El agua y su influencia en la textura de los alimentos sandy hernandez et al 2013

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Memoria de proyecto de una investigación tipo aristotélica sobre la funcionalidad del agua en la textura e hidratación en los alimentos, donde se demuestran el Índice de Absorción de Agua y el % de Hundimiento de la grenetina como modelo de estudio de una macromolécula.

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El agua y su influencia en la textura de los alimentos sandy hernandez et al 2013

  1. 1. “El agua y su influencia en la textura de losalimentos”Tema de SustentaciónQue para obtener el título deIngeniera BiotecnólogaPresentaSandy Rocío Hernández LeyvaAsesorLaura Elisa Gassós OrtegaRevisoresOlga Lidia Tavares SánchezMaría Isabel Estrada AlvaradoCd. Obregón, Sonora; Junio de 2013El agua y su influencia en la textura de los alimentos by Sandy Rocío Hernández Leyva, LauraElisa Gassós Ortega, Olga Lidia Tavares Sánchez, María Isabel Estrada Alvarado is licensedunder a Creative Commons Reconocimiento-Compartir Igual 3.0 Unported License
  2. 2. 1PresentaciónEl presente documento se generó como resultado de un proyecto académicoque pretende fomentar, en los estudiantes de licenciatura de IngenieroBiotecnólogo y Licenciado en Tecnología de Alimentos, el diseño deexperimentos demostrativos de las propiedades funcionales de las moléculasque constituyen los alimentos. La investigación que realizan es del tipodescriptiva para investigadores noveles.En particular, este trabajo se enfocó en el agua y su funcionalidad en losalimentos. Aunque no es un trabajo formal de investigación, el alumno aplicó lafilosofía del método científico realizando actividades como su búsqueda enfuentes de información científicas para elaborar la fundamentación teórica yproponer el diseño experimental. Realizó los experimentos y generó resultadosque describió en este informe construyendo así su memoria de proyecto.Aplicando la investigación Aristotélica, donde se investiga algo que ya estáprobado, el alumno pudo aprender por sí mismo sobre las propiedadesfuncionales, llevando a la práctica los aspectos abordados en lafundamentación teórica.Se pretende que otros alumnos participen haciendo sus propuestasexperimentales y sobre todo que sea un medio para que construyan suconocimiento, guiados por sus profesores asesores.El agua y su influencia en la textura de los alimentos by Sandy Rocío Hernández Leyva, LauraElisa Gassós Ortega, Olga Lidia Tavares Sánchez, María Isabel Estrada Alvarado is licensedunder a Creative Commons Reconocimiento-Compartir Igual 3.0 Unported License.
  3. 3. 2ÍNDICECapítulo Pág.I. INTRODUCCIÓN………………………………………………. 3II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA………………………………. 52.1 Propiedades funcionales de las macromoléculas…………… 52.1.1 Propiedades funcionales de las proteínas…………………… 92.1.2 Propiedades funcionales de los hidratos de carbono………. 122.2 Propiedades funcionales de hidratación y textura…………... 142.2.1 Hidratación………………………………………………………. 142.2.1.1 Viscosidad……………………………………………………….. 162.2.1.2 Capacidad de Retención de Agua (CRA)……………………. 192.2.2 Textura………………………………………………………….. 202.2.2.1 Capacidad de Gelificación…………………………………….. 222.2.2.2 Carragenatos o Carragenina………………………………….. 232.2.2.3 Grenetina………………………………………………………… 252.3 Aplicaciones de las propiedades funcionales de losalimentos en las industrias…………………………………….. 26III. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………….… 273.1 Diseño experimental…………………………………………… 283.2 Materiales y métodos………………………………………….. 283.3 Modelo matemático…………………………………………….. 303.4 Hipótesis…………………………………………………………. 313.5 Datos experimentales………………………………………….. 32IV. RESULTADOS …………………………………………………. 334.1 Resultados del análisis de IAA ………………………………… 344.2 Resultados del análisis de % de Hundimiento……………..... 36CONCLUSIONES………………………………………………. 40REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………..… 41
  4. 4. 3CAPÍTULO IINTRODUCCIÓNUn alimento nunca se considera aislado pues siempre hay algo que lo rodea,como el aire o el líquido de gobierno. La relación alimento-entorno es lo quehace precisamente se considere al alimento como un sistema, mismo que nopermanece fijo sino que va cambiando con el tiempo, pues el alimentoevoluciona con el ambiente que tiene alrededor. Como el componentemayoritario de los alimentos es agua, habrá una transferencia de estecompuesto del alimento al entorno o viceversa, pudiendo afectar la seguridad,la estabilidad y las propiedades físicas del mismo (Martínez et al., 2000).El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversosaspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo einvestigación, además de proporcionarle al alimento una buena estabilidad,textura y solubilidad (Viades, 2003).La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua,ya que esta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinaciónde semillas, para que se efectúen reacciones tanto indeseables comodeseables. La distribución del agua en el alimento no es homogénea, puedeencontrarse como agua de hidratación, es decir, unida a componentes comoproteínas o carbohidratos. Como agua libre la que está contenida en los macroporos del alimento en el cual están disueltos solutos de bajo peso molecular ysales, su actividad acuosa es muy semejante a la del agua pura, la que está
  5. 5. 4disponible para las reacciones y para el crecimiento microbiano esta es laprimera que se libera en el proceso de secado. El agua en los alimentos seencuentra absorbida formando una monocapa sobre la superficie del alimento.La calidad nutricional del alimento está en relación inversa a la cantidad deagua. Las propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, asícomo las capacidades de hidratación, de emulsificación y de formación deespuma, son consecuencias de la interacción con los componentes delalimento y del estado físico del agua presente.El objetivo de este trabajo fue demostrar la funcionalidad del agua en unalimento midiendo su índice de absorción y % de Hundimiento enmacromoléculas como las proteínas para observar su influencia en la textura.
  6. 6. 5CAPÍTULO IIFUNDAMENTACIÓN TEÓRICA2.1 Propiedades funcionales de las macromoléculas.La calidad de los alimentos posee tres componentes fundamentales: el primerorelacionado con los aspectos tecnológicos, el segundo relacionado con laseguridad y la aceptación por parte del consumidor y el tercero relacionado consu valor nutricional. En base a ello, aparece el concepto de funcionalidad de laque, en función del tipo de interacción producida puede distinguirse la interna(propiedades físicas, reacciones, estructuras, etc.), de la externa (aspecto), y lacalidad (interacción con el consumidor) (Boatella et al., 2004).El concepto “funcionalidad”, desde un punto de vista tecnológico, ha sidodefinido como “el conjunto de respuestas de los materiales, frente a fuerzasespecíficas, aplicadas en determinadas circunstancias”, como la respuestaespecífica del alimento frente al conjunto de fuerzas aplicadas durante losprocesos de preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo. Cheftelet al. (1989), señalaron que el término “propiedad funcional” hace referenciaa toda propiedad no nutricional de un ingrediente, que repercutemayoritariamente sobre el carácter sensorial del alimento(en especial, la textura).
  7. 7. 6La expresión “propiedad funcional” se refiere a la capacidad que tienenalgunas sustancias para modificar o ajustar una propiedad física o química deun alimento tal vez como parte de un proceso de elaboración. Una propiedadpuede ser la capacidad de modificar la textura o el poder estabilizar unaespuma (Ver tabla 1).Tabla 1. Diferentes propiedades funcionales de lasmacromoléculas de los alimentos.Fuente: Boatella et al., 2004Bello (2000) considera como propiedades funcionales aquellas que, al margendel valor nutritivo, presentan los ingredientes o las especies químicas ydeterminan el comportamiento del sistema alimentario. La mayoría de lasAdsorciónRetención de aromasRetención de lípidosAdsorción de aguaInterfacialesAumento de volumenEmulsiónEspumaHidrataciónRetención de aguaSolubilidadViscosidadTexturaPorosidadAgregaciónGelificaciónElasticidadMicrofractura
  8. 8. 7estructuras químicas presentes en un alimento son capaces de desempeñardiversas funciones vinculadas a las propiedades de los alimentos, distintas a lafunción de nutriente. Estas propiedades funcionales pueden abarcar tresámbitos importantes, en relación con el uso y consumo de los alimentos:1. Propiedades organolépticas o sensoriales. Son las que hacen referencia ala capacidad de hacer apetecible o atractivo un alimento, en virtud de lascualidades son percibidas por los órganos de los sentidos: color, sabor, olor,flavor, textura, jugosidad, apariencia, etc.2. Propiedades tecnológicas. Son las que permiten contribuir, o al menosfacilitar, los procesos vinculados a la tecnología de fabricación industrial, o alas operaciones culinarias, siempre orientados a proporcionar aquellascondiciones que resultan más aptas para su consumo.3. Propiedades saludables. Son las que contribuyen para que el consumo delalimento no resulte perjudicial desde un punto de vista higiénico-sanitario.Los componentes que poseen una mayor implicación son, evidentemente, lasmacromoléculas (hidratos de carbono y proteínas) como consecuencia dediferentes tipos de interacciones entre ellas, con otras moléculas de su entornocomo: las de agua, otras poco polares o con una fase gaseosa. Los lípidos,compuestos aromáticos, entre otros, también poseen importancia, debido a suacción directa o indirecta sobre las características finales del producto(Boatella et al., 2004).
  9. 9. 8Las macromoléculas son compuestos químicos que tienen una masa molecularelevada, formadas por un gran número de átomos. Generalmente se puedendescribir como la repetición de unidades mínimas o monómeros, formando losllamados polímeros. A menudo el término macromolécula se refiere a lasmoléculas que pesan más de 10 Kilo daltons de masa atómica. Pueden sertanto orgánicas como inorgánicas (Billmeyer, 2004).Las macromoléculas en el alimento hacen cosas como dar color (mioglobina,carotenoides), textura (gelatina, colágeno), retener agua, emulsionar, entreotras. Además pueden dar valor nutritivo esencial o aportar beneficios a lasalud.Las macromoléculas contienen grupos químicos polares que pueden formarpuentes de hidrógeno con el agua. Esta propiedad química les permitesolvatarse y formar suspensiones. De ahí que puedan retener agua y formargeles. Algunos de los grupos químicos polares presentes en lasmacromoléculas son: hidróxidos, aminos, carboxílico y sulfhídrico. Por lo tanto,se deben conocer las propiedades de estas macromoléculas para aprovecharsu potencial y no destruirlas durante el proceso o simplemente, para conocer elfundamento de los procesos de producción de alimentos en los que intervienenestas macromoléculas (Billmeyer, 2004).Las macromoléculas tienen naturalezas diferentes que determinan suspropiedades y su valor nutritivo y funcional. El poder nutricional de lasmacromoléculas de los alimentos está relacionado con su composición básica.
  10. 10. 9A continuación se definirán cada una de las clasificaciones de lasmacromoléculas, donde se concretaran las propiedades funcionales y larelación que tienen con los principales tipos de macromoléculas existentes.2.1.1 Propiedades funcionales de las proteínas.Las proteínas son polímeros de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos. Lacomposición o secuencia de aminoácidos (estructura primaria) determina lasrelaciones estructurales de la molécula dando lugar a tipos de proteínas muydiferentes entre sí. Las cadenas de las proteínas tienden a plegarse sobre símismas como resultado de interacciones electrostáticas en las que entran enjuego la hidrofobicidad de zonas de las cadenas e interacciones entre grupospolares de la misma cadena por interacciones de Van Der Waals o medidaspor agua (puentes de hidrógeno).Un enlace peptídico es la unión covalente primaria entre los aminoácidos de lasproteínas. Este enlace se forma cuando el grupo amino primario de unaminoácido se une de modo covalente al grupo acido carboxílico de unsegundo aminoácido. Esta unión tiene carácter de enlace doble parcial(Watson et al., 2008).Debido a los diferentes grupos funcionales de los aminoácidos, las proteínaspueden tener carácter ácido, básico o neutro, o incluso puede variar endiferentes partes de la cadena. Las proteínas son macromoléculasmayoritariamente solubles en agua, con gran variedad de comportamientos que
  11. 11. 10dependen de su composición en aminoácidos, de su longitud de la cadena ydel tipo de replegamiento o estructura de la cadena.A las unidades de aminoácidos que forman la cadena de péptidos, se llamanresiduos. Esta unión se considera reversible, de modo que por hidrólisis, lospéptidos se reducen a sus aminoácidos integrantes. Por este procedimientoFischer (1900-1910) descubrió que las proteínas están constituidas deaminoácidos.Las proteínas fibrosas son moléculas alargadas cuyas estructuras secundariasson sus estructurales dominantes. Proteínas fibrosas, como la de la piel, lostendones y los huesos, funcionan como materiales estructurales que tienen unpapel de protección, conexión o sostén en los organismos vivos(Voet & Voet, 2004). La simplicidad estructural de estas proteínas, en relacióncon la de las proteínas globulares permite comprender el modo en que suestructura las hace adecuadas para desempañar sus funciones biológicas.Por su parte, las proteínas globulares son proteínas solubles más complejasque las fibrilares (proteínas estructurales insolubles) y tienen una forma más omenos esférica (globular) con una estructura espacial bien definida (llamadaconformación nativa) esencial para su función biológica. Si esta conformaciónse destruye, no solo desaparecerá el efecto biológico sino que además laproteína se tornará insoluble (Koolman & Röhm, 2004). Un ejemplo es alcocinar huevos: las proteínas solubles presentes en la clara del huevo
  12. 12. 11(albúmina) son desnaturalizadas por el calor y generan la firmeza de laalbúmina.Las proteínas, por su naturaleza tienen capacidad de retención de agua y soncapaces de interactuar entre fases de diferente polaridad (ver tabla 2). Cuandola molécula de proteína es lineal, de forma natural, las proteínas pueden variarmuy profundamente las propiedades reológicas.Tabla 2. Propiedades funcionales de las proteínas.Viscosidad Capacidad deemulsificaciónCapacidad deretención de aguaSolubilidadEstabilidad térmica Formación de matrizproteicaFormación de Films Visco elasticidadCohesión AdhesiónGelificación AbsorciónRetención de lípidos CoagulaciónEspumado DispersabilidadFuente: Restrepo & Arango, 2000La desnaturalización de una proteína es un proceso que ocurre a unatemperatura muy precisa y que en la mayoría de las ocasiones cambia elestado del alimento de una forma irreversible. Los efectos de ladesnaturalización son, una pérdida de las propiedades funcionales descritas
  13. 13. 12entre las que destacan la retención de agua y la capacidad de emulsificación(Restrepo & Arango, 2000).2.1.2 Propiedades funcionales de hidratos de carbono.En la naturaleza los carbohidratos actúan como almacén; son los principalescompuestos químicos almacenadores de la energía radiante del sol; la glucosasintetizada en las plantas por el proceso de fotosíntesis representa la materiaprima fundamental para la fabricación de la gran mayoría de ellos: el bióxido decarbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuentedesprendimiento de oxígeno. Mediante diversas rutas bioquímicas, este azúcarda origen a muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímeroscomo la celulosa y el almidón. Los carbohidratos desempeñan papelesrelevantes, un ejemplo es cuando intervienen en la composición de algunostejidos, desempeñando un papel estructural; también son componentes de losllamados mucopolisacáridos, sustancias que tienen un papel de granimportancia como revestimiento de las mucosas o las superficies articulares.Pero su papel más importante es en la dieta y la del metabolismo general(Peña, 2004).Las propiedades funcionales de esta familia de sustancias derivan de lapresencia masiva de grupos hidroxílicos que les da una gran capacidad deretención de agua (ver tabla 3). Las diferencias entre unas y otras sustanciassurgen de los diferentes pesos moleculares, de la estructura más o menosramificada y de que sean solubles, como la pectina, o insolubles como lacelulosa.
  14. 14. 13Tabla 3. Propiedades funcionales de los hidratos de carbono.Absorción de agua EmulsificaciónEstabilización Capacidad espumanteGelificación Secuestro de ionesModificación de laspropiedades reológicas.Capacidad deretención de aguaFuente: Restrepo & Arango, 2000La modificación de las propiedades reológicas es la propiedad más importantede los hidratos de carbono, ya que a diferencia de las proteínas y lípidos, lomás relevante de los hidratos de carbono y en particular en los almidones, esque pueden ser modificados por adición de grupos funcionales, alteración de lalongitud de la cadena, variación del grado de ramificación y enlace cruzado(cross-linking), para generar una variedad de productos gelificantes omodificadores de la viscosidad. Se puede decir que estos productos puedenser “hechos a medida” para satisfacer cualquier necesidad(Restrepo & Arango, 2000).2.2 Propiedades funcionales de hidratación y textura.Las propiedades funcionales a describir en este trabajo son la hidratación, queincluye la viscosidad y la capacidad de retención de agua (CRA). Además otrapropiedad funcional es la textura donde se aborda la capacidad de gelificación.
  15. 15. 142.2.1 Hidratación.Las propiedades de hidratación de todo sistema alimentario están vinculadas ala capacidad de sus macromoléculas para fijar en sus estructuras una ciertacantidad de moléculas de agua. De este modo las moléculas presentarán unaspropiedades muy específicas, dependientes tanto de su conformaciónestructural como las interacciones con el agua (Bello, 2000).Todo sistema alimentario posee siempre una determinada cantidad de aguacuyas moléculas puedan desempeñar funciones muy heterogéneas: disolvente,difusión, reactiva, estructural, etc. Sin embargo, los efectos que puedenderivarse de cualquiera de estas funciones son mucho más dependientes delas interacciones con los solutos presentes que de la cantidad del aguapresente.Los grupos capaces de intervenir en estas interacciones pueden ser muydiversos. A continuación se mencionan.Grupos polares cargados negativamente, solvatables a través de enlacesiónicos pueden ser:• Carboxílicos de los ácidos orgánicos, polisacáridos y los restos deaspártico y glutámico en la cadena proteica.• Fosfatos de polifosfatos, fosfoproteínas, fosfolípidos y nucleótidos.• Ácidos siálico de glicoproteínas• Sulfatos libres o de polisacáridos• Aniones minerales.
  16. 16. 15Grupos polares cargados positivamente, solvatables a través de enlacesiónicos como:• Aminas e iminas de los restos moleculares de lisina, histidina,arginina y prolina en las cadenas proteicas, bases nitrogenadas.• Cationes minerales divalentes libres, bien asociados a proteínas opolisacáridos.• Cationes minerales monovalentes.Grupos polares no ionizados que actúan a través de enlaces de hidrógenocomo:• Hidroxilos de carbohidratos, polioles y restos de serina, treonina ytirosina en proteínas.• Carboxílicos de los ácidos orgánicos, polisacáridos y los restos deaspártico y glutámico en la cadena proteica.• Amina del resto de lisina de proteínas• Amida del enlace peptídico• Tiol de la cisteínaGrupos no polares como:• Grupos anillos de hidrocarburos cíclicos, aromáticos o no, deproteínas, pigmentos hemo, antocianinas, polifenoles, taninos,dextrinas cíclicas, etc.Los niveles de hidratación varían de modo considerable de acuerdo con lanaturaleza de cada grupo, destacando en magnitud lo que corresponden a losgrupos neutros, con la influencia de su posición en la molécula. Las
  17. 17. 16interacciones de todos los grupos, polares y no polares, suelen contribuir a laestabilidad estructural de las macromoléculas.Toda hidratación molecular provoca movimientos internos de las cadenas, queconducen a una cierta reorganización estructural acompañada de una pérdidade rigidez, además de un hinchamiento. El agua desempeña dentro del sistemaalimentario un papel plastificante (Bello, 2000).2.2.1.1 Viscosidad.Las disoluciones que contienen macromoléculas poseen mayor viscosidad quelos disolventes solo. El aumento de viscosidad respecto al disolvente es enfunción de varios parámetros de las macromoléculas, cada una de las cualescontribuye al incremento de la viscosidad. Estos parámetros son: el volumen dedisolución que se ocupa, la razón entre anchura y longitud de la molécula, y larigidez de la misma. Para las moléculas globulares, como muchas proteínas, elprincipal efecto es consecuencia del volumen molecular, como el ácidodesoxirribonucleico (DNA), el efecto principal se debe a la razón axial, que estambién función del peso molecular (Freifelder, 1981).Las fuerzas de atracción que mantienen las moléculas a distancias ínfimasdando a los líquidos suficiente cohesión determinan que estos al fluir a travésde un tubo produzcan fricción. La resistencia que el líquido ofrece al flujo sedenomina viscosidad. Los líquidos tienen coeficientes de viscosidadinvariablemente más altos que los gases (Ramírez-Nava, 2006).
  18. 18. 17La viscosidad se mide en unidades cegesimales, gramos (cm -1seg-1) que sedenominan poises. Un líquido tiene una viscosidad de una unidad poise cuandouna fuerza tangencial de 1 dina cm-2 mantiene en dos capas de líquidoseparadas por 1 cm una diferencia de velocidad de 1 cm*seg-1.Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la cinemática y laaparente. La viscosidad dinámica o absoluta denominada “no” si se representala curva de fluidez, se define también como la pendiente en cada punto dedicha curva (ver figura 1).Figura 1. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente.Fuente: Ramírez-Nava, 2006
  19. 19. 18Viscosidad aparente “n”: se define como el coeficiente entre el esfuerzocortante y la velocidad de formación. Este término es el que se utiliza alhablar de viscosidad para fluidos no newtonianos (Ramírez-Nava, 2006).Viscosidad cinemática: se define como la relación entre la viscosidaddinámica y la densidad del líquido.Dada su definición la viscosidad cinemática depende de la temperatura através de las variables, esta dependencia viene dada por un número oíndice de viscosidad (I.V.) (Llopis et al., 1998).La viscosidad puede estar afectada por variables como el gradiente develocidad de deformación, la temperatura y la presión entre otros, siendo éstaslas más importantes.1. Variación de la viscosidad con la presión. La viscosidad (en líquidos)aumenta exponencialmente con la presión. El agua a menos de 30 °C esel único caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con lapresión son bastantes pequeños para presiones distintas de laatmósfera (Llopis et al., 1998).2. Variación de la viscosidad con la temperatura. La viscosidad esfuertemente dependiente de la temperatura. La mayoría de losmateriales disminuyen su viscosidad con la temperatura; la dependenciaes exponencial y puede haber variaciones de hasta un 10% por cada °Cmodificado (Llopis et al., 1998).Un ejemplo es la sensibilidad a la temperatura del agua es de 3% por cadagrado centígrado a temperatura ambiente, así que para tener una precisión del1% requiere que la temperatura sea regulada en 0.3°C. Para líquidos más
  20. 20. 19viscosos esta dependencia es mayor, y ha de tomarse mayores precaucionesen el control de la temperatura (Ramírez-Nava, 2006).2.2.1.2 Capacidad de Retención de Agua (CRA).En el contenido total de agua de un alimento, no todas las moléculas seencuentran interaccionado con la misma intensidad con el sustrato (s) sólido(s). Una parte de las moléculas está muy fuertemente retenida y es incluso dedifícil eliminación en los procesos de secado utilizados en la determinaciónanalítica del contenido de agua del producto. La clasificación del agua en losalimentos como “ligada” o “libre” es usual, sin embargo, el término agua ligadatiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud varía según lapropiedad física del alimento afectada por este contenido en cada caso y latécnica utilizada para su determinación (Martínez et al., 2000). El contenido deagua ligada determinado usando diferentes criterios puede variarconsiderablemente para el mismo alimento.La CRA, es la propiedad que tienen las proteínas para ligar “su agua”, despuésde pasar un serie etapas de procesamiento. Esta propiedad depende, entoncesde los aminoácidos hidrófilos que son los que forman los puentes de hidrogenocon el agua (Boakye & Mittal, 1993). La CRA desempeña un papel fundamentalen ciertas relevancias en el valor de pH muscular, puesto que los niveleselevados favorecen la capacidad de las proteínas de ligar moléculas de aguacuando se encuentran alejadas de sus puntos isoeléctricos (Gil, 2010).
  21. 21. 20El almidón tiene la habilidad de enlazar las moléculas de agua. Esta propiedades muy importante en las aplicaciones del almidón, debido a que el uso de estepolisacárido es muy variado, tal como en el área de alimentos y cosméticosdonde se requiere una textura seca o con consistencia(Lajolo & Wenzel, 2006).2.2.2 Textura.La textura es la característica sensorial del estado sólido o reológico de unproducto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de laboca durante la degustación. La textura del producto alimenticio se valorabásicamente por el esfuerzo mecánico no solo total sino también el tipo(masticación blanda, fractura, etc.) y que viene dado por el consumo de ATPnecesario para el enclavamiento-desenclavamiento actina/misoina. En latextura la valoración final interviene en gran parte también los aspectosculturales (ver tabla 4). No solo el esfuerzo a realizar durante la masticación dauna idea del tipo de textura de los que se conoce sino que, la cultura sensorialprevia, informa la calidad organoléptica del mismo (Sancho et al., 1999).La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por elcontenido de agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunasproteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversaspectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua ograsa, la formación o ruptura de las emulsiones, la hidrólisis de loscarbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas(Restrepo & Arango, 2000).
  22. 22. 21Tabla 4. Atributos de textura en los alimentos.Primarias Secundarias Calificativonormalmente empleadosCaracterísticas mecánicasDurezaCohesividadQuebradizoMadurabilidadGomosoBlando- firme-duroDesmenuzable, crujiente,quebradizo.ViscosidadElasticidadAdhesividadFluido, viscosoPlástico, elásticoPegajoso, pegadizoCaracterísticas GeométricasTamaño y forma departículaTamaño y orientación delas partículas.Arenoso, granujientoFibroso, celular, cristalinoOtras CaracterísticasContenido de aguaContenido grasoAceitosidadGrasosidadSeco-húmedo-mojadoAcuosoAceitosoGrasientoFuente: Restrepo & Arango, 20002.2.2.1 Capacidad de gelificación.Algunas suspensiones de proteína forman geles cuando se calientan arriba desu temperatura crítica por un período de tiempo. Un gel puede definirse comouna forma de materia intermediaria entre un sólido y un líquido, consistente decadenas o listones entrecruzadas para creas una red continua inmersa en unmedio líquido (Totosaus, 2006). El número de uniones que se establezca y surigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posiblereversibilidad (Cubero et al., 2002).La gelificación es entonces la formación de una red continua la cual exhibe uncierto grado de orden, a diferencia de la coagulación, que es una agregación
  23. 23. 22desordenada de las proteínas. El proceso de gelificación es usualmenteirreversible si el método de desnaturalización es drástico, debido a que laagregación ocurre para evitar el regreso al estado nativo (Totosaus, 2006). Lahabilidad para formar geles es un atributo importante de las proteínas, la cualproporciona un método para hacer alimentos estructurados.Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversosgrados de elasticidad y de rigidez, lo cual depende de mucho factores, talescomo el tipo de polímero y su concentración; también influye la concentraciónde sales, el pH y la temperatura del sistema (Badui, 2006).2.2.2.2 Propiedades de carragenatos o carragenina.El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantesextremadamente marcadas. Son polímeros de galactosa más o menossulfatados. Las moléculas que componen los carragenatos son básicamentedos: D-galactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa (AG) (ver figura 2).Se obtiene a partir de las algas rojas. Su solubilidad aumenta cuanto mássulfatado está.Figura 2. Estructura molecular del E-407 Carragenato.Fuente: Cubero et al., 2002
  24. 24. 23Las algas rojas producen, tres tipos diferentes de carragenato: kappa, iota ylambda. Estos tipos de carragenina se difieren en su composición y modo deenlace de las unidades monoméricas y en el grado de sulfatación (el contenidode éster sulfato de las carrageninas varía de 18 a 40%) (Remington, 2000). Lamayoría de productos comerciales de carragenato consisten en una mezcla delos tres, aunque predomina uno de los tres tipos (Cubero et al., 2002).Kappa I carragenato. Contiene entre el 24-25% de éster sulfato y 34-36% de3,6 AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta altasinéresis, buena capacidad de retención de agua. Soluble en caliente a partirde 80-85 °C, a menos temperatura la solubilización no es total.Kappa II carragenato. Su contenido varía entre el 24-26% de éster sulfato y34-36% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elásticos en leche y agua. Presentapoca sinéresis y gran reactividad con la leche. Solubilidad en el mismo rangode temperatura que el anterior.Iota carragenato. En este caso se encuentra un contenido entre 30-32% deéster sulfato y 28-32% de 3,6 AG. Forma geles elásticos en agua y leche,presentando baja sinéresis. Buena estabilidad a ciclos de congelación-descongelación. Soluble en caliente sobre los 55°C.Lambda carragenato. El contenido de éster sulfato aumenta hasta unaproporción del 35 % y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón no gelifica ydebido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato más soluble enagua y leche fría, dando alta viscosidad al medio.
  25. 25. 24La carragenina o carragenato es una mezcla variable de ésteres de sulfato depotasio, sodio, magnesio, calcio y amonio con polímeros de galactosa y 3,6-AG, de manera que las hexosas están unidas alternativamente a-1,3 y β-1,4 enel polímero.Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar elcarragenato son los postres tipo gelatina, zumos de frutas, mermeladas, carnesprocesadas, postres de geles de leches, como el flan, suspensión yestabilización para preparados con leche (cacaos solubles, batidos, etc.),emulsiones lácteas, productos lácteos fermentados, entre otros(Cubero et al., 2002).2.7.2 Propiedades de la Grenetina.La grenetina es una sustancia sólida, traslucida, incolora y quebradiza, casiinsípida, que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos ypieles animales principalmente del cerdo y la res el cual a través de una seriede procedimientos, es separado de la grasa. Su elemento principal es unaproteína llamada colágeno la cual, disuelta en agua y sometida a bajastemperaturas, adquiere especial consistencia conocida como coloidal, la cualse encuentra justo entre el estado líquido y sólido. Una de sus propiedades esque se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula, cuaja osolidifica a bajas temperaturas. Estas propiedades son aprovechadas por laindustria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas (Moyano, 2007).
  26. 26. 25El colágeno constituye, cuando menos, el 30% del total de la proteína humana.En proporción similar ha sido encontrada en otros animales. El colágeno en losanimales difiere en la composición de aminoácidos pero provee la mismafunción, la cual es dar soporte y fuerza a los tejidos y órganos. El colágeno,como la grenetina, tiene una única y distintiva secuencia de aminoácidos,contiene alrededor de un 14% de hidroxiprolina, 16% de prolina y 26% deglicina. De todas formas, siendo un producto natural, estas proporciones estánsujetas a algunas variaciones (López & Amaral, 2008).2.3 Aplicación de las propiedades funcionales de los alimentos en lasindustrias.Las propiedades funcionales en los alimentos tienen una gran importancia en laindustria independientemente de las especies que se procesen. A continuaciónde desglosan algunos ejemplos.Un ejemplo interesante es el caso del lactosuero, éste es un subproducto quese obtiene durante la fabricación del queso, contiene proteínas que se empleanen la industria de alimentos por sus propiedades nutricionales y funcionales.Dentro de las propiedades funcionales de las proteínas del lactosuero una degran importancia es la gelificación y en especial la gelificación fría. Laspropiedades de los agregados como carga neta, número de grupos tioles ytamaño de los agregados influyen en la dureza de los geles y pueden sercontroladas para mejorar las propiedades de textura de los mismos(Acevedo, 2010).
  27. 27. 26Por otro lado, la proteína de soya en diferentes sistemas alimentarios y su usocomo un ingrediente funcional, depende principalmente de sus propiedadesfuncionales. Una de las propiedades más importantes es la alta solubilidad delas proteínas, la cual es deseable para una funcionalidad óptima, laemulsificación, la capacidad de gelificación, la capacidad de retención de aguason propiedades funcionales que también se les atribuye a la soya(De Luna, 2006).
  28. 28. 27CAPÍTULO IIIMATERIALES Y MÉTODOSEl siguiente experimento tiene como objetivo: comparar el índice de absorciónde agua y % de hundimiento de la grenetina provenientes de un sistemamodelo y de sistema alimenticio mediante un modelo del diseño factorial paraconocer sus propiedades funcionales.3.1 Desarrollo ExperimentalSe usó un diseño factorial 2x4 con ocho tratamientos para la elaboración degeles como unidades experimentales. Las variables independientes fueron lasfuentes de grenetina, siendo sus niveles el sistema modelo y el sistemaalimentario; además, la segunda variable fueron las cantidades de sustratosprobadas que fueron 0.70, 1.25, 1.70 y 2.5 g. Las variables dependientesfueron el Índice de Absorción de Agua (IAA) y el % de Hundimiento. Losanálisis estadísticos fueron realizados con el software Statgraphic PLUS 4.0,calculando el análisis de la varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de0.05 y la prueba de rango múltiple de Tukey.3.2 ProcedimientoLa determinación de IAA y del % de hundimiento se realizaron de acuerdo aGutiérrez & Ayala (2010), con el siguiente procedimiento. En el comercio de lalocalidad se adquirió grenetina pura y esto simuló el sistema modelo, ademásuna marca de gelatina en cuyos ingredientes se corroboró que tuviera
  29. 29. 28grenetina. Esto representó el nivel del sistema alimenticio. Se aplicaron los 12tratamientos por triplicado para la realización de este diseño.Para cada tratamiento, se pesaron tres vasos de precipitado de 50 mL en unabalanza semi analítica OHAUS Modelo E12140 y se etiquetaron como 1, 2 y 3para diferirlos de las demás muestras, se registraron los pesos. En cada vasose agregaron las diferentes cantidades de grenetina 0.70, 1.25, 1.70 y 2.5 g. Seles añadieron 30 mL de agua precalentada a 60 ºC. Se colocaron los vasos deprecipitado en un baño María a una temperatura que no sobrepasara los 80 ºCdurante 30 minutos, haciendo un ligero movimiento en círculos a los vasos parala homogenización de la muestra cada 10 minutos. Después de los 30 minutoslos vasos se enfriaron primero a temperatura ambiente y después en elrefrigerador durante 30 minutos para la formación del gel. Una vez formado elgel dentro del vaso, estos se pesaron en la balanza semi analítica. Seregistraron los pesos y por diferencia de peso se determinó el peso del gel (verfigura 3). El IAA se determinó con la ecuación 1. Para la determinación del %de Hundimiento, se midió la altura del gel dentro del vaso de precipitado. Seinsertó un palillo y se marcó la altura, después se midió la longitud de la marca.Posteriormente, sobre una superficie plana, se volteó el vaso de precipitado demanera que el gel callera en dicha superficie, para así medir su altura fuera delvaso con la misma técnica antes descrita. El % de Hundimiento fue calculadocon la ecuación 2.Ecuación 1. Índice de Absorción de AguaIAA = Peso del gel (g) / Peso de la muestra (g)
  30. 30. 29Se calculó el IAA de cada vaso.Ecuación 2. % de Hundimiento% de hundimiento = (Altura del gel en el recipiente – Altura del gel fuera delrecipiente / Altura del gel en el recipiente) * 100Figura 3. Diagrama de flujo del procedimiento para la determinación de IAA y% de hundimiento.3.3 Modelo MatemáticoDe acuerdo a Gutiérrez & de la Vara (2012), el modelo matemático del diseñode experimentos aplicado fue Yijk = µ + ti + βj + (tβ)ij + εijk, donde Yijkrepresenta la variable dependiente. En este estudio se midieron dos variablesde respuesta, IAA y % de Hundimiento; µ es la media general de los factores, j-ésima repetición a la que se aplicó el i-ésimo tratamiento, τi es el sistema
  31. 31. 30(modelo y alimentario), βj es la cantidad de grenetina utilizada (0.70, 1.25, 1.70y 2.5 g), (tβ)ij es la interacción entre los niveles del sistema modelo y con losniveles del sistema alimentario y, ε es el error experimental.3.4 HipótesisHipótesis sometidas a prueba para el IAA y % de Hundimiento en sistemamodelo y en sistema alimentario.Ho: µSM = µSAHa: µSM ≠ µSAHs: µSM > µSADe acuerdo a los supuestos teóricos del modelo de efectos fijos, la hipótesisnula supone que las medias del IAA del sistema modelo son iguales que lasmedias del IAA del sistema alimentario. La hipótesis alterna plantea que almenos en uno de los dos sistemas, el IAA será diferente. Y la hipótesissupuesta presume que las medias del IAA en un sistema modelo será mayorque en un sistema alimentario. Un planteamiento semejante se supone para el% de Hundimiento.Hipótesis sometidas a prueba para el IAA y % de Hundimiento utilizandodiferentes cantidades de grenetina.Ho: µ0.7 = µ1.25= µ1.70= µ2.5Ha: µi ≠ µj,i = 0.7, 1.25, 1.70, 2.5j = 0.7, 1.25, 1.70, 2.5
  32. 32. 31Hs: µ2.5 > µ0.7, 1.25, 1.70La hipótesis nula supone que las medias del IAA tanto del sistema modelocomo sistema alimentario son iguales utilizando cualquiera de las cantidadesde grenetina. La hipótesis alterna plantea que al menos una de las cantidadesde grenetina en cualquiera de los dos sistemas, producirán un IAA diferente. Yla hipótesis supuesta presume que las medias del IAA con 2.5 g de grenetinaen cualquiera de los sistemas en estudio, será mayor que las cantidadesmenores. Un planteamiento semejante se supone para el % de Hundimiento.Hipótesis sometidas a prueba para la interacción del los niveles de losfactores.Ho: (tβ)ij = 0Ha: (tβ)ij ≠ 0La hipótesis nula supone que la combinación de los factores tβ (tipo de sistemay cantidad de grenetina) con los niveles ij, producirá el mismo efecto sobre elIAA y el % de Hundimientos. La hipótesis alterna supone que al menos unacombinación de factores tβ y niveles ij será diferente en el IAA y el % dehundimiento. Y la hipótesis supuesta propone que el sistema modelo con 2.5 gproporcionará el mayor IAA y el menor % de Hundimiento.3.5 Tratamientos
  33. 33. 32La tabla 5 muestra los ocho tratamientos probados en el laboratorio parademostrar las propiedades funcionales de la grenetina, como un ejemplo demacromolécula.Tabla 5. Tratamientos y experimentos de la combinación de niveles de losfactores del estudio de las propiedades funcionales de la grenetina.Tratamientos Repetición Sistema Cantidad (g)1 1 Modelo 0.701 2 Modelo 0.701 3 Modelo 0.702 1 Modelo 1.252 2 Modelo 1.252 3 Modelo 1.253 1 Modelo 1.703 2 Modelo 1.703 3 Modelo 1.704 1 Modelo 2.54 2 Modelo 2.54 3 Modelo 2.55 1 Alimentario 0.705 2 Alimentario 0.705 3 Alimentario 0.706 1 Alimentario 1.256 2 Alimentario 1.256 3 Alimentario 1.257 1 Alimentario 1.707 2 Alimentario 1.707 3 Alimentario 1.708 1 Alimentario 2.58 2 Alimentario 2.58 3 Alimentario 2.5
  34. 34. 33CAPÍTULO IVRESULTADOSLos resultados obtenidos para cada tratamiento y las variables de respuestaestudiadas se muestran en la tabla 6. Los datos de las dos últimas columnasson los que se capturaron en el software estadístico.Tabla 6. Resultados de las variables de IAA y % de Hundimiento.Tratamientos Repetición Sistema Cantidad(g) aprox.IAA % deHundimiento1 1 Modelo 0.70 39. 31 26.321 2 Modelo 0.70 39.44 15.791 3 Modelo 0.70 38.77 16.672 1 Modelo 1.25 21.47 52.172 2 Modelo 1.25 19.31 37.502 3 Modelo 1.25 21.45 59.093 1 Modelo 1.70 17.00 0.003 2 Modelo 1.70 16.94 0.003 3 Modelo 1.70 16.82 5.264 1 Modelo 2.5 11.65 50.004 2 Modelo 2.5 11.95 17.864 3 Modelo 2.5 12.21 40.005 1 Alimentario 0.70 37.89 59.095 2 Alimentario 0.70 39.32 54.555 3 Alimentario 0.70 39.07 59.096 1 Alimentario 1.25 22.23 39.136 2 Alimentario 1.25 21.82 23.806 3 Alimentario 1.25 21.80 37.507 1 Alimentario 1.70 17.03 5.557 2 Alimentario 1.70 17.43 10.767 3 Alimentario 1.70 17.44 8.698 1 Alimentario 2.5 11.78 4.558 2 Alimentario 2.5 12.21 25.008 3 Alimentario 2.5 12.38 26.32
  35. 35. 344.1 Resultados del análisis del índice de absorción de agua (IAA)En la tabla 7 se presentan los resultados del ANDEVA del IAA. De acuerdo alcriterio establecido, si el valor calculado de p es menor de 0.05 se consideraque si hay una diferencia estadística al menos en un nivel del factor en estudio.Los resultados del IAA indicaron que la cantidad de grenetina si presentódiferencia estadística ya que su valor de p fue menor de 0.05, en cambio ni eltipo de sistema ni la interacción tuvieron efecto sobre el IAA.Tabla 7. Análisis de Varianza para el IAA.Fuente devariaciónSuma decuadradosgl Suma deCuadradosRazón devarianzasValor pA:Tipo de sistema 0.701563 1 0.701563 2.19 0.1581B:Cantidad degrenetina2466.17 3 822.058 2569.61 0.0000Interacción de AB 2.01449 3 0.671496 2.10 0.1406Residuos 5.11865 16 0.319916Total (corregidos) 2474.01 23*Un valor de p<0.05, indica diferencia estadística significativaEn la tabla 8 se muestran las medias del IAA para los sistemas modelo yalimentario, siendo 28.35 y 30.66, respectivamente. Se encontró que lasmedias del IAA son iguales. Con estos resultados se acepta la hipótesis nulaque planteaba que las medias del IAA del sistema modelo son iguales que lasmedias del IAA del sistema alimentario.Tabla 8. Comparación de medias del IAA por tipo de sistema.Factor tipo desistemaRecuento Media LS GruposhomogéneosModelo 12 28.35 aAlimentario 12 30.66 a
  36. 36. 35Asimismo, la tabla 9 muestra los resultados de las medias del IAA de acuerdo alas cantidades de grenetina probadas. Todas las cantidades fueronestadísticamente diferentes entre sí. El valor más alto de IAA se obtuvo con0.70 g de grenetina siendo 38.97, seguido por 1.25 g con 21.35 de IAA, luego1.7 g con 17.11 y finalmente 2.5 g con un IAA de 12.03.Tabla 9. Comparación de medias de IAA por cantidad de grenetina.Factor cantidadde grenetinaRecuento Media LS Gruposhomogéneos2.5 6 12.03 a1.7 6 17.11 b1.25 6 21.35 C0.70 6 38.97 D4.2 Resultados del análisis del porcentaje de Hundimiento (%)En la tabla 10 se muestran los resultados del ANDEVA para el % deHundimiento. La cantidad de grenetina y la interacción entre factores resultaronestadísticamente diferentes (p<0.05).Tabla 10. Análisis de Varianza para % de Hundimiento.Fuente devariaciónSuma decuadradosgl Suma deCuadradosRazón devarianzasValor pA:Tipo de sistema 32.2459 1 32.2459 0.17 0.6878B:Cantidad degrenetina3131.67 3 1043.89 5.42 0.0091Interacción de AB 3370.45 3 1123.48 5.83 0.0068Residuos 3081.12 16 192.57Total (corregidos) 9615.48 23*Un valor de p<0.05, indica efecto estadístico significativo
  37. 37. 36La prueba de rango múltiple para % de Hundimiento (ver tabla 11) mostró queefectivamente los valores de las medias son estadísticamente iguales. Elsistema modelo tuvo un valor de 22.19 y el sistema alimentario de 22.53.Tabla 11. Comparación de medias del IAA para % de hundimiento por tipo desistema.Factor tipo desistemaRecuento Media LS GruposhomogéneosModelo 12 22.19 aAlimentario 12 22.53 aLa tabla 12 resume los valores de las medias del % de Hundimiento de acuerdoa la cantidad de grenetina probada. El valor más alto se observó con 1.25 gque mostró 41.53% de Hundimiento, seguido por 0.7 g con 38.58%, luego 2.5 gcon 24.98%y finalmente 1.7g con 12.93 %. A menor % de Hundimiento el geles más firme. De acuerdo a los resultados esto corresponde al de 1.7 g degrenetina.Tabla 12. Comparación de medias de del % de Hundimiento por cantidad degrenetina.Factor cantidadde grenetinaRecuento Media LS Gruposhomogéneos1.7 6 12.93 a2.5 6 24.98 ab0.7 6 38.58 b1.25 6 41.53 b
  38. 38. 37Interaction PlotSistema0102030405060PorcentajedeHundimientoAlimentario ModeloConcentracion0,71,251,72,5En la Figura 1 se observa que la interacción no fue significativa de acuerdo alANDEVA del IAA.Figura 1. Índice de absorción de agua con diferentes concentraciones enambos sistemas.Por otro lado, en la Figura 2 se muestra el gráfico de la interacción para el % deHundimiento. De acuerdo al ANDEVA, la interacción fue significativa (p<0.05).Por ejemplo la cantidad de 0.70 g con sistema alimentario dan el valor más altode esta variable, seguido de 1.25 g con sistema modelo.Figura 2. % de Hundimiento con determinadas concentraciones en diferentessistemas.Interaction PlotSistemaIAA Concentracion0,71,251,72,511162126313641Alimentario Modelo
  39. 39. 38En las imágenes que se muestran a continuación (figuras 3 y 4), se observanlos geles obtenidos durante el estudio del IAA en los diferentes sistemas.Figura 3. Gel en un sistema modelo. Figura 4. Gel en un sistema alimentario.En las figuras 5 y 6 se muestran los geles del estudio del % de hundimiento enambos sistemas.Figura 5. Gel en un sistema modelo. Figura 6. Gel en un sistema alimentario.
  40. 40. 39CONCLUSIONESEn general, el agua desempeña un papel fundamental en los alimentosindependientemente del sistema en el que se encuentre, modelo o alimentario.Su acción dentro de ellos implica desde el nivel de hidratación de dicho sistemahasta su influencia en la textura.Se logró el objetivo al demostrar la funcionalidad del agua dentro de unsistema, teniendo como variables el Índice de Absorción de Agua y el % deHundimiento.Para el IAA, los resultados indicaron que la cantidad de grenetina tuvo unefecto significativo, por lo que la hipótesis nula se rechazó y se aceptó lahipótesis alterna, que postulaba que al menos una cantidad sería diferente. Sinembargo el tipo de sistema sea modelo o alimentario no tuvo efecto sobre elIAA, así como tampoco lo tuvo la interacción de ambos factores (cantidad ysistema). En base a lo anterior se aceptó la hipótesis nula, ya que se encontróque las medias de ambos sistemas (modelo y alimentario) eran iguales,teniendo como valores de la media 28.35 y 30.66, respectivamente.Por otro lado los resultados obtenidos en el % de Hundimiento mostraron quelas cantidades de grenetina utilizadas y la interacción entre factores mostrarondiferencias estadísticas sobre esos componentes del modelo factorial.Asimismo, el análisis de prueba de rango múltiple por Tukey mostró que lasmedias en ambos sistemas, modelo y alimentario, son estadísticamente
  41. 41. 40iguales, teniendo como valores de la media 22.19 y 22.53, respectivamente. Detal manera que se aceptó la hipótesis nula que indicaba que las medias eraniguales. El valor más alto se observó con 1.25 g que mostró 41.53% deHundimiento, seguido por 0.7 g con 38.58%, luego 2.5 g con 24.98% yfinalmente 1.7g con 12.93 %. De acuerdo a lo anterior la hipótesis nula serechazó y se aceptó la hipótesis alterna que postulaba que al menos uno de lostratamientos sería diferente.En cuanto a la interacción para el IAA, el ANDEVA no mostró diferenciasignificativa, pero si para el % de Hundimiento, donde se observó diferenciaestadística (p<0.05), siendo la cantidad con mayor % de Hundimiento la de0.70 g, seguido de 1.25 g.Por último se concluye que se necesita repetir el experimento para verificar yrectificar los errores que se obtuvieron en la primera práctica, para la obtenciónde resultados más concordantes.
  42. 42. 41REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASAcevedo, C.D. (2010). Gelificación fría de las proteínas del lactosuero. 1era.Edición. Editorial ReCiTelA. Cali- Valle- Colombia. Pág. 4Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta edición. Editorial PearsonEducation. Págs. 172.Bello, J. (2000). Ciencia Bromatológica “principios generales de los alimentos”.Ediciones Díaz de Santos, S.A. Madrid, España. Pág. 24Billmeyer, F. (2004). Ciencia de los Polímeros. 1era. Edición. EditorialREVERTÉ. Universidad Politécnica de Barcelona, España. Pág. 3Boakye, K. y Mittal, G.S. (1993). Change in pH and water holding propierties ofLongissimus dorsi muscle during beef ageing. Meat Sciencie. 34:335-349Boatella, R., J.; Codony, S., R.; López, A., P. (2004). Química y Bioquímica delos alimentos. 2da. Edición. Editorial de la Universidad de Barcelona.Barcelona. Pág.15.Cubero, N; Monferre, A.; Villalta, J. (2002).Aditivos Alimentarios. 1era. Edición.Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. Págs. 120-127.De Luna, A. (2006). Valor nutricional de la proteína de soya. Recuperado el día3 de Abril de 2013 de:http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista36/Articulo%205.pdfFlores, J. & Bermell, S. (1984). Propiedades funcionales de las proteínasmiofibrilares: capacidad de retención de agua. Rev. TecnologíaAgroquímica de Alimentos. Pág. 151-158Freifelder, D. (1981). Physical Biochemestry, Application to Biochemestry andMolecular Biology. Editorial REVERTÉ. San Francisco, U.S.A. Page:395.
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