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Los procesos de vinificación, a diferencia de otros procesos de elaboración, son procesosdinámicos en los cuales los conte...
Aplicabilidad de la gestión informática en los procesos vitivinícolasNuestra solución informática para la gestión de indus...
Las principales ventajas que podemos encontrar en un proceso de recepciónpor autoservicio son:-        Disminución       s...
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Para la empresa, un sistema de gestión debe ofrecer principalmente fiabilidad, seguridad ycapacidad de análisis de la info...
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  1. 1. Gestión informática en industrias vitivinícolasEn: http://www.acenologia.com/ciencia65_01.htmRicardo Buendía OrtegaIndra[22.12.03]Es de todos conocido que los procesos vitivinícolas son complejos y requieren un importanteaporte tecnológico en lo que respecta al tratamiento y manejo de la información. La industriavitivinícola tienen una característica que la diferencia del resto de sectores: elaborar un vinoes una mezcla entre arte y ciencia. Por esta razón, un sistema informático de gestión paraeste sector debe proporcionar a los responsables técnicos una herramienta que facilite eltrabajo diario, permitiéndoles controlar la situación de los procesos en todo momento yproporcionando información adecuada para la toma de decisiones, de manera que puedanliberar tiempo para dedicarlo al desarrollo de productos o la innovación de procesos.Es casi imposible hoy día, como en cualquier área de la industria, encontrar bodegas que nodispongan de algún tipo de gestión informática de sus procesos, bien sea a través deherramientas de ofimática, desarrollos propios o con sistemas de terceros.El objetivo principal de una gestión informática integral es la de eliminar las «islas deinformación» y proporcionar una solución global en la que todos los procesos estén integradosy permitan el flujo y compartimiento de la información entre todas las áreas de la empresa.Aspectos fundamentales para la informatización de una bodegaA la hora de considerar la informatización de una bodega, con un sistema único que cubratodos los procesos de la empresa, los siguientes aspectos deben ser tenidos en cuenta:Complejidad de los procesosLa complejidad intrínseca de los procesos de elaboración del vino requiere disponer deinformación precisa, fiable y a tiempo, especialmente en las actividades de viticultura,vendimia y vinificación.En viticultura, se requiere de información meteorológica en el momento para seguir elcorrecto crecimiento de las vides y poder tomar decisiones rápidas ante un cambioclimatológico que pueda afectar el proceso de maduración. El mantener registros históricos decosechas anteriores y hacer comparaciones para las próximas permite una estimación masexacta de las producciones y poder realizar controles más precisos sobre las plantaciones.El proceso de recepción de la uva puede convertirse en un verdadero caos si no se tiene encuenta lo siguiente:- Una correcta planificación de la vendimia para evitar la aglomeración de vehículos y poderasegurar la entrada y capacidad de procesamiento de la uva.- El proceso de entrega (pesaje, toma de muestras, descarga y salida) debe ser losuficientemente ágil para evitar la entrega tardía de la uva y por ende reducir al máximo eldeterioro de la misma.
  2. 2. Los procesos de vinificación, a diferencia de otros procesos de elaboración, son procesosdinámicos en los cuales los contenidos pueden cambiar en el tiempo sus características, por loque el seguimiento y control puede llegar a ser realmente complejo.Una fuente de información única sobre los procesos de elaboración, operaciones requeridas,adiciones necesarias, estado de los contenidos, registros de temperatura y densidad entiempo real, toma y análisis de muestras, simplifica el proceso de análisis y recogida de lainformación por parte de los enólogos, liberando tiempo para el desarrollo de otrasactividades de valor añadido.Una pregunta a tener en cuenta es: ¿cuándo estará disponible la información? El hecho de noregistrar la información en el momento o el hacerlo en soportes manuales, aparte de nocontar con la información en el momento preciso, ocasiona una pérdida de tiempo importantey un aumento del error en el registro de la información. El objetivo es claro: informaciónfiable en tiempo real y un entorno «sin papeles».TrazabilidadLa trazabilidad, en la industria de la alimentación, tiene una gran importancia. La seguridadalimentaria, sobre todo en los últimos años, tiene un papel fundamental. En nuestro caso, unabodega debe poder reaccionar a tiempo ante un problema con lotes de productos en manosde los consumidores. Detectar y solventar una incidencia de esta naturaleza, sin un sistemainformatizado que ofrezca trazabilidad absoluta, podría no llevarse a cabo dentro de losmárgenes de tiempo requeridos y ocasionar un daño irreversible.Otro aspecto importante de la trazabilidad es su aporte a la gestión interna del proceso.Conocer toda la información asociada al producto desde su origen, puede proporcionarimportantes detalles de elaboración que aporten una mejora en la calidad del producto.La trazabilidad en la industria vitivinícola debe proporcionar toda la información posible sobrela historia del producto en cualquier etapa de elaboración en la que se encuentre, para poderconocer rápidamente y fielmente las operaciones realizadas, análisis y resultados obtenidos,equipos utilizados, depósitos, adiciones, materia prima utilizada (con información delproveedor), origen de la uva (productor, plantación, parcela).Estandarización de procesosUn sistema informático de gestión permite que los procesos se estandaricen en toda laempresa. La implantación de un sistema de esta naturaleza implica el diseño y revisión de losprocesos actuales. Dado que todas las transacciones deberán ser gestionadas por el sistema,se eliminan las «islas de información» y garantiza un único proceso de gestión de lainformación a todos los niveles.Además, un sistema informático de gestión obliga a que cada usuario sea responsable de lainformación que introduce. Los usuarios se acostumbran a registrar la información en elmomento requerido, ya que ésta puede afectar al resto de los procesos.
  3. 3. Aplicabilidad de la gestión informática en los procesos vitivinícolasNuestra solución informática para la gestión de industrias vitivinícolas Wine Cellar InformationSystem, permite la gestión informática de todos los procesos propios de una bodega. Acontinuación, y sobre la base de nuestro producto, comentamos cuál es la aplicación de unasolución informática integral, a los principales procesos de una bodega.ViticulturaEn la actualidad existen dispositivos electrónicos tales como chips inteligentes, lectores poraproximación, sondas de humedad, etc., que permiten recoger y actualizar la informacióndirectamente sobre la viña. Actividades como el reconocimiento automático de la plantacióny/o las cepas, y el registro de operaciones/tratamientos realizadas sobre los viñedos, seránactualizadas en el sistema informático a través de tales dispositivos.El conocimiento de los datos meteorológicos con tiempo suficiente es un requerimiento cadavez más importante, al tener una influencia directa en el desarrollo de las vides. La conexióndirecta con estaciones meteorológicas es una práctica común en muchas empresasvitivinícolas, no así, el mantenimiento histórico de esta información en los sistemas degestión.La integración del sistema informático de gestión con tecnologías como Sistemas deInformación Geográfica (GIS) y de Teledetección proporcionan un nivel de información ycontrol cada día más importante en el área de la viticultura.Planificación de vendimiaTodo plan debe ser lo más aproximado posible a la realidad. En la industria vitivinícola,generar una planificación de vendimia suele ser una tarea complicada y requerir de un granvolumen de información, que suele no estar disponible si no se mantienen registros históricosde campañas anteriores.El sistema de gestión mantiene todos los datos asociados a campañas anteriores. Elplanificador de la campaña en curso podrá generar el plan actual sobre la base de los datoshistóricos de campañas anteriores y aportando un factor de corrección en base a laexperiencia y posibles características de la nueva vendimia.VendimiaTodo el proceso de recepción de la uva (identificación, pesaje, toma de muestra, descarga entolva y salida) se encuentra automatizado a través de un sistema tipo «autoservicio». Elesquema típico de un proceso de recepción por autoservicio es el siguiente:
  4. 4. Las principales ventajas que podemos encontrar en un proceso de recepciónpor autoservicio son:- Disminución significativa del tiempo de recepción.- Fiabilidad de la información. El sistema recoge de forma automática, la informaciónobtenida por equipos electrónicos como básculas y refractómetros. Además, noexiste la entrada de datos de forma manual, ya que se utilizan lectores de códigosde barra, terminales de identificación, etc.- Posibilidad de implementar controles de tráfico a través de semáforos, barras, etc.- En el caso de bodegas con gran volumen de recepción y un espacio físicoinsuficiente, se implementa un sistema de gestión y control de tráfico para optimizaral máximo el proceso de descarga.VinificaciónPara el proceso de vinificación, la característica más importante de un sistema informático espermitir que el registro y actualización de los procesos de elaboración, sea suficientementeflexible y abierto, dado el dinamismo con el que un contenido puede variar sus característicasiniciales durante su elaboración. Para ello, el sistema contempla una arquitectura de«objetos» (fases, operaciones, acciones, adiciones, análisis) para la definición de los procesosde vinificación. Este tipo de arquitectura de la información permite, por tanto, la libertad depoder construir distintos métodos de elaboración (tintos, blancos, rosados, espumosos,generosos, etc.).Para complementar la información contenida en un proceso de elaboración, los datosprovenientes de equipos electrónicos son registrados en el sistema en el momento de sulectura. La medición de temperatura y densidad, por ejemplo, son parámetros que estarándisponibles al momento de la toma. De la misma forma como el sistema registra lainformación de dispositivos externos, también interactúa con ellos, como por ejemplo,
  5. 5. configurando los controles de automatización de temperatura, densidad y remontajes, paraun depósito determinado. Con toda esta información disponible, los equipos responderán a lasinstrucciones transmitidas directamente desde el sistema de gestión.Durante el proceso de vinificación, es de vital importancia poder conocer inmediatamente lavariación no controlada de un contenido o el resultado de alguna operación o medición. Paraello, el sistema de gestión generará alertas inmediatas, que dependiendo de su gravedad oimportancia, podrá ser una notificación sonora, mensajesdirectos en pantalla, hacia una dirección de correoelectrónico o mensajes hacia dispositivos como teléfonosmóviles y/o beepers.Para el control y ajuste manual de las operaciones devariación de temperatura y remontajes, se dispone depantallas táctiles, ubicadas físicamente en las naves de vinificación, para que el operadorpueda introducir manualmente los valores requeridos.El registro informático en línea de todas las transacciones relacionadas en el proceso devinificación, se realiza a través de dispositivos por radio frecuencia. Estos dispositivospermiten la lectura de códigos de barra y entrada de datos manuales por parte de losoperadores. Mediante la instalación y ubicación estratégica de antenas de radiofrecuencia en la bodega, la transacción puede ser registrada en cualquier ubicación física en la que se encuentre el operario. Las principales ventajas que encontramos en la utilización del registro de transacciones por radiofrecuencia son:- Actualización en tiempo real de las operaciones. Permite que los controlesautomatizados configurados en el sistema, puedan ejecutarse en el momentopreciso (remontajes, variaciones de temperatura automáticas, etc.).- Creación de un entorno «sin papeles» y, por tanto, disminución significativa delerror humano en el registro de las transacciones.- Situación real de cada contenido.- Actualización del inventario y visión de los costes en tiempo real.ConclusiónLa implantación de una solución integral para la gestión de la información en la industriavitivinícola no debe ser vista única y exclusivamente como un gran repositorio automatizadode los datos.
  6. 6. Para la empresa, un sistema de gestión debe ofrecer principalmente fiabilidad, seguridad ycapacidad de análisis de la información, que permita una visión detallada y global de todos losprocesos.Para el enólogo, un sistema de gestión debe convertirse en un aliado tecnológico que faciliteel diseño y elaboración de caldos cada vez con mayor calidad y diferenciación.

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