Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Kutu Sütü Savaşları Yeniden Başladı

502 views

Published on

Pastörize Süt

Published in: Health & Medicine
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Kutu Sütü Savaşları Yeniden Başladı

  1. 1. 16 01 2012 Kutu sütü savaşları yeniden başladı - beslenmebuItenLcom - Readability beslenm ebulteni.c0m Kutu sütü savaşları yeniden başladı Sayfa 1/2 ı l Biliyorsunuz birkaç yıl önce edîtörümüz Prof. Dr. Ahmet Aydmile 13. oı. 2008 tarihi nde Anadolu Ajansı ile yaptığı “Dayanıklı olsun diye işlem gören sütlerhastahk kaynağı" başlıklı bir röportaj yapılmıştLHaber yüzlerce gazete,dergi ve internet sitesinde yayınlanmışve olumlu olumsuz birçok eleştiri yapılmıştı.En sert negatif eleştiriyi TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı PetekAtaıııaıfSağlık Riski TaşıyanSokak S ÖnerenZihniyeti Kınıyorıız" başlıklı basın bildirisiyle yapmıştı. Bundan sonra Türkiye Süt, Et Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği "Çiğ süt tüketimini teşvik ederek halkm sağlığmı tehlikeye atmak" iddiası il e editörümüz hakkımda suç duyurusunda bulununca 2.o4.2008tarihinde İstanbul Tabip Odası soruşturma açmıştı. Editörümüz savunmasını 133 bilimsel referans vererek yapmıştı.(Bu oldukça uzun savunmayı bültenimizdeki “Kutu sütü savaşlarfyazı sında bulabilirsiniz). Soruşturma sonucunda Profesör Aydın haklı bulunmuştu. Son haftalarda editörümiiz Prof. Dr.Ahmet Aydın ve Uz. Dr.Yavuz Di zdar`ın çeşitli gazete ve televizyonlarda “sütü süt olarak içmeyinyoğurt ya da kefiryaparak tüketin` deyince yine kıyamet] er koptu. Gıda Mühendisleri Odası Başkanı PetekAtamanisi m vermeden yine bir kınama konuşması yaptı.Bu arada Ankara Üniveısitesîve Hacettepe Üniversitesinden bazı öğretim üyeleri ve konu ile ilgili bazı uzmanlar da bu yönde açıklamalar yaptılar. 'sütü süt olarak içmeyin yoğurt ya da kefiryaparak tüketin' l afını alıp cı mbı zl ayarak 'süt içmeyin' şekline dönüştürürl er. Sorun 'üzüm yemek değil,bağc1 dövmek olduğundan' değerli (l) uzmanlardan hiç birisi kutu sütünün neden yoğurttan ya da kefirden daha iyi olduğunu söylemediler. Hatta öğretim üyelerinden birisi hızını al amay arak “Tıp doktoru diplomasıyla süt içmeyiniddiasmda bulunanların diplomasım yırtmasıve diplomanın üstüne basarak konuşması lazıın” diyerek bütün nefr etini kustu. Bültenimizin mevcut sayı sında bu suç] amalara yer vereceğiz. Daha sonra Prof. Dr.Ahmet Aydın'la süt konusunda yapılan röportajı yayınlayacağız. Kararı sizverin. I. YAZI Süt içme iddialarına biryanıt daha TMMOB Gıda Mühendisleri Odası tarafından son dönemde bazı basın-yayın organlarında süt ve süt ürünleri hakkında yapılan yanlışyayınlar hakkında basın toplantısı düzenlendi. Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Atamamtoplantının açılışında yaptığı konuşmada,tüketicilerin doğru bilgilendirilmesi durumunda,sağlıklı bir toplumun olacağını belirtirken,s0n dönemde bilgi kirliliği nedeniyle tüketicinin tüketmesi gereken sağlıklı ürünlerden bile kuşku duyar hale geldiğini söyledi. Gıda güvenliği ile ilgili bazı sorun ve riskler olduğuna işaret eden Ataman,ancak tüketicinin dikkatinin gerçek risklerden uzaklaştırıldığını ve bir başkaboyuta çekildiğini vurguladı. Gıda güvenliğiyle ilgili bilgilendirmeler yaparkembilim adamları Ve meslek mensuplarının çok dikkatli ifadeler kullanması gerektiğini vurgulayan Ataman,gıda güvenliğinin "multi disipliner” bir alan olduğunu ve birçok meslek mensubunu ve uzmanı içinde barındırdığını kaydetti. Ataman, şöyle dev am etti: "Birbakıyorsunuz bir, ikikişi herkonuda uzmanve herkonuda tüketiciyiyönlendiriyor. Bunun mantığını hakikaten anlamak mümkün değil. Alerji konusunun uzmanı başka,Ul-IT konusunun uzmanı başka.Uzmanlık alanları spesifikkembu konuyla ilgili bilimadamları uzmanlık konuları hakkında konuşurkembir takım kişiler hiç kimseye danışma ihtiyacı hissetmeden bilgilendirmede bulunuyorlar. Gıda teknolojisi konusunda ne zaman eğitim almışlar,gıda teknolojisiyle birlikte hangi ürünün hangi bileşenin başına neler geliyor,ne zaman araştırmışlar,bunları anlamakta güçlük çekiyorum. Ya bizbir şeyleri yanlışbiliyoruzya da farklı bir n0kta,farklı bir hedef var diye düşünüyorum. Gündemde hep gıdayla ilgili bir takımkrizler yaratılıyor,bilgi kirliliği oluşturuluyor. Son dönemde basında UHT sütler, süt tüketiıııi,yoğurt, yoğurt ekşiyormi gibi konularla uğraşıyoruz. Ölü süt, canlanan süt, yoğurt yaparken enzinılerölüyor, inek sahibinden süt almayı önerıne
  2. 2. 16 01 2012 Kutu sütü savaşları yeniden başladı- besIenmebuIteni.com - Readability çağrılması gerektiğini söyledi. Atamamtelevizyondaki gıda ürünleri hakkındaki yanlışyayınları önleme amacıyla RTÜK'e de yazı gönderiklerini ve gıda konusunda uzman olmayan insanların programlara çıkarılmamasını istediklerini ifade etti. UZMANLAR SÜT KoNUsUNDA NE DEDİ Toplantıya katılan uzmanlar da süt ve süt ürünleri hakkındaki iddialar konusunda değerlendirmelerde bulundu. Hacettepe Üniversitesi Prevantif Onkoloji Anabilim Dalı Başkanı Prof Dr. İsmail Çelik, uzmanlarca 2yaşına kadar anne sütünün, 2yaşından sonra da 2bardak süt içilmesi önerisinde bulunulduğunu hatırlatarahkalsiy um kay nağı sütün,kemikleri büy ütecek ve kanserden koruyacak dünyanın içi me en uygun ürünü olduğunu ifade etti .Çelik, “Tıp doktoru diplomasıyla süt içmeyin iddiasında bulunanların diplomasını yırtmasıve diplomanın üstüne basarak konuşması lazıın” dedi. Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü Başkanı ve Gıda Teknolojisi Derneği 2. Başkanı Prof. Dr.Celalettin Koçak da sütün canlı organizmalar için gerekli besin değerlerini barındıran yegane ürün olduğunu ifade etti. Sütte en önemli konunun hastalık yapıcı etkenleri olan patojenleri öldürmek olduğunu belirten Koçak,pastörize ve UHT yöntemiyle,yüksek teknoloji ile bu patojenler öldürülürken, sütün doğal niteliklerine hiçbir şekilde zararveıilmediğini söyledi. Türkiye'de kişi başına 26kilogram süt tüketilirken,bunun 6katı süt tüketen ülkeler bulunduğuna dikkati çeken Koçakfbiz süt içirmek için uğraşıyoruz,ı-2 kişi çıkıp,süt içirmemek için çalışıyor” dedi. A.Ü.Süt Teknolojisi Bölümünden Prof. Dr. Emel Sezgin de çiğ sütün içinde hastalık yapıcı etkenlere sahip patojen bulundurması nedeniyle insan tüketimine uygun olmadığına işaret ederek, çeşitli uygulamalar ve teknolojilerle sütün insan tüketimine emin ve dayanıklı hale getirildiğini bildirdi. UHT, pastörize gibi bu uygulamalarkonusunda tüm dünyada binlerce araştırma yapıldığınıve bunun insan sağlığına olumsuz etkisi bulunmadığının tespit edildiğini anlatan Sezgin, “çocuklara süt içirmeyin gibi iddialarda bulunanlar hangi çalışmaya da araştırmalara göre bu sonuca varıyor.Bunu anlamak mümkün değil" diye konuştu. Aynı bölümden Prof. Dr. Asuman Gürsel de pastörize ve UHT teknolojisiyle hastalık yapan mikroorganizmaların yok edildiğini belirtirken ancak sütün besin değerinde bir azalma olmadığını bildirdi. Prof. Dr. Ayşe Giiıs0y,bir insanın gözünü ilk açtığında ağzına ilk giren hesinin süt olduğunu hatırlatırken, süt hakkında iddialarda bulunulurken dikkatli olunması gerektiğini vurguladı. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel de UHT,pastörize gibi uygulamalarının sadece Türkiye'de değil tüm dünyada aynı şekilde yapıldığınaişaret etti ve bu konuda insanların kafasını bulandırmamak gerektiğini söyledi. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Beslenme Bilimlerinden Dr. Reyhan Nergiz Ünal ise sağlıklı bir süt tüketimi için ısıl işlemin kaçınılmaz olduğuna işaret ederken, gazlı ve şekerli sıvı tüketiminin süt tüketiminden daha fazla olduğu Türkiye'de günde 2 bardak süt içilmcsini öncrdiklcrini söyledi . Sütlc ilgili mesajlarda çok dikkatli olunması gerektiğini vurgulayan Ünal,ısıl işlemin iddiaların aksine sütteki aleıj en özelliğini azalttığını kaydetti. http://hurarsiv.hun-iyet.com.tr/goster/printnews.aspx?DocID=ı95229ı5 II. YAZI Süt içmeye devam Türkiye'nin en büyük üniversitelerinden biri olan ve önemli bilimsel araştırmalara imza atan Hacettepe Üniversitesi (HÜ),son günlerde özellikle çocuklara süt içirilmemesi yönündeki açıklamalara tepki göstererehkanserden korunma,diş sağlığı,kemik gelişimi ve bağışıklığın kuvvetlenmesinde olmazsa olmaz olarak gösterdikleri sütün, mutlaka içilmesi gerektiğini vurguluyor. Kolesterol ilaçlarının faydalı olmadığına yönelik tartışmaların ardından son günlerde Özellikle çocuklara sül içirilmemesi yönünde bazı hekimlerce yapılan açıklamalara tepki gösteren bilim insanları,kanserden korunma, diş sağlığLkemik gelişimi ve bağışıklığın kuvvetlenmesinde "düzenli süt içilmesinin" olmazsa olmaz olarak kabul edildiğini,başta çocuklar olmak üzere yetişkinlerin de süt içmesi gerektiğini belirtti. Hacettepe Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Murat Tuncer, anne adaylarının, 6 aydan sonra bebeklerimküçük çocukların,ergenlik çağındakilerin, gençlerin Ve yaşlıları n;yani her yaş grubunun hayatının her döneminde yeterli ve dengeli beslenmek için süt tüketmesi gerektiğini söyledi. Süt ve süt ürünlerinin,sağlıklı bir yaşam için vazgeçilmez besin gruplarının başında geldiğini vurgulayan Tuncer, "Bilhassa kalsiyum bakımından zengin olan sütte en az 9 tane olmazsa ol maz besin öğesi bulunmaktadırTuncer, Dünya Sağlık Örgütü'nün 2 yaşından sonra her gün 2 bardak süt içilmesi yönünde öneride bulunduğuna dikkati çekti. "PASTÖRİZE VE UHT SÜTLER, GÜVENLE TÜKETİLEBİLİR" Hacettepe üniversitesi (HÜ)Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Serhat Ünalda süt ve süt ürünlerinin tıbben alerjik bir durum tespit edilmediği takdirde mutlaka tüketilmesi gerektiğini,ancak tüketirken göz önünde bulundurulması gcrckcn unsurlar olduğunu söylcdi. Süt ve süt ürünlerinin "güvenilir" olmasının çok önemli olduğıınıı vurgulayan Ünal,zengin bir besin kaynağı olan sütün,mikroplar için de iyi bir besin olduğu Ve pastörize ya da sterilize edilmemiş sütün çok ciddi hastalıklara neden olabileceğinin unutulmaması gerektiğini belirtti. Ünal, bunların başında bruselloz,listerioz,tüberküloz,tifo ve kolera mikropları nın geldiğini anlatarak, "Kaynatma,bu risklerin tamamını ortadan kaldırmak için yeterli değildir. Çiğ süt ilebulaşabilecek bu hastalıklar açısından (maalesef bu değerli besini en çok tüketmesi gereken)hamileler, yaşlılançocııklar Ve bağışıklık sistemi zayıfinsanlar en riskli gruplardır" diye konuştu.
  3. 3. 16 01 2012 Kutu sütü savaşları yeniden başladı- besIenmebuIteni.c0m - Readability “SÜT, KANSERDEN VE ASTIMDAN KORUYOR" HÜ Prevantif Onkoloji Uzmanı Prof. Dr. İsmailÇelik de tüm dünyada süt tüketimi için çeşitli kampanyalar yürütüldiiğünü,hatta hükümetlerin sağlık politikalarında süt tüketimini arttırmaya yönelik uygulamalara yer verdiğini anımsattı. Türkiye'deki süt tüketimini engellemeye yönelik iddiaların nedeni ve temelinin ciddi biçimde sorgulanması gerektiği değerlendirmesinde bulunan Çelik, "Asılsız iddiaların aksine sütün,kanserden ve hatta astımdan koruyucu etkisi birçok çok bilimsel çalışma ile ortaya konulmuştur" dedi. Sütümiçerdiği kalsiyum ve Dvitamininden dolayı "kanseri önlemede oldukçayararlı" olduğunu vurgulayan Çelik,şöyle devam etti:"Sütte bulunan kalsiyumbağırsaklardaki,kansere yol açabilen fazla asitleri yok eder ve böylece sindirimsistemi sağlıklı bir şekilde çalışır. Süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlama saptanmıştıLBöylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşl attığı kanıtlanmıştır.Yine birçok bilimsel araştırma, D vitamininin başta meme,yumurtalık, prostat ve bağırsak kanseri gibi toplumda sıkça görülen çok kanser türünden ve kalp hastalıklarından insanları koruduğunu göstermiştir." “SPORCULARI N PERFORMANSI NI ARTI RIY OR” HÜ Spor Kulübü Basketbol Şube Sorumlusu Doç. Dr. Mutlu Hayran da sütün,sadece kemik sağlığı değil,kas kitlesi ve yağ dağılımı üzerindeki olumlu etkileriyle de önemli olduğunu söyledLHayran, "Sühiçerdiği mineraLvitamin ve proteinler bakımından,ideal bir egzersiz sonrası içecek olarak sporcu sağlığının korunması ve performansın arttırılması bakımından vazgeçilmez öneme sahiptir" dedi. Ulusal Süt KıJnseyLyaptığı yazılı açıklama ile "çocuklara süt içirmeyin" diyen zihniyetin bilimden ve sağlıktan bilıaberolduğunu savunarak, süt ve ürünlerinin sağlıklı üretimine,tüketimine destek ve hatta öncülük etmek yerine;sağhkhve zeki birnesilyetiştirilmesine engel olmaya çalışan sorumsuz yayınlara derhal son verilme si gerektiğini belirtmişti. Ziraat Mühendisleri Odası Başkanı Turhan Tuncerde "Süt insan sağlığı için çok önemli bir besin kaynağıdır. Bu yaklaşımı gösterenlerin amacını bilmiyoruz ama bu açıklamalara itibar edilmesin" şeklinde açıklamada bulunmuştu. Prof. Dr. Ahmet Aydın ne demişti? İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın, "Çocuklara yoğurt verin, kcfirverin ama sütü süt olarak içirmeyin. Cünkü süt en alerjik gıdadır" açıklamasında bulunmuş, buna başta bilim insanları ve ilgili sivil toplum kuruluşları tepki göstermişti. haber.ihlassondakikacom/haber/HU-Sut-i c...i--4994_445772.html I I I . YAZI Paket sütlerle ilgili çok ses getiren biryazınız olmuştu. Biraz ondan bahse dermisiniz? Evet, ı 3.01 . 2008 tarihi nde Anadol u Ajansı ile yaptığım “Dayanıklı olsun diye işlem gören sütlerhastalık kaynağı" başlıklı bir röportajda “Sütün, çok faydalı bir içecekken pastörizasyon ve homojenizasy onla çok zararlı bir ürün haline geldiğini" söyledim (ı). Haber yüzlerce gazete, dergi ve internet sitesinde yayınlandı ve deyimyerindeyse kıyamet koptu. Olumlu olumsuzbirçok eleştiri yapıldı.En sert negatif eleştiriyi TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı "Sağlık Riski Taşıyan Sokak Sütünü ÖnerenZihniyeti Kınıyoı-uz” başlıklı basın hildirisiyle yaptı. Bakın bildiri nasıldı? Basının ve kamuoyunun dikkatine! Sağlık riski taşıyan sokak sütünü öneren zihniyeti kınıyoruz/Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi uygulanmış siitlerle ilgili olarak birsüredir interneliizerinden dolaşan yanıltıcı ve bilimseldoğruluktun uzak biraçıklumanın basında da yeraldığını üzülerek gözlemliyoruLAçıklamayı kaleme alan kişinin bir tıp profesörü olması ise ayrı bir talihsizliktir. Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerßsütûn bozulmasına neden olan ve çiğ sütten insana geçerek insan sağlığına olumsuz etkilerde bulunacak mikroorganizmaların yok edilmesi hedef ile gerçekleştirilen işleınlerdir. Uygulanan ısıl teknolojiler değerli bilim adamlarınca “ıninim um risk, maksimumfaydıfprensibi ile geliştirilmiş,tüm dünya ülkelerinde güvenli birbiçimde çok uzun yıllardıruyyulanan teknolojilerdirßu yolla tüketicilerin sağlığı riske alılmadaıuürünlereıı az kayıpla işlenmekledinBu aşamada hiçbirkimyasalkoruyucu kıillanılmamakladır. Bu açıklamalarilepastörizasyon ve sterilizasyon teknolojileri hakkında tiiketicilerilzerinde yanıltıcı bir biçimde olumsuz izlenim yaratılıp;s0kak sütü satın alınması teşvik edilmekte ve biryandan sağlık risklerine gebe olaıudiğeryandan besin değeriaçısından büyük kayıplara yolaçan kaynatma işlemiönerilnıektedirtSokak sütçiilüğü ülkemizde sağlık riskleri nedeni ile 1930ida yasaklanmış birsatış biçimidiı". İnsan sağlığı ve gelişiminde hayati rolü olan; doğanın tüm memelilere ilk olarak sunduğu birgıda maddesinin tiiketiminiarttırmak yönünde çalışmalaryapılırken, birbilim adamının tüketicileriyanıltun ve yanlışa sürükleyen bu açıklamasını kınıyoruz. Tüketieilerimizdemkonunun uzmanlarınca yapılan açıklanıalara inanmalannudeğerli bilim adamlarımızdan da yetkin olmadıkları konularda açıklama yapmamıılarıııı talep ediyoruz! Bana ne komik geldi biliyor musunuz;yazının en son cümlesi yani "yetkin olmadığımkonularda konuşmuş olduğum" iddiası.Yani gıda mühendisleri besinlerin insana verdiği zararlar konusunda yetkinlenamabir çocuk hekimi ve fakültemde "Metabolizma ve Beslenme BilimDalı Başkanı" olan ben yetkin değilim.Epes yani!
  4. 4. 16 01 2012 Kutu sütü savaşları yeniden başladı- besIenmebuIteni.com - Readability ile hakkımda suç duyurusunda bulununca 2.04.2008 tarihinde İstanbul Tabip Odası hakkımda soruşturma açtı. İşin ilginci,o olaydan birkaç ay önce “çocukları zeki yapacağını” iddia eden bir süt ürününün reklamının kaldırılması sırasında Türk Tabipler Birliği bilirkişi olarak beni seçmişti ve oreklamkısa süre sonra benimyazdığım raporun da etkisiyle RTÜKtarafından yasaklanmıştı (kadere bakl). Neyse 2-3 sayfalık bir savunma yazısına “Kutu sütü savaşları" yazımı da ekleyerek Tabip Odasfna gönderdim. Diğer ay rıntıları bi r tarafa bırakalım; savunma yazı mı n son paragrafı şöyle bitiy 0rdu:“Asıl gıda firmaları dezenforme ederek halkın sağlığını tehlikeye atıyorlar. Bunlara karşı çıkanları da "Birhalk düşmanı" olarak ilan ediyorlar. Bir tarafta tankı, topu ve uçağı ile koca birordu, diğer tarafta onlar-a karşı okla ve mızrakla karşı koyan bir avuç gönüllü. Savunmamı bitirirken şunu söyle mek istiyorum. Bilim adamı olınanın bir be deli vardır. 0 be del ne ise onu öde riz. Ama vergileri ile bizi finanse eden halkı satmayız.” Evet,herkes kendi patronuna çalışıLBen de,0nlar da.Tabii ki ben halkın avukatlığını yapacağım;çünkü maaşımı onların ödediği Vergilerden alıyorum. Sonuçta İstanbul Tabip Odası'nın kararı ancak 11 ay sonra geldi ve suçsuz olduğuma karar verildi .Aklanmıştım. Peki,ben suçsuzsam karşı taraf neydi o zaman! Bu kadar da olmaz diyor insan... "Kutu süt savaşları” yazınızı okumuştum. Bu kadar çok sayıdaki bilimsel kanıta ve yüzlerce yayma rağmen saygın kurumlardiye bildiğimiz “odalaı°”ın tutumları... söyleyecek söz bulamıyorum... Bu yazınızdan da bahsedelim ama önce şu Çince gibi gelen te rimleri biraz açalun arzu ederse niz. Homoj enizasyon, pastörizasy on, hidmj enizasyon, rafinasyon, UHT ne demektir? Pastörizasyon, sütün Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre (HTST) denilen bir yöntem kullanılarak ya yaklaşık 70-75°C sıcaklıkta 15 saniye,ya da yaklaşık 9o°Csıcaklıkta 1 saniye bekletilmesi usulü ile uygulanan bir işlem (glPastörizasyonun başarılı olabilmesi için sütteki bütün enzimlerin tahrip olması şartı ar-anıyor! Kutu sütlerde ise çok daha yüksek ısıl işlem (UHT: Ultra High Temperature)kullanılıyor.UHT`li sütler ı35-15o°C sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılıyor. Klasik kaynatmada ise çıkılan sıcaklık yavaşyavaş 95›100°C`dir.Genellikle bir taşım kaynatılır. UHT`li süt 4 ay bozulmadan kal abilirkempastörize şişe siit 3 gün dayanıyor.Kaynatılan sütte ise bu süre birkaç saatten fazla değil . Bütün ısıl işlemler hem hastalık yapan [patojen),hem de faydalı (probiyotik)mikropları öldürüyoLSütteki faydalı bakterileri tahrip ettikleri için bunların ürettikleri enzimleri ve vitaminleri de tahrip ediyorlar.Amaç sütün kesilmesini (ekşimesini)engellemek ve raf ömrünü arttırmak.Siitün kesilmesi ya da ekşimesi bir fermentasyon olayı. Bu iş için enzimleri üreten faydalı bakterilerin olması şart. Halbuki bize “pastörizasyon zararlı mikropları öldürür, faydalı mikropları öldürmez" diye öğretilmişti? Evet süt sanayicilerinin ve hatta inanılır gibi değil ama bazı biliminsanlarının! ileri sürdükleri Ve yaygın kabul gören bir iddia da şu; “Pastörizasyon zararlı mikropları öldürür,fakat faydalı mikropları öldürmez”.Sanki ateşin aklı varçfaydalı ve zararlıyı ayıracak.Aslında tersini söylemek mümkünBağırsaktaki zararlı mikroplar,faydalılardan daha dayanıklılaLBunu antibiyotik ishallerinde görüyoruz.Antibiyotikler faydalı mikropları öldürdüğü için bağırsakta az miktarda bulunan bu nedenle de zarar vermeyen hastalık yapan bakterilerin üremesini artırıyorlar. Bir an için “pastörizasyon faydalı mikropları öldürmez`ifadesinin doğru olduğunu varsayalım. 0 zaman pastörize ya da UHT'li siit dışarıda bekletildiğinde niye kesmiyor ya da geç kesiyor? Çünkü fermantasyonu sağlayan yararlı süt bakterileri (laktobasiluslar ve bfidobakterler)tahrip olmuştur da ondan. Peki,sütü en çok tahrip eden hangisidir? UHT teknolojisi. Daha sonra pastörizasyomdaha sonra da kaynatnıa. Başka bir ilgili konu da şu. Annelerimiz nine lerinıiz senelerce kaynatarak yoğurt yaptılar. Yaptıkları nefis yoğurtlar ekşiyebiliyordu ve yeşil suyu oluyordu. Şişe pastörize sütle de yoğurt yapılabiliyor, ama UHT'li süt ile iyiyapılamıyor. Neden acaba? Bu sütleri üretenfirmalarve onların de ste kçileri olan bazı aka de misyenlerbunlarm tamamen “doğal” olduğunu nasıl söyleyebiliyorlar? Aslında daha yüksek ısıl işlemlerin daha çok mikroorganizma öldürdü ü iddiası doğru.Ama ısıl işlem görmemiş sütlerin içindeki mikroorganizmaların çoğu zararlı değilfaydalı olanlardınYani süt firmaları probiyotikleri öldürmeyi bir başarı gibi gösteriyorlar. Başka bir nokta da şu;bilim adamları suda eriyen vitaminlerin 9o-10o”C'de tahrip olduğunu söylüyorlanki doğrıLAma nedense 135°C gibi yüksek ısıl işleme tabi tuttukları UHT'li sütlerinde vitaminler sağlam kalıyor! Sütün içindeki sindirim enzimle rinin önemli olduğunu ilk defa sizden duyuyorum. Kendi vücudumuzda üretilen enzinıleryeterli değil mi? Vücuttaki bütün kimyasal reaksiyonların gerçekleşebilmesi için yaklaşık 5bin enzime ihtiyaç duyulur.Bu enzimlerin bir kısmı vücudumuzda üretilirkemönemli bir kısmı da dışarıdan besinlerle alınır. Ürünlerine ısıl işlem uygulayan gıda sanayicilerine göre besinlerde bulunan enzimler midede parçalandığı için vücudun kendi enzimleri kadar önemli değiller. Onlara göre biz dışarıdan hiç enzim al masak bile vücudumuzun kendi ürettiği enzimler bizlere hayat boyu yetecek seviyelerde. Ancak birçok bilim adamına göre besinlerdeki enzimlensindirimin ileri safhaları henüz başlamadan ilk 30 dakika içerisinde besinlerin sindirimine yardımcı oldukları için iddia edilenin aksine çok daha büyük önem taşı makta (4). Örneğin siit şekeri olarak da bilinen lâktozun parçalanmasından sorumlu bir enzim olan lâktaz,pastörizasyon sırasında tamamen yok oluyor. Süt Sanayicileri ise bağırsaktaki laktazile bunun sindirilebileceğini sanıy0r.Beyazbir Amerikalı (gringoDiçin bu doğru ama Türkiye gibi laktoz erişkin tipi entoleransının yüzde 70 gibi yüksek oranlarda olduğu topluluklarda (Asya,Afrika milletleri ve Amerika yerlileri) 2yaşından sonra süt içilmesi karın ağrısı ve gazyapıyor. Halbuki bu insanlar yoğurt yerken rahatsız olnıuyorlar. Bunun nedeni yoğurt mayalanırken faydalı mikropların laktazı tekrar üretmeleri.Bazı siit firmalarının laktazlısüt salmalarının da nedeni bu.Ne güzel iş;önce tahrip el,sonra ilave et! (5) Fermantasyon sırasında ortaya çıkan proteolitik (protein sindirici)enzimler süt proteini kazeinin büyük bir kısmını parçalıyonProteinlerin yeterince parçalanmaması birçok amino asidin vücuttaki miktarının azalmasına yol açıyor. Nitekim araştırmalar özellikle lizinve tinozin amino asitlerinin pastörizasyondan büyük hasar gördüğünü göstermektelizin esansiyel bir amino asit.Yani oolmadan vücutta protein sentezi 0lmuyor.Tirozin ise dopamin ve norepinefrin gibi nörotransmitterlerin (sinir ileticisühammaddesi. Örneğin norepinefrin azal ması nın hiperaktivite otizmve depresyonda önemli rolü var
  5. 5. 16 01 2012 Kutu sütü savaşları yeniden başladı - beslenmebultenicom - Readability vitamininin yarısına yakını pastörizasyon işlemleri esnasında yok oluyor. Pastörizasyon, sütün içinde bulunan diğer suda çözünen vitaminlerin nerdeyse yüzde 80'ini Ve Blzvitaminin tamamını ortadan kaldırıyor (6).Isıl işlemler probiyotikleri de tahrip ediyor. Probiyotiklerin bağırsağımızda sentezledikleri vitaminlerin daha az üretilmesine neden oluyorlar. Süt içindeki minerallere gelince,kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri pastörizasyon ile büyük ölçüde azaltılmış oluyor. Sayfa 2/2 Biraz da şu homojenizasyondan bahsetseniz... Yağın azaltılması ile yetinmeyen ticari süt sanayicileri,bu yağı dahomojenizasyona tabi tutuyorlar. Homojenizasyombasitçe sütün açıklıkları mikron ölçülerinde olan deliklerden tonlarca basınçla geçirilmesine verilen ad. Böylece süt içerisindeki yağ küreeikleri parçalanarak kaymak oluşumu,yani süt yağının ürünün yüzeyinde birikmesi önlenmiş oluyor. Bu uzun bekleme süresi içinde meydana gelen kaymak tabakası bulunduğu kabın iç eidarına yapışıyor. İşte bunu önlemek istiyorsanız sütü, önceden mutlaka homojenize etmenizgerekiyor. Homojenizasyonun başka bir avantajı ise kaymak nedeni ile midesi bulanan çocukların böyle bir işlemden sonra sütü zevkle içmeleri. Süt sanayicileri homojenizasyonun sütte bulunan yağ küreciklerini daha küçük parçalara bölerek sindirimlerini kolaylaştırdığını ifade ediyorlarsa da bu iddia çok doğru değiLÇünkü gerek anne sütü alan bebekler gerekse de inek sütü alan buzağılardayağlı dışkılama görülmüyor, yani büyük kürecikli yağlar gayet rahat sindirilebiliyoLAma yüksek ısıl işlemler yağı sindiren enzimi (lipaz) de tahrip ettiğinden yağ sindirimi bozuluyor. Modern süt üreticileri bu işlemi tamamen halkın sütü daha kolay içebilmesi için uyguladıklarını iddia etseler de,aslında ana neden tamamen ticari,yani halk kandırılıyor. Halk nasıl kandırılıyor? Sütün üzerindeki kaymak,yüzyıllardır 0 sütün kalitesinin ölçümünde kullanılırdı. Daha fazla kaymak demek,daha kaliteli ve daha besleyici süt demekti.Ancak homojenize edilmiş sütte bunu anlayabilmenin imkanı yok. Üstüne üstlük homojenizasyona en çok destek veren ticari kuruluşlar, kahvaltılık gevrek üreticileri, çünkü homojenize edilmiş sütün bu mısır gevrekleriyle karıştırılması daha kolay. BekirSıtkı Erdoğan'ın şu şarkısının sözleri unutulmazlar arasına girmiştir. Kara gözlüm, efkârlanma gül gayri. İbibik1er,öter ötmez ordayım. Mektubunda diyorsun ki:'Gel Gayri!' Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım. Ama artık marketten aldığınızsütler kaymak tutmuyor... Böyle giderse yakın bir gelecekte hiç kaymak tutan bir süt bulamayacağız.Torunlarımız da kaymak tutan sütün ne olduğunu ancak ansiklopedilerden öğrenecekler. Bildiğiniz gibi mandıı-adan aldığınız ya da günlük pastörize sütler-i en kısa zamanda tüketmelisiniz, yoksa kesiliyorve ekşiyor. Annenizin sokak sütçüsünden alıp yaptığı o nefis yoğuıtları da hatırlıyorsunuzdur mutlaka, birkaç gün içinde ekşirdi. Herkesin dikkatini çekmiştir. Son yıllarda marketlerden alman sütlerve yoğurtlar açıldıktan sonra birtürlü ekşimiyor, ancak 1-2 ay sonra küfle niyor. Mesela 2 ayhk küflenmiş yoğurdun küflü tabakasını kaldınn altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında! sanıısmız bunlardayaıuklı beyaz eşya! Peki, nasıl bir mucizedir ki bu UHTli sütlerve lıomoj enize yoğurtlarbozulmuyor? Süte antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor,üreme engelleniyor ve siit ekşimiyor gibi düşünülebilirse de bu doğru değil.Zira antibiyotik kullanılsaydı sütün mayalanmasında sağlayan bakterileri de engelleyeceği için yoğurt mayalanmazdı. Gı da sanay i ci l eri v e mühendi sl eri buzul mamay ı "iyi steril i zasy onla" açıklıyorlar , ama bu da mümkün değil . sterilizasyon çok iyi yapılıısa (süt üreticile ri olasılıkla bunu baş-arıyorlar) süt içindeki bütün bozulma etkenleri ortadan kaldııılabiliyor, ama istediği kadar steril koşullarda üretilmiş olsa da lıerürün, ambalaj açıldıktan sonra dışarıdanbulaşaıı mayalarve diğermikmorganizmalarnedeniyle bozulur, yani ekşir (7). Demek ki neden bu da değil. Ekşime bozulmamn ilk basamağıııı oluşturuyor, besi ortamı içindeki organik molekiillerönce mayalartarafından indirgeniyor, daha sonra indirgenecek bir şey kalınadığında (ferınantasyonun sonu) küf mantarları devreye giriyor. Kısacası heryiye cek önce ekşir, sonra küflenir. UHT'li sütlerve homojenize yoğurtlarise ekşimiyor, ama uzunca birsüre sonra küfleniyor. Biraz sadet'e gelsek, tekrar soruyorum, sütlerve yoğurtlarne den bozulmuyor? Endüstriyel süt üretiminde şöyle bir işlem sırası izleniyor:Gelen sütler kabave ince filtre edilmelerinin ardından (bu aşamada dışarıdan karışabilecek ot,saman gibi şeyler uzaklaştırılıyorLyağ kısmının ayrılması için 40 dereceye ısıtılıyor.Bu işlemle ayrılan yağ,sabit bir yağ konsantrasyonu (yüzde 3)içermesi için yağ süte geri veriliyor (tamyağlı,yarımyağlı süt ve ayrıca yağ elde ediliyor). Ardından homojenizasyonun sağlanması için süt,basınç altında (5-20 bar) enjektörlerden geçiriliyonbu sırada sütün içerisindeki yağ zerrecikleri küçük parçalara kırılıyondaha fazla suyun yağ zerrecikleri içerisine kapatılması sağ1anıy0r,40 dereceye soğutulup mayalanıyor (yoğurt),bunlarda doğal olarak kaymak oluşmuyor. Kutulanacak sütler ise ayrıcayaklaşık 135 dereceye ısıtılıp soğutuluyor (UHT), süt içerisindeki patojenlerin (hastalık yapanların)yanı sıra spor halindeki faydalı bakteriler (probiyotikler)de etkisizleştirilmiş oluyor
  6. 6. 16 01 2012 Kutu sütü savaşları yeniden başladı - beslenmebultenicom - Readability Süt basit bir sanayi malı değiLçok değerli biyolojik ve canlı bir sistemßütün (veya meyve suyu gibi benzeri ürünlerin)fermantasyon (indirgenme, verilenin geri döndiiriilüşüûişlemi bu unsurların yıkılmasıyla sağlanınBu yıkım işleminde yoğurt yapımı sırasında Str.thermophilus ve Iactobacillus delbrueckii subsp. Bul garicus bakterileri kullanılır. Bunlaryıkımı enzinıleri sayesinde biryere kadargetirirlerüatlıyoğurt), işlem devam ettiği zaman (ya da dışarıdan bulaşan mayalarla) ekşime meydana gelir. Su bile ıo0°Cderecede kaynarken, su bazlı bir sistem olan süt nasıl 135 dereceye çıkabilir ki? Sütün 135 dereceye ısıtılmasıancakyüksekbasınç altmda mümkün oluyor. Kay natılmış mandıra sütleri ve pastörize günlük (artık 5 günlük!) sütler ve halisyoğurtlar ekşiyor ama UHT sütler ve homojenize market yoğurtları ekşimiyor. Ekşi memenin nedenleri homojenizasyorıve UHT'dir, yani basınç ve sterilizasyon amaçlı 'ısıl' işlemdir. Homojenizasyon işlemi için 5-20 bar (normalin 5-20) katı basınç,UHT için ise 135°C ısıl işlem uygulanıyor. Çünkü hiçbir sıvıyı normal şartlar altında (1 bar) 1o0 derecenin üzerinde kaynatamazsı nı z. Homojenizasy on ve UHT biyolojik sistemi "kullanılamaz" hale getiriyor. ı35°C sıcaklık canlı herşeyiyok etmekle kalmıyor, homojenizasyon basıncı ile süte "normal şartlaraltında olınayacak" bireneıjiveriliyor. Bu durumda süt verilen enerjiyi "korumak" amacıyla bünyesine katıyor; soğuruyor; "entalpi" yani kullanılamayan enerji artıyor! Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların)yapılarını "doğada var olmayan" şekillere değiştirerek sağl ay abiliyor (yanlış katl anmal ar, buruşma, çapraz bağlanma vb.) (8). Basınç altında yapısını değiştiremburuşan ya da 'doğa dışı' birleşmelere giden moleküller fermantasyonun alt basamaklarında ku1lanılamıy0r!Bu durum fermantasyon sürecinin en alt kademe sine yansıyor. Bakteri fermantasyonun alt basamaklı-unu kullananuyor. Bu nedenle homojenize yoğurt, UHT süt ve meyve suları ekşimiyor, daha doğrusu ekşiyemiyor! Ancak küfleniyor(başka bir "geri döndürme" biçimi !). Biliyorsunuz petrol de eski zamanlarda yüksek basınç ve sıcaklık altında oluşmuş.Mikroorganizmalar bunları ortadan kaldıramadığı için yıllarca aynı kalıyor,çevreyi kirletiyorlaLO nedenle de Uz. Dr.Yavuz Dizdar çok isabetle dediği gibi 'Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü onları pastörize değil, "petrolize" ediliyor (9). UHTli süt öyle tahrip oluyorki, bunlarla yapılan yoğurtlartutmuyor, ya da bir şeyleroluyorki yoğurt demeye bir şahit gerek. Homojeııizasyou ve UHT ile ortaya çıkan "doğa dışı" maddelerin sağlık riskleride tam olarak bilinmiyor. Bunlar miyel oml anlenfomal ar gibi "alışılnıadıkla uyarılan" bağışıklık dokusu kanserleri,neden arttığı bulunamayan kalın bağırsak Ve meme kanserleri Ve merkezi sinir sistemi belirtileri de veren atipik alerjik durumlar için bir açıklama olabilir. sÜr TOZU Geçen yıllarda Ankara Damızlık Süt Sığırı Yetiştirici Birliği Başkanı Cengizhan Yorulmaz, Dünya Süt Günü'nde herkesi ürperte cek açıklamalar yaptı. Yorulmaz, “Türkiye'ye 'mama' adı altında binlerce ton süt tozu giriyor. Çocuklarımıza taze süt diye süt tozu içiriyorıız. Raflanlaki sütün yüzde 80'inde süt tozu kullanılıyor. Uzun ömürlü sütler, yoğurtlar, peynirve dorıdurmaların çoğu süt tozundan yapılıyor” dedi. Durum bu kadarvalıim mi? Türkiye siitçülüğü genel krizden bir yıl kadar önce, 2o07'nin sonunda krize girdLKrizin nedeni dünyadaki süt tozlarında çıkan melamin adlı madde. Özellikle Çin'deki süt tozlarında melamin çıkmasından sonra Avrupa Birliği'nde süt tozu tüketimi durduruldu. Bunun üzerine Avrupa'da süt tozu stokları arttı ve bunlar bir yol ile Türkiye'ye getirildi. Asbe stli geminin Türkiye'ye gönderilmesi gibi... Zararlı gördüklerini paket yapıp bize gönde riyorlar. Nedir bu melamin, ne için kullanılır, ne gibi zararları var? Sulu süt kullanarak çocuk maması yapanlar sütü koyulaştırmakazotunu artırmak için içine melamin maddesi kattılar. Çok sayıda çocuk öldü. Tabii resmi çevreler daha önce bu maddenin “insan sağlığı üzerindeki toksik etkisinin az olduğu”nu söyleyerek kullanılmasına izin vermişlerdi. Ancak kesinlikle doğru değiLÇünkü melaminin böbrek, damar ve genital sistemlerde büyük zararı Var,hatta kansere bile neden olabiliyor. Türkiyeye ithali yasak ama kimdinler... Bu süt tozları nerele nle kullamlıyor? Bizim içtiğimiz sütlerde , yediğimiz yoğurtlaıda da varmı? Bu ürünler market raflarındaki süt ve süt ürünlerinin yaklaşık dörtte üçünde kullanılıyor. Günlük sütlerde y0k,ama uzun ömürlü sütlerde, yoğurtlarda,dondurmalarda ve peynirlerde süt tozu kullanılıyor. AB sütü niye ucuza satıyor? Çünkü orada üreticinin zararını devlet finanse ediyor. Bizde tam tersi,devlet böyle bir sübvansiyon yapmadığı gibi,bu süt tozlarının ithaline bir şekilde izin vererek kendi üreticisini zarara uğratıyor. Dışarıdan çok ucuza süt tozu gelince süt üreticisinin firmalara sattığı süt 50 kuruşa kadar düştü.Bu tüketiciye de ucuz satılsa insan gamyemeyecek. En az maliyetinin üç katına satılıyor. 2008'den bu yana Türkiye'de 250 binden fazla damızlık hayvan kesildi. Bu korkunç bir rakam ve resmi bir rakam. Kaçak kesilen ya da köylünün mezbaha dışında kendine kestikleri bu rakama dahil değil. Türkiye 'ye süt tozu girince ve bu da çiğ süt ye ıine kullanılınca hayvancılıkla ge çine nler işle ıinden oluyor. Süt ithalatı yapmak yasak değil mi? Yasak ama,süt tozu ithal etmek yasak değil. Bakın Ankara Damızlık Süt Sığırı Yetiştirici Birliği Başkanı CengizhanYorulmaz bu konuda şunları söylemiş: "Türkiyeye süt tozu giriyorxhem de ciddi anlamda. Bakanlık Dahili İşleme Rejimi adı altında 17 bin ton süt tozu girdiğini söylüy0r.Bunu da Gümrük Birliği Anlaşmasfndan dolayı zorunlu olarak alıyoruz. 17 bin ton resmi anlamda girişyapıldı . 57 bin ton da resmi olarak mama adı altında alındı Ben Türkiye'de hiçbir üretici bilmiyorum ki mama ile buzağı beslesin Ya da 57 bin ton kedi köpek mamasının Türkiyede ne işi var?
  7. 7. 16 01 2012 Kutu sütü savaşları yeniden başladı- besIenmebuIteni.com - Readability Çevrenizdeki insanlara sorummarketlerden aldıkları sütte,yoğuı°tta,peynirde eski damak tadını bulamıyorfNerede o eski y0ğurtlar`diy0rlar. Sütün biyolojisi mi değişti de 0 tat kalmadı?Toplumyoğurt yemekten tiksinir hale geldi.Yoğurt tüketimi ciddi anlamda düştü.Niye? Çünkü katkı çok. Türkiyelde ilgisi zlikle sadece üreticiyi veya damızlık hayvanları kaybetmiş ol muyorsunuz. Burada bir de istihdam kaybı oluyor. SÜT-ENFEKSİYON-KAYMAKLI YOĞURT “Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir” diyorsunuz. Bu birçok uzmana teıs geliyor. Köylûnün sütünü siz alıp başkasına satarsanız temiz 0luyor,fakat köylü sütünü kendisi satarsa pis oluyor. Bunun nesi mantıklı ve adil?Çocukken anaları sokak sütçülerinden almıynrlar mıydı yedikleri yoğurdun sütünü? Türkiye çocuk ölümlerinin çok olduğu bir ülkedir ve başta ishal olmak üzere enfeksiyon hastalıklarından ölüm de fazladır. Büyük siit firmalarına göre markalı sütler dışındaki sütlerin hepsi sağlıksız. Hastalık saçıyor. Şimdi ben onlara s0ruyorum.Tiirkiye'de satılan sütlerin yarıdan fazlası markalı değiLBunlardan da yoğurt yapılıyor.Buna bağlı hangi büyük ishal salgını gördünüz! Tamtcrsinc yoğurt ishal tedavisinde kullanılıyor, yüzlerce yıldan beri. sütten yapılan peynirle ııde brusella hastalığı görülmüyor mu? Evet, ülkemizde brusella az görülen bir hastalık değiLAma bu hastalık tamamen peynirin salamura suyundayeteri kadar bekletilmeden tüketilmesine bağlı. Bu süre iki aydan daha fazla olursa hem peynir daha lezzetli oluyor,hem de çiğ sütten bile yapılsa brusella kesinlikle görülmüyonYine tereyağının tuzlu olması da brusella`dan koruy0r.Süt kaynatıldıktan sonra peynir mayalanırsa brusella olmamakta. Peynircilerin ve köylülerin bile gayet iyi bildiği bu konuda değerli bilim adamlarımızın onlardan daha azbilgili olmaları tabii ki düşiiniilemez! Bir de inek sütünün tüberküloza neden olduğu ile ilgili konu saptırılmakta. Birincisi tüberküloz olan inek süt vermez. İkincisi de inek tüberkülozu (m.b0vis) türe özgüdünyani insanlarda enfeksiyona neden olamaz (10). Tabii sütü sağan ya da servis yapan kişiden tüberkülozkapılmışsa 0 başka. Gelelim salmonella mikrobuna. 1985 yılında yaklaşık 200 bin kişiyi etkileyen Salmonella bakterisi salgını, çiğ sütten değihpastörize sütten kaynaklandı! 2sene sonra Aralık 1987'de bu salgın hastalığa yol açan bakterinin tam 14 farklı çeşit antibiyotiğe dayanıklı olduğu anlaşıldı (11). Bu demektir ki mikroplar ve bakteriler son yüzyılda aldıkları süper güçleri;pastörizasyomsterilizasyon ya da anti bakteriyel tedaviler gibi modern insanlığın buluşlarına borçludur! Pastörize süte bağlı olarak Sal monella ve diğer mikroorganizmalar ile olan birçok başka salgın daha var.Burada enfeksiyonun en önemli nedeni sütteki probiyotiklerin ısıl işlem sonucu ölmesLÜlkemizdeki gelenek ise ısıtılmış sütten yoğurt yapmak.Ama son yıllarda yapılan negatif enformasyonlar ile sütün yoğurttan daha faydalı olduğu inancı yayılmakta. Pastörizasyonu zorunlu kılmak,bir bakıma çiftçi ya da mandıracıya "sütün kalitesinin pek bir önemi yok, mikroplar nasıl olsa pastörizasyonda temizleniyor, merak etme!" mesajını vermek demek. Belki de bu mesaj yüzünden itina ile sığırları doğal ortamlarında büyüten ve bu sığırların olağan süt döngüsü ile yetinen geleneksel aile mandıraları,şimdi yerlerini ineklerden azami oranda süt kazanabilmek için onları laboratuar hayvanına çeviren teknolojik fabrika mandıralarına bıraktı. Şimdi size ilginç bir olay anlatacağım.Organik taze süt üretimi yapan Kaliforniyalı çiftçi McAfee,inekleri sağılır sağılmaz taze sütten örnekler alarak bir laboratuara götürmüşve testlere tabi tutturmuş(ı2).Öyle ki her örneğe belli oranlarda mikrop (Salmonellave E. Coli gibilkarıştıran uzmanlar,ertesi gün aynı örneklerde bu mikropların izine bile rastlayamamışlarl Niçin? Çünkü sütte üreyen yararlı bakteriler Üaktik asit bakterisi-laktobasilus-,bifidobakteriıhastalık yapan kötü bakterilerin yaşamasına izin vermiyorlar. Yeter ki önlerine engel çıkartmayın. Açık sütlerin hiçbir zaman tehlike taşuııaz diyebilir miyiz? Kesinlikle hayır! Bazı süt satıcıları sütün içine su ve nişasta koyarak bileşimini değiştirmekte;ayrıca çamaşır sodası koyarak sütün kesilmesini engellemektedirleLÇamaşır sodası tıpkı pastörizasyon ve UHT gibi probiyotikleri (yararlı mikroplar)öldürmekte ve hastalık yapan mikropların üremesine neden olmakta. O nedenle biz "güveniyorsanız" sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz diyoruzNasıl kasapta aldığınız etimpazardan aldığınız bakliyanmeyve ve sebzenin kalite ve temizliğine dikkat ediyorsanızsiitünkine de dikkat edeceksiniz. Herhalde onların da pastörize edilmiş şekillerini almayacaksınız.Belki ilerde oda olur. Bir ara pastörize yumurta için bile nerdeyse izin çıkacaktı,hatırlıyorsunuz değil mi? Hatırlıy orıım tabii. Şimdi başka bir konuya geçelim. Ay nı marka tam yağlı yoğurdun hem kaymaklısı, hem kaymaksızı var. Nasıl oluy or bu? Y ani kaymaklı yoğurdun üzerindeki kaymak mı alınıyor? Bizi ınbildiğimizyoğurt tabakalı bir şekilde kaymaklanıLYani kaymağın altında gözenekli bir ara geçiş tabakası bulunur.0ysa market yoğurtlarında kaymak, yüzeydenkabuk gibi sıyrılıyor. Aslında market yoğurtları homojenize sütten yapılıyor.Hom0jenize sütten yapılan yoğurt da doğal olarak kaymak bağlamıyor. Gıda firmalarnson yıllarda kaymaklı yoğurda talep artınca yeni bir yöntem ğeliştirdiler (ı3).Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye enjekte ediliyor. Yani kaymaklı dedikleri tamyağlı yoğurt da aslında kaymaksız. Kaymağı sonra dökülüyorlar! Sonra da yoğurdun üzerine doğal diye yazılıyor utanmadan. Süt mü, yoğurt mu? Siz hangisini daha besleyici buluyoısunuz?
  8. 8. 16 01 2012 Kutu sütü savaşları yeniden başladı - beslenmebultenicom - Readability Türklerin Orta Asya'dan göçl erinde ve Avrupa'ya yaptıkları akınl arda yoğurt ve kefirden sıkça söz edil mektedi r. Göç eden topluluklar, atl arını ve keçilerini de yanlarında taşır ve onların sütünden yararlanırlarmış.At sütünden kımız,keçi sütünden kefir yaparak nerdeyse tamamen süt ürünleri ile beslenirlermiş. Bu yüzden Avrupalılar Türklere "laktafagüs (sütobur)” adını vermişler. Bu dönemde Türkler beyinsel ve fiziksel gücü yüksek,pr0tein beslenmesi fazl a,çok güçlü ve sağlıklı vücut yapıları ile Avrupalıların dikkatini çekmişlerdir.Bugün Orta Asya'da yaşayan Türk-Moğol kabilelerinde de benzer özellikleri görüyoruz. Diyeti büyük ölçüde süt ürünlerinden oluşmuş bir millet neden sütü nerdeyse hiç içmiyor diye? Bunun temel nedeni süt şekerine tahammül süzlüğün (laktoz entol eransı , laktaz eksikliği) farklı coğr afy al arda farklı oranda ol ması dır. Erişkin tipi laktazyetersizliğinin (2 yaşından sonra görülündünyadaki rastlanma oranı oldukça yüksek olup yüzde 70'tir.Asya,Afrika ve Amerikan yerli haklarında ise oran yüzde 100'e yakındır. laktazyetersizliğin iki yaşından sonra görülmeye başlanması,tarım öncesi dönemde insanların (anne sütü dışında) süt kullanmadıklarının bir kanıtı olarak kabul edilmektedir. laktazyetersizliğinin yüksek olduğu coğrafi bölgelerde süt ya hiç tüketilmemekte (Çin,Japonya,Kore),ya yoğurt ve kefir gibi fermente edilmiş şekilde yenilmekte (Orta Asya,Orta D0ğu)ya da çiğ olarak (Kenyalı Masailer)tüketilmektedir. Batı Avrupalılarda ve Amerika'dayaşayan beyazlarda erişkin tipi laktazyetersizliğinin oranı yüzde 20 gibi düşüktür. Bu nedenle bu ülkelerin insanları fazla rahatsızlık (gaz,karın ağrısı,vb.) duymadan fermente edilmemiş sütleri kullanabilmekteler.Türkiye'de erişkin tipi laktazyetersizliği oranı yüzde 70. Ellili ve 6o'lı yıllarda ilkokullarda zorunlu olarak uygulanan süt saatleri,yaş1 benimkine yakın kişilerde tatsızbir anı olarak kalmıştınSüt tüketirken zorluk çeken Türk çocukları nedense yoğurt yerken o sorunları yaşamıyorlardı. Bu durumu fark eden birçok ilkokul öğretmeni o süt tozlarından yapılan sütleri yoğurt olarak mayalatarak öğrencilerine veriyorlardLAnadolu halkını süt içmeye zorlayan zihniyeti bilimsel açıdan izah etmek çok zor. Daha sonra o ilkokullara dağıtılan süt tozları karaciğer kanserine sebep olan aflatoksin (bir küf mantarı toksini)nedeni ile yasaklandı. “Süt mü, yoğurt mu daha iyi ?' sorunuza dönersek,tabii ki ev yoğurdu derim. Sütü siit olarak içmekbirismf. Çünkü süt ısıtılınca ölüyor, mayalanmca tekrar eanlanıyorve besin değeri artıyor. Meyveliyoğurtlara ne diyorsunuz? Son yıllarda satışlarında muazzam birpatlama oldu. Bir Osmanlı vatandaşı olan Dr. İzhak Karasuhun (Isaac Caraso) 1912'de Selanik'ten alıp İspanya'ya götürdüğü yoğurt yaklaşık bir asır sonra, 1997'de Fransızkılığında "Danone yoğurt" olup döndü. Danone'nin meyveli (daha doğrusu meyveli şekerli Dyoğurtları çıktıktan sonra Türkiyede meyveli yoğurt piyasası coştu.Meyveli yoğurt pazarında şimdilik 7 üretici var.Bunlar Dan0neSA,Pınar, Sütaş,Sek, Ülker,Nestlé ve Yörsan. Pazarın lideri yüzde 68 ile Tikveşliyi de satın alarak bünyesine katan Dan0neSA'dır. Onu yüzde 17 ile Sütaş takip ediyor. Eskiden anneler bebeklerine yoğurdu evlerinde kendileri yapardı.Şimdilerde çok az anne çocuklarına kendileri yoğurt yapıyorlar.Yapsalar da şekerin esiri olan çocuklar artık bu yoğurtları ağızlarına koymuyor. o-3 yaş grubu çocuğu olan ve büyük şehirlerin kentsel kesiminde oturan anneler arasında 2005 yılındayapılan bir araştırmaya göre “çocuğuma en az bir kez meyveli yoğurt yedirdim" diyenlerin oranı yüzde 6ı.“İlerde yedirmeyi düşünüyorum" diyenlerinki ise yüzde ı2idi (14). Normalde bir yoğurdun 1o0 gramında doğal olarak 4-5 gramkadar şeker varken bu yoğurtlarda 16-18 gram şeker var.Maalesef birçok çocuk hekimi bebeklere bu şekerli yoğurtları yemelerini öneriyorlar. Hekimlerin çoğu bu yoğurtların aslında çok şekerli olduğunu kabul ediyorlar ama yüksek kalsiyumiçeriğini öne sürerek bu yoğurtların yenmesini teşvik ediyorlar. Hatta bir süt firması çok sayıda çocuk hekiminin muayenehanelerine küçük buzdolapları koyarak içlerini şekerli yoğurtla dol duruyor.Hekim bu buzdolabındaki küçük yoğurtları çocuklara parasız dağıtıyor (tıpkı uyuşturucu satıcılarının insanları alıştırmak için başlangıçta uyuşturucuyu bedava vermeleri gibi). Bu yoğurtların ambalajları da cicili bicili.Çocukların çok dikkatini çekiyor.Yani o masum çocukları kandırıyorlar. Bunları yiyen çocuklar şeker bağımlısı oluyor ve sebze-meyve yemiyorlar.Yediklerinin çoğu unlu ve şekerli gıdalar ve abur cuburlar oluyor. Böylece gerekli vitamin,mineral ve lifleri alamıyorlar.Peki sonra ne oluyor. Gelsin diş çüriikleri, ortodontik bozukluklar,hiperaktivite, otizm, diyabeßalerjik hastalıklansık enfeksiyonlar... Süt alırken, içerken nelere dikkat edelim, önerileriniz varmı? 0 Süt değil süt ürünü (yoğurt,peynir,kefir,vb.) tüketin. 0 Mümkünse günlük mandıra sütü tüketin. Bulamıyorsanızsüt şirketlerini zorlayın,biraz daha fazla uğraşırlar ama soğuk zinciri bozmadan sütü Üreticiden size aktarabilirler. I Temizolduğuna güveniyorsauızsokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz. 0 Bu sütün temizliğine,yeterli kaymak bağladığınaüçine nişastave çamaşır suyu atılıp atılmadığına dikkat ediniz. 0 Eğer sürekli aynı kişiden süt alıyorsanız okişinin sizi aldatması çok zordur. I Bunları yapamıyorsanızşehirdeki en iyi olabilecek seçenek günlük pastörize şişe sütleridir. (maalesef bunl ar da günlük değil,haftalık oldular) I Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini mümkünse hiç kullanmayınız (Zaten birçoğu ile iyi yoğurt yapılamamaktadir. I Yoğurt ve sütlerin süt tozundan ve margarinden yapılmadığının garantisini isteyin. 0 Sadece ekşiyen ve/veya kesilen ve kaymak bağlayan süt ve yoğurtları yiyin (bulursanız!). KAYNAKLAR 1. http://www.tumgazeteler.com/?a=2479785 2. http://beslenmebulteni.com/bes/index.php?option=com_content&view=article&id=17özkutu-suetue-savalar-&catid=94:suet&Itemid=279 3. httpz//wwwrealmilkcom 4. Uz. Dr.Yavuz Dizdar, Sütler ve yoğurtl ar neden bozul muyor,bunl ar dayanıklı beyaz eşya mı? , 03.03.2010, Dünya Gazetesi 5. Heremans K, Smeller L Protein structure and dynamics at high pressure. Bi ochem Bi ophys Acta. 1386; 1998: 353-370 6. Uz. Dr.Yavuz Dizdar,Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil,"petrolize" ediyorsunuz sevgili süt endüstrim! Dünya
  9. 9. 16 01 2012 Kutu sütü savaşları yeniden başladı- besIenmebuIteni.com - Readability 10. http://www.raw-milk-factscom/tuberculosis.html 11. Ry an CA,Nickel s MK, Hargrett-Bean NT, Potter ME, Endo T, Mayer L, et al . Massive outbreak of antimicrobi al -resi stant sal monellosi s traced to pasteurized milk.JAMA 1987 ;25823269-74. 12. Truth in Nutrition Part 1, Craig Burris,www.ptonthenet.com 13. httpz//wwwkadinlarkulubu.c0m/kaymakli-yogurt 14. httpz//www.argemarcom/myogurthtm Share Original URL: http://beslenm ebulteni.c0m /bes/index .php? option =c0m _content&v iew =article&id=1 8 o 8 %3Aku tu &catid=4 2 %3Asu et&Item id=4 0 1

×