funcionales. Una de las propiedades más importantes es la alta solubilidad de
las proteínas, la cual es deseable para una funcionalidad óptima, la
emulsificación, la capacidad de gelificación, la capacidad de retención de agua
son propiedades funcionales que también se les atribuye a la soya
(De Luna, 2006).

28. 27
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
El siguiente experimento tiene como objetivo: comparar el índice de absorción
de agua y % de hundimiento de la grenetina provenientes de un sistema
modelo y de sistema alimenticio mediante un modelo del diseño factorial para
conocer sus propiedades funcionales.
3.1 Desarrollo Experimental
Se usó un diseño factorial 2x4 con ocho tratamientos para la elaboración de
geles como unidades experimentales. Las variables independientes fueron las
fuentes de grenetina, siendo sus niveles el sistema modelo y el sistema
alimentario; además, la segunda variable fueron las cantidades de sustratos
probadas que fueron 0.70, 1.25, 1.70 y 2.5 g. Las variables dependientes
fueron el Índice de Absorción de Agua (IAA) y el % de Hundimiento. Los
análisis estadísticos fueron realizados con el software Statgraphic PLUS 4.0,
calculando el análisis de la varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de
0.05 y la prueba de rango múltiple de Tukey.
3.2 Procedimiento
La determinación de IAA y del % de hundimiento se realizaron de acuerdo a
Gutiérrez & Ayala (2010), con el siguiente procedimiento. En el comercio de la
localidad se adquirió grenetina pura y esto simuló el sistema modelo, además
una marca de gelatina en cuyos ingredientes se corroboró que tuviera

29. 28
grenetina. Esto representó el nivel del sistema alimenticio. Se aplicaron los 12
tratamientos por triplicado para la realización de este diseño.
Para cada tratamiento, se pesaron tres vasos de precipitado de 50 mL en una
balanza semi analítica OHAUS Modelo E12140 y se etiquetaron como 1, 2 y 3
para diferirlos de las demás muestras, se registraron los pesos. En cada vaso
se agregaron las diferentes cantidades de grenetina 0.70, 1.25, 1.70 y 2.5 g. Se
les añadieron 30 mL de agua precalentada a 60 ºC. Se colocaron los vasos de
precipitado en un baño María a una temperatura que no sobrepasara los 80 ºC
durante 30 minutos, haciendo un ligero movimiento en círculos a los vasos para
la homogenización de la muestra cada 10 minutos. Después de los 30 minutos
los vasos se enfriaron primero a temperatura ambiente y después en el
refrigerador durante 30 minutos para la formación del gel. Una vez formado el
gel dentro del vaso, estos se pesaron en la balanza semi analítica. Se
registraron los pesos y por diferencia de peso se determinó el peso del gel (ver
figura 3). El IAA se determinó con la ecuación 1. Para la determinación del %
de Hundimiento, se midió la altura del gel dentro del vaso de precipitado. Se
insertó un palillo y se marcó la altura, después se midió la longitud de la marca.
Posteriormente, sobre una superficie plana, se volteó el vaso de precipitado de
manera que el gel callera en dicha superficie, para así medir su altura fuera del
vaso con la misma técnica antes descrita. El % de Hundimiento fue calculado
con la ecuación 2.
Ecuación 1. Índice de Absorción de Agua
IAA = Peso del gel (g) / Peso de la muestra (g)

30. 29
Se calculó el IAA de cada vaso.
Ecuación 2. % de Hundimiento
% de hundimiento = (Altura del gel en el recipiente – Altura del gel fuera del
recipiente / Altura del gel en el recipiente) * 100
Figura 3. Diagrama de flujo del procedimiento para la determinación de IAA y
% de hundimiento.
3.3 Modelo Matemático
De acuerdo a Gutiérrez & de la Vara (2012), el modelo matemático del diseño
de experimentos aplicado fue Yijk = µ + ti + βj + (tβ)ij + εijk, donde Yijk
representa la variable dependiente. En este estudio se midieron dos variables
de respuesta, IAA y % de Hundimiento; µ es la media general de los factores, j-
ésima repetición a la que se aplicó el i-ésimo tratamiento, τi es el sistema

31. 30
(modelo y alimentario), βj es la cantidad de grenetina utilizada (0.70, 1.25, 1.70
y 2.5 g), (tβ)ij es la interacción entre los niveles del sistema modelo y con los
niveles del sistema alimentario y, ε es el error experimental.
3.4 Hipótesis
Hipótesis sometidas a prueba para el IAA y % de Hundimiento en sistema
modelo y en sistema alimentario.
Ho: µSM = µSA
Ha: µSM ≠ µSA
Hs: µSM > µSA
De acuerdo a los supuestos teóricos del modelo de efectos fijos, la hipótesis
nula supone que las medias del IAA del sistema modelo son iguales que las
medias del IAA del sistema alimentario. La hipótesis alterna plantea que al
menos en uno de los dos sistemas, el IAA será diferente. Y la hipótesis
supuesta presume que las medias del IAA en un sistema modelo será mayor
que en un sistema alimentario. Un planteamiento semejante se supone para el
% de Hundimiento.
Hipótesis sometidas a prueba para el IAA y % de Hundimiento utilizando
diferentes cantidades de grenetina.
Ho: µ0.7 = µ1.25= µ1.70= µ2.5
Ha: µi ≠ µj,
i = 0.7, 1.25, 1.70, 2.5
j = 0.7, 1.25, 1.70, 2.5

32. 31
Hs: µ2.5 > µ0.7, 1.25, 1.70
La hipótesis nula supone que las medias del IAA tanto del sistema modelo
como sistema alimentario son iguales utilizando cualquiera de las cantidades
de grenetina. La hipótesis alterna plantea que al menos una de las cantidades
de grenetina en cualquiera de los dos sistemas, producirán un IAA diferente. Y
la hipótesis supuesta presume que las medias del IAA con 2.5 g de grenetina
en cualquiera de los sistemas en estudio, será mayor que las cantidades
menores. Un planteamiento semejante se supone para el % de Hundimiento.
Hipótesis sometidas a prueba para la interacción del los niveles de los
factores.
Ho: (tβ)ij = 0
Ha: (tβ)ij ≠ 0
La hipótesis nula supone que la combinación de los factores tβ (tipo de sistema
y cantidad de grenetina) con los niveles ij, producirá el mismo efecto sobre el
IAA y el % de Hundimientos. La hipótesis alterna supone que al menos una
combinación de factores tβ y niveles ij será diferente en el IAA y el % de
hundimiento. Y la hipótesis supuesta propone que el sistema modelo con 2.5 g
proporcionará el mayor IAA y el menor % de Hundimiento.
3.5 Tratamientos

33. 32
La tabla 5 muestra los ocho tratamientos probados en el laboratorio para
demostrar las propiedades funcionales de la grenetina, como un ejemplo de
macromolécula.
Tabla 5. Tratamientos y experimentos de la combinación de niveles de los
factores del estudio de las propiedades funcionales de la grenetina.
Tratamientos Repetición Sistema Cantidad (g)
1 1 Modelo 0.70
1 2 Modelo 0.70
1 3 Modelo 0.70
2 1 Modelo 1.25
2 2 Modelo 1.25
2 3 Modelo 1.25
3 1 Modelo 1.70
3 2 Modelo 1.70
3 3 Modelo 1.70
4 1 Modelo 2.5
4 2 Modelo 2.5
4 3 Modelo 2.5
5 1 Alimentario 0.70
5 2 Alimentario 0.70
5 3 Alimentario 0.70
6 1 Alimentario 1.25
6 2 Alimentario 1.25
6 3 Alimentario 1.25
7 1 Alimentario 1.70
7 2 Alimentario 1.70
7 3 Alimentario 1.70
8 1 Alimentario 2.5
8 2 Alimentario 2.5
8 3 Alimentario 2.5

34. 33
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
Los resultados obtenidos para cada tratamiento y las variables de respuesta
estudiadas se muestran en la tabla 6. Los datos de las dos últimas columnas
son los que se capturaron en el software estadístico.
Tabla 6. Resultados de las variables de IAA y % de Hundimiento.
Tratamientos Repetición Sistema Cantidad
(g) aprox.
IAA % de
Hundimiento
1 1 Modelo 0.70 39. 31 26.32
1 2 Modelo 0.70 39.44 15.79
1 3 Modelo 0.70 38.77 16.67
2 1 Modelo 1.25 21.47 52.17
2 2 Modelo 1.25 19.31 37.50
2 3 Modelo 1.25 21.45 59.09
3 1 Modelo 1.70 17.00 0.00
3 2 Modelo 1.70 16.94 0.00
3 3 Modelo 1.70 16.82 5.26
4 1 Modelo 2.5 11.65 50.00
4 2 Modelo 2.5 11.95 17.86
4 3 Modelo 2.5 12.21 40.00
5 1 Alimentario 0.70 37.89 59.09
5 2 Alimentario 0.70 39.32 54.55
5 3 Alimentario 0.70 39.07 59.09
6 1 Alimentario 1.25 22.23 39.13
6 2 Alimentario 1.25 21.82 23.80
6 3 Alimentario 1.25 21.80 37.50
7 1 Alimentario 1.70 17.03 5.55
7 2 Alimentario 1.70 17.43 10.76
7 3 Alimentario 1.70 17.44 8.69
8 1 Alimentario 2.5 11.78 4.55
8 2 Alimentario 2.5 12.21 25.00
8 3 Alimentario 2.5 12.38 26.32

35. 34
4.1 Resultados del análisis del índice de absorción de agua (IAA)
En la tabla 7 se presentan los resultados del ANDEVA del IAA. De acuerdo al
criterio establecido, si el valor calculado de p es menor de 0.05 se considera
que si hay una diferencia estadística al menos en un nivel del factor en estudio.
Los resultados del IAA indicaron que la cantidad de grenetina si presentó
diferencia estadística ya que su valor de p fue menor de 0.05, en cambio ni el
tipo de sistema ni la interacción tuvieron efecto sobre el IAA.
Tabla 7. Análisis de Varianza para el IAA.
Fuente de
variación
Suma de
cuadrados
gl Suma de
Cuadrados
Razón de
varianzas
Valor p
A:Tipo de sistema 0.701563 1 0.701563 2.19 0.1581
B:Cantidad de
grenetina
2466.17 3 822.058 2569.61 0.0000
Interacción de AB 2.01449 3 0.671496 2.10 0.1406
Residuos 5.11865 16 0.319916
Total (corregidos) 2474.01 23
*Un valor de p<0.05, indica diferencia estadística significativa
En la tabla 8 se muestran las medias del IAA para los sistemas modelo y
alimentario, siendo 28.35 y 30.66, respectivamente. Se encontró que las
medias del IAA son iguales. Con estos resultados se acepta la hipótesis nula
que planteaba que las medias del IAA del sistema modelo son iguales que las
medias del IAA del sistema alimentario.
Tabla 8. Comparación de medias del IAA por tipo de sistema.
Factor tipo de
sistema
Recuento Media LS Grupos
homogéneos
Modelo 12 28.35 a
Alimentario 12 30.66 a

36. 35
Asimismo, la tabla 9 muestra los resultados de las medias del IAA de acuerdo a
las cantidades de grenetina probadas. Todas las cantidades fueron
estadísticamente diferentes entre sí. El valor más alto de IAA se obtuvo con
0.70 g de grenetina siendo 38.97, seguido por 1.25 g con 21.35 de IAA, luego
1.7 g con 17.11 y finalmente 2.5 g con un IAA de 12.03.
Tabla 9. Comparación de medias de IAA por cantidad de grenetina.
Factor cantidad
de grenetina
Recuento Media LS Grupos
homogéneos
2.5 6 12.03 a
1.7 6 17.11 b
1.25 6 21.35 C
0.70 6 38.97 D
4.2 Resultados del análisis del porcentaje de Hundimiento (%)
En la tabla 10 se muestran los resultados del ANDEVA para el % de
Hundimiento. La cantidad de grenetina y la interacción entre factores resultaron
estadísticamente diferentes (p<0.05).
Tabla 10. Análisis de Varianza para % de Hundimiento.
Fuente de
variación
Suma de
cuadrados
gl Suma de
Cuadrados
Razón de
varianzas
Valor p
A:Tipo de sistema 32.2459 1 32.2459 0.17 0.6878
B:Cantidad de
grenetina
3131.67 3 1043.89 5.42 0.0091
Interacción de AB 3370.45 3 1123.48 5.83 0.0068
Residuos 3081.12 16 192.57
Total (corregidos) 9615.48 23
*Un valor de p<0.05, indica efecto estadístico significativo

37. 36
La prueba de rango múltiple para % de Hundimiento (ver tabla 11) mostró que
efectivamente los valores de las medias son estadísticamente iguales. El
sistema modelo tuvo un valor de 22.19 y el sistema alimentario de 22.53.
Tabla 11. Comparación de medias del IAA para % de hundimiento por tipo de
sistema.
Factor tipo de
sistema
Recuento Media LS Grupos
homogéneos
Modelo 12 22.19 a
Alimentario 12 22.53 a
La tabla 12 resume los valores de las medias del % de Hundimiento de acuerdo
a la cantidad de grenetina probada. El valor más alto se observó con 1.25 g
que mostró 41.53% de Hundimiento, seguido por 0.7 g con 38.58%, luego 2.5 g
con 24.98%y finalmente 1.7g con 12.93 %. A menor % de Hundimiento el gel
es más firme. De acuerdo a los resultados esto corresponde al de 1.7 g de
grenetina.
Tabla 12. Comparación de medias de del % de Hundimiento por cantidad de
grenetina.
Factor cantidad
de grenetina
Recuento Media LS Grupos
homogéneos
1.7 6 12.93 a
2.5 6 24.98 ab
0.7 6 38.58 b
1.25 6 41.53 b

38. 37
Interaction Plot
Sistema
0
10
20
30
40
50
60
PorcentajedeHundimiento
Alimentario Modelo
Concentracion
0,7
1,25
1,7
2,5
En la Figura 1 se observa que la interacción no fue significativa de acuerdo al
ANDEVA del IAA.
Figura 1. Índice de absorción de agua con diferentes concentraciones en
ambos sistemas.
Por otro lado, en la Figura 2 se muestra el gráfico de la interacción para el % de
Hundimiento. De acuerdo al ANDEVA, la interacción fue significativa (p<0.05).
Por ejemplo la cantidad de 0.70 g con sistema alimentario dan el valor más alto
de esta variable, seguido de 1.25 g con sistema modelo.
Figura 2. % de Hundimiento con determinadas concentraciones en diferentes
sistemas.
Interaction Plot
Sistema
IAA Concentracion
0,7
1,25
1,7
2,5
11
16
21
26
31
36
41
Alimentario Modelo

39. 38
En las imágenes que se muestran a continuación (figuras 3 y 4), se observan
los geles obtenidos durante el estudio del IAA en los diferentes sistemas.
Figura 3. Gel en un sistema modelo. Figura 4. Gel en un sistema alimentario.
En las figuras 5 y 6 se muestran los geles del estudio del % de hundimiento en
ambos sistemas.
Figura 5. Gel en un sistema modelo. Figura 6. Gel en un sistema alimentario.

40. 39
CONCLUSIONES
En general, el agua desempeña un papel fundamental en los alimentos
independientemente del sistema en el que se encuentre, modelo o alimentario.
Su acción dentro de ellos implica desde el nivel de hidratación de dicho sistema
hasta su influencia en la textura.
Se logró el objetivo al demostrar la funcionalidad del agua dentro de un
sistema, teniendo como variables el Índice de Absorción de Agua y el % de
Hundimiento.
Para el IAA, los resultados indicaron que la cantidad de grenetina tuvo un
efecto significativo, por lo que la hipótesis nula se rechazó y se aceptó la
hipótesis alterna, que postulaba que al menos una cantidad sería diferente. Sin
embargo el tipo de sistema sea modelo o alimentario no tuvo efecto sobre el
IAA, así como tampoco lo tuvo la interacción de ambos factores (cantidad y
sistema). En base a lo anterior se aceptó la hipótesis nula, ya que se encontró
que las medias de ambos sistemas (modelo y alimentario) eran iguales,
teniendo como valores de la media 28.35 y 30.66, respectivamente.
Por otro lado los resultados obtenidos en el % de Hundimiento mostraron que
las cantidades de grenetina utilizadas y la interacción entre factores mostraron
diferencias estadísticas sobre esos componentes del modelo factorial.
Asimismo, el análisis de prueba de rango múltiple por Tukey mostró que las
medias en ambos sistemas, modelo y alimentario, son estadísticamente

41. 40
iguales, teniendo como valores de la media 22.19 y 22.53, respectivamente. De
tal manera que se aceptó la hipótesis nula que indicaba que las medias eran
iguales. El valor más alto se observó con 1.25 g que mostró 41.53% de
Hundimiento, seguido por 0.7 g con 38.58%, luego 2.5 g con 24.98% y
finalmente 1.7g con 12.93 %. De acuerdo a lo anterior la hipótesis nula se
rechazó y se aceptó la hipótesis alterna que postulaba que al menos uno de los
tratamientos sería diferente.
En cuanto a la interacción para el IAA, el ANDEVA no mostró diferencia
significativa, pero si para el % de Hundimiento, donde se observó diferencia
estadística (p<0.05), siendo la cantidad con mayor % de Hundimiento la de
0.70 g, seguido de 1.25 g.
Por último se concluye que se necesita repetir el experimento para verificar y
rectificar los errores que se obtuvieron en la primera práctica, para la obtención
de resultados más concordantes.

42. 41
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